CLEANING DAN SANITASI PROSES CLEANING
CLEANING DAN SANITASI
PROSES CLEANING
Dalam kebanyakan kasus, proses cleaning akan mencakup langkah-langkah di bawah ini,
walaupun mungkin ada beberapa variasi:
1. Mengeluarkan semua produk, ingredient, dan kemasan dari area yang akan dibersihkan atau
melindunginya dari kontaminasi yang mungkin terjadi sebelum memulai proses cleaning.
2. Membongkar peralatan seperlunya untuk memastikan ada ruang yang cukup untuk
pembersihan secara menyeluruh.
3. Melepaskan semua hubungan dengan arus listrik atau sumber tenaga lainnya untuk mencegah
kerusakan peralatan dan kecelakaan kerja selama proses cleaning. Ikutilah semua prosedur
keamanan yang disyaratkan dalam pabrik.
4. Secara manual, hilangkan kotoran yang besar dan kosongkan semua wadah, tempat
penangkapan(catch pans), chute pemisah (diversion chutes), dsb
5. Bilas peralatan dengan air (persyaratan suhu disesuaikan dengan jenis kotoran) untuk
menghilangkan kotoran yang masih ada.
6. Gunakan senyawa yang bersifat alkali lemah yang dilarutkan dalam air panas (130 – 160 oF;
54- 71 oC) dengan system yang sesuai, yang akan dijelaskan kemudian dalam bahan training
ini.
7. Secara manual gosoklah kotoran dan sisa-sisa yang belum hilang dengan metode di atas.
8. Bilas dengan air dingin atau air hangat.
9. Gunakan larutan sanitasi (untuk mengurangi kontaminan mikrobiologi hingga level yang
aman).
10. Bilas dengan air panas atau seperti yang tercantum dalam label instruksi penggunaan bahan
pembersih atau sanitasi.
11. Buang sisa-sisa air yang ada dan keringkan dengan menyeluruh.
PROSES CLEANING BASAH
Proses cleaning basah digunakan apabila tujuannya untuk menghilangkan semua sisa-sisa
kotoran dari peralatan yang akan disanitasi. Hal in mencakup langkah-langkah berikut ini:
1. Pre-rinse (Pembilasan awal)
2. Penggunaan deterjen
3. Post-rinse (Pembilasan akhir)
4. Cleaning dengan pembilasan senyawa asam secara periodic (bila perlu)
5. Pembilasan dengan larutan sanitasi
6. Pembilasan terakhir, bila diperlukan.
PRE-RINSING (PEMBILASAN AWAL)
Pre-rinsing penting untuk meminimalkan kotoran dalam system cleaning dan dapat secara efektif
menghilangkan hingga 90% kotoran yang dapat larut. Selanjutnya larutan deterjen melepaskan
dan membersihkan kotoran yang tersisa dan post-rinse mencegah kotoran kembali melekat pada
permukaan yang sudah bersih.
BAHAN-BAHAN CLEANING DAN SANITASI
Memilih pembersih atau larutan sanitasi yang akan digunakan tergantung pada sifat kotoran yang
akan dibersihkan, peralatan yang akandibersihkan dan potensi bahaya terhadap konsumen. Selain
factor-faktor ini, Anda harus menentukan tingkat kebersihan yang diperlukan untuk suatu alat
tertentu dan untuk produk yang sedang diproduksi. Pertimbangan-pertimbangan ini akan
menentukan tujuan cleaning, apa yang akan dicapai, dan metode. Pemilihan senyawa pembersih
tergantung pada sejumlah faktor yang saling berkaitan, yaitu :
1. Tipe dan jumlah kotoran pada permukaan
2. Sifat permukaan yang akan dibersihkan
3. Sifat fisik senyawa pembersih (cairan dan serbuk)
4. Metode cleaning yang ada
5. Kualitas air yang tersedia
6. Biaya
PENGGUNAAN ZAT-ZAT CLEANING/PEMBERSIH
SOAKING (PERENDAMAN)
Ada banyak cara untuk menggunakan zat dan larutan untuk membersihkan permukaan peralatan.
Cara yang digunakan umumnya ditentukan oleh efektivitas dan biaya yang diperlukan. Di bawah
ini beberapa deskripsi sederhana mengenai cara yang paling sering sering digunakan.
Peralatan-peralatan kecil, baki, nampan, dan benda-benda kecil lainnya dapat direndam dalam
larutan pembersih dalam suatu bak, sementara peralatan yang lebih besar seperti mangkuk untuk
mencampur, dapat diisi sebagian dengan pembersih yang sudah dilarutkan. Larutan C) dan
peralatan F (52pembersih yang digunakan harus panas – 125 dibiarkan terendam selama 15 –
30 menit sebelum digosok secara manual atau mekanis.
METODE PENYEMPROTAN/SPRAY
Larutan pembersih dapat disemprotkan ke permukaan peralatan dengan menggunakan unit
penyemprot yang terpasang tetap ataupun yang portable, dengan air panas atau steam. Metode ini
paling umum digunakan di pabrik roti.
SISTEM CLEAN-IN-PLACE (CIP)
Metode ini merupakan system pembersihan otomatis yang umum digunakan untuk system
perpipaan yang permanen; dalam pembersihan dengan system CIP, turbulensi cairan dalam pipa
dianggap sebagai sumber energi utama untuk menghilangkan kotoran. Pada program ini mutlak
diperlukan ketepatan akan pemilihan bahan pembersih dan sanitasi, karena proses pembersihan
dilakukan dengan mekanisme yang sistemetik dan tanpa disentuh oleh tangan manusia. Selain itu
ada pula unsur time, temperature, chemical concentration dan mechanical action yang akan
bekerja secara otomatis. Dan tidak jarang kita menjumpai tidak hanya satu jenis bahan pembersih
saja yang dipakai untuk membersihkan permukaan suatu bidang.
Ada beberapa tipe dalam program CIP, antara lain:
3 langkah (step)
5 langkah (step)
7 langkah (step)
CIP dengan 3 Step terdiri dari
Bilas (rinse)
Cuci (cleaning) , dengan alkali atau acid
Bilas akhir (final rinse )
Jika memakai CIP dengan 5 Step terdiri dari :
Bilas (first rinse)
Cuci (cleaning ) dengan alkali atau acid
Bilas (intermediate rinse)
Sanitasi (sanitize)
Bilas (final rinse)
Sedangkan apabila menerapkan CIP dengan 7 langkah, maka akan dilakukan:
Bilas (first rinse)
Cuci (cleaning ) dengan alkali
Bilas (intermediate rinse)
Cuci (cleaning ) dengan acid
Bilas (pre final rinse)
Sanitasi (sanitize)
Bilas (final rinse)
Jika kita amati dari aktifitas pembersihan dan sanitasi, baik yang memakai cara manual maupun
CIP (Cleaning In Place) atau boleh juga disebut sebagai CCC (Closed Circuit Cleaning), maka
sentuhan akhir pada kegiatan ini adalah sanitasi sebelum final rinse.
Pos Sanitasi akan menjadi sangat penting artinya dan juga menjadi parameter yang signifikan
bagi kesempurnaan/kelengkapan suatu proses pembersihan dan sanitasi yang menjadi harapan
sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
Pemilihan suatu bahan sanitasi saat ini hendaklah dipertimbangkan dengan baik, bijak dan
mempunyai unsur-unsur sbb :
– Biodegradable
– Halal
– Tidak mengikut sertakan bahan yang tidak diperkenankan seperti formalin/formaldehyde
SISTEM CLEAN-OUT-OF-PLACE
Sistem Clean–out–of–Place – Banyak bagian kecil dapat dicuci dengan efektif dalam alat
pencuci yang menggunakan system sirkulasi balik, kadang-kadang disebut COP. Unit ini mirip
dengan pencuci pipa sanitary dalam hal digunakannya tank sanitary yang umumnya digabungkan
dengan pompa resirkulasi dan alat pendistribusi yang menyediakan cukup agitasi pada larutan
pembersih. Pada beberapa kasus, pencuci peralatan ini juga dapat berfungsi sebagai unit
resirkulasi untuk pelaksanaan pembersihan CIP.
PEMAKAIAN BUSA/FOAMING
Metode ini menggunakan campuran surfaktan pekat yang ditambahkan ke dalam larutan
pembersih alkali atau asam pekat. Campuran ini menghasilkan busa yang banyak dan stabil
apabila digunakan dengan alat yang disebut ‘foam generator/alat pembentuk busa’. Busa akan
melekat pada permukaan yang akan dibersihkan, menambah waktu kontak antara cairan
pembersih dengan kotoran dan mencegah pengeringan dan aliran cairan pembersih yang terlalu
cepat, dengan demikian memperbaiki proses pembersihan.
GELLING
Metode ini menggunakan serbuk pembentuk gel yang pekat, yang dilarutkan dalam air panas
untuk membentuk gel yang kental. Pembersih yang diinginkan (deterjen asam atau basa)
dilarutkan dalam gel, dan campuran yang terbentuk disemprotkan pada permukaan yang akan
dibersihkan. Pembersih gel ini akan membentuk lapisan tipis pada permukaan, yang dibiarkan
selama 30 menit atau lebih untuk membersihkan kotoran. Kotoran dan gel selanjutnya
dibersihkan sebelum mengering dengan membilasnya dengan air hangat bertekanan.
CLEANING DENGAN TEKANAN TINGGI
Sistem pembersihan hidrolik umumnya digunakan untuk membersihkan bagian luar peralatan,
lantai, dan beberapa permukaan bangunan. Pembersihan dengan tekanan tinggi didasarkan pada
atomisasi senyawa pembersih melalui nozzle penyemprot bertekanan tinggi. Efektivitas
pembersihan sangat tergantung pada tenaga larutan pembersih yang mengenai permukaan, yang
dapat dikendalikan melalui desain nozzle.
EFISIENSI CLEANING DAN SANITASI
TIPE DAN KONDISI KOTORAN YANG AKAN DIBERSIHKAN
Pemilihan zat pembersih yang tepat, konsentrasi pembersih, waktu kontak dengan permukaan,
tenaga atau kecepatan yang digunakan, dan temperatur, semuanya penting untuk menghasilkan
usaha cleaning yang baik. Masing-masing faktor di atas dapat disesuaikan secara terpisah untuk
kegiatan cleaning secara rutin hingga kegiatan cleaning untuk menangani masalah tertentu.
Faktor-faktor ini dapat bervariasi dari cleaning secara manual dengan tangan sampai cleaning
dengan tekanan tinggi dan tergantung pada jenis dan kondisi kotoran yang akan dihilangkan.
SUHU
Proses cleaning dapat ditingkatkan dengan meningkatkan energi yang digunakan. Waktu dan
suhu, misalnya, dapat diubah-ubah untuk menyesuaikan kegiatan cleaning baik cleaning rutin
maupun cleaning untuk suatu masalah tertentu.
Temperature sangat penting dalam pelaksanaan cleaning. Meningkatkan temperatur dapat
menghasilkan beberapa pengaruh :
1. Mengurangi kekuatan ikatan antara kotoran dan permukaan yang akan dibersihkan.
2. Mengurangi kekentalan dan meningkatkan tenaga turbulensi.
3. Meningkatkan kelarutan bahan-bahan yang dapat larut
4. Meningkatkan tingkat reaksi kimia.
Bagaimanapun juga, peningkatan temperatur yang terlalu tinggi dapat menyebabkan masalah
yang lebih sulit dibersihkan. Misalnya, temperatur di atas titik denaturasi protein akan
meningkatkan adesi/gaya ikat protein terhadap permukaan, sehingga efisiensi cleaning menjadi
berkurang.
WAKTU
Apabila semua faktor yang lain konstan, peningkatan waktu kontak detergen dengan kotoran
akan meningkatkan efektivitas cleaning. Selama waktu kontak untuk mencapai efektivitas
maximum deterjen, personil dapat mengerjakan pekerjaan penting yang lainnya. Bagaimanapun
juga, meningkatkan waktu kontak hingga melebihi titik tertentu hanya sedikit meningkatkan
efektivitas. Ada waktu kontak minimum untuk mencapai pembersihan yang efektif, dan secara
praktis ada juga waktu maximum untuk mencapai hasil yang diinginkan secara ekonomis.
Melampaui batas waktu maximum dapat menjadikan larutan pembersih dingin dan kehilangan
kemampuannya untuk melarutkan kotoran atau menahan kotoran dalam bentuk suspensi.
Akibatnya kotoran akan kembali melekat pada permukaan peralatan.
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI EFISIENSI CLEANING
Pemilihan zat pembersih yang tepat, konsentrasi pembersih, waktu kontak dengan permukaan,
tenaga atau kecepatan yang digunakan, dan temperatur, semuanya penting untuk menghasilkan
usaha cleaning yang baik. Masing-masing faktor di atas dapat disesuaikan secara terpisah untuk
kegiatan cleaning secara rutin hingga kegiatan cleaning untuk menangani masalah tertentu.
Faktor-faktor ini dapat bervariasi dari cleaning secara manual dengan tangan sampai cleaning
dengan tekanan tinggi dan tergantung pada jenis dan kondisi kotoran yang akan dihilangkan.
Proses cleaning dapat ditingkatkan dengan meningkatkan energi yang digunakan. Waktu dan
suhu, misalnya, dapat diubah-ubah untuk menyesuaikan kegiatan cleaning baik cleaning rutin
maupun cleaning untuk suatu masalah tertentu.
Temperature sangat penting dalam pelaksanaan cleaning. Meningkatkan temperatur dapat
menghasilkan beberapa pengaruh :
1. Mengurangi kekuatan ikatan antara kotoran dan permukaan yang akan dibersihkan.
2. Mengurangi kekentalan dan meningkatkan tenaga turbulensi.
3. Meningkatkan kelarutan bahan-bahan yang dapat larut
4. Meningkatkan tingkat reaksi kimia.
Bagaimanapun juga, peningkatan temperatur yang terlalu tinggi dapat menyebabkan masalah
yang lebih sulit dibersihkan. Misalnya, temperatur di atas titik denaturasi protein akan
meningkatkan adesi/gaya ikat protein terhadap permukaan, sehingga efisiensi cleaning menjadi
berkurang.
Apabila semua faktor yang lain konstan, peningkatan waktu kontak detergen dengan kotoran
akan meningkatkan efektivitas cleaning. Selama waktu kontak untuk mencapai efektivitas
maximum deterjen, personil dapat mengerjakan pekerjaan penting yang lainnya. Bagaimanapun
juga, meningkatkan waktu kontak hingga melebihi titik tertentu hanya sedikit meningkatkan
efektivitas. Ada waktu kontak minimum untuk mencapai pembersihan yang efektif, dan secara
praktis ada juga waktu maximum untuk mencapai hasil yang diinginkan secara ekonomis.
Melampaui batas waktu maximum dapat menjadikan larutan pembersih dingin dan kehilangan
kemampuannya untuk melarutkan kotoran atau menahan kotoran dalam bentuk suspensi.
Akibatnya kotoran akan kembali melekat pada permukaan peralatan.
SANITASI-LANGKAH YANG BERBEDA
Sanitasi, sering dianggap sebagai salah satu bagian proses cleaning. Seharusnya sanitasi
dianggap sebagai bagian yang berbeda dan terpisah dari proses cleaning. Apabila proses cleaning
tidak efektif untuk menghilangkan semua tumpukan kotoran, sangatlah tidak mungkin larutan
sanitasi yang digunakan dapat menjadi efektif. Alasan utama penggunaan prosedur sanitasi yang
efektif adalah untuk membunuh semua organisme penyebab penyakit yang mungkin ada pada
peralatan atau perlengkapan setelah dibersihkan, dan dengan demikian mencegah pemindahan
organisme tersebut ke dalam makanan yang sedang diproses dan selanjutnya pada konsumen.
Selain itu, prosedur sanitasi dapat mencegah kerusakan makanan. Keberadaan mikroba di
lingkungan yang berhubungan dengan makanan harus dikendalikan dengan ketat. Pada kondisi
yang tepat, mikroba yang dianggap tidak membahayakan dapat menyebabkan masalah.
Mikroorganisme ini dapat berkembang dalam jumlah besar sehingga menyebabkan warna tidak
bagus, bau tidak enak dan rasa tidak enak dalam produk makanan. Pertumbuhan yang tidak
terlihat sering mengakibatkan pembuangan produk dan kerugian penghasilan.
BAHAN SANITASI YANG IDEAL
Larutan sanitasi yang “ideal’ harus memiliki karakteristik-karakteristik di bawah ini :
1. Membunuh mikroorganisme dengan cepat.
2. Aman dan tidak menyebabkan iritasi pada pekerja.
3. Aman bagi konsumen dan dapat diterima oleh badan-badan pembuat peraturan.
4. Tidak perlu dibilas.
5. Tidak menyebabkan efek besar pada makanan yang sedang diproses.
6. Ekonomis
7. Mudah diuji konsentrasi larutannya.
8. Stabil baik dalam bentuk pekat maupun dalam bentuk larutan.
9. Tidak korosif
10. Sesuai/ compatible dengan zat kimia lain dan peralatan.
11. Larut dalam air.
Karena larutan sanitasi yang ideal seperti di atas tidak mungkin ada, semua karakteristik harus
dipertimbangkan untuk memilih zat kimia dan/atau metode yang tepat, efektif, dan efisien.
PROSES CLEANING
Dalam kebanyakan kasus, proses cleaning akan mencakup langkah-langkah di bawah ini,
walaupun mungkin ada beberapa variasi:
1. Mengeluarkan semua produk, ingredient, dan kemasan dari area yang akan dibersihkan atau
melindunginya dari kontaminasi yang mungkin terjadi sebelum memulai proses cleaning.
2. Membongkar peralatan seperlunya untuk memastikan ada ruang yang cukup untuk
pembersihan secara menyeluruh.
3. Melepaskan semua hubungan dengan arus listrik atau sumber tenaga lainnya untuk mencegah
kerusakan peralatan dan kecelakaan kerja selama proses cleaning. Ikutilah semua prosedur
keamanan yang disyaratkan dalam pabrik.
4. Secara manual, hilangkan kotoran yang besar dan kosongkan semua wadah, tempat
penangkapan(catch pans), chute pemisah (diversion chutes), dsb
5. Bilas peralatan dengan air (persyaratan suhu disesuaikan dengan jenis kotoran) untuk
menghilangkan kotoran yang masih ada.
6. Gunakan senyawa yang bersifat alkali lemah yang dilarutkan dalam air panas (130 – 160 oF;
54- 71 oC) dengan system yang sesuai, yang akan dijelaskan kemudian dalam bahan training
ini.
7. Secara manual gosoklah kotoran dan sisa-sisa yang belum hilang dengan metode di atas.
8. Bilas dengan air dingin atau air hangat.
9. Gunakan larutan sanitasi (untuk mengurangi kontaminan mikrobiologi hingga level yang
aman).
10. Bilas dengan air panas atau seperti yang tercantum dalam label instruksi penggunaan bahan
pembersih atau sanitasi.
11. Buang sisa-sisa air yang ada dan keringkan dengan menyeluruh.
PROSES CLEANING BASAH
Proses cleaning basah digunakan apabila tujuannya untuk menghilangkan semua sisa-sisa
kotoran dari peralatan yang akan disanitasi. Hal in mencakup langkah-langkah berikut ini:
1. Pre-rinse (Pembilasan awal)
2. Penggunaan deterjen
3. Post-rinse (Pembilasan akhir)
4. Cleaning dengan pembilasan senyawa asam secara periodic (bila perlu)
5. Pembilasan dengan larutan sanitasi
6. Pembilasan terakhir, bila diperlukan.
PRE-RINSING (PEMBILASAN AWAL)
Pre-rinsing penting untuk meminimalkan kotoran dalam system cleaning dan dapat secara efektif
menghilangkan hingga 90% kotoran yang dapat larut. Selanjutnya larutan deterjen melepaskan
dan membersihkan kotoran yang tersisa dan post-rinse mencegah kotoran kembali melekat pada
permukaan yang sudah bersih.
BAHAN-BAHAN CLEANING DAN SANITASI
Memilih pembersih atau larutan sanitasi yang akan digunakan tergantung pada sifat kotoran yang
akan dibersihkan, peralatan yang akandibersihkan dan potensi bahaya terhadap konsumen. Selain
factor-faktor ini, Anda harus menentukan tingkat kebersihan yang diperlukan untuk suatu alat
tertentu dan untuk produk yang sedang diproduksi. Pertimbangan-pertimbangan ini akan
menentukan tujuan cleaning, apa yang akan dicapai, dan metode. Pemilihan senyawa pembersih
tergantung pada sejumlah faktor yang saling berkaitan, yaitu :
1. Tipe dan jumlah kotoran pada permukaan
2. Sifat permukaan yang akan dibersihkan
3. Sifat fisik senyawa pembersih (cairan dan serbuk)
4. Metode cleaning yang ada
5. Kualitas air yang tersedia
6. Biaya
PENGGUNAAN ZAT-ZAT CLEANING/PEMBERSIH
SOAKING (PERENDAMAN)
Ada banyak cara untuk menggunakan zat dan larutan untuk membersihkan permukaan peralatan.
Cara yang digunakan umumnya ditentukan oleh efektivitas dan biaya yang diperlukan. Di bawah
ini beberapa deskripsi sederhana mengenai cara yang paling sering sering digunakan.
Peralatan-peralatan kecil, baki, nampan, dan benda-benda kecil lainnya dapat direndam dalam
larutan pembersih dalam suatu bak, sementara peralatan yang lebih besar seperti mangkuk untuk
mencampur, dapat diisi sebagian dengan pembersih yang sudah dilarutkan. Larutan C) dan
peralatan F (52pembersih yang digunakan harus panas – 125 dibiarkan terendam selama 15 –
30 menit sebelum digosok secara manual atau mekanis.
METODE PENYEMPROTAN/SPRAY
Larutan pembersih dapat disemprotkan ke permukaan peralatan dengan menggunakan unit
penyemprot yang terpasang tetap ataupun yang portable, dengan air panas atau steam. Metode ini
paling umum digunakan di pabrik roti.
SISTEM CLEAN-IN-PLACE (CIP)
Metode ini merupakan system pembersihan otomatis yang umum digunakan untuk system
perpipaan yang permanen; dalam pembersihan dengan system CIP, turbulensi cairan dalam pipa
dianggap sebagai sumber energi utama untuk menghilangkan kotoran. Pada program ini mutlak
diperlukan ketepatan akan pemilihan bahan pembersih dan sanitasi, karena proses pembersihan
dilakukan dengan mekanisme yang sistemetik dan tanpa disentuh oleh tangan manusia. Selain itu
ada pula unsur time, temperature, chemical concentration dan mechanical action yang akan
bekerja secara otomatis. Dan tidak jarang kita menjumpai tidak hanya satu jenis bahan pembersih
saja yang dipakai untuk membersihkan permukaan suatu bidang.
Ada beberapa tipe dalam program CIP, antara lain:
3 langkah (step)
5 langkah (step)
7 langkah (step)
CIP dengan 3 Step terdiri dari
Bilas (rinse)
Cuci (cleaning) , dengan alkali atau acid
Bilas akhir (final rinse )
Jika memakai CIP dengan 5 Step terdiri dari :
Bilas (first rinse)
Cuci (cleaning ) dengan alkali atau acid
Bilas (intermediate rinse)
Sanitasi (sanitize)
Bilas (final rinse)
Sedangkan apabila menerapkan CIP dengan 7 langkah, maka akan dilakukan:
Bilas (first rinse)
Cuci (cleaning ) dengan alkali
Bilas (intermediate rinse)
Cuci (cleaning ) dengan acid
Bilas (pre final rinse)
Sanitasi (sanitize)
Bilas (final rinse)
Jika kita amati dari aktifitas pembersihan dan sanitasi, baik yang memakai cara manual maupun
CIP (Cleaning In Place) atau boleh juga disebut sebagai CCC (Closed Circuit Cleaning), maka
sentuhan akhir pada kegiatan ini adalah sanitasi sebelum final rinse.
Pos Sanitasi akan menjadi sangat penting artinya dan juga menjadi parameter yang signifikan
bagi kesempurnaan/kelengkapan suatu proses pembersihan dan sanitasi yang menjadi harapan
sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
Pemilihan suatu bahan sanitasi saat ini hendaklah dipertimbangkan dengan baik, bijak dan
mempunyai unsur-unsur sbb :
– Biodegradable
– Halal
– Tidak mengikut sertakan bahan yang tidak diperkenankan seperti formalin/formaldehyde
SISTEM CLEAN-OUT-OF-PLACE
Sistem Clean–out–of–Place – Banyak bagian kecil dapat dicuci dengan efektif dalam alat
pencuci yang menggunakan system sirkulasi balik, kadang-kadang disebut COP. Unit ini mirip
dengan pencuci pipa sanitary dalam hal digunakannya tank sanitary yang umumnya digabungkan
dengan pompa resirkulasi dan alat pendistribusi yang menyediakan cukup agitasi pada larutan
pembersih. Pada beberapa kasus, pencuci peralatan ini juga dapat berfungsi sebagai unit
resirkulasi untuk pelaksanaan pembersihan CIP.
PEMAKAIAN BUSA/FOAMING
Metode ini menggunakan campuran surfaktan pekat yang ditambahkan ke dalam larutan
pembersih alkali atau asam pekat. Campuran ini menghasilkan busa yang banyak dan stabil
apabila digunakan dengan alat yang disebut ‘foam generator/alat pembentuk busa’. Busa akan
melekat pada permukaan yang akan dibersihkan, menambah waktu kontak antara cairan
pembersih dengan kotoran dan mencegah pengeringan dan aliran cairan pembersih yang terlalu
cepat, dengan demikian memperbaiki proses pembersihan.
GELLING
Metode ini menggunakan serbuk pembentuk gel yang pekat, yang dilarutkan dalam air panas
untuk membentuk gel yang kental. Pembersih yang diinginkan (deterjen asam atau basa)
dilarutkan dalam gel, dan campuran yang terbentuk disemprotkan pada permukaan yang akan
dibersihkan. Pembersih gel ini akan membentuk lapisan tipis pada permukaan, yang dibiarkan
selama 30 menit atau lebih untuk membersihkan kotoran. Kotoran dan gel selanjutnya
dibersihkan sebelum mengering dengan membilasnya dengan air hangat bertekanan.
CLEANING DENGAN TEKANAN TINGGI
Sistem pembersihan hidrolik umumnya digunakan untuk membersihkan bagian luar peralatan,
lantai, dan beberapa permukaan bangunan. Pembersihan dengan tekanan tinggi didasarkan pada
atomisasi senyawa pembersih melalui nozzle penyemprot bertekanan tinggi. Efektivitas
pembersihan sangat tergantung pada tenaga larutan pembersih yang mengenai permukaan, yang
dapat dikendalikan melalui desain nozzle.
EFISIENSI CLEANING DAN SANITASI
TIPE DAN KONDISI KOTORAN YANG AKAN DIBERSIHKAN
Pemilihan zat pembersih yang tepat, konsentrasi pembersih, waktu kontak dengan permukaan,
tenaga atau kecepatan yang digunakan, dan temperatur, semuanya penting untuk menghasilkan
usaha cleaning yang baik. Masing-masing faktor di atas dapat disesuaikan secara terpisah untuk
kegiatan cleaning secara rutin hingga kegiatan cleaning untuk menangani masalah tertentu.
Faktor-faktor ini dapat bervariasi dari cleaning secara manual dengan tangan sampai cleaning
dengan tekanan tinggi dan tergantung pada jenis dan kondisi kotoran yang akan dihilangkan.
SUHU
Proses cleaning dapat ditingkatkan dengan meningkatkan energi yang digunakan. Waktu dan
suhu, misalnya, dapat diubah-ubah untuk menyesuaikan kegiatan cleaning baik cleaning rutin
maupun cleaning untuk suatu masalah tertentu.
Temperature sangat penting dalam pelaksanaan cleaning. Meningkatkan temperatur dapat
menghasilkan beberapa pengaruh :
1. Mengurangi kekuatan ikatan antara kotoran dan permukaan yang akan dibersihkan.
2. Mengurangi kekentalan dan meningkatkan tenaga turbulensi.
3. Meningkatkan kelarutan bahan-bahan yang dapat larut
4. Meningkatkan tingkat reaksi kimia.
Bagaimanapun juga, peningkatan temperatur yang terlalu tinggi dapat menyebabkan masalah
yang lebih sulit dibersihkan. Misalnya, temperatur di atas titik denaturasi protein akan
meningkatkan adesi/gaya ikat protein terhadap permukaan, sehingga efisiensi cleaning menjadi
berkurang.
WAKTU
Apabila semua faktor yang lain konstan, peningkatan waktu kontak detergen dengan kotoran
akan meningkatkan efektivitas cleaning. Selama waktu kontak untuk mencapai efektivitas
maximum deterjen, personil dapat mengerjakan pekerjaan penting yang lainnya. Bagaimanapun
juga, meningkatkan waktu kontak hingga melebihi titik tertentu hanya sedikit meningkatkan
efektivitas. Ada waktu kontak minimum untuk mencapai pembersihan yang efektif, dan secara
praktis ada juga waktu maximum untuk mencapai hasil yang diinginkan secara ekonomis.
Melampaui batas waktu maximum dapat menjadikan larutan pembersih dingin dan kehilangan
kemampuannya untuk melarutkan kotoran atau menahan kotoran dalam bentuk suspensi.
Akibatnya kotoran akan kembali melekat pada permukaan peralatan.
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI EFISIENSI CLEANING
Pemilihan zat pembersih yang tepat, konsentrasi pembersih, waktu kontak dengan permukaan,
tenaga atau kecepatan yang digunakan, dan temperatur, semuanya penting untuk menghasilkan
usaha cleaning yang baik. Masing-masing faktor di atas dapat disesuaikan secara terpisah untuk
kegiatan cleaning secara rutin hingga kegiatan cleaning untuk menangani masalah tertentu.
Faktor-faktor ini dapat bervariasi dari cleaning secara manual dengan tangan sampai cleaning
dengan tekanan tinggi dan tergantung pada jenis dan kondisi kotoran yang akan dihilangkan.
Proses cleaning dapat ditingkatkan dengan meningkatkan energi yang digunakan. Waktu dan
suhu, misalnya, dapat diubah-ubah untuk menyesuaikan kegiatan cleaning baik cleaning rutin
maupun cleaning untuk suatu masalah tertentu.
Temperature sangat penting dalam pelaksanaan cleaning. Meningkatkan temperatur dapat
menghasilkan beberapa pengaruh :
1. Mengurangi kekuatan ikatan antara kotoran dan permukaan yang akan dibersihkan.
2. Mengurangi kekentalan dan meningkatkan tenaga turbulensi.
3. Meningkatkan kelarutan bahan-bahan yang dapat larut
4. Meningkatkan tingkat reaksi kimia.
Bagaimanapun juga, peningkatan temperatur yang terlalu tinggi dapat menyebabkan masalah
yang lebih sulit dibersihkan. Misalnya, temperatur di atas titik denaturasi protein akan
meningkatkan adesi/gaya ikat protein terhadap permukaan, sehingga efisiensi cleaning menjadi
berkurang.
Apabila semua faktor yang lain konstan, peningkatan waktu kontak detergen dengan kotoran
akan meningkatkan efektivitas cleaning. Selama waktu kontak untuk mencapai efektivitas
maximum deterjen, personil dapat mengerjakan pekerjaan penting yang lainnya. Bagaimanapun
juga, meningkatkan waktu kontak hingga melebihi titik tertentu hanya sedikit meningkatkan
efektivitas. Ada waktu kontak minimum untuk mencapai pembersihan yang efektif, dan secara
praktis ada juga waktu maximum untuk mencapai hasil yang diinginkan secara ekonomis.
Melampaui batas waktu maximum dapat menjadikan larutan pembersih dingin dan kehilangan
kemampuannya untuk melarutkan kotoran atau menahan kotoran dalam bentuk suspensi.
Akibatnya kotoran akan kembali melekat pada permukaan peralatan.
SANITASI-LANGKAH YANG BERBEDA
Sanitasi, sering dianggap sebagai salah satu bagian proses cleaning. Seharusnya sanitasi
dianggap sebagai bagian yang berbeda dan terpisah dari proses cleaning. Apabila proses cleaning
tidak efektif untuk menghilangkan semua tumpukan kotoran, sangatlah tidak mungkin larutan
sanitasi yang digunakan dapat menjadi efektif. Alasan utama penggunaan prosedur sanitasi yang
efektif adalah untuk membunuh semua organisme penyebab penyakit yang mungkin ada pada
peralatan atau perlengkapan setelah dibersihkan, dan dengan demikian mencegah pemindahan
organisme tersebut ke dalam makanan yang sedang diproses dan selanjutnya pada konsumen.
Selain itu, prosedur sanitasi dapat mencegah kerusakan makanan. Keberadaan mikroba di
lingkungan yang berhubungan dengan makanan harus dikendalikan dengan ketat. Pada kondisi
yang tepat, mikroba yang dianggap tidak membahayakan dapat menyebabkan masalah.
Mikroorganisme ini dapat berkembang dalam jumlah besar sehingga menyebabkan warna tidak
bagus, bau tidak enak dan rasa tidak enak dalam produk makanan. Pertumbuhan yang tidak
terlihat sering mengakibatkan pembuangan produk dan kerugian penghasilan.
BAHAN SANITASI YANG IDEAL
Larutan sanitasi yang “ideal’ harus memiliki karakteristik-karakteristik di bawah ini :
1. Membunuh mikroorganisme dengan cepat.
2. Aman dan tidak menyebabkan iritasi pada pekerja.
3. Aman bagi konsumen dan dapat diterima oleh badan-badan pembuat peraturan.
4. Tidak perlu dibilas.
5. Tidak menyebabkan efek besar pada makanan yang sedang diproses.
6. Ekonomis
7. Mudah diuji konsentrasi larutannya.
8. Stabil baik dalam bentuk pekat maupun dalam bentuk larutan.
9. Tidak korosif
10. Sesuai/ compatible dengan zat kimia lain dan peralatan.
11. Larut dalam air.
Karena larutan sanitasi yang ideal seperti di atas tidak mungkin ada, semua karakteristik harus
dipertimbangkan untuk memilih zat kimia dan/atau metode yang tepat, efektif, dan efisien.