SERAT MAKANAN DAN PERANANNYA BAGI KESEHATAN

Jurnal Gizi dan Pangan, November 2006 1(2): 45-54

SERAT MAKANAN DAN PERANANNYA BAGI KESEHATAN
( Diet ary Fiber and It s Rol e f or Heal t h)
Clara M. Kushart o1
ABST RACT

A st udy of f iber used epidemiol ogical approach proved t hat in indust rial count ries
occurence of a west ern diseases were cl osel y relat ed t o l ow f iber diet . The ideal int ake of
diet ary f iber shoul d be considered t o produce weight of f aeces equival ent t o 140 – 150 g/ day
and a t ransit t ime l ess t han 3 days, however ot hers were st at ed t hat a variet y of body
response may al so be considered in order t o enhance a diet ary f iber int ake, since each
component of diet ary f iber gives a dif f erence physiol ogical ef f ect in t he body. Dail y
requirement int ake of f iber is 25 – 30 g/ man/ day. Widyakarya (2004) st at ed t hat RDA of
diet ary f iber f or adul t and adol escence is 19 – 30 g/ cap/ day, and f or chil dren 10 – 14 g/ 1000
kcal . A diet cont ained high f iber has a posit ive ef f ect t o healt h. However, a f urt her st udy is
st il l needed wit h regards t o ant agonist ic rol e if it is over consumed. Fiber has a unique roles
as a component of prebiot ic, which is usef ul f or growt h of int est inal microf l ora, and
probiot ic microf l ora.
Keywords: diet ary f iber, int est inal microf l ora, prebiot ic, probiot ic.
PENDAHULUAN1

Dibandingkan dengan prot ein, lemak dan
karbohidrat selama ini pembahasan mengenai
serat makanan seringkali t erabaikan. Serat t ermasuk bagian dari makanan yang t idak mudah
diserap dan sumbangan gizinya dapat diabaikan, namun serat makanan sebenarnya mempunyai f ungsi pent ing yang t idak t ergant ikan
oleh zat lainnya.
Waspadj i (1989) dalam pembahasannya
mengenai diabet es mellit us dan serat menerangkan, bahwasanya serat larut yang berbent uk viskus dapat memperpanj ang wakt u pengosongan lambung. Serat larut guar dan pekt in
memperpanj ang wakt u t ransit di usus, sebaliknya serat t idak larut memperpendek wakt u
t ransit di usus. Serat makanan berpengaruh
j uga pada pelepasan hormon int est inal, dapat
mengikat kalsium, zat besi, seng dan zat organik lainnya, j uga dapat mengikat kolest erol
dan asam empedu sehingga berpengaruh pada
sirkulasi ent erohepat ik kolest erol. Dalam usus
besar, serat dapat dif erment asi oleh bakt eri
kolon dan dapat menghasilkan asam lemak
rant ai pendek yang mungkin dapat menghambat mobilisasi asam lemak dan mengurangi
glukoneogenesis. Hal ini akan berpengaruh pada pemakaian glukosa, sekresi insulin dan pemakaian glukosa oleh sel hat i.
Selanj ut nya peran serat dalam pencegahan kanker kolon dibahas oleh Daldiyono et
1

St af Pengaj ar Depart emen Gizi Masyarakat ,
Fakult as Ekologi Manusia (FEMA), IPB.

al . (1990), dikat akan bahwa serat makanan
t erut ama yang t erdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin sebagian besar t idak dapat
dihancurkan oleh enzim-enzim dan bakt eri di
dalam t rakt us digest ivus. Serat makanan ini
akan menyerap air di dalam kolon, sehingga
volume f eses menj adi lebih besar dan akan
merangsang syaraf pada rekt um, sehingga menimbulkan keinginan unt uk def ikasi. Dengan
demikian t inj a yang mengandung serat akan
lebih mudah dieliminir at au dengan kat a lain
t ransit t ime yait u kurun wakt u ant ara masuknya makanan dan dikeluarkannya sebagai sisa
makanan yang t idak dibut uhkan t ubuh menj adi
lebih singkat . Wakt u t ransit yang pendek, menyebabkan kont ak ant ara zat -zat irit at if dengan mukosa kolorekt al menj adi singkat , sehingga dapat mencegah t erj adinya penyakit di
kolon dan rekt um. Di samping menyerap air,
serat makanan j uga menyerap asam empedu
sehingga hanya sedikit asam empedu yang dapat merangsang mukosa kolorekt al, sehingga
t imbulnya karsinoma kolorekt al dapat dicegah.

Ranakusuma (1990) menj elaskan, bahwa
serat makanan j uga berguna mengurangi asupan kalori. Diet seimbang rendah kalori disert ai
diet t inggi serat bermanf aat sebagai st rat egi
menghadapi obesit as.

SERAT MAKANAN ( DIET ARY FIBER)

Dalam ilmu gizi, serat sayuran dan buah
yang kit a makan disebut serat kasar ( crude
f iber ). selain serat kasar, t erdapat j uga serat

45

Jurnal Gizi dan Pangan, November 2006 1(2): 45-54

Tabel 1. Hubungan Konsumsi Zat Gizi dengan Kej adian Kanker Kolon di Berbagai Benua
Masyarakat
Benua

Sayur Buah

Protein

Lemak

Serat

Insiden
Kanker Kolon

Eropa/ Amerika

Sedikit

Banyak

Banyak

Sedikit

Tinggi

Asia

Banyak

Sedikit

Sedikit

Banyak

Rendah

Af rika

Banyak

Sedikit

Sedikit

Banyak

Rendah

Sumber: Daldiyono et al . (1990)

makanan yang t idak hanya t erdapat pada sayur
dan buah, t et api j uga ada dalam makanan lain
misalnya beras, kent ang, kacang-kacangan dan
umbi-umbian. Serat dalam makanan lazim disebut sebagai diet ary f iber sangat baik unt uk
kesehat an manusia. Serat makanan ini semakin
mendapat perhat ian sej ak t ahun 1970-an yait u
sej ak kelompok penelit i Burkit t et al . (1972)
dan Trowel (1972) memelopori penelit ian serat
dengan pendekat an epidemiologi. Hasil penemuannya menunj ukkan bahwa pada masyarakat dengan west ern diet yang umumnya rendah serat , banyak dit emukan orang yang
mengidap berbagai penyakit sepert i divert iculit is, kanker kolon, at herosklerosis, coronary
heart
disease,

diabet es
mellit us
dan
appendicit is (Tabel 1).
Serat adalah bagian dari t anaman yang
t idak dapat diserap oleh t ubuh. Namun akhirakhir ini ist ilah serat mangalami perkembangan dengan pengert ian yang lebih t epat
sehubungan dengan perannya di dalam t ubuh.
Dalam ilmu gizi, pengert iannya dij elaskan sebagai al l st ruct ural mat erial s of t he plant cel l

t aken in our diet which are resist ant t o
digest ive t ract (Speller, 1975). Dalam kepust akaan t erakhir disebut sebagai unavail abl e
carbohydrat es dan bagian t anaman yang disebut lignin, yang t idak dapat diserap t ubuh sebagai crude f iber adalah non-karbohidrat .
Tabel 2. Klasif ikasi Serat Makanan
Tipe

Komponen

Efek Faali

Sumber

Utama

*Tidak Larut
Non
KH

Lignin

Tidak j elas

Semua
t anaman

KH

Selolosa
Hemiselolosa

Massa t inj a/
Wakt u t ransit

Semua
t anaman
Sayuran,
gandum

Pekt in
Gum

Wakt u
pengosongan
lembung; ef ek
met abolik

Kacangkacangan

*Larut
KH

Sumber: Waspadj i (1990)

46

Dengan demikian agar t idak salah dalam
pengert iannya, maka ist ilah diet ary f iber digunakan unt uk membedakan serat makanan
dengan crude f iber , yait u semua polisakarida
dan yang t idak t erhidrolisa oleh kerj a sekresi
usus manusia.
Pengukuran karbohidrat dengan met ode

by dif f erence dalam memperkirakan j umlah
energi yang diperoleh dari pangan, seringkali
memberikan inf ormasi yang salah saat membedakan j enis karbohidrat yang t ermasuk avail abl e dan yang non-avail abl e (Sout hgat e,
1975). Hal t ersebut Sama sulit nya saat memperkirakan int ik t rue diet ary f iber denga
mempergunakan Daf t ar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) yang t idak mencant umkan nilai
serat at au hanya menggunakan nilai t rue crude
f iber . Int ik diet ary f iber serat dalam makanan
biasanya beberapa kali lipat int ik crude f iber
t ermasuk unavail abl e carbohydrat es.
Unt uk penerapannya perlu diket ahui bahan makanan apa yang banyak mengandung

serat . Pada Tabel 3 t erlihat kandungan serat
kasar pada berbagai j enis bahan makanan.
Cont oh bahan penukar yang dapat dipakai sert a j umlah serat nya dapat dilihat pada
Tabel 4. Dalam t abel t ersebut dicant umkan
pula cont oh menu t inggi serat yang dapat
diberikan pada penderit a diabet es mellit us,
baik unt uk sehari-hari maupun yang dirawat .
Kecukupan asupan serat kini dianj urkan
semakin t inggi, mengingat banyak manf aat
yang mengunt ungkan unt uk kesehat an t ubuh,
adequat e int ake (AI) unt uk serat makanan sebagai acuan unt uk menj aga kesehat an saluran
pencernaan dan kesehat an lainnya kini t elah
dikeluarkan oleh Badan Kesehat an Int ernasional. AI unt uk serat makanan bagi orang dewasa
adalah 20-35 g/ hari (Fransisca, 2004). Sebelumnya menurut Sout hgat e (1972) hanya 16-28
g/ hari (Sout hgat e, 1975) at au 1-4% dari crude
int ake Brit ish diet s (Sout hgat e, 1973). Serat
makanan dalam American diet s diperkirakan
sekit ar 5-8 g/ 100 g crude f iber (Burkit t , 1972).
Menurut pet unj uk Diet RSCM (1982), angka

Jurnal Gizi dan Pangan, November 2006 1(2): 45-54

kecukupan serat yang dianj urkan 25g/ 1000 kal,
dan menurut Hardinsyah dan Tambunan (2004)
angka kecukupan serat bagi orang dewasa adalah 19-30 g/ kap/ hari sedangkan bagi anakanak adalah 10-14 g/ 1000 kkal. Speller et al .
(1975), dan St asse et al . (1989) menyarankan
int ik ideal dari diet ary f iber unt uk memperTabel 3.

oleh berat f eses 140 – 150 g/ hari dan t ransit
t ime kurang dari 3 hari. Namun, beberapa
penelit i mengemukakan adanya keragaman di
dalam respon t ubuh unt uk meningkat kan int ik
serat makanan, karena komponen serat yang
berbeda akan memberikan ef ek f isiologis yang
berbeda pula.

Jenis Pangan Tinggi Serat Makanan

Selulosa
Hemiselulosa
Pektin
Bekat ul
Gandum
Apel
Bekat ul
Padi-padian
Jeruk
Keluarga kol
Bij i-bij ian
St rawberi
Kacang-kacangan
Gums, Oat meal’ s
Lignin
Apel
Kacang kering
Sayuran masak
Umbi-umbian
Kacang-kacangan lainnya
Gandum
Di Negara Barat yang dianj urkan sebagai sumber serat , ant ara lain:
Bulgur
Beras merah
Couscous
Kasha
Polong-polongan
Barley
Cornmeal
Oat
Popcorn
Bahan makanan di Indonesia yang diket ahui mengandung t inggi serat , ant ara lain:
Golongan bahan penukar karbohidrat :
Jagung
Ubi j alar
Kent ang
Singkong
Hevermout
Ganyong
Tales
Gembili
Sukun
Golongan bahan penukar sumber prot ein nabat i:
Kacang bogor
Tempe
Kacang hij au
Kacang merah
Wij en
Kacang t olo
Kacang t anah
Golongan Sayuran A:
Daun bawang
Kangkung
Bawang prei
Tomat
Kecipir muda
Lobak
Jamur segar
Kembang kool
Daun bawang put ih
Daun seledri
Toge
Cabai hij au besar
Golongan Sayuran B:
Buncis
Daun kacang panj ang
Daun kelor
Daun kemanggi
Daun mengkudu
Daun kat uk
Daun singkong
Daun singkong
Paria put ih
Daun ubi j alar
Daun melinj o
Encung asam
Buah kelor
Uceng
Kulit melinj o
Golongan buah:
Jambu bij i
Anggur
Belimbing
Nangka masak
Jambu bol
Markisa
Kedongdong

Sumber: Waspadj i (1990)

Tabel 4. Kandungan Serat Kasar Berbagai Jenis Bahan Makanan
Bahan Makanan

Berat Satu Penukar

Kandungan Serat
Dalam 100 g

Dalam 1 penukar

0. 2
1. 65
0. 4

0. 2
1. 65
0. 8

Golongan (sumber karbohidrat ) I :
1.
2.
3.

Nasi
Jagung
Kent ang

100
100
200

47

Jurnal Gizi dan Pangan, November 2006 1(2): 45-54

Tabel 4. Lanj ut an
Bahan Makanan

Berat Satu Penukar

Kandungan Serat
Dalam 100 g

Dalam 1 penukar

1. 6
1. 4
0. 8
0. 85
0. 4
1. 9
0. 2
0. 4
0. 2

1. 6
0. 7
1. 2
0. 68
0. 2
0. 76
0. 08
0. 2
0. 1

Golongan (sumber karbohidrat ) I :
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

100
200
150
80
50
40
40
50
50

Singkong
Talas
Ubi j alar
Rot i put ih
Kraker
Tapioka
Tepung sago
Mie kering
Bihun

Tot al 8. 17 rat a-rat a: 8. 17/ 12 = 0. 68 (0. 08-1. 65)
Golongan (prot ein hewani) II :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Daging sapi
Daging babi
Daging ayam
Hat i
Didih sapi
Babat
Usus sapi
Telur ayam
Telur bebek
Ikan
Udang
Kej u

50
25
50
50
50
50
75
60
60
50
50
30

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

4. 3
1. 9
3. 8
1. 4
1. 6
4. 5
0

1. 08
0. 48
0. 95
0. 28
0. 32
1. 13
0

Tot al : 0 rat a-rat a = 0/ 12
Golongan (prot ein nabat i) III :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

25
25
25
20
20
25
100

Kacang ij o
Kacang kedelai
Kacang merah
Kacang t anah
Kej u kacang t anah
Kacang t olo
Tahu

Tot al: 4. 24 rat a-rat a: 4, 24/ 7 = 0. 61(0-1. 13)
Golongan (sayur-sayuran) IV:
Kelompok A
1. Baligo
2. Daun bawang
3. Daun kacang panj ang
4. Jamur segar
5. Kangkung
6. Ket imun
7. Tomat
8. Kecipir muda
9. Kool put ih
10. Kembang kool
11. Rebung bambu
12. Seledri
13. Selada
14. Tauge
15. Terong
16. Cabe hij au besar
17. Selada Air

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

0. 8
1. 5
2. 0
1. 2
1. 0
0. 5
1. 0
1. 4
0. 9
0. 8
0. 8
1. 5
0. 6
0. 7
0. 8
1. 3
0. 2

Tot al: 17. 1 rat a-rat a: 17, 1/ 17 = 1. 0 (0. 2 – 2. 0)

48

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Jurnal Gizi dan Pangan, November 2006 1(2): 45-54

Tabel 4. Lanj ut an
Bahan Makanan

Berat Satu Penukar

Kelompok B
1. Bayam
2. Bit
3. Buncis
4. Daun ubi
5. Daun singkong
6. Daun pepaya
7. Jant ung pisang
8. Kacang panj ang
9. Labu siam
10. Nangka muda
11. Pare
12. Wort el

100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100

Kandungan Serat
Dalam 100 g

Dalam 1 penukar

0. 8
0. 8
1. 2
2. 2
2. 6
2. 1
1. 1
1. 4
0. 7
2. 6
0. 9
1. 1

0. 8
0. 8
1. 2
2. 2
2. 6
2. 1
1. 1
1. 4
0. 7
2. 6
0. 9
1. 1

Tot al : 17. 5 rat a-rat a 17. 5/ 12 = 1. 46 (0. 7-2. 6)
Golongan (buah-buahan) V :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.

Alpokat
Apel
Anggur
Belimbing
Jambu bij i
Duku
Durian
Jeruk
Kedongdong
Mangga
Nenas
Nangka masak
Pepaya
Pisang
Rambut an
Sawo
Sirsak
Semangka

50
75
75
125
100
75
50
100
100
50
75
50
100
50
75
50
75
150

1. 2
0. 65
1. 7
0. 9
4. 1
0. 8
1. 9
0. 1
0. 5
0. 5
0. 4
0. 8
0. 7
0. 63
0. 4
3. 0
0. 6
0. 5

0. 6
4. 88
1. 28
1. 13
4. 1
0. 6
0. 95
0. 1
0. 5
0. 25
0. 3
0. 4
0. 7
0. 32
0. 3
1. 5
0. 45
0. 75

Tot al: 19. 11 rat a-rat a: 19. 11/ 19 = 1. 00 (0. 1 – 4. 88)
Golongan (susu dan hasil olahannya) VI :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

200
150
100
100
200
25
20

Susu sapi
Susu kambing
Susu kerbau
Susu kent al t awar
Joghurt
Tepung susu penuh
Tepung susu skim

-

-

Tot al : 0 rat a-rat a: 0/ 12 = 1. 46 (0. 7-2. 6)
Golongan (minyak dan lemak) VII :

1.
2.
3.
4.
5.

Minyak goreng
Margarine
Kelapa
Sant an
Lemak babi

5
5
30
50
5

2. 1
-

0. 63
-

Tot al : 0. 63 rat a-rat a 0. 63/ 5 = 0. 13 (0-0. 63)
Sumber: Penunt un Diet (RSCM, 1982) dan FNRI-NSDB, Manila, Philippines (1980 & 1997)

49

Jurnal Gizi dan Pangan, November 2006 1(2): 45-54

PROSES PENCERNAAN DAN PENYERAPAN
DIET ARY FIBER

Ada berbagai komponen kimiawi dan sif at -sif at f isik spesif ik yang dit emukan dalam
serat makanan, dan hal ini akan mempengaruhi kondisinya di dalam usus. Menurut
Mendelof f (1975), meskipun proses pengunyahan sayuran dan buah di dalam mulut dapat
menst imulir kerj a maksimal dari bagian pharynx, namun saat t erj adi proses penelanan
( swal l owing) serat nya belum mengalami perubahan. Demikian j uga pada bread-cereal s t idak
berbeda nyat a dengan yang ada pada whit ebread. Di dalam lambung, kelompok sayuran
berserat t inggi, bila dimakan ment ah akan lama berada di lambung dibandingkan dengan
yang sudah dimasak sedangkan kelompok kacang-kacangan ( nut s) yang berserat t inggi
membut uhkan wakt u pengosongan lebih lama
dibandingkan dengan j enis makanan lainnya,
karena lebih banyak mengandung lemak. Dengan penelit ian mempergunakan radio isot op,
diket ahui bahwa diet yang relat if kaya karbohidrat akan lebih cepat meninggalkan lambung
dan lebih cepat melalui usus halus dibandingkan dengan diet yang mengandung rot i yang
t erbuat dari t epung rendah ekst raksi (Mc
Cance et al . , 1953). Namun demikian, sulit
memperlihat kan kont ribusi serat pada f ungsi
normal organ pencernaan lain, sepert i pankreas dan kant ong empedu dan penyerapan dalam
usus halus berkait an dengan zat -zat gizi
lainnya (Sout hgat e, 1975).
Hampir semua f ungsi met abolisme serat
makanan berkait an dengan kolon. Flora bakt eri bekerj a akt if di dalam kolon. Set elah mencapai kolon, serat relat if t idak ada perubahan
saat di lambung dan usus halus. Met abolisme
bakt eri ini menyebabkan pemecahan serat makanan di dalam kolon. Lebih kurang separuh
dari serat makanan (t erut ama yang t ermasuk
unavail abl e carbohydrat e) dalam west ern diet
akan diurai oleh kerj a enzim dan bakt eri usus
menj adi produk-produk sebagai berikut :
a. Dirombak menj adi: :
1). 50 % serat t idak t ercerna ( undigest ed
cel l ul ose).
2). 50 % asam lemak berant ai pendek ( short
chain f at t y acid), air, CO2, H dan
met ana.
b. Dipergunakan oleh t ubuh:
1). Sedikit f raksi ai r akan diserap oleh bakt eri usus at au diserap oleh serat melalui
hydrophobic binding.
2). Asam empedu deoksikolat ( deoxy chol ic
acid), asam lit okolat (lit ho-colic acid
diserap unt uk membent uk koloni bakt e-

50

ri. Kedua asam empedu ini bersif at kokarsinogen at au membant u mempercepat pert umbuhan karsinoma. St alder
(1984) membukt ikan korelasi posit if ant ara kadar asam empedu dengan insiden
kanker kolon.
3). Asam lemak volat il (aset at , but irat ,
propianat ) merupakan anion ut ama di
dalam f eses, kemurnian lemak larut air
mempunyai ef ek osmot ik, dan ef ek pencahar unt uk perist alsis.
4). Hidrogen and CO2, gas met ana yang meningkat kan f lat ulens, sebagai hidrogen
bebas melalui naf as/ breat h hidrogen
5). Meningkat kan kandungan dan berat / volume f eses.
Serat makanan dapat berikat an dengan
garam asam lemak di dalam usus halus, dan
kemudian dilepaskan unt uk kerj a bakt eri di
dalam kolon. Kandungan serat yang t inggi
dalam diet akan meningkat kan f ecal out put .
Di bagian at as usus, conj ugat ed bile acids
berperanan dalam pembent ukan micelle dengan lipid dan t idak diserap oleh serat
(East wood et al . , 1968). Di dalam kolon, asam
empedu bebas akan banyak diserap oleh serat
makanan.
Mengingat serat makanan t idak dicerna
di dalam usus, maka t idak berkepent ingan dengan pembent ukan energi. Akan t et api serat
dimet abolisme oleh bakt eri yang berada dan
melalui saluran pencernaan. Pengaruh nyat a
yang t elah dibukt ikan adalah bert ambahnya
volume f eses, meningkat kan pengaruh laksat if , melunakkan konsist ensi f eses, memperpendek t ransit t ime di usus, memproduksi f lat us,
hasil produksi met abolisme bakt eri dan keluaran anion organiknya akan mengubah garam
empedu dan asam lemak berant ai pendek yang
mengunt ungkan kesehat an.
Walaupun pembahasan di at as menunj ukan pengaruh nyat a dari serat makanan,
namun dat a dari berbagai negara yang sudah
berkembang menunj ukkan bahwa konsumsi serat makanan dalam j umlah yang besar j uga
akan menyebabkan t erj adinya penyumbat an
usus yang disebut volvulus pada kolon. Heat on
(1973), memberi beberapa t anggapan bahwasanya serat makanan j uga mempunyai pengaruh ant agonit is unt uk kesehat an. Ada t iga hal
yang harus dicermat i dalam hal ini berkait an
dengan int ik energi:
1. Diet ary f iber menyebabkan displ aces avail abl e nut rient s. Serat menyebabkan displ aces energy karena menempat i ruang bagi
aksi biologis zat -zat gizi lainnya (James et
al . , 1977).

Jurnal Gizi dan Pangan, November 2006 1(2): 45-54

2. Proses pengunyahan serat secara perlahanlahan, akan menurunkan rasa puas/ sat iet y.
Serat akan memperlambat keinginan unt uk
makan, dan merasa kenyang. Int ik yang
t erbat as j umlahnya akan merangsang langsung pengeluaran saliva/ air ludah dan akan
memperlambat f ase cephal ic sekresi cairan
lambung.
3. Diet ary f iber menurunkan ef isiensi makanan
yang diserap. Hal ini merupakan pengaruh
dari serat yang memberi muat an, menurunkan t ransit t ime sehingga memperkecil wakt u unt uk pencernaan dan penyerapan yang
t erj adi dalam t ubuh, dan pada saat yang
bersamaan dif usi dari hasil proses pencernaan melalui hilus menj adi t erbat as. Dinding
sel t anaman, akan membat asi proses dif usi, akan menahan zat gizi yang t ersedia pada cairan usus dan enzim pencernaan
(Sout hgat e, 1975).

ASPEK BIOKIMIA DAN GIZI SERAT MAKANAN
SEBAGAI PREBIOTIK

Perkembangan penelit ian membukt ikan
bahwa meski t idak mengandung zat gizi, serat
mempunyai f ungsi yang t idak t ergant ikan oleh
zat lainnya dalam memicu t erj adinya kondisi
f isiologis dan met abolik yang dapat memberikan perlindungan pada kesehat an saluran pencernaan, khususnya usus halus dan kolon.
Berbagai penelit ian dan review lit erat ur memberikan dat a yang mendukung peranan serat
makanan at au diet ary f iber dalam memicu
pert umbuhan bakt eri asam lakt at (Lact obacillus) yang mempunyai sif at met abolik sepert i
bif idobakt eri dalam menghasilkan asam lemak berant ai pendek ( short chain f at t y acid,
ALRP) dan perbakan sist em imun.
Di dalam kont eks serat makanan, Frukt osa Oligosakharida (FOS) merupakan salah
sat u serat makanan yang dapat diperoleh
secara sint et ik maupun dapat diisolasi dari
bahan pangan at au t anaman. Serat makanan
yang berasal dari sayuran, kacang-kacangan
dan buah-buahan merupakan subt ansi yang
t idak saj a memperbaiki f lora usus melalui pert umbuhan bakt eri Lact obacillus, t et api j uga
memberi dampak posit if pada unsur kesehat an
lainnya sepert i pencegahan penyakit -penyakit
degenerat if (misalnya coronary heart disease,
kanker kolon, diabet es).
Diket ahui bahwa saluran cerna manusia,
khususnya usus besar, dihuni oleh lebih dari
500 spesies bakt eri yang j umlahnya mencapai
t rilyunan. Berbagai j enis bakt eri t ersebut t ak
bisa dihindari keberadaannya karena t empat

hidup manusia memang t ak st eril. Ada kuman
yang “ baik” sepert i Bif idobact eria dan Lact obacillus. Ada pula kuman penyebab penyakit
misalnya Escherichia Colli, Clost ridium dan
St aphylococcus. Masalah t imbul apabila bakt eri “ j ahat ” at au bakt eri pat ogen j umlahnya
berlebihan, misalnya bakt eri E. coli yang dapat
menyebabkan diare. Para penelit i menyat akan
bet apa pent ingnya peranan mikrof lora at au
bakt eri “ baik” di saluran pencernaan bagi kesehat an t ubuh. Salah sat unya adalah bakt eri
asam lakt at yang berperan posit if membant u
meningkat kan sist em kekebalan t ubuh.
Peranan Probiotik Bagi Kesehatan

Probiot ik merupakan kuman “ baik” yang
bila dikonsumsi dalam j umlah t ert ent u akan
memberikan dampak yang baik bagi kesehat an. Prebiot ik merupakan bahan yang bila dikonsumsi akan merangsang pert umbuhan kuman probiot ik. Berart i dengan memberikan
probiot ik akan menambahkan kuman “ baik” ke
dalam saluran cerna, sedangkan memberikan
prebiot ik berart i memberikan “ makanan” unt uk kuman probiot ik yang t elah ada dalam
saluran cerna.
Manf aat probiot ik t elah banyak dit elit i.
Beberapa penelit ian membukt ikan bahwa probiot ik dapat digunakan unt uk mencegah sekaligus sebagai pengobat an diare akut yang disebabkan inf eksi usus. Penelit ian j uga t elah
membukt ikan manf aat probiot ik dalam mencegah dermat it is at opik at au alergi kulit sert a
int oleransi lakt osa (t idak t ahan t erhadap gula
susu).
Bakt eri probiot ik yang sudah melalui uj i
klinis di ant aranya adalah Lact obacil l us casei ,
yang t erdapat dalam Yakult . Bakt eri probiot ik
yang hidup dalam saluran pencernaan set elah
dikonsumsi membant u mengat asi int oleransi
t erhadap lakt osa, mencegah diare, sembelit ,
kanker, hipert ensi, menurunkan kolest rol,
menormalkan komposisi bakt eri saluran pencernaan set elah pengobat an ant ibiot ik, sert a
meningkat kan sist em kekebalan t ubuh.
Probiot ik dapat merangsang f ungsi ant ibodi dalam sist em kekebalan t ubuh dan meningkat kan daya t ahan t ubuh. Mampu mengurangi bahaya penyerapan bahan kimia yang
bersif at karsinogen sehingga t ak bisa t umbuh
dalam usus, mencegah kerusakan DNA pada sel
t ert ent u, menghasilkan komponen yang menghambat pert umbuhan sel t umor, merangsang
sist em kekebalan unt uk lebih t ahan t erhadap
pembelahan sel kanker. Bakt eri asam lakt at
dan Bif idobact eria secara alami t erdapat dalam saluran pencernaan manusia dan hewan.

51

Jurnal Gizi dan Pangan, November 2006 1(2): 45-54

Bahan makanan yang mengandung prebiot ik
dapat memperbaiki sist em pencernaan. Di dalam usus besar, bahan prebiot ik akan dif erment asi oleh bakt eri, t erut ama Bif idobact eria
dan Lact obacillus dan menghasilkan asam lemak rant ai pendek yang oleh t ubuh dapat
digunakan sebagai sumber energi. Sumber prebiot ik alami adalah air susu ibu (ASI) dalam
bent uk oligosakarida yang t erkandung dalam
kolost rum, yait u oligosakarida N-acet yl glucosamine yang mendukung pert umbuhan bakt eri
Bif idobact eria.
Peranan Pangan Fungsional Prebiotik FOS
dan GOS

Menurut Kushart o, Clara dan Hilmansj ah
(2005), prebiot ik yang banyak dit elit i ant ara
lain inulin, Frukt o-Oligo-Sakarida (FOS) dan
Galakt o-Oligo-Sakarida (GOS) unt uk membant u
pert umbuhan f lora usus besar. Bahan prebiot ik
yang paling sering dipakai adalah FOS yang menurut penelit ian t ernyat a disukai dan dif erment asi oleh Bif idobact eria. FOS dan GOS merupakan perpaduan komposisi oligosakarida
(karbohidrat berant ai sedang). St udi klinis menunj ukkan bahwa perpaduan dua unsur t ersebut t erbukt i mampu menst imulir perkembangbiakan bakt eri mengunt ungkan di usus, sehingga penyerapan makanan menj adi lebih baik
sert a mampu meningkat kan daya t ahan t ubuh.
Perpaduan FOS dan GOS ini secara ef ekt if
t erbukt i dapat memperkuat daya t ahan t ubuh
secara alami.
FOS dan GOS memiliki f ungsi sangat pent ing bagi kesehat an bayi karena bermanf aat
unt uk meningkat kan j umlah bakt eri Bif idus
dan Lact obacil l us. Menekan pert umbuhan bakt eri pat ogen (yang merugikan), meningkat kan
daya t ahan saluran cerna, mencegah sembelit
dan membant u penyerapan makanan menj adi
lebih baik. Penelit ian ilmiah j uga menunj ukkan
FOS, GOS at au inulin secara simult an dapat
memperbanyak populasi bakt eri posit if . Berdasarkan eksperimen t erhadap hewan percobaan, FOS t erbukt i dapat menurunkan kadar gula
darah pada penderit a diabet es dan menekan
peningkat an kadar kolest rol.
FOS t erdapat di dalam buah dan sayuran, misalnya bawang merah (2. 8 persen),
bawang put ih (1 persen), gandum (0. 7 persen)
dan pisang (0. 3 persen). Sement ara it u, GOS
secara alamiah dapat dit emukan pada kacang
kedelai, dan dapat pula disint esis dari lakt osa
(gula susu). Penelit ian menunj ukkan, populasi
bakt eri “ j ahat ” lebih t inggi dalam f eses orang
yang banyak mengonsumsi makanan t inggi lemak, t inggi prot ein dan rendah serat , diban-

52

dingkan orang yang lebih banyak mengonsumsi
sayuran.
Pada bayi yang minum ASI eksklusif ,
usus bayi didominasi kuman “ baik” yait u Bif idobact eria dan Lact obacil l us karena di dalam
ASI banyak t erkandung kolost rum, yait u suat u
oligosakharida N-acet yl glucosamine (prebiot ik), yang mendukung pert umbuhan bakt eri
t ersebut . Oligosakarida pada ASI mencapai 1012 gram per lit er. Dengan dominasi kuman
“ baik” t ersebut maka pert umbuhan kuman
“ j ahat ” akan dit ekan sehingga kej adian inf eksi
dapat dicegah. Pada kenyat aannya bayi yang
minum ASI akan j auh lebih j arang sakit dibandingkan bayi yang minum susu bot ol.
Set elah bayi disapih, secara perlahanlahan j umlah bakt eri probiot ik dalam usus
akan menurun sehingga mikroekosist em dalam
usus t ak lagi didominasi oleh bakt eri probiot ik
t et api oleh bakt eri lain. Penambahan FOS dan
GOS ke dalam f ormula bayi menghasilkan spekt rum kuman usus bayi yang dominannya kuman
baik. Diharapkan penambahan prebiot ik FOS
dan GOS ke dalam f ormulai bayi dapat memberikan manf aat bagi kesehat an bayi, karena
peran kuman probiot ik yang dikembangbiakkannya.
Lalu sej ak kapan bayi dianj urkan unt uk
mengonsumsi f ormula yang mengandung prebiot ik ? Secara alamiah mest inya begit u lahir
akan t ercukupi dari ASI. Jadi, ket ika anak mulai mengenal makanan t ambahan bolehlah
mengonsumsi susu f ormula yang mengandung
FOS dan GOS. Menurut Winarno (2004) isi
saluran usus bayi pada saat lahir yang dikeluarkan dalam wakt u sehari adalah meconium yang
nyaris bebas dari bakt eri.

KESIMPULAN

Hasil penelit ian dengan pendekat an epidemiologi menunj ukkan bahwa perkembangan
penyakit ( west ern diseases) berkait an erat dengan diet rendah serat pada berbagai Negara
indust ri. Speller et al . (1977) dan St asse et al .
(1989) menyarankan int ik ideal dari diet ary
f iber unt uk memperolah berat f eses 140 – 150
g/ hari dan t ransit t ime kurang dari 3 hari.
Namun, beberapa penelit i mengemukakan adanya keragaman di dalam respon t ubuh unt uk
meningkat kan int ik sert a makanan, karena
komponen serat yang berbeda akan memberikan ef ek f isiologis yang berbeda pula. Int ik
harian serat makanan yang disarankan adalah
sebesar 20-35 g serat makanan/ orang/ hari.
Diket ahui bahwa semakin t inggi kandungan se-

Jurnal Gizi dan Pangan, November 2006 1(2): 45-54

rat yang diperoleh dari makanan, maka akan
diperoleh banyak manf aat bagi kesehat an.
Tet api masih diperlukan lebih banyak lagi penelit ian karena serat j uga mempunyai peran
ant agonis t erhadap kesehat an, unt uk it u perlu
dilakukan lebih banyak lagi percobaan mengenai serat makanan dengan pendekat an epidemiologi unt uk mengungkapkan peran unik dari
serat makanan yang ant ara lain sebagai komponen prebiot ik yang diperlukan bagi pert umbuhan mikrof lora usus, bakt eri probiot ik yang
memberi manf aat posit if bagi kesehat an.
Winarno (2004) memberikan wawasan akan
t rend perkembangan masa depan mikrof lora
usus sbb:
a. Mengembangkan probiot ik dan prebiot ik
dalam meningkat kan daya ket angguhan bagian dist al kolon.
b. Pengembangan makanan f ungsional synbiot ic (konsep probiot ik digabungkan dengan
prebiot ik).
c. Ant i adhesive propert ies. Dengan probiot ik
yang t epat , bakt eri pat ogen t idak dapat
menempel pada usus.
d. Enkapsulasi probiot ik dengan prebiot ik.
Probiot ik diarahkan dengan t arget sasaran
lokasi usus yang dikehendaki. Dapat dengan prosedur coat ing t erhadap st rain bakt eri probiot ik, sehingga bakt eri probiot iknya dapat dilepaskan pada lokasi t ert ent u
dalam kolon.
e. Immunonut rit ion. Zat gizi t ert ent u dapat
menj adi det erminan krit is dalam kompet ensi immunit as.
f . Bank bakt eri asam lakt at . Secara alamiah
orang muda mempunyai j umlah bakt eri
” baik” yang j auh lebih banyak daripada
orang-orang t ua dan orang yang sedang dan
yang sering sakit -sakit an. Bakt eri baik ini
dit ernakkan dan diperbanyak secara in
vit ro, dan kemudian dapat dimasukkan
kembali ke dalam t ubuhnya sendiri dalam
keadaan hidup, sehingga individu t ersebut
dapat mengembalikan kebugaran t ubuh
awalnya.

DAFTAR PUSTAKA

Burkit t DP, Walker ARP
Ef f ect of diet ary
t ransit t imes & it s
of disease. Lancet .

& Paint er NS. 1972.
f iber on st ools and
role in t he causat ion
1408–1411

_________. 1973.
Epidemiology of Large
Bowel Disease. The Role of Fiber.
Proc. Nut r. Soc. 32. 145

Burkit t DP, Walker ARP & Paint er NS. 1974.
Diet ary f iber & diseases. Am J Med
Assoc, 229, 1068–1074.
Daldiyono, Ismail A, Rani AA, Manan C &
Sumadibrat a R. 1990. Kanker kolon dan
peran diit t inggi serat : Kej adian di
negara barat . Gizi Indonesia, 15(1), 7375.
East wood MA, Hamilt on D. 1968. St udies on
t he Adsorpt ion Component s of t he Diet
Biochem. Biophys. Alt a. 152: 165.
FNRI. 1997. The Philippine Food Consumpt ion
Tables. Food and Nut rit ion Research
Inst it ut e, Depart ment of Science and
Technology
Hardinsyah & Tambunan V. 2004. Angka
Kecukupan Energi, Prot ein dan Serat
Makanan. Dalam Soekirman et al .
(Eds. ), Ket ahanan Pangan dan Gizi di Era
Ot onomi Daerah dan Globalisasi. Prosiding Widyakarya Nasional Pangan dan
Gizi VIII (hlm. 317-330), 17-19 Mei. LIPI,
Jakart a.
Heat on KW. 1973. Food f iber as an obst acle t o
energy int ake. Lancet , 11, 1418.
James WPT & Cummings JH. 1974. Diet ary
f iber and energy regulat ion. Lancet , 1,
61-62.
Kushart o, Kushart o CM & Hilmansj ah H. 2005.
Si dua serangkai FOS dan GOS. Tabloid
Mingguan NAKITA, 6 Agust us, No.
331/ VII.
Mendellof f AI. 1975. Ef f ect of Diet ary Fiber
Upon Gast roint est inal f unct ions and
Dysf unct ions. Proc. West ern Hemisphere
Nut r. Con. IV (hlm. 45–50). Publishing
Science Group Inc Act ion Press.
McCance KA, Prior KM & Widowson EM. 1953. A
Radiological st udy of t he rat e of passage
bran and whit e bread t hrough t he
digest ive t ract of man. Brit J Nut r, 7, 98104.
Ranakusuma B. 1990. Obesit as dan Manf aat
Serat . Gizi Indonesia, 15 (1), 76-80.
St alder R. 1984. Diet and Cancer: Epidemiologycal st udies. Nest le research News.

53

Jurnal Gizi dan Pangan, November 2006 1(2): 45-54

Speller & Amen RJ. 1975. Plant Fibers in
Nut rit ion used f or Bet t er Nomenclat ure.
Am J Clin Nut r, 28, 675.
Sout hgat e DAT. 1975. Fiber and ot her Available Carbohydrat e and Energy Ef f ect s in
t he Diet 1975. Proc. west ern Hemisphere
Nut r. con. IV. (hlm. 51–55). Publishing
Science Group Inc Act ion press.
St asse – Wolt hius, Kat an MB & Haut vast JG –
AJ. 1989. Fecal weight , t ransit t ime and
recommendat ions f or diet ary f iber
int ake. AJCN, 31, 909-910.
Trowel H. 1972. Ischemic heart disease and
diet ary f iber. Am J Clin Nut r, 25, 926933.

54

Zakaria F. 2003. Aspek Biokimia dan gizi
pangan Fungsional Prebiot ik. Makalah
Seminar Sehari Keseimbangan Flora Usus
Bagi Kesehat an dan Kebugaran. Bogor,
15 Februari.
Waspadj i S. 1989; 1990. Diabet es Mellit us dan
Serat . Gizi Indonesia. Vol XIV, No. 2 dan
Vol XV, No. 1.
Winarno FG. 2003. Mikrof lora usus Bagi
Kesehat an dan Kebugaran. Makalah
Seminar Sehari Kesimbangan Flora Usus
Bagi Kesehat an dan Kebugaran. Bogor,
15 Februari.