II. QUALITY ASSURANCE DALAM FORTOFIKASI

II. QUALITY ASSURANCE DALAM FORTOFIKASI GIZI MIKRO

2.1 Definisi Quality Assurance
Memastikan kecukupan dan mutu produk-produk pangan forotifikasi untuk
dikonsumsi merupakan komponen yang paling penting dari seluruh program fortifikasi
pangan. Seharusnya yang menjadi perhatian utama industry pangan adalah memvalidasi
konsistensi proses pabrik menghasilkan produk fortifikasi yang seragam sesuai
dengan ciri dan mutu yang diharapkan. Ketersediaan tenaga terlatih untuk
melaksanakan prosedur-prosedur secara tepat sangat penting untuk memperoleh
outcome (hasil) yang baik.

Industri pangan diseluruh dunia menerapkan prinsip-prinsip managemen
kualitas (Quality management) untuk memperbaiki dan mempertahankan kulitas
produk-produk mereka. Managemen kualitas modern mempunya tiga elemen yang
saling berhubungan 1) quality design, 2) quality improvement, 3) quality control, yang
dapat dilihat pada Gambar 1.1.

Quality Assurance (QA) : mencakup keseluruhan aktifitas organisasi yang
dilakukan untuk memastikan bahwa pangan fortifikasi memenuhi standar mutu,
termasuk kriteria yang ditetapkan dalam setiap peraturan pangan. Kosep ini sangat luas
yang mencakup segala hal yang mempengaruhi mutu pangan fortifikasi (Nestel, P. dkk

http//:www.ilsi.org).

Quality

Assurance

adalah

suatu

sistem

yang

proaktif,

kontinu

(berkesinambungan) untuk memonitoring kemampuan reproduksi (reproductibility) dan
ketahanan diuji (reliability), yang dapat dilakukan dengan :

Universitas Sumatera Utara

1. Menyusun standar dan desain kualitas yang dapat direspon untuk
memastikan apakah standar ini dipenuhi.
2. Menentukan tindakan perbaikan yang harus dilakukan ketika standar
tidak dipenuhi.
3. Melakukan pengukuran Quality Control (QC) pada batasan yang dapat
dipercaya (convidens level )

Quality Control terdiri dari suatu rangkaian cara penilaian yang digunakan
untuk melengkapi dokumen dengan menetapkan standar teknik melalui penentuan
tujuan dan indikator yang dapat diukur. Quality Control merupakan bagaian
Quality Assurance.
Pemahaman kebutuhan pelanggan
Kebijakan jaminan mutu
Visi organisasi
Standar pengembangan dan komunikasi
Pelatihan dan pemberdayaan

Quality Design

Quality Improvement

Quality Control

Identifikasi masalah

Supervisi

Penentuan prioritas

Monitoring secara terus

Pengembangan solusi

menerus sesuai standar: input,

Pelaksanaan solusi

proses, output dan outcome

Penilaian dan perbaikan

Gambar 2.1 Tiga elemen managemen kualitas modern
Sumber : Nestel, P.dkk (http//:www.ilsi.org)

Universitas Sumatera Utara

Sistem Quality Assurance dan Quality Control yang efektif mempunyai ciriciri sebagai berikut :
1. Didisain (dirancang) untuk cepat, sekali periksa harus dikeluarkan
bila diidentifikasi menyimpang dari standar yang ditetapkan.
Misalnya konsentrasi mikronutrien utama melebihi batas yang
diterapkan.
2. Mencatat semua aktifitas QC dan QA.

Bagaimana Implementasi Sistem QA
Secara umum keuntungan yang dapat diperoleh dari implementasi sistem QA
fortifikasi pangan meliputi :
1. Meningkatkan kontrol bahan mentah yang berlebih.

2. Meningkatkan mutu pangan fortifikasi.
3. Memperbaiki proses pabrik pangan fortifikasi, menghemat biaya produksi dan
keuntungan lebih tinggi.
4. Standardisasi dan keseragaman pangan fortifikasi.
5. Pengorganisasian fasilitas pabrik lebih baik.
6. Pertimbangan konsumen lebih besar pada pangan fortifikasi yang mempunyai
keseragman mutu tinggi.

2.2 Implementasi Suatu Kebijakan QA
Implementasi suatu kebijakan QA dimulai dari orang yang paling senior di
pabrik

pangan.

Dengan

mengembangkan

suatu

kebijakan

QA

dan

mengkomunikasikannya kesemua staf di perusahaan, bagian managemen setuju untuk
memelihara mutu yang tinggi dalam proses fortifikasi pangan. Kebijakan harus inci
untuk menunjukkan bahwa managemen mengetahui secara pasti bagaimana maksud
untuk mencapai dan meneruskan mutu yang tinggi dari pangan fortifikasi.

Universitas Sumatera Utara

Suatu contoh pernyataan kebijakan QA di perusahaan pangan, sebagai berikut :
1. Perusahaan kami berjanji untuk menghasilkan pangan fortifikasi dengan
mutu yang setinggi mungkin dengan teknologi baru dan biaya terjangkau.
2. Kami akan berusaha terus menerus memperbaiki mutu pangan fortifikasi
kami.
3. Semua karyawan perusahaan akan terlibat dalam program QA dan akan
dilatih menggunakan alat-alat dan teknik yang mereka butuhkan untuk

berpartisipasi secara efektif.

Manager senior di perusahaan harus mengsosialisasikan kebijakan ini pada
setiap waktu kepada semua karyawan. Manager senior harus juga mengikuti pernyataan
kebijakan di atas dengan melakukan kegiatan :
1. Melatih semua staf untuk menggunakan alat-alat QA yang disediakan untuk
aktifitas mereka di perusahaan
2. Mengumpulkan informasi tentang mutu pangan fortifikasi perusahaan
3. Menganalisis informasi yang terkumpul dan mengambil langkah yang sesuai

Sebagian besar masalah Quality Assurance berasal dari kesalahan sistem fisik
daripada kurang ketersediaan karyawan. Jika karyawan takut bahwa masalah-masalah
kualitas akan ditimpakan pada mereka, mereka akan lebih melindungi diri daripada
mengidentifikasi masalah dan kasus mereka. Oleh karena itu, bukan merupakan tujuan
dari sistem Quality Assurance dan Quality control untuk menghukum individu.
Memproduksi pangan fortifikasi bermutu tinggi secara konsisten adalah tujuan dari
manager maupun karyawan; untuk itu QA dan QC seharusnya dijadikan sebagai alat
yang membantu untuk mencapai tujuan perusahaan.

Universitas Sumatera Utara

2.3 Elemen – Elemen Sistem QA Untuk Program Fortifikasi Pangan
Sistem Quality Assurance dalam program fortifikasi pangan harus mempunya
hal-hal berikut :
1.

Definisi indikator dan metode untuk mengukur bahwa pada akhir proses,
pangan fortifikasi mempunyai ciri tertentu.

2.

Proses yang sistematik dengan menentukan spesifikasi dan standar melalui
inspeksi, audit teknikal, dan monitoring untuk meyakinkan bahwa level
mutu didefinisikan dipelihara saat produksi, distribusi, dan pusat
pemasaran.

3.

Dokumentasi kegiatan Quality Assurance secara sistematik dalam bentuk
catatan dan laporan.

Sedangkan dalam prosedur Quality Assurance dibutuhkan poin-poin berikut
dalam proses produksi :
1. Kontrol Bahan Mentah. Semua bahan harus mempunyai spesifikasi
yang tepat, dan semua bahan harus diperiksa untuk memastikan bahwa
bahan tersebut sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan.
2. Kontrol Produksi. Faktor-faktor mutu dan Hazard (bahaya) yang
berhubungan dengan proses produksi harus diidentifikasi. Critical
Control Point (titik kendali kritis) harus ditetapkan dan diawasi.
3. Kontrol Pangan Fortifikasi. Pangan fortifikasi harus memenuhi semua
ukuran mutu, tidak dipalsukan dan label yang sesuai. Untuk itu harus
dilindungi dari pengaruh lingkungan dengan kemasan yang baik
sehingga dapat memelihara keutuhan dan kestabilan kandungan
mikronutrien. Untuk memastikan bahwa keutuhan produk tetap
terpelihara sampai pada konsumen, pangan fortifikasi harus disimpan di
tempat yang bersih, kering, kondisi ventilasi baik dan diangkut dengan
transportasi yang aman, bersih dan tepat.

Universitas Sumatera Utara

Elemen-Elemen Penting dalam Sistem QA Pangan Fortifikasi adalah :
1. Cepat, Pengujian Sederhana. Keputusan perbaikan harus dibuat tepat
waktu karena sekali pangan fortifikasi diproduksi, hampir tidak pernah
dapat diproses ulang. Pengujian gizi mikro harus menggunakan metode
yang cepat, mudah, bial mungkin kuantitatif atau semikuantitatif. Bila
menggunakan

metode

semikuantitatif,

harus

cukuk

sensitive

menetapkan tingkat zat gizi yang ditambahkan, dan analisis sampel
pangan harus dapat mewakili produk pangan fortifikasi dalam waktu
tertentu.

2. Pengemasan Dalam Kantong Berlabel. Pangan fortifikasi untuk
penjualan eceran harus dikemas terlebih dahulu. Di Negara-negara
sedang berkembang, program fortifikasi gula dengan vitamin A dan
garam dengan yodium kadang-kadang gagal menyelamatkan pangan
fortifikasi secara efektif untuk konsumen karena pangan dipasarkan
dalam bentuk borongan (jumlah besar) dan dijual pada konsumen dalam
jumlah kecil yang diambil dari karung atau drum di took eceran. Selama
praktek tersebut masih berjalan, sistem Quality Assurance dalam
produksi pangan fortifikasi. Tidak dapat menjadi program yang efektif
untuk mengontrol masalah defisiensi gizi mikro. Label pada pangan
fortifikasi harus mencakup nama pangan, daftar bahan pembuat pangan
nama dan alamat produsen, dan dosis (jumlah) minimum gizi mikro
yang dapat diterima.

3. Pemeriksaan, Audit Dan Teknikal Dan Monitoring. Tujuan kegiatan
ini adalah untuk membuktikan dengan tepat apakah pangan fortifikasi
sesuai dengan standar dan spesifikasi yang ditetapkan. Kegiatan ini
harus didasarkan pada metode analisis kantitatif. Untuk memastikan
bahwa hasilnya berarti, diperlukan keahlian mengembangkan rencana

Universitas Sumatera Utara

4. Dokumentasi Yang Supervisi Menyeluruh. Satu dari sekian banyak
factor yang membatasi keberhasilan program fortifikasi pangan di
negara-negara sedang berkembang adalah tidak adanya dokumentasi
yang tepat. Karena perwakilan (agen) control pangan sering lemah,
audit

mutu,

pemeriksaan

(inspeksi),

dan

kegiatan

monitoring

(pemantauan) jarang dilakukan. Bila dilakukan dokumentasinya
umumnya miskin (sedikit). Akhirnya perusahaan kurang memelihara
kegiatan QA dan QC, yang menyebabkan program fortifikasi pangan
tidak efektif. Untuk mengatasi masalah ini, di rekomendasikan
membentuk kelompok intern institusional untuk mengawasi program
fortifikasi pangan. Kelompok ini minimal harus mewakili industri
pangan yang relevan dan perwakilan pemerintah untuk melakukan
supervisi dan evaluasi program fortifikasi. Selain itu diperlukan juga
bantuan konsultan nasional atau internasional untuk membantu program
fortifikasi pangan.

Menurut Lotfi, M. dkk, (1996). Ada 6 hal mendasar yang harus
dipertimbangkan dengan hati-hati dan dilaksanakan dengan jelas untuk keberhasilan
program QA, yaitu :
1. Pengorganisasian bagian QA
QA harus dimulai dengan dukungan konsep kualitas secara “Top
Management”. Kebutuhan untuk “Quality Control Product” seharusnya
diperluas dan menjadi kebutuhan semua personil.

Universitas Sumatera Utara

2. Seleksi Personil
Personil yang dibagian QA seharusnya diseleksi pada kualifikasi
tertentu dan dilatih untuk mampu melakukan tanggung jawab untuk
keberhasilan program QA.

3. Pengambilan Sampel Untuk Evaluasi Produk dan “Line Control”
Sampel diambil dari sebagian produk harus representative dan diseleksi
secara random.

4. Standar dan Spesifikasi
Jaminan merek dan control produk diikuti dengan mencampur bahanbahan dan spesifikasi proses, tidak ada fase yang lebih penting dari QA
kearah spesifikasi sempurna dan menetapkan standar mutu untuk
evaluasi produk.

5. Ukuran (Laboratorium Peralatan, Prosedur dan Laporan)
Laporan hasil sangat penting seperti halnya analisis sampel. Bentuk
laporan berupa penemuan dan rekomendasi seharusnya lengkap setiap
hari dan menjadikannya referensi untuk berikutnya. Hasil seharusnya
dijadikan sebagai pedoman keputusan managemen dan kegiatan koreksi
bila diperlukan.

6. Pengumpulan Data dan Interpretasi
Pengumpulan data yang hati-hati menggunakan prosedur pengambilan
sampel yang benar dan analisis adalah hal yang penting. Interpretasi
data ‘quality control’ adalah satu dari beberapa fungsi penting dalam
keberhasilan pelaksanaan program QA. Penggunaan metode statistic
dapat menambah nilai untuk interprestasi proses dan data yang lebih
baik.

Universitas Sumatera Utara

Selanjutnya, untuk Implementasi Program QA diperlukan langkah-langkah
berikut :
1. Memberi spesifikasi untuk fortifikan dan pangan pembawa (ukuran
butiran, warna, daya terima, level atau dosis fortifikan).
2. Melakukan “Hazard Analysis” (Analisis Bahaya) pada fortifikan dan
pangan yang difortifikasi secara rutin, terutama untuk kontaminan
kimia, mikrobiologi dan fisik.
3. Pengambilan sampel dan pengujian fortifikan pangan pembawa dan
pangan yang tekah difortifikasi untuk potensi, ukuran butiran, warna,
berat bersih, pencampuran, pengepakan dan kondisi penyimpanan.
4. Mengidentifikasi dan mengatur “critical control point” (Titik Kendali
Kritis) yang dapat menyebabkan kerugian pangan fortifikasi.
5. Penarikan kembali dengan mencari dan mengidentifikasi produk dalam
kasus konsumen.
6. Mengaudit dan mengevaluasi system QA untuk menentukan apakah ada
variasi elemen-elemen dengan system managemen kualitas yang efektif
dalam mmencapai kualitas yang diharapkan.
7. Mengimplementasikan kegiatan perbaikan (mendeteksi masalah-masalah
kualitas atau keamanan dan ukuran-ukuran) untuk menghindari
timbulnya masalah yang sama.
8. Dokumentasi semua aspek system QA dan menyediakan dokumentasi
yang dapat direspon untuk pangan fortifikasi.

2.4 Quality Control Dalam Proses Produksi
Kunci untuk memelihara standar mutu adalah mengidentifikasi dan mengoreksi
masalah-masalah dalam proses fortifikasi. Bagaimana pun masalah-masalah tersebut
dapat diidentifikasi dan dikoreksi hanya bila tahapan proses fortifikasi dipahami dengan
benar. Suatu kerangka sistem proses produksi dapat dilihat pada Gambar 2.2. Kerangka

Universitas Sumatera Utara

ini menunjukkan identifikasi sumber yang dibutuhkan serta langkah-langkah yang harus
dilakukan. Kerangka tersebut terutama dapat membantu bila ingin mendisain sistem
yang baru, tetapi dapat juga digunakan untuk memeriksa sistem yang ada.

Langkah berikutnya adalah mengidentifikasi dan menggambarkan rangkaian
kejadian dalam proses fortifikasi. Pada Gambar 2.3 ditunjukkan contoh yang lebih rinci
langkah-langkah fortifikasi gula dengan vitamin A. Gambar 2.4 menggambarkan mulai
dari ‘penambahan fortifikan vitamin A ke dalam gula’ sampai pada ‘penilaian vitamin A
dalam produk’. Sedangkan pada Gambar 2.5 digambarkan proses “Quality
Control/Quality Asurance” dalam bentuk diagram alur (flowchart).

-

INPUT

PROSES

Bahan Mentah
Peralatan
Tenaga Ahli
Prosedur Fortifikasi
Standar & spesifikasi
Prosedur Managemen Mutu

- Penerimaan & Penyimpanan
bahan mentah
- Pemeliharaan alat
- Komoditi fortifikasi
- Menjaga / meningkatkan mutu
- Penyimpanan
- Catatan pemeliharaan

- Komoditi
fortifikasi yang
OUTPUT
sesuai spesifikasi & disimpan
dengan baik

- Komoditi fortifikasi dikemas,
OUTCOME
didistribusikan, disimpan dan
dikonsumsi dengan baik

Gambar 2.2 Bagan Proses Fortifikasi
Sumber : Nestel, P. dkk (http//:www.ilsi.org)

Universitas Sumatera Utara

Menentukan jumlah fortifikan
yang dibutuhkan

Order bahan fortifikan

Menerima dan Menyimpan fortifikan

Menambahkan fortifikan pada gula

Menetapkan kadar vitamin A produk

Pengemasan

Penyimpanan

Gambar 2.3 Urutan kegiatan produksi dalam fortifikasi vit. A pada gula
Sumber : Nestel, P. dkk (http//:www.ilsi.org)

Universitas Sumatera Utara

Periksa potensi fortifikan
Menetapkan kadar
vit A dalam
produk

Menerima dan
menyimpan bahan baku
Fortifikan dibawa ke pabrik

Periksa mesin pencampur
dan rasio campuran

Fortifikan masuk dalam
bagian campuran

Penilaian vit A
dalam produk

Gambar 2.4 Proses fortifikasi vitamin A pada gula
Sumber : Nestel, P. dkk (http//:www.ilsi.org)

Universitas Sumatera Utara

PRODUCT

Critical control point

PRODUCT

Measurement / inspection

Recording result
Registration
correction
Requirements/tolerance

Deviation acceptable

NO
Corective actions

YES
Contiue

Gambar 2.5. Proses Quality Assurance / Quality Control
Sumber : Nestel, P. dkk (http//:www.ilsi.org)

Universitas Sumatera Utara

2.5 Peran Pemerintah Dalam Sistem Quality Assurance
Pada pertemuan PBB tahun 1985, dalam menetapkan pedoman untuk
perlindungan konsumen dideklerasikan: “Ketika membuat kebijakan dan rencana
nasional tentang pangan, pemerintah sebaiknya memasukkan sejumlah kebutuhan
konsumen untuk keamanan pangan…..”. Hampir semua

Negara-negara di dunia,

pemerintahnya peduli pada kualitas dan masalah keamanan pangan dari daya terima,
sedangkan resiko penyakit dari makanan yang membahayakan kesehatan sangat sedikit
diperhatikan. Padahal pemerintah bertanggungjawab melindungi dan meningkatkan
kesehatan masyarakat (Nestel,P.dkk). Peran pemerintah dalam menjamin keamanan
pangan adalah:
1. Membuat peraturan dan standar
Membuat

dan

melaksanakan

undang-undang

pangan,

serta

mengumumkan dengan resmi atau mensosialisasikan undang-undang
tersebut merupakan suatu cara memantau dan menyakinkan mutu dan
keamanan pangan. Sebagai contoh pada Lampiran 1dapat dilihat
peraturan pemerintah Pilipina tentang produksi dan ditribusi pangan
fortifikasi untuk melindungi konsumen.
The Codex Alimentarius Commision, adalah suatu organisasi antar
pemerintah yang berperan melindungi kesehatan konsumen dan
mendukung perdagangan diantara pasar-pasar pangan dunia, menetapkan
standar pangan termasuk, tepung dan gula. Dua dari organisasi di PBB
yaitu FAO dan WHO bertanggungjawab untuk komisi tersebut.
Sedangkan The Food and Chemicals Codex ( FCC) mebuat stadar-standar
mutu dan kemurnian untuk beberapa bahan tambahan pangan (food
additives) dengan mempertimbangkan keamanan penggunaan pangan,
termasuk fortifikan zat besi.

Universitas Sumatera Utara

2. Pemeriksaan dan Sertifikasi
Perusaan pangan harus didorong untuk melaksakan prosedur Quality
Assurance secara sukarela untuk meningkatkan kepercaan terhadap mutu
pangan yang diproduksi. Dalam hal ini pemerintah bertanggungjawab
untuk

menyakinnya

dengan

melakukan

pemeriksaan

resmi

dan

memberikan sertifikat bahwa pangan tersebut sesuai mutu yang
dibutuhkan. Sistem pemeriksaan resmi dan sertifikasi harus menjadi
bagian

dari

sejumlah

ukuran-ukuran

Quality

Assurance

dengan

penyesuaian metode dan prosedur control.

3. Indentifikasi produk-produk yang tidak memenuhi standar
Peratran atau standar pangan fortifikasi meliputi beberapa spesifikasi,
sebagian akan dijadikan batas krtis untuk mutu pangan fortifikasi.
Pelangaran terhadap spesifikasi kritis ini menyebabkan pangan tidak
layak untuk dijual. Focus pemeriksaan pemerintah seharusnya pada
spesifikasi ini (batas bawah dan atas untuk layak dijual), dan harus
mengkomunikasikannya dengan jelas kepada pengusaha sehingga mereka
dapat mengikuti peraturan pemerintah.

4. Menarik kembali produk yang sudah beredar
Pemerintah harus membuat pedoman untuk prosedur penarikan kembali
produk dan diikuti dengan kegiatan koreksi. Pengusaha harus
bertanggungjawab untuk menarik kembali produknya, diikuti dengan
pengecekan untuk menyakinkan bahwa penarikan produk sudah berhasil.
Pemerintah juga harus mempunyai strategi untuk memantau setiap produk
yang ditarik tergantung pada keseriusan pelanggaran. Misalnya, Pangan
fortifikasi yang mengandung zat besi atau vitamin A berlebih mempunyai
resiko kesehatan masyarakat dan harus dimusnahkan.

Universitas Sumatera Utara

Peran pemerintah dalam hal ini meliputi :
 Pemeriksaan (inspection)

 Metode untuk mengidentifikasi produk palsu

 Cara menarik produk dan apakah produk tersebut diperbaiki atau
dihancurkan

 Sistem sangsi dan hukuman untuk pelanggaran yang dilakukan.

Universitas Sumatera Utara