POTENSI BUAH MUNDU (GARCINIA XANTHOCHYNUS HOOK.F.) SEBAGAI PENGHASIL PIGMEN ALAMI
Tema 3: Pangan, Gizi dan Kesehatan
POTENSI BUAH MUNDU (GARCINIA XANTHOCHYNUS HOOK.F.)
SEBAGAI PENGHASIL PIGMEN ALAMI
Oleh
1,2*2
1 Dhanang Puspita , Yosephine Diana Tjahyono , Yunius Samalukang , Monika
2 Rahardjo 1. Magister Biologi, Universitas Kristen Satya Wacana.
2. Teknologi Pangan-FKIK, Universitas Kristen Satya Wacana
Email : [email protected]
ABSTRAK
Mundu adalah buah asli Indonesia. Tidak banyak yang memanfaatkan buah mundu sebagai buah dikarenakan rasanya yang masam dan tidak terlalu manis. Warna buah mundu yang kuning menjadi indikator keberadaan pigmen alami. Adanya pigmen alami bisa menjadi potensi dalam pemanfaatan buah mundu sebagai sumber pigmen alami. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pigmen alami yang terdapat pada buah mundu. Metode yang dipakai adalah analisis pigmen dengan spektrofotometer dan kromatografi lapis tipis. Hasil yang diperoleh terdapat pola spektra warna dari panjang gelombang 300
- – 800 nm. Dari hasil KLT menunjukan ada empat fragmen warna yaitu kuning tua, kuning muda, hijau dan kelabu. Pigmen karotenoid yaitu zeaxanthin merupakan pigmen kuning yang terdapat pada buah mundu puncak absorbansi 430 nm. Karotenoid dalam buah mundu dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami, sumber pro vitamin A dan antioksidan. Kata kunci:antioksidan, karotenoid, mundu, pewarna-alami, pigmen
ABSTRACT
Mundu is the original fruit of Indonesia. Many people don’t consume mundu fruit as a fruit,
because of the sour taste and a little swee tastet. The yellow color of the mundu fruit becomes
an indicator of the existence of natural pigments. The presence of natural pigments can be
potential in the utilization of mundu fruit as a natural pigment source. The aim of this research
is to analyze the natural pigment found in mundu fruit. The method used in this research were
pigment spectrometry analysis and thin layer chromatography (TLC). The result obtained was
the color spectra pattern of wavelength between 300 - 800 nm. From the TLC show there are
four color fragments namely dark yellow, light yellow, green and gray. Carotenoid pigment,
zeaxanthin, is the yellow pigment present in mundu fruit at the peak absorbance at 430 nm.
Carotenoids in mundu fruit can be utilized as natural dyes, pro vitamin A sources and
antioxidants.Key words: antioxidant, carotenoid, mundu, natural-pigment, pigment
PENDAHULUAN
Indonesia termasuk negara tropis yang memiliki kekayaan keanekaragaman hayati yang tinggi, termasuk di dalamnya keanekaragaman buah-buahan. Terdapat 392 jenis buah- buahan teradapat di Indonesia (Uji, 20017). Buah-buahan tersebut merupakan buah lokal dan menjadi identitas daerah tersebut. Menjadi keprihatinan bahwa buah-buahan lokal Indonesia tidak banyak mendapat apresiasi, bahkan makin marak masuknya buah-buah impor. Buah- buahan lokal dianggap kualitasnya tidak sebagus buah-buahan impor, dan menjadi produk sampingan jika dilihat dari sudut pandang kehutanan (Utami dkk, 2009). Sebagai keragaman plasma nuftah, sudah seharusnya buah-buahan lokal dikembangkan, dimuliakan dan dimanfaatkan sebesar-besarnya.
Gambar 1. Buah mundu yang sudah masak di pohon.
Mundu (Garcinia xanthochymus Hook.f) seperti yang dapat dilihat pada Gambar 1, adalah salah satu buah lokal Indonesia. Mundu termasuk dalam famili manggis-manggisan atau
Clusiaceae . Famili ini terdiri dari ±435 spesies. Clusiaceae tersebar luas di Asia tenggara,
Kaledonia baru, Australia utara, Afrika tropik, Madagaskar, Polinesia, Amerika tengah, dan Amerika Selatan (Uji, 2007). Di Indonesia persebaran mundu berada di Jawa, Sulawesi, dan Maluku. Mundu memiliki musim bunga pada Januari
- – Mei, dan musim berbuah pada Juli – Desember. Mundu hidup di habitat hutan primer, hutan dataran rendah, batu karang, pinggir sunga, dan di ketinggian 350 m dpl. Buah mundu berbentuk berry, dengan diameter 3 × 2 cm, berdaging, berpigmen kuning terang saat masak, berbentuk ellipsoid, licin, unilocular. Biji berjumlah 1
- – 5, berbentuk lonjong, daging buah dapat dimakan dan berasa manis. Buah mundu bisa dimakan (edibel) (Utami dkk, 2009) dan mengandung asam sitrat serta dapat digunakan dalam pembuatan selai (Uji, 2007).
Berdasar analisis biokimia pada daging buah mundu, terdapat bahan kimia seperti asam askorbat, fenol, dan karotenoid (Gogoi dkk, 2016). Karotenoid merupakan pigmen yang secara alami terkandung dalam buah dan sayur yang berwarna kuning, merah muda, atau merah. Pigmen ini terbentuk dalam kromoplas yang terdistribusi di buah, dauh, bunga, batang, dan akar. Terdapat dua kelas utama dari karotenoid yaitu: karoten (β-karoten dan α-karoten) dan xantofil yang merupakan turunan dari karoten (Sajilata, Singhal, & Kamat, 2008). Karotenoid memiliki turunan berupa beta karoten yang merupakan prekusor vitamin A. Karotenoid juga berperan penting sebagai senyawa penangkal radikal bebas atau antioksidan.
Zeaxanthin merupakan pigmen warna karotenoid yang termasuk dalam kelompok xantofil dan berwarna kuning. Zeaxanthin merupakan pigmen utama dari jagung kuning,
Zeaxanthin mays L ., dan mempunyai rumus molekul C 40 H 56 O 2 (Sajilata et al., 2008). Selain di
jagung kuning, pigmen zeaxanthin banyak ditemukan di kuning telur dan beberapa terkandung dalam buah dan sayuran kuning (Hachik, 2003). Zeaxanthin dan lutein mempunyai peran dalam pencegahan degenerasi makula (bagian retina) yang disebabkan pertambahan usia, salah satu penyebab kebutaan (Ms, Dsc, & Blumberg, 2013). Zeaxanthin umumnya digunakan sebagai bahan tambahan pangan dan pewarna pada industri pangan.
Buah mundu yang sudah masak akan berpigmen kuning dan menjadi indikator keberadaan karoteonoid. Adanya karotenoid ini bisa menjadi potensi sebagai pigmen alami. Selama ini pigmen alami sudah banyak yang tergusur oleh pigmen kimia sintetis yang banyak beredar di pasaran. Pigmen kimia sintetis berpotensi bahaya terhadap kesehatan manusia. Pigmen kimia sintetis dapat menyebabkan gangguan kesehatan, pemicu kanker, dan keracunan. Adanya potensi bahaya tersebut, membuat masyarakat ingin memanfaatkan pigmen alami sebagai bahan tambahan pangan (BTP). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat potensi mundu sebagai sumber pigmen alami. Adanya potensi mundu sebagai sumber pigmen warna alami bisa memberikan informasi kepada masyarakat agar bisa mengapresiasi buah mundu untuk peningkatan nilai tambahnya.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini bersifat kuantitatif eksperimental, dilakukan pada tanggal 17 Oktober 2017 di Laboratorium CARC (Carotenoid Antioxidant Research Center) Magister Biologi- UKSW. Sampel adalah buah mundu yang sudah masak. Tahapan analisis yang dilakukan meliputi ekstraksi pigmen, analisis pigmen, analisis karotenoid, dan kromatografi lapisan tipis (KLT).
1. Ekstraksi Pigmen
Daging buah mundu sebanyak 10 gram dilarutkan dalam 30 ml aseton 100% kemudian di-maserasi. Selama proses maserasi dilakukan penyaringan larutan dengan menggunakan kertas saring 2,7 mikron. Jika ekstrak buah mundu masih berpigmen kuning maka dilarutkan lagi dengan aseton 10 ml lalu disaring hingga benar-benar daging buah berpigmen putih, dan total penambahan aseton sebanyak 50 ml. Filtrat yang terbentuk kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring 1 mikron.
2. Analisis Pigmen Filtrat yang sudah disaring kemudian dibaca dengan menggunakan spektrofotometer
UV-VIS dengan panjang gelombang 200
- – 800 nm terhadap blangko aseton 100%. Dalam pembacaan akan diperoleh pola spektra yang akan menjadi acuan sebaran pigmen pada rentang panjang gelombang 300 – 800 nm, karena menggunakan pelarut aseton.
3. Kromatografi Lapisan Tipis (KLT) Filtrat ditotolkan pada plat silika. Untuk tahap fase gerak, sampel yang sudah ditotol dilarutkan dengan pelarut; petrolium eter : heksan : etil asetat : aseton : metanol (6:1,6:1:1:0,4).
Setelah pigmen terpisah kemudian dihitung Rf-nya.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari hasil analisis pigmen buah mundu dipeoleh pola spektra yang beragam seperti terlihat pada Gambar 2. Pada gambar tersebut terlihat rentang pengukuran pola spektra dari panjang gelombang 200
- – 800 nm. Menurut Hendry (1998) rentang panjang gelombang pigmen yang mampu ditangkap manusia ada kisaran 430
- – 700 nm. Rentang panjang gelombang ini sudah bisa mewakili pigmen-pigmen yang ada di dalam buah mundu.
Gambar 2. Pola spektra ekstrak buah mundu yang dilarutkan dalam aseton
Molekul dari zeaxanthin mirip dengan molekul polyene, yang terdiri dari 9 ikatan rangkap karbon dan ikatan terkonjugasi (Sajilata et al., 2008). Sistem ikatan rangkap terkonjugasi merupakan kromofor penyerap cahaya yang memberikan karotenoid warna yang menarik dan memberikan spektrum serapa yang berfungsi sebagai dasar identifikasi dan kuantifikasinya. Semua molekul trans isomer menyerap kuat cahaya pada daerah sekitar 400- 500 nm (Sajilata et al., 2008).
Dari hasil analisis dengan KLT seperti ditunjukan Tabel 1, terlihat fraksi pigmen berdasarkan berat molekulnya. Pigmen yang nilai Rf-nya tinggi, artinya memilik berat molekul yang lebih berat, begitu pula sebaliknya. Fraksi-fraksi pigmen ini yang dikategorikan menjadi 4 fraksi yang memiliki karakteristik pigmen tersendiri, karena memiliki berat molekul yang berbeda.
Tabel 1. RF dari KLT pigmen buah mundu.
Gambar Eluen Lapisan RF Pigmen petrolium eter : 1 0,96 Kuning heksan : etil asetat tua
: aseton : metanol 2 0,86 Kuning (6:1,6:1:1:0,4). muda 3 0,76 Hijau
4 0,63 Kelabu Keberadaan pigmen buah mundu yang beragam bisa diketahui dengan cara melarutkannya dalam pelarut. Pada penelitian ini menggunakan jenis pelarut aseton, kerena memiliki sifat yang universal. Aseton bisa melarutkan pigmen yang bersifat polar, semi polar, maupun non polar. Mengacu pada Dela (2001), dengan menggunakan pelarut aseton bisa mengidentifikasi berbagai jenis pigmen dengan melihat titik maksimal serapan panjang gelombang pada spektrofotometer. Pada Tabel 2 ditunjukan beberapa pigmen yang dapat diidentifikasi dengan melihat pola spektra dengan pelarut aseton.
Tabel 2. Jenis pigmen yang diidentifikasi dengan pelarut aseton (Dela, 2001).
Jenis Pigmen λ Serapan Maksimal
Astaksantin 480 424, 448, 476
α-karoten 429, 452, 478
β-karoten 439, 461, 491
ϒ-karoten Esinenon 460 Likopen 448, 474, 505 Neosantin 416, 440, 470 Zeasantin 430, 452, 479 Likosantin 474 Violasantin 442 1.
Pigmen Buah Mundu Keberadaan warna pada buah mundu adalah indikator adanya pigmen alami yang terbentuk. Saat buah belum matang, buah didominasi pigmen hijau. Pigmen hijau merupakan representasi dari keberadaan klorofil. Pada buah yang sudah matang, keberadaan klorofil semakin berkurang konsentrasinya, tetapi masih bisa ditemukan jejaknya. Keberadaan klorofil pada buah mundu yang sudah matang dapat dilihat dari pola spektra di panjang gelombang 430 nm. Pada panjang gelombang tersebut, klorofil terserap secara optimal.
Pigmen kuning yang mendominasi pada saat buat sudah matang adalah pigmen zeaxanthin, turunan karotenoid. Dari hasil analisis diketahui adanya puncak dari hasil serapan di panjang gelombang 400
- – 500 nm. Puncak gelombang dari pola spektra berada di peak
absorbance 430 nm, artinya pada panjang gelombang tersebut pigmen karotenoid terserap secara optimal. Della (2001), mengatakan jika pada kisaran panjang gelombang 430 nm terdapat turunan dari karotenoid seperti α-karoten, β-karoten, ϒ-karoten. Gogoi dkk (2016) melaporkan pada buah mundu mengandung karotenoid sebesar 30.34 ± 0.051µg/g. Pada penelitian lain yang dilakukan Britton (1985), dengan pelarut yang sama (aseton) diperoleh peak
absorbance zeaxanthin pada 430 nm. Pada panjang gelombang di atas 450 nm masih ada titik
puncak. Titik puncak tersebut antara lain pada panjang gelombang 460 nm, 530 nm, 570 nm, 580 nm, 620 nm, 640 nm, 660 nm, dan 670 nm.
KLT menjadi metode yang praktis untuk melihat pigmen secara spesifik. Dengan beragam pelarut yang memiliki sifat berbeda akan memisahkan pigmen berdasar berat molekul dan sifat kelarutannya. Tidak semua pigmen yang ada di dalam buah mundu bersifat polar, ada yang semi polar, maupun non polar. Dari hasil KLT diperoleh empat fraksi pigmen yang berbeda, yaitu; kuning tua, kuning muda, hijau, dan kelabu.
Pigmen kuning muda dan kuning tua adalah karotenoid, yang dibuktikan dari hasil pola spektra di panjang gelombang 424
- – 791 nm, begitu juga dengan nilai RF 0,96 yang sesuai dengan hasil penelitian dari Indelicato dan Watson (1986), Heriyanto dan Limantara (2006), Johnson (2007) dengan rentang RF 0,91
- – 0,98. Pigmen hijau adalah representasi dari keberadaan klorofil, meskipun klorofil memiliki beberapa turunan tetapi tidak terdeteksi dari KLT. Pigmen kelabu kemungkinan adalah feofitin. Feofitin memacu perubahan pigmen kuning menjadi coklat yang disebut dengan proses feofitinisasi (Arfandi dkk, 2013).
2. Pemanfaatan Mundu
Mundu tidak sepopuler dengan buah manggis (G. mangostana), meskipun meraka masih satu famili. Manggis sudah dikenal lama sebagai buah meja, sedangkan mundu dianggap tidak memiliki manfaat. Selama ini mundu, hanya dimanfaatkan sebagai buah sampingan dari produk kehutanan, sebab yang memiliki nilai ekonomi tinggi adalah kayunya. Buah mundu tidak banyak mendapatkan apresiasi, karena rasanya yang masam dan tidak terlalu manis. Apabila dilihat dari kandungan bahan kimia yang ada di dalam buah mundu, ternyata memiliki potensi sebagai pewarna alami untuk pigmen kuning. Kandungan karotenoid yang paling tinggi yakni sebesar 30,34 ± 0,051 μg/g jauh lebih tinggi dibandingkan dengan G. pedunculata 22.48 ± 0.042 μg/g, G. lanceifolia 12.44 ± 0.068 μg/g, G.cowa 8.85 ± 0.030 μg/g (Gogoi dkk, 2016).
Adanya karotenoid yang cukup tinggi pada buah mundu, sehingga bisa dimanfaatkan sebagai bahan pewarna makanan dan minuman. Mundu bisa dijadikan campuran selai, pasta, puding atau es krim. Pada minuman, juga bisa dijadikan sebagai sumber warna kuning untuk sirup, sari buah, manisan, dan lain sebagainya. Karotenuid pada mundu tidak hanya sekedar sebagai pemberi tambahan warna, tetapi juga sebagai pro vitamin A dan antioksidan sebagai penangkal radikal bebas. Adanya potensi pemanfaatan mundu sebagai bahan tambahan pangan terutama untuk pewarna bisa memberikan apresiasi pada tumbuhan yang sudah tidak banyak dikenal oleh masyarakat. Mundu sebagai tumbuhan asli Indonesia juga mendapat tempat, jika benar-benar dimanfaatkan dengan benar.
KESIMPULAN
Buah mundu (Garcinia xanthochymus Hook.f) dari hasil analisis pigmen dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 200
- – 800 nm, memiliki peak
absorbance di 430 nm. Pada panjang gelombang 430 nm adalah puncak serapan pada pigmen
karotenoid yaitu zeaxanthin yang berwarna kuning. Dari hasil KLT juga menunjukan adanya 4 fraksi warna yakni; kuning tua, kuning muda, hijau, dan kelabu. Warna kuning tua dan muda menjadi indikasi adanya kandungan karotenoid pada buah mundu. Perlu adanya analisis lebih lanjut untuk mengetahui pigmen-pigmen yang spesifik pada buah mundu serta aplikasi pamanfaatan buah mundu sebagai bahan tambahan pangan.
DAFTAR PUSTAKA
Arfandi A, Ratnawulan, Darvina Y. 2013. Proses Pembentukan Feofitin Daun Suji Sebagai Bahan Aktif Photosensitizer Akibat Pemberian Variasi Suhu. Pillar Of Physics1: 68 –76.
Britton, G. 1985. General Carotenoids Methods. Method Enzymol3: 113 –149. Gogoi B, Das R.P, Barua U. 2016. Antioxidant Activity of Garcinia Species of Assam.
International Journal of Agriculture Science 8(29): 1611-1612.
Hachik, F. R. K.2003. Distribution of Lutein , Zeaxanthin , and Related Geometrical Isomers in
Fruit , Vegetables , Wheat , and Pasta Products . Journal of Agricultural and Food Chemistry 51(5): 1322
- –1327. Hendry G.A.F, Houghton J.D. 1996.Natural Food Colorants.Blackie Academic and . London.
Professional
Heriyanto dan L. Limantara. 2006. Komposisi dan Kandungan Pigmen Utama Tumbuhan Taliputri Cuscuta australis R.Br. dan Cassytha filiformis L .Makara, Sains 10(2): 69 –75. Indelicato, S. R., dan D. A. Watson.1986.Identification of the Photosynthetic Pigments of the
Tropical Benthic Dinoflagellate Gambierdiscus toxicus . Marine Fisheries Review48 (4): 44-47.
Johnson, R. Identification of Leaf Pigments. 2007. Colby J. Res. Meth., 9: 8-10. Ms, S. M. M., Dsc, P. F. J., & Blumberg, J. B. 2013.The Potential Role of Dietary Xanthophylls
in Cataract and Age-Related Macular Degeneration . Journal of the American College of Nutrition 19(5):522
- –527. Sajilata, M. G., Singhal, R. S., & Kamat, M. Y. 2008. The Carotenoid Pigment Zeaxanthin — A
Review . Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 7(1): 29 –49.
Uji T. 2007. Keanekaragaman, Persebaran, dan Potensi Jenis-jenis Garcinia di Indonesia.
Hayati12: 129 – 135. Uji T. 2007. Keanekaragaman Jenis Buah-Buahan Asli Indonesia dan Potensinya.
Biodiversitas2(8). Utami N, Sari R. 2009. MUNDU: Garciniaxanthochymus Hook.f. atau G. dulcis (Roxb.) kurz.
Berita Biologi 9(6): 739 – 745.