Tingkat Kesukaan Masyarakat Pada Teh Daun Gaharu (Aquilaria malaccensis Lamk.) Asal Sumatera Utara dan Sumatera Barat Chapter III V
14
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini di laksanakan mulai dari bulan November 2016 hingga Mei
2017. Tempat pengambilan sampel dilakukan di Kabupaten Pasaman, Provinsi
Sumatera Barat dan di Kelurahan Simalingkar, Kecamatan Medan Tuntungan. Uji
identifikasi gaharu dilakukan dilaboratorium Taksonomi Tumbuhan, Departemen
Biologi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera
Utara. Untuk penetapan kadar air dilakukan di Laboratorium Farmakognosi,
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Penentuan kadar tanin dilakukan di
Laboratorium Analisis Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara. Survei tingkat kesukaan masyarakat terhadap teh daun gaharu
(A. malaccensis Lamk.) dilakukan disekitar kampus dan tempat umum.
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun gaharu
(A. malaccensis Lamk.) segar aquades, larutan gelatin, larutan indigokarmin,
larutan garam asam, kaolin powder, larutan KMnO4 dan Na–oksalat gula dan
air.Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi alat-alat gelas laboratorium
(gelas beaker, gelas corong, labu alas bulat,elenmeyer, labu tentukur, labu takar
5ml, tabung reaksi, pipet tetes, dan pipet volume), alumenium foil, lemari
pengering, blender, stopwatch, karung, kertas perkamen, kamera digital, plastik
polietilen, gelas, sendok, dan kuisioner.
14
Universitas Sumatera Utara
15
Prosedur Penelitian
Pengambilan Sampel Tanaman
Sampel diambil dari tanaman gaharu (A. malaccensis Lamk.) yang berasal
dari Kabupaten Pasaman, Sumatera Barat dan Kelurahan Simalingkar, Sumatera
Utara. Kemudian sampel daun gaharu dikumpulkan dalam karung, dimana sampel
tersebut berupa daun muda dan daun tua.
Determinasi Tanaman
Identifikasi tanaman gaharu (A. malaccensis Lamk.) dilakukan di
Herbarium Medanense, Labolatorium Taksonomi Tumbuhan, Departemen
Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera
Utara.
Pembuatan Teh dan Simplisia Daun Gaharu
1.
Daun gaharu dikelompokkan berdasarkan tempat wilayah pengambilan.
Seperti di desa Rumbai, Kecamatan Mapat Tunggul Selatan dan di Kelurahan
Simalingkar, Kecamatan Medan Tuntungan.
2.
Sampel daun gaharu dibersihkan dari kotoran yang menempel dengan air
mengalir.
3.
Dilayukan dan disebarkan di atas kertas perkamen hingga airnya terserap.
4.
Dilakukan pengeringan secara kering udara di lemari pengering sampai warna
daun terlihat kecoklatan.
5.
Dibelender daun yang sudah kering.
6.
Setelah dibelender, dimasukkan kedalam plastik polietilen.
15
Universitas Sumatera Utara
16
7.
Teh gaharu diseduh menjadi minuman teh untuk selanjutnya diuji rasa, aroma
dan warna (uji hedonik) kepada panelis berupa masyarakat disekitar kampus
dan tempat umum.
Penetapan Kadar Air
Penetapan kadar air dilakukan dengan metode Azeotropi (Destilasi
Toluen). Alat-alat terdiri dari labu alas bulat 500 ml, alat penampung, pendingin,
tabung penyambung, tabung penerima 5 ml.
Cara kerja : masukkan kedalam labu alas bulat 100 ml toluen dan 1 ml air
suling, kemudian destilasi selama 2 jam, toulen didinginkan selama 30 menit dan
volume air didalam tabung penerima dibaca, kemudian dimasukkan kedalam labu
2,5 g sampel yang telah ditimbang, lalu panaskan selama 15 menit, setelah toluen
mendidih, kecepatan tetesan diatur 2 tetes setiap detiknya sampai sebagian air
terdestilasi, kemudian kecepatan destilasi dinaikkan 4 tetes setiap detik. Setelah
semua terdestilasi, bagian-bagian dalam pendingin dibilas dengan toluen, destilasi
dilanjutkan selama 5 menit, kemudian tabung penerima dibiarkan mendingin pada
suhu kamar. Kemudian setelah air dan toluen memisah sempurna, dibaca volume
air dengan ketelitian 0.05 ml. Kadar air dihitung dalam persen (WHO, 1998).
Pembuatan Pereaksi untuk Uji Tanin
1. Larutan indigocarmin
Sebanyak 6 gram indigicarmin dilarutkan kedalam 500 ml aquades dan
dipanaskan. Setelah dingin ditambahkan aquades sampai satu liter lalu disaring
(Sudarmadji, 1984)
16
Universitas Sumatera Utara
17
2. Larutan KMnO4
Ditimbang 0,3 gram Na2C2O4 yang telah dikeringkan pada suhu 105oC
lalu dimasukkan kedalam 250 ml H2SO4 (1:9) yang telah dididihkan selama 10
menit. Setelah larut semua, kemudian dititrasi dengan larutan KMnO4 yang akan
distandarisasi sampai warna yang timbul nampak akan hilang (dibutuhkan 34 ml
larutan KMnO4). Dipanaskan lagi sampai hampir mmendidih lalu titrasi
diteruskan perlahan-lahan sampai timbul warna jambon yang dapat bertahan
selama 30 detik. Untuk lebih teliti, dilakukan titrasi blanko 250 ml asam sulfat
1:19 tanpa penambahan Na2C2O4 dengan cara yang sama. Biasanya kebutuhan
larutan KMnO4 untuk titrasi blanko ini tidak kurang dari 0,05 ml. Kebutuhan
larutan KMnO4 adalah jumlah KMnO4 titrasi pertama dikurangi dengan titrasi
blanko.
N. KMnO4 =
Penentuan Kadar Tanin
Penentuan kadar tanin dilakukan menggunakan metode Lowenthal-Procter dalam
Sudarmadji (1984), sebagai berikut :
1.
Sebanyak 5 g bahan yang telah ditumbuk halus ditambahkan 400 ml aquades
kemudian didihkan selama 30 menit.
2.
Setelah didinginkan, disaring dan dimasukkan kedalam labu takar 500 ml dan
ditambah aquades sampai tanda yang ditentukan (fitrat 1).
3.
Diambil 10 ml fitrat I ditambah 25 ml larutan indigokarmin dan 750 ml
aquades. Selanjutnya dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N sampai warna
kuning emas.
17
Universitas Sumatera Utara
18
4.
Diambil 100 ml fitrat I ditambah berturut-turut 50 ml larutan gelatin , 100 ml
larutan garam asam, 10 g kaolin powder. Selanjutnya dikocok kuat-kuat
beberapa menit dan disaring (filtrat II).
5.
Diambil 25 ml fitrat II , dicampur dengan larutan indigokarmin sebanyak 25
ml dan aquades 750 ml. Kemudian dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N.
6.
Standarisasi larutan KMnO4 dengan Na-oksalat.
Perhitungan:
1 ml KMnO4 0,1 N = 0,00416 g tanin
Kadar tanin = (50 A – 50 B) × 0,1 × 0,00416 × 100%
Berat Sampel
Keterangan:
A : Volume titrasi tanin (ml)
B : Volume titrasi blanko (ml)
N : Normalitas KMnO4 standar (N)
10 : Faktor pengenceran, 1 ml KMnO4 0,1
N : setara 0,00416 g tanin
Uji Kesukaan Masyarakat
Uji kesukaan juga disebut sebagai uji hedonik. Dalam uji hedonik penulis
diminta
tanggapan
peribadinya
tentang
kesukaan
atau
sebaliknya
dan
mengemukakan tingkat kesukaan atau disebut juga dengan skala hedonik.
Pengujian dilakukan secara indereawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Pengujian ini diberikan kepada 150 responden dengan berbagai
variasi umur, jenis kelamin, dan suku untuk pengujian terhadap rasa, aroma, dan
warna.
18
Universitas Sumatera Utara
19
Tabel I. Skala Hedonik dan Skala Numerik
Skala hedonik
Skala numerik
Sangat suka
5
Suka
4
Cukup suka
3
Tidak suka
2
Sangat tidak suka
1
Batas penolakan yaitu batas dimana teh daun gaharu dianggap tidak disukai oleh
konsumen berada saat skala numerik
3.
Analisis Data
Data hasil pengujian kadar air dan tanin dirata-ratakan dan ditampilkan
dalam bentuk tabel. Data hasil uji hedonik diperoleh dari survei terhadap
masyarakat mengenai aroma, rasa dan warna kemudian ditampilkan dalam bentuk
tabel.
19
Universitas Sumatera Utara
20
HASIL DAN PEMBAHASAN
Determinasi Tumbuhan
Hasil determinasi terhadap tanaman gaharu yang tumbuh di Sumatera
Utara dan Sumatera Barat yang dilakukan di Herbarium Medanense,
Laboratorium Taksonomi Tumbuhan, Departemen Biologi, Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara menunjukkan bahwa
sampel daun Gaharu termasuk dalam jenis Aquilaria malaccensis Lamk. Hasil uji
determinasi daun gaharu tersebut dapat dilihat pada Lampiran 1.
Sumarna (2009) menyebutkan bahwa syarat untuk tumbuh dengan baik,
gaharu tidak memilih lokasi khusus. Umumnya gaharu masih dapat ditemui di
daerah hutan rawa, hutan gambut, hutan dataran rendah, ataupun hutan
pegunungan dengan tekstur tanah berpasir. Gaharu sesuai ditanam di antara
kawasan dataran rendah hingga kepegunungan pada ketinggian 750 m diatas
permukaan laut.
Pohon gaharu jenis A. Malaccensis Lamk. yang terdapat di daerah
Kecamatan Mapat Tunggul Selatan, Kabupaten Pasaman, Sumatera Barat
memiliki ciri permukaan batang licin, berwarna keputih-putihan, kadang-kadang
beralur, dan kayunya agak keras. Hal ini sesuai dengan pendapat Tarigan (2004)
yang menyatakan bahwa A. Malaccensi Lamk. memiliki ciri morfologi dimana
tinggi pohon ini dapa mencapai 40 meter dengan diameter 60 cm. Pohon ini
memiliki permukaan batang licin, warna keputihan, kadang beralur dan kayunya
agak keras. Pohon ini memiliki bentuk daun lonjong agak memanjang, panjang 68 cm, lebar 3-4 cm, bagian ujung meruncing. Daun yang kering berwarna abu-abu
20
Universitas Sumatera Utara
21
kehijauan,agak bergelombang, melengkung, permukaan daun atas-bawah licin dan
mengkilap,tulang daun sekunder 12-16 pasang.
Adapun profil pohon gaharu jenis A. Malaccensis Lamk. yang dijadikan
sebagai bahan penelitian dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.
Gambar 1. Pohon
gaharu
asal
Sumatera Utara jenis
(A. Malaccensis Lamk.)
Gambar 2. Pohon
gaharu asal
Sumatera Barat jenis
(A. Malaccensis Lamk.)
Berikut profil daun gaharu asal Sumatera Utara dan Sumatera Barat dapat
dilihat pada Gambar 3 dan Gambar 4.
Gambar 3. Daun
gaharu
asal
Sumatera Utara jenis
(A. Malaccensis Lamk.)
Gambar 4. Daun
gaharu asal
Sumatera Barat jenis
(A. Malaccensis Lamk.)
21
Universitas Sumatera Utara
22
Menurut BABPEDA dan BPS Kabupaten Pasaman (2010) Kecamatan
Mapat Tunggul Selatan adalah salah satu Kecamatan yang berada di Provinsi
Sumatera Barat. Secara geografis wilayah Kecamatan Mapat Tunggul Selatan
berada pada 00 34’ LU - 00 06’ LU dan 100 06’ BT - 100 20’ BT ketinggian
antara 150-2.281 mdpl dengan luas daerah 471,72 km2. Kecamatan Mapat
Tunggul Selatan mempunyai suhu rata-rata 20oC-26oC. Keadaan curah hujan ratarata bulanan daerah ini pada tahun 2008 berkisar 276,78 mm dan keadaan rata-rata
hari hujan berkisah 4-20 hari. Rata-rata curah hujan dalam setahun 3000 mm.
Kecamatan Mapat Tunggul Selatan sebelah Utara berbatasan dengan Kecamatan
Mapat Tunggul, sebelah Selatan berbatasan dengan Kecamatan Bonjol, sebelah
Barat berbatasan dengan Kecamatan Panti, Kecamatan Lubuk Sikaping,
Kecamatan Padang Gelugur, dan Kecamatan Rao Selatan, dan sebelah Timur
bebatasan dengan Kabupaten 50 Kota dan Provinsi Riau.
Kecamatan Medan Tuntungan memiliki iklim tropis. Kecamatan Medan
Tuntungan mempunyai suhu rata-rata 26,1oC-26,9oC. Keadaan curah hujan ratarata bulanan daerah ini pada tahun 2001 berkisar 299.5 mm dan keadaan rata-rata
hari hujan berkisah 3-23 hari. Rata-rata curah hujan dalam setahun 3415 mm
(Badan Pusat Statistik Kota Medan, 2010)
Penetapan Kadar Air Simplisia
Penetapan kadar air ini sangat berhubungan dengan mutu simplisia teh
daun gaharu, karena teh dikatakan memiliki kualitas yang baik jika memenuhi
syarat standarisasi kadar air yaitu dibawah 10%. Sesuai dengan pernyataan
Hidayat (2004) kadar air sangat berpengaruh terhadap kualitas suatu bahan,
22
Universitas Sumatera Utara
23
semakin rendah kadar air maka semakin baik kualitas bahan tersebut. Untuk
mendapatkan kadar air dibawah 10% daun gaharu dimasukkan kedalam lemari
pengering selama 1 bulan. Pengujian kadar air simplisia daun gaharu dapat dilihat
pada gambar 5.
Gambar 5. Alat Uji Kadar Air
Metode
Azeotropi
(Destilasi Toluen)
Tabel 2. Hasil Pengukuran Rata-rata Kadar Air Simplisia Daun Gaharu
Berdasarkan Perbedaan Letak Pengambilan Daun pada Pohon
Asal Gaharu
Sumatera Barat
Sumatera Utara
Letak Pemgambilan
Rata-rata
Daun Gaharu
%
Pucuk Pohon
6,67%
Pangkal Pohon
7,33%
Campuran
8,00%
Pucuk Pohon
8,00%
Pangkal Pohon
8,00%
Campuran
8,67%
Menurut Tabel 2. Kadar air tertinggi simplisia daun gaharu asal Sumatera
Barat yaitu pada bagian campuran dengan rata-rata kadar air sebesar 8,00 %
disusul bagian pangkal 7,33 % dan pucuk sebesar 6,67 %. Kemudian untuk
Gaharu asal Sumatera Utara kadar air tertinggi diperoleh pada bagian campuran
(pucuk dan pangkal) dengan rata-rata kadar air sebesar 8,67 % dan kadar air
23
Universitas Sumatera Utara
24
terendah terdapat pada bagian pucuk dan pangkal pohon yaitu 8,00 %. Kandungan
air pada simplisia yang lebih dari 10 % berdampak buruk pada kandungan yang
terdapat pada simplisia tersebut. Menurut SNI (1995) dalam Kusumaningrum
(2013)
kadar air pada produk teh memiliki nilai maksimal 12%. Dengan
demikian kadar air yang dimiliki teh daun gaharu masih termasuk dalam kategori
kadar air teh yang ditetapkan oleh SNI.
Tingginya kandungan air dapat menyebabkan ketidak stabilan pada
ekstrak maupun simplisia, kadar air yang tinggi akan mempercepat tumbuhnya
bakteri dan jamur. Batas kadar air minimal yang dikandung simplisia akan
berpengaruh terhadap warna dan rasa. Menurut Herawati (2006) dalam
Kusumaningrum (2013) kadar air sangat mempengaruhi mutu teh kering, pada
produk teh kering akan mempengaruhi umur simpan, dimana apabila teh kering
mengandung cukup banyak kadar air akan mengakibatkan teh cepat lembab dan
mudah rusak. Rata-rata kandungan kadar air dapat dilihat pada tabel 2.
Menurut Pramono (2005) dalam Sembiring (2014) yang menyatakan
bahwa jika kadar air simplisia masih tinggi dapat memicu enzim melakukan
aktifitas mengubah senyawa aktif yang ada pada bahan menjadi senyawa yang
lain sehingga kemungkinan efek farmakologinya berbeda dengan aslinya.
Menurut Paris et Moyse (1976) dalam Manoi (2006) apabila kadar air
lebih besar dari 10,00 % akan menyebabkan terjadinya proses enzimatik dan
kerusakan oleh mikroba. Hal ini tidak akan terjadi jika bahan yang telah
dikeringkan mempunyai kadar air yang rendah. Beberapa enzim perusak
kandungan kimia antara lain adalah hidrolase, oksidase dan polimerase.
Penggunaan cara pengeringan dengan kering angin simplisia yang dihasilkan
24
Universitas Sumatera Utara
25
masih memiliki kadar air yang cukup tinggi dan apabila disimpan dalam jangka
waktu tertentu akan terjadi kerusakan fisik maupun kimia.
Penentuan Kadar Tanin
Tinggi rendahnya kadar tanin dipengaruhi oleh banyak sedikitnya kadar
ekstrak dalam air teh karena tanin memiliki sifat jika dilarutkan kedalam air akan
membentuk koloid dan memiliki rasa asam dan sepat pada daun gaharu. Pengujian
senyawa tanin teh dau gaharu dapat dilihat seperti pada gambar 6.
Gambar 6. Uji Kadar Tanin Teh
Daun Gaharu Metode
Lowenthal Procter
Tabel 3. Kadar Tanin Teh Daun Gaharu Berdasarkan Perbedaan Letak Pengambilan Daun
pada Pohon
Asal Gaharu
Sumatera Barat
Sumatera Utara
Letak Pemgambilan
Rata-rata
Daun Gaharu
%
Pucuk Pohon
3,82%
Pangkal Pohon
3,91%
Campuran
3,88%
Pucuk Pohon
4,36%
Pangkal Pohon
4,05%
Campuran
3,88%
Pada Tabel 3. Menunjukkan kadar tanin yang paling tinggi diperoleh di
Kelurahan Simalingkar B Kecamatan Medan Tuntungan yaitu pada pucuk pohon
25
Universitas Sumatera Utara
26
gaharu yaitu sekitar 4,36 % dan terendah terdapat di Kecamatan Mapat Tunggul
Sumatera Barat yaitu pada pucuk pohon gaharu yaitu sekitar 3,82%. Terdapat
beberapa faktor yang menyebabkan perbedaan kadar tanin antara lain; perbedaan
tempat tumbuh, jenis pohon, dan ketinggian yang bervariasi tergantung pada letak
geografis dan musim (Prayitno, 1982).
Tingkat kehalusan dari serbuk teh mempengaruhi kadar tanin. Semakin
halus serbuk teh maka kadar tanin akan semakin rendah. Menurut Martono (2010)
dalam Fajrina (2016) bahwa semakin halus serbuk teh yang diakibatkan oleh
proses pengeringan yang
semakin lama menyebabkan senyawa tanin mudah
teroksidasi oleh cahaya dan udara.
Menurut Karsiningsih (2016) yang menyatakan bahwa pengambilan daun
gaharu pada pucuk pohon, tengah pohon, dan pangkal pohon juga mempengaruhi
kandunsgan kadar tanin pada teh daun gaharu tersebut dimana pada bagian pucuk
pohon memiliki kandungan air dan kandungan tanin yang lebih rendah di
bandingkan pada bagian pangkal pohon dan tengah pohon. Tanin adalah senyawa
yang menyebabkan rasa sepat pada teh daun gaharu. Selain itu, teh daun gaharu
dengan kandungan air dan kan dungan tanin yang tinggi kurang diminati
masyarakat dibanding teh daun gaharu dengan kandungan air dan kandungan
tanin yang lebih rendah.
Kadar tanin pada pohon berfungsi sebagai pelindung bagi tumbuhan pada
masa pertumbuhan, antara lain pelindung dari serangan hama dan penyakit hutan.
Pada manusia tannin berfungsi sebagai antiseptik penutup jaringan luka pada kulit
seperti luka bakar (Yulianto, 2011)
26
Universitas Sumatera Utara
27
Uji Hedonik
Uji kesukaan juga disebut dengan uji hedonik. Dalam uji hedonik, panelis
diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya terhadap teh daun
gaharu yang disebut dengan skala hedonik.Dalam hal ini panelis diminta mengisi
kuisioner sebagaimana dapat dilihat pada Lampiran 2.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik.Pengujian ini diberikan kepada 150 responden dengan
berbagai variasi umur (20-60 tahun), jenis kelamin, dan pekerjaan untuk
pengujian terhadap rasa, aroma, dan warna teh dimana dapat dilihat pada
Lampiran 3.
Tabel 4.Persentase Jumlah Panelis Berdasarkan Nilai Kesukaan Terhadap Rasa,
Aroma dan Warna Teh Daun Gaharu
Asal Gaharu
Rasa
Warna
Letak Pemgambilan Daun Aroma
Gaharu
Pucuk Pohon
3,80
3,84
3,78
Sumatera Barat
Sumatera Utara
Pangkal Pohon
3,76
3,82
3,74
Campuran
3,74
3,78
3,76
Rata-rata
3,77
3,81
3,76
Pucuk Pohon
3,72
3,74
3,72
Pangkal Pohon
3,70
3,70
3,70
Campuran
3,68
3,72
3,68
Rata-rata
3,70
3,72
3,70
Skala 1 – 5 = Sangat tidak suka – Sangat suka
1 = Sangat tidak suka, 2 = Tidak suka, 3 = Cukup suka, 4 = Suka, 5 = Sangat suka
27
Universitas Sumatera Utara
28
Berdasarka Tabel 4, menunjukkan bahwa berdasarkan uji tingkat kesukaan
masyarakat pada teh daun gaharu bagian pucuk pohon, pangkal pohon dan
capuran (pucuk dan pangkal) pohon cukup disukai masyarakat yaitu pada skala 3
(cukup suka). Hal ini sesuai dengan penelitian Ginting (2015) yang menyatakan
bahwa teh dau gaharu masih cukup diminati masyarakat. Teh daun gaharu dengan
parameter aroma, rasa,dan warna yang memiliki nilai yang paling tinggi adalah
daun gaharu asal Sumatera Barat yaitu pada pucuk pohon dengan nilai aroma 3,80
rasa 3,84 dan warna 3,78. Disusul dengan teh daun gaharu asal Sumatera Barat
pangkal yaitu dengan nilai aroma 3,76 rasa 3,82 dan warna 3,74, kemudian teh
yang paling tidak disukai masayarakat adalah teh daun gaharu asal Sumatera
Utara yaitu pada bagian campuran (pucuk dan pangkal) pohon dengan nilai aroma
3,68 rasa 3,72,dan warna 3,68.
Menurut Winarno (1992) dalam Shofiati (2014) warna memegang peranan
yang penting dalam menentukan penerimaan konsumen, karena merupakan salah
satu parameter yang paling awal diperhatikan oleh panelis (konsumen). Dari
Tabel 3 nilai sensori warna air seduhan teh daun gaharu berkisar antara 3.68-3,80
(cukup suka). Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,
konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Dari Tabel 3 diperoleh
nilai sensori rasa air seduhan teh daun gaharu berkisar antara 3,70-3,84 (cukup
suka). Aroma pada minuman dapat mempengaruhi kesegaran dari minuman
tersebut. Flavor (rasa dan aroma) dapat disengaja ditambahkan dalam berbagai
jenis sesuai dari kebutuhan minuman itu sendiri. Nilai uji hedonik aroma teh daun
gaharu antara 3,68-3,78 yaitu masih disukai oleh masarakat.
28
Universitas Sumatera Utara
29
Hasil seduhan teh daun gaharu yang diujikan kepada penelis dapat dilihat
pada Gambar 7.
2
1
2
3
2
4
5
6
.
Keterangan :
1. Teh daun gaharu asal Sumatera Utara (bagian pucuk)
2. Teh daun gaharu asal Sumatera Utara (bagian pangkal)
3. Teh daun gaharu asal Sumatera Utara (bagian campuran)
4. Teh daun gaharu asal Sumatera Barat (bagian pucuk)
5. Teh daun gaharu asal Sumatera Barat (bagian pangkal)
6. Teh daun gaharu asal Sumatera Barat (bagian pangkal)
Berdasarkan jumlah panelis untuk nilai kesukaan terhadap aroma, rasa,
dan warna dapat dilihat pada Lampiran 8. Pada jumlah panelis ada 74 orang yang
suka terhadap teh daun gaharu asal Sumatera Barat pada pucuk pohon. Lebih dari
50% panelis yang didominasi oleh laki-laki dengan kisaran usia terbanyak 20 – 40
tahun menyukai rasa, aroma, dan warna dari teh daun gaharu dari bagian pucuk
pohon asal Sumatera Barat. Hal ini berhubungan dengan nilai kadar air dan kadar
tanin yang terkandung pada daun teh gaharu yang berasal dari bagian pucuk
pohon. Berdasarkan nilai kadar air dan kadar tanin dari teh daun gaharu, maka
dapat dilihat adanya hubungan antara kadar air dan kadar tanin dengan tingkat
kesukaan masyarakat terhadap teh daun gaharu.
29
Universitas Sumatera Utara
30
Teh daun gaharu dengan kadar air dan kadar tanin yang tinggi memiliki
nilai kesukaan yang lebih rendah dibandingkan dengan teh daun gaharu yang
memiliki kadar air dan kadar tanin yang lebih rendah. Berdasarkan Tabel 2 dan
Tabel 3, diketahui bahwa daun gaharu pada bagian pucuk memiliki nilai kadar air
dan kadar tanin lebih rendah dibandingkan pada bagian pangkal dan campuran.
Menurut Saragih (2014) rasa bahan pangan merupakan salah satu
parameter penting yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu
produk pangan. Rasa yang dihasilkan dipengaruhi oleh komponen yang ada di
dalam bahan dan proses yang dialaminya. Rasa menjadi faktor yang sangat
menentukan pada putusan akhir konsumen untuk menolak atau menerima suatu
makanan. Walau parameter penilaian yang lain lebih baik, jika rasa makanan tidak
disukai maka produk akan ditolak.
30
Universitas Sumatera Utara
31
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Jenis gaharu yang terdapat di Sumatera Utara dan Sumatera Barat adalah
jenis yang sama yaitu jenis gaharu A. malaccensis Lamk.
2. Banyaknya nilai kadar air dan kadar tanin yang terkandung dalam daun
gaharu mempengaruhi aroma, rasa, dan warna teh daun gaharu.
3. Tingkat kesukaan masyarakat lebih banyak pada teh daun gaharu
(A. malaccensis Lamk) yang diambil dari pucuk pohon yang berasal dari
Sumatera Barat. Hal ini dibuktikan lebih dari 50 % panelis yang
kebanyakan berjenis kelamin laki-laki dengan kisaran usia antara 20 – 40
tahun lebih menyukai teh daun gaharu yang berasal dari pucuk pohon
gaharu Sumatera Barat.
Saran
Kepada peneliti selanjutnya disarankan untuk lebih memperhatikan
manfaat dari teh daun gaharu bagi kesehatan. Misalnya sebagai anti kanker, anti
oksidan dan mengetahui fungsi-fungsi dari unsur-unsur yang terkandung
didalamnya.
31
Universitas Sumatera Utara
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini di laksanakan mulai dari bulan November 2016 hingga Mei
2017. Tempat pengambilan sampel dilakukan di Kabupaten Pasaman, Provinsi
Sumatera Barat dan di Kelurahan Simalingkar, Kecamatan Medan Tuntungan. Uji
identifikasi gaharu dilakukan dilaboratorium Taksonomi Tumbuhan, Departemen
Biologi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera
Utara. Untuk penetapan kadar air dilakukan di Laboratorium Farmakognosi,
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Penentuan kadar tanin dilakukan di
Laboratorium Analisis Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara. Survei tingkat kesukaan masyarakat terhadap teh daun gaharu
(A. malaccensis Lamk.) dilakukan disekitar kampus dan tempat umum.
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun gaharu
(A. malaccensis Lamk.) segar aquades, larutan gelatin, larutan indigokarmin,
larutan garam asam, kaolin powder, larutan KMnO4 dan Na–oksalat gula dan
air.Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi alat-alat gelas laboratorium
(gelas beaker, gelas corong, labu alas bulat,elenmeyer, labu tentukur, labu takar
5ml, tabung reaksi, pipet tetes, dan pipet volume), alumenium foil, lemari
pengering, blender, stopwatch, karung, kertas perkamen, kamera digital, plastik
polietilen, gelas, sendok, dan kuisioner.
14
Universitas Sumatera Utara
15
Prosedur Penelitian
Pengambilan Sampel Tanaman
Sampel diambil dari tanaman gaharu (A. malaccensis Lamk.) yang berasal
dari Kabupaten Pasaman, Sumatera Barat dan Kelurahan Simalingkar, Sumatera
Utara. Kemudian sampel daun gaharu dikumpulkan dalam karung, dimana sampel
tersebut berupa daun muda dan daun tua.
Determinasi Tanaman
Identifikasi tanaman gaharu (A. malaccensis Lamk.) dilakukan di
Herbarium Medanense, Labolatorium Taksonomi Tumbuhan, Departemen
Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera
Utara.
Pembuatan Teh dan Simplisia Daun Gaharu
1.
Daun gaharu dikelompokkan berdasarkan tempat wilayah pengambilan.
Seperti di desa Rumbai, Kecamatan Mapat Tunggul Selatan dan di Kelurahan
Simalingkar, Kecamatan Medan Tuntungan.
2.
Sampel daun gaharu dibersihkan dari kotoran yang menempel dengan air
mengalir.
3.
Dilayukan dan disebarkan di atas kertas perkamen hingga airnya terserap.
4.
Dilakukan pengeringan secara kering udara di lemari pengering sampai warna
daun terlihat kecoklatan.
5.
Dibelender daun yang sudah kering.
6.
Setelah dibelender, dimasukkan kedalam plastik polietilen.
15
Universitas Sumatera Utara
16
7.
Teh gaharu diseduh menjadi minuman teh untuk selanjutnya diuji rasa, aroma
dan warna (uji hedonik) kepada panelis berupa masyarakat disekitar kampus
dan tempat umum.
Penetapan Kadar Air
Penetapan kadar air dilakukan dengan metode Azeotropi (Destilasi
Toluen). Alat-alat terdiri dari labu alas bulat 500 ml, alat penampung, pendingin,
tabung penyambung, tabung penerima 5 ml.
Cara kerja : masukkan kedalam labu alas bulat 100 ml toluen dan 1 ml air
suling, kemudian destilasi selama 2 jam, toulen didinginkan selama 30 menit dan
volume air didalam tabung penerima dibaca, kemudian dimasukkan kedalam labu
2,5 g sampel yang telah ditimbang, lalu panaskan selama 15 menit, setelah toluen
mendidih, kecepatan tetesan diatur 2 tetes setiap detiknya sampai sebagian air
terdestilasi, kemudian kecepatan destilasi dinaikkan 4 tetes setiap detik. Setelah
semua terdestilasi, bagian-bagian dalam pendingin dibilas dengan toluen, destilasi
dilanjutkan selama 5 menit, kemudian tabung penerima dibiarkan mendingin pada
suhu kamar. Kemudian setelah air dan toluen memisah sempurna, dibaca volume
air dengan ketelitian 0.05 ml. Kadar air dihitung dalam persen (WHO, 1998).
Pembuatan Pereaksi untuk Uji Tanin
1. Larutan indigocarmin
Sebanyak 6 gram indigicarmin dilarutkan kedalam 500 ml aquades dan
dipanaskan. Setelah dingin ditambahkan aquades sampai satu liter lalu disaring
(Sudarmadji, 1984)
16
Universitas Sumatera Utara
17
2. Larutan KMnO4
Ditimbang 0,3 gram Na2C2O4 yang telah dikeringkan pada suhu 105oC
lalu dimasukkan kedalam 250 ml H2SO4 (1:9) yang telah dididihkan selama 10
menit. Setelah larut semua, kemudian dititrasi dengan larutan KMnO4 yang akan
distandarisasi sampai warna yang timbul nampak akan hilang (dibutuhkan 34 ml
larutan KMnO4). Dipanaskan lagi sampai hampir mmendidih lalu titrasi
diteruskan perlahan-lahan sampai timbul warna jambon yang dapat bertahan
selama 30 detik. Untuk lebih teliti, dilakukan titrasi blanko 250 ml asam sulfat
1:19 tanpa penambahan Na2C2O4 dengan cara yang sama. Biasanya kebutuhan
larutan KMnO4 untuk titrasi blanko ini tidak kurang dari 0,05 ml. Kebutuhan
larutan KMnO4 adalah jumlah KMnO4 titrasi pertama dikurangi dengan titrasi
blanko.
N. KMnO4 =
Penentuan Kadar Tanin
Penentuan kadar tanin dilakukan menggunakan metode Lowenthal-Procter dalam
Sudarmadji (1984), sebagai berikut :
1.
Sebanyak 5 g bahan yang telah ditumbuk halus ditambahkan 400 ml aquades
kemudian didihkan selama 30 menit.
2.
Setelah didinginkan, disaring dan dimasukkan kedalam labu takar 500 ml dan
ditambah aquades sampai tanda yang ditentukan (fitrat 1).
3.
Diambil 10 ml fitrat I ditambah 25 ml larutan indigokarmin dan 750 ml
aquades. Selanjutnya dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N sampai warna
kuning emas.
17
Universitas Sumatera Utara
18
4.
Diambil 100 ml fitrat I ditambah berturut-turut 50 ml larutan gelatin , 100 ml
larutan garam asam, 10 g kaolin powder. Selanjutnya dikocok kuat-kuat
beberapa menit dan disaring (filtrat II).
5.
Diambil 25 ml fitrat II , dicampur dengan larutan indigokarmin sebanyak 25
ml dan aquades 750 ml. Kemudian dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N.
6.
Standarisasi larutan KMnO4 dengan Na-oksalat.
Perhitungan:
1 ml KMnO4 0,1 N = 0,00416 g tanin
Kadar tanin = (50 A – 50 B) × 0,1 × 0,00416 × 100%
Berat Sampel
Keterangan:
A : Volume titrasi tanin (ml)
B : Volume titrasi blanko (ml)
N : Normalitas KMnO4 standar (N)
10 : Faktor pengenceran, 1 ml KMnO4 0,1
N : setara 0,00416 g tanin
Uji Kesukaan Masyarakat
Uji kesukaan juga disebut sebagai uji hedonik. Dalam uji hedonik penulis
diminta
tanggapan
peribadinya
tentang
kesukaan
atau
sebaliknya
dan
mengemukakan tingkat kesukaan atau disebut juga dengan skala hedonik.
Pengujian dilakukan secara indereawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Pengujian ini diberikan kepada 150 responden dengan berbagai
variasi umur, jenis kelamin, dan suku untuk pengujian terhadap rasa, aroma, dan
warna.
18
Universitas Sumatera Utara
19
Tabel I. Skala Hedonik dan Skala Numerik
Skala hedonik
Skala numerik
Sangat suka
5
Suka
4
Cukup suka
3
Tidak suka
2
Sangat tidak suka
1
Batas penolakan yaitu batas dimana teh daun gaharu dianggap tidak disukai oleh
konsumen berada saat skala numerik
3.
Analisis Data
Data hasil pengujian kadar air dan tanin dirata-ratakan dan ditampilkan
dalam bentuk tabel. Data hasil uji hedonik diperoleh dari survei terhadap
masyarakat mengenai aroma, rasa dan warna kemudian ditampilkan dalam bentuk
tabel.
19
Universitas Sumatera Utara
20
HASIL DAN PEMBAHASAN
Determinasi Tumbuhan
Hasil determinasi terhadap tanaman gaharu yang tumbuh di Sumatera
Utara dan Sumatera Barat yang dilakukan di Herbarium Medanense,
Laboratorium Taksonomi Tumbuhan, Departemen Biologi, Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara menunjukkan bahwa
sampel daun Gaharu termasuk dalam jenis Aquilaria malaccensis Lamk. Hasil uji
determinasi daun gaharu tersebut dapat dilihat pada Lampiran 1.
Sumarna (2009) menyebutkan bahwa syarat untuk tumbuh dengan baik,
gaharu tidak memilih lokasi khusus. Umumnya gaharu masih dapat ditemui di
daerah hutan rawa, hutan gambut, hutan dataran rendah, ataupun hutan
pegunungan dengan tekstur tanah berpasir. Gaharu sesuai ditanam di antara
kawasan dataran rendah hingga kepegunungan pada ketinggian 750 m diatas
permukaan laut.
Pohon gaharu jenis A. Malaccensis Lamk. yang terdapat di daerah
Kecamatan Mapat Tunggul Selatan, Kabupaten Pasaman, Sumatera Barat
memiliki ciri permukaan batang licin, berwarna keputih-putihan, kadang-kadang
beralur, dan kayunya agak keras. Hal ini sesuai dengan pendapat Tarigan (2004)
yang menyatakan bahwa A. Malaccensi Lamk. memiliki ciri morfologi dimana
tinggi pohon ini dapa mencapai 40 meter dengan diameter 60 cm. Pohon ini
memiliki permukaan batang licin, warna keputihan, kadang beralur dan kayunya
agak keras. Pohon ini memiliki bentuk daun lonjong agak memanjang, panjang 68 cm, lebar 3-4 cm, bagian ujung meruncing. Daun yang kering berwarna abu-abu
20
Universitas Sumatera Utara
21
kehijauan,agak bergelombang, melengkung, permukaan daun atas-bawah licin dan
mengkilap,tulang daun sekunder 12-16 pasang.
Adapun profil pohon gaharu jenis A. Malaccensis Lamk. yang dijadikan
sebagai bahan penelitian dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.
Gambar 1. Pohon
gaharu
asal
Sumatera Utara jenis
(A. Malaccensis Lamk.)
Gambar 2. Pohon
gaharu asal
Sumatera Barat jenis
(A. Malaccensis Lamk.)
Berikut profil daun gaharu asal Sumatera Utara dan Sumatera Barat dapat
dilihat pada Gambar 3 dan Gambar 4.
Gambar 3. Daun
gaharu
asal
Sumatera Utara jenis
(A. Malaccensis Lamk.)
Gambar 4. Daun
gaharu asal
Sumatera Barat jenis
(A. Malaccensis Lamk.)
21
Universitas Sumatera Utara
22
Menurut BABPEDA dan BPS Kabupaten Pasaman (2010) Kecamatan
Mapat Tunggul Selatan adalah salah satu Kecamatan yang berada di Provinsi
Sumatera Barat. Secara geografis wilayah Kecamatan Mapat Tunggul Selatan
berada pada 00 34’ LU - 00 06’ LU dan 100 06’ BT - 100 20’ BT ketinggian
antara 150-2.281 mdpl dengan luas daerah 471,72 km2. Kecamatan Mapat
Tunggul Selatan mempunyai suhu rata-rata 20oC-26oC. Keadaan curah hujan ratarata bulanan daerah ini pada tahun 2008 berkisar 276,78 mm dan keadaan rata-rata
hari hujan berkisah 4-20 hari. Rata-rata curah hujan dalam setahun 3000 mm.
Kecamatan Mapat Tunggul Selatan sebelah Utara berbatasan dengan Kecamatan
Mapat Tunggul, sebelah Selatan berbatasan dengan Kecamatan Bonjol, sebelah
Barat berbatasan dengan Kecamatan Panti, Kecamatan Lubuk Sikaping,
Kecamatan Padang Gelugur, dan Kecamatan Rao Selatan, dan sebelah Timur
bebatasan dengan Kabupaten 50 Kota dan Provinsi Riau.
Kecamatan Medan Tuntungan memiliki iklim tropis. Kecamatan Medan
Tuntungan mempunyai suhu rata-rata 26,1oC-26,9oC. Keadaan curah hujan ratarata bulanan daerah ini pada tahun 2001 berkisar 299.5 mm dan keadaan rata-rata
hari hujan berkisah 3-23 hari. Rata-rata curah hujan dalam setahun 3415 mm
(Badan Pusat Statistik Kota Medan, 2010)
Penetapan Kadar Air Simplisia
Penetapan kadar air ini sangat berhubungan dengan mutu simplisia teh
daun gaharu, karena teh dikatakan memiliki kualitas yang baik jika memenuhi
syarat standarisasi kadar air yaitu dibawah 10%. Sesuai dengan pernyataan
Hidayat (2004) kadar air sangat berpengaruh terhadap kualitas suatu bahan,
22
Universitas Sumatera Utara
23
semakin rendah kadar air maka semakin baik kualitas bahan tersebut. Untuk
mendapatkan kadar air dibawah 10% daun gaharu dimasukkan kedalam lemari
pengering selama 1 bulan. Pengujian kadar air simplisia daun gaharu dapat dilihat
pada gambar 5.
Gambar 5. Alat Uji Kadar Air
Metode
Azeotropi
(Destilasi Toluen)
Tabel 2. Hasil Pengukuran Rata-rata Kadar Air Simplisia Daun Gaharu
Berdasarkan Perbedaan Letak Pengambilan Daun pada Pohon
Asal Gaharu
Sumatera Barat
Sumatera Utara
Letak Pemgambilan
Rata-rata
Daun Gaharu
%
Pucuk Pohon
6,67%
Pangkal Pohon
7,33%
Campuran
8,00%
Pucuk Pohon
8,00%
Pangkal Pohon
8,00%
Campuran
8,67%
Menurut Tabel 2. Kadar air tertinggi simplisia daun gaharu asal Sumatera
Barat yaitu pada bagian campuran dengan rata-rata kadar air sebesar 8,00 %
disusul bagian pangkal 7,33 % dan pucuk sebesar 6,67 %. Kemudian untuk
Gaharu asal Sumatera Utara kadar air tertinggi diperoleh pada bagian campuran
(pucuk dan pangkal) dengan rata-rata kadar air sebesar 8,67 % dan kadar air
23
Universitas Sumatera Utara
24
terendah terdapat pada bagian pucuk dan pangkal pohon yaitu 8,00 %. Kandungan
air pada simplisia yang lebih dari 10 % berdampak buruk pada kandungan yang
terdapat pada simplisia tersebut. Menurut SNI (1995) dalam Kusumaningrum
(2013)
kadar air pada produk teh memiliki nilai maksimal 12%. Dengan
demikian kadar air yang dimiliki teh daun gaharu masih termasuk dalam kategori
kadar air teh yang ditetapkan oleh SNI.
Tingginya kandungan air dapat menyebabkan ketidak stabilan pada
ekstrak maupun simplisia, kadar air yang tinggi akan mempercepat tumbuhnya
bakteri dan jamur. Batas kadar air minimal yang dikandung simplisia akan
berpengaruh terhadap warna dan rasa. Menurut Herawati (2006) dalam
Kusumaningrum (2013) kadar air sangat mempengaruhi mutu teh kering, pada
produk teh kering akan mempengaruhi umur simpan, dimana apabila teh kering
mengandung cukup banyak kadar air akan mengakibatkan teh cepat lembab dan
mudah rusak. Rata-rata kandungan kadar air dapat dilihat pada tabel 2.
Menurut Pramono (2005) dalam Sembiring (2014) yang menyatakan
bahwa jika kadar air simplisia masih tinggi dapat memicu enzim melakukan
aktifitas mengubah senyawa aktif yang ada pada bahan menjadi senyawa yang
lain sehingga kemungkinan efek farmakologinya berbeda dengan aslinya.
Menurut Paris et Moyse (1976) dalam Manoi (2006) apabila kadar air
lebih besar dari 10,00 % akan menyebabkan terjadinya proses enzimatik dan
kerusakan oleh mikroba. Hal ini tidak akan terjadi jika bahan yang telah
dikeringkan mempunyai kadar air yang rendah. Beberapa enzim perusak
kandungan kimia antara lain adalah hidrolase, oksidase dan polimerase.
Penggunaan cara pengeringan dengan kering angin simplisia yang dihasilkan
24
Universitas Sumatera Utara
25
masih memiliki kadar air yang cukup tinggi dan apabila disimpan dalam jangka
waktu tertentu akan terjadi kerusakan fisik maupun kimia.
Penentuan Kadar Tanin
Tinggi rendahnya kadar tanin dipengaruhi oleh banyak sedikitnya kadar
ekstrak dalam air teh karena tanin memiliki sifat jika dilarutkan kedalam air akan
membentuk koloid dan memiliki rasa asam dan sepat pada daun gaharu. Pengujian
senyawa tanin teh dau gaharu dapat dilihat seperti pada gambar 6.
Gambar 6. Uji Kadar Tanin Teh
Daun Gaharu Metode
Lowenthal Procter
Tabel 3. Kadar Tanin Teh Daun Gaharu Berdasarkan Perbedaan Letak Pengambilan Daun
pada Pohon
Asal Gaharu
Sumatera Barat
Sumatera Utara
Letak Pemgambilan
Rata-rata
Daun Gaharu
%
Pucuk Pohon
3,82%
Pangkal Pohon
3,91%
Campuran
3,88%
Pucuk Pohon
4,36%
Pangkal Pohon
4,05%
Campuran
3,88%
Pada Tabel 3. Menunjukkan kadar tanin yang paling tinggi diperoleh di
Kelurahan Simalingkar B Kecamatan Medan Tuntungan yaitu pada pucuk pohon
25
Universitas Sumatera Utara
26
gaharu yaitu sekitar 4,36 % dan terendah terdapat di Kecamatan Mapat Tunggul
Sumatera Barat yaitu pada pucuk pohon gaharu yaitu sekitar 3,82%. Terdapat
beberapa faktor yang menyebabkan perbedaan kadar tanin antara lain; perbedaan
tempat tumbuh, jenis pohon, dan ketinggian yang bervariasi tergantung pada letak
geografis dan musim (Prayitno, 1982).
Tingkat kehalusan dari serbuk teh mempengaruhi kadar tanin. Semakin
halus serbuk teh maka kadar tanin akan semakin rendah. Menurut Martono (2010)
dalam Fajrina (2016) bahwa semakin halus serbuk teh yang diakibatkan oleh
proses pengeringan yang
semakin lama menyebabkan senyawa tanin mudah
teroksidasi oleh cahaya dan udara.
Menurut Karsiningsih (2016) yang menyatakan bahwa pengambilan daun
gaharu pada pucuk pohon, tengah pohon, dan pangkal pohon juga mempengaruhi
kandunsgan kadar tanin pada teh daun gaharu tersebut dimana pada bagian pucuk
pohon memiliki kandungan air dan kandungan tanin yang lebih rendah di
bandingkan pada bagian pangkal pohon dan tengah pohon. Tanin adalah senyawa
yang menyebabkan rasa sepat pada teh daun gaharu. Selain itu, teh daun gaharu
dengan kandungan air dan kan dungan tanin yang tinggi kurang diminati
masyarakat dibanding teh daun gaharu dengan kandungan air dan kandungan
tanin yang lebih rendah.
Kadar tanin pada pohon berfungsi sebagai pelindung bagi tumbuhan pada
masa pertumbuhan, antara lain pelindung dari serangan hama dan penyakit hutan.
Pada manusia tannin berfungsi sebagai antiseptik penutup jaringan luka pada kulit
seperti luka bakar (Yulianto, 2011)
26
Universitas Sumatera Utara
27
Uji Hedonik
Uji kesukaan juga disebut dengan uji hedonik. Dalam uji hedonik, panelis
diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya terhadap teh daun
gaharu yang disebut dengan skala hedonik.Dalam hal ini panelis diminta mengisi
kuisioner sebagaimana dapat dilihat pada Lampiran 2.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik.Pengujian ini diberikan kepada 150 responden dengan
berbagai variasi umur (20-60 tahun), jenis kelamin, dan pekerjaan untuk
pengujian terhadap rasa, aroma, dan warna teh dimana dapat dilihat pada
Lampiran 3.
Tabel 4.Persentase Jumlah Panelis Berdasarkan Nilai Kesukaan Terhadap Rasa,
Aroma dan Warna Teh Daun Gaharu
Asal Gaharu
Rasa
Warna
Letak Pemgambilan Daun Aroma
Gaharu
Pucuk Pohon
3,80
3,84
3,78
Sumatera Barat
Sumatera Utara
Pangkal Pohon
3,76
3,82
3,74
Campuran
3,74
3,78
3,76
Rata-rata
3,77
3,81
3,76
Pucuk Pohon
3,72
3,74
3,72
Pangkal Pohon
3,70
3,70
3,70
Campuran
3,68
3,72
3,68
Rata-rata
3,70
3,72
3,70
Skala 1 – 5 = Sangat tidak suka – Sangat suka
1 = Sangat tidak suka, 2 = Tidak suka, 3 = Cukup suka, 4 = Suka, 5 = Sangat suka
27
Universitas Sumatera Utara
28
Berdasarka Tabel 4, menunjukkan bahwa berdasarkan uji tingkat kesukaan
masyarakat pada teh daun gaharu bagian pucuk pohon, pangkal pohon dan
capuran (pucuk dan pangkal) pohon cukup disukai masyarakat yaitu pada skala 3
(cukup suka). Hal ini sesuai dengan penelitian Ginting (2015) yang menyatakan
bahwa teh dau gaharu masih cukup diminati masyarakat. Teh daun gaharu dengan
parameter aroma, rasa,dan warna yang memiliki nilai yang paling tinggi adalah
daun gaharu asal Sumatera Barat yaitu pada pucuk pohon dengan nilai aroma 3,80
rasa 3,84 dan warna 3,78. Disusul dengan teh daun gaharu asal Sumatera Barat
pangkal yaitu dengan nilai aroma 3,76 rasa 3,82 dan warna 3,74, kemudian teh
yang paling tidak disukai masayarakat adalah teh daun gaharu asal Sumatera
Utara yaitu pada bagian campuran (pucuk dan pangkal) pohon dengan nilai aroma
3,68 rasa 3,72,dan warna 3,68.
Menurut Winarno (1992) dalam Shofiati (2014) warna memegang peranan
yang penting dalam menentukan penerimaan konsumen, karena merupakan salah
satu parameter yang paling awal diperhatikan oleh panelis (konsumen). Dari
Tabel 3 nilai sensori warna air seduhan teh daun gaharu berkisar antara 3.68-3,80
(cukup suka). Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,
konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Dari Tabel 3 diperoleh
nilai sensori rasa air seduhan teh daun gaharu berkisar antara 3,70-3,84 (cukup
suka). Aroma pada minuman dapat mempengaruhi kesegaran dari minuman
tersebut. Flavor (rasa dan aroma) dapat disengaja ditambahkan dalam berbagai
jenis sesuai dari kebutuhan minuman itu sendiri. Nilai uji hedonik aroma teh daun
gaharu antara 3,68-3,78 yaitu masih disukai oleh masarakat.
28
Universitas Sumatera Utara
29
Hasil seduhan teh daun gaharu yang diujikan kepada penelis dapat dilihat
pada Gambar 7.
2
1
2
3
2
4
5
6
.
Keterangan :
1. Teh daun gaharu asal Sumatera Utara (bagian pucuk)
2. Teh daun gaharu asal Sumatera Utara (bagian pangkal)
3. Teh daun gaharu asal Sumatera Utara (bagian campuran)
4. Teh daun gaharu asal Sumatera Barat (bagian pucuk)
5. Teh daun gaharu asal Sumatera Barat (bagian pangkal)
6. Teh daun gaharu asal Sumatera Barat (bagian pangkal)
Berdasarkan jumlah panelis untuk nilai kesukaan terhadap aroma, rasa,
dan warna dapat dilihat pada Lampiran 8. Pada jumlah panelis ada 74 orang yang
suka terhadap teh daun gaharu asal Sumatera Barat pada pucuk pohon. Lebih dari
50% panelis yang didominasi oleh laki-laki dengan kisaran usia terbanyak 20 – 40
tahun menyukai rasa, aroma, dan warna dari teh daun gaharu dari bagian pucuk
pohon asal Sumatera Barat. Hal ini berhubungan dengan nilai kadar air dan kadar
tanin yang terkandung pada daun teh gaharu yang berasal dari bagian pucuk
pohon. Berdasarkan nilai kadar air dan kadar tanin dari teh daun gaharu, maka
dapat dilihat adanya hubungan antara kadar air dan kadar tanin dengan tingkat
kesukaan masyarakat terhadap teh daun gaharu.
29
Universitas Sumatera Utara
30
Teh daun gaharu dengan kadar air dan kadar tanin yang tinggi memiliki
nilai kesukaan yang lebih rendah dibandingkan dengan teh daun gaharu yang
memiliki kadar air dan kadar tanin yang lebih rendah. Berdasarkan Tabel 2 dan
Tabel 3, diketahui bahwa daun gaharu pada bagian pucuk memiliki nilai kadar air
dan kadar tanin lebih rendah dibandingkan pada bagian pangkal dan campuran.
Menurut Saragih (2014) rasa bahan pangan merupakan salah satu
parameter penting yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu
produk pangan. Rasa yang dihasilkan dipengaruhi oleh komponen yang ada di
dalam bahan dan proses yang dialaminya. Rasa menjadi faktor yang sangat
menentukan pada putusan akhir konsumen untuk menolak atau menerima suatu
makanan. Walau parameter penilaian yang lain lebih baik, jika rasa makanan tidak
disukai maka produk akan ditolak.
30
Universitas Sumatera Utara
31
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Jenis gaharu yang terdapat di Sumatera Utara dan Sumatera Barat adalah
jenis yang sama yaitu jenis gaharu A. malaccensis Lamk.
2. Banyaknya nilai kadar air dan kadar tanin yang terkandung dalam daun
gaharu mempengaruhi aroma, rasa, dan warna teh daun gaharu.
3. Tingkat kesukaan masyarakat lebih banyak pada teh daun gaharu
(A. malaccensis Lamk) yang diambil dari pucuk pohon yang berasal dari
Sumatera Barat. Hal ini dibuktikan lebih dari 50 % panelis yang
kebanyakan berjenis kelamin laki-laki dengan kisaran usia antara 20 – 40
tahun lebih menyukai teh daun gaharu yang berasal dari pucuk pohon
gaharu Sumatera Barat.
Saran
Kepada peneliti selanjutnya disarankan untuk lebih memperhatikan
manfaat dari teh daun gaharu bagi kesehatan. Misalnya sebagai anti kanker, anti
oksidan dan mengetahui fungsi-fungsi dari unsur-unsur yang terkandung
didalamnya.
31
Universitas Sumatera Utara