Analisa Bakteri Escherichia coli dan Kandungan Zat Pewarna Rhodamin B Pada Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Pada Tahun 2017
ANALISA BAKTERI ESCHERICHIA COLI DAN KANDUNGAN ZAT
PEWARNA RHODAMIN B PADA MAKANAN JAJANAN
DI KANTIN DAN LUAR SEKOLAH DI SEKOLAH
DASAR KEC.SUNGGAL KAB.DELI SERDANG
PADA TAHUN 2017
SKRIPSI
Oleh :
SRI UTARI SIANTURI
NIM. 131000046
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
ANALISA BAKTERI ESCHERICHIA COLI DAN KANDUNGAN ZAT
PEWARNA RHODAMIN B PADA MAKANAN JAJANAN
DI KANTIN DAN LUAR SEKOLAH DI SEKOLAH
DASAR KEC.SUNGGAL KAB.DELI SERDANG
PADA TAHUN 2017
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh:
SRI UTARI SIANTURI
NIM. 131000046
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ANALISA BAKTERI
ESCHERICHIA COLI DAN KANDUNGAN ZAT PEWARNA RHODAMIN B
PADA MAKANAN JAJANAN DI KANTIN DAN LUAR SEKOLAH DI
SEKOLAH DASAR KEC.SUNGGAL KAB.DELI SERDANG PADA TAHUN
2017” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri dan saya
tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai
dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan
ini saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila
kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya
saya ini atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan,
Juli 2017
Sri Utari Sianturi
i
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Makanan jajanan yang dijajakan dikantin dan luar Sekolah beresiko
terkontaminasi Escherichia coli dan Keberadaan Rhodamin B pada makanan akan
membahayakan kesehatan orang yang mengkonsumsi. Tujuan penelitian adalah
mengetahui higiene sanitasi serta kandungan Escherichia coli dan Rhodamin B
pada makanan jajanan di kantin dan luar sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan
Sunggal Kabupaten Deli Serdang..
Jenis penelitian deskriptif yaitu melihat analisa higiene sanitasi dan analisa
laboratorium untuk mengetahui keberadaan Escherichia coli dan Rhodamin B
pada makanan jajanan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa higiene sanitasi makanan jajanan
tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan berdasarkan Permenkes RI
No.942/Menkes/SK/VII/2003 yang meliputi, pemilihan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan,penyimpanan makanan yang
sudah masak, pengangkutan makanan, penyajian makanan. 2 Dari 10 sampel
makanan jajanan yang diperiksa mengandung bakteri Escherichia coli yaitu jenis
makanan Es Jagung, Es Campur dan 8 sampel yang tidak mengandung
Escherichia coli yaitu es tebu dan 4 jenis es rasa, tahu bakar, bakso kojek, bakso
bakar. 6 Dari 10 sampel makanan jajanan yang diperiksa mengandung Rhodamin
B yaitu 3 kerupuk berwana merah, 2 saos, dan somboi, maka dapat diketahui
bahwa makanan jajanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan
Permnkes RI No.239/Menkes/PER/V/1985.
Berdasarkan hasil tersebut, diharapkan penjual makanan jajanan menjaga
higiene sanitasi daganganya saat menjamah ataupun mengolah makanan jajanan.
Dinas kesehatan Kota Medan perlu mengadakan penyuluhan ataupun pegawasan
tentang hiiene sanitasi makanan jajanan sehingga memenuhi syarat kesehatan.
Kata kunci : Makanan Jajanan, Escherichia coli, Rhodamin B, Higiene
Sanitasi
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Junk food which has in the canteen out of the school would be countain of
escherichia coli and Rhodamin B that will be dangerous for consumennt’s heathy
this analising for purpoused to know the hygienen sanitasi and the contain of
Escherichia coli and Rrhodamin B of junk food in the canteen out of the primary
scholl sunggal, Deli Serdang.
The type of descriptive by looking at hygiene sanitation analysis and
laboratory analysis to determine the content of Escherichia Coli and Rhodamin B
on food snacks.
The results showed that hygiene food hygiene is not a snacksmeet health
requirements based Permenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 which cover,
Selection of foodstuffs, food storage, food processing, ripe food storage, food
transport, food presentation. 2 From 10 samples of snack foods containing
Escherichia coli bacteria which are Ice Corn, Ice mix and 8 samples which do not
contain Escherichia coli is Ice caneand 4 kinds of ice flavor, roasted tofu,
meatballs, grilled meatball. 6 From 10 samples of snack foods containing
Rhodamine B that is 3 red crackers, 2 sauces, and somboi, it can be seen that the
snack food does not meet the health requirements in accordance with the
Permnkes RI No.239/Menkes/PER/V/1985.
Based on this result, street food vendors were expected to mointain
hygiene sanitation when processing or preparing food. Dinas kesehatan kota
medan needs to hold counseling or supervising for street food hygiene sanitation
that fulfill the health requirements.
Keywords: Food Snack, Escherichia coli, Rhodamin B, Sanitation Hygiene
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih karunia dan rahmat-Nya yang
telah memberkati penulis sehingga ini dapat diselesaikan dengan judul “Analisa Bakteri
Escherichia coli Dan Kandungan Zat Pewarna Rhodamin B Pada Makanan Jajanan di
Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten
Deli
Serdang Pada Tahun 2017” . Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk
memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulis skripsi ini masih banyak kekurangan
dan masih sangat jauh dari kesempurnaan karena keterbatasan dari berbagai hal. Untuk itu
penulis sangat mengharapkan saran dan kritik dari berbagai pihak yang bersifat membangun
demi kebaikan skripsi ini.
Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bimbingan dan
bantuan dari berbagai pihak baik secara moril maupun material. Pada kesempatan ini penulis
menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Runtung Sitepu, SH, M.Hum, selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara.
2. Ibu prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M,Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat,
Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak Dr. dr. Taufik Ashar, MKM selaku ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
v
Universitas Sumatera Utara
4. Ibu Ir. Evi Naria, M.kes selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan
bimbingan, pengarahan, dukungan, dan masukan sehingga skripsi ini dapat
diselesaikan.
5. Ibu Dra. Nurmaini, MKM, Phd, selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak
memberikan saran dan masukan untuk kesempurnaan penulisan skripsi ini.
6. Bapak Dr. Surya Dharma, MPH, selaku Penguji I yang telah banyak memberikan
saran dan masukan untuk kesempurnaan penulisan skripsi ini.
7. Ibu Ir. Indra Chahaya S,Msi, selaku Penguji II yang telah memberikan bimbingan ,
saran serta masukan kepada penulis dalam perbaikan skripsi ini.
8. Para Dosen dan Pegawai Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara,
terutama Kak Dian selaku Pegawai Departemen Kesehatan Lingkungan yang
membantu kelancaran skripsi ini.
9. Teristimewa kepada kedua orang tua yang sangat saya cintai, A.Sianturi A.Md dan
K. Simbolon SH yang selalu mendukung dan mendoakan penulis, memberikan
dukungan moril dan materi, sampai terselesainya skripsi ini.
10. Kepada adik-adik tersayang Lie Lan sianturi, Novri Sianturi, Mikael jeges Sianturi
yang selalu mendukung dan mendoakan dalam membantu kelancaran skripsi.
11. Kepada sahabat tersayang dari semester 1 sampai sekarang dan selamanya “CALON
ORANG SUKSES” (Firman,Fitra,Nova,Valen,Uli,Anas,Yossia,Agustina) terima
kasih atas dukungan, bantuan, masuka dan doanya, canda, tawa, sedih, dan curahan
hati dari awal kuliah sampai terselesainya skripsi ini kita selalu bersama.
12. Kepada teman-teman KKN PPM USU 2016 Kelompok 1 terkhusus kamar 1
(Intan,Erta,Seti) dan edak aku Frischa Sitanggang Desa Janji Martahan Kab.Samosir
yang mendukung dan mendoakan kelancaran skripsi ini.
vi
Universitas Sumatera Utara
13. Kepada teman-teman PBL FKM USU 2017 terkhusus Kel. 5 dan Kel.6 Desa
Boangmanalu Kab.Pakpak Bharat. (Veni,Mariaty,Helena, Theresia ,Destri ,Janna ,Ika,
Aslamiah ,Devy, Raymond) yang mendukung dan mendoakan saya dalam
terlaksananya skripsi ini.
14. Kepada teman LKP di BAPPEDA terima kasih ( Kakak Varinsky, Arsila, Salvina,
Raymond ) buat 5 minggunya, dukunganya , semangatnya terimakasih.
15. Kepada semua teman-teman stambuk 2013 yang tidak tersebut satu per satu dan
teman-teman Departemen Kesling ’13 (Junita,Ewida,Ina,Eva Uhurma, Azzura, Zira
Binje, Aii, Ayu, Intan, Julham, Ilham, Fahmi,Sila,Salvina,Lia, Siti Namira, dll) dan
buat Grace Tasya (gizi’13) makasih buat semangatnya dan mendukung saya dalam
terlaksananya skripsi ini.
16. Buat teman Terdekatku Rio Enrico Banjarnahor S.Pel ANT III terimakasih atas
perhatian, dukungan, dan doanya sampai terlaksananya skripsi ini.
17. Buat sahabat terbaik sejak kecil Oktaviani Juwita Sitohang yang membantu saya
dalam melakukan penelitian dan memberikan semangat.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini jauh dari kesempurnaan sehingga membutuhkan
banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang sifatnya membangun dalam
memperkaya materi skripsi ini. Namun demikian, penulis berharap semoga skripsi ini
dapat menjadi sumbangan berguna bagi ilmu pengetahuan khususnya dalam Ilmu
Kesehatan Masyarakat.
Medan, Juli 2017
Penulis
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ...............................
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................
ABSTRAK .....................................................................................................
ABSTRACT ...................................................................................................
KATA PENGANTAR ...................................................................................
DAFTAR ISI ..................................................................................................
DAFTAR TABEL .........................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
DAFTAR RIWAYAT HIDUP .....................................................................
i
ii
iii
iv
v
viii
x
xii
xiii
BAB I PENDAHULUAN ...............................................................................
1.1 Latar Belakang ...............................................................................
1.2 Permasalahan penelitian ................................................................
1.3 Tujuan Penelitian............................................................................
1.3.1 Tujuan Umum .....................................................................
1.3.2 Tujuan Khusus .....................................................................
1.4 Manfaat Penelitian..........................................................................
1
1
8
8
8
8
9
BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................
2.1 Pengertian dan Fungsi Makanan ...................................................
2.2 Pengertian Makanan Jajanan .........................................................
2.3 Keamanan Pangan .........................................................................
2.3.1 Cemaran Biologis ................................................................
2.3.2 Cemaran Kimia ...................................................................
2.3.3 Cemaran fisik .....................................................................
2.3.4 Cemaran Radiasi ................................................................
2.4 Mikrobiologi Pangan .....................................................................
2.5 Eschericia coli ................................................................................
2.5.1 Definisi Escherichia coli .....................................................
2.5.2 Sifat-sifat Escherichia coli ..................................................
2.5.3 kontaminasi Escherichia coli pada makanan .......................
2.6 Bahan Tambahan pangan ...............................................................
2.6.1 Bahan Tambahan Pangan Yang Diizinkan...........................
2.6.2 Bahan Tambahan Pangan Yang Tidak Diizinkan ................
2.7 Zat Pewarna ....................................................................................
2.7.1 Pengertian Zat Pewarna ........................................................
2.7.2 Jenis Zat Pewarna .................................................................
2.7.3 Dampak Zat Pewarna ...........................................................
2.8 Rhodamin B ...................................................................................
2.8.1 Pengertian Rhodamin B ......................................................
2.8.2Manfaat Rhodamin B ............................................................
10
10
11
12
13
14
14
15
15
17
17
18
22
23
25
28
28
28
29
30
31
31
32
viii
Universitas Sumatera Utara
2.8.3Dampak Rhodamin B Terhadap Kesehatan ..........................
2.8.4 Tindakan Bila Terpapar Rhodamin B ..................................
2.9 Pengertian Higiene dan Sanitasi ....................................................
2.10 Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman ....................................
2.10.1 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman ..............
2.11 Kerangka Konsep ........................................................................
32
33
33
34
35
42
BAB III METODE PENELITIAN ...............................................................
3.1 Jenis Penelitian ...............................................................................
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian .........................................................
3.2.1 LokasiPenelitian ...................................................................
3.2.2 Waktupenelitian ...................................................................
3.3 Objek penelitian ..........................................................................
3.4 Metode Pengumpulan Data ...........................................................
3.5 Pelaksanaan Penelitian ...................................................................
3.5.1 Bahan dan Peralatan .............................................................
3.5.2 Cara Pengambilan Sampel ...................................................
3.5.3 Cara Pelaksanaan Pemeriksaan ............................................
3.6 Defenisi Operasional .....................................................................
3.7 Aspek Pengukuran ..........................................................................
3.8 Analisa data ...................................................................................
43
43
43
43
43
44
46
46
46
48
48
51
52
53
BAB IV HASIL PENELITIAN ....................................................................
4.1 gambaran umum lokasi penelitian .................................................
4.2 Hasil Penelitian .............................................................................
4.2.1Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli .........................
4.2.2Hasil Pemeriksaan Bakteri Rhodamin B ...............................
4.2.3Karakteristik Penjual Makanan Jajanan ................................
4.2.4Prinsip- Prinsip Sanitasi Dalam Pengelolaan Makanan ........
4.2.5Rekapitulasi prinsip prinsip Higiene Sanitasi .......................
4.2.6 Rekapitulasi Higiene Sanitasi penjual makanan jajanan ....
54
54
56
56
57
58
59
68
69
BAB V PEMBAHASAN .............................................................................
5.1 Kandungan Escherichia coli pada Makanan Jajanan .....................
5.2 Kandungan Rhodamin B pada Makanan Jajanan ..........................
5.3 Observasi Prinsip-prinsip Higiene Sanitasi dalam Pengelolaan ....
73
73
77
78
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................
6.1 Kesimpulan ....................................................................................
6.2 Saran .............................................................................................
84
84
85
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
86
LAMPIRAN ...................................................................................................
89
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1ciri-ciri infeksi yang disebabkan oleh Escherichia coli
(strain pathgen) ................................................................................. 22
Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Makanan Jajanan di
Kantin Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli
Serdang Tahun 2017 ......................................................................... 56
Tabel 4.2 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Makanan Jajanan di
Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli
Serdang Tahun 2017 ......................................................................... 57
Tabel 4.3 Hasil Pemeriksaan Kandungan Rhodamin B pada Makanan Jajanan di
Kantin Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli
Serdang Tahun 2017....................................................................... 58
Tabel 4.4 Hasil Pemeriksaan Kandungan Rhodamin B pada Makanan Jajanan di
Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli
Serdang Tahun 2017....................................................................... 58
Tabel 4.5 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Jenis Kelamin, Umur,
Pendidikan Terakhir, Lama Berjualandalam sehari
(Jam), Masa
Berjualan (Tahun) di BeberapaSekolah Dasar Kecamatan Sunggal
Kabupaten DeliSerdang pada tahun 2017 ....................................... 59
Tabel 4.4Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Pemilihan Bahan
Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar
Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017............. 61
Tabel 4.5Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Penyimpanan Bahan
Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar
Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017............ 62
Tabel 4.6Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Pengolahan Makanan
Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan
Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017................................ 63
Tabel4.7Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Penyimpanan Makanan
Makanan Masak di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar
Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017............ 66
Tabel4.8Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Pengangkutan
Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar
Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017............ 67
x
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.9Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Penyajian Makanan
Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan
Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017............................... 68
Tabel 4.10 Distribusi Rekapitulasi prinsip-prinsip higiene sanitasi Jajanan di
Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal
Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017 .............................................69
Tabel 4.11 Distribusi Rekapitulasi higiene sanitasi Penjual Makanan Jajanan di
Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal
Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017............................................. 70
.
Tabel 4.12 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Fasilitas Sanitasi
Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar
Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017........... 71
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Surat Keterangan Selesai Melakukan Penelitian dari Laboratorium
Biokimia dan Kimia Bahan Makanan Universitas Sumatera Utara.
Lampiran 2. Hasil Pemeriksaan Escherichia coli pada Makanan Jajanan
Lampiran 3. Hasil Pemeriksaan Rhodamin B pada Makanan Jajanan
Lampiran 4. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
492/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene
Sanitasi Makanan Jajanan
Lampiran 5. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga
Lampiran 6. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
293/Menkes/Per/V/1985 tentang Zat Warna yang Berbahaya
Lampiran 7. Tabel Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia
menurutPeraturan Menkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88
Lampiran 8. Tabel
Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia
menurutPeraturan Menkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88
Lampiran 9. Lembar observasi penelitian
Lampiran 10. Dokumentasi Penelitian
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Sri Utari Sianturi
Tempat/ Tanggal Lahir
: Diski/ 17 Agustus 1995
Agama
: Katolik
Status Perkawinan
: Belum Menikah
Anak Ke
: 1 Dari 4 Bersaudara
Alamat Rumah
: Jalan Binjai Km 13,1 Gg.Horas No. 108 Sei Semayang Binjai
Riwayat Pendidikan
1. Tahun 2001 – 2007 : SD Swasta Katolik Sunggal
2. Tahun 2007 – 2010 : SMP Negeri 1 Sunggal
3. Tahun 2010 – 2013 : SMA Swasta Santo Thomas 4 Binjai
4. Tahun 2013 – 2017 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
iv
Universitas Sumatera Utara
PEWARNA RHODAMIN B PADA MAKANAN JAJANAN
DI KANTIN DAN LUAR SEKOLAH DI SEKOLAH
DASAR KEC.SUNGGAL KAB.DELI SERDANG
PADA TAHUN 2017
SKRIPSI
Oleh :
SRI UTARI SIANTURI
NIM. 131000046
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
ANALISA BAKTERI ESCHERICHIA COLI DAN KANDUNGAN ZAT
PEWARNA RHODAMIN B PADA MAKANAN JAJANAN
DI KANTIN DAN LUAR SEKOLAH DI SEKOLAH
DASAR KEC.SUNGGAL KAB.DELI SERDANG
PADA TAHUN 2017
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh:
SRI UTARI SIANTURI
NIM. 131000046
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ANALISA BAKTERI
ESCHERICHIA COLI DAN KANDUNGAN ZAT PEWARNA RHODAMIN B
PADA MAKANAN JAJANAN DI KANTIN DAN LUAR SEKOLAH DI
SEKOLAH DASAR KEC.SUNGGAL KAB.DELI SERDANG PADA TAHUN
2017” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri dan saya
tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai
dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan
ini saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila
kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya
saya ini atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan,
Juli 2017
Sri Utari Sianturi
i
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Makanan jajanan yang dijajakan dikantin dan luar Sekolah beresiko
terkontaminasi Escherichia coli dan Keberadaan Rhodamin B pada makanan akan
membahayakan kesehatan orang yang mengkonsumsi. Tujuan penelitian adalah
mengetahui higiene sanitasi serta kandungan Escherichia coli dan Rhodamin B
pada makanan jajanan di kantin dan luar sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan
Sunggal Kabupaten Deli Serdang..
Jenis penelitian deskriptif yaitu melihat analisa higiene sanitasi dan analisa
laboratorium untuk mengetahui keberadaan Escherichia coli dan Rhodamin B
pada makanan jajanan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa higiene sanitasi makanan jajanan
tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan berdasarkan Permenkes RI
No.942/Menkes/SK/VII/2003 yang meliputi, pemilihan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan,penyimpanan makanan yang
sudah masak, pengangkutan makanan, penyajian makanan. 2 Dari 10 sampel
makanan jajanan yang diperiksa mengandung bakteri Escherichia coli yaitu jenis
makanan Es Jagung, Es Campur dan 8 sampel yang tidak mengandung
Escherichia coli yaitu es tebu dan 4 jenis es rasa, tahu bakar, bakso kojek, bakso
bakar. 6 Dari 10 sampel makanan jajanan yang diperiksa mengandung Rhodamin
B yaitu 3 kerupuk berwana merah, 2 saos, dan somboi, maka dapat diketahui
bahwa makanan jajanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan
Permnkes RI No.239/Menkes/PER/V/1985.
Berdasarkan hasil tersebut, diharapkan penjual makanan jajanan menjaga
higiene sanitasi daganganya saat menjamah ataupun mengolah makanan jajanan.
Dinas kesehatan Kota Medan perlu mengadakan penyuluhan ataupun pegawasan
tentang hiiene sanitasi makanan jajanan sehingga memenuhi syarat kesehatan.
Kata kunci : Makanan Jajanan, Escherichia coli, Rhodamin B, Higiene
Sanitasi
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Junk food which has in the canteen out of the school would be countain of
escherichia coli and Rhodamin B that will be dangerous for consumennt’s heathy
this analising for purpoused to know the hygienen sanitasi and the contain of
Escherichia coli and Rrhodamin B of junk food in the canteen out of the primary
scholl sunggal, Deli Serdang.
The type of descriptive by looking at hygiene sanitation analysis and
laboratory analysis to determine the content of Escherichia Coli and Rhodamin B
on food snacks.
The results showed that hygiene food hygiene is not a snacksmeet health
requirements based Permenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 which cover,
Selection of foodstuffs, food storage, food processing, ripe food storage, food
transport, food presentation. 2 From 10 samples of snack foods containing
Escherichia coli bacteria which are Ice Corn, Ice mix and 8 samples which do not
contain Escherichia coli is Ice caneand 4 kinds of ice flavor, roasted tofu,
meatballs, grilled meatball. 6 From 10 samples of snack foods containing
Rhodamine B that is 3 red crackers, 2 sauces, and somboi, it can be seen that the
snack food does not meet the health requirements in accordance with the
Permnkes RI No.239/Menkes/PER/V/1985.
Based on this result, street food vendors were expected to mointain
hygiene sanitation when processing or preparing food. Dinas kesehatan kota
medan needs to hold counseling or supervising for street food hygiene sanitation
that fulfill the health requirements.
Keywords: Food Snack, Escherichia coli, Rhodamin B, Sanitation Hygiene
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih karunia dan rahmat-Nya yang
telah memberkati penulis sehingga ini dapat diselesaikan dengan judul “Analisa Bakteri
Escherichia coli Dan Kandungan Zat Pewarna Rhodamin B Pada Makanan Jajanan di
Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten
Deli
Serdang Pada Tahun 2017” . Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk
memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulis skripsi ini masih banyak kekurangan
dan masih sangat jauh dari kesempurnaan karena keterbatasan dari berbagai hal. Untuk itu
penulis sangat mengharapkan saran dan kritik dari berbagai pihak yang bersifat membangun
demi kebaikan skripsi ini.
Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bimbingan dan
bantuan dari berbagai pihak baik secara moril maupun material. Pada kesempatan ini penulis
menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Runtung Sitepu, SH, M.Hum, selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara.
2. Ibu prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M,Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat,
Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak Dr. dr. Taufik Ashar, MKM selaku ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
v
Universitas Sumatera Utara
4. Ibu Ir. Evi Naria, M.kes selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan
bimbingan, pengarahan, dukungan, dan masukan sehingga skripsi ini dapat
diselesaikan.
5. Ibu Dra. Nurmaini, MKM, Phd, selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak
memberikan saran dan masukan untuk kesempurnaan penulisan skripsi ini.
6. Bapak Dr. Surya Dharma, MPH, selaku Penguji I yang telah banyak memberikan
saran dan masukan untuk kesempurnaan penulisan skripsi ini.
7. Ibu Ir. Indra Chahaya S,Msi, selaku Penguji II yang telah memberikan bimbingan ,
saran serta masukan kepada penulis dalam perbaikan skripsi ini.
8. Para Dosen dan Pegawai Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara,
terutama Kak Dian selaku Pegawai Departemen Kesehatan Lingkungan yang
membantu kelancaran skripsi ini.
9. Teristimewa kepada kedua orang tua yang sangat saya cintai, A.Sianturi A.Md dan
K. Simbolon SH yang selalu mendukung dan mendoakan penulis, memberikan
dukungan moril dan materi, sampai terselesainya skripsi ini.
10. Kepada adik-adik tersayang Lie Lan sianturi, Novri Sianturi, Mikael jeges Sianturi
yang selalu mendukung dan mendoakan dalam membantu kelancaran skripsi.
11. Kepada sahabat tersayang dari semester 1 sampai sekarang dan selamanya “CALON
ORANG SUKSES” (Firman,Fitra,Nova,Valen,Uli,Anas,Yossia,Agustina) terima
kasih atas dukungan, bantuan, masuka dan doanya, canda, tawa, sedih, dan curahan
hati dari awal kuliah sampai terselesainya skripsi ini kita selalu bersama.
12. Kepada teman-teman KKN PPM USU 2016 Kelompok 1 terkhusus kamar 1
(Intan,Erta,Seti) dan edak aku Frischa Sitanggang Desa Janji Martahan Kab.Samosir
yang mendukung dan mendoakan kelancaran skripsi ini.
vi
Universitas Sumatera Utara
13. Kepada teman-teman PBL FKM USU 2017 terkhusus Kel. 5 dan Kel.6 Desa
Boangmanalu Kab.Pakpak Bharat. (Veni,Mariaty,Helena, Theresia ,Destri ,Janna ,Ika,
Aslamiah ,Devy, Raymond) yang mendukung dan mendoakan saya dalam
terlaksananya skripsi ini.
14. Kepada teman LKP di BAPPEDA terima kasih ( Kakak Varinsky, Arsila, Salvina,
Raymond ) buat 5 minggunya, dukunganya , semangatnya terimakasih.
15. Kepada semua teman-teman stambuk 2013 yang tidak tersebut satu per satu dan
teman-teman Departemen Kesling ’13 (Junita,Ewida,Ina,Eva Uhurma, Azzura, Zira
Binje, Aii, Ayu, Intan, Julham, Ilham, Fahmi,Sila,Salvina,Lia, Siti Namira, dll) dan
buat Grace Tasya (gizi’13) makasih buat semangatnya dan mendukung saya dalam
terlaksananya skripsi ini.
16. Buat teman Terdekatku Rio Enrico Banjarnahor S.Pel ANT III terimakasih atas
perhatian, dukungan, dan doanya sampai terlaksananya skripsi ini.
17. Buat sahabat terbaik sejak kecil Oktaviani Juwita Sitohang yang membantu saya
dalam melakukan penelitian dan memberikan semangat.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini jauh dari kesempurnaan sehingga membutuhkan
banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang sifatnya membangun dalam
memperkaya materi skripsi ini. Namun demikian, penulis berharap semoga skripsi ini
dapat menjadi sumbangan berguna bagi ilmu pengetahuan khususnya dalam Ilmu
Kesehatan Masyarakat.
Medan, Juli 2017
Penulis
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ...............................
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................
ABSTRAK .....................................................................................................
ABSTRACT ...................................................................................................
KATA PENGANTAR ...................................................................................
DAFTAR ISI ..................................................................................................
DAFTAR TABEL .........................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
DAFTAR RIWAYAT HIDUP .....................................................................
i
ii
iii
iv
v
viii
x
xii
xiii
BAB I PENDAHULUAN ...............................................................................
1.1 Latar Belakang ...............................................................................
1.2 Permasalahan penelitian ................................................................
1.3 Tujuan Penelitian............................................................................
1.3.1 Tujuan Umum .....................................................................
1.3.2 Tujuan Khusus .....................................................................
1.4 Manfaat Penelitian..........................................................................
1
1
8
8
8
8
9
BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................
2.1 Pengertian dan Fungsi Makanan ...................................................
2.2 Pengertian Makanan Jajanan .........................................................
2.3 Keamanan Pangan .........................................................................
2.3.1 Cemaran Biologis ................................................................
2.3.2 Cemaran Kimia ...................................................................
2.3.3 Cemaran fisik .....................................................................
2.3.4 Cemaran Radiasi ................................................................
2.4 Mikrobiologi Pangan .....................................................................
2.5 Eschericia coli ................................................................................
2.5.1 Definisi Escherichia coli .....................................................
2.5.2 Sifat-sifat Escherichia coli ..................................................
2.5.3 kontaminasi Escherichia coli pada makanan .......................
2.6 Bahan Tambahan pangan ...............................................................
2.6.1 Bahan Tambahan Pangan Yang Diizinkan...........................
2.6.2 Bahan Tambahan Pangan Yang Tidak Diizinkan ................
2.7 Zat Pewarna ....................................................................................
2.7.1 Pengertian Zat Pewarna ........................................................
2.7.2 Jenis Zat Pewarna .................................................................
2.7.3 Dampak Zat Pewarna ...........................................................
2.8 Rhodamin B ...................................................................................
2.8.1 Pengertian Rhodamin B ......................................................
2.8.2Manfaat Rhodamin B ............................................................
10
10
11
12
13
14
14
15
15
17
17
18
22
23
25
28
28
28
29
30
31
31
32
viii
Universitas Sumatera Utara
2.8.3Dampak Rhodamin B Terhadap Kesehatan ..........................
2.8.4 Tindakan Bila Terpapar Rhodamin B ..................................
2.9 Pengertian Higiene dan Sanitasi ....................................................
2.10 Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman ....................................
2.10.1 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman ..............
2.11 Kerangka Konsep ........................................................................
32
33
33
34
35
42
BAB III METODE PENELITIAN ...............................................................
3.1 Jenis Penelitian ...............................................................................
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian .........................................................
3.2.1 LokasiPenelitian ...................................................................
3.2.2 Waktupenelitian ...................................................................
3.3 Objek penelitian ..........................................................................
3.4 Metode Pengumpulan Data ...........................................................
3.5 Pelaksanaan Penelitian ...................................................................
3.5.1 Bahan dan Peralatan .............................................................
3.5.2 Cara Pengambilan Sampel ...................................................
3.5.3 Cara Pelaksanaan Pemeriksaan ............................................
3.6 Defenisi Operasional .....................................................................
3.7 Aspek Pengukuran ..........................................................................
3.8 Analisa data ...................................................................................
43
43
43
43
43
44
46
46
46
48
48
51
52
53
BAB IV HASIL PENELITIAN ....................................................................
4.1 gambaran umum lokasi penelitian .................................................
4.2 Hasil Penelitian .............................................................................
4.2.1Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli .........................
4.2.2Hasil Pemeriksaan Bakteri Rhodamin B ...............................
4.2.3Karakteristik Penjual Makanan Jajanan ................................
4.2.4Prinsip- Prinsip Sanitasi Dalam Pengelolaan Makanan ........
4.2.5Rekapitulasi prinsip prinsip Higiene Sanitasi .......................
4.2.6 Rekapitulasi Higiene Sanitasi penjual makanan jajanan ....
54
54
56
56
57
58
59
68
69
BAB V PEMBAHASAN .............................................................................
5.1 Kandungan Escherichia coli pada Makanan Jajanan .....................
5.2 Kandungan Rhodamin B pada Makanan Jajanan ..........................
5.3 Observasi Prinsip-prinsip Higiene Sanitasi dalam Pengelolaan ....
73
73
77
78
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................
6.1 Kesimpulan ....................................................................................
6.2 Saran .............................................................................................
84
84
85
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
86
LAMPIRAN ...................................................................................................
89
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1ciri-ciri infeksi yang disebabkan oleh Escherichia coli
(strain pathgen) ................................................................................. 22
Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Makanan Jajanan di
Kantin Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli
Serdang Tahun 2017 ......................................................................... 56
Tabel 4.2 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Makanan Jajanan di
Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli
Serdang Tahun 2017 ......................................................................... 57
Tabel 4.3 Hasil Pemeriksaan Kandungan Rhodamin B pada Makanan Jajanan di
Kantin Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli
Serdang Tahun 2017....................................................................... 58
Tabel 4.4 Hasil Pemeriksaan Kandungan Rhodamin B pada Makanan Jajanan di
Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli
Serdang Tahun 2017....................................................................... 58
Tabel 4.5 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Jenis Kelamin, Umur,
Pendidikan Terakhir, Lama Berjualandalam sehari
(Jam), Masa
Berjualan (Tahun) di BeberapaSekolah Dasar Kecamatan Sunggal
Kabupaten DeliSerdang pada tahun 2017 ....................................... 59
Tabel 4.4Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Pemilihan Bahan
Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar
Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017............. 61
Tabel 4.5Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Penyimpanan Bahan
Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar
Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017............ 62
Tabel 4.6Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Pengolahan Makanan
Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan
Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017................................ 63
Tabel4.7Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Penyimpanan Makanan
Makanan Masak di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar
Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017............ 66
Tabel4.8Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Pengangkutan
Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar
Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017............ 67
x
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.9Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Penyajian Makanan
Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan
Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017............................... 68
Tabel 4.10 Distribusi Rekapitulasi prinsip-prinsip higiene sanitasi Jajanan di
Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal
Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017 .............................................69
Tabel 4.11 Distribusi Rekapitulasi higiene sanitasi Penjual Makanan Jajanan di
Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal
Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017............................................. 70
.
Tabel 4.12 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Fasilitas Sanitasi
Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar
Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017........... 71
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Surat Keterangan Selesai Melakukan Penelitian dari Laboratorium
Biokimia dan Kimia Bahan Makanan Universitas Sumatera Utara.
Lampiran 2. Hasil Pemeriksaan Escherichia coli pada Makanan Jajanan
Lampiran 3. Hasil Pemeriksaan Rhodamin B pada Makanan Jajanan
Lampiran 4. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
492/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene
Sanitasi Makanan Jajanan
Lampiran 5. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga
Lampiran 6. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
293/Menkes/Per/V/1985 tentang Zat Warna yang Berbahaya
Lampiran 7. Tabel Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia
menurutPeraturan Menkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88
Lampiran 8. Tabel
Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia
menurutPeraturan Menkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88
Lampiran 9. Lembar observasi penelitian
Lampiran 10. Dokumentasi Penelitian
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Sri Utari Sianturi
Tempat/ Tanggal Lahir
: Diski/ 17 Agustus 1995
Agama
: Katolik
Status Perkawinan
: Belum Menikah
Anak Ke
: 1 Dari 4 Bersaudara
Alamat Rumah
: Jalan Binjai Km 13,1 Gg.Horas No. 108 Sei Semayang Binjai
Riwayat Pendidikan
1. Tahun 2001 – 2007 : SD Swasta Katolik Sunggal
2. Tahun 2007 – 2010 : SMP Negeri 1 Sunggal
3. Tahun 2010 – 2013 : SMA Swasta Santo Thomas 4 Binjai
4. Tahun 2013 – 2017 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
iv
Universitas Sumatera Utara