Pemeriksaan Kandungan Kalsium, Besi dan Magnesium pada Daging Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Segar dan Cakalang Loin Masak Secara Spektrofotometri Serapan Atom

PEMERIKSAAN KANDUNGAN KALSIUM, BESI DAN
MAGNESIUM PADA DAGING IKAN CAKALANG
(Katsuwonus pelamis)SEGARDAN CAKALANG LOIN MASAK
SECARA SPEKTROFOTOMETRI SERAPAN ATOM

SKRIPSI

OLEH:
SARAH CHRISTY HUTABARAT
NIM 141524071

PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

PEMERIKSAAN KANDUNGAN KALSIUM, BESI DAN
MAGNESIUM PADA DAGING IKAN CAKALANG

(Katsuwonus pelamis)SEGARDAN CAKALANG LOIN MASAK
SECARA SPEKTROFOTOMETRI SERAPAN ATOM

SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
Gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara

OLEH:
SARAH CHRISTY HUTABARAT
NIM 141524071

PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
ii

Universitas Sumatera Utara

PENGESAHAN SKRIPSI
PEMERIKSAAN KANDUNGAN KALSIUM, BESI DAN MAGNESIUM
PADA DAGING IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis)SEGARDAN
CAKALANG LOIN MASAK SECARA SPEKTROFOTOMETRI
SERAPAN ATOM

OLEH:
SARAH CHRISTY HUTABARAT
NIM 141524071

Dipertahankan di Hadapan Panitia Penguji Skripsi
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Pada Tanggal:
Oktober 2016

Pembimbing I,

Panitia Penguji,

Sri Yuliasmi, S.Farm., M.Si., Apt.

Prof. Dr. Muchlisyam, M.Si., Apt.
NIP 195006221980021001

Pembimbing II,
Sri Yuliasmi, S.Farm., M.Si., Apt.
NIP 198207032008122002

Dr. Masfria,
M.S., Apt.
NIP
19820703200812200
NIP 195707231986012001

Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt.
NIP 195201041980031002
Dra. Sudarmi, M.Si., Apt.
NIP 195409101983032001

Medan, Oktober 2016
Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
Dekan,

Dr. Masfria, M.S., Apt.
NIP 195707231986012001
iii

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan
anugerah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan
skripsi dengan judul “Pemeriksaan Kandungan Kalsium, Besi dan Magnesium
pada Daging Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Segar dan Cakalang Loin
Masak Secara Spektrofotometri Serapan Atom”.Skripsi ini disusun untuk
melengkapi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi di Fakultas
Farmasi Universitas Sumatera Utara, Medan.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa tanpa bantuan berbagai pihak,
penulis tidak akan dapat menyelesaikan Skripsi ini sebagaimana mestinya. Penulis
mengucapkan terima kasih yang sebanyak-banyaknya kepada IbuDr. Masfria,
M.S., Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Medan
yang telah memberikan bimbingan dan penyediaan fasilitas sehingga penulis
dapat menyelesaikan pendidikan. Ibu Sri Yuliasmi, S.Farm., M.Si., Apt., selaku
Dosen Pembimbing I dan IbuDr. Masfria, M.S., Apt., selaku Pembimbing II yang
telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan dengan penuh perhatian
hingga Skripsi ini selesai.Bapak Prof. Dr. Muchlisyam, M.Si.,Apt., Bapak Drs.
Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt., dan Ibu Dra. Sudarmi, M.Si., Apt., selaku
dosen penguji yang telah memberikan kritik, saran dan arahan kepada penulis
dalam menyelesaikan skripsi ini.Bapak dan Ibu staf pengajar Fakultas Farmasi
USU Medan yang telah mendidik selama perkuliahan dan bapak Surjanto., M.Si.,
Apt., selaku penasehat akademik yang selalu memberikan bimbingan kepada
penulis selama perkuliahan.

iv

Universitas Sumatera Utara

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Direktur PT. Anugerah
Samudera Hindia Sun Hui, SE dan General Manager Bapak Anho yang memberi
izin kunjungan dan melihat proses produksi. Kepada Manager produksi bapak M.
Harfin Hutagalung yang setia membimbing dan mengajarkan banyak hal tentang
produksi dan kepada staff PT. ASAHI yang terlibat.
Penulis juga mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang tiada
terhingga kepada kedua Orangtua tercinta, Ayahanda Barita Hot Halomoan
Hutabarat dan Ibunda Tiar Marudut Hutasoit, yang sudah memberi dukungan
yang penuh dan tak ternilai harganya dengan apapun. Saudara penulis abang
David Christianson Hutabarat, Adik Cristofer Hutabarat, Alexander Hutabarat
dan Louis Paulus Hutabarat yang telah memberikan semangat dan doa. Sahabatsahabat penulis (Septa, Eka, Syilvi, Eci, Chinty, Alfia, Sri, Mey, Leo, Romian
kakak-kakak ambasador) dan teman-teman semua yang telah membantu,
memberikan dukungan dan menjadi penyemangat bagi penulis.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini tidak
luput dari kekurangan, oleh karena itu penulis menerima kritik dan saran yang
membangun demi kesempurnaan skripsi ini.Akhir kata penulis berharap semoga
skripsi ini bermanfaat bagi masyarakat umum dan ilmu pengetahuan khususnya
dalam bidang farmasi.
Medan,

Oktober 2016

Penulis,

Sarah Christy Hutabarat
NIM 141524071

v

Universitas Sumatera Utara

SURAT PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT

Saya yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama

: Sarah Christy Hutabarat

Nomor Induk Mahasiswa

: 141524071

Program Studi

: Ekstensi Farmasi

Judul Skripsi

: Pemeriksaan Kandungan Kalsium, Besi dan
Magnesium

pada

Daging

Ikan

Cakalang

(Katsuwonus pelamis) Segar dan cakalang Loin

Masak Secara Spektrofotometri Serapan Atom
Dengan ini menyatakan bahwa skripsi ini ditulis berdasarkan data dari hasil
pekerjaan yang saya lakukan sendiri, dan belum pernah diajukan oleh orang lain
untuk memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi lain, dan bukan plagiat
karena kutipan yang ditulis telah disebutkan sumbernya di dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ada pengaduan dari pihak lain karena didalam skripsi ini
ditemukan plagiat karena kesalahan saya sendiri, maka saya bersedia menerima
sanksi apapun oleh Program Studi Farmasi Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara, dan bukan menjadi tanggung jawab pembimbing.
Demikianlah surat pernyataan ini saya perbuat dengan sebenarnya untuk
dapat digunakan jika diperlukan sebagaimana mestinya.
Medan,

Oktober 2016

Yang membuat pernyataan

Sarah Christy Hutabar

vi

Universitas Sumatera Utara

PEMERIKSAAN KANDUNGAN KALSIUM, BESI DAN MAGNESIUM
PADA DAGING IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis)SEGAR
DANCAKALANG LOIN MASAK SECARA SPEKTROFOTOMETRI
SERAPAN ATOM
ABSTRAK
Ikan Cakalang merupakan salah satu komoditas ekspor perikanan
Indonesia yang memiliki nilai gizi cukup baik.Kandungan Ca, Fe dan Mg cukup
tinggi pada ikan cakalang dapat disebabkan karena habitatnya berada di air laut
yang mengandung mineral seperti klor, natrium, kalsium dan magnesium yang
menyediakan asupan mineral bagi ikan cakalang. Ikan cakalang loin masak
merupakan salah satu produk olahan tuna yang menggunakan uap panas dalam
proses pengolahannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar kalsium,
besi dan magnesium pada daging ikan cakalang yang segar dan cakalang loin
masak.
Sampel ikan cakalang didestruksi kering, kemudian dilakukan analisis
kuantitatif kalsium, besi dan magnesium dengan menggunakan metode
spektrofotometri serapan atom (AAS) pada panjang gelombang 422,7 nm untuk

kalsium, 248,3 nm pada besi dan magnesium 285,2 nm dengan nyala udaraasetilen.
Hasil penetapan kadar kalsium, besi dan magnesium pada ikan cakalang
segar yaitu sebesar (7,1566 ± 0,0201) mg/100 g, (6,5067 ± 0,0946)mg/100 g,
(2,9572 ± 0,0017) mg/100 g dan pada ikan cakalang loin masak sebesar (5,9510 ±
0,0264)mg/100 g, (5,2608 ± 0,0878) mg/100 g, dan (2,7780 ± 0,0008) mg/100 g.
Hasil ini menunjukkan bahwa ikan cakalang mengandung mineral kalsium, besi
dan magnesium dan memiliki perbedaan kadar antara daging ikan cakalang segar
dan ikan cakalang loin masak.
Kandungan mineral pada ikan cakalang yang diuji berbeda dengan penelitian
terdahulu.Hal ini dapat disebabkan perbedaan habitat, tempat penangkapan ikan,
dan metode yang digunakan saat analisis.Kandungan gizi setiap ikan berbedabeda tergantung pada faktor internal yang meliputi spesies ikan, umur dan faktor
ekternal ikan meliputi habitat, ketersediaan pakan serta kualitas perairan tempat
ikan hidup.
Kata kunci: Ikan Cakalang Segar,Ikan Cakalang Loin Masak, Kalsium, Besi,
Magnesium Spektrofotometri Serapan Atom.

vii

Universitas Sumatera Utara

CONTENT DETERMINATION OF CALCIUM, IRON AND MAGNESIUM
IN FRESHMEAT SKIPJACK TUNA (Katsuwonus pelamis) AND
SKIPJACK TUNA COOKED LOIN USING ATOMIC ABSORPTION
SPECTROPHOTOMETRY
ABSTRACT
Skipjack tuna is one of the fishery Indonesia’s export commodities that
have goodnutritional value.The content of Ca, Fe, and Mg is high in tuna because
the habitat are in seawater that containing minerals such as chlorine, sodium,
calcium and magnesium which provides mineral intake for skipjack. Skipjack tuna
cooked loin is one of the tuna product processed that using steam in the treatment
process.This study aimed to determine the content of calcium, iron and
magnesium in fresh meat skipjack tuna andskipjack tuna cooked loin.
The skipjack tuna samples were destructed byusing dry destruction
method, then the quantitative analysis of calcium, iron and magnesium were done
using atomic absorption spectrophotometry (AAS) at a wavelength of 422,7 nm
for calcium, 248,3 nm for ironand 285,2 nm for magnesium with airacetyleneflame.
The results showed levels of calcium, iron and magnesium in the fresh
meat skipjack tuna at (7,1566 ± 0,0201) mg/ 100 g, (6,5067 ± 0,0946) mg/100g
and (2,9572 ± 0,0017) mg/100 g and in the skipjack tuna cooked loin by (5,9510 ±
0,0264) mg/100 g, (5,2608 ± 0,0878)mg/100 g, (2,7780 ± 0,0008) mg/ 100 g. The
result have showed in that fresh meat skipjack tuna and skipjack tuna cooked loin
have kalsium, iron and magnesium and there are difference content of minerals
between fresh meat skipjack tuna and skipjack cooked loin.
Mineral content in analysis are different from previous research, This
can be caused by diferences of habitat, fish catching place, and the methods
which using in analysis. Nutrient content can be varies depending on internal
factors such as species, age, and external factors like as habitat, food avaibility
and the quality of the waters where the fish live.
Keywords:Fresh MeatSkipjack Tuna, Skipjack Tuna Cooked Loin,Cooked Loin
Calcium, Iron, Magnesium,Atomic Absorption Spectrophotometry.

viii

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL .....................................................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN...................................................................

ii

KATA PENGANTAR ..............................................................................

iii

SURAT PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT ..........................................

v

ABSTRAK ...............................................................................................

vi

ABSTRACT ..............................................................................................

vii

DAFTAR ISI ............................................................................................

viii

DAFTAR TABEL ....................................................................................

xii

DAFTAR GAMBAR ...............................................................................

xiii

DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN ..........................................

xiv

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................

xv

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................

1

1.1

Latar Belakang ....................................................................

1

1.2

Perumusan Masalah ............................................................

3

1.3

Hipotesis .............................................................................

4

1.4

Tujuan .................................................................................

4

1.5

Manfaat ...............................................................................

4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...............................................................

5

2.1 Ikan Tuna ................................................................................

5

2.1.1 Sistematika Ikan Cakalang..........................................

6

2.1.2 Manfaat Ikan Cakalang ...............................................

8

2.2 Cakalang Loin Masak.............................................................

9

ix

Universitas Sumatera Utara

2.3 Mineral ...................................................................................

10

2.3.1 Kalsium .......................................................................

10

2.3.2 Besi .............................................................................

12

2.3.3 Magnesium..................................................................

13

2.4 Metode destruksi ................................................................................

14

2.4.1 Metode destruksi kering ......................................................

14

2.4.2 Metode destruksi basah .......................................................

15

2.5 Spektrofotometri Serapan Atom ........................................................

15

2.5.1 Prinsip Dasar Spektrofotometri Serapan Atom ....................

15

2.5.2 Gangguan-gangguan pada Spektrofotometri Serapan Atom

16

2.6 Validasi Metode Analisis ....................................................................

16

2.6.1 Kecermatan (accuracy) ........................................................

17

2.6.2 Keseksamaan (precision) .....................................................

18

2.6.3 Batas Deteksi dan Batas Kuantisasi .....................................

18

BAB III METODE PENELITIAN ...........................................................

19

3.1

Tempat dan Waktu Penelitian .............................................

19

3.2

Alat-alat ..............................................................................

19

3.3

Bahan-bahan .......................................................................

19

3.3.1 Sampel .....................................................................

19

3.3.2 Pereaksi ...................................................................

19

3.4

Identifikasi Sampel ..............................................................

20

3.5

Pembuatan Pereaksi .............................................................

20

3.5.1 Larutan HNO3 (1:1) .................................................

20

3.5.2 Larutan Kuning Titan 0,1% b/v ...............................

20

x

Universitas Sumatera Utara

3.5.3 Larutan NaOH 2 N ...................................................

20

3.5.4 Larutan H2SO4 1 N...................................................

20

3.5.5 Larutan NH4CNS 0,1 N ...........................................

20

Prosedur Penelitian ...............................................................

21

3.6.1 Pengambilan Sampel ...............................................

21

3.6.2 Penyiapan Sampel ...................................................

21

3.6.3 Proses Destruksi ......................................................

22

3.6.4 Pembuatan Larutan Sampel ....................................

22

3.7 Pemeriksaan Kualitatif ...........................................................

2

3.7.1 Pemeriksaan Kualitatif Kalsium dengan Asam
Sulfat 1N .................................................................

22

3.7.2 Pemeriksaan Kualitatif Besi dengan larutan
NH4CNS 0,1 N ...........................................................

23

3.7.3 Pemeriksaan Kualitatif Magnesium dengan Larutan
Kuning Titan 0,1% b/v ...............................................

23

3.8 Pemeriksaan Kuantitatif ...........................................................

23

3.8.1 Pembuatan Kurva Kalibrasi ......................................

23

3.8.1.1 Kalsium ..........................................................

23

3.8.1.2 Besi ................................................................

24

3.8.1.3 Magnesium ....................................................

24

3.6

3.8.2 Penetapan Kadar Kalsium, Besi dan Magnesium
pada Daging Ikan Cakalang Segar dan Cakalang
Loin Masak ..............................................................

24

3.9 Analisis Data Secara Statistik ................................................

25

3.10 Validasi Metode Analisis ......................................................

26

3.10.1 Uji Perolehan Kembali (Recovery) ............................

26

3.10.2 Uji Keseksamaan (Presisi) ..........................................

27

xi

Universitas Sumatera Utara

3.10.3 Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi ............................

27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................

28

4.1

Analisis Kualitatif ...............................................................

28

4.2

Analisis Kuantitatif .............................................................

29

4.2.1 Kurva Kalibrasi Kalsium, Besi dan Magnesium ........

29

4.2.2 Analisis Kadar Kalsium, Besi dan Magnesium pada
Daging Ikan Cakalang Segar dan Cakalang Loin
Masak .........................................................................

31

4.3 Uji Perolehan Kembali (Recovery) .........................................

33

4.4 Uji Keseksamaan (Presisi) ......................................................

34

4.5 Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi ........................................

34

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................

36

5.1

Kesimpulan .........................................................................

36

5.2

Saran ...................................................................................

36

DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................

37

LAMPIRAN .............................................................................................

40

xii

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL
Tabel

Halaman

4.1 Hasil Analisis Kualitatif Kalsium, Besi dan Magnesium dalam
Sampel ..........................................................................................

28

4.2 Hasil Analisi Kadar Kalsium, Besi dan Magnesium dalam
Sampel dengan Perhitungan Statistik ...........................................

32

4.3 Persen Uji Perolehan Kembali (Recovery) Kadar Kalsium, Besi
dan Magnesium ............................................................................

33

4.4 Nilai Simpangan Baku dan Simpangan Baku Relatif Kalsium,
Besi, dan Magnesium dalam Sampel ............................................

34

4.5 Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi Kalsium, Besi dan
Magnesium dalam Sampel ............................................................

35

xiii

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR
Gambar

Halaman

2.1

Sistem Peralatan Spektrofotometri Serapan Atom .....................

16

4.1

Kurva Kalibrasi Larutan Baku Kalsium .....................................

29

4.2

Kurva Kalibrasi Larutan Baku Besi ............................................

29

4.3

Kurva Kalibrasi Larutan Baku Magnesium ................................

30

xiv

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN
Gambar

Halaman

1

Sampel Ikan Cakalang Segar ......................................................

41

2

Sampel Ikan Cakalang Loin Masak ............................................

41

3

Uji Kualitatif Kalsium.................................................................

42

4

Uji Kualitatif Besi .......................................................................

42

5

Uji Kualitatif Magnesium ...........................................................

42

6

Alat Spektrofotometri Serapan Atom .........................................

43

7

Tanur ...........................................................................................

43

8

Tuna Albakora ............................................................................

98

9

Tuna Sirip Biru Selatan ...............................................................

98

10

Tuna Mata Besar .........................................................................

99

11

Tuna Sirip Kuning.......................................................................

99

12

Cakalang .....................................................................................

100

13

Tongkol Abu-abu .......................................................................

100

14

Tongkol Krai ...............................................................................

101

15

Tongkol Komo ............................................................................

101

16

Lisong .........................................................................................

101

xv

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran

Halaman

1

Hasil Identifikasi Sampel ........................................................

40

2

Sampel yang digunakan ..........................................................

41

3

Hasil Analisis Kualitatif Kalsium, Besi dan Magnesium
pada Ikan Cakalang Segar dan Cakalang Loin Masak ............

42

Gambar Alat Spektrofotometer Serapan Atom dan Alat
Tanur.... ...................................................................................

43

5

Bagan Alir Proses Destruksi Kering Ikan Cakalang Segar .....

44

6

Bagan Alir Proses Destruksi Kering Cakalang Loin Masak ...

45

7

Bagan Alir Pembuatan Larutan Sampel .................................

46

8

Data Kalibrasi Kalsium dengan Spektrofotometri Serapan
Atom, Perhitungan Persamaan Garis Regresi dan Koefisien
Korelasi ..................................................................................

47

Data Kalibrasi Besi dengan Spektrofotometri Serapan Atom,
Perhitungan Persamaan Garis Regresi dan Koefisien
Korelasi ...................................................................................

49

10 Data Kalibrasi Magnesium dengan Spektrofotometri
Serapan Atom, Perhitungan Persamaan Garis Regresi dan
Koefisien Korelasi ...................................................................

51

11 Hasil Analisis Kadar Kalsium, Besi dan Magnesium pada
Daging Ikan Cakalang Segar dan Cakalang Loin Masak........

53

12 Contoh Perhitungan Kadar Kalsium, Besi dan Magnesium
dalam Ikan Cakalang Segar.....................................................

54

13 Contoh Perhitungan Kadar Kalsium, Besi dan Magnesium
dalam Cakalang Loin Masak...................................................

56

14 Perhitungan Statistik Kadar Kalsium, Besi dan Magnesium
dalam Daging Ikan Cakalang Segar ........................................

58

15 Perhitungan Statistik Kadar Kadar Kalsium, Besi dan
Magnesium pada Cakalang Loin Masak .................................

68

4

9

xvi

Universitas Sumatera Utara

16 Hasil Analisis Kadar Kalsium, Besi dan Magnesium
Sebelum dan Sesudah Penambahan Masing-Masing Larutan
Baku pada Cakalang Loin Masak ...........................................

78

17 Perhitungan Uji Perolehan Kembali Kadar Kalsium, Besi
dan Magnesium pada Cakalang Loin Masak ..........................

80

18 Perhitungan Simpangan Baku Relatif (RSD) dalam Sampel
Ikan Cakalang .........................................................................

91

19 Perhitungan Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi ....................

93

20 Tabel Distribusi T ...................................................................

97

21 Jenis-Jenis Ikan Cakalang ......................................................

98

xvii

Universitas Sumatera Utara