Pemeriksaan Kandungan Kalsium, Besi dan Magnesium pada Daging Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Segar dan Cakalang Loin Masak Secara Spektrofotometri Serapan Atom

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Indonesia adalah salah satu negara penting dalam produksi dan

perdagangan ikan tuna dunia dan menempati posisi lima besar dalam produksi
tuna dunia.Produksi tuna Indonesia diekspor ke Jepang, Amerika serikat, dan Uni
Eropa Spesies tuna yakni madidihang, tuna mata besar, albakor, tuna sirip biru,
cakalang dan tongkol. Cakalang merupakan salah satu dari jenis tuna yang hidup
di perairan laut Indonesia(H Kordi K, 2011).
Kelebihan produk perikanan dibanding produk hewani lainnya adalah
kandungan protein yang cukup tinggi, daging ikan mudah untuk dicerna dalam
tubuh, daging ikan juga mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dengan kadar
kolesterol sangat rendah, selain itu daging ikan juga mengandung sejumlah
mineral, seperti K, Cl, P, Mg, Ca, Fe, Mn, Zn, F, Cuserta vitamin A dan D.Ikan
juga dapat digunakan sebagaibahan obat-obatan, pakan ternak, dan lainnya
(Adawyah, 2008).
Kandungan Ca,Fedan Mg cukup tinggi pada ikan cakalang karena
habitatnya berada di airlaut.Air laut mengandung mineral seperti klor, natrium,

kalsium dan magnesium yang menyediakan asupan mineral bagi ikan cakalang
sehinggaikan cakalang merupakan salah satu sumber kalsiumdan magnesium.
Posisi Indonesia yang terletak di daerah khatulistiwa jelas sangat menguntungkan
untuk menjadi produsen tuna dunia. Pasalnya, massa air barat dan timur yang
melintas di Samudera Hindia dengan membawa partikel dan kaya akan makanan
biota laut(Ditjen PEN, 2012).
1

Universitas Sumatera Utara

Berdasarkan penelitian sebelumnya diperoleh kandungan mineral pada
ikan cakalang seperti kalsium sebesar(143,87-156,5)

mg/kg, besi (16,57-

23,84)mg/kg dan magnesium (18,33-20,28) mg/kg(Achionye-Nzeh et al,
2011).Karunarathna dan Attygallemenyebutkan dalam penelitiannya yang telah
menganalisismineral

makro

dan

mikropada

berbagai

bagian

tubuhikan

cakalangmenyatakan bahwa kandungan mineral pada bagiandaging putih ikan
cakalang untuk kalsium yaitu(12,79±3,38) mg/100g, besi (1,52 ±0,3) mg/100
gdan magnesium (70,70 ±7,63) mg/100 g(Karunarathna dan Attygalle, 2009).
Ikan dan hasil perikanan merupakan bahan pangan yang mudah
membusuk, maka memerlukan proses pengolahan. Pembusukan terjadi akibat
perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan perubahan-perubahan
lainnya yang bersifat merugikan (Adawyah, 2008). Salah satu bentuk olahan ikan
tuna adalah tunaloin masak atau disebut cooked tuna loin. Cookedtuna loin
merupakan jenis olahan tuna yang mengalami proses pemasakan yang biasanya

dikemas dalam plastik yang ditujukan untuk pasar ekspor (Ditjen PEN RI, 2012).
Pengolahan dengan menggunakan pemanasan dikenal dengan proses
pemasakan yaitu proses pemanasan bahan pangan dengan suhu 100⁰C atau lebih.
Penggunaan panas dalam proses pemasakan sangat berpengaruh pada nilai gizi
bahan pangan yang dapat mengurangi kandungan gizi makanan dan dapat juga
bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi bahan pangan.
Secara khusus, memaparkan bahan makanan kepada panas yang tinggi, cahaya,
dan atau oksigen akan menyebabkan kehilangan zat gizi yang besar pada
makanan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kandungan mineral pada
daging ikan cakalang segar dan cakalang loin masak (Sundari dkk., 2015).

2

Universitas Sumatera Utara

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh,
yaitu 1,5 – 2% dari berat badan orang dewasa.Di dalam cairan ekstraselular dan
intraselular kalsium memegang peranan penting dalam mengatur fungsi sel,
seperti untuk transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah dan menjaga
permeabilitas membran sel. Besi mempunyai beberapa fungsi esensial bagi tubuh

yakni sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru kejaringan tubuh, sebagai alat
angkut elektron didalamsel, dan sebagai bagian terpadu berbagai enzim di dalam
jaringan tubuh. Defisiensi besi berpengaruh terhadap fungsi otak, terutama
terhadap fungsi sistem neurotransmitter (pengantar saraf).Magnesium memegang
peranan penting dalam transmisi saraf, kontraksi otot dan pembekuan darah.
Kalsium mendorong penggumpalan darah sedangkan magnesium mencegah
penggumpalan darah (Almatsier, 2004).
Kalsiumdan magnesium dapat ditetapkan kadarnya dengan metode
kompleksometri dan spektrofotometri serapan atom.Sedangkan menganalisis besi
dapat

menggunakan

metode

gravimetri

dan

spektrofotometri

serapan

atom.Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode spektrofotometri
serapan atom karena memiliki beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan
untuk analisis logam karena mempunyai kepekaan yang tinggi (batas deteksi
kurang dari 1 ppm), dan pelaksanaannya relatif sederhana (Rohman, 2007).
1.2

Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat

dirumuskan sebagai berikut :
a. apakah daging ikan cakalang segar dan cakalang loin masakmengandung
kalsium (Ca), besi (Fe) dan magnesium (Mg)?
3

Universitas Sumatera Utara

b. berapakahkadar kalsium (Ca), besi (Fe) dan magnesium (Mg)pada daging

ikan cakalang segar dan cakalang loin masak?
1.3

Hipotesis
Berdasarkan masalahyang dirumuskan diatas, maka hipotesis dalam

penelitian ini adalah sebagai berikut:
a. daging ikan cakalang segar dan cakalang loin masakmengandung kalsium
(Ca), besi (Fe) dan magnesium (Mg).
b. kadarmineral kalsium (Ca), besi (Fe) dan magnesium (Mg) pada daging
ikan cakalang segar dan cakalang loin masakterdapat dalam jumlah
tertentu.
1.4

Tujuan Penelitian
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah:
a. untuk mengetahui kandungan kalsium (Ca), besi (Fe) dan magnesium
(Mg)pada daging ikan cakalang segar dan cakalang loin masak.
b. untuk mengetahui perbedaan kadarkalsium (Ca), besi (Fe) dan magnesium
(Mg)pada daging ikan cakalang segar dan cakalang loin masak.

1.5

Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini dapat memberikan informasi dan pengetahuan tentang

kadar kalsium,besi dan magnesiumserta manfaat yang terdapat pada ikan
cakalang, sehingga konsumsi ikan cakalang dapat ditingkatkan oleh masyarakat
dalam hal kandungan mineral kalsium, besi dan magnesium.

4

Universitas Sumatera Utara