PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAN PEMBERIAN
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAN PEMBERIAN KUNYIT SEBAGAI
ANTIOKSIDANT TERHADAP TINGKAT KERUSAKAN OKSIDASI SELAMA
PENYIMPANAN MAYONNASIE
Effect Of Storage Temperature And Grant Of Turmeric As Antioxidants On The Level Of
Oxidation Damage During Storage Mayonnasie
Dede Ahmad, Putri Nopita Sari, dan Purwa Gilang R.
Program Studi Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknik dan Kejuruan,
Universitas Pendidikan Indonesia di Jalan Setiabudhi No. 229, Bandung – Jawa Barat.
Memenuhi laporan ptratikum mata kuliah Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak yang
diampu oleh Siti Mujdalipah STP., MSi.
ABSTRAK
Mayonnaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang terbuat dari
minyak nabati, cuka/lemon, asam sitrat dan kuning telur. Salan satu kerusakan produk yang
mengandung minyak lemak ini adalah terjadinya reakis oksidasi lemak yang ada pada produk
sehingga menyebabkan ketengikan selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui umur simpan mayonaise dengan penambahan kunyit , dimana peran kunyit disini
sebagai antioksidan alami dan untuk mengetahui pengaruh perlakuan volume antioksidan yang
berbeda terhadap karakteristik kerusakan pada mayonaise selama penyimpanan. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan satu faktor perlakuan yaitu
penambahan kunyit. Penambahan kunyit digunakan tiga taraf perlakuan yaitu 0,5%, 0,75%, dan
1% dengan 2 kali pengulangan. Pengamatan dilakukan pada hari ke 1, 2, dan 3 pada mayonnaise
minyak kelapa sawit
n
mp n p
n
Hasil bilangan yang
diperoleh yaitu 24,7813 meq/kg untuk hasil hari pertama, 10,65676 meq/kg untuk hasil hari
kedua dan 6,28868 meq/kg untuk hasil pada hari ketiga. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa
antioksidan alami berupa kunyit ini memberikan pengaruh nyata terhadap pengurangan bilangan
peroksida pada mayonaise selama penyimpanan. Ini membuktikan bahwa kunyit ini memiliki
peran penting dalam mengurangi tingkat kerusakan mayonaise selama penyimpanan karena
oksidasi pada manyonaise.
Keywords: mayonnaise, turmeric, antioxidants, shelf life of mayonnaise, RAL.
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
ABSTRACT
Mayonnaise is a kind of food in the form of semi-solid emulsion made from vegetable
oil, vinegar / lemon, citric acid and egg yolks. Salan a breakdown product containing fatty oils
are reakis the oxidation of fat in products causing rancidity during storage. The purpose of this
study was to determine the shelf life of mayonnaise with the addition of saffron, turmeric which
role here as a natural antioxidant and to determine the effect of antioxidant treatment of different
volumes of the characteristics of mayonnaise damage during storage. This study used a
completely randomized design (CRD) with factorial treatment factor is the addition of tu m
on o
p
m
on
on
oom mp
l
m
l o
on
l o
m n
n
n
n
on
n m
p lm o l m onn
o
o
4.7813 meq / kg for the results
of the first day, 10.65676 meq / kg for results of the second day and 6.28868 meq / kg for the
results on the third day. These results indicate that natural antioxidants such as turmeric
significant effect on the reduction of peroxide in mayonnaise during storage. This proves that
turmeric has an important role in reducing the extent of damage due to oxidation during storage
mayonnaise on manyonaise.
Keywords: mayonnaise, turmeric, antioxidants, shelf life of mayonnaise, RAL.
Mayonnaise
merupakan
emulsi
PENDAHULUAN
minyak dalam air dimana protein telur
A. Latar Belakang
seperti lipoprotein bertindak sebagai agen
Salah satu jenis diversifikasi produk
pengemulsi (Gaonkar et al., 2010). Secara
dari VCO adalah mayonnaise. Mayonnaise
definitif mayonaise adalah
adalah jenis bahan pangan berupa emulsi
semi padat, dibuat dari minyak nabati
setengah padat yang terbuat dari minyak
sebanyak 65% kuning telur atau telur
nabati, cuka/lemon, asam sitrat dan kuning
seutuhnya, cuka atau jeruk dengan bumbu
telur. Tujuan penelitian ini adalah untuk
rempah dan gula. Fungsi penambahan
mempelajari
proses
pembuatan
mayonaise dalam suatu produk pangan
mayonnaise
dan pengaruh
konsentrasi
adalah sebagai penstabil atau emulsifier
perbedaan pemberian rempah-rempah dan
antioksidan
mayonnaise.
terhadap
karakteristik
emulsi
jenis
minyak dalam air (o/w) (Cahyadi, 2008).
Pembuatan mayonnaise pada dasarnya
adalah pencampuran minyak nabati dengan
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
cuka, gula, garam, lada, mustard dan kuning
antioksidan yaitu kurkumin yang terbukti
telur
akan
dapat menangkap radikal hidroksi, yaitu
sebagai
pengemulsi
yang
membentuk
sistem
emulsi.
Bahan
salah satu bentuk radikal bebas (Nurfina,
pengemulsi
sangat
diperlukan
untuk
1996). Pengaruh disini bertujuan untuk
mempertahankan stabilitas sistem emulsi
mengetahui umur simpan dari mayonaise
setelah pengocokan, sehingga antara minyak
dan tingkat kerusakan mayonaise tersebut.
nabati dan bahan-bahan yang lain tidak
terpisah. Selain itu penmabahan zat pengawi
seperti
rempah-rempah
terhadap
dimana
karakteristik
juga
dari
karakteristik
berperan
mayonaise,
mayonaise
akan
berbeda hasil ketika diberikan perlakuan
berbagai rempah-rempah didalamnya.
Penambahan
rempah-rempah
ini
bertujuan sebagai antioksidan selain sangat
membantu menjaga kualitas mayonaise juga
memberikan aroma terhadap mayonaise itu
sendiri,
serta
rempah-rempah
ini
juga
sebagai antioksidan yang alami. Hal ini
dilakukan karena salah satu kerusakan bahan
yang mengandung minyak lemak yang
sering terjadi selama penyimpanan adalah
terjadinya reaksi oksidasi lemak yang ada
pada
bahan
sehingga
menyebabkan
ketengikan. Untuk mencegah kerusakan ini,
salah
satunya
dapat
dicegah
dengan
penambahan antioksidan.
Penelitian
ini
diharapkan
dapat
mengetahui pengaruh antioksidan alami
yang berupa kunyit, dimana dalam kunyit
terdapat
salah
satu
zat
aktif
berupa
METODE
Alat dan Bahan
Bahan
utama
rempah
yang
digunakan sebagai antioksidan alami yaitu
kunyit yang diekstrak. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan mayonnaise ini
meliputi adalah telur, minyak kelapa sawit,
jeruk nipis, gula, garam, susu full cream
bubuk, maizena, CMC, dan air.
Sedangkan peralatan yang digunakan
yaitu tabung reaksi, gelas beker, gelas ukur,
pipet
tetes,
pipet
volumetric,
blender,
Erlenmeyer, kain saring, pisau, mixer,
mangkok, sendok, spatula, jar, pH meter,
dan timbangan digital.
Waktu dan Tempat
Waktu pelaksanaa pratikum ini dilaksanakan
pada tanggal 11-13 Mei 2014. Tempat
pelaksanaan
penelitian
ini
yaitu
dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri
Fakultas
Pendidikan
Teknologi
dan
Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia
Bandung.
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
garam dan gula secukupnya. Hasil akhir
METODE PENELITIAN
mayonnaise mengandung tidak kurang 60-
Tahapan Penelitian
75 % minyak nabati (Ketaren, S, 2012).
1. Penelitian Pendahuluan
1) Ekstraksi Polifenol Kunyit
Mayonnaise berupa krim berwarna
dilakukan
krim kuning pucat yang disebabkan oleh
dengan menggunakan cara ekstraksi
kuning telur. Secara fisik, mayonnaise
dengan
terdiri dari fase internal berupa butiran
Ekstraksi
pelarut
polifenol
(solvent
extraction)
(ketaren,S). Cara pembuatan ekstrak
minyak
yang
terdespersi
dalam
fase
kunyit ini adalah seperti gambar 3.1 :
eksternal yang terdiri dari cuka, kuning
telur, dan bumbu lainnya yng menimbulkan
flavor dari mayonnaise yang dihasilkan
(Ketaren, S, 2012). Diagram alir pembuatan
mayonnaise dapat dilihat pada gambar
berikut:
Telur,
pati,
asam,
minyak,
Persiapan
bahan
Mixing
Jar steril
Produk
Gambar 3.1 Pembuatan Ekstrak Kunyit
2) Pembuatan Mayonnaise Minyak
Filling
Mayones
Gambar 2.1. Diagram Alir Pembuatan
Mayonnaise
Kelapa sawit
Mayonnaise merupakan emulsi semi
Pada mummnya mayonnaise bersifat
padat antara minyak nabati dengan cuka atau
makin kental jika semakin lama disimpan.
juice lemon, dan kuning telur sebagai
Hal ini disebabkan penggabungan partikel
emulsifier.
Disamping
itu
ditambahkan
secara bertahap. Namun, jika disimpan
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
dalam jangka waktu lebih lama, sistem
lalu ditambahkan susu full cream, gula,
emulsi tersebut akan rusak dan terpisah
garam, maizena, air, dan CMC. Semua
menjadi 2 lapisan (Ketaren, S, 2012).
bahan dicampur hingga merata. CMC
Kerusakan
biasanya
mayonnaise
dilarutkan terlebih dahulu di dalam air
disebabkan oleh kerusakan sistem emulsi
hangat
dan timbulnya bau tengik akibat oksidasi
adonan. Minyak kelapa sawit dan air jeruk
minyak
Kerusakan
nipis ditambahkan sedikit demi sedikit ke
sistem emulsi mengakibatkan pemisahan
dalam adonan lalu dicampur hingga merata.
minyak dan air. Hal ini terjadi karena
Setelah adonan merata, ekstrak kunyit
goncangan mekanis dan penyimpanan pada
ditambahkan
dan
suhu
menggunakan
mixer
dalam
yang
mayonnaise.
terlalu
rendah.
Standar
sebelum
dimasukan
ke
diaduk
kembali
hingga
merata.
mayonnaise dapat dilihat pada tabel 2.5 dan
Komposisi
2.6.
mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel Standar Mayonnaise
Tabel 3.1. Komposisi Bahan Pembuatan
Karakteristik
pH
Kadar air (%)
Kadar protein (%)
Kadar Lemak (%)
Mayonnaise
3,70
21,8910
1,4307
80,7253
Bahan
Sumber: Goankar, et al (2010)
Tabel . Standar Mayonnaise Menurut FDA
(United
States
Food
And
drug
Administratios)
Komposisi
Minyak nabati
Bahan tambahan:
Vanilli dan atau lemon
Garam
Pemanis
MSG
Sequestran
Pewarna
EDTA
bahan-bahan
dalam
Maksimum
65 %
2,5 %
2,5 %
2,5 %
2,5 %
2,5 %
75 ppm
75 ppm
Telur
Susu full cream
CMC
Gula
Garam
Maizena
Jeruk nipis
Minyak
Kelapa
Sawit
Air
pembuatan
Berat
(%)
20
3
1,5
2
1
5
12
30
Berat (gr)
25,4
127
100
15
7,5
10
5
25
60
150
2. Penelitian Utama
1) Pengaruh
Perlakuan
Panas
Sterilisasi pada Ekstrak Kunyit
Terhadap
Ketahanan
Oksidasi
Mayonaise Minyak Kelapa Sawit
Sumber : FDA dalam Laxmi, Maha (2011).
Proses pembuatan mayonnaise dimulai
dengan mengocok telur hingga mengental
Mayonnaise
dengan
bahan
dasar
minyak kelapa sawit ini dibuat dengan
penambahan konsentrasi ekstrak kunyit yang
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
diberikan perlakuan panas yaitu dengan
faktor yaitu konsentrasi kunyit, 3 taraf
sterilisasi kemudian mayonnaise disimpan
perlakuan 0,5%, 0,75%, dan 1% dengan 2
dalam jar transparan yang ditutup rapat pada
kali pengulangan. Pengamatan dilakukan
suhu ruang dan diamati dan dianalisis
pada hari ke 1, 2, dan 3 pada mayonnaise
perubahan mutu mayonnaise dan ketahanan
minyak kelapa sawit
n
mp n p
n
oksidasi mayonnaise minyak kelapa sawit
Rancangan
tersebut selama 3 hari. Pengamatan meliputi
percobaan
digunakan
perubahan aspek warna, tekstur/kekentalan,
untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh
yang merupakan aspek penentu kualitas.
faktor
2) Analisis
digunakan yaitu metode Rancangan Acak
Sifat
Fisiko
Kimia
Metode
yang
Berikut Perhitungan RAL:
Pada mayonnaise minyak kelapa sawit
analisis
yang
meliputi,
uji
Efektifitas
Yij
= µ + Ai + Eij
Keterangan:
bilangan peroksida dan TPC.
3) Uji
digunakan.
Lengkap (RAL).
Mayonaise
dilakukan
yang
Ekstrak
Kunyit
Yij
= nilai pengamatan dari perlakuan
ke-i pada ulangan ke-j
Sebagai Antioksidan
µ
= nilai tengah populasi
ekstrak kunyit yang terbaik diuji analisis
Ai
= pengaruh aditif dari perlakuan ke-i
bilangan peroksida. Pengujian efektifitas
Eij
= pengaruh galat percobaan dari
ekstrak
dengan
perlakuan ke-i pada ulangan ke-j
minyak
i
= jumlah perlakuan (
kelapa sawit yang ditambahkan ekstrak
j
= jumlah ulangan dalam perlakuan
kunyit dengan mayonnaise tanpa ekstrak
ke- (
Mayonnaise
kunyit
membandingkan
dengan
ini
penambahan
dilakukan
mayonnaise
… )
… )
kunyit atau kontrol. Pengujian dilakukan
Analisis Data kemudian dilakukan.
dengan mengamati perubahan bilangan
Untuk
peroksida mayonnaise selama 3 hari.
menarik
kesimpulan
terhadap
parameter sampel mayonnaise yang diteliti,
maka hasil dari penelitian tersebut dianalisis
Rancangan Percobaan
dalam
menurut prosedur statistik tertentu. Salah
penelitian ini yaitu menggunakan metode
satu perangkat statistik yang digunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1
dalam menganalisa hasil percobaan yaitu
Metode
yang
digunakan
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
cara membendingkan rata-rata perlakuan.
antara asam lemak yang berbentuk ester
Cara membandingkan rata-rata perlakuan
tersebut ada yang mengandung ikatan
yang akan digunakan yaitu uji beda nyata
rangkap, maka ester yang dihasilkan akan
terkecil yang disingkat dengan BNT atau
berupa
LSD (Least Significant Different). Pada uji
ketidakjenuhan. Minyak tidak jenuh mudah
ini, dua rata-rata perlakuan dibandingkan
mengalami
yang dilakukan pada semua perlakuan yang
Kerusakan tersebut menimbulkan bau tidak
diteliti.
sedap (tengik). Pada tahap awal oksidasi
BNT merupakan uji t tentang 2 rata-
rata yang secara umum memiliki formula:
̅
atau,
yang
kerusakan
akan
mengandung
karena
menghasilkan
oksidasi.
senyawa
hidroperoksida yang secara umum disebut
peroksida. Degradasi senyawa peroksida
̅
̅
lemak
minyak
selanjutnya akan terbentuk aldehid, keton,
̅
dan asam-asam lemak bebas yang semuanya
ini berkontribusi pada aroma tidak sedap
̅
√
̅
ataupun
̅
̅
yang ditimbulkan. Oleh karena itu tingkat
̅
kerusakan minyak ini dapat diidentifikasi
̅
dengan cara mengukur seberapa banyak
senyawa peroksida telah berbentuk dalam
adalah standar deviasi selisih dua rata-rata,
minyak yang selanjutnya jumlah ini disebut
dan nilai t sesuai dengan db acak dan taraf
“ n k
j α
n
p ok
”
An k
p ok
didefinisikan sebagi milligram ekivalen
:
peroksida per 1000 gram minyak dan lemak
̅
̅
(
)√
Jika selisih dua rata-rata perlakuan <
(Hamilton, 1989).
Bilangan
terpenting
peroksida
untuk
adalah
menentukan
nilai
derajat
BNT, maka kedua rata-rata itu tidak berbeda
kerusakan pada minyak atau lemak. asam
nyata dan sebaliknya adalah berbeda nyata
lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen
p
pada
j α
Bilangan Peroksida
Minyak dan lemak merupakan ester
dari asam-asam lemak dan gliserol. Bila di
ikatan
rangkapnya
sehingga
membentuk peroksida. Peroksida ini dapat
ditentukan dengan metode iodometri.
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
Cara yang sering digunakan untuk
menentukan
bilangan
peroksida
Miliekuiivalen per 1000 gram
G
berdasarkan pada reaksi antara alkali iodide
Milimol per 1000 gram
dititrasi
dengan
natrium
=
0,5 x AxNx1000
Iod yang dibebaskan pada reaksi ini
kemudian
=
xNx1000
,
dalam larutan asam dengan ikatan peroksida.
2014
G
Milligram oksigen per 100 gram =
thiosulfate. Penentuan peroksida ini kurang
(a-b)xNx8x100
baik dengan cara iodometri biasa, meskipun
G
peroksida bereaksi sempurna dengan alkali
A= jumlah ml larutan natrium thiosulfate
iod. Hal ini disebabkan karena peroksida
N= normalitas larutan N2S2O3
jenis lainnya hanya bereaksi sebagian.
G= berat contoh minyak (gr)
Disamping itu dapat terjadi kesalahn yang
a = jumlah ml larutan natrium thiosulfate
disebabkan oleh reaksi antara alkali iodide
untuk tittrasi sampel
dengan oksigen dari udara. ( ketaren, 1986).
b = jumlah ml larutan natrium thiosulfate
Minyak ditimbang sebanyak 5 gram
untuk titrasi blanko
dalam erlenmayer, kemudian dimasukan
8 = setengan dari berat atom oksigen
30ml campuran pelarut yang terdiri dari 60
(ketaren,1986)
% asam asetat glasial, 40% kloroform.
Setelah minyak larut tambahkan 0,5 ml
Uji TPC
Pengenceran Sample
larutan kalium iodide jenuh sambil dikocok.
Ambil tabung reaksi yang telah berisi
Setelah dua menit tambahkan 30 ml air.
NaCl 0,9 %, kemudian masukan sample
Kelebihan iod dititar dengan larutan natrium
(kertas yang sudah didaur ulang yang sudah
thiosulfate 0,1 N atau 0,01 N tergantung dari
dipotong-potong seberta 2 gram) kedalam
banyaknya iod bebas. Dengan cara yang
tabung
sama dibuat penentuan blanko. Titrasi
menggunakan vortex. Setelah itu dilakukan
blanko tidak boleh lebih dari 0,1 ml larutan
pengenceran
natrium thiosulfate. Hasilnya dinyatakan
pengenceran 10-1 – 10-5 selama berulang-
dalam milikuivalen per 1000 gram minyak,
ulang sesuai banyak ulangan atau perlakuan.
milimol per 1000 gram atau milligram
Langkahnya yaitu sebagai berikut:
oksigen per 100 gram minyak.
reaksi.
Lalu
selama
dihomogenkan
5
kali
Pengenceran Sampel 10-1 – 10-5
yaitu
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
Tabung reaksi diisi dengan sampel
dalam
keadaan
yang
steril
sudah
ditetapkan,
kemudian
2014
dilakukan
perhitungan jumlah mikroba yang tumbuh.
(dipanaskan/diatas bunsen menyala). Diisi
Perhitungan Jumlah Mikroba
dengan 1 ml sampel yang diambil secara
Dalam melakukan perhitungan ada
aseptis menggunakan micropipet (kurang
dua cara yaitu menggunakan coloni counter
lebih 10 kali tetes). Kemudian divortex
ataupun dilakukan dengan cara manual
untuk menghomogenkan dan diberi label
menggunakan bantuan spidol. Langkah yang
sampel 10-1 . dilakukan seterusnya sampai
diambil dalam perhitungan kali ini yaitu
-5
pada pengenceran10
dengan perlakuan
sebagai berikut:
yang sama untuk setiap kali pengenceran,
1. Ambil media biakan campuran yang
namun sampel yang diambil sesuai dengan
sudah didiamkan selama batas waktu
urutan
yang sudah ditetapkan.
pengenceran
yang
sudah
dilaksanakan. Setelah mendapat sampel
dengan
label
10-5
baru
dilakukan
penanaman dalam media.
2. Disimpan di tempat yang datar dan
terang juga steril.
3. Dilakukan perhitungan dengan hand
Penanaman dalam Media NA 10-5
tally counter dan di tandai dengan
Setelah sampel pengenceran ke 10-5
spidol koloni yang sudah dihitung.
diperoleh, kemudian dilakukan penanaman
dengan cara:
1. Ambil
cawan
petri,
panaskan
pinggirannya diatas lampu bunsen.
2. Diambil 1 ml larutan dari sample 10-5
masukan kedalam cawan petri.
3. Tuangkan media Na ke dalam Cawan
petri.
4. Dihomogenkan
dengan menggerakkan
cawan membentuk angka 8.
5. Didinginkan, dan disimpan di inkubator
selama 6 jam -72 jam.
Setelah dilakukan penanaman dan
penyimpanan dengan batas waktu yang
4. Dicatat
HASIL DAN PEMBAHASAN
Bilangan
peoksida
didefinisikan
sebagai miniequivalen (mEq) peroksida per
kg sampel. Bilangan peroksida ditentukan
dengan titrasi redoks. Diasumsikan bahwa
senyawa yang bereaksi di bawah kondisi uji
adalah peroksida atau produk sejenis dari
oksidasi lipid.
Bilangan
peroksida
ditentukan
berdasarkan jumlah iodine yang dibebaskan
setelah
lemak/minyak
ditambahkan
KI.
Lemak direaksikan dengan KI dalam pelarut
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
asam asetat dan kloroform kemudian iodine
dibanding pada suhu 10o C (Ketaren, 1986).
yang terbentuk ditentukan dengan cara
Hal ini pun terjadi pada produk minyak,
titrasi memakai Na2S2O3.
dengan laju reaksi panas yang diberikan
Salah satu parameter penurunan kualitas
mayonise adalah bilangan peroksida.
dengan suhu sterilisasi dimana suhu yang
digunakan
Tabel 1 Bilangan Peroksida Mayonise
sangat
tinggi
sehingga
meningkatkan laju hasil peroksida yang
diperoleh. Selain karena suhu sterilisasi juga
H
U
Berat
Titrasi
bahan
(ml)
(g)
1
1
3,5107
1
2
3,2
1,2
dipengaruhi oleh suhu ketika penyimpanan
Hasil perhitungan
mayonaise.
(
)
x1000
)
x1000
)
x1000
)
x1000 = 10,595789
)
x1000
)
x1000
dasarnya
meq/kg
2
3,5502
4,8
1,2
(
=
33,5192
1
3,2843
1,2
0.6
(
=
10,65676
3,3032
0,6
1,2
(
1
3,0213
0,8
0,2
(
=
6,28868
3,0012
1,6
0.5
(
= 13,6612
suhu
dan hidroperoksida
yang
Bilangan
peroksida
yang
mengalami oksidasi, namun pada angka
menunjukkan kondisi oksidasi yang masih
Angka peroksida
disebabkan
rendah
laju pembentukan
bisa
peroksida
baru lebih kecil dibandingkan dengan laju
meq/kg
Penggunaan
mayonaise.
dini.
meq/kg
2
kadar
yang lebih rendah bukan selalu berarti
meq/kg
3
peroksida
mengukur
tinggi mengindikasikan mayonaise sudah
meq/kg
2
adalah
terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi
meq/kg
2
Pengukuran angka peroksida pada
= 24,7813
tinggi
selama
degradasinya
menjadi senyawa
penggorengan memacu terjadinya oksidasi
mengingat
minyak. Menurut deMan (1999) setiap
mengalami degradasi dan bereaksi dengan
peningkatan suhu 10o C laju kecepatan
zat lain (Raharjo, 2006).
oksidasi meningkat
dua
kali
kadar
peroksida
lain,
cepat
Dari tabel hasil bilangan peroksida
lipat.
Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah
diatas
dengan kenaikan suhu dan berkurang pada
penyimpanan
suhu
Kecepatan akumulasi
peroksida yang diperoleh, dimana salah
peroksida selama proses aerasi minyak pada
satunya pada perlakuan satu ulangan satu
suhu 100 – 115o C dua kali lebih besar
dan dua pada hari pertama diperoleh
rendah.
membuktikan
bahwa
mempengaruhi
suhu
bilangan
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
bilangan peroksida tinggi dengan angka
lemak dimana dalam penelitian ini adalah
24,7813 meq/kg untuk ulangan pertama dan
produk mayonaise.
33,5192 meq/kg untuk ulangan pertama
3. Tinggi rendahnya bilangan peroksida
sedangkan pada hari kedua mengalami
yang diperoleh selama penyimpanan
penurunan yaitu 10,65676 meq/kg untuk
dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan
ulangan pertama dan 10,595789 meq/kg
perlakuan awal pada mayonaise.
untuk ulangan kedua. Hal ini menunjukkan
4. Hasil
penelitian
ini
membuktikan
pengaruh dari lamanya penyimpanan dan
antioksidan dari kunyit ini berpengaruh
suhu penyimpana terhadap hasil bilangan
terhadap
peroksida mayonaise.
peroksida
Selain dilakukan pengujian bilangan
tinggi
rendahnya
yang
bilangan
diperoleh
selama
penyimpanan.
peroksida, dalam penelitian ini dilakukan
DAFTAR PUSTAKA
pengujian TPC pada mayonaise. TPC ini
Hamilton, RJ. And Alien, JC., (1989).
dilakukan guna mengetahui pertumbuhan
Rancidity in Food, 2
mikroba
Applied Science
pada
mayonaise
akibat
nd
ed. London: Elsevier
penambahan
Ketaren, S., 1986, Pengantar Teknologi
antioksidan. Untuk hasil uji TPC ini
Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit:
diperoleh koloni sebanyak 44 koloni dengan
Universitas
karakteristik koloni ada yang berwarna
Jakarta.
penyimpanan
dengan
hitam, putih dan krem serta bebrbentuk bulat
Indonesia
(UI-Press),
Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan
Teknologi. Bumi Aksara. Bandung.
dan titik-titik kecil.
Jaya,
KESIMPULAN
F.,
dkk.
2013.
Evaluasi
Hasil dari penelitian ini dapat disimpulkan
Organoleptik
sebagai berikut:
Bahan Dasar Minyak Nabati dan
1. Salah satu kerusakan mayonaise selama
Kuning
penyimpanan adalah terjadinya reaksi
oksidasi lemak yang ada pada bahan
sehingga menyebabkan ketengikan.
2. Antioksidan
alami
bisa
mengurangi
tingkat oksidasi pada produk minyak dan
Mayonaise
Mutu
Telur
dengan
Ayam
Buras.
Universitas Brawijaya. Malang.
Wildan, Farihah . 2002 .
Penentuan
Bilangan Peroksida Dalam Minyak
Nabati Dengan Cara Titrasi. Balai
Penelitian.
Bogor.
2014
PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAN PEMBERIAN KUNYIT SEBAGAI
ANTIOKSIDANT TERHADAP TINGKAT KERUSAKAN OKSIDASI SELAMA
PENYIMPANAN MAYONNASIE
Effect Of Storage Temperature And Grant Of Turmeric As Antioxidants On The Level Of
Oxidation Damage During Storage Mayonnasie
Dede Ahmad, Putri Nopita Sari, dan Purwa Gilang R.
Program Studi Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknik dan Kejuruan,
Universitas Pendidikan Indonesia di Jalan Setiabudhi No. 229, Bandung – Jawa Barat.
Memenuhi laporan ptratikum mata kuliah Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak yang
diampu oleh Siti Mujdalipah STP., MSi.
ABSTRAK
Mayonnaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang terbuat dari
minyak nabati, cuka/lemon, asam sitrat dan kuning telur. Salan satu kerusakan produk yang
mengandung minyak lemak ini adalah terjadinya reakis oksidasi lemak yang ada pada produk
sehingga menyebabkan ketengikan selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui umur simpan mayonaise dengan penambahan kunyit , dimana peran kunyit disini
sebagai antioksidan alami dan untuk mengetahui pengaruh perlakuan volume antioksidan yang
berbeda terhadap karakteristik kerusakan pada mayonaise selama penyimpanan. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan satu faktor perlakuan yaitu
penambahan kunyit. Penambahan kunyit digunakan tiga taraf perlakuan yaitu 0,5%, 0,75%, dan
1% dengan 2 kali pengulangan. Pengamatan dilakukan pada hari ke 1, 2, dan 3 pada mayonnaise
minyak kelapa sawit
n
mp n p
n
Hasil bilangan yang
diperoleh yaitu 24,7813 meq/kg untuk hasil hari pertama, 10,65676 meq/kg untuk hasil hari
kedua dan 6,28868 meq/kg untuk hasil pada hari ketiga. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa
antioksidan alami berupa kunyit ini memberikan pengaruh nyata terhadap pengurangan bilangan
peroksida pada mayonaise selama penyimpanan. Ini membuktikan bahwa kunyit ini memiliki
peran penting dalam mengurangi tingkat kerusakan mayonaise selama penyimpanan karena
oksidasi pada manyonaise.
Keywords: mayonnaise, turmeric, antioxidants, shelf life of mayonnaise, RAL.
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
ABSTRACT
Mayonnaise is a kind of food in the form of semi-solid emulsion made from vegetable
oil, vinegar / lemon, citric acid and egg yolks. Salan a breakdown product containing fatty oils
are reakis the oxidation of fat in products causing rancidity during storage. The purpose of this
study was to determine the shelf life of mayonnaise with the addition of saffron, turmeric which
role here as a natural antioxidant and to determine the effect of antioxidant treatment of different
volumes of the characteristics of mayonnaise damage during storage. This study used a
completely randomized design (CRD) with factorial treatment factor is the addition of tu m
on o
p
m
on
on
oom mp
l
m
l o
on
l o
m n
n
n
n
on
n m
p lm o l m onn
o
o
4.7813 meq / kg for the results
of the first day, 10.65676 meq / kg for results of the second day and 6.28868 meq / kg for the
results on the third day. These results indicate that natural antioxidants such as turmeric
significant effect on the reduction of peroxide in mayonnaise during storage. This proves that
turmeric has an important role in reducing the extent of damage due to oxidation during storage
mayonnaise on manyonaise.
Keywords: mayonnaise, turmeric, antioxidants, shelf life of mayonnaise, RAL.
Mayonnaise
merupakan
emulsi
PENDAHULUAN
minyak dalam air dimana protein telur
A. Latar Belakang
seperti lipoprotein bertindak sebagai agen
Salah satu jenis diversifikasi produk
pengemulsi (Gaonkar et al., 2010). Secara
dari VCO adalah mayonnaise. Mayonnaise
definitif mayonaise adalah
adalah jenis bahan pangan berupa emulsi
semi padat, dibuat dari minyak nabati
setengah padat yang terbuat dari minyak
sebanyak 65% kuning telur atau telur
nabati, cuka/lemon, asam sitrat dan kuning
seutuhnya, cuka atau jeruk dengan bumbu
telur. Tujuan penelitian ini adalah untuk
rempah dan gula. Fungsi penambahan
mempelajari
proses
pembuatan
mayonaise dalam suatu produk pangan
mayonnaise
dan pengaruh
konsentrasi
adalah sebagai penstabil atau emulsifier
perbedaan pemberian rempah-rempah dan
antioksidan
mayonnaise.
terhadap
karakteristik
emulsi
jenis
minyak dalam air (o/w) (Cahyadi, 2008).
Pembuatan mayonnaise pada dasarnya
adalah pencampuran minyak nabati dengan
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
cuka, gula, garam, lada, mustard dan kuning
antioksidan yaitu kurkumin yang terbukti
telur
akan
dapat menangkap radikal hidroksi, yaitu
sebagai
pengemulsi
yang
membentuk
sistem
emulsi.
Bahan
salah satu bentuk radikal bebas (Nurfina,
pengemulsi
sangat
diperlukan
untuk
1996). Pengaruh disini bertujuan untuk
mempertahankan stabilitas sistem emulsi
mengetahui umur simpan dari mayonaise
setelah pengocokan, sehingga antara minyak
dan tingkat kerusakan mayonaise tersebut.
nabati dan bahan-bahan yang lain tidak
terpisah. Selain itu penmabahan zat pengawi
seperti
rempah-rempah
terhadap
dimana
karakteristik
juga
dari
karakteristik
berperan
mayonaise,
mayonaise
akan
berbeda hasil ketika diberikan perlakuan
berbagai rempah-rempah didalamnya.
Penambahan
rempah-rempah
ini
bertujuan sebagai antioksidan selain sangat
membantu menjaga kualitas mayonaise juga
memberikan aroma terhadap mayonaise itu
sendiri,
serta
rempah-rempah
ini
juga
sebagai antioksidan yang alami. Hal ini
dilakukan karena salah satu kerusakan bahan
yang mengandung minyak lemak yang
sering terjadi selama penyimpanan adalah
terjadinya reaksi oksidasi lemak yang ada
pada
bahan
sehingga
menyebabkan
ketengikan. Untuk mencegah kerusakan ini,
salah
satunya
dapat
dicegah
dengan
penambahan antioksidan.
Penelitian
ini
diharapkan
dapat
mengetahui pengaruh antioksidan alami
yang berupa kunyit, dimana dalam kunyit
terdapat
salah
satu
zat
aktif
berupa
METODE
Alat dan Bahan
Bahan
utama
rempah
yang
digunakan sebagai antioksidan alami yaitu
kunyit yang diekstrak. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan mayonnaise ini
meliputi adalah telur, minyak kelapa sawit,
jeruk nipis, gula, garam, susu full cream
bubuk, maizena, CMC, dan air.
Sedangkan peralatan yang digunakan
yaitu tabung reaksi, gelas beker, gelas ukur,
pipet
tetes,
pipet
volumetric,
blender,
Erlenmeyer, kain saring, pisau, mixer,
mangkok, sendok, spatula, jar, pH meter,
dan timbangan digital.
Waktu dan Tempat
Waktu pelaksanaa pratikum ini dilaksanakan
pada tanggal 11-13 Mei 2014. Tempat
pelaksanaan
penelitian
ini
yaitu
dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri
Fakultas
Pendidikan
Teknologi
dan
Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia
Bandung.
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
garam dan gula secukupnya. Hasil akhir
METODE PENELITIAN
mayonnaise mengandung tidak kurang 60-
Tahapan Penelitian
75 % minyak nabati (Ketaren, S, 2012).
1. Penelitian Pendahuluan
1) Ekstraksi Polifenol Kunyit
Mayonnaise berupa krim berwarna
dilakukan
krim kuning pucat yang disebabkan oleh
dengan menggunakan cara ekstraksi
kuning telur. Secara fisik, mayonnaise
dengan
terdiri dari fase internal berupa butiran
Ekstraksi
pelarut
polifenol
(solvent
extraction)
(ketaren,S). Cara pembuatan ekstrak
minyak
yang
terdespersi
dalam
fase
kunyit ini adalah seperti gambar 3.1 :
eksternal yang terdiri dari cuka, kuning
telur, dan bumbu lainnya yng menimbulkan
flavor dari mayonnaise yang dihasilkan
(Ketaren, S, 2012). Diagram alir pembuatan
mayonnaise dapat dilihat pada gambar
berikut:
Telur,
pati,
asam,
minyak,
Persiapan
bahan
Mixing
Jar steril
Produk
Gambar 3.1 Pembuatan Ekstrak Kunyit
2) Pembuatan Mayonnaise Minyak
Filling
Mayones
Gambar 2.1. Diagram Alir Pembuatan
Mayonnaise
Kelapa sawit
Mayonnaise merupakan emulsi semi
Pada mummnya mayonnaise bersifat
padat antara minyak nabati dengan cuka atau
makin kental jika semakin lama disimpan.
juice lemon, dan kuning telur sebagai
Hal ini disebabkan penggabungan partikel
emulsifier.
Disamping
itu
ditambahkan
secara bertahap. Namun, jika disimpan
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
dalam jangka waktu lebih lama, sistem
lalu ditambahkan susu full cream, gula,
emulsi tersebut akan rusak dan terpisah
garam, maizena, air, dan CMC. Semua
menjadi 2 lapisan (Ketaren, S, 2012).
bahan dicampur hingga merata. CMC
Kerusakan
biasanya
mayonnaise
dilarutkan terlebih dahulu di dalam air
disebabkan oleh kerusakan sistem emulsi
hangat
dan timbulnya bau tengik akibat oksidasi
adonan. Minyak kelapa sawit dan air jeruk
minyak
Kerusakan
nipis ditambahkan sedikit demi sedikit ke
sistem emulsi mengakibatkan pemisahan
dalam adonan lalu dicampur hingga merata.
minyak dan air. Hal ini terjadi karena
Setelah adonan merata, ekstrak kunyit
goncangan mekanis dan penyimpanan pada
ditambahkan
dan
suhu
menggunakan
mixer
dalam
yang
mayonnaise.
terlalu
rendah.
Standar
sebelum
dimasukan
ke
diaduk
kembali
hingga
merata.
mayonnaise dapat dilihat pada tabel 2.5 dan
Komposisi
2.6.
mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel Standar Mayonnaise
Tabel 3.1. Komposisi Bahan Pembuatan
Karakteristik
pH
Kadar air (%)
Kadar protein (%)
Kadar Lemak (%)
Mayonnaise
3,70
21,8910
1,4307
80,7253
Bahan
Sumber: Goankar, et al (2010)
Tabel . Standar Mayonnaise Menurut FDA
(United
States
Food
And
drug
Administratios)
Komposisi
Minyak nabati
Bahan tambahan:
Vanilli dan atau lemon
Garam
Pemanis
MSG
Sequestran
Pewarna
EDTA
bahan-bahan
dalam
Maksimum
65 %
2,5 %
2,5 %
2,5 %
2,5 %
2,5 %
75 ppm
75 ppm
Telur
Susu full cream
CMC
Gula
Garam
Maizena
Jeruk nipis
Minyak
Kelapa
Sawit
Air
pembuatan
Berat
(%)
20
3
1,5
2
1
5
12
30
Berat (gr)
25,4
127
100
15
7,5
10
5
25
60
150
2. Penelitian Utama
1) Pengaruh
Perlakuan
Panas
Sterilisasi pada Ekstrak Kunyit
Terhadap
Ketahanan
Oksidasi
Mayonaise Minyak Kelapa Sawit
Sumber : FDA dalam Laxmi, Maha (2011).
Proses pembuatan mayonnaise dimulai
dengan mengocok telur hingga mengental
Mayonnaise
dengan
bahan
dasar
minyak kelapa sawit ini dibuat dengan
penambahan konsentrasi ekstrak kunyit yang
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
diberikan perlakuan panas yaitu dengan
faktor yaitu konsentrasi kunyit, 3 taraf
sterilisasi kemudian mayonnaise disimpan
perlakuan 0,5%, 0,75%, dan 1% dengan 2
dalam jar transparan yang ditutup rapat pada
kali pengulangan. Pengamatan dilakukan
suhu ruang dan diamati dan dianalisis
pada hari ke 1, 2, dan 3 pada mayonnaise
perubahan mutu mayonnaise dan ketahanan
minyak kelapa sawit
n
mp n p
n
oksidasi mayonnaise minyak kelapa sawit
Rancangan
tersebut selama 3 hari. Pengamatan meliputi
percobaan
digunakan
perubahan aspek warna, tekstur/kekentalan,
untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh
yang merupakan aspek penentu kualitas.
faktor
2) Analisis
digunakan yaitu metode Rancangan Acak
Sifat
Fisiko
Kimia
Metode
yang
Berikut Perhitungan RAL:
Pada mayonnaise minyak kelapa sawit
analisis
yang
meliputi,
uji
Efektifitas
Yij
= µ + Ai + Eij
Keterangan:
bilangan peroksida dan TPC.
3) Uji
digunakan.
Lengkap (RAL).
Mayonaise
dilakukan
yang
Ekstrak
Kunyit
Yij
= nilai pengamatan dari perlakuan
ke-i pada ulangan ke-j
Sebagai Antioksidan
µ
= nilai tengah populasi
ekstrak kunyit yang terbaik diuji analisis
Ai
= pengaruh aditif dari perlakuan ke-i
bilangan peroksida. Pengujian efektifitas
Eij
= pengaruh galat percobaan dari
ekstrak
dengan
perlakuan ke-i pada ulangan ke-j
minyak
i
= jumlah perlakuan (
kelapa sawit yang ditambahkan ekstrak
j
= jumlah ulangan dalam perlakuan
kunyit dengan mayonnaise tanpa ekstrak
ke- (
Mayonnaise
kunyit
membandingkan
dengan
ini
penambahan
dilakukan
mayonnaise
… )
… )
kunyit atau kontrol. Pengujian dilakukan
Analisis Data kemudian dilakukan.
dengan mengamati perubahan bilangan
Untuk
peroksida mayonnaise selama 3 hari.
menarik
kesimpulan
terhadap
parameter sampel mayonnaise yang diteliti,
maka hasil dari penelitian tersebut dianalisis
Rancangan Percobaan
dalam
menurut prosedur statistik tertentu. Salah
penelitian ini yaitu menggunakan metode
satu perangkat statistik yang digunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1
dalam menganalisa hasil percobaan yaitu
Metode
yang
digunakan
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
cara membendingkan rata-rata perlakuan.
antara asam lemak yang berbentuk ester
Cara membandingkan rata-rata perlakuan
tersebut ada yang mengandung ikatan
yang akan digunakan yaitu uji beda nyata
rangkap, maka ester yang dihasilkan akan
terkecil yang disingkat dengan BNT atau
berupa
LSD (Least Significant Different). Pada uji
ketidakjenuhan. Minyak tidak jenuh mudah
ini, dua rata-rata perlakuan dibandingkan
mengalami
yang dilakukan pada semua perlakuan yang
Kerusakan tersebut menimbulkan bau tidak
diteliti.
sedap (tengik). Pada tahap awal oksidasi
BNT merupakan uji t tentang 2 rata-
rata yang secara umum memiliki formula:
̅
atau,
yang
kerusakan
akan
mengandung
karena
menghasilkan
oksidasi.
senyawa
hidroperoksida yang secara umum disebut
peroksida. Degradasi senyawa peroksida
̅
̅
lemak
minyak
selanjutnya akan terbentuk aldehid, keton,
̅
dan asam-asam lemak bebas yang semuanya
ini berkontribusi pada aroma tidak sedap
̅
√
̅
ataupun
̅
̅
yang ditimbulkan. Oleh karena itu tingkat
̅
kerusakan minyak ini dapat diidentifikasi
̅
dengan cara mengukur seberapa banyak
senyawa peroksida telah berbentuk dalam
adalah standar deviasi selisih dua rata-rata,
minyak yang selanjutnya jumlah ini disebut
dan nilai t sesuai dengan db acak dan taraf
“ n k
j α
n
p ok
”
An k
p ok
didefinisikan sebagi milligram ekivalen
:
peroksida per 1000 gram minyak dan lemak
̅
̅
(
)√
Jika selisih dua rata-rata perlakuan <
(Hamilton, 1989).
Bilangan
terpenting
peroksida
untuk
adalah
menentukan
nilai
derajat
BNT, maka kedua rata-rata itu tidak berbeda
kerusakan pada minyak atau lemak. asam
nyata dan sebaliknya adalah berbeda nyata
lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen
p
pada
j α
Bilangan Peroksida
Minyak dan lemak merupakan ester
dari asam-asam lemak dan gliserol. Bila di
ikatan
rangkapnya
sehingga
membentuk peroksida. Peroksida ini dapat
ditentukan dengan metode iodometri.
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
Cara yang sering digunakan untuk
menentukan
bilangan
peroksida
Miliekuiivalen per 1000 gram
G
berdasarkan pada reaksi antara alkali iodide
Milimol per 1000 gram
dititrasi
dengan
natrium
=
0,5 x AxNx1000
Iod yang dibebaskan pada reaksi ini
kemudian
=
xNx1000
,
dalam larutan asam dengan ikatan peroksida.
2014
G
Milligram oksigen per 100 gram =
thiosulfate. Penentuan peroksida ini kurang
(a-b)xNx8x100
baik dengan cara iodometri biasa, meskipun
G
peroksida bereaksi sempurna dengan alkali
A= jumlah ml larutan natrium thiosulfate
iod. Hal ini disebabkan karena peroksida
N= normalitas larutan N2S2O3
jenis lainnya hanya bereaksi sebagian.
G= berat contoh minyak (gr)
Disamping itu dapat terjadi kesalahn yang
a = jumlah ml larutan natrium thiosulfate
disebabkan oleh reaksi antara alkali iodide
untuk tittrasi sampel
dengan oksigen dari udara. ( ketaren, 1986).
b = jumlah ml larutan natrium thiosulfate
Minyak ditimbang sebanyak 5 gram
untuk titrasi blanko
dalam erlenmayer, kemudian dimasukan
8 = setengan dari berat atom oksigen
30ml campuran pelarut yang terdiri dari 60
(ketaren,1986)
% asam asetat glasial, 40% kloroform.
Setelah minyak larut tambahkan 0,5 ml
Uji TPC
Pengenceran Sample
larutan kalium iodide jenuh sambil dikocok.
Ambil tabung reaksi yang telah berisi
Setelah dua menit tambahkan 30 ml air.
NaCl 0,9 %, kemudian masukan sample
Kelebihan iod dititar dengan larutan natrium
(kertas yang sudah didaur ulang yang sudah
thiosulfate 0,1 N atau 0,01 N tergantung dari
dipotong-potong seberta 2 gram) kedalam
banyaknya iod bebas. Dengan cara yang
tabung
sama dibuat penentuan blanko. Titrasi
menggunakan vortex. Setelah itu dilakukan
blanko tidak boleh lebih dari 0,1 ml larutan
pengenceran
natrium thiosulfate. Hasilnya dinyatakan
pengenceran 10-1 – 10-5 selama berulang-
dalam milikuivalen per 1000 gram minyak,
ulang sesuai banyak ulangan atau perlakuan.
milimol per 1000 gram atau milligram
Langkahnya yaitu sebagai berikut:
oksigen per 100 gram minyak.
reaksi.
Lalu
selama
dihomogenkan
5
kali
Pengenceran Sampel 10-1 – 10-5
yaitu
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
Tabung reaksi diisi dengan sampel
dalam
keadaan
yang
steril
sudah
ditetapkan,
kemudian
2014
dilakukan
perhitungan jumlah mikroba yang tumbuh.
(dipanaskan/diatas bunsen menyala). Diisi
Perhitungan Jumlah Mikroba
dengan 1 ml sampel yang diambil secara
Dalam melakukan perhitungan ada
aseptis menggunakan micropipet (kurang
dua cara yaitu menggunakan coloni counter
lebih 10 kali tetes). Kemudian divortex
ataupun dilakukan dengan cara manual
untuk menghomogenkan dan diberi label
menggunakan bantuan spidol. Langkah yang
sampel 10-1 . dilakukan seterusnya sampai
diambil dalam perhitungan kali ini yaitu
-5
pada pengenceran10
dengan perlakuan
sebagai berikut:
yang sama untuk setiap kali pengenceran,
1. Ambil media biakan campuran yang
namun sampel yang diambil sesuai dengan
sudah didiamkan selama batas waktu
urutan
yang sudah ditetapkan.
pengenceran
yang
sudah
dilaksanakan. Setelah mendapat sampel
dengan
label
10-5
baru
dilakukan
penanaman dalam media.
2. Disimpan di tempat yang datar dan
terang juga steril.
3. Dilakukan perhitungan dengan hand
Penanaman dalam Media NA 10-5
tally counter dan di tandai dengan
Setelah sampel pengenceran ke 10-5
spidol koloni yang sudah dihitung.
diperoleh, kemudian dilakukan penanaman
dengan cara:
1. Ambil
cawan
petri,
panaskan
pinggirannya diatas lampu bunsen.
2. Diambil 1 ml larutan dari sample 10-5
masukan kedalam cawan petri.
3. Tuangkan media Na ke dalam Cawan
petri.
4. Dihomogenkan
dengan menggerakkan
cawan membentuk angka 8.
5. Didinginkan, dan disimpan di inkubator
selama 6 jam -72 jam.
Setelah dilakukan penanaman dan
penyimpanan dengan batas waktu yang
4. Dicatat
HASIL DAN PEMBAHASAN
Bilangan
peoksida
didefinisikan
sebagai miniequivalen (mEq) peroksida per
kg sampel. Bilangan peroksida ditentukan
dengan titrasi redoks. Diasumsikan bahwa
senyawa yang bereaksi di bawah kondisi uji
adalah peroksida atau produk sejenis dari
oksidasi lipid.
Bilangan
peroksida
ditentukan
berdasarkan jumlah iodine yang dibebaskan
setelah
lemak/minyak
ditambahkan
KI.
Lemak direaksikan dengan KI dalam pelarut
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
asam asetat dan kloroform kemudian iodine
dibanding pada suhu 10o C (Ketaren, 1986).
yang terbentuk ditentukan dengan cara
Hal ini pun terjadi pada produk minyak,
titrasi memakai Na2S2O3.
dengan laju reaksi panas yang diberikan
Salah satu parameter penurunan kualitas
mayonise adalah bilangan peroksida.
dengan suhu sterilisasi dimana suhu yang
digunakan
Tabel 1 Bilangan Peroksida Mayonise
sangat
tinggi
sehingga
meningkatkan laju hasil peroksida yang
diperoleh. Selain karena suhu sterilisasi juga
H
U
Berat
Titrasi
bahan
(ml)
(g)
1
1
3,5107
1
2
3,2
1,2
dipengaruhi oleh suhu ketika penyimpanan
Hasil perhitungan
mayonaise.
(
)
x1000
)
x1000
)
x1000
)
x1000 = 10,595789
)
x1000
)
x1000
dasarnya
meq/kg
2
3,5502
4,8
1,2
(
=
33,5192
1
3,2843
1,2
0.6
(
=
10,65676
3,3032
0,6
1,2
(
1
3,0213
0,8
0,2
(
=
6,28868
3,0012
1,6
0.5
(
= 13,6612
suhu
dan hidroperoksida
yang
Bilangan
peroksida
yang
mengalami oksidasi, namun pada angka
menunjukkan kondisi oksidasi yang masih
Angka peroksida
disebabkan
rendah
laju pembentukan
bisa
peroksida
baru lebih kecil dibandingkan dengan laju
meq/kg
Penggunaan
mayonaise.
dini.
meq/kg
2
kadar
yang lebih rendah bukan selalu berarti
meq/kg
3
peroksida
mengukur
tinggi mengindikasikan mayonaise sudah
meq/kg
2
adalah
terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi
meq/kg
2
Pengukuran angka peroksida pada
= 24,7813
tinggi
selama
degradasinya
menjadi senyawa
penggorengan memacu terjadinya oksidasi
mengingat
minyak. Menurut deMan (1999) setiap
mengalami degradasi dan bereaksi dengan
peningkatan suhu 10o C laju kecepatan
zat lain (Raharjo, 2006).
oksidasi meningkat
dua
kali
kadar
peroksida
lain,
cepat
Dari tabel hasil bilangan peroksida
lipat.
Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah
diatas
dengan kenaikan suhu dan berkurang pada
penyimpanan
suhu
Kecepatan akumulasi
peroksida yang diperoleh, dimana salah
peroksida selama proses aerasi minyak pada
satunya pada perlakuan satu ulangan satu
suhu 100 – 115o C dua kali lebih besar
dan dua pada hari pertama diperoleh
rendah.
membuktikan
bahwa
mempengaruhi
suhu
bilangan
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
bilangan peroksida tinggi dengan angka
lemak dimana dalam penelitian ini adalah
24,7813 meq/kg untuk ulangan pertama dan
produk mayonaise.
33,5192 meq/kg untuk ulangan pertama
3. Tinggi rendahnya bilangan peroksida
sedangkan pada hari kedua mengalami
yang diperoleh selama penyimpanan
penurunan yaitu 10,65676 meq/kg untuk
dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan
ulangan pertama dan 10,595789 meq/kg
perlakuan awal pada mayonaise.
untuk ulangan kedua. Hal ini menunjukkan
4. Hasil
penelitian
ini
membuktikan
pengaruh dari lamanya penyimpanan dan
antioksidan dari kunyit ini berpengaruh
suhu penyimpana terhadap hasil bilangan
terhadap
peroksida mayonaise.
peroksida
Selain dilakukan pengujian bilangan
tinggi
rendahnya
yang
bilangan
diperoleh
selama
penyimpanan.
peroksida, dalam penelitian ini dilakukan
DAFTAR PUSTAKA
pengujian TPC pada mayonaise. TPC ini
Hamilton, RJ. And Alien, JC., (1989).
dilakukan guna mengetahui pertumbuhan
Rancidity in Food, 2
mikroba
Applied Science
pada
mayonaise
akibat
nd
ed. London: Elsevier
penambahan
Ketaren, S., 1986, Pengantar Teknologi
antioksidan. Untuk hasil uji TPC ini
Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit:
diperoleh koloni sebanyak 44 koloni dengan
Universitas
karakteristik koloni ada yang berwarna
Jakarta.
penyimpanan
dengan
hitam, putih dan krem serta bebrbentuk bulat
Indonesia
(UI-Press),
Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan
Teknologi. Bumi Aksara. Bandung.
dan titik-titik kecil.
Jaya,
KESIMPULAN
F.,
dkk.
2013.
Evaluasi
Hasil dari penelitian ini dapat disimpulkan
Organoleptik
sebagai berikut:
Bahan Dasar Minyak Nabati dan
1. Salah satu kerusakan mayonaise selama
Kuning
penyimpanan adalah terjadinya reaksi
oksidasi lemak yang ada pada bahan
sehingga menyebabkan ketengikan.
2. Antioksidan
alami
bisa
mengurangi
tingkat oksidasi pada produk minyak dan
Mayonaise
Mutu
Telur
dengan
Ayam
Buras.
Universitas Brawijaya. Malang.
Wildan, Farihah . 2002 .
Penentuan
Bilangan Peroksida Dalam Minyak
Nabati Dengan Cara Titrasi. Balai
Penelitian.
Bogor.