Analisis Kondisi Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi serta Pemeriksaan Escherichia coli pada Peralatan Makan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016
ANALISIS KONDISI HIGIENE DAN SANITASI INSTALASI GIZI SERTA
PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA PERALATAN MAKAN
AKAN DI
RUMAH SAKIT UMUM HAJI MEDAN TAHUN 2016
SKRIPSI
OLEH :
VENTY FAZRILIANA
NIM. 121000506
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
ANALISIS KONDISI HIGIENE DAN SANITASI INSTALASI GIZI SERTA
PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA PERALATAN MAKAN
AKAN DI RUMAH SAKIT
UMUM HAJI MEDAN TAHUN 2016
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh
m
gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH :
VENTY FAZRILIANA
NIM. 121000506
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ANALISIS KONDISI
HIGIENE DAN SANITASI INSTALASI GIZI SERTA PEMERIKSAAN ESCHERICHIA
COLI PADA PERALATAN MAKAN DI RUMAH SAKIT UMUM HAJI MEDAN TAHUN
2016” ini beserta seluruh isinya adalah benar karya saya sendiri dan saya tidak melakukan
penjiplakan atau mengutip dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang
berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau
sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran
terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak terhadap keaslian karya
saya ini.
Medan, 27 Mei 2016
Yang membuat pernyataan
Venty Fazriliana
iii
ABSTRAK
Instalasi gizi merupakan tempat pengolahan makanan untuk pasien dan
berperan dalam kesembuhan pasien di Rumah Sakit. Akan tetapi, Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Haji Medan masih dijumpai proses pengolahan makanan yang
kurang baik, konstruksi bangunan yang kurang memenuhi syarat kesehatan,
penyimpanan bahan makanan dan sarana sanitasi yang kurang memadai serta
penjamah makanan yang tidak memakai celemek, penutup kepala, masker dan sarung
tangan pada saat mengolah makanan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi higiene dan sanitasi
instalasi gizi serta pemeriksaan Escherichia coli pada peralatan makan di Rumah
Sakit Umum Haji Medan
Jenis penelitian adalah penelitian survei yang bersifat deskriptif, penelitian
dilakukan dengan menggunakan kuesioner dan lembar observasi berdasarkan
peraturan kesehatan. Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2015. Sampel
penelitian adalah seluruh jumlah populasi pekerja instalasi gizi Rumah Sakit Umum
Haji Medan sebanyak 38 orang. Analisis data dilakukan dengan analisis deskriptif
dan menampilkan tabulasi dan frekuensi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa higiene penjamah makanan Rumah Sakit
Umum Haji Medan tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai Kepmenkes RI No.
1098/Menkes/SK/VII/2003 dan sanitasi instalasi gizi Rumah Sakit Umum Haji
Medan yang sesuai Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 belum memenuhi
syarat kesehatan. Namun, sesuai Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 sanitasi
instalasi gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan telah memenuhi syarat kesehatan.
Untuk hasil pemeriksaan Escherichia coli sesuai Permenkes RI No.1204/ Menkes/
SK/X/2004 pada 6 sampel peralatan makan Rumah Sakit Umum Haji Medan tidak
mengandung Escherichia coli (Negatif).
Hasil penelitian tersebut diharapkan kepada pihak Rumah Sakit Umum Haji
Medan untuk meningkatkan dan memperbaiki sanitasi instalasi gizi,
menyelenggarakan program pelatihan dan pemeriksaan kesehatan untuk pekerja
instalasi gizi.
Kata Kunci : Higiene dan Sanitasi, Escherichia coli, Peralatan Makan, Instalasi
Gizi
v
ABSTRACT
Nutrition installation is a food processing area for patient and has an
important role for recovery of patient in Hospital. But, the Nutrition Installation of
General Hospital Haji Medan has a poor food processing, the construction of
buildings did not fulfill the health requirements, storage of foodstuffs and sanitation
is inadequate, the food handler did not wear aprons, headgear, masks and wear
gloves when process the food.
This research aims to analyze the hygiene conditions and sanitation in
nutrition installation and the assessment of Escherichia coli on the utensils in
General Hospital Haji Medan.
The type of study is descriptive study. Collect data was conducted using
questionnaire and observation sheets based on the health rule. This research was
conducted on December 2015-April 2016. The sample in this research is all workers
at nutrition installation of General Hospital Haji Medan for 38 persons. The data
was analyzed descriptively and presented by tabulation of frequency.
The research found that the hygiene of food handler in General Hospital Haji
Medan did not fulfill the health requirement according to Kepmenkes No. 1098 /
Menkes / SK /VII /2003 and sanitation of nutrition installation of General Hospital
Haji Medan according to Permenkes RI No.1096 / Menkes / Per / VI / 2011 has not
yet fulfill the health condition. But, according to Permenkes RI No.1204 / Menkes /
SK / X / 2004, the sanitation of nutrition installation of General Hospital Haji Medan
had fulfill the health requitment. The laboratory result of Escherichia coli content
refer to Permenkes RI No.1204 / Menkes / SK / X / 2004 found free Escherichia coli
on 6 sample.
It is suggested to management of General Hospital Haji Medan to improve the
sanitation of nutrition installation, to provide the worker withy training program and
health assessment to the worker of nutrition installation.
Keywords: Hygiene and Sanitation, Escherichia coli, Utensils, Nutrition
Installation
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT, yang mana atas berkat dan
Rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini dengan
judul ”Analisis Kondisi Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi serta Pemeriksaan
Escherichia coli pada Peralatan Makan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun
2016” Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana
Kesehatan Masyarakat (SKM) di Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas
Sumatera Utara (USU).
Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini
penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh
karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada :
1. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Mayarakat Universitas Sumatera Utara
2. Ir. Indra Chahaya, S. Msi, selaku Dosen Pembimbing I skripsi sekaligus
sebagai Ketua Penguji yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan
sabar memberikan saran, bimbingan serta arahan dalam menyelesaikan
skripsi ini.
3. dr. Surya Dharma, M.P.H, selaku Dosen Pembimbing II skripsi sekaligus
Penguji I yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberi
saran, nasehat bimbingan, arahan, masukan dalam menyelesaikan skripsi
ini.
4. Ir. Evi Naria, M.Kes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
dan Penguji II yang telah banyak memberikan arahan dan masukan demi
vii
kesempurnaan penulisan skripsi ini.
5. Dr. dr. Taufik Ashar, MKM , selaku Penguji III yang telah banyak
memberikan arahan dan masukan demi kesempurnaan penulisan skripsi
ini.
6. Namora Lumongga Lubis, M.Sc, PhD, selaku Dosen Pembimbing
Akadenik yang memberikan dukungan dan saran-saran serta membimbing
selama penulis menjalani pendidikan.
7. Para Dosen dan Pegawai di lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
8. Direktur Rumah Sakit Umum Haji Medan beserta staf yang telah
memberikan izin penelitian.
9. Kepala instalasi gizi dan para pekerja instalasi gizi Rumah Sakit Umum
Haji Medan yang telah meluangkan waktu dan membimbing penulis
dalam melakukan penelitian.
10. Teristimewa untuk kedua orangtua saya terkasih, Ayahanda (Rahmat
Kamajaya) dan Ibunda (Rosdiana) yang senantiasa memberikan doa,
pengertian, kasih sayang dan dukungan yang tiada henti-hentinya kepada
penulis selama ini serta Adik tercinta (Muhammad Taufiqurrohim) yang
bersedia meluangkan waktunya untuk turut membantu dan memberikan
doa serta dukungan kepada penulis.
11. Terkhusus untuk keluarga Hasannudin Nasution, keluarga Haris fahrizal
dan kakanda nurlela yang bersedia meluangkan waktu untuk memberikan
saran, dukungan serta motivasi kepada penulis.
12. Sahabat-sahabatku THE MAVIA (Sri Marta Simbolon, Indah Kurniawati,
Anastasia Maharaja) dan Dian Ramadhani yang selalu memberikan
viii
hiburan, semangat dan motivasi kepada penulis.
11. Rekan-rekan Peminatan Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan
Masyarakat USU, rekan-rekan stambuk 2012 serta semua pihak yang tidak
mungkin penulis sebutkan satu per satu yang telah banyak membantu,
memberikan semangat, dukungan dan doa selama ini.
Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk
itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam
rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat
bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan.
Namun demikian penulis berharap semoga ini dapat menjadi sumbangan
berguna bagi ilmu pengetahuan khususnya Ilmu Kesehatan Masyarakat.
Medan, 27 Mei 2016
Venty Fazriliana
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ...................................
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................
ABSTRAK ...................................................................................................
KATA PENGANTAR ..................................................................................
DAFTAR ISI ................................................................................................
DAFTAR TABEL ........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................
iii
iv
v
vii
x
xiii
xv
xvi
xvii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .......................................................................................
1.2 Perumusan Masalah ................................................................................
1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................................
1.3.1 Tujuan Umum ................................................................................
1.3.2 Tujuan Khusus ...............................................................................
1.4 Manfaat Penelitian .................................................................................
1
5
5
5
5
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Higiene Dan Sanitasi Makanan ...............................................................
2.1.1 Pengertian Higiene Dan Sanitasi Makanan....................................
2.1.2 Tujuan Sanitasi Makanan ..............................................................
2.2 Penyehatan makanan ..............................................................................
2.3 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan ...........................................................
2.4 Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit .............................
2.5 Penyakit Bawaan Makanan .....................................................................
2.6 Peralatan Makan .....................................................................................
2.6.1 Perlindungan Peralatan Makan .....................................................
2.6.2 Persyaratan Peralatan Makan........................................................
2.7 Sistem Dan Teknik Pencucian Alat Makan Dan Minuman ......................
2.7.1 Sistem Pencucian .........................................................................
2.7.2 Teknik Pencucian .........................................................................
2.8 Rumah Sakit ...........................................................................................
2.8.1 Pengertian Rumah Sakit ................................................................
2.8.2 Tujuan Dan Sasaran Kesehatan Lingkungan Di Rumah Sakit ........
2.8.3 Ruang Lingkup Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit ....................
2.8.4 Penyediaan Jasaboga Untuk Makanan Rumah Sakit ...................
2.9 Instalasi Gizi .........................................................................................
2.9.1 Pengertian Instalasi Gizi Rumah Sakit...........................................
2.9.2 Fungsi Pelayanan Gizi Rumah Sakit..............................................
2.9.3 Persyaratan Higiene Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit ..............
7
7
9
10
10
18
19
19
19
20
21
21
22
23
23
23
24
25
26
26
26
27
x
2.10 Escherichia Coli ..................................................................................
2.10.1 Sifat-Sifat Bakteri Escherichia Coli.............................................
2.10.2 Klasifikasi Bakteri Escherichia Coli............................................
2.10.3 Pengaruh Keberadaan Bakteri Escherchia Coli Pada Makanan
Terhadap Kesehatan ...................................................................
2.11 Kualitas Bakteriologis Air ....................................................................
2.12 Kerangka Konsep.................................................................................
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian .......................................................................................
3.2 Lokasi Dan Waktu Penelitian ..................................................................
3.3 Populasi Dan Sampel ..............................................................................
3.4 Objek Penelitian .....................................................................................
3.5 Metode Pengumpulan Data ....................................................................
3.5.1 Data Primer ...................................................................................
3.5.2 Data Sekunder...............................................................................
3.6 Pelaksanaan Penelitian ...........................................................................
3.6.1 Peralatan dan bahan .....................................................................
3.6.2 Teknik Pengambilan Sampel ........................................................
3.6.3 Cara Kerja Pemeriksaan E.coli .....................................................
3.7 Definisi Operasional ...............................................................................
3.8 Aspek Pengukuran ..................................................................................
3.8.1 Aspek pengukuran higiene penjamah makanan .............................
3.8.2 Aspek pengukuran sanitasi instalasi gizi .......................................
3.8.3 Aspek pengukuran kandungan Escherichia coli .............................
3.9 Teknik Analisa Data ...............................................................................
BAB VI HASIL PENELITIAN
4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian ..................................................................
4.1.1 Sejarah Rumah Sakit Umum Haji Medan ..................................
4.1.2 Visi dan Misi Rumah Sakit Umum Haji Medan.........................
4.1.3 Lokasi Rumah Sakit Haji Umum Medan ...................................
4.1.4 Struktur Organisasi Rumah Sakit Haji Umum Medan ...............
4.2 Karakteristik Responden pekerja instalasi gizi di Rumah Sakit Haji
Umum Medan......................................................................................
4.3 Kondisi Higiene Penjamah Makanan berdasarkan Kepmenkes RI No.
1098 /Menkes/Per /VII/2003 Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun
2016 ....................................................................................................
4.4 Sanitasi instalasi gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun
2016 ....................................................................................................
4.5 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan
Makan ................................................................................................
xi
37
37
38
39
41
42
43
43
44
44
44
44
45
45
45
46
47
49
52
52
53
55
56
57
57
58
59
59
61
62
66
78
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Kondisi Higien penjamah makanan
berdasarkan RI No.
1098/Menkes/Per/VII/2003 Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Haji Medan .........................................................................................
5.1.1 Sertifikat Higiene Sanitasi Makanan.........................................
5.1.2 Pakaian Kerja ..........................................................................
5.1.3 Pemeriksaan Kesehatan ............................................................
5.1.4 Personal Higiene ......................................................................
5.2 Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan ......................
5.2.1 Lokasi Bangunan dan fasilitas Instalasi Gizi............................
5.2.2 Fasilitas Sanitasi Instalasi Gizi ................................................
5.2.3 Perlindungan Makanan dan Peralatan .......................................
5.2.4 Bahan Makanan Dan Makanan Jadi .........................................
5.2.5 Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan makanan jadi........
5.2.6 Penyajian Makanan ..................................................................
5.2.7 Tempat Pengolahan Makanan atau Dapur..................................
5.2.8 Peralatan ..................................................................................
5.3 Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan .................
79
79
81
82
84
86
87
88
90
92
93
95
96
97
97
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan ............................................................................................
6.2 Saran ......................................................................................................
101
102
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
LAMPIRAN
xii
105
DAFTAR TABEL
Distribusi Karakteristik Pekerja Instalasi Gizi Di Rumah Sakit
Umum Haji Medan Tahun 2016 ..............................................
61
Distribusi Reponden Berdasarkan Sertifikat Higiene Sanitasi
Makanan Di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 ......
62
Distribusi Reponden Berdasarkan Pakaian Kerja Penjamah
Makanan Di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 .....
63
Distribusi Reponden Berdasarkan Pemeriksaan Kesehatan
Penjamah Makanan Di Rumah Sakit Umum Haji Medan
Tahun 2016 ..............................................................................
64
Distribusi Reponden Berdasarkan Personal Higiene Penjamah
Makanan Di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 ......
65
Distribusi Hasil Kondisi Higiene Penjamah Makanan
Berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/Per/VII/2003 di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan ........................
66
Distribusi Hasil Observasi Lokasi Bangunan dan Fasilitas
berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 .....
67
Distribusi Hasil Observasi Fasilitas Sanitasi Berdasarkan
Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 ..........................
68
Distribusi Hasil Observasi Perlindungan Makanan dan
Peralatan
Berdasarkan
Permenkes
RI
No.1096/Menkes/Per/VI/2011 di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Haji Medan Tahun 2016 ...............................................
70
Tabel 4.10 Distribusi Hasil Observasi Bahan makanan dan makanan
berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 Di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 .....
72
Tabel 4.11 Distribusi Hasil Observasi Tempat Penyimpanan Bahan
makanan dan Makanan Jadi Berdasarkan Permenkes RI
No.1204/Menkes/SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Haji Medan Tahun 2016 ...............................................
73
Tabel 4.1
Tabel 4.2
Tabel 4.3
Tabel 4.4
Tabel 4.5
Tabel 4.6
Tabel 4.7
Tabel.4.8
Tabel 4.9
Tabel 4.12 Distribusi Hasil Observasi Penyajian Makanan Berdasarkan
Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 di Instalasi Gizi
xiii
Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 ..........................
75
Tabel 4.13 Distribusi Hasil Observasi Tempat Pengolahan Makanan atau
Dapur
Berdasarkan
Permenkes
RI
No.1204/Menkes/SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Haji Medan Tahun 2016 ...............................................
76
Tabel 4.14 Distribusi Hasil Observasi Peralatan Berdasarkan Permenkes
RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Haji Medan Tahun 2016 ...............................................
77
Tabel 4.15 Distribusi Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada
Peralatan Makan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji
Medan Tahun 2016...................................................................
78
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kerangka Konsep ...................................................................
xv
42
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Surat Izin Penelitian
Lampiran 2.
Lembar Kuesioner Higiene Penjamah Makanan
Lampiran 3.
Lembar Observasi Sanitasi Instalasi Gizi
Lampiran 4.
Hasil pengolahan data kondisi higiene penjamah makanan
Lampiran 5.
Gambar Observasi Sanitasi Instalasi Gizi
Lampiran 6.
Hasil Pemeriksaan Laboratorium yang Dilakukan Peneliti
Lampiran 7.
Hasil Pemeriksaan Laboratorium yang Diperoleh dari Rumah
Sakit Umum Haji Medan
Lampiran 8.
Kepmenkes RI No.1098/Menkes/Per/VII/2003 tentang Higiene
Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran
Lampiran 9.
Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene
Sanitasi Jasa Boga
Lampiran 10.
Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit
xvi
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Venty Fazriliana
Tempat Lahir
: Dumai
Tanggal Lahir
: 30 Juli 1994
Suku Bangsa
: Sunda-Jawa
Agama
: Islam
Nama Ayah
: Rahmat Kamajaya
Suku Bangsa Ayah
: Sunda
Nama Ibu
: Rosdiana
Suku Bangsa Ibu
: Jawa
Pendidikan formal
:
1. Tahun 1999-2000
: TK MUSLIMIN DUMAI
2. Tahun 2000-2006
: SD NEGERI 004 TELUK BINJAI, DUMAI
3. Tahun 2006-2009
: SMP NEGERI 2 DUMAI
4. Tahun 2009-2012
: SMA NEGERI 2 DUMAI
5. Tahun 2012- 2016
: FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
xvii
PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA PERALATAN MAKAN
AKAN DI
RUMAH SAKIT UMUM HAJI MEDAN TAHUN 2016
SKRIPSI
OLEH :
VENTY FAZRILIANA
NIM. 121000506
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
ANALISIS KONDISI HIGIENE DAN SANITASI INSTALASI GIZI SERTA
PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA PERALATAN MAKAN
AKAN DI RUMAH SAKIT
UMUM HAJI MEDAN TAHUN 2016
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh
m
gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH :
VENTY FAZRILIANA
NIM. 121000506
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ANALISIS KONDISI
HIGIENE DAN SANITASI INSTALASI GIZI SERTA PEMERIKSAAN ESCHERICHIA
COLI PADA PERALATAN MAKAN DI RUMAH SAKIT UMUM HAJI MEDAN TAHUN
2016” ini beserta seluruh isinya adalah benar karya saya sendiri dan saya tidak melakukan
penjiplakan atau mengutip dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang
berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau
sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran
terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak terhadap keaslian karya
saya ini.
Medan, 27 Mei 2016
Yang membuat pernyataan
Venty Fazriliana
iii
ABSTRAK
Instalasi gizi merupakan tempat pengolahan makanan untuk pasien dan
berperan dalam kesembuhan pasien di Rumah Sakit. Akan tetapi, Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Haji Medan masih dijumpai proses pengolahan makanan yang
kurang baik, konstruksi bangunan yang kurang memenuhi syarat kesehatan,
penyimpanan bahan makanan dan sarana sanitasi yang kurang memadai serta
penjamah makanan yang tidak memakai celemek, penutup kepala, masker dan sarung
tangan pada saat mengolah makanan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi higiene dan sanitasi
instalasi gizi serta pemeriksaan Escherichia coli pada peralatan makan di Rumah
Sakit Umum Haji Medan
Jenis penelitian adalah penelitian survei yang bersifat deskriptif, penelitian
dilakukan dengan menggunakan kuesioner dan lembar observasi berdasarkan
peraturan kesehatan. Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2015. Sampel
penelitian adalah seluruh jumlah populasi pekerja instalasi gizi Rumah Sakit Umum
Haji Medan sebanyak 38 orang. Analisis data dilakukan dengan analisis deskriptif
dan menampilkan tabulasi dan frekuensi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa higiene penjamah makanan Rumah Sakit
Umum Haji Medan tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai Kepmenkes RI No.
1098/Menkes/SK/VII/2003 dan sanitasi instalasi gizi Rumah Sakit Umum Haji
Medan yang sesuai Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 belum memenuhi
syarat kesehatan. Namun, sesuai Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 sanitasi
instalasi gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan telah memenuhi syarat kesehatan.
Untuk hasil pemeriksaan Escherichia coli sesuai Permenkes RI No.1204/ Menkes/
SK/X/2004 pada 6 sampel peralatan makan Rumah Sakit Umum Haji Medan tidak
mengandung Escherichia coli (Negatif).
Hasil penelitian tersebut diharapkan kepada pihak Rumah Sakit Umum Haji
Medan untuk meningkatkan dan memperbaiki sanitasi instalasi gizi,
menyelenggarakan program pelatihan dan pemeriksaan kesehatan untuk pekerja
instalasi gizi.
Kata Kunci : Higiene dan Sanitasi, Escherichia coli, Peralatan Makan, Instalasi
Gizi
v
ABSTRACT
Nutrition installation is a food processing area for patient and has an
important role for recovery of patient in Hospital. But, the Nutrition Installation of
General Hospital Haji Medan has a poor food processing, the construction of
buildings did not fulfill the health requirements, storage of foodstuffs and sanitation
is inadequate, the food handler did not wear aprons, headgear, masks and wear
gloves when process the food.
This research aims to analyze the hygiene conditions and sanitation in
nutrition installation and the assessment of Escherichia coli on the utensils in
General Hospital Haji Medan.
The type of study is descriptive study. Collect data was conducted using
questionnaire and observation sheets based on the health rule. This research was
conducted on December 2015-April 2016. The sample in this research is all workers
at nutrition installation of General Hospital Haji Medan for 38 persons. The data
was analyzed descriptively and presented by tabulation of frequency.
The research found that the hygiene of food handler in General Hospital Haji
Medan did not fulfill the health requirement according to Kepmenkes No. 1098 /
Menkes / SK /VII /2003 and sanitation of nutrition installation of General Hospital
Haji Medan according to Permenkes RI No.1096 / Menkes / Per / VI / 2011 has not
yet fulfill the health condition. But, according to Permenkes RI No.1204 / Menkes /
SK / X / 2004, the sanitation of nutrition installation of General Hospital Haji Medan
had fulfill the health requitment. The laboratory result of Escherichia coli content
refer to Permenkes RI No.1204 / Menkes / SK / X / 2004 found free Escherichia coli
on 6 sample.
It is suggested to management of General Hospital Haji Medan to improve the
sanitation of nutrition installation, to provide the worker withy training program and
health assessment to the worker of nutrition installation.
Keywords: Hygiene and Sanitation, Escherichia coli, Utensils, Nutrition
Installation
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT, yang mana atas berkat dan
Rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini dengan
judul ”Analisis Kondisi Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi serta Pemeriksaan
Escherichia coli pada Peralatan Makan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun
2016” Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana
Kesehatan Masyarakat (SKM) di Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas
Sumatera Utara (USU).
Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini
penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh
karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada :
1. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Mayarakat Universitas Sumatera Utara
2. Ir. Indra Chahaya, S. Msi, selaku Dosen Pembimbing I skripsi sekaligus
sebagai Ketua Penguji yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan
sabar memberikan saran, bimbingan serta arahan dalam menyelesaikan
skripsi ini.
3. dr. Surya Dharma, M.P.H, selaku Dosen Pembimbing II skripsi sekaligus
Penguji I yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberi
saran, nasehat bimbingan, arahan, masukan dalam menyelesaikan skripsi
ini.
4. Ir. Evi Naria, M.Kes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
dan Penguji II yang telah banyak memberikan arahan dan masukan demi
vii
kesempurnaan penulisan skripsi ini.
5. Dr. dr. Taufik Ashar, MKM , selaku Penguji III yang telah banyak
memberikan arahan dan masukan demi kesempurnaan penulisan skripsi
ini.
6. Namora Lumongga Lubis, M.Sc, PhD, selaku Dosen Pembimbing
Akadenik yang memberikan dukungan dan saran-saran serta membimbing
selama penulis menjalani pendidikan.
7. Para Dosen dan Pegawai di lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
8. Direktur Rumah Sakit Umum Haji Medan beserta staf yang telah
memberikan izin penelitian.
9. Kepala instalasi gizi dan para pekerja instalasi gizi Rumah Sakit Umum
Haji Medan yang telah meluangkan waktu dan membimbing penulis
dalam melakukan penelitian.
10. Teristimewa untuk kedua orangtua saya terkasih, Ayahanda (Rahmat
Kamajaya) dan Ibunda (Rosdiana) yang senantiasa memberikan doa,
pengertian, kasih sayang dan dukungan yang tiada henti-hentinya kepada
penulis selama ini serta Adik tercinta (Muhammad Taufiqurrohim) yang
bersedia meluangkan waktunya untuk turut membantu dan memberikan
doa serta dukungan kepada penulis.
11. Terkhusus untuk keluarga Hasannudin Nasution, keluarga Haris fahrizal
dan kakanda nurlela yang bersedia meluangkan waktu untuk memberikan
saran, dukungan serta motivasi kepada penulis.
12. Sahabat-sahabatku THE MAVIA (Sri Marta Simbolon, Indah Kurniawati,
Anastasia Maharaja) dan Dian Ramadhani yang selalu memberikan
viii
hiburan, semangat dan motivasi kepada penulis.
11. Rekan-rekan Peminatan Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan
Masyarakat USU, rekan-rekan stambuk 2012 serta semua pihak yang tidak
mungkin penulis sebutkan satu per satu yang telah banyak membantu,
memberikan semangat, dukungan dan doa selama ini.
Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk
itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam
rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat
bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan.
Namun demikian penulis berharap semoga ini dapat menjadi sumbangan
berguna bagi ilmu pengetahuan khususnya Ilmu Kesehatan Masyarakat.
Medan, 27 Mei 2016
Venty Fazriliana
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ...................................
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................
ABSTRAK ...................................................................................................
KATA PENGANTAR ..................................................................................
DAFTAR ISI ................................................................................................
DAFTAR TABEL ........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................
iii
iv
v
vii
x
xiii
xv
xvi
xvii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .......................................................................................
1.2 Perumusan Masalah ................................................................................
1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................................
1.3.1 Tujuan Umum ................................................................................
1.3.2 Tujuan Khusus ...............................................................................
1.4 Manfaat Penelitian .................................................................................
1
5
5
5
5
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Higiene Dan Sanitasi Makanan ...............................................................
2.1.1 Pengertian Higiene Dan Sanitasi Makanan....................................
2.1.2 Tujuan Sanitasi Makanan ..............................................................
2.2 Penyehatan makanan ..............................................................................
2.3 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan ...........................................................
2.4 Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit .............................
2.5 Penyakit Bawaan Makanan .....................................................................
2.6 Peralatan Makan .....................................................................................
2.6.1 Perlindungan Peralatan Makan .....................................................
2.6.2 Persyaratan Peralatan Makan........................................................
2.7 Sistem Dan Teknik Pencucian Alat Makan Dan Minuman ......................
2.7.1 Sistem Pencucian .........................................................................
2.7.2 Teknik Pencucian .........................................................................
2.8 Rumah Sakit ...........................................................................................
2.8.1 Pengertian Rumah Sakit ................................................................
2.8.2 Tujuan Dan Sasaran Kesehatan Lingkungan Di Rumah Sakit ........
2.8.3 Ruang Lingkup Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit ....................
2.8.4 Penyediaan Jasaboga Untuk Makanan Rumah Sakit ...................
2.9 Instalasi Gizi .........................................................................................
2.9.1 Pengertian Instalasi Gizi Rumah Sakit...........................................
2.9.2 Fungsi Pelayanan Gizi Rumah Sakit..............................................
2.9.3 Persyaratan Higiene Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit ..............
7
7
9
10
10
18
19
19
19
20
21
21
22
23
23
23
24
25
26
26
26
27
x
2.10 Escherichia Coli ..................................................................................
2.10.1 Sifat-Sifat Bakteri Escherichia Coli.............................................
2.10.2 Klasifikasi Bakteri Escherichia Coli............................................
2.10.3 Pengaruh Keberadaan Bakteri Escherchia Coli Pada Makanan
Terhadap Kesehatan ...................................................................
2.11 Kualitas Bakteriologis Air ....................................................................
2.12 Kerangka Konsep.................................................................................
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian .......................................................................................
3.2 Lokasi Dan Waktu Penelitian ..................................................................
3.3 Populasi Dan Sampel ..............................................................................
3.4 Objek Penelitian .....................................................................................
3.5 Metode Pengumpulan Data ....................................................................
3.5.1 Data Primer ...................................................................................
3.5.2 Data Sekunder...............................................................................
3.6 Pelaksanaan Penelitian ...........................................................................
3.6.1 Peralatan dan bahan .....................................................................
3.6.2 Teknik Pengambilan Sampel ........................................................
3.6.3 Cara Kerja Pemeriksaan E.coli .....................................................
3.7 Definisi Operasional ...............................................................................
3.8 Aspek Pengukuran ..................................................................................
3.8.1 Aspek pengukuran higiene penjamah makanan .............................
3.8.2 Aspek pengukuran sanitasi instalasi gizi .......................................
3.8.3 Aspek pengukuran kandungan Escherichia coli .............................
3.9 Teknik Analisa Data ...............................................................................
BAB VI HASIL PENELITIAN
4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian ..................................................................
4.1.1 Sejarah Rumah Sakit Umum Haji Medan ..................................
4.1.2 Visi dan Misi Rumah Sakit Umum Haji Medan.........................
4.1.3 Lokasi Rumah Sakit Haji Umum Medan ...................................
4.1.4 Struktur Organisasi Rumah Sakit Haji Umum Medan ...............
4.2 Karakteristik Responden pekerja instalasi gizi di Rumah Sakit Haji
Umum Medan......................................................................................
4.3 Kondisi Higiene Penjamah Makanan berdasarkan Kepmenkes RI No.
1098 /Menkes/Per /VII/2003 Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun
2016 ....................................................................................................
4.4 Sanitasi instalasi gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun
2016 ....................................................................................................
4.5 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan
Makan ................................................................................................
xi
37
37
38
39
41
42
43
43
44
44
44
44
45
45
45
46
47
49
52
52
53
55
56
57
57
58
59
59
61
62
66
78
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Kondisi Higien penjamah makanan
berdasarkan RI No.
1098/Menkes/Per/VII/2003 Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Haji Medan .........................................................................................
5.1.1 Sertifikat Higiene Sanitasi Makanan.........................................
5.1.2 Pakaian Kerja ..........................................................................
5.1.3 Pemeriksaan Kesehatan ............................................................
5.1.4 Personal Higiene ......................................................................
5.2 Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan ......................
5.2.1 Lokasi Bangunan dan fasilitas Instalasi Gizi............................
5.2.2 Fasilitas Sanitasi Instalasi Gizi ................................................
5.2.3 Perlindungan Makanan dan Peralatan .......................................
5.2.4 Bahan Makanan Dan Makanan Jadi .........................................
5.2.5 Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan makanan jadi........
5.2.6 Penyajian Makanan ..................................................................
5.2.7 Tempat Pengolahan Makanan atau Dapur..................................
5.2.8 Peralatan ..................................................................................
5.3 Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan .................
79
79
81
82
84
86
87
88
90
92
93
95
96
97
97
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan ............................................................................................
6.2 Saran ......................................................................................................
101
102
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
LAMPIRAN
xii
105
DAFTAR TABEL
Distribusi Karakteristik Pekerja Instalasi Gizi Di Rumah Sakit
Umum Haji Medan Tahun 2016 ..............................................
61
Distribusi Reponden Berdasarkan Sertifikat Higiene Sanitasi
Makanan Di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 ......
62
Distribusi Reponden Berdasarkan Pakaian Kerja Penjamah
Makanan Di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 .....
63
Distribusi Reponden Berdasarkan Pemeriksaan Kesehatan
Penjamah Makanan Di Rumah Sakit Umum Haji Medan
Tahun 2016 ..............................................................................
64
Distribusi Reponden Berdasarkan Personal Higiene Penjamah
Makanan Di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 ......
65
Distribusi Hasil Kondisi Higiene Penjamah Makanan
Berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/Per/VII/2003 di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan ........................
66
Distribusi Hasil Observasi Lokasi Bangunan dan Fasilitas
berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 .....
67
Distribusi Hasil Observasi Fasilitas Sanitasi Berdasarkan
Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 ..........................
68
Distribusi Hasil Observasi Perlindungan Makanan dan
Peralatan
Berdasarkan
Permenkes
RI
No.1096/Menkes/Per/VI/2011 di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Haji Medan Tahun 2016 ...............................................
70
Tabel 4.10 Distribusi Hasil Observasi Bahan makanan dan makanan
berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 Di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 .....
72
Tabel 4.11 Distribusi Hasil Observasi Tempat Penyimpanan Bahan
makanan dan Makanan Jadi Berdasarkan Permenkes RI
No.1204/Menkes/SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Haji Medan Tahun 2016 ...............................................
73
Tabel 4.1
Tabel 4.2
Tabel 4.3
Tabel 4.4
Tabel 4.5
Tabel 4.6
Tabel 4.7
Tabel.4.8
Tabel 4.9
Tabel 4.12 Distribusi Hasil Observasi Penyajian Makanan Berdasarkan
Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 di Instalasi Gizi
xiii
Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 ..........................
75
Tabel 4.13 Distribusi Hasil Observasi Tempat Pengolahan Makanan atau
Dapur
Berdasarkan
Permenkes
RI
No.1204/Menkes/SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Haji Medan Tahun 2016 ...............................................
76
Tabel 4.14 Distribusi Hasil Observasi Peralatan Berdasarkan Permenkes
RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Haji Medan Tahun 2016 ...............................................
77
Tabel 4.15 Distribusi Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada
Peralatan Makan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji
Medan Tahun 2016...................................................................
78
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kerangka Konsep ...................................................................
xv
42
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Surat Izin Penelitian
Lampiran 2.
Lembar Kuesioner Higiene Penjamah Makanan
Lampiran 3.
Lembar Observasi Sanitasi Instalasi Gizi
Lampiran 4.
Hasil pengolahan data kondisi higiene penjamah makanan
Lampiran 5.
Gambar Observasi Sanitasi Instalasi Gizi
Lampiran 6.
Hasil Pemeriksaan Laboratorium yang Dilakukan Peneliti
Lampiran 7.
Hasil Pemeriksaan Laboratorium yang Diperoleh dari Rumah
Sakit Umum Haji Medan
Lampiran 8.
Kepmenkes RI No.1098/Menkes/Per/VII/2003 tentang Higiene
Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran
Lampiran 9.
Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene
Sanitasi Jasa Boga
Lampiran 10.
Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit
xvi
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Venty Fazriliana
Tempat Lahir
: Dumai
Tanggal Lahir
: 30 Juli 1994
Suku Bangsa
: Sunda-Jawa
Agama
: Islam
Nama Ayah
: Rahmat Kamajaya
Suku Bangsa Ayah
: Sunda
Nama Ibu
: Rosdiana
Suku Bangsa Ibu
: Jawa
Pendidikan formal
:
1. Tahun 1999-2000
: TK MUSLIMIN DUMAI
2. Tahun 2000-2006
: SD NEGERI 004 TELUK BINJAI, DUMAI
3. Tahun 2006-2009
: SMP NEGERI 2 DUMAI
4. Tahun 2009-2012
: SMA NEGERI 2 DUMAI
5. Tahun 2012- 2016
: FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
xvii