Analisis Higiene dan Sanitasi Staf Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kota Langsa Tahun 2013

(1)

ANALISIS KONDISI HIGIENE DAN SANITASI STAF INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KOTA LANGSA

TAHUN 2013

SKRIPSI

OLEH

EL FAIZIA NIM. 091000208

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2013


(2)

ANALISIS KONDISI HIGIENE DAN SANITASI STAF INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KOTA LANGSA

TAHUN 2013

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh : EL FAIZIA NIM. 091000208

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2013


(3)

(4)

ABSTRAK

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit sangat bergantung dari higiene dan sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan. Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Umum Kota Langsa masih dijumpai tenaga instalasi gizi yang tidak memakai tutup kepala, sarung tangan, masker dan sebagian ada yang tidak memakai celemek saat bekerja, berbicara dan ada yang merokok pada saat bekerja.

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kondisi higiene sanitasi instalasi gizi di RSUD Kota Langsa.

Jenis penelitian adalah penelitian survei yang bersifat deskriptif, melalui pendekatan, observasi atau pengumpulan data. Penelitian dilakukan dengan wawancara menggunakan kuisioner dan daftar pertanyaan dengan menggunakan chek list. Penelitian ini dilaksanakanpada bulan April. Sampel dalam penelitian ini adalah seluruh jumlah populasi staf instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kota Langsa sebanyak 28 orang. Analisis data yang dilakukan dengan analisa univariat dengan distribusi frekuensi dan persentase dari tiap variabel.

Berdasarkan hasil penelitian diketahui kondisi instalasi gizi rumah sakit Daerah Langsa tidak memenuhi syarat mengenai tempat penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, dan peralatan yang digunakan dalam mengelola makanan. Pengetahuan petugas instalasi gizi rumah sakit paling banyak dengan kategori kurang yaitu 12 orang (42,9%). Sikap petugas instalasi gizi instalasi di rumah sakit paling banyak dengan kategori kurang yaitu 14 orang (50,0%), dan tindakan petugas instalasi gizi instalasi di rumah sakit paling banyak dengan kategori kurang yaitu 15 orang (53,6%).

Disarankan agar pihak rumah sakit memeriksa kesehatan pengelola instalasi gizi secara periodik dan memberikan pelatihan dalam pengelolaan makanan yang baik dan bagi petugas gizi agar meningkatkan pengetahuan dan wawasannya mengenai pengelolaan bahan makanan yang memenuhi syarat kesehatan sehingga bahan makanan terhindar dari kontaminasi zat-zat pencemar.


(5)

ABSTRACT

Implementation of food in the hospital depends on hygiene and sanitation so that the food does not become a source of disease transmission to humans who consume the food. Implementation of food at the General Hospital Langsa power levels for installation nutrition wear headgear, gloves, masks, and some have not wear aprons while working, talking and there is smoke on the job.

This research purposes to analyze the condition of nutrient installation hygiene and sanitasi at Langsa city hospitals.

This type of research is a descriptive survey research, by way of approach, observation or data collection. The research was conducted by using questionnaires and interviews with the questionnaire using the check list. This research accomplished in April. Sample in this research was the total population of plant nutrition staff General Hospital Langsa as many as 28 people. Data analysis was performed with univariate analysis with frequency and percentage distribution of each variable.

Based on the survey results revealed the condition of nutrition installation Langsa area hospitals ineligible regarding food storage, food processing materials, and equipment used in managing food. Installation of staffs nutrition knowledge most hospitals with less that 12 categories of people (42.9%). Installation of staffs nutrition attitudes installation in most hospitals with less that 14 categories of people (50.0%), and nutrition action staff installation installation in most hospitals with less that 15 categories of people (53.6%).

It is recommended that the hospital management health check periodically nutrition installation and provide training in the management of food and nutrition for workers to increase their knowledge and insights on the management of food ingredients that meet the health requirements so that contamination of food contaminants.


(6)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : El faizia

Tempat/Tanggal Lahir : Idi, 11 April 1982

Agama : Islam

Status Perkawinan : Kawin

Anak Ke : 2 dari 3 Bersaudara

Alamat Rumah : Dusun Lampoh Pala,Gampong Aceh,Idi Rayeuk,

Aceh Timur.

Riwayat Pendidikan :

2009 – 2013 : Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara 1996 – 1999 : Sekolah Menengah Atas (SMA) Negeri 1 Idi Rayeuk

1993 – 1996 : Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 1 Idi Rayeuk 1987 – 1993 : Madrasah Idtidayah Negeri (MIN) Negeri No.142 Idi Rayeuk


(7)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, yang mana atas berkat dan

Rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penilisan skripsi ini dengan judul ” Analisis Higiene dan Sanitasi Staf Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kota Langsa Tahun 2013”Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM) di Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)

Universitas Sumatera Utara (USU).

Tersusunnya skripsi ini ,tidak terlepas dukungan dan dari bantuan ,bimbingan

dari berbagai pihak,sehingga dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan

terima kasih kepada :

1. Dr.Dra Surya Utama, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara.

2. Prof.Dr.Dra.Irnawati Marsaulina,MS selaku pembimbing I dan pembimbing

akademik yang telah banyak memberikan dukungan dan meluangkan waktu dan

pikiran serta dengan penuh kesababaran membimbing penulis dalam penyusunan

skripsi ini.

3. dr.Taufik Ashar,MKM selaku pembimbing II yang telah banyak memberikan

bimbingan,dukungan dan meluangkan waktu dan pikiran serta dengan penuh

kesabaran membimbing penulis hingga selesainya skripsi ini.

4. Ir.Evi Naria,Mkes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan dan penguji


(8)

5. Dra Nurmaini,MKM,Ph.D selaku penguji II yang telah memberikan saran dan

masukan kesempurnaan skripsi ini.

6. Terima Kasih penulis ucapkan kepada Kepala Rumah Sakit Umum Daerah Kota

Langsa dan Staf Instalasi Gizi yang telah memberikan masukan penyempurnaan

penulisan skripsi ini.

7. Kepada seluruh Staf pengajar FKM USU,Staf pengajar Departemen Kesehatan

Lingkungan ,Staf adminitrasi dan perlengkapan FKM USU yang telah mengajar

penulis dengan sabar, memenuhi kebutuhan akademik penulis.

8. Teristimewa kepada suami yang telah tidak pernah bosan mendoakan dan

memberikan dukungan moril dan materil, mendengarkan keluh kesah penulis

sampai terselesainya skripsi ini.

9. Teristimewa kepada ibu yang selalu mendoakan penulis dan memberikan

dukungan sampai selesainya skripsi ini.

10. Teristimewa buat anak amalia haroun al saufi ,adik El asyura dan abang M

Haekal atas dukungan dan perhatiannya hingga terselesainya skripsi ini.

11. Terimakasih buat teman Ade maulida gultom yang memberikan masukan dan

dukungan sampai selesainya skripsi ini.

12. Terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu proses penyusunan

skripsi ini hingga selesai.

Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan

membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang sifatnya


(9)

Namun demikian penulis berharap semoga ini dapat menjadi sumbangan berguna

bagi ilmu pengetahuan khususnya Ilmu Kesehatan Masyarakat.

Medan, September 2013


(10)

DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... ii

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang ………... 1

1.2.Perumusan Masalah………. ... 4

1.3.Tujuan Penelitian ... 5

1.3.1. Tujuan Umum ... 5

1.3.2. Tujuan Khusus ... 5

1.4.Manfaat Penelitian ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Rumah Sakit……… ... 6

2.1.1. Defenisi Rumah Sakit………... ... 6

2.2. Pengertian higiene dan sanitasi instalasi gizi……….. ... 6

2.2.1. Pengertian hygiene………. ... 6

2.2.2 Pengertian sanitasi... ... 7

2.3 Makanan……… ... 8

2.4 Sumber pencemaran makanan……… ... 8

2.5 Peranan makanan sebagai media penularan penyakit…… ... 10

2.6 Penyehatan makanan………..… ... 10

2.7 Persyaratan sanitasi makanan dan minuman……….. ... 11

2.8 Enam prinsip higiene sanitasi makanan... 12

2.9. Penyediaan jasa boga untuk makanan di Rumah Sakit Umum... ... 20

2.10.Instalasi gizi ... 21

2.10.1. Pengertian Instalasi Gizi Rumah Sakit... ... 21

2.10.2. Fungsi Pelayanan Gizi Rumah Sakit... ... 21

2.10.3. Persyaratan Higiene Instalasi Gizi Rumah Sakit.... ... 22

2.11. Perilaku... ... 31

2.11.1. Pengertian... ... 31

2.11.2. Jenis-jenis Perilaku... ... 32

2.11.3. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perilaku... ... 33


(11)

2.12.Kerangka Konsep... ... 38

BAB III METODE PENELITIAN 3.1.Jenis dan Rancangan Penelitian ... 39

3.2.Lokasi dan Waktu Penelitian ... 39

3.3.Populasi dan Sampel... 39

3.4.Metode Pengumpulan Data ... 40

3.4.1.Data Primer ... 40

3.4.2.Data Sekunder ... 40

3.5.Defenisi Operasional ... 40

3.6.Aspek Pengukuran ... 42

3.7.Teknik Analisa Data ... 45

BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian ... 46

4.1.1. Sejarah Rumah Sakit Umum Daerah Kota Langsa ... 46

4.1.2. Visi dan Misi Rumah Sakit Kota Langsa ... 46

4.1.3. Lokasi Geografis ... 47

4.1.4. Struktur Organisasi Rumah Sakit Daerah Kota Langsa .... 48

4.2. Karakteristik Responden... 48

4.3. Kondisi Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa ... 50

4.4. Pengetahuan Petugas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa ... 51

4.5. Sikap Petugas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa ... 54

4.6. Tindakan Petugas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa ... 57

BAB V PEMBAHASAN 5.1. Pemilihan Bahan Makanan dan Makanan Jadi ... 58

5.2. Pengetahuan Petugas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa ... 62

5.3. Sikap Petugas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa ... 63

5.4. Tindakan Petugas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa ... 64

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan ... 67

6.2. Saran ... 68

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN


(12)

DAFTAR TABEL

Tabel Judul Halaman

Tabel 2.1. Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan ... 12

Tabel 4.1. Distribusi Karakteristik Petugas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa Tahun 2013 ... 49

Tabel 4.2. Distribusi Kondisi Sanitasi Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah

Langsa Tahun 2013 ... 50

Tabel 4.3. Distribusi Pengetahuan Petugas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa Tahun 2013 ... 52

Tabel 4.4. Distribusi Jawaban Mengenai Pengetahuan Petugas Instalasi Gizi

di Rumah Sakit Daerah Langsa Tahun 2013 ... 54

Tabel 4.5. Distribusi Sikap Petugas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah

Langsa Tahun 2013 ... 54

Tabel 4.6. Distribusi Jawaban Mengenai Sikap Petugas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa Tahun 2013 ... 56

Tabel 4.7. Distribusi Tindakan Petugas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah

Langsa Tahun 2013 ... 56

Tabel 4.8. Distribusi Jawaban Mengenai Tindakan Petugas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa Tahun 2013 ... 57


(13)

DAFTAR GAMBAR

Gambar Judul Halaman


(14)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Observasi Kondisi Higiene dan Sanitasi Staf Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Kota Langsa Tahun 2013

Lampiran 2. Instrumen Penelitian Kondisi Higiene dan Sanitasi Staf Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Kota Langsa Tahun 2013

Lampiran 3. Struktur Organisasi Rumah Sakit Umum Daerah Langsa Pemerintah Kota Langsa

Lampiran 4. Dokumentasi Pada Saat Melakukan Penelitian Lampiran 5. Master Data

Lampiran 6. Surat Permohonan Izin Penelitian Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Lampiran 7. Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian Dari Rumah Sakit Umum Kota Langsa

Lampiran 8. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor. 1096/Menkes/PER/VI/2011


(15)

ABSTRAK

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit sangat bergantung dari higiene dan sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan. Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Umum Kota Langsa masih dijumpai tenaga instalasi gizi yang tidak memakai tutup kepala, sarung tangan, masker dan sebagian ada yang tidak memakai celemek saat bekerja, berbicara dan ada yang merokok pada saat bekerja.

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kondisi higiene sanitasi instalasi gizi di RSUD Kota Langsa.

Jenis penelitian adalah penelitian survei yang bersifat deskriptif, melalui pendekatan, observasi atau pengumpulan data. Penelitian dilakukan dengan wawancara menggunakan kuisioner dan daftar pertanyaan dengan menggunakan chek list. Penelitian ini dilaksanakanpada bulan April. Sampel dalam penelitian ini adalah seluruh jumlah populasi staf instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kota Langsa sebanyak 28 orang. Analisis data yang dilakukan dengan analisa univariat dengan distribusi frekuensi dan persentase dari tiap variabel.

Berdasarkan hasil penelitian diketahui kondisi instalasi gizi rumah sakit Daerah Langsa tidak memenuhi syarat mengenai tempat penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, dan peralatan yang digunakan dalam mengelola makanan. Pengetahuan petugas instalasi gizi rumah sakit paling banyak dengan kategori kurang yaitu 12 orang (42,9%). Sikap petugas instalasi gizi instalasi di rumah sakit paling banyak dengan kategori kurang yaitu 14 orang (50,0%), dan tindakan petugas instalasi gizi instalasi di rumah sakit paling banyak dengan kategori kurang yaitu 15 orang (53,6%).

Disarankan agar pihak rumah sakit memeriksa kesehatan pengelola instalasi gizi secara periodik dan memberikan pelatihan dalam pengelolaan makanan yang baik dan bagi petugas gizi agar meningkatkan pengetahuan dan wawasannya mengenai pengelolaan bahan makanan yang memenuhi syarat kesehatan sehingga bahan makanan terhindar dari kontaminasi zat-zat pencemar.


(16)

ABSTRACT

Implementation of food in the hospital depends on hygiene and sanitation so that the food does not become a source of disease transmission to humans who consume the food. Implementation of food at the General Hospital Langsa power levels for installation nutrition wear headgear, gloves, masks, and some have not wear aprons while working, talking and there is smoke on the job.

This research purposes to analyze the condition of nutrient installation hygiene and sanitasi at Langsa city hospitals.

This type of research is a descriptive survey research, by way of approach, observation or data collection. The research was conducted by using questionnaires and interviews with the questionnaire using the check list. This research accomplished in April. Sample in this research was the total population of plant nutrition staff General Hospital Langsa as many as 28 people. Data analysis was performed with univariate analysis with frequency and percentage distribution of each variable.

Based on the survey results revealed the condition of nutrition installation Langsa area hospitals ineligible regarding food storage, food processing materials, and equipment used in managing food. Installation of staffs nutrition knowledge most hospitals with less that 12 categories of people (42.9%). Installation of staffs nutrition attitudes installation in most hospitals with less that 14 categories of people (50.0%), and nutrition action staff installation installation in most hospitals with less that 15 categories of people (53.6%).

It is recommended that the hospital management health check periodically nutrition installation and provide training in the management of food and nutrition for workers to increase their knowledge and insights on the management of food ingredients that meet the health requirements so that contamination of food contaminants.


(17)

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Rumah Sakit sebagai salah satu institusi kesehatan mempunyai peran penting

dalam melaksanakan upaya kesehatan secara berdaya guna, dan berhasil guna dengan

mengutamakan upaya penyembuhan dan pemulihan yang dilaksanakan secara serasi

dan terpadu dengan upaya peningkatan dan pencegahan serta melaksanakan upaya

rujukan (Depkes RI, 2007).

Salah satu pelayanan kesehatan di rumah sakit adalah Pelayanan Gizi Rumah

Sakit (PGRS). Menurut Surat Keputusan Menteri Kesehatan No.

134/Menkes/SK/IV/1978, pelayanan gizi ditetapkan sebagai pelayanan penunjang

medis didalam struktur organisasi rumah sakit dan dikelola oleh instalasi gizi yang

berada dibawah dan bertanggung jawab kepada direktur rumah sakit. Dalam

melaksanakan kegiatannya, PGRS harus diintegrasikan dengan pelayanan kesehatan

lainnya yang berada di rumah sakit.

Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang

diselenggarakan oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan makanan

bagi pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai

dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien.

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk


(18)

Pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai bagi klien atau konsumen

yang membutuhkan (Depkes RI, 2003).

Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari pelayanan

kesehatan paripurna rumah sakit dengan beberapa kegiatan, antara lain asuhan gizi

pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien rawat inap, penyelenggaraan makanan, serta

penelitian dan pengembangan gizi (Departemen Kesehatan RI, 2006). Pelayanan gizi

rumah sakit berperan dalam mempercepat penyembuhan pasien dan menjaga agar

kondisi tubuh tetap sehat. Dengan gizi yang baik, daya tahan tubuh akan meningkat

sehingga dapat mempercepat penyembuhan penyakit dan menghindari komplikasi

penyakit lainnya serta dapat membantu mencegah kambuhnya penyakit.

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit sangat bergantung dari higiene dan

sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi

manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. Pada kegiatan sanitasi makanan di

rumah sakit, kebersihan bahan makanan yang diolah sebagai makanan untuk pasien

rawat inap yang ada di rumah sakit serta sangat penting diperhatikan kebersihan

dalam pembuatan makanan (Anggara, 2012). Pekerja memegang peranan yang

penting dalam kelancaran proses produksi karena pekerja merupakan perencana,

pelaksana dan pengelola dalam suatu penyelenggaraan makanan. Pekerjaan dapat

diselesaikan dengan sebaik-baiknya apabila dalam diri pekerja memiliki sikap positif

yaitu sikap jujur, disiplin, tanggung jawab, hati-hati, cermat dan teliti, senang akan

kebersihan serta menjaga kesehatan (Endrah, 2010).

Pengetahuan tenaga pengolah mengenai higiene dan sanitasi dapat


(19)

terjaminnya keamanan pangan. Higiene dan sanitasi yang tidak memadai dalam

tahapan produksi dapat menimbulkan tumbuh dan berkembangnya jasad renik

pembusuk dan patogen dalam makanan (Hapsari, 2010).

Faktor kebersihan penjamah atau petugas makanan dalam istilah populernya

disebut higiene perorangan merupakan prosedur menjaga kebersihan dalam

pengelolaan makanan yang aman dan sehat (Depkes, 2001). Prosedur menjaga

kebersihan merupakan perilaku bersih untuk mencegah kontaminasi pada makanan

yang ditangani. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolah makanan adalah

pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri. Di Amerika Serikat 25 % dari

semua penyebaran penyakit melalui makanan, disebabkan pengolah makanan yang

terinfeksi dan higiene perorangan yang buruk (Purnawijayanti , 2001).

Menurut Afrienti (2002), higiene dan sanitasi untuk penyelenggaraan

makanan di rumah sakit belum dilakukan sebagaimana mestinya. Pengawasan higiene

dan sanitasi di rumah sakit harus lebih ditekankan karena konsumen yang dilayani

adalah pasien yang relatif lebih rentan terhadap infeksi penyakit yang ditularkan

melalui makanan. Selain itu, pasien tidak selalu dapat menentukan makanannya

sendiri melainkan tergantung pada makanan yang diberikan di rumah sakit.

Hasil penelitian tahun 1995 di Rumah Sakit Umum Perawatan Fatmawati,

diketahui bahwa sebanyak 22 orang (64,7%) tenaga yang terlibat dalam pengolahan

makanan di dapur mempunyai pengetahuan dan perilaku kurang tentang sanitasi

makanan (Depkes, 1992).

Berbagai departemen/instansi pemerintah yang bersangkutan dengan


(20)

meningkatkan pengetahuan dan keterampilan bagi para petugas gizi dalam

merencanakan dan mengelola program gizi yang sesuai dengan standar kesehatan

bagi pasien, sekaligus untuk mempercepat proses penyembuhan pasien. Untuk

mencapai tujuan tersebut, maka penting diterapkan manajemen dalam

penyelenggaraan makanan sehingga menghasilkan makanan yang bermutu dan

kebersihan makanan yang memenuhi syarat kesehatan (Rachmat, dkk, 2004).

Berdasarkan observasi, penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Umum

Kota Langsa masih dijumpai tenaga instalasi gizi yang tidak memakai tutup kepala,

sarung tangan, masker dan sebagian ada yang tidak memakai celemek saat bekerja,

berbicara dan ada yang merokok pada saat bekerja, sehingga kondisi ini

memungkinkan terjadinya kontaminasi makanan dari mikroorganisme melalui tenaga

pencuci, atau alat makan yang digunakan dalam proses pemasakan dan penyajian.

Selain itu pada saat mengantarkan makanan ke tempat pasien, masih ada dijumpai

petugas yang tidak menggunakan kereta dorong yang dalam keadaan tertutup,

sehingga dapat memungkinkan terjadinya pencemaran. Berdasarkan uraian di atas

maka peneliti ingin menganalisis kondisi higiene sanitasi instalasi gizi di RSUD Kota

Langsa Tahun 2013.

1.2. Perumusan Masalah

Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) yang tidak memenuhi higiene dan prinsip

sanitasi pengolahan makanan menurut peraturan kesehatan yang ditetapkan akan

dapat menimbulkan masalah kesehatan kepada pasien rumah sakit seperti keracunan

makanan, sehingga untuk kepentingan pasien pengguna rumah sakit dan


(21)

bagaimana Analisis Kondisi Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi di Rumah Sakit

Umum Daerah Kota Langsa Tahun 2013.

1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui kondisi higiene dan sanitasi instalasi gizi di RSUD Kota

Langsa Tahun 2013.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui gambaran kondisi higiene dan sanitasi instalasi gizi

(pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,pengolahan

makanan,penyimpanan makanan jadi,pengangkutan makanan, penyajian

makanan) pada instalasi gizi di RSUD Kota Langsa Tahun 2013.

2. Untuk mengetahui gambaran prilaku petugas instalasi gizi (pengetahuan,

sikap dan tindakan petugas) di RSUD Kota Langsa Tahun 2013.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Hasil penelitian ini dapat dijadikan sumber informasi dan masukan bagi

petugas Instalasi gizi dan penyaji makanan di RSUD Kota Langsa dalam

penanggulangan penularan penyakit melalui makanan.

2. Hasil penelitian ini dapat dijadikan sumber informasi dan masukan bagi

rumah sakit dalam pembinaan dan pengawasan terhadap petugas penjamah


(22)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Rumah Sakit

2.1.1. Definisi Rumah Sakit

Rumah Sakit adalah sebuah institusi pelayanan kesehatan yang

menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang

menyediakan pelayanan rawat inap,rawat jalan, dan gawat darurat (Permenkes RI

No.147/ Menkes/Per/I/2010) .

2.2. Pengertian Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi

Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah hygiene dan sanitasi mempunyai tujuan yang sama dan tidak dapat dipisahkan antara satu dengan yang

lain,yaitu mengupayakan cara hidup sehat sehingga terhindar dari penyakit.Tetapi

pada penerapannya memiliki arti yang berbeda,sanitasi menitik beratkan kepada

faktor lingkungan hidup manusia,sedangkan hygiene lebih menitikberatkan kepada

individu (Azwar,1990)

2.2.1. Pengertian Higiene

Higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit

karena pengaruh lingkungan tersebut,serta membuat kondisi lingkungan sedemikian

rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan (Azwar,1990)

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk


(23)

piring,membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan

secara keseluruhan (Depkes RI,2004).

2.2.2. Pengertian Sanitasi

Untuk memberi pengertian sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit, tidak terlepas

dari pengertian sanitasi rumah sakit itu sendiri dan pengertian sanitasi pada

umumnya. Sanitasi sering juga disebut sanitasi lingkungan dan kesehatan yang

didefenisikan Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) dikutip oleh Anwar.H (1990) adalah :”Usaha pengawasan terhadap semua faktor lingkungan yang memberi pengaruh terhadap perkembangan fisik, kesehatan,dan kelangsungan hidup manusia”. Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada

pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat

kesehatan manusia (Azwar, 1996).

Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan

keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada

manusia. Adapun tujuan yang sebenarnya dari upaya higiene sanitasi makanan

(Chandra, 2006):

1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

2. Mencegah penularan wabah penyakit

3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat


(24)

2.3. Pengertian Makanan

Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air,obat-obatan,dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk

pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena merupakan elemen yang vital

bagi kehidupan manusia (Chandra,2006).

Menurut SK Menkes RI, No.1204/Menkes/SK/X/2004 makanan dan minuman

di rumah sakit adalah semua makanan dan minuman yang disajikan dari dapur rumah

sakit, untuk pasien dan karyawan, serta makanan dan minuman yang dijual di dalam

lingkungan rumah sakit atau di bawa dari luar rumah sakit (Sabarguna dkk, 2011).

Makanan memiliki empat fungsi pokok bagi kehidupan manusia antara lain

(Azwar,1996) :

1. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti

jaringan tubuh yang rusak.

2. Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari.

3. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan

cairan tubuh yang lain.

4. Berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.

2.4. Sumber Pencemaran makanan

Menurut Suklan (1989) sumber pencemaran makanan dapat terjadi dalam beberapa hal yaitu :

1. Sumber pencemaran prilaku petugas penjamah makanan yang menularkan

penyakit kepada makanan antara lain karena :


(25)

a. Tangan yang kotor

Kebersihan tangan sangat penting bagi setiap orang terutama bagi penjamah

makanan. Kebiasaan mencuci tangan setiap saat harus dibiasakan. Pada

umumnya ketidakmauan untuk mencuci tangan sebelum mengerjakan Sesuatu

karena di rasakan memakan waktu, dengan kebiasaa mencuci tangan,sangat

membantu dalam pencegahan penularan bakteri dari tangan ke makanan.

b. Batuk atau percikan ludah

Batuk adalah suatu tanda adanya penyakit atau alergi.Orang yang batuk

sebernarnya orang yang tidak sehat dan dapat menularkan penyakit pada

makanan saat pengolahan makanan.jika batuk dikarenakan alergi tdak tahan

asap, bau tertentu atau sebab lain, maka harus menghindar dari sumber

penyebab dan menutupnya dengan sapu tangan.

Ludah merupakan sumber cemaran yang akan tersebar ke udara selagi

berbicara atau tertawa. Oleh karena itu tidak dibenarkan bergurau di depan

makanan atau berbicara selagi bekerja.Untuk mencegah kebiasaa meludah

dapat di atsi dengan cara mengunyah permen karet sehingga ludah ditelan

dengan rasa yang enak dengan rasa permen,Bila terpaksa meludah maka

meludahlah pada tempat yang disediakan.

c. Perhiasan yang dipakai

perhiasan yang dipakai akan menjadi sarang kotoran yang hinggap akibat debu,

kotoran melalui keringat dan sebagainya. Perhiasan akan menjadi sumber


(26)

2.5. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit

Menurut Anwar (1997), dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan makanan dapat berperan sebagai berikut :

1. Agent

Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya: jamur,ikan dan

tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat beracun.

2. Vehicle

Makanan juga dapat sebagai pembawa penyebab penyakit, seperti: bahan kimia

atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa

mikroorgganisme yang pathogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut

dicemari oleh zat-zat diatas atau zat-zat yang membahayakan kehidupan.

3. Media

Kontaminan yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan

suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.

2.6. Penyehatan Makanan

Penyehatan makanan adalah upaya mengendalikan faktor makanan,orang,tempat,dan perlengkapan yang dapat atau menimbulkan penyakit atau

gangguan kesehatan lainnya (Depkes RI,2003).

Didalam upaya penyehatan makanan, terdapat beberapa tahapan yang harus

diperhatikan (Chandra,2006) :

1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi

2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan


(27)

4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran

5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan penyajian

dan penyimpanan

6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan

2.2.6. Penyakit Bawaan Makanan

Penyakit bawaan makanan menurut Depkes RI (2000), adalah penyakit yang

pada umumnya menunjukkan gangguan pada saluran pencernaan yang ditandai

dengan gejala mual, perut mulas,diare,kadang-kadang muntah yang disebabkan

mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung bakteri ganas dalam jumlah yang

cukup banyak, racun bakteri atau bahan kimia berbahaya.

Penyakit akibat makanan dapat digolongkan menjadi 2(dua), yaitu

(Purnawijayanti,2001) :

1. Infeksi terjadi apabila setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang

mengandung mikroorganisme pathogen hidup, kemudian timbul gejala-gejala

penyakit, demam tifus dan paratifus,kolera,disentri basiller.

2. Peracun terjadi apabila di dalam makanan terdapat racun, baik racun kimia

maupun racun intoksikasi ( racun yang ada dalam makanan tersebut).

2.7. Persyaratan Sanitasi Makanan dan Minuman

1. Jumlah kuman E. coli pada makanan jadi harus 0/gr sampel makanan dan pada

minuman jumlahnya harus 0/100 ml sampel minuman.

2. Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman, sebanyak-banyaknya


(28)

3. Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih dari 65,50C atau dalam suhui dingin kurang dari 40C. Makanan yang disajikan lebih dari 6 jam disimpan dalam suhu -50C sampai -10C.

4. Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ± 100C 5. Penyimpanan bahan mentah dijelaskan dalam tabel sebagai berikut :

Tabel 2.1. Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan

Jenis Bahan Makanan Digunakan untuk

3 hari atau kurang

1 minggu atau kurang

1 minggu atau lebih Ikan, udang dan

olahannya

-5oC sampai 0oC -10oC sampai -5oC

Kurang dari -10 0oC

Telur, susu dan olahannya

5oC sampai 7oC -5oC sampai 0oC Kurang dari -5oC

Sayur, buah dan minuman

10oC 10oC 10oC

Tepung dan biji 25oC 25oC 25oC

Sumber : Depkes RI Kepmenkes No.1204/Menkes/SK/X/2004 2.8. Enam Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Faktor-faktor dalam higiene dan sanitasi makanan adalah tempat, peralatan,

personal (orang) dan makanan. Dalam upaya untuk mengendalikan faktor tempat,

peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan

kesehatan atau keracunan makanan, maka perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian

dari faktor-faktor tersebut secara rinci. Adapun ke enam higiene sanitasi makanan

tersebut adalah :


(29)

Pembelian bahan sebaiknya di tempat yang resmi dan berkualitas baik

a. Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari Instalasi Gizi atau dari luar

rumah sakit/jasa boga harus diperiksa secara fisik dan laboratorium minimal 1

bulan sekali sesuai Peraturan Menteri Kesehatan Nomor

1098/Menkes/Per/VI/2011tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga.

b. Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga pasien dan berasal dari sumber lain

ahrus selalu diperiksa kondisi fisiknya sebelum dihidangkan.

c. Bahan makanan kemasan (olahan) harus mempunyai label dan merek serta dalam

keadaan baik.

Bahan Tambahan Makanan

Bahan makanan tambahan (pewarna, pengawet, dan pemanis buatan) harus sesuai

dengan ketentuan.

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan

bersih, terlindung dari debu, terlindung dari bahan kimia berbahaya, serta

terlindung dari serangga dan hewan lain.

1). Bahan makanan kering

a. Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi

b. Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersih

maupun air limbah) untuk menghindari terkena bocoran.

c. Tidak ada drainase di sekitar gudang makanan.

d. Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan


(30)

e. Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 220C f. Gudang harus dibuat antikus dan serangga.

g. Penempatan bahan makanan harus rapid an ditat tidak terlalu rapat untuk

menjaga sirkulasi udara.

2). Bahan makanan Basah/mudah Membusuk dan Minuman

a. Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman disimpan pada suhu

penyimpanan sejuk (cooling) 10-150C

b. Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan

pada suhu penyimpanan dingin (chilling) 4-100C

c. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai

24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu 0-4 0C

d. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka kurang dari 24

jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu < 00C e. Pintu tidak boleh sering dibuka karena dapat meningkatkan suhu

f. Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus dalam

kondisi tertutup

g. Pengambilan dengan cara first in first out (FIFO), yaitu yang disimpan lebih dahulu juga digunakan lebih dahulu, agar tidak ada makanan yang

busuk.

3. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah


(31)

dari prinsip –prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh

1) Penyiapan untuk pengolah

a. Peranan Penjamah Makanan

1. Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.

2. Secara berkala, minimal 2 kali setahun, diperiksa kesehatannya oleh dokter

yang berwenang, termasuk pemeriksaan usap dubur

3. Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahan

makanan dapur

4. Selalu mencuci tangan sebeleum bekerja dan setelah keluar dari kamar

kecil.

2) Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan dimana makanan diolah sehingga menjadi

makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut

dapur.Dapur merupakan tempat pengolahan makanan yang memenuhi syarat

higiene dan sanitasi,diantaranya kontruksi dan perlengkapan yang ada.

Menurut Depkes RI (2003) syarat-syarat tersebut adalah:

1. Lantai

Lantai harus dibuat sedemikian rupa sehingga kuat, tidak mudah rusak,

permukaan lantai dibuat kedap air, tidak ada yang retak, tidak licin dan

tahan terhadap pembersihan yang berulang–ulang. Dibuat miring ke arah tertentu dengan kelandaian 2 – 3% sehingga tidak terjadi genangan air serta mudah dibersihkan.


(32)

2. Dinding

Permukaan dinding dibuat dari bahan yang kuat, halus, kering dan tidak

menyerap air serta mudah dibersihkan, sehingga tidak mudah ditumbuhi

oleh jamur atau kapang yang akan mengotori dinding dan tempat

berkumpulnya kuman. Keadaan dinding harus terpelihara bebas dari debu

dan kotoran yang dapat menyebabkan pencemaran pada makanan. Agar

mudah dikenali bila terdapat kotoran dinding dibuat berwarna terang. Bila

permukaan dinding sering terkena percikan air misalnya tempat

pencucian maka setinggi 2 meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang

permukaannya halus dan tidak menahan debu.

3. Langit-langit

Berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu sehingga tidak mengotori

makanan, atap tidak boleh bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang

serangga dan tikus. Langit-langit harus senantiasa bersih dan dirawat

bebas dari retakan dan lubang-lubang. Tinggi langit-langit tidak kurang

dari 2,4 meter

4. Pintu dan Jendela

Pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus dapat ditutup

dengan baik dan membuka ke arah luar. Jendela, pintu dan lubang

ventilasi tempat makanan diolah dilengkapi dengan kasa yang dapat

dibuka dan dipasang. Semua pintu dari ruang tempat pengolahan

makanan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi dengan peralatan anti


(33)

5. Pencahayaan

Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan

dan pembersihan serta pekerjaan pengolahan makanan secara efektif.

Pencahayaan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga

sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan. Upaya yang dapat

dilakukan adalah dengan cara menempatkan beberapa lampu dalam satu

ruangan.

6. Ventilasi atau Penghawaan

Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi

dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman, suhu nyaman

berkisar antara 28oC – 32oC. Ventilasi dapat diperoleh secara alamiah dengan membuat lubang penghawaan, baik lubang penghawaan tetap

maupun yang inisidental. Bila ventilasi alamiah tidak dapat memenuhi

persyaratan maka dibuat ventilasi buatan seperti kipas, exhauster, fan dan AC.

7. Air bersih

Harus tersedia cukuo untuk seluruh kegiatan pengelolaan

makanan.Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai Permenkes

No.416/Menkes/Per/IX/1990 tentang syarat-syarat dan pengawasan

kualitas air.

8. Tempat Sampah

Kantong plastik dan bak sampah tertutup harus tersedia dalam jumlah


(34)

sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan

oleh sampah.

9. Perlindungan dari serangga dan tikus

Hubungan tempat pengolahan makanan harus dibuat anti serangga dan

tikus,karena sifatnya yang suka bersarang ataupun berkembangbiak pada

tempat pengolahan makanan,oleh karena itu pengendaliannya harus

secara rutin.

4. Penyimpanan Makanan Jadi

Makanan jadi harus memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan

yang berlaku. Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida tidak boleh

melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.

Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi atau dikemas dan tertutup, serta

segera disajikan.

5. Pengangkutan Makanan

Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya.

a. Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang tertutup dan

bersih.

b. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk

ruang gerak.

c. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk


(35)

6. Penyajian Makanan

a. Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan yang

dipakai harus bersih.

b. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup

c. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas

penghangat makanan dengan suhu minimal 600C, untuk makanan dingin dengan suhu 40C.

d. Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian

bersih.

e. Makanan jadi harus segera disajikan

f. Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien.

Pengawasan Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengawasan dilakukan dengan cara sebagai berikut :

a. Internal

a. Pengawasan dilakukan oleh petugas sanitasi atau petugas penanggung

jawab kesehatan lingkugnan rumah sakit

b. Pemeriksaan parameter mikrobiologi dilakukan dengan pengambilan

sampel makanan dan minuman meliputi makanan dan minuman yang

mengandung protein tinggi, makanan siap santap, air besih, alat makanan

dan masak, serta usap dubur penjamah

c. Pemeriksaan parameter kimiawi dilakukan dengan pengambilan sampel

minuman berwarna, makanan yang diawetkan, sayuran, daging, dan ikan


(36)

d. Pengawasan secara berkala dan pengambilan sampel dilakukan minimal

dua kali dalam setahun.

e. Bila terjadi keracunan makanan dan minuman di rumah sakit, maka

petugas sanitasi harus mengambil sampel makanan dan minuman untuk

diperiksa ke laboratorium

Menurut Sabarguna dkk (2011), sanitasi makanan dan minuman penting dilakukan di

rumah sakit karena :

1. Pasien setiap hari membutuhkan makanan dan minuman

2. Rumah sakit harus mencegah adanya penularan penyakit lewat makanan secara

nyata.

3. Rumah sakit tidak hanya menyediakan makanan dan minuman yang baik, tetapi

juga harus memenuhi ketentuan gizi yang ditetapkan.

4. Adanya makanan dan minuman yang merupakan diet khusus yang diberikan

sebagai terapi

2.9 Penyediaan Jasa Boga Untuk Makanan di Rumah Sakit Umum

Pengertian Jasa Boga sesuai Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor

1098/Menkes/Per/VI/2011, merupakan sebuah perusahaan atau perorangan yang

melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas

dasar pesanan

Beberapa ketentuan yang tercantum dalam surat keputusan Menteri Kesehatan

diatas antara lain menyebutkan, bahwa setiap jasaboga harus memperkerjakan

seorang penanggungjawab yang mempunyai pengetahuan higiene sanitasi makanan


(37)

2.10. Instalasi Gizi

2.10.1. Pengertian Instalasi Gizi Rumah Sakit

Instalasi gizi adalah unit yang mengelola pelayanan gizi bagi pasien rawat

inap,rawat jalan maupun keluarga pasien,dengan kegiatan :

1. Pengadaan/penyajian makanan

2. Pelayanan gizi ruang rawat inap

3. Penyuluhan, konsultasi dan rujukan gizi

4. Penelitian dan pengembangan gizi terapan

Dalam pengadaan/penyediaan makanan mulai dari perencanaan hingga bahan

makanan dan berlanjut pada proses pengolahan dan distribusi diawasi oleh Ahli Gizi

(Permenkes RI no.1096/menkes/per/VI/2011).

2.10.2. Fungsi Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Beberapa pengertian penting yang perlu diperhatikan sebagai berikut :

a. Makanan, adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan

berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh

b. Diet, mempunyai tiga pengertian, yaitu :

a. Makanan yang dimakan sehari-hari

b. Makanan yang dimakan menurut aturan tertentu

c. Makanan yang ditentukan macam dan jumlahnya untuk memenuhi

kebutuhan gizi tubuh atau untuk kepentingan penyembuhan penyakit

tertentu.

c. Gizi, adalah segala sesuatu tentang makanan dan hubungannya dengan


(38)

d. Terapi diet, adalah bagian dari diet khusus yang memperhatikan

penggunana makanan untuk tujuan penyembuhan/terapi.

e. Pelayanan gizi, adalah pelayanan yang membantu masyarakat dalam

keadaan sehat atau sakit untuk memperoleh makanan yang sesuai, guna

mencapai status gizi sebaik-baiknya.

f. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS), adalah pelayanan gizi yang

diberikan di rumah sakit bagi pasien yang dirawat dan berobat jalan

g. Instalasi Gizi Rumah Sakit, adalah unit yang mengelola kegiatan

pelayanan gizi di rumah sakit

Hal di atas merupakan ciri pokok bahwa makanan tidak hanya sekadar dapur,

tetapi lebih luas.

1 Kegiatan dan Mekanisme Kerja

Kegiatan yang dikelompokkan antara lain

a. Kegiatan pengadaan bahan pangan dan penyediaan makanan

b. Kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap

c. Kegiatan penyuluhan/konsultan dan rujukan gizi

d. Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan.

2.10.3. Persyaratan Higiene Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit

Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/Per/VI/2011, persyaratan higiene

sanitasi instalasi gizi adalah sebagai berikut :

1. Lokasi

Terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain


(39)

2. Bangunan dan Fasilitas a. Umum

1) Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan

perundang-undangan yang berlaku

2) Terpisah dengan tempat tinggal

b. Tata ruang

1) Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang,ruang makan, toilet,ruang

karyawan dan ruang administrasi.

2) Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya

dihubungkan dengan pintu.

3) Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu,

arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya

yang dapat mencemari terhadap makanan.

c. Lantai

1) Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.

2) Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut

mati.

d. Dinding

1) Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air dn mudah

dibersihkan.


(40)

3) Bila permukaan dinding kena percika air, maka setinggi 2 (dua) meter dari lantai

dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan debu dan

berwarna terang.

e. Langit-langit

1) Permukaan rata, berwarna terang, serta mudha dibersihkan.

2) Tidak terdapat lubang-lubang.

3) Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter.

f. Pintu dan Jendela

1) Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.

2) Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah harus dilengkapi

dengan kawat kasa yang dapat dibuka dan dipasang.

3) Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.

4) Setiap bagian bawah pintu sebaiknya dilapisi logam setinggi 36cm, untuk

mencegah masuknya tikus.

5) Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 (satu) cm.

g. Pencahayaan

1) Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan

pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang.

2) Disetiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat

pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle.

3) Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga


(41)

h. Ventilasi/penghawaan

1) Ventilasi alam harus memenuhi syarat,seperti cukup menjamin peredaran udara

dengan baik dan dapat menghilangkan uap,gas,asap,bau, dan debu dalam ruangan.

2) Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.

i. Atap

Tidak bocor,cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya

j. Ruangan Pengolahan Makanan

1) Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas

bangunan.

2) Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.

3) Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur,permukaan rata,

berwarna terang dan mudah dibersihkan.

4) Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun baubauan

yang dipasang setinggi 2(dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan

dengan luas dapur.

5) Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap asap, cerobong

asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.

6) Semua tungku terletak di bawah sungkup asap.

7) Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu

bagian luar membuka ke arah luar.

8) Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga


(42)

9) Ruang dapur terdiri dari :

a. Tempat pencucian peralatan

b. Tempat penyimpanan bahan makanan

c. Tempat pengolahan

d. Tempat persiapan

e. Tempat administrasi

10) Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle.

11) Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin

kenyamanan kerja didapur, menghilangkan assap dan debu.

12) Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.

13) Tersedia sedikitnya peja peracikan,peralatan,lemari/fasilitas penyimpanan dingin,

rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik. 14) Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan

peralatan” ditempat yang mudah dilihat.

15) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,peturasan, kamar mandi

dan tempat tinggal.

k. Gudang Bahan Makanan

1) Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang.

2) Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan.

3) Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpaanan makanan.

4) Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.


(43)

l. Tempat Cuci Tangan

1) Jumlah tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering.

2) Apabila tidak tersedia fasilitas tersebut dapat disediakan :

a. Sapu tangan kertas ( tissue)

b. Lap basah

c. Air hangat

3) Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti

tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan

sebagai berikut :

1 sampai 10 orang,1 buah; dengan penambahan 1 (satu ) buah untuk setiap

penambahan 10 orang atau kurang.

4) Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh

tamu atau karyawan.

5) Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, pak penampungan yang

permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran

pembuangan yang tertutup.

m.Tempat mencuci Peralatan

1) Terbuat dari bahan yang kuat,aman,tidak berkarat dan mudah dibersihkan.

2) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dan air dingin.

3) Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.

4) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3(tiga) bilik/bak pencuci yaitu untuk


(44)

n. Tempat Pencuci Bahan Makanan

1) Terbuat dari bahan yang kuat,aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.

2) Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan

kalium Permanganat 0,02%.

3) Tempat pencucian dihubungankan dengan saluran pembuangan air limbah

o. Air bersih

1) Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan Keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku.

2) Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat

kegiatan.

p. Air Limbah

1) Sistem pembuatan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak

merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank

dan riol.

2) Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan menurut

Pedoman Plumbing Indonesia.

3) Saluran air limbah dari dapur harus dilengkap perangkap lemak (grease trap).

q. Toilet

1) Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang

tamu dan gudang makanan.

2) Didalam toilet harus tersedia jamban,peturasan dan baik air.

3) Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria.


(45)

5) Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering.

6) Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun.

7) Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.

8) Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan

kelandaiannya/kemiringannya cukup.

9) Ventilasi dan penerangan baik.

10)Air limbah dibuang ke septik tank,riol atau lubang peresapan yang tidak

mencemari air tanah.

11) Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.

12) Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran

pembuangan.

13) Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup.

14) Peturasan dilengkapi dengan air mengalir.

15) Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air

penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas ( tissue).

16) Diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahawa setiap pemakai harus mencuci tangan

dengan sabun sesudah menggunakan toilet.

17) Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut : Jumlah karyawan : 1 – 10 orang : 1 buah,11 - 25 orang : 2 buah, 26 – 50 orang : 3 buah. Dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 25 orang.


(46)

r. Tempat Sampah

1) Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. Mempunyai

tutup dan memakai kantong plastic khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan

makanan jadi yang cepat membusuk.

2) Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang

dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.

3) Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.

4) Sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam.

5) Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga,tikus atau

hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan

pengangkut sampah.

s. Persyaratan Peralatan

1) Peralatan tidak rusak ,sompel,retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap

makanan.

2) Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada

sudut mati, rata,halus dan mudah dibersihkan.

3) Peralatan harus dalam keaadaan bersih sebelum digunakan,seperti

piring,gelas,sendok,garpu,panci dan sebagainya.

4) Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh

mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh

mengandung E.coli /cm² permukaan alat


(47)

a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/deterjen,air dingin,air panas

sampai bersih.

b. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas , dilap

dengan kain.

6) Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan : Peralatan yang sudah

didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan

bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain.

7) Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan :

a. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan

kering dan bersih.

b. Cangkir,mangkok gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik.

c. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak rusak.

d. Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.

e. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber

pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak

2.11. Perilaku 2.11.1 Pengertian

Perilaku dari pandangan biologis adalah merupakan suatu kegiatan atau

aktivitas yang bersangkutan. Jadi perilaku manusia pada hakikatnya adalah suatu

aktivitas dari pada manusia itu sendiri. Oleh sebab itu, perilaku manusia itu

mempunyai bentangan yang sangat luas, mencakup : berjalan, berbicara, bereaksi,

berpakaian, dan lain sebagainya. Bahkan kegiatan internal seperti berpikir, persepsi


(48)

Menurut Notoatmodjo (2003) yang menutip pendapat Skinner seorang ahli

perilaku mengemukakan bahwa perilaku adalah merupakan hasil hubungan antara

perangsang, tanggapan dan respon. Menurut Robert Kwick juga menyatakan bahwa

perilaku adalah tindakan atau perbuatan suatu organisme yang dapat diamati dan

bahkan dapat dipelajari.

Menurut Ensiklopedi Amerika perilaku diartikan sebagai suatu aksi dan reaksi

organisme terhadap lingkungan. Hal ini berarti bahwa perilaku baru terjadi apabila

ada sesuatu yang diperlukan untuk menimbulkan reaksi, yang disebut rangsangan

(Notoatmodjo, 2003).

2.11.2 Jenis-jenis perilaku

1. Perilaku tertutup ( Covert behavior)

Respons seseorang terhadap stimulus dalam bentuk terselubung atau tertutup

(covert). Respon atau reaksi terhadap stimulus ini masih terbatas pada perhatian, persepsi, pengetahuan/kesadaran dan sikap yang terjadi pada orang yang menerima

stimulus tersebut, dan belum dapat diamati secara jelas oleh orang lain.

2. Perilaku terbuka (Overt behavior)

Respons seseorang terhadap stimulus dalam bentuk tindakan nyata atau

terbuka. Respon terhadap stimulus tersebut sudah jelas dalam bentuk tindakan atau

praktek (practice), yang dengan mudah dapat diamati atau dilihat oleh orang lain (Notoatmodjo, 2003).

Perilaku penjamah makanan sangatlah perlu diperhatikan mulai dari

mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut dan menyajikan makanan.


(49)

makanan yang dihasilkan. Penjamah makanan juga dapat berperan sebagai penyebar

penyakit. Hal ini biasanya terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang

menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap

makanan oleh penjamah makanan yang sakit, serta pengolahan makanan oleh

penjamah yang membawa kuman.

2.11.3. Faktor Yang Mempengaruhi Perilaku

1. Keturunan diartikan sebagai pembawa yang merupakan Karunia dari Tuhan Yang

Maha Esa.

2. Lingkungan

Lingkungan dalam pengertian psikologi adalah segala apa yang berpengaruh pada

diri individu dalam berperilaku.

3. Usaha-usaha Memperbaiki Perilaku Negatif

Usaha yang dapat dilakukan untuk menanggulangi perilaku negative seseorang

terutama bagi yang masih belum dewasa dapat diilakukan :

a. Peningkatan peranan keluarga terhadap perkembangan dari kecil hingga

dewasa.

b. Peningkatan status sosial ekonomi keluarga

c. Menjaga keutuhan keluarga

d. Mempertahankan sikap dan kebiasaan orang tua sesuai dengan norma yang

disepakati

e. Pendidikan keluarga yang disesuaikan dengan status anak : anak tunggal,


(50)

2.11.4. Domain Perilaku

Perilaku manusia adalah totalitas penghayatan dan aktivitas seseorang, yang

merupakan hasil bersama atau resultan antara berbagai faktor, baik faktor internal

maupun eksternal. Dengan perkataan lain perilaku manusia sangatlah kompleks, dan mempunyai bentangan yang sangat luas. Benyamin Bloom (1908) seorang ahli

psikologi pendidikan membagi perilaku manusia itu kedalam 3 (tiga) domain, tanah

atau kawasan yakni : kognitif (Cognitif), efektif (Affectif), psikomotor

(phsychomotor). Dalam perkembangannya, teori Bloom ini dimodifikasi untuk pengukuran hasil pendidikan kesehatan, yakni :

1. Pengetahuan

Pengertian Pengetahuan adalah merupakan hasil dari tahu, dan ini terjadi setelah

orang melakukan penginderaan pada suatu objek tertentu. Pengetahuan adalah

hasil penginderaan manusia, atau hasil tahu seseorang terhadap objek melalui indra

yang dimilikinya seperti mata, hidung, telinga dan sebagainya (Notoatmodjo,

2003).

Tingkat pengetahuan terdiri dari yaitu :

1. Tahu

Tahu diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari

sebelumnya. Termasuk kedalam tingkat pengetahuan ini adalah mengingat

kembali terhadap suatu spesifik dari seluruh bahan yang dipelajari atau

rangsangan yang diterima. Oleh sebab itu “Tahu” ini merupakan tingkat pengetahuan yang paling rendah. Untuk mengukur bahwa orang tahu tentang


(51)

apa yang dipelajari yaitu menyebutkan, menguraikan, mendefenisikan,

menyatakan dan sebagainya.

2. Memahami

Memahami diartikan sebagai satu kemampuan menjelaskan secara benar

tentang objek yang diketahui dan dapat menginterprestasikan materi tersebut

secara benar. Orang yang telah paham terhadap objek dan materi harus dapat

menjelaskan, menyebutkan contoh, menyimpulkan , meramalkan dan

sebagainya terhadap objek yang di pelajari.

3. Aplikasi

Aplikasi diartikan sebagai kemampuan untuk menggunakan materi yang telah

di pelajari pada situasi atau kondisi yang rill (sebenarnya).

4. Analisis

Analisis adalah suatu kemampuan untuk menjabarkan materi atau suatu objek

kedalam komponen-komponen tetapi masih dalam suatu struktur organisasi

tersebut dan masih ada kaitannya satu sama lain.

5. Sintesis

Sintesis menunjukan kepada suatu kemampuan untuk melakukan atau

menghubungkan bagian-bagian didalam suatu bentuk keseluruhan yang baru.

6. Evaluasi

Evaluasi ini berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan penelitian atau

penilaian terhadap suatu materi atau objek.

Pengukuran pengetahuan dapat dilakukan dengan cara wawancara atau angket


(52)

atau responden kedalam pengetahuan yang ingin kita ketahui dan dapat kita

sesuaikan dengan tingkat-tingkat tersebut diatas (Notoatmodjo, 2003).

2. Sikap

a. Pengertian

Sikap adalah merupakan reaksi atau respons yang masih tertutup dari

seseorang terhadap suatu stimulus atau objek (Notoatmodjo, 2003).

b. Tingkatan sikap

Tingkatan sikap terdiri dari :

1. Menerima

Menerima diartikan bahwa orang (subjek) mau dan memperlihatkan stimulus

yang diberikan.

2. Merespon

Memberikan jawaban apabila ditanya mengerjakan dan menyalesaikan tugas

yang diberikan.

3. Menghargai

Mengajak orang lain untuk mengaerjakan dan mendiskusikan suatu masalah.

4. Bertanggung jawab

Bertanggung jawab atas segala sesuatu yang dipilihnya dan segala resiko

adalah merupakan sikap yang paling penting.

5. Praktek atau tindakan

a. Pengertian

Suatu sikap belum otomatis terwujud dalam suatu tindakan (overt behavior). Untuk mewujudkan sikap menjadi suatu perbuatan nyata


(53)

diperlukan faktor pendukung atau suatu kondisi yang memungkinkan,

antara lain adalah fasilitas.

b. Tingkatan tindakan/praktek

1. Persepsi (perception)

Mengenal dan memilih berbagai oobjek sehubungan dengan tindakan

yang akan diambil adalah merupakan praktek tingkat pertama.

2. Respon terpimpin (guided respon)

Dapat melakukan sesuatu sesuai dengan urutan yang benar, sesuai

dengan contoh adalah merupakan praktek tingkat dua.

3. Mekanisme

Apabilah seseorang telah dapat melakukan sesuatu dengan benar

secara otomatis, atau sesuatu itu merupakan kebiasaan maka sudah

mencapai praktek tingkat tiga.

4. Adaptasi

Adaptasi adalah praktek atau tindakan yang sudah berkembang dengan

baik. Artinya tindakan itu sudah dimodifikasikannya sendiri tanpa


(54)

2.12. Kerangka Konsep

Kondisi Higiene dan Sanitasi 1. Pemilihan bahan baku makanan 2. Tempat penyipanan bahan baku 3 Pengolahan makanan

4 Penyimpanan makanan jadi 5. Pengangkutan makanan 6 Penyajian makanan

Perilaku Petugas Instalasi Gizi 1. Pengetahuan Petugas 2. Sikap Petugas

3. Tindakan Petugas

-Memenuhi Syarat Permenkes RI No.1096/menkes/per/VI/2011.

-Tidak Memenuhi Syarat

Permenkes RI


(55)

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian survei yang bersifat deskriptif artinya

suatu penelitian untuk mempelajari gambaran variabel yang diteliti dengan cara

pendekatan, observasi atau pengumpulan data tentang kondisi higiene dan sanitasi

instalasi gizi di RSUD Kota Langsa Tahun 2013.

Penelitian dilakukan dengan wawancara menggunakan kuisioner untuk

mengetahui kondisi higiene dan sanitasi instalasi gizi di RSUD Kota Langsa, yang

berisikan daftar pertanyaan dengan menggunakan chek list untuk mengetahui kondisi

higiene dan sanitasi staf instalasi gizi di RSUD Kota Langsa

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di bagian instalasi gizi di Rumah Sakit Umum

Daerah Kota Langsa, dengan alasan bahwa masih ditemukan petugas instalasi gizi

yang tidak memakai tutup kepala, sarung tangan, masker dan sebagian ada yang

tidak memakai celemek saat bekerja, dan belum pernah dilakukan penelitian sejenis.

Penelitian ini dilaksanakanpada bulan April 2013.

3.3. Populasi dan Sampel

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh staf instalasi gizi di Rumah Sakit

Umum Daerah Kota Langsa sebanyak 28 orang. Sampel penelitian ini adalah seluruh

populasi (total sampling). Sampel dalam penelitian ini adalah seluruh jumlah populasi staf instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kota Langsa sebanyak 28 orang.


(56)

3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer

Data primer yang digunakan merupakan hasil wawancara dan observasi

terhadap kondisi instalasi gizi rumah sakit dengan menggunakan daftar check list dan

kuesioner.

3.4.2. Data Sekunder

Data sekunder merupakan data yang diperoleh dari bagian administrasi

kepegawaian Rumah Sakit Umum Kota Langsa serta data-data yang mendukung

pelaksanaan penelitian.

3.5. Defenisi Operasional

Dari kerangka konsep penelitian, maka defenisi operasional dari

variabel-variabel penelitian ini adalah:

1. Umur adalah pengakuan responden tentang ulang tahun terakhir yang dihitung

mulai dari lahir sampai tahun 2013.

2. Lama kerja adalah lamanya seseorang melakukan rutinitas/kegiatan sehari-hari.

3. Pendidikan adalah kegiatan akademik formal tertinggi yang pernah diikuti

responden berdasarkan ijazah terakhir.

4. Kondisi higiene dan sanitasi adalah upaya menjaga kebersihan dan keamanan

makanan mulai dari kegiatan penyimpanan bahan makanan dan bahan makanan

jadi, tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi, tempat pengolahan

makanan dan peralatan makan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan


(57)

5. Pemilihan bahan makanan adalah penyediaan bahan makanan sebelum makanan

diolah menjadi makanan jadi meliputi kesegaran makanan, kondisi bahan

makanan yang di awetkan (bebas perubahan kimiawi dan fisik)

6. Penyimpanan bahan makanan dalah suatu cara atau tindakan pengamanan bahan

makanan agar tidak mudah rusak sebelum diolah,meliputi kebersihan tempat

penyimpanan sesuai dengan sifat makanan,bebas dari serangga dan tikus.

7. Pengolahan makanan adalah tindakan mengolah makanan yang dilakukan oleh

penjamah makanan dari bahan mentah menjadi bahan yang siap saji.

8. Penyimpanan makanan jadi adalah penyimpanan yang sudah siap saji pada

tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak dapat dijangkau tikus, serangga,

dan binatang pengganggu lainnya.

9. Pengangkutan makanan adalah untuk memindahkan makanan dari tempat

pengolahan ke tempat penyajian

10. Penyajian makanan adalah makanan disajikan pada tempat yang bersih,peralatan

digunakan bersih,sirkulasi udara dapat berlangsung,dan penyaji berpakaian

bersih.

11. Pengetahuan adalah informasi yang dipahami oleh petugas pengolah makanan di

instalasi gizi.

12. Sikap adalah suatu kecenderungan untuk bertingkah laku atau suatu bentuk

respon tentang kegiatan penyelenggara makanan instalasi gizi.

13. Tindakan adalah bentuk perbuatan dari petugas pengolahan makanan di instalasi


(58)

14. Memenuhi syarat adalah keadaan dimana hasil observasi sesuai dengan standar

yang ditetapkan Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011.

15. Tidak memenuhi syarat adalah keadaan dimana hasil observasi tidak sesuai

dengan standar yang ditetapkan Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011.

3.6. Aspek Pengukuran

Aspek pengukuran adalah melihat kondisi higiene dan sanitasi instalasi gizi di

RSUD kota langsa diukur melalui Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011

tentang Persyaratan Higiene sanitasi jasaboga sebagai berikut :

1. Observasi kondisi sanitasi instalasi gizi menggunakan lembar observasi yang

dikutip dari Kepmenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Persyaratan

Higiene sanitasi jasaboga menggunakan lembar observasi sebagai berikut:

a. Variabel (kolom 2)

Setiap bagian atau kegiatan dari variabel yang akan dinilai

b. Bobot (kolom 3)

Nilai dari masing-masing variabel yang dinilai

c. Komponen yang akan dinilai (kolom 4)

Komponen yang akan diobservasi dan dinilai sesuai dengan kenyataan yang ada.

Apabila kenyataan yang ada tidak memenuhi persyaratan sebagaimana tercantum

pada komponen nilai, maka nilainya adalah 0 (nol), sebaliknya apabila

memenuhi persyaratan maka nilainya adalah sebesar nilai yang tercantum pada

kolom nilai. Nilai yang diberikan adalah angka satuan (bulat), untuk

memudahkan penjumlahan dan memperkecil kesalahan angka maksimum


(59)

a. Jika dalam kolom bobot tertulis 1, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0

dan 1

b. Jika dalam kolom bobot tertulis 5, artinya nilai yang dapat diberikan adalah

0,1,2,3,4, dan 5

c. Jika dalam kolom bobot tertulis 3, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0,

2, dan 3

2. Kondisi higiene instalasi gizi meliputi tingkat pengetahuan, sikap, dan tindakan

petugas, serta observasi kondisi sanitasi instalasi gizi : (Pratomo (1990) dalam

Sinurat (2009)

1. Kategori baik, apabila responden dapat menjawab dengan benar >75% dari

seluruh skor yang ada.

2. Kategori sedang, apabila responden dapat menjawab dengan benar 40-75%

dari seluruh skor yang ada.

3. Kategori kurang, apabila responden dapat menjawab dengan benar <40%

dari seluruh skor yang ada.

3.6.1. Pengetahuan Petugas

Untuk pertanyaan pengetahuan tentang enam prinsip higiene sanitasi

makanan sebanyak 10 buah dengan total skor 10. Jawaban benar diberi skor 1

dan jawaban yang salah atau kurang tepat diberi skor 0.

1. Untuk pertanyaan nomor 1, 9, jawaban yang benar adalah A

2. Untuk pertanyaan nomor 5,7, jawaban yang benar adalah B.

3. Untuk pertanyaan nomor 2,3,4,6,8,10,jawaban yang benar adalah C.


(60)

1. Pengetahuan baik, apabila responden mampu menjawab dengan total skor

> 8

2. Pengetahuan sedang, apabila responden mampu menjawab dengan total

skor 5 -7

3. Pengetahuan kurang, apabila responden mampu menjawab dengan total

skor < 4

3.6.2. Sikap Petugas

Untuk pertanyaan sikap tentang enam prinsip higiene sanitasi makanan sebanyak

10 buah dengan total skor 30. Setiap pertanyaan mempunyai 4 pilihan, dimana :

Untuk pertanyaan nomor 1, 2, 3, 4, 5, 6 ,7,8,9,10,memiliki skor sebagai berikut :

a. Jawaban „sangat setuju‟dengan skor : 3 b. Jawaban „setuju‟ dengan skor : 2 c. Jawaban „tidak setuju‟ dengan skor : 1 d. Jawaban „sangat tidak setuju‟ dengan skor : 0

Kriteria pengukuran adalah sebagai berikut :

1. Sikap baik, apabila responden mampu menjawab dengan total skor > 31

2. Sikap sedang, apabila responden mampu menjawab dengan total skor 25- 30

3. Sikap kurang, apabila responden mampu menjawab dengan total skor < 24

3.6.3. Tindakan Petugas

Untuk pertanyaan tindakan 10 pertanyaan dengan total skor 10. Jawaban Ya

diberi skor 1 dan jawaban Tidak diberi skor 0.Setiap pertanyaan mempunyai 2

pilihan, yaitu ya apabila melakukan dan tidak apabila tidak melakukan.


(61)

1. Kurang, (jika total nilai skor <60%).total skor benar < 5

2. Sedang, ( jika total nilai 60-75%) dari total skor benar 6 - 8

3. Baik, (Jika total nilai ≥ 75%), dari total skor benar > 9 Skala : ordinal

3.7. Tehnik Analisa Data

Data yang diperoleh dianalisa secara manual dengan memberikan kode atas

jawaban responden yang ditabulasikan ke dalam tabel distribusi frekuensi. Analisis

data yang dilakukan dengan analisa univariat yang dilakukan terhadap tiap variabel

dari hasil penelitian. Pada umumnya dalam analisis ini hanya menghasilkan distribusi


(62)

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian

4.1.1. Sejarah Rumah Sakit Umum Daerah Kota Langsa

Rumah Sakit Umum Daerah Kota Langsa didirikan pada tahun 1915 oleh

Pemerintah Kolonial Belanda diatas areal tanah seluas ± 35.800 M2 , yang

merupakan Rumah Sakit Rujukan atas mata rantai sistim kesehatan di Pemerintah

Kota Langsa. Berdasarkan SK Menkes Republik Indonesia No.

51/Men.Kes/SK/II/1979 tanggal 22 Februari 1979 diberikan status menjadi Rumah

Sakit dalam klasifikasi type C, kemudian pada tahun 1997 ditingkatkan klasifikasinya

menjadi Rumah Sakit type B Non pendidikan berdasarkan Surat keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia No. 479/Men.Kes/SKV/1997 tanggal 20 Mei 1997.

Kemudian berdasarkan Kepres No. 40 tahun 2001 berubah status menjadi Rumah

Sakit Umum Daerah Kota Langsa dan telah juga ditetapkan dengan Qanun

Pemerintah Kota Langsa No. 5 Tahun 2005, dan qanun Pemerintah Kota Langsa

No.10 Tahun 2009 tentang rincian pokok dan fungsi pemangku jabatan structural

dilingkungan Rumah Sakit Umum Daerah Kota Langsa.

4.1.2. Visi dan Misi Rumah Sakit Daerah Kota Langsa

Visi Rumah Sakit Umum Daerah Kota Langsa adalah menjadi Rumah Sakit

unggulan di Wilayah Timur Aceh.

Misi Rumah Sakit Umum Daerah Kota Langsa adalah :


(63)

2. Melakukan Pengelolaan Rumah Sakit dengan Menggunakan Prinsip Bisnis Sehat;

3. Memberikan Pelayanan Unggulan, Pengembangan dan Penelitian Traumatologi,

Kebidanan, Anak dan Penyakit Dalam;

4. Sebagai Pendukung Utama dalam Meningkatkan Derajat Kesehatan di Wilayah

Timur Aceh pada umumnya dan Kota Langsa pada khususnya;

5. Membentuk Jaringan Pelayanan Kesehatan dengan Seluruh Fasilitas Pelayanan

Primer di Kota Langsa melalui Pelayanan dengan Sistem Rujukan yang

terkoordinasi.

4.1.3. Letak Geografis

Kota Langsa merupakan bagian dari Provinsi Nanggroe Aceh Darussalam terletak pada 040 24‟35,68” –040 33‟27,03” Lintang Utara dan 970 53‟14,59” – 980 04‟42,16” Bujur timur. Luas Wilayah keseluruhan 262,41 Km2, Panjang garis Pantai 16 Km dengan Batasan Wilayah Kota Langsa.

Adapun lokasi Rumah Sakit Umum Daerah Kota Langsa yang terletak di

Kecamatan Kota Langsa, dengan status pemilikan Pemerintahan Kota Langsa, yang

berdasarkan wilayah sebagai berikut :

- Sebelah Utara berbatasan dengan selat malaka

- Sebelah Barat berbatasan dengan Birem Bayeun Kab.Aceh Timur - Sebelah Selatan berbatasan dengan Birem Bayeun Kab.Aceh Timu - Sebelah Timur berbataan dengan Kec.Manyak Payed Kab.Aceh Tamiang


(64)

4.1.4. Struktur Organisasi Rumah Sakit Daerah Kota Langsa

Struktur Organisiasi RSUD Kota Langsa Berdasarkan Peraturan Qanun

Pemerintah Kota Langsa No. 4 tahun 2008 tanggal 27 Oktober 2008 / 27 Syawal

1429 H, yaitu terdiri dari :

1. Direktur

2. Wakil Direktur Pelayanan

3. Wakil Direktur Administrasi Umum

4. Bidang Pelayanan Medis

5. Bidang Keperawatan

6. Bidang Penunjang Medis

7. Bagian Keuangan

8. Bagian Penyusunan Program

9. Bagian Tata Usaha

10.Staf Fungsional

4.2. Karakteristik Responden

Karakteristik responden petugas instalasi gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa


(65)

Tabel 4.1 Distribusi Karakteristik Petugas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa Tahun 2013

No Karakteristik Responden Jumlah (n) Persentase (%)

Umur

1. 20-30 tahun 8 28,6

2. 31-40 tahun 12 42,9

3. >41 tahun 8 28,6

Total 28 100,0

Lama Kerja

1. < 5 tahun 16 57,1

2. 6-10 tahun 6 21,4

3. 11-15 tahun 4 14,3

4. >16 tahun 2 7,1

Total 28 100,0

Pendidikan

1. SMP 6 21,4

2. SMA/SMKK 12 42,9

3. DI 1 3,6

4. DII 1 3,6

5. DIII 7 25,0

6. S1 1 3,6

Total 28 100,0

Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui karakteristik petugas instalasi gizi paling

banyak berumur 31-40 tahun yaitu 12 orang (42,9%), dan paling sedikit berumur

20-30 tahun dan berumur diatas 40 tahun masing-masing sebanyak 8 orang yaitu

(28,6%). Lamanya kerja petugas instalasi gizi paling banyak dibawah 5 tahun yaitu

16 orang (57,1%) dan paling sedikit diatas 16 tahun yaitu 2 orang (7,1%). Petugas

instalasi gizi paling banyak dengan jenjang pendidikan SMA/SMKK sebanyak 12


(66)

4.3. Kondisi Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa Tahun 2013

Kondisi higiene dan sanitasi instalasi gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa

Tahun 2013 di uraikan pada tabel berikut ini :

Tabel 4.2 Distribusi Kondisi higiene dan sanitasi Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa Tahun 2013

No Variabel Bobot Komponen yang dinilai Nilai Ket

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

1 Bahan makanan

dan makanan

jadi

5 Kondisi bahan makanan utuh dan tidak rusak

5 MS

1 Bahan yang terolah dalam wadah atau kemasan asli, terdaftar dan tidak kadaluarsa

1 MS

2. Tempat penyimpanan bahan makanan

5 Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu memadai selama penyimpanan, serta melunakkan makanan beku selama dimasak, suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan syarat jenis makanan

2 TMS

3. Pengolahan bahan makanan

2 Tenaga pengolah memakai pakaian

kerja dengan benar dan cara kerja yang baik

0 TMS

2 Pengambilan makanan menggunakan

alat khusus (sarung tangan, alat penjepit makanan dll)

1 TMS

1 Menggunakan peralatan yang benar 1 MS

4. Penyimpanan

makanan jadi

2 Suhu dan kelembaban sesuai dengan persyaratan jenis makanan

2 MS

1 Cara penyimpanan tertutup 0 TMS 5. Penyajian

Makanan

1 Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih

1 MS

6. Pengangkutan

Makanan

2 Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tutup

2 MS

*MS : Memenuhi Syarat * TMS : Tidak Memenuhi Syarat


(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

Dokumen yang terkait

Analisis Kondisi Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi serta Pemeriksaan Escherichia coli pada Peralatan Makan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

20 95 157

Analisis Kondisi Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi serta Pemeriksaan Escherichia coli pada Peralatan Makan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

0 2 17

Analisis Kondisi Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi serta Pemeriksaan Escherichia coli pada Peralatan Makan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

0 0 2

Analisis Kondisi Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi serta Pemeriksaan Escherichia coli pada Peralatan Makan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

0 0 6

Analisis Kondisi Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi serta Pemeriksaan Escherichia coli pada Peralatan Makan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

0 0 36

Analisis Kondisi Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi serta Pemeriksaan Escherichia coli pada Peralatan Makan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

1 3 5

Cover from analisis aplikasi higiene sanitasi makanan di instalasi gizi rumah sakit umum daerah palembang BARI 2009

0 0 4

analisis aplikasi higiene sanitasi makanan di instalasi gizi rumah sakit umum daerah palembang BARI 2009

0 0 11

ANALISIS KONDISI HIGIENE DAN SANITASI STAF INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KOTA LANGSA TAHUN 2013 SKRIPSI Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

0 0 14

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Rumah Sakit 2.1.1. Definisi Rumah Sakit - Analisis Higiene dan Sanitasi Staf Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kota Langsa Tahun 2013

0 0 33