Analisis Kondisi Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi serta Pemeriksaan Escherichia coli pada Peralatan Makan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu
faktor yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan. Oleh karena itu
kualitas makanan yang baik secara bakteriologis, kimiawi, maupun fisik harus
selalu dipertahankan. Menurut Depkes RI (2003), Kualitas makanan harus
senantiasa terjamin setiap saat agar masyarakat sebagai pemakan produk makanan
tersebut dapat terhindar dari penyakit atau gangguan kesehatan serta keracunan
akibat makanan, terutama bagi pasien yang sedang dirawat di rumah sakit yang
tubuhnya dalam kondisi lemah sehingga sangat rentan terhadap berbagai penyakit
termasuk penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan, sehingga higiene
sanitasi pengolahan makanan di rumah sakit perlu mendapat perhatian yang lebih
seksama.
Djarismawati (2004) menyatakan, Usaha yang dilakukan untuk penyehatan
makanan dan miuman agar menghasilkan makanan yang bermanfaat dan tidak
membahayakan bagi yang memakannya yaitu dengan pengendalian faktor yang
memungkinkan terjadinya kontaminasi yang mempengaruhi pertumbuhan kuman
dan bertambahnya bahan aditif pada makanan dan minuman yang berasal dari
proses pengolahan makanan dan miuman yang disajikan di rumah sakit agar tidak
menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan.
Adapun beberapa pendapat mengenai higiene sanitasi pengolahan
makanan di rumah sakit antara lain adalah Anggara (2012) menyatakan bahwa
1
pada kegiatan sanitasi makanan di rumah sakit, bahan makanan yang diolah
sebagai makanan untuk pasien rawat inap di rumah sakit sangat penting
diperhatikan kebersihan dalam pembuatan makanannya. Kemudian menurut
Aritonang (2009), makanan yang disajikan kepada konsumen (dokter, pegawai
dan pasien) harus terjaga dan terjamin kualitasnya demi keamanan pangan.
Sanitasi dan hygiene yang diamati meliputi makanan, penjamah makanan,
peralatan dan ruangan pengolahan dan pendistribusian makanan.
Endrah (2010) berpendapat, Pekerja yang memiliki peranan penting untuk
kelancaran proses produksi karena pekerja merupakan perencana, pelaksana dan
pengelola dalam suatu penyelenggaraan makanan. Pekerjaan dapat diselesaikan
dengan sebaik-baiknya apabila dalam diri pekerja memiliki sikap positif.
Pengetahuan tenaga pengolah tentang higiene dan sanitasi dapat mempengaruhi
tindakan higiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan untuk terjaminnya
keamanan pangan. Higiene dan sanitasi yang tidak memadai dalam tahapan
produksi dapat menimbulkan tumbuh dan berkembangnya jasad renik pembusuk
dan patogen dalam makanan (Hapsari, 2010).
Selain itu, Kontaminasi juga dapat terjadi saat pencucian peralatan
makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Di Indonesia peraturan telah
dibuat dalam bentuk Permenkes RI No. 1204/Menkes/SK/X/2004, bahwa untuk
persyaratan peralatan makan dengan angka total kuman sebanyak-banyaknya
100/cm2 dan tidak mengandung bakteri Escherichia coli (negatif).
Peranan peralatan makan juga merupakan bagian yang tak terpisahkan dari
prinsip-prinsip penyehatan makanan. Untuk itu pencucian peralatan sangat penting
2
diketahui secara mendasar, jika pencucian dilakukan secara baik maka akan
menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat. Menurut Depkes RI
(2003),
kebersihan peralatan makan yang kurang baik sangat mempunyai peranan penting
dalam pertumbuhan penyebaran kuman penyakit dan keracunan. Untuk itu
peralatan makanan harus dijaga kebersihannya, berarti telah membantu mencegah
pencemaran atau kontaminasi kuman patogen salah satunya bakteri Escherichia
coli”.
Menurut Purnawijayanti (2001) yang mengutip pendapat Loken, Di
amerika serikat 25% dari semua penyebaran penyakit melalui makan disebabkan
oleh pengolahan makanan yang terinfeksi dari higiene perorangan yang buruk.
Kejadian Luar Biasa (KLB) kasus diare yang diteliti pada 3 Rumah Sakit di
Jakarta pada tahun 1995 masih sangat tinggi yaitu 20%, sedangkan keracunan
makanan sebanyak 22%. Menurut Dewi dan Hartanto (2003) bahwa salah satu
penyebab terjadi masalah kesehatan tersebut adalah proses pencucian bahan
makanan tidak dengan air yang mengalir, tidak menerapkan Perilaku Hidup
Bersih Dan Sehat (PHBS), tidak memakai pakaian kerja pada saat bekerja dan
memakai perhiasan pada saat pengolahan makanan.
Berdasarkan
bahwa ditemukannya
penelitian
Afriyenti yang dikutip oleh Chandra (2006),
kandungan Escherichia coli dari 8 (delapan) sampel
makanan ada 2 (dua) sampel yang mengandung Escherichia coli yaitu acar (2/g)
di RSJ Pekanbaru dan sayur bayam (2/g) di RSJ Ibnu Sina Pekanbaru. Dalam
persyaratan mikrobiologi Escherichia coli dipilih sebagai indikator tercemarnya
air atau makanan, karena keberadaan Escherichia coli dalam sumber air atau
3
makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia.
Kemudian menurut Nurwantoro dkk (1997), Escherichia coli yang terdapat pada
makanan dan minuman yang masuk kedalam tubuh manusia dapat menyebabkan
penyakit seperti kolera, disentri, gastroenteritis, diare dan berbagai penyakit
saluran pencernaan yang lain.
Rumah Sakit Umum Haji Medan adalah Rumah Sakit Negeri Kelas B yang
belum pernah dilakukan penelitian tentang analisis kondisi higiene dan sanitasi
instalasi gizi serta pemeriksaan Escherichia coli pada peralatan makan.
Berdasarkan hasil survei awal yang telah dilakukan, Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Haji Medan masih banyak dijumpai proses pengolahan makanan yang
kurang baik, konstruksi bangunan, pencucian peralatan dan penyimpanan bahan
makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan, sarana sanitasi yang kurang
memadai, higiene penjamah makanan tidak memenuhi syarat seperti tidak
memakai celemek, penutup kepala dan masker pada saat mengolah makanan serta
tidak memakai sarung tangan. Maka dari itu penulis tertarik untuk melakukan
penelitian tentang Analisis Kondisi Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi serta
Pemeriksaan Escherichia coli pada Peralatan Makan di Rumah Sakit Umum Haji
Medan tahun 2016.
4
1.2
Perumusan Masalah
Instalasi gizi merupakan tempat pengolahan makanan untuk pasien dan
berperan dalam kesembuhan pasien di Rumah Sakit. Maka, di perlukan instalasi
gizi yang memenuhi syarat kesehatan yang telah ditetapkan. Akan tetapi,
berdasarkan survei awal yang telah di lakukan bahwa Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Haji Medan masih ditemukan pengolahan makanan dan kontruksi
bangunan yang tidak memenuhi syarat kesehatan serta penjamah makanan yang
tidak memakai alat pelindung diri seperti celemek, penutup kepala, masker dan
lain-lain. Tentu hal ini dapat meningkatkan resiko kontaminasi bakteri pada
makanan. Oleh sebab itu, diperlukan penelitian yang bertujuan untuk mengetahui
bagaimana kondisi higiene dan sanitasi instalasi gizi serta pemeriksaan
Escherichia coli pada peralatan makan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun
2016.
1.3
Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran
umum kondisi higiene dan sanitasi instalasi gizi serta kandungan Escherichia coli
pada peralatan makan di Rumah Sakit Umum Haji Medan tahun 2016.
1.1.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui kondisi higiene penjamah makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Haji Medan berdasarkan
Kepmenkes RI
No.1098/Menkes/Per/VII/2003.
2. Untuk mengetahui sanitasi instalasi gizi di Rumah Sakit Umum Haji
5
Medan berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 dan
Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011.
3. Untuk mengetahui kandungan Escherichia coli pada peralatan makan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan berdasarkan Permenkes RI
No.1204/Menkes/SK/X/2004.
1.4
Manfaat Penelitian
1. Memberi masukan bagi Pimpinan Rumah Sakit Umum Haji Medan
tentang
kondisi higiene dan sanitasi instalasi gizi serta pemeriksaan
kandungan Escherichia coli pada peralatan makan di Rumah Sakit Umum
Haji Medan .
2. Memberi masukan pada penjamah makanan tentang higiene sanitasi
pengelolaan makanan.
3. Untuk menambah pengetahuan dan pengalaman penulis dalam melakukan
kegiatan penelitian.
4. Sebagai informasi dan bahan referensi bagi penelitian-penelitian
selanjutnya, khususnya pada bidang ilmu kesehatan lingkungan.
6
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu
faktor yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan. Oleh karena itu
kualitas makanan yang baik secara bakteriologis, kimiawi, maupun fisik harus
selalu dipertahankan. Menurut Depkes RI (2003), Kualitas makanan harus
senantiasa terjamin setiap saat agar masyarakat sebagai pemakan produk makanan
tersebut dapat terhindar dari penyakit atau gangguan kesehatan serta keracunan
akibat makanan, terutama bagi pasien yang sedang dirawat di rumah sakit yang
tubuhnya dalam kondisi lemah sehingga sangat rentan terhadap berbagai penyakit
termasuk penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan, sehingga higiene
sanitasi pengolahan makanan di rumah sakit perlu mendapat perhatian yang lebih
seksama.
Djarismawati (2004) menyatakan, Usaha yang dilakukan untuk penyehatan
makanan dan miuman agar menghasilkan makanan yang bermanfaat dan tidak
membahayakan bagi yang memakannya yaitu dengan pengendalian faktor yang
memungkinkan terjadinya kontaminasi yang mempengaruhi pertumbuhan kuman
dan bertambahnya bahan aditif pada makanan dan minuman yang berasal dari
proses pengolahan makanan dan miuman yang disajikan di rumah sakit agar tidak
menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan.
Adapun beberapa pendapat mengenai higiene sanitasi pengolahan
makanan di rumah sakit antara lain adalah Anggara (2012) menyatakan bahwa
1
pada kegiatan sanitasi makanan di rumah sakit, bahan makanan yang diolah
sebagai makanan untuk pasien rawat inap di rumah sakit sangat penting
diperhatikan kebersihan dalam pembuatan makanannya. Kemudian menurut
Aritonang (2009), makanan yang disajikan kepada konsumen (dokter, pegawai
dan pasien) harus terjaga dan terjamin kualitasnya demi keamanan pangan.
Sanitasi dan hygiene yang diamati meliputi makanan, penjamah makanan,
peralatan dan ruangan pengolahan dan pendistribusian makanan.
Endrah (2010) berpendapat, Pekerja yang memiliki peranan penting untuk
kelancaran proses produksi karena pekerja merupakan perencana, pelaksana dan
pengelola dalam suatu penyelenggaraan makanan. Pekerjaan dapat diselesaikan
dengan sebaik-baiknya apabila dalam diri pekerja memiliki sikap positif.
Pengetahuan tenaga pengolah tentang higiene dan sanitasi dapat mempengaruhi
tindakan higiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan untuk terjaminnya
keamanan pangan. Higiene dan sanitasi yang tidak memadai dalam tahapan
produksi dapat menimbulkan tumbuh dan berkembangnya jasad renik pembusuk
dan patogen dalam makanan (Hapsari, 2010).
Selain itu, Kontaminasi juga dapat terjadi saat pencucian peralatan
makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Di Indonesia peraturan telah
dibuat dalam bentuk Permenkes RI No. 1204/Menkes/SK/X/2004, bahwa untuk
persyaratan peralatan makan dengan angka total kuman sebanyak-banyaknya
100/cm2 dan tidak mengandung bakteri Escherichia coli (negatif).
Peranan peralatan makan juga merupakan bagian yang tak terpisahkan dari
prinsip-prinsip penyehatan makanan. Untuk itu pencucian peralatan sangat penting
2
diketahui secara mendasar, jika pencucian dilakukan secara baik maka akan
menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat. Menurut Depkes RI
(2003),
kebersihan peralatan makan yang kurang baik sangat mempunyai peranan penting
dalam pertumbuhan penyebaran kuman penyakit dan keracunan. Untuk itu
peralatan makanan harus dijaga kebersihannya, berarti telah membantu mencegah
pencemaran atau kontaminasi kuman patogen salah satunya bakteri Escherichia
coli”.
Menurut Purnawijayanti (2001) yang mengutip pendapat Loken, Di
amerika serikat 25% dari semua penyebaran penyakit melalui makan disebabkan
oleh pengolahan makanan yang terinfeksi dari higiene perorangan yang buruk.
Kejadian Luar Biasa (KLB) kasus diare yang diteliti pada 3 Rumah Sakit di
Jakarta pada tahun 1995 masih sangat tinggi yaitu 20%, sedangkan keracunan
makanan sebanyak 22%. Menurut Dewi dan Hartanto (2003) bahwa salah satu
penyebab terjadi masalah kesehatan tersebut adalah proses pencucian bahan
makanan tidak dengan air yang mengalir, tidak menerapkan Perilaku Hidup
Bersih Dan Sehat (PHBS), tidak memakai pakaian kerja pada saat bekerja dan
memakai perhiasan pada saat pengolahan makanan.
Berdasarkan
bahwa ditemukannya
penelitian
Afriyenti yang dikutip oleh Chandra (2006),
kandungan Escherichia coli dari 8 (delapan) sampel
makanan ada 2 (dua) sampel yang mengandung Escherichia coli yaitu acar (2/g)
di RSJ Pekanbaru dan sayur bayam (2/g) di RSJ Ibnu Sina Pekanbaru. Dalam
persyaratan mikrobiologi Escherichia coli dipilih sebagai indikator tercemarnya
air atau makanan, karena keberadaan Escherichia coli dalam sumber air atau
3
makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia.
Kemudian menurut Nurwantoro dkk (1997), Escherichia coli yang terdapat pada
makanan dan minuman yang masuk kedalam tubuh manusia dapat menyebabkan
penyakit seperti kolera, disentri, gastroenteritis, diare dan berbagai penyakit
saluran pencernaan yang lain.
Rumah Sakit Umum Haji Medan adalah Rumah Sakit Negeri Kelas B yang
belum pernah dilakukan penelitian tentang analisis kondisi higiene dan sanitasi
instalasi gizi serta pemeriksaan Escherichia coli pada peralatan makan.
Berdasarkan hasil survei awal yang telah dilakukan, Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Haji Medan masih banyak dijumpai proses pengolahan makanan yang
kurang baik, konstruksi bangunan, pencucian peralatan dan penyimpanan bahan
makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan, sarana sanitasi yang kurang
memadai, higiene penjamah makanan tidak memenuhi syarat seperti tidak
memakai celemek, penutup kepala dan masker pada saat mengolah makanan serta
tidak memakai sarung tangan. Maka dari itu penulis tertarik untuk melakukan
penelitian tentang Analisis Kondisi Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi serta
Pemeriksaan Escherichia coli pada Peralatan Makan di Rumah Sakit Umum Haji
Medan tahun 2016.
4
1.2
Perumusan Masalah
Instalasi gizi merupakan tempat pengolahan makanan untuk pasien dan
berperan dalam kesembuhan pasien di Rumah Sakit. Maka, di perlukan instalasi
gizi yang memenuhi syarat kesehatan yang telah ditetapkan. Akan tetapi,
berdasarkan survei awal yang telah di lakukan bahwa Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Haji Medan masih ditemukan pengolahan makanan dan kontruksi
bangunan yang tidak memenuhi syarat kesehatan serta penjamah makanan yang
tidak memakai alat pelindung diri seperti celemek, penutup kepala, masker dan
lain-lain. Tentu hal ini dapat meningkatkan resiko kontaminasi bakteri pada
makanan. Oleh sebab itu, diperlukan penelitian yang bertujuan untuk mengetahui
bagaimana kondisi higiene dan sanitasi instalasi gizi serta pemeriksaan
Escherichia coli pada peralatan makan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun
2016.
1.3
Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran
umum kondisi higiene dan sanitasi instalasi gizi serta kandungan Escherichia coli
pada peralatan makan di Rumah Sakit Umum Haji Medan tahun 2016.
1.1.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui kondisi higiene penjamah makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Haji Medan berdasarkan
Kepmenkes RI
No.1098/Menkes/Per/VII/2003.
2. Untuk mengetahui sanitasi instalasi gizi di Rumah Sakit Umum Haji
5
Medan berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 dan
Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011.
3. Untuk mengetahui kandungan Escherichia coli pada peralatan makan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan berdasarkan Permenkes RI
No.1204/Menkes/SK/X/2004.
1.4
Manfaat Penelitian
1. Memberi masukan bagi Pimpinan Rumah Sakit Umum Haji Medan
tentang
kondisi higiene dan sanitasi instalasi gizi serta pemeriksaan
kandungan Escherichia coli pada peralatan makan di Rumah Sakit Umum
Haji Medan .
2. Memberi masukan pada penjamah makanan tentang higiene sanitasi
pengelolaan makanan.
3. Untuk menambah pengetahuan dan pengalaman penulis dalam melakukan
kegiatan penelitian.
4. Sebagai informasi dan bahan referensi bagi penelitian-penelitian
selanjutnya, khususnya pada bidang ilmu kesehatan lingkungan.
6