Gambaran Hygiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Dan Keberadaan Bakteri Escherichia Coli Pada Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Hajar Medan Tahun 2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.147/
Menkes/Per/I/2010 rumah sakit merupakan institusi pelayanan kesehatan yang
menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang
menyediakan pelayanan rawat inap,rawat jalan, dan gawat darurat.
Salah satu pelayanan kesehatan di rumah sakit adalah Pelayanan Gizi
Rumah
Sakit
(PGRS).
Menurut
Surat
Keputusan
Menteri
Kesehatan
No.134/Menkes/SK/IV/1978, pelayanan gizi ditetapkan sebagai pelayanan
penunjang medis didalam struktur organisasi rumah sakit dan dikelola oleh
instalasi gizi yang berada dibawah dan bertanggung jawab kepada direktur rumah
sakit. Dalam melaksanakan kegiatannya, PGRS harus diintegrasikan dengan
pelayanan kesehatan lainnya yang berada di rumah sakit.
Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2003) pelayanan gizi di
rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang diselenggarakan oleh
instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan makanan bagi pasien.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai dari
perencanaan
sampai
dengan
pendistribusian
makanan
kepada
pasien.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan serta
1
Universitas Sumatera Utara
2
Pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai bagi klien atau konsumen yang
membutuhkan.
Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari
pelayanan kesehatan paripurna rumah sakit dengan beberapa kegiatan, antara lain
asuhan gizi pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien rawat inap, penyelenggaraan
makanan, serta penelitian dan pengembangan gizi (Departemen Kesehatan RI,
2006).
Menurut Mulia (2005) Kualitas makanan harus diperhatikan agar makanan
dapat berfungsi sebagaimana mestinya. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan
zat-zat gizi yang dibutuhkan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan
dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan.
Pendapat ahli lainnya, Anggara (2012) penyelenggaraan makanan di
rumah sakit sangat bergantung dari higiene dan sanitasi agar makanan tersebut
tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi
makanan tersebut. Pada kegiatan sanitasi makanan di rumah sakit, kebersihan
bahan makanan yang diolah sebagai makanan untuk pasien rawat inap yang ada di
rumah sakit serta sangat penting diperhatikan kebersihan dalam pembuatan
makanan.
Menurut Endra (2010) pekerja memegang peranan yang penting dalam
kelancaran proses produksi karena pekerja merupakan perencana, pelaksana dan
pengelola dalam suatu penyelenggaraan makanan. Pekerjaan dapat diselesaikan
dengan sebaik-baiknya apabila dalam diri pekerja memiliki sikap positif yaitu
Universitas Sumatera Utara
3
sikap jujur, disiplin, tanggung jawab, hati-hati, cermat dan teliti, senang akan
kebersihan serta menjaga kesehatan.
Menurut Purnawijayanti (2001) faktor kebersihan penjamah atau petugas
makanan dalam istilah populernya disebut higiene perorangan merupakan
prosedur menjaga kebersihan dalam pengelolaan makanan yang aman dan sehat
(Depkes, 2001). Prosedur menjaga kebersihan merupakan perilaku bersih untuk
mencegah kontaminasi pada makanan yang ditangani. Prosedur yang penting bagi
pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan
diri. Di Amerika Serikat 25 % dari semua penyebaran penyakit melalui makanan,
disebabkan pengolah makanan yang terinfeksi dan higiene perorangan yang
buruk.
Pendapat ahli lainnya, Hapsari (2010) pengetahuan tenaga pengolah
mengenai higiene dan sanitasi dapat mempengaruhi penerapan higiene dan
sanitasi dalam pengolahan makanan untuk terjaminnya keamanan pangan.
Higiene dan sanitasi yang tidak memadai dalam tahapan produksi dapat
menimbulkan tumbuh dan berkembangnya jasad renik pembusuk dan patogen
dalam makanan.
Berdasarkan Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2004) seperti
bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang potensial dalam kerusakan
makanan dan minuman. Pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan
berkembang biak lebih dari 500.000 sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam telah
berkembang menjadi 2.000.000 (dua juta) sel, dalam 12 jam sudah menjadi
1.000.000.000 (satu milyar) sel. Kemungkinan menjadi penyebab penyakit sangat
Universitas Sumatera Utara
4
besar sekali. Makanan yang masih dijamin aman dikonsumsi paling lama dalam
waktu 6 jam, karena setelah itu kondisi makanan sudah tercemar berat.
Menurut Chandra (2007) salah satu kontaminan yang paling sering
dijumpai pada makanan adalah bakteri Coliform, Escherichia coli dan Faecal
coliform. Bakteri ini berasal dari tinja manusia dan hewan, tertular ke dalam
makanan karena perilaku penjamah yang tidak higienis, pencucian bahan
makanan yang tidak bersih, kesehatan para pengilah dan penjamah makanan serta
penggunaan air pencucian yang mengandung Coliform, Escherichia coli, dan
Faecal coliform. Keberadaan Escherichia coli dalam sumber air atau makanan
merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia.
Menurut Nurwantoto (1997) adanya Escherichia coli menunjukkan suatu
tanda praktek sanitasi yang tidak baik terhadap air, dan makanan (Supardi, 1999).
Escherichia coli yang terdapat pada makanan atau minuman yang masuk kedalam
tubuh manusia dapat menyebabkan gejala seperti kolera, disentri, gastroenteris,
diare dan berbagai penyakit saluran pencernaan lain.
Menurut Azwar (1990) Escherichia coli dipilih sebagai indikator, karena
bakteri ini ditemukan dimana-manaa (didalam tinja, manusia, hewan, tanah,
ataupun air yang telah terkontaminasi dengan debu, serangga, burung, dan
binatang kecil lainnya), serta secara relative mudah dibunuh dengan pemanasan.
Karena itulah jika air atau makanan mengandung Escherichia coli hendaknya
harus dipertimbangkan penolakan pemakaian untuk air minum, sebab besar
kemungkinan air atau makanan tersebut tercemar bahan-bahan kotor.
Universitas Sumatera Utara
5
Pendapat ahli lainnya, Rachmat (2004) berbagai departemen/instansi
pemerintah yang bersangkutan dengan pelaksanaan Inpres No. 20 tahun 1979,
telah mengadakan latihan untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan
bagi para petugas gizi dalam merencanakan dan mengelola program gizi yang
sesuai dengan standar kesehatan bagi pasien, sekaligus untuk mempercepat proses
penyembuhan pasien. Untuk mencapai tujuan tersebut, maka penting diterapkan
manajemen dalam penyelenggaraan makanan sehingga menghasilkan makanan
yang bermutu dan kebersihan makanan yang memenuhi syarat kesehatan.
Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari instalasi gizi atau
yang di luar rumah sakit/jasaboga harus di periksa secara fisik, dan laboratorium
minimal satu bulan sesuai Peratuan Menteri Kesehatan No.715 Tahun 2003
tentang Persyaratan Higeine Sanitasi Jasaboga. Untuk makanan jadi yang dibawa
oleh keluarga pasien dan berasal dari sumber lain harus seelalu di periksa kondisi
fisiknya sebelum di hidangkan.
Berdasarkan observasi, penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Siti Hajar Medan terdapat 3 orang pekerja, masih dijumpai tenaga instalasi
gizi yang tidak memakai tutup kepala, sarung tangan, masker dan tidak memakai
celemek saat bekerja, berbicara pada saat bekerja, dijumpai tempat penyimpanan
bahan makanan dan makanan jadi ditempat yang sama,
Selain itu pada saat
mengantarkan makanan ke tempat pasien, dijumpai petugas yang tidak
menggunakan kereta dorong yang dalam keadaan tertutup sehingga kondisi ini
memungkinkan terjadinya kontaminasi makanan dari mikroorganisme melalui
tenaga pencuci, atau alat makan yang digunakan dalam proses pemasakan dan
Universitas Sumatera Utara
6
penyajian. Sehingga dapat memungkinkan terjadinya pencemaran pada makanan.
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan maka penulis mencoba melakukan
penelitian dengan tujuan untuk mengetahui analisis kondisi higiene sanitasi dan
keberadaan bakteri Escherichia coli pada instalasi gizi di Rumah Sakit Siti Hajar
Medan Tahun 2016.
1.2
Perumusan Masalah
Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) yang tidak memenuhi higiene dan
prinsip sanitasi pengolahan makanan menurut peraturan kesehatan yang
ditetapkan akan dapat menimbulkan masalah kesehatan kepada pasien rumah sakit
seperti keracunan makanan, sehingga untuk kepentingan pasien pengguna rumah
sakit dan pengembangan ilmu pengetahuan perlu dilakukan penelitian untuk
mengetahui
Escherichia
coli
“Bagaimana
Gambaran
hygiene
sanitasi
penyelenggaraan makanan dan keberadaan bakteri pada makanan di Instalasi Gizi
Sakit Hajar Medan Tahun 2016 “
1.3
Tujuan Penelitian
1.3.1
Tujuan Umum
Untuk mengetahui gambaran Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan
dan keberadaan bakteri Escherichia coli pada makanan di instalasi gizi Rumah
Sakit Siti Hajar Medan Tahun 2015.
Universitas Sumatera Utara
7
1.3.2
Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui gambaran Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan
yang terdiri dari :
a. Pemilihan bahan makanan
b. Penyimpanan bahan makanan
c. Pengolahan makanan
d. Penyimpanan makanan jadi
e. Pengangkutan makanan dan
f. Penyajian makanan
Pada instalasi gizi di RS Siti Hajar Medan Tahun 2016
2. Untuk mengetahui keberadaan ada atau tidaknya bakteri Escherichia coli
pada makanan di ruang instalasi gizi Rumah Sakit Siti Hajar Medan
Tahun 2016.
1.4
Manfaat Penelitian
1. Hasil penelitian ini dapat dijadikan sumber informasi dan masukan bagi
petugas Instalasi gizi dan penyaji makanan di RS Kota Siti Hajar Medan
dalam penanggulangan penularan penyakit melalui makanan.
2. Hasil penelitian ini dapat dijadikan sumber informasi dan masukan bagi
rumah sakit dalam pembinaan dan pengawasan terhadap petugas penjamah
makanan di bagian instalasi gizi.
3. Untuk menambah wawasan dan pengetahuan penulis dalam penyehatan
makanan di Instalasi gizi Rumah Sakit.
Universitas Sumatera Utara
8
4. Sebagai informasi dan bahan referensi bagi penelitian-penelitian
selanjutnya, khususnya pada bidang ilmu kesehatan lingkungan.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.147/
Menkes/Per/I/2010 rumah sakit merupakan institusi pelayanan kesehatan yang
menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang
menyediakan pelayanan rawat inap,rawat jalan, dan gawat darurat.
Salah satu pelayanan kesehatan di rumah sakit adalah Pelayanan Gizi
Rumah
Sakit
(PGRS).
Menurut
Surat
Keputusan
Menteri
Kesehatan
No.134/Menkes/SK/IV/1978, pelayanan gizi ditetapkan sebagai pelayanan
penunjang medis didalam struktur organisasi rumah sakit dan dikelola oleh
instalasi gizi yang berada dibawah dan bertanggung jawab kepada direktur rumah
sakit. Dalam melaksanakan kegiatannya, PGRS harus diintegrasikan dengan
pelayanan kesehatan lainnya yang berada di rumah sakit.
Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2003) pelayanan gizi di
rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang diselenggarakan oleh
instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan makanan bagi pasien.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai dari
perencanaan
sampai
dengan
pendistribusian
makanan
kepada
pasien.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan serta
1
Universitas Sumatera Utara
2
Pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai bagi klien atau konsumen yang
membutuhkan.
Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari
pelayanan kesehatan paripurna rumah sakit dengan beberapa kegiatan, antara lain
asuhan gizi pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien rawat inap, penyelenggaraan
makanan, serta penelitian dan pengembangan gizi (Departemen Kesehatan RI,
2006).
Menurut Mulia (2005) Kualitas makanan harus diperhatikan agar makanan
dapat berfungsi sebagaimana mestinya. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan
zat-zat gizi yang dibutuhkan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan
dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan.
Pendapat ahli lainnya, Anggara (2012) penyelenggaraan makanan di
rumah sakit sangat bergantung dari higiene dan sanitasi agar makanan tersebut
tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi
makanan tersebut. Pada kegiatan sanitasi makanan di rumah sakit, kebersihan
bahan makanan yang diolah sebagai makanan untuk pasien rawat inap yang ada di
rumah sakit serta sangat penting diperhatikan kebersihan dalam pembuatan
makanan.
Menurut Endra (2010) pekerja memegang peranan yang penting dalam
kelancaran proses produksi karena pekerja merupakan perencana, pelaksana dan
pengelola dalam suatu penyelenggaraan makanan. Pekerjaan dapat diselesaikan
dengan sebaik-baiknya apabila dalam diri pekerja memiliki sikap positif yaitu
Universitas Sumatera Utara
3
sikap jujur, disiplin, tanggung jawab, hati-hati, cermat dan teliti, senang akan
kebersihan serta menjaga kesehatan.
Menurut Purnawijayanti (2001) faktor kebersihan penjamah atau petugas
makanan dalam istilah populernya disebut higiene perorangan merupakan
prosedur menjaga kebersihan dalam pengelolaan makanan yang aman dan sehat
(Depkes, 2001). Prosedur menjaga kebersihan merupakan perilaku bersih untuk
mencegah kontaminasi pada makanan yang ditangani. Prosedur yang penting bagi
pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan
diri. Di Amerika Serikat 25 % dari semua penyebaran penyakit melalui makanan,
disebabkan pengolah makanan yang terinfeksi dan higiene perorangan yang
buruk.
Pendapat ahli lainnya, Hapsari (2010) pengetahuan tenaga pengolah
mengenai higiene dan sanitasi dapat mempengaruhi penerapan higiene dan
sanitasi dalam pengolahan makanan untuk terjaminnya keamanan pangan.
Higiene dan sanitasi yang tidak memadai dalam tahapan produksi dapat
menimbulkan tumbuh dan berkembangnya jasad renik pembusuk dan patogen
dalam makanan.
Berdasarkan Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2004) seperti
bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang potensial dalam kerusakan
makanan dan minuman. Pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan
berkembang biak lebih dari 500.000 sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam telah
berkembang menjadi 2.000.000 (dua juta) sel, dalam 12 jam sudah menjadi
1.000.000.000 (satu milyar) sel. Kemungkinan menjadi penyebab penyakit sangat
Universitas Sumatera Utara
4
besar sekali. Makanan yang masih dijamin aman dikonsumsi paling lama dalam
waktu 6 jam, karena setelah itu kondisi makanan sudah tercemar berat.
Menurut Chandra (2007) salah satu kontaminan yang paling sering
dijumpai pada makanan adalah bakteri Coliform, Escherichia coli dan Faecal
coliform. Bakteri ini berasal dari tinja manusia dan hewan, tertular ke dalam
makanan karena perilaku penjamah yang tidak higienis, pencucian bahan
makanan yang tidak bersih, kesehatan para pengilah dan penjamah makanan serta
penggunaan air pencucian yang mengandung Coliform, Escherichia coli, dan
Faecal coliform. Keberadaan Escherichia coli dalam sumber air atau makanan
merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia.
Menurut Nurwantoto (1997) adanya Escherichia coli menunjukkan suatu
tanda praktek sanitasi yang tidak baik terhadap air, dan makanan (Supardi, 1999).
Escherichia coli yang terdapat pada makanan atau minuman yang masuk kedalam
tubuh manusia dapat menyebabkan gejala seperti kolera, disentri, gastroenteris,
diare dan berbagai penyakit saluran pencernaan lain.
Menurut Azwar (1990) Escherichia coli dipilih sebagai indikator, karena
bakteri ini ditemukan dimana-manaa (didalam tinja, manusia, hewan, tanah,
ataupun air yang telah terkontaminasi dengan debu, serangga, burung, dan
binatang kecil lainnya), serta secara relative mudah dibunuh dengan pemanasan.
Karena itulah jika air atau makanan mengandung Escherichia coli hendaknya
harus dipertimbangkan penolakan pemakaian untuk air minum, sebab besar
kemungkinan air atau makanan tersebut tercemar bahan-bahan kotor.
Universitas Sumatera Utara
5
Pendapat ahli lainnya, Rachmat (2004) berbagai departemen/instansi
pemerintah yang bersangkutan dengan pelaksanaan Inpres No. 20 tahun 1979,
telah mengadakan latihan untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan
bagi para petugas gizi dalam merencanakan dan mengelola program gizi yang
sesuai dengan standar kesehatan bagi pasien, sekaligus untuk mempercepat proses
penyembuhan pasien. Untuk mencapai tujuan tersebut, maka penting diterapkan
manajemen dalam penyelenggaraan makanan sehingga menghasilkan makanan
yang bermutu dan kebersihan makanan yang memenuhi syarat kesehatan.
Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari instalasi gizi atau
yang di luar rumah sakit/jasaboga harus di periksa secara fisik, dan laboratorium
minimal satu bulan sesuai Peratuan Menteri Kesehatan No.715 Tahun 2003
tentang Persyaratan Higeine Sanitasi Jasaboga. Untuk makanan jadi yang dibawa
oleh keluarga pasien dan berasal dari sumber lain harus seelalu di periksa kondisi
fisiknya sebelum di hidangkan.
Berdasarkan observasi, penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Siti Hajar Medan terdapat 3 orang pekerja, masih dijumpai tenaga instalasi
gizi yang tidak memakai tutup kepala, sarung tangan, masker dan tidak memakai
celemek saat bekerja, berbicara pada saat bekerja, dijumpai tempat penyimpanan
bahan makanan dan makanan jadi ditempat yang sama,
Selain itu pada saat
mengantarkan makanan ke tempat pasien, dijumpai petugas yang tidak
menggunakan kereta dorong yang dalam keadaan tertutup sehingga kondisi ini
memungkinkan terjadinya kontaminasi makanan dari mikroorganisme melalui
tenaga pencuci, atau alat makan yang digunakan dalam proses pemasakan dan
Universitas Sumatera Utara
6
penyajian. Sehingga dapat memungkinkan terjadinya pencemaran pada makanan.
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan maka penulis mencoba melakukan
penelitian dengan tujuan untuk mengetahui analisis kondisi higiene sanitasi dan
keberadaan bakteri Escherichia coli pada instalasi gizi di Rumah Sakit Siti Hajar
Medan Tahun 2016.
1.2
Perumusan Masalah
Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) yang tidak memenuhi higiene dan
prinsip sanitasi pengolahan makanan menurut peraturan kesehatan yang
ditetapkan akan dapat menimbulkan masalah kesehatan kepada pasien rumah sakit
seperti keracunan makanan, sehingga untuk kepentingan pasien pengguna rumah
sakit dan pengembangan ilmu pengetahuan perlu dilakukan penelitian untuk
mengetahui
Escherichia
coli
“Bagaimana
Gambaran
hygiene
sanitasi
penyelenggaraan makanan dan keberadaan bakteri pada makanan di Instalasi Gizi
Sakit Hajar Medan Tahun 2016 “
1.3
Tujuan Penelitian
1.3.1
Tujuan Umum
Untuk mengetahui gambaran Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan
dan keberadaan bakteri Escherichia coli pada makanan di instalasi gizi Rumah
Sakit Siti Hajar Medan Tahun 2015.
Universitas Sumatera Utara
7
1.3.2
Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui gambaran Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan
yang terdiri dari :
a. Pemilihan bahan makanan
b. Penyimpanan bahan makanan
c. Pengolahan makanan
d. Penyimpanan makanan jadi
e. Pengangkutan makanan dan
f. Penyajian makanan
Pada instalasi gizi di RS Siti Hajar Medan Tahun 2016
2. Untuk mengetahui keberadaan ada atau tidaknya bakteri Escherichia coli
pada makanan di ruang instalasi gizi Rumah Sakit Siti Hajar Medan
Tahun 2016.
1.4
Manfaat Penelitian
1. Hasil penelitian ini dapat dijadikan sumber informasi dan masukan bagi
petugas Instalasi gizi dan penyaji makanan di RS Kota Siti Hajar Medan
dalam penanggulangan penularan penyakit melalui makanan.
2. Hasil penelitian ini dapat dijadikan sumber informasi dan masukan bagi
rumah sakit dalam pembinaan dan pengawasan terhadap petugas penjamah
makanan di bagian instalasi gizi.
3. Untuk menambah wawasan dan pengetahuan penulis dalam penyehatan
makanan di Instalasi gizi Rumah Sakit.
Universitas Sumatera Utara
8
4. Sebagai informasi dan bahan referensi bagi penelitian-penelitian
selanjutnya, khususnya pada bidang ilmu kesehatan lingkungan.
Universitas Sumatera Utara