Gambaran Hygiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Dan Keberadaan Bakteri Escherichia Coli Pada Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Hajar Medan Tahun 2016
ABSTRAK
Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari
pelayanan kesehatan paripurna rumah sakit dengan beberapa kegiatan, antara lain
asuhan gizi pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien rawat inap, penyelenggaraan
makanan, serta penelitian dan pengembangan gizi. Pelayanan gizi ditetapkan
sebagai pelayanan penunjang medis didalam struktur organisasi rumah sakit dan
dikelola oleh instalasi gizi yang berada dibawah dan bertanggung jawab kepada
direktur rumah sakit. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui gambaran higiene
sanitasi pengelolaan makanan dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian jenis survei
bersifat deskriptif dengan mengamati pelaksanaan higiene sanitasi pengelolaan
makanan dan analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan Escherichia coli
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan. Peneliti menggunakan
lembar observasi yang sesuai dengan Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
dan Restoran untuk melihat pelaksanaan higiene sanitasi pengelolaan makanan
yang dilakukan di Instalasi Gizi dan uji laboratorium untuk melihat keberadaan
bakteri Escherichia coli yang akan disesuaikan dengan Kepmenkes RI No.
1098/Menkes/SK/VII/2003.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dalam pelaksanaan higiene sanitasi
makanan yang dikelola Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan tidak
memenuhi syarat kesehatan. Adapun prinsip yang tidak memenuhi syarat, yaitu :
lokasi yang berada < 100 meter dari sumber pencemaran, lantai tidak kedap air
dan retak dan tidak konus, dinding kotor dan tidak dilapisi bahan kedap air, pintu
yang tidak rapat serangga dan tikus, fasilitas cuci tangan yang tidak memenuhi
syarat kesehatan, tidak tersedia 3 bak pencucian, tidak tersedia saluran air panas,
serta penjamah makanannya belum memenuhi syarat. Hasil pemeriksaan
laboratorium menunjukkan bahwa makanan di Instalasi Gizi, Ruang Pasien
Terdekat dan Terjauh tidak mengandung Escherichia coli.
Berdasarkan penelitian diperoleh kesimpulan bahwa diharapkan agar para
penjamah makanan dalam melakukan pengelolaan makanan dapat memenuhi
syarat kesehatan dan kepada pihak Dinas Kesehatan Kota Medan agar lebih ketat
dalam pengawasan dan melakukan pelatihan hygiene dan sanitasi makanan oleh
kader-kader kesehatan, agar pekerja memiliki pengetahuan yang baik tentang
hygiene dan sanitasi makanan.
Kata kunci :Higiene Sanitasi, Instalasi Gizi, Bakteri, Escherichia coli
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Hospital nutrition services is an integral part of hospital care plenary with
several activities, including nutritional care of outpatients and inpatients, food
service, and nutrition research and development. Nutrition service is designated
as medical support service. It is managed by nutrient installation and responsible
to the director of the hospital. The purpose of this research is to analyze the
hygiene sanitation of food processing and examination of Escherichia coli
bacteria in foods in nutrient installation of General Hospital Siti Hajar Medan.
The method used in the research is descriptive research which is to
observe the implementation of hygiene and sanitation of food processing.
Laboratory analysis is to determine amount of Escherichia coli. The researcher
used observation sheet in accordance with the requirements of Hygiene and
Sanitation Food in nutrient installation and laboratory testing for the presence of
Escherichia coli .
The result found that the nutrient installation worker did not comply with
the principles of food processing comprising storage of food processing
comprising selection. As for the principles are not eligible : the nutrient
installation is located less than 100 meters from the source of pollution, the
floors wasn’t watertight, crack and conical, dirty walls and uncoated waterresistant material, the doors are not closely insects and rodents, not available
three washing tub, not available hot water lines, hand washing facilities have not
qualified, by washing, drying and storage of equipment does not qualified, and the
processing of food handlers have not qualified. As laboratory result do not find
Escherichia coli.
The researcher suggest that food handler should implement the principles
of hygiene and sanitation of food processing in accordance with the regulation. In
addition, the goverment should to be more rigorous in the supervision and
training of hygiene and food sanitation by health volunteers, so that workers have
a good knowledge about hygiene and food sanitation.
Keywords : Hygiene Sanitation, Nutrient Installation, Escherichia coli
iii
Universitas Sumatera Utara
Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari
pelayanan kesehatan paripurna rumah sakit dengan beberapa kegiatan, antara lain
asuhan gizi pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien rawat inap, penyelenggaraan
makanan, serta penelitian dan pengembangan gizi. Pelayanan gizi ditetapkan
sebagai pelayanan penunjang medis didalam struktur organisasi rumah sakit dan
dikelola oleh instalasi gizi yang berada dibawah dan bertanggung jawab kepada
direktur rumah sakit. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui gambaran higiene
sanitasi pengelolaan makanan dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian jenis survei
bersifat deskriptif dengan mengamati pelaksanaan higiene sanitasi pengelolaan
makanan dan analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan Escherichia coli
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan. Peneliti menggunakan
lembar observasi yang sesuai dengan Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
dan Restoran untuk melihat pelaksanaan higiene sanitasi pengelolaan makanan
yang dilakukan di Instalasi Gizi dan uji laboratorium untuk melihat keberadaan
bakteri Escherichia coli yang akan disesuaikan dengan Kepmenkes RI No.
1098/Menkes/SK/VII/2003.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dalam pelaksanaan higiene sanitasi
makanan yang dikelola Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan tidak
memenuhi syarat kesehatan. Adapun prinsip yang tidak memenuhi syarat, yaitu :
lokasi yang berada < 100 meter dari sumber pencemaran, lantai tidak kedap air
dan retak dan tidak konus, dinding kotor dan tidak dilapisi bahan kedap air, pintu
yang tidak rapat serangga dan tikus, fasilitas cuci tangan yang tidak memenuhi
syarat kesehatan, tidak tersedia 3 bak pencucian, tidak tersedia saluran air panas,
serta penjamah makanannya belum memenuhi syarat. Hasil pemeriksaan
laboratorium menunjukkan bahwa makanan di Instalasi Gizi, Ruang Pasien
Terdekat dan Terjauh tidak mengandung Escherichia coli.
Berdasarkan penelitian diperoleh kesimpulan bahwa diharapkan agar para
penjamah makanan dalam melakukan pengelolaan makanan dapat memenuhi
syarat kesehatan dan kepada pihak Dinas Kesehatan Kota Medan agar lebih ketat
dalam pengawasan dan melakukan pelatihan hygiene dan sanitasi makanan oleh
kader-kader kesehatan, agar pekerja memiliki pengetahuan yang baik tentang
hygiene dan sanitasi makanan.
Kata kunci :Higiene Sanitasi, Instalasi Gizi, Bakteri, Escherichia coli
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Hospital nutrition services is an integral part of hospital care plenary with
several activities, including nutritional care of outpatients and inpatients, food
service, and nutrition research and development. Nutrition service is designated
as medical support service. It is managed by nutrient installation and responsible
to the director of the hospital. The purpose of this research is to analyze the
hygiene sanitation of food processing and examination of Escherichia coli
bacteria in foods in nutrient installation of General Hospital Siti Hajar Medan.
The method used in the research is descriptive research which is to
observe the implementation of hygiene and sanitation of food processing.
Laboratory analysis is to determine amount of Escherichia coli. The researcher
used observation sheet in accordance with the requirements of Hygiene and
Sanitation Food in nutrient installation and laboratory testing for the presence of
Escherichia coli .
The result found that the nutrient installation worker did not comply with
the principles of food processing comprising storage of food processing
comprising selection. As for the principles are not eligible : the nutrient
installation is located less than 100 meters from the source of pollution, the
floors wasn’t watertight, crack and conical, dirty walls and uncoated waterresistant material, the doors are not closely insects and rodents, not available
three washing tub, not available hot water lines, hand washing facilities have not
qualified, by washing, drying and storage of equipment does not qualified, and the
processing of food handlers have not qualified. As laboratory result do not find
Escherichia coli.
The researcher suggest that food handler should implement the principles
of hygiene and sanitation of food processing in accordance with the regulation. In
addition, the goverment should to be more rigorous in the supervision and
training of hygiene and food sanitation by health volunteers, so that workers have
a good knowledge about hygiene and food sanitation.
Keywords : Hygiene Sanitation, Nutrient Installation, Escherichia coli
iii
Universitas Sumatera Utara