Penetapan Kadar Vitamin C dari Daging Buah Sirsak (Annona muricata L.) secara Titrasi dengan 2,6-Diklorofenol Indofenol
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Uraian umum
Sirsak sering disebut nangka belanda, durian belanda, atau nangka
seberang. Sirsak (soursop) adalah tanaman tropis yang bersifat tahunan
(perennial). Umurnya tidak lebih dari 20 tahun. Tanaman sirsak tersebut memiliki
tinggi tidak lebih dari 10 meter. Tanaman sirsak berkerabat dekat dengan srikaya
(Annona squamosa Linn.). Sirsak umumnya dapat tumbuh pada kisaran iklim
yang cukup luas, pada dataran rendah (0 m dari permukaan laut/dpl) hingga 1.200
m dpl. Selain itu, tanaman ini dapat tumbuh pada berbagai tipe tanah, baik kaya
unsur hara dan berpengairan baik maupun lahan marginal seperti tanah masam,
tanah kering, dan tanah berpasir. Sirsak kurang baik ditanam pada tanah yang
aliran udaranya buruk karena akan menyebabkan akar membusuk (Mardiana dan
Ratnasari, 2012).
2.1.1 Morfologi tanaman Sirsak
a. Daun
Daun sirsak berbentuk bulat panjang dengan ujung lancip. Warna daun
bagian atas hijau tua, sedangkan bagian bawah hijau kekuningan. Daun sirsak
tebal dan agak kaku dengan urat daun menyirip atau tegak pada urat daun utama.
Panjang daun dewasa 6-20 cm, dengan lebar 2,5-6,5 cm (Sunarjono, 2005).
b. Batang
Batang sirsak memiliki ketinggian 3-10 meter, diameter batang 10-30 cm,
bercabang rendah, dan ranting batangnya sedikit rapuh. Arah percabangannya
tidak menentu sehingga sulit diatur (Mardiana dan Ratnasari, 2012).
5
Universitas Sumatera Utara
c. Bunga
Bunga sirsak muncul pada ketiak daun, cabang, ranting, dan ujung cabang.
Bunga sirsak mempunyai tangkai yang pendek. Kelopak terdiri dari tiga sepalum
yang berukuran kecil. Kelopak tersebut tebal. Daun kelopak berwarna hijau tua
sampai hijau kekuningan. Daun mahkota berwarna hijau muda. Jumlahnya enam
helai yang terbagi dalam dua lapis. Tiga daun mahkota lingkaran luar lebih lebar
dan tebal, sedangkan tiga daun mahkota lingkaran dalam lebih kecil (Sunarjono,
2005).
d. Buah
Buah sirsak umumnya lonjong, berduri halus, dan lunak. Buahnya
berkembang membesar dari bakal buah (agregat) dan daging buahnya berwarna
putih. Rasa buah matang umumnya masam sampai manis sesuai dengan namanya
zuurzak (zuur = asam dan zak = kantong) (Sunarjono, 2005).
e. Biji
Berwarna coklat agak kehitaman dan keras, berujung tumpul, permukaan
halus mengkilat dengan ukuran panjang rata-rata 16,8 mm dan lebar 9,6 mm.
Jumlah biji dalam satu buah bervariasi, berkisar antara 20-70 butir biji normal,
sedangkan yang tidak normal berwarna putih atau putih kecoklatan dan tidak
berisi (Radi, 1997).
f. Akar
Akar tanaman sirsak cukup dalam. Akar dapat menembus tanah sampai
kedalaman 2 meter. Akar sampingnya cukup banyak dan kuat sehingga baik untuk
konversi lahan yang miring karena dapat mencegah erosi (Sunarjono, 2005).
6
Universitas Sumatera Utara
2.1.2 Sistematika Tumbuhan
Menurut Radi (1997), sistematika sirsak (Annona muricata L.) adalah
sebagai berikut:
Kingdom
: Plantae
Divisio
: Spermatophyta
Sub Divisio
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Ordo
: Polycarpiceae
Famili
: Annonaceae
Genus
: Annona
Spesies
: Annona muricata L.
2.1.3 Kandungan Gizi Sirsak
Menurut USDA (2016), kandungan zat gizi dan serat pangan per 100 gram
buah sirsak adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Kandungan gizi sirsak
Zat Gizi
Kandungan
Air
81,16 g
Energi
66 kkal
Protein
1g
Lemak
0,3 g
Karbohidrat
16,84 g
Kalsium (Ca)
14 mg
Besi (Fe)
0,6 mg
Fosfor (P)
27 mg
Kalium (K)
278 mg
Natrium (Na)
14 mg
Vitamin B1
0,07 mg
Vitamin B2
0,05 mg
Vitamin C
20,6 mg
7
Universitas Sumatera Utara
2.1.4 Manfaat Buah Sirsak
Senyawa fitokimia pada sirsak berkhasiat bagi kesehatan, antara lain untuk
pengobatan kanker, tumor, hipertensi, batu empedu, antisembelit, asam urat, dan
meningkatkan selera makan. Hampir semua bagian tanaman sirsak memiliki
khasiat. Mulai dari daunnya yang telah terbukti mengobati kanker, arthritis, dan
cacingan, hingga akarnya yang dapat dimanfaatkan untuk obat penenang
(Mardiana dan Ratnasari, 2012).
2.2 Vitamin
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh
untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak
dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus
diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sebagai perkecualian adalah
vitamin D, yang dapat dibuat dalam
kulit asalkan kulit mendapatkan cukup
kesempatan kena sinar matahari (Winarno, 1984).
Vitamin dapat dikelompokkan dalam dua golongan yaitu vitamin yang
larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E dan K, dan vitamin yang larut di dalam
air yaitu vitamin C dan golongan vitamin B kompleks (Winarno, dkk., 1980).
2.2.1 Vitamin C
Vitamin C termasuk golongan vitamin yang larut dalam air. Vitamin C
atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176,13 dengan rumus molekul
C6H8O6. Vitamin C dalam bentuk murni merupakan kristal putih, tidak berwarna,
tidak berbau dan mencair pada suhu 190 - 192°C. Senyawa ini bersifat reduktor
kuat dan mempunyai rasa asam. Vitamin C mudah larut dalam air (1 g dapat larut
sempurna dalam 3 ml air), sedikit larut dalam alkohol (1 g larut dalam 50 ml
8
Universitas Sumatera Utara
alkohol absolut atau 100 ml gliserin) dan tidak larut dalam benzena, eter,
kloroform dan minyak (Andarwulan dan Koswara, 1992).
Menurut Ditjen POM RI (1995), rumus bangun vitamin C dapat dilihat
pada gambar 1 di bawah ini:
Gambar 1. Rumus Bangun Vitamin C
Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling
mudah rusak. Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi
dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta
oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan
dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah (Winarno, 1984).
Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam Ldehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam
askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam Ldehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat
mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak
memiliki keaktifan vitamin C lagi. Reaksi metabolisme vitamin C dapat terlihat
sebagai berikut (Winarno, 1984).
9
Universitas Sumatera Utara
Asam askorbat
Asam dehidro
askorbat
Asam diketogulonat
Asam
oksalat
Gambar 2. Reaksi Perubahan Vitamin C (Winarno, 1984).
2.2.2 Fungsi Vitamin C
Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interseluler.
Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan,
kulit bagian dalam tulang, dentin, dan vasculair endothelium. Asam askorbat
sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan
lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksisilin. Kedua senyawa ini merupakan
komponen kolagen yang penting. Peranannya adalah dalam proses penyembuhan
luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stress (Winarno, 1984).
Vitamin C mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh, sebagai koenzim
atau kofaktor. Asam askorbat adalah bahan yang kuat kemampuan reduksinya dan
bertindak sebagai antioksidan dalam reaksi-reaksi hidroksilasi. Beberapa turunan
vitamin C (seperti asam eritrobik dan askorbik palmitat) digunakan sebagai
antioksidan di dalam industri pangan untuk mencegah proses menjadi tengik,
perubahan warna (browning) pada buah-buahan dan untuk mengawetkan daging
(Almatsier, 2009).
10
Universitas Sumatera Utara
Kebutuhan harian vitamin C bagi orang dewasa adalah sekitar 60 mg,
untuk wanita hamil 95 mg, anak-anak 45 mg, dan bayi 35 mg. Oleh karena
banyaknya polusi di lingkungan antara lain adanya asap-asap kendaraan bermotor
dan asap rokok maka penggunaan vitamin C perlu ditingkatkan hingga dua kali
lipatnya yaitu 120 mg (Silalahi, 2006).
Vitamin C dapat mencegah kanker melalui berbagai mekanisme, melalui
inhibisi oksidasi DNA (Deoxyribose Nucleic Acid) dan mekanisme kemoproteksi
terhadap senyawa mutagenik seperti nitrosamin (terbentuk melalui reaksi antara
nitrit atau nitrat) serta vitamin ini juga dapat meningkatkan sistem kekebalan
tubuh terhadap infeksi virus (Silalahi, 2006).
Menurut Silalahi (2006), apabila akan mengkonsumsi suplemen vitamin C
maka tidak boleh lebih dari 2000 mg per hari, meskipun vitamin C akan dibuang
melalui urin, vitamin C dalam dosis tinggi dapat menyebabkan sakit kepala,
peningkatan jumlah urin, diare dan mual. Bagi seseorang dengan kecenderungan
pembetukan batu ginjal, diharapkan untuk tidak mengkonsumsi vitamin C dalam
dosis tinggi.
2.3 Metode Penetapan Kadar Vitamin C
Ada beberapa metode dalam penentuan kadar vitamin C yaitu:
a. Metode titrasi iodimetri
Iodium
akan
mengoksidasi
senyawa-senyawa
yang
mempunyai
potensialreduksi yang lebih kecil dibandingkan iodium, dimana dalam hal ini
potesialreduksi iodum +0,535 volt, karena vitamin C mempunyai potensial
reduksi yanglebih kecil (+0,116 volt) dibandingkan iodium sehingga dapat
dilakukan titrasi langsung dengan iodium. Deteksi titik akhir titrasi pada iodimetri
11
Universitas Sumatera Utara
ini dilakukan dengan menggunakan indikator amilum yang akan memberikan
warna biru kehitaman pada saat tercapainya titik akhir titrasi (Andarwulan dan
Koswara, 1992; Gandjar dan Rohman, 2009).
Kandungan vitamin C dalam larutan murni dapat ditentukan secara titrasi
menggunakan larutan 0,01 N iodin. Menurut Andarwulan dan Koswara (1992),
metode iodimetri tidak efektif untukmengukur kandungan vitamin C dalam bahan
pangan, karena adanya komponenlain selain vitamin C
yang juga bersifat
pereduksi. Senyawa-senyawa tersebutmempunyai titik akhir yang sama dengan
warna titik akhir titrasi vitamin C dengan iodin.
Gambar 3. Reaksi antara vitamin C dan iodin (Gandjar dan Rohman, 2009).
b. Metode titrasi 2,6-diklorofenol indofenol
Larutan 2,6-diklorofenol indofenol dalam suasana netral atau basa
akanberwarna biru sedangkan dalam suasana asam akan berwarna merah
muda.Apabila 2,6-diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan
menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan 2,6-diklorofenol indofenol
sedikitsaja sudah akan terlihat terjadinya warna merah muda (Sudarmadji, dkk.,
1989).
12
Universitas Sumatera Utara
Titrasi vitamin C harus dilakukan dengan cepat karena banyak faktor
yangmenyebabkan oksidasi vitamin C misalnya pada saat penyiapan sampel
ataupenggilingan. Oksidasi ini dapat dicegah dengan menggunakan asam
metafosfat,asam asetat, asam trikloroasetat, dan asam oksalat. Penggunaan asamasam di atasjuga berguna untuk mengurangi oksidasi vitamin C oleh enzim-enzim
oksidasiyang terdapat dalam jaringan tanaman. Selain itu, larutan asam
metafosfat–asetatjuga berguna untuk pangan yang mengandung protein karena
asam metafosfatdapat memisahkan vitamin C yang terikat dengan protein.
Suasana larutan yangasam akan memberikan hasil yang lebih akurat dibandingkan
dalam suasana netralatau basa (Andarwulan dan Koswara, 1992; Counsell dan
Hornig, 1981).
Metode
ini
pada
saat
sekarang
merupakan
cara
yang
paling
banyakdigunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam bahan pangan.
Metode inilebih baik dibandingkan metode iodimetri karena zat pereduksi lain
tidakmengganggu penetapan kadar vitamin C. Reaksinya berjalan kuantitatif
danpraktis spesifik untuk larutan asam askorbat pada pH 1 - 3,5. Untuk
perhitunganmaka perlu dilakukan standarisasi larutan 2,6-diklorofenol indofenol
denganvitamin C standar (Andarwulan dan Koswara, 1992; Sudarmadji, dkk.,
1989).
13
Universitas Sumatera Utara
Dye (pink)
Ascorbic acid
dye(colourless)
Dehyroascorbic
acid
Gambar 4. Reaksi asam askorbat dengan 2,6-diklorofenol indofenol (Sudarmadji,
dkk., 1989)
Keterangan: Dye = zat warna
c. Metode Spektrofotometri Ultraviolet
`
Metode ini berdasarkan kemampuan vitamin C yang terlarut dalam
airuntuk menyerap sinar ultraviolet, dengan panjang gelombang maksimum
pada265 nm. Karena vitamin C dalam larutan mudah sekalimengalami kerusakan,
maka pengukuran dengan cara ini harus dilakukan secepatmungkin. Untuk
memperbaiki hasil pengukuran, sebaiknya ditambahkan senyawapereduksi yang
lebih kuat daripada vitamin C. Hasil terbaik diperoleh denganmenambahkan
larutan KCN (sebagai stabilisator) ke dalam larutan vitamin(Andarwulan dan
Koswara, 1992).
2.4 Analisis Kembali Kadar Vitamin C yang Ditambahkan pada
Sampel(Analisis Recovery)
Akurasi adalah ukuran yang menunjukkan kedekatan hasil analisis
dengankadar analit yang sebenarnya. Akurasi dinyatakan sebagai persen
perolehankembali (% recovery) analit yang ditambahkan (Harmita, 2004).
Kecermatan (recovery) ditentukan dengan dua cara yaitu metode
simulasi(Spiked – placebo recovery) dan metode penambahan baku (Standard
additionmethod).
Dalam metode simulasi, sejumlah analit bahan murni
ditambahkan kedalam campuran bahan pembawa sediaan farmasi (plasebo) lalu
campurantersebut dianalisis dan hasilnya dibandingkan dengan kadar analit
yangditambahkan (kadar analit sebenarnya). Dalam metode penambahan
14
Universitas Sumatera Utara
bakudilakukan dengan menambahkan sejumlah analit dengan konsentrasi tertentu
padasampel yang diperiksa, lalu dianalisis dengan metode tersebut. Persen
perolehankembali ditentukan dengan menentukan berapa persen analit yang
ditambahkantadi dapat ditemukan (Harmita, 2004).
Rumus perhitungan persen recovery:
% Recovery =
A− B
x 100%
C
Keterangan: A = Kadar vitamin C sebelum penambahan baku vitamin C
B = Kadar vitamin C setelah penambahan baku vitamin C
C = Kadar vitamin C baku yang ditambahkan
15
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Uraian umum
Sirsak sering disebut nangka belanda, durian belanda, atau nangka
seberang. Sirsak (soursop) adalah tanaman tropis yang bersifat tahunan
(perennial). Umurnya tidak lebih dari 20 tahun. Tanaman sirsak tersebut memiliki
tinggi tidak lebih dari 10 meter. Tanaman sirsak berkerabat dekat dengan srikaya
(Annona squamosa Linn.). Sirsak umumnya dapat tumbuh pada kisaran iklim
yang cukup luas, pada dataran rendah (0 m dari permukaan laut/dpl) hingga 1.200
m dpl. Selain itu, tanaman ini dapat tumbuh pada berbagai tipe tanah, baik kaya
unsur hara dan berpengairan baik maupun lahan marginal seperti tanah masam,
tanah kering, dan tanah berpasir. Sirsak kurang baik ditanam pada tanah yang
aliran udaranya buruk karena akan menyebabkan akar membusuk (Mardiana dan
Ratnasari, 2012).
2.1.1 Morfologi tanaman Sirsak
a. Daun
Daun sirsak berbentuk bulat panjang dengan ujung lancip. Warna daun
bagian atas hijau tua, sedangkan bagian bawah hijau kekuningan. Daun sirsak
tebal dan agak kaku dengan urat daun menyirip atau tegak pada urat daun utama.
Panjang daun dewasa 6-20 cm, dengan lebar 2,5-6,5 cm (Sunarjono, 2005).
b. Batang
Batang sirsak memiliki ketinggian 3-10 meter, diameter batang 10-30 cm,
bercabang rendah, dan ranting batangnya sedikit rapuh. Arah percabangannya
tidak menentu sehingga sulit diatur (Mardiana dan Ratnasari, 2012).
5
Universitas Sumatera Utara
c. Bunga
Bunga sirsak muncul pada ketiak daun, cabang, ranting, dan ujung cabang.
Bunga sirsak mempunyai tangkai yang pendek. Kelopak terdiri dari tiga sepalum
yang berukuran kecil. Kelopak tersebut tebal. Daun kelopak berwarna hijau tua
sampai hijau kekuningan. Daun mahkota berwarna hijau muda. Jumlahnya enam
helai yang terbagi dalam dua lapis. Tiga daun mahkota lingkaran luar lebih lebar
dan tebal, sedangkan tiga daun mahkota lingkaran dalam lebih kecil (Sunarjono,
2005).
d. Buah
Buah sirsak umumnya lonjong, berduri halus, dan lunak. Buahnya
berkembang membesar dari bakal buah (agregat) dan daging buahnya berwarna
putih. Rasa buah matang umumnya masam sampai manis sesuai dengan namanya
zuurzak (zuur = asam dan zak = kantong) (Sunarjono, 2005).
e. Biji
Berwarna coklat agak kehitaman dan keras, berujung tumpul, permukaan
halus mengkilat dengan ukuran panjang rata-rata 16,8 mm dan lebar 9,6 mm.
Jumlah biji dalam satu buah bervariasi, berkisar antara 20-70 butir biji normal,
sedangkan yang tidak normal berwarna putih atau putih kecoklatan dan tidak
berisi (Radi, 1997).
f. Akar
Akar tanaman sirsak cukup dalam. Akar dapat menembus tanah sampai
kedalaman 2 meter. Akar sampingnya cukup banyak dan kuat sehingga baik untuk
konversi lahan yang miring karena dapat mencegah erosi (Sunarjono, 2005).
6
Universitas Sumatera Utara
2.1.2 Sistematika Tumbuhan
Menurut Radi (1997), sistematika sirsak (Annona muricata L.) adalah
sebagai berikut:
Kingdom
: Plantae
Divisio
: Spermatophyta
Sub Divisio
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Ordo
: Polycarpiceae
Famili
: Annonaceae
Genus
: Annona
Spesies
: Annona muricata L.
2.1.3 Kandungan Gizi Sirsak
Menurut USDA (2016), kandungan zat gizi dan serat pangan per 100 gram
buah sirsak adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Kandungan gizi sirsak
Zat Gizi
Kandungan
Air
81,16 g
Energi
66 kkal
Protein
1g
Lemak
0,3 g
Karbohidrat
16,84 g
Kalsium (Ca)
14 mg
Besi (Fe)
0,6 mg
Fosfor (P)
27 mg
Kalium (K)
278 mg
Natrium (Na)
14 mg
Vitamin B1
0,07 mg
Vitamin B2
0,05 mg
Vitamin C
20,6 mg
7
Universitas Sumatera Utara
2.1.4 Manfaat Buah Sirsak
Senyawa fitokimia pada sirsak berkhasiat bagi kesehatan, antara lain untuk
pengobatan kanker, tumor, hipertensi, batu empedu, antisembelit, asam urat, dan
meningkatkan selera makan. Hampir semua bagian tanaman sirsak memiliki
khasiat. Mulai dari daunnya yang telah terbukti mengobati kanker, arthritis, dan
cacingan, hingga akarnya yang dapat dimanfaatkan untuk obat penenang
(Mardiana dan Ratnasari, 2012).
2.2 Vitamin
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh
untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak
dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus
diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sebagai perkecualian adalah
vitamin D, yang dapat dibuat dalam
kulit asalkan kulit mendapatkan cukup
kesempatan kena sinar matahari (Winarno, 1984).
Vitamin dapat dikelompokkan dalam dua golongan yaitu vitamin yang
larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E dan K, dan vitamin yang larut di dalam
air yaitu vitamin C dan golongan vitamin B kompleks (Winarno, dkk., 1980).
2.2.1 Vitamin C
Vitamin C termasuk golongan vitamin yang larut dalam air. Vitamin C
atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176,13 dengan rumus molekul
C6H8O6. Vitamin C dalam bentuk murni merupakan kristal putih, tidak berwarna,
tidak berbau dan mencair pada suhu 190 - 192°C. Senyawa ini bersifat reduktor
kuat dan mempunyai rasa asam. Vitamin C mudah larut dalam air (1 g dapat larut
sempurna dalam 3 ml air), sedikit larut dalam alkohol (1 g larut dalam 50 ml
8
Universitas Sumatera Utara
alkohol absolut atau 100 ml gliserin) dan tidak larut dalam benzena, eter,
kloroform dan minyak (Andarwulan dan Koswara, 1992).
Menurut Ditjen POM RI (1995), rumus bangun vitamin C dapat dilihat
pada gambar 1 di bawah ini:
Gambar 1. Rumus Bangun Vitamin C
Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling
mudah rusak. Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi
dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta
oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan
dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah (Winarno, 1984).
Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam Ldehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam
askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam Ldehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat
mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak
memiliki keaktifan vitamin C lagi. Reaksi metabolisme vitamin C dapat terlihat
sebagai berikut (Winarno, 1984).
9
Universitas Sumatera Utara
Asam askorbat
Asam dehidro
askorbat
Asam diketogulonat
Asam
oksalat
Gambar 2. Reaksi Perubahan Vitamin C (Winarno, 1984).
2.2.2 Fungsi Vitamin C
Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interseluler.
Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan,
kulit bagian dalam tulang, dentin, dan vasculair endothelium. Asam askorbat
sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan
lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksisilin. Kedua senyawa ini merupakan
komponen kolagen yang penting. Peranannya adalah dalam proses penyembuhan
luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stress (Winarno, 1984).
Vitamin C mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh, sebagai koenzim
atau kofaktor. Asam askorbat adalah bahan yang kuat kemampuan reduksinya dan
bertindak sebagai antioksidan dalam reaksi-reaksi hidroksilasi. Beberapa turunan
vitamin C (seperti asam eritrobik dan askorbik palmitat) digunakan sebagai
antioksidan di dalam industri pangan untuk mencegah proses menjadi tengik,
perubahan warna (browning) pada buah-buahan dan untuk mengawetkan daging
(Almatsier, 2009).
10
Universitas Sumatera Utara
Kebutuhan harian vitamin C bagi orang dewasa adalah sekitar 60 mg,
untuk wanita hamil 95 mg, anak-anak 45 mg, dan bayi 35 mg. Oleh karena
banyaknya polusi di lingkungan antara lain adanya asap-asap kendaraan bermotor
dan asap rokok maka penggunaan vitamin C perlu ditingkatkan hingga dua kali
lipatnya yaitu 120 mg (Silalahi, 2006).
Vitamin C dapat mencegah kanker melalui berbagai mekanisme, melalui
inhibisi oksidasi DNA (Deoxyribose Nucleic Acid) dan mekanisme kemoproteksi
terhadap senyawa mutagenik seperti nitrosamin (terbentuk melalui reaksi antara
nitrit atau nitrat) serta vitamin ini juga dapat meningkatkan sistem kekebalan
tubuh terhadap infeksi virus (Silalahi, 2006).
Menurut Silalahi (2006), apabila akan mengkonsumsi suplemen vitamin C
maka tidak boleh lebih dari 2000 mg per hari, meskipun vitamin C akan dibuang
melalui urin, vitamin C dalam dosis tinggi dapat menyebabkan sakit kepala,
peningkatan jumlah urin, diare dan mual. Bagi seseorang dengan kecenderungan
pembetukan batu ginjal, diharapkan untuk tidak mengkonsumsi vitamin C dalam
dosis tinggi.
2.3 Metode Penetapan Kadar Vitamin C
Ada beberapa metode dalam penentuan kadar vitamin C yaitu:
a. Metode titrasi iodimetri
Iodium
akan
mengoksidasi
senyawa-senyawa
yang
mempunyai
potensialreduksi yang lebih kecil dibandingkan iodium, dimana dalam hal ini
potesialreduksi iodum +0,535 volt, karena vitamin C mempunyai potensial
reduksi yanglebih kecil (+0,116 volt) dibandingkan iodium sehingga dapat
dilakukan titrasi langsung dengan iodium. Deteksi titik akhir titrasi pada iodimetri
11
Universitas Sumatera Utara
ini dilakukan dengan menggunakan indikator amilum yang akan memberikan
warna biru kehitaman pada saat tercapainya titik akhir titrasi (Andarwulan dan
Koswara, 1992; Gandjar dan Rohman, 2009).
Kandungan vitamin C dalam larutan murni dapat ditentukan secara titrasi
menggunakan larutan 0,01 N iodin. Menurut Andarwulan dan Koswara (1992),
metode iodimetri tidak efektif untukmengukur kandungan vitamin C dalam bahan
pangan, karena adanya komponenlain selain vitamin C
yang juga bersifat
pereduksi. Senyawa-senyawa tersebutmempunyai titik akhir yang sama dengan
warna titik akhir titrasi vitamin C dengan iodin.
Gambar 3. Reaksi antara vitamin C dan iodin (Gandjar dan Rohman, 2009).
b. Metode titrasi 2,6-diklorofenol indofenol
Larutan 2,6-diklorofenol indofenol dalam suasana netral atau basa
akanberwarna biru sedangkan dalam suasana asam akan berwarna merah
muda.Apabila 2,6-diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan
menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan 2,6-diklorofenol indofenol
sedikitsaja sudah akan terlihat terjadinya warna merah muda (Sudarmadji, dkk.,
1989).
12
Universitas Sumatera Utara
Titrasi vitamin C harus dilakukan dengan cepat karena banyak faktor
yangmenyebabkan oksidasi vitamin C misalnya pada saat penyiapan sampel
ataupenggilingan. Oksidasi ini dapat dicegah dengan menggunakan asam
metafosfat,asam asetat, asam trikloroasetat, dan asam oksalat. Penggunaan asamasam di atasjuga berguna untuk mengurangi oksidasi vitamin C oleh enzim-enzim
oksidasiyang terdapat dalam jaringan tanaman. Selain itu, larutan asam
metafosfat–asetatjuga berguna untuk pangan yang mengandung protein karena
asam metafosfatdapat memisahkan vitamin C yang terikat dengan protein.
Suasana larutan yangasam akan memberikan hasil yang lebih akurat dibandingkan
dalam suasana netralatau basa (Andarwulan dan Koswara, 1992; Counsell dan
Hornig, 1981).
Metode
ini
pada
saat
sekarang
merupakan
cara
yang
paling
banyakdigunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam bahan pangan.
Metode inilebih baik dibandingkan metode iodimetri karena zat pereduksi lain
tidakmengganggu penetapan kadar vitamin C. Reaksinya berjalan kuantitatif
danpraktis spesifik untuk larutan asam askorbat pada pH 1 - 3,5. Untuk
perhitunganmaka perlu dilakukan standarisasi larutan 2,6-diklorofenol indofenol
denganvitamin C standar (Andarwulan dan Koswara, 1992; Sudarmadji, dkk.,
1989).
13
Universitas Sumatera Utara
Dye (pink)
Ascorbic acid
dye(colourless)
Dehyroascorbic
acid
Gambar 4. Reaksi asam askorbat dengan 2,6-diklorofenol indofenol (Sudarmadji,
dkk., 1989)
Keterangan: Dye = zat warna
c. Metode Spektrofotometri Ultraviolet
`
Metode ini berdasarkan kemampuan vitamin C yang terlarut dalam
airuntuk menyerap sinar ultraviolet, dengan panjang gelombang maksimum
pada265 nm. Karena vitamin C dalam larutan mudah sekalimengalami kerusakan,
maka pengukuran dengan cara ini harus dilakukan secepatmungkin. Untuk
memperbaiki hasil pengukuran, sebaiknya ditambahkan senyawapereduksi yang
lebih kuat daripada vitamin C. Hasil terbaik diperoleh denganmenambahkan
larutan KCN (sebagai stabilisator) ke dalam larutan vitamin(Andarwulan dan
Koswara, 1992).
2.4 Analisis Kembali Kadar Vitamin C yang Ditambahkan pada
Sampel(Analisis Recovery)
Akurasi adalah ukuran yang menunjukkan kedekatan hasil analisis
dengankadar analit yang sebenarnya. Akurasi dinyatakan sebagai persen
perolehankembali (% recovery) analit yang ditambahkan (Harmita, 2004).
Kecermatan (recovery) ditentukan dengan dua cara yaitu metode
simulasi(Spiked – placebo recovery) dan metode penambahan baku (Standard
additionmethod).
Dalam metode simulasi, sejumlah analit bahan murni
ditambahkan kedalam campuran bahan pembawa sediaan farmasi (plasebo) lalu
campurantersebut dianalisis dan hasilnya dibandingkan dengan kadar analit
yangditambahkan (kadar analit sebenarnya). Dalam metode penambahan
14
Universitas Sumatera Utara
bakudilakukan dengan menambahkan sejumlah analit dengan konsentrasi tertentu
padasampel yang diperiksa, lalu dianalisis dengan metode tersebut. Persen
perolehankembali ditentukan dengan menentukan berapa persen analit yang
ditambahkantadi dapat ditemukan (Harmita, 2004).
Rumus perhitungan persen recovery:
% Recovery =
A− B
x 100%
C
Keterangan: A = Kadar vitamin C sebelum penambahan baku vitamin C
B = Kadar vitamin C setelah penambahan baku vitamin C
C = Kadar vitamin C baku yang ditambahkan
15
Universitas Sumatera Utara