Penetapan Kadar Vitamin C dari Daging Buah Sirsak (Annona muricata L.) secara Titrasi dengan 2,6-Diklorofenol Indofenol
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tanaman sirsak memiliki nama spesies Annona muricata Linn.,
merupakan salah satu tanaman dari kelas Dicotyledonae, keluarga Annonaceae,
dan genus Annona. Nama sirsak sendiri berasal dari bahasa Belanda-Zuurzak
yang berarti “kantong asam” (Zuhud, 2011). Sirsak (Annona muricata L.) lebih
dikenal sebagai tanaman buah. Namun, seiring dengan penelitian terhadap
tanaman tersebut, kini populer sebagai tanaman obat. Berbagai penelitian
menunjukkan bahwa tanaman sirsak mengandung banyak khasiat terutama
sebagai obat-obatan. Sirsak memiliki kemampuan sebagai antikanker, antibakteri,
antijamur, efektif melawan berbagai jenis parasit atau cacing, bahkan dapat
mengobati tekanan darah tinggi, depresi, dan stres (Mardiana dan Ratnasari,
2012).
Konsumsi 100 g daging buah dapat memenuhi 13% kebutuhan serat
pangan harian. Buah sirsak yang kaya akan senyawa fitokimia sehingga dapat
dipastikan sangat banyak manfaatnya bagi kesehatan. Sari buah (jus) sirsak dapat
meningkatkan selera makan. Kegunaan lain dari buah ini adalah untuk pengobatan
pinggang pegal dan nyeri, penyakit wasir (ambeien), batu empedu, dan lain-lain
(Mardiana dan Ratnasari, 2012).
Buah sirsak mengandung 67% daging buah yang dapat dimakan, 20%
kulit, 8,5% biji, dan 4% poros tengah buah dari berat keseluruhan buah.
Kandungan gulanya sekitar 68% dari seluruh bagian padat daging buah. Sirsak
merupakan sumber vitamin B1 yang jumlahnya 0,07 mg/100g daging buah.
1
Universitas Sumatera Utara
Kandungan vitamin C dalam buah sirsak sekitar 20mg/100 g daging buah
(Mardiana dan Ratnasari, 2012).
Jenis sirsak yang banyak ditemukan di Indonesia adalah sirsak ratu, sirsak
biasa, sirsak bali, dan sirsak mandalika. Sirsak ratu memiliki ukuran yang
beragam, mulai dari ukuran kecil hingga besar, berkulit licin dan berduri, daging
buah kering bertepung dan manis. Sirsak biasa memiliki kemiripan dengan sirsak
ratu, perbedaannya terletak pada daging buah yang bertepung, kadar airnya tinggi
dan berasa asam manis. Sirsak bali memiliki ukuran kecil dengan bobot sekitar
200-300 gram per buah, kulit buahnya licin, tidak berduri, dan daging buahnya
manis. Sirsak mandalika mirip dengan buah nona yakni berbentuk bulat, daging
buah berwarna kuning, bijinya banyak, rasanya manis, dan duri kulitnya lebih
jarang (Zuhud, 2011).
Buah sirsak yang masih muda kulit buahnya berwarna hijau, berduri lunak
dan jaraknya rapat. Bila sudah tua kulit buahnya berubah agak kehitaman, durinya
lunak dan merenggang serta daging buah berwarna putih, lembek, dan berserat
dengan banyak biji berwarna coklat kehitaman (Radi, 1997; Zuhud 2011).
Asam askorbat (vitamin C) adalah suatu turunan heksosa. Vitamin C dapat
disintesis dari D-glukosa dan D-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian
besar hewan (Almatsier, 2009). Vitamin C bersifat mereduksi dan mudah terurai.
Vitamin C mudah teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat sehingga kadar
vitamin C menjadi berkurang (Andarwulan dan Koswara, 1992).
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan,
terutama buah-buah segar. Karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food
Vitamin. Mutu dari suatu bahan pangan tergantung dari tingkat kematangan waktu
2
Universitas Sumatera Utara
pemanenan. Beberapa bahan pangan dapat menurun mutunya dalam satu atau dua
hari, atau dalam beberapa jam setelah pemanenan atau pemotongan (Winarno,
dkk., 1980). Buah yang masih mentah lebih banyak mengandung vitamin C.
Semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya. Hal ini
disebabkan karena terdapat enzim yang merupakan katalis biologik yang
menyebabkan berbagai reaksi biokimia. Enzim tersebut dapat menyebabkan
perubahan cita rasa, warna, tekstur, dan sifat-sifat lain dari bahan pangan
(Winarno, 1984).
Kadar vitamin C dapat ditentukan dengan beberapa metode seperti titrasi
iodimetri, titrasi 2,6-diklorofenol indofenol, dan secara spektrofotometri
ultraviolet. Metode iodimetri tidak efektif untuk mengukur kandungan vitamin C
dalam bahan pangan, karena adanya komponen lain selain vitamin C yang juga
bersifat pereduksi. Senyawa-senyawa tersebut mempunyai warna titik akhir yang
sama dengan warna titik akhir titrasi vitamin C dengan iodin.
Pengukuran
vitamin C dengan titrasi menggunakan 2,6 diklorofenol-indofenol merupakan
cara yang paling banyak digunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam
bahan pangan, karena metode ini dapat mencegah senyawa-senyawa pengganggu
seperti bahan pereduksi yang terdapat dalam bahan pangan baik nabati maupun
hewani (Andarwulan dan Koswara, 1992).
Dalam penelitian ini digunakan metode titrasi dengan larutan 2,6diklorofenol indofenol karena larutan 2,6-diklorofenol indofenol lebih selektif
terhadap Vitamin C, dibandingkan metode lainnya. Berdasarkan uraian diatas,
peneliti tertarik untuk menetapkan kadar vitamin C dari dua varietas buah sirsak
yang mentah dan matang.
3
Universitas Sumatera Utara
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas maka permasalahan dalam penelitian ini adalah :
a. berapakah kadar vitamin C yang terdapat pada daging buah sirsak biasa dan
sirsak ratu (Annona muricata L.) yang mentah dan matang?
b. apakah ada perbedaan kadar vitamin C pada daging buah sirsak biasa dan
sirsak ratu (Annona muricata L.) yang mentah dan matang?
1.3 Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah di atas maka dibuat hipotesis sebagai
berikut :
a. terdapat kadar vitamin C dalam jumlah tertentu pada daging buah sirsak
biasa dan sirsak ratu (Annona muricata L.) yang mentah dan matang.
b. terdapat perbedaan kadar vitamin C pada daging buah sirsak biasa dan
sirsak ratu (Annona muricata L.) yang mentah dan matang.
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah:
a. untuk mengetahui kadar vitamin C pada daging buah sirsak biasa dan
sirsak ratu (Annona muricata L.) yang mentah dan matang.
b. untuk mengetahui perbedaan kadar vitamin C pada daging buah sirsak
biasa dan sirsak ratu (Annona muricata L.) yang mentah dan matang.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini dapat dijadikan sebagai sumber informasi tentang
perbedaan kadar vitamin C dari daging buah sirsak biasa dan sirsak ratu
(Annona muricata L.) yang mentah dan matang.
4
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tanaman sirsak memiliki nama spesies Annona muricata Linn.,
merupakan salah satu tanaman dari kelas Dicotyledonae, keluarga Annonaceae,
dan genus Annona. Nama sirsak sendiri berasal dari bahasa Belanda-Zuurzak
yang berarti “kantong asam” (Zuhud, 2011). Sirsak (Annona muricata L.) lebih
dikenal sebagai tanaman buah. Namun, seiring dengan penelitian terhadap
tanaman tersebut, kini populer sebagai tanaman obat. Berbagai penelitian
menunjukkan bahwa tanaman sirsak mengandung banyak khasiat terutama
sebagai obat-obatan. Sirsak memiliki kemampuan sebagai antikanker, antibakteri,
antijamur, efektif melawan berbagai jenis parasit atau cacing, bahkan dapat
mengobati tekanan darah tinggi, depresi, dan stres (Mardiana dan Ratnasari,
2012).
Konsumsi 100 g daging buah dapat memenuhi 13% kebutuhan serat
pangan harian. Buah sirsak yang kaya akan senyawa fitokimia sehingga dapat
dipastikan sangat banyak manfaatnya bagi kesehatan. Sari buah (jus) sirsak dapat
meningkatkan selera makan. Kegunaan lain dari buah ini adalah untuk pengobatan
pinggang pegal dan nyeri, penyakit wasir (ambeien), batu empedu, dan lain-lain
(Mardiana dan Ratnasari, 2012).
Buah sirsak mengandung 67% daging buah yang dapat dimakan, 20%
kulit, 8,5% biji, dan 4% poros tengah buah dari berat keseluruhan buah.
Kandungan gulanya sekitar 68% dari seluruh bagian padat daging buah. Sirsak
merupakan sumber vitamin B1 yang jumlahnya 0,07 mg/100g daging buah.
1
Universitas Sumatera Utara
Kandungan vitamin C dalam buah sirsak sekitar 20mg/100 g daging buah
(Mardiana dan Ratnasari, 2012).
Jenis sirsak yang banyak ditemukan di Indonesia adalah sirsak ratu, sirsak
biasa, sirsak bali, dan sirsak mandalika. Sirsak ratu memiliki ukuran yang
beragam, mulai dari ukuran kecil hingga besar, berkulit licin dan berduri, daging
buah kering bertepung dan manis. Sirsak biasa memiliki kemiripan dengan sirsak
ratu, perbedaannya terletak pada daging buah yang bertepung, kadar airnya tinggi
dan berasa asam manis. Sirsak bali memiliki ukuran kecil dengan bobot sekitar
200-300 gram per buah, kulit buahnya licin, tidak berduri, dan daging buahnya
manis. Sirsak mandalika mirip dengan buah nona yakni berbentuk bulat, daging
buah berwarna kuning, bijinya banyak, rasanya manis, dan duri kulitnya lebih
jarang (Zuhud, 2011).
Buah sirsak yang masih muda kulit buahnya berwarna hijau, berduri lunak
dan jaraknya rapat. Bila sudah tua kulit buahnya berubah agak kehitaman, durinya
lunak dan merenggang serta daging buah berwarna putih, lembek, dan berserat
dengan banyak biji berwarna coklat kehitaman (Radi, 1997; Zuhud 2011).
Asam askorbat (vitamin C) adalah suatu turunan heksosa. Vitamin C dapat
disintesis dari D-glukosa dan D-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian
besar hewan (Almatsier, 2009). Vitamin C bersifat mereduksi dan mudah terurai.
Vitamin C mudah teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat sehingga kadar
vitamin C menjadi berkurang (Andarwulan dan Koswara, 1992).
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan,
terutama buah-buah segar. Karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food
Vitamin. Mutu dari suatu bahan pangan tergantung dari tingkat kematangan waktu
2
Universitas Sumatera Utara
pemanenan. Beberapa bahan pangan dapat menurun mutunya dalam satu atau dua
hari, atau dalam beberapa jam setelah pemanenan atau pemotongan (Winarno,
dkk., 1980). Buah yang masih mentah lebih banyak mengandung vitamin C.
Semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya. Hal ini
disebabkan karena terdapat enzim yang merupakan katalis biologik yang
menyebabkan berbagai reaksi biokimia. Enzim tersebut dapat menyebabkan
perubahan cita rasa, warna, tekstur, dan sifat-sifat lain dari bahan pangan
(Winarno, 1984).
Kadar vitamin C dapat ditentukan dengan beberapa metode seperti titrasi
iodimetri, titrasi 2,6-diklorofenol indofenol, dan secara spektrofotometri
ultraviolet. Metode iodimetri tidak efektif untuk mengukur kandungan vitamin C
dalam bahan pangan, karena adanya komponen lain selain vitamin C yang juga
bersifat pereduksi. Senyawa-senyawa tersebut mempunyai warna titik akhir yang
sama dengan warna titik akhir titrasi vitamin C dengan iodin.
Pengukuran
vitamin C dengan titrasi menggunakan 2,6 diklorofenol-indofenol merupakan
cara yang paling banyak digunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam
bahan pangan, karena metode ini dapat mencegah senyawa-senyawa pengganggu
seperti bahan pereduksi yang terdapat dalam bahan pangan baik nabati maupun
hewani (Andarwulan dan Koswara, 1992).
Dalam penelitian ini digunakan metode titrasi dengan larutan 2,6diklorofenol indofenol karena larutan 2,6-diklorofenol indofenol lebih selektif
terhadap Vitamin C, dibandingkan metode lainnya. Berdasarkan uraian diatas,
peneliti tertarik untuk menetapkan kadar vitamin C dari dua varietas buah sirsak
yang mentah dan matang.
3
Universitas Sumatera Utara
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas maka permasalahan dalam penelitian ini adalah :
a. berapakah kadar vitamin C yang terdapat pada daging buah sirsak biasa dan
sirsak ratu (Annona muricata L.) yang mentah dan matang?
b. apakah ada perbedaan kadar vitamin C pada daging buah sirsak biasa dan
sirsak ratu (Annona muricata L.) yang mentah dan matang?
1.3 Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah di atas maka dibuat hipotesis sebagai
berikut :
a. terdapat kadar vitamin C dalam jumlah tertentu pada daging buah sirsak
biasa dan sirsak ratu (Annona muricata L.) yang mentah dan matang.
b. terdapat perbedaan kadar vitamin C pada daging buah sirsak biasa dan
sirsak ratu (Annona muricata L.) yang mentah dan matang.
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah:
a. untuk mengetahui kadar vitamin C pada daging buah sirsak biasa dan
sirsak ratu (Annona muricata L.) yang mentah dan matang.
b. untuk mengetahui perbedaan kadar vitamin C pada daging buah sirsak
biasa dan sirsak ratu (Annona muricata L.) yang mentah dan matang.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini dapat dijadikan sebagai sumber informasi tentang
perbedaan kadar vitamin C dari daging buah sirsak biasa dan sirsak ratu
(Annona muricata L.) yang mentah dan matang.
4
Universitas Sumatera Utara