PENGARUH WAKTU PENGUKUSAN DAN LAMA FERME
PENGARUH WAKTU PENGUKUSAN DAN LAMA FERMENTASI
TERHADAP FERMENTASI TAPE
Syarief amrullah
Program Studi Teknologi industri Pertanian, Fakultas Sains Dan Teknologi, Universitas Darussalam
Gontor, siman Ponorogo 63471
syariefamroellah@gmail.com
ABSTRAK
Produk tape dalam proses pembuatannya menggunakan ragi dalam fermentasi. Mikroba yang digunakan adalah
saccharomyces cerevisiae. Dalam penelitian analisa pengaruh waktu perebusan dan pengaruh waktu fermentasi
terhadap dua produk fermentasi yaitu produk tape singkong dengan produk tape pisang. Produk tape singkong
menggunakan waktu perebusan yaitu 15 menit dan 30 menit dengan wakitu fermentasi/pengeraman selama 24 jam,
48 jam, dan 72 jam. Dan juga tape pisang menggunakan waktu perebusan 10 menit dan 20 menit dengan waktu
fermentasi sama dengan produk tape singkong. Alhasil, produk ini diuji secara sensorik dengan skala 1 sampai 5. Nilai
singkong 15 menit dengan waktu fermentasi 24 jam tekstur 3, warna 1, bau 4, rasa 3, penerimaan 2. Singkong selama
30 menit dengan waktu fermentasi 24 jam yaitu, tekstur 2, warna 1, bau 1, rasa 1, penerimaan 2. Tape pisang 10 menit
dengan waktu fermentasi 24 jam yaitu, rasa 1, tekstur 1, warna 1, bau 1, penerimaan 1. Tape pisang 20 menit dengan
waktu fermentasi 24 jam yaitu, rasa 1, tekstur 2, warna 2, bau 1, penerimaan 2. Nilai singkong 15 menit dengan waktu
fermentasi 48 jam yaitu, rasa 4, tekstur 3, warna 2, bau 3, penerimaan 4. Nilai singkong 30 menit dengan waktu
fermentasi 48 jam yaitu, rasa 2, tekstur 3, warna 2, bau, 2, penerimaan 2. Tape piusang selama 10 menit dengan waktu
fermentasi 48 jam yaitu rasa 3, tekstur 1, warna 1, bau 1, penerimaan 1. Tape pisang 20 menit dengan waktu fermentasi
48 jam yaitu, rasa 3, tekstur 1, warna 1, bau 2, penerimaan 2. Tape singkong 15 menit dengan waktu 72 jam yaitu rasa
2, tekstur 2, warna 1, bau 3, penerimaan 3. Tape singkong 30 menit dengan waktu fermentasi 72 jam yaitu, rasa 2,
tekstur 1, warna 3, bau 1, penerimaan 1. Tape pisang 10 menit dengan waktu fermentasi 72 jam yaitu, rasa 3, tekstur
1, warna 1, bau 2, penerimaan 1. Tape pisang 20 menit dengan waktu fermentasi 72 jam yaitu, rasa 1, tektur 2, warna
1, bau 1, penerimaan 1. Jadi disimpulkan bahwasanya waktu fermentasi dan waktu perebusan sangatlah berpengaruh
terhadap proses fermentasi. Dengan itu Singkong yang direbus selama 15 dengan waktu fermentasi 48 jam paling
enak dan diterima komsumen daripada yang lain. Dan tape pisang kurang ada yang diterima konsumen karena kurang
meratanya penaburan ragi terhadap pisang rebusnya.
Kata Kunci : Tape Singkong, Tape Pisang, Fermentasi, Waktu perebusan, Waktu fermentasi
ABSTRACT
Tape products in the manufacturing process using yeast in fermentation. Microbes used is Saccharomyces cerevisiae.
In a study analyzing the effect of boiling time and the influence of fermentation time of two products, namely fermented
cassava product with banana tape products. Product cassava using boiling time is 15 minutes and 30 minutes with
fermentation time/ incubation for 24 hours, 48 hours and 72 hours. And also tape a banana using boiling time 10
minutes and 20 minutes fermentation time is equal to the product of fermented cassava. As a result, the product is
tested sensory with a scale of 1 to 5. The value of cassava 15 minutes fermentation time 24 hours is 3 texture, color 1,
4 odor, flavor 3, preferention 4. The value of cassava for 30 minutes with a 24-hour fermentation time are, texture 2
, 1 color, odor 1, flavor 1, preferention 2. Tape banana 10 minutes with a 24-hour fermentation tiem are, a sense of
one, texture 1, 1 color, odor 1, preferention 1. Tape banana 20 minutes fermentation time is 24 hours, 1 flavor, texture
2, 2 color, odor 1, preferention 2. Value of cassava 15 minutes fermentation time is 48 hours, 4 flavors, textures 3, 2
color, odor 3, reception 4. the value of cassava 30 minutes fermentation time of 48 hours are, the second flavor,
texture 3, 2 color, odor, 2, preferention 2. Tape banana for 10 minutes fermentation time of 48 hours are 3 flavors,
textures 1, 1 color, odor 1, preferention 1. Tape banana 20 minutes at a time 48 hours of fermentation, three flavor,
texture 1, 1 color, odor 2, preferention 2. Tape cassava 15 minutes to 72 hours are 2 flavors, textures 2, 1 color, odor
3, preferention 3. Tape cassava 30 minutes with time ie 72 hours of fermentation, flavor 2, rtekstur 1, 3 color, odor 1,
preferention 1. Tape banana 10 minutes fermentation time is 72 hours, 3 flavors, textures 1, 1 color, odor 2,
preferention 1. Tape banana 20 minutes fermentation time of 72 hours are, a sense of one, texture 2, 1 color, odor 1,
preferention 1. So conclude that the time of fermentation and boiling time is influential on the fermentation process.
With that Cassava is boiled for 15 to 48 hours of fermentation time the most palatable and acceptable costumer than
others. And tape banana less acceptable to consumers because there is less inequality in the sowing of yeast to boiling
bananas.
Keywords : Tape Cassava, Tape Banana, Fermentation, Boiling Time, Fermentation Time
PENDAHULUAN
Bahan pangan pada umumnya merupakan
media yang sangat baik digunakan untuk
menumbuhkan bebagai jenis mikroorganisme. Bahan
pangan pada umumnya yang difermentasi adalah
bahan pangan yang mengandung karbohidrat dan
protein (Simbolon, 2008). Tape adalah salah satu
makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari
proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat. Ada
beberapa jenis tape seperti: peyeum, tapai tela, tapai
pulut (Adhitya, et al., 2011).
Karbohidrat merupakan bahan baku yang
menunjang dalam proses fermentasi, dimana prisip
dasar fermentasi adalah degradasi komponen penting
oleh enzim. Beberapa tumbuhan yang mempunyai
karbohidrat tinggi adalah dari jenis biji-bijian,
misalnya ketan putih dan dari jenis umbi-umbian
misalnya singkong (Berlian, et al., 2016).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi
metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku
diubah menjadi produk yang bernilai lebih tinggi,
seperti asam-asam organik, protein biotikal,
antibiotika, antipolimer. Ragi adalah suatu inokulum
atau starter untuk melakukan fermentasi dalam
pembuatan produk tertentu. Proses fermentasi ini
akan menghasilkan etanol dan CO2 (Berlian, et al.,
2016).
Proses bahan pangan dapat berlangsung
oleh adanya aktivitas beberapa jenis mikroorganisme
seperti: bakteri, khamir, dan kapang. Mikroba yang
paling penting yaitu bakteri pembentuk asam laktat,
bakteri pembentuk asam asetat dan terdapat berbagai
jenis khamir penghasil alkohol. Produk-produk
fermentasi antara lain tape, kecap, tauco, yoghurt, dan
lainnya (Simbolon, 2008).
Tape merupakan makanan selingan yang
sangat dikenal dan digemari oleh masyarakat
Indonesia dan Malaysia. Jenis tape yang paling
dikenal oleh masyarakat yaitu tape ketan dan tape
singkong. Tape ini memiliki rasa manis dan sedikit
mengandung alkohol, memiliki tekstur yang lunak
dan sedikit berair (Simbolon, 2008).
Tape yang dihasilkan dari ubi kayu atau
singkong cenderung berwarna putih dan terkesan
biasa. Warna tape dipengaruhi oleh bahan dasaranya,
jika bahan dasar pembuatan tape memiliki warna
berbeda, maka tape yang dihasilkan pun akan
memiliki warna yang berbeda. Tape yang berbahan
dasar ubi jalar tentunya akan menghasilkan tape yang
sesuai dengan warna bahan dasarnya. Misalnya
berwarna kuning hingga jingga, bahkan berwarna
ungu, sehingga tape yang dihasilkan akan lebih
menarik (Simbolon, 2008).
Usaha penganekaragaman pangan sangat
penting artinya unutk penanganan masalah
ketergantungan terhadap satu bahan pokok saja.
Misalnya mengolah serelia dan umbi-umbian menjadi
berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas
salah satunya yaitu tape. Hal ini sesuai dengan
program pemerintah khususnya dalam mengatasi
masalah kebutuhan bahan pangan, terutama bahan
non-beras (Asnawi, et al., 2013).
Singkong atau ubi kayu merupakan salah
satu sumber karbohidrat lokal Indonesia yang
menduduki urutan ketiga terbesar setelah padidan
jagung kandungan karbohidrat ketela pohon cukuplah
tinggi (36,89 gram) hal ini berpotensi dalam alternatif
pembuatan alkohol. Karbohidrat akan diubah menjadi
gula dan gula akan diubah menjadi alkohol (Berlian,
et al., 2016).
METODE
Penelitian ini dilakukan di laboratorium
kimia teknologi industri pertanian Universitas
Darussalam Ponorogo yang berlangsung pada bulan
Oktober 2016.
Alat yang digunakan dalam proses
penelitian meliputi pisau, baskom, sendok, daun
Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri-TIP Unida | 2
pisang, gelas ukur, panci, dan toples. Bahan yang
digunakan adalah ubi jalar atau singkong, ragi dan air.
HASIL DAN PEMBAHASAN
prosedur kerja yang dilakukan ketika
melakukan penelitian:
Bahan Dasar
Fermentasi Tape singkong
4.5
4
Pengupasan + pencucian
3.5
3
Pemotongan 10 cm
2.5
2
15menit
1.5
Pengukusan
1
30 menit
0.5
Penirisan
0
1
2
3
4
5
6
Rasa
Penambahan ragi 4pcs/kg
Warna
Aroma
Dibungkus daun pisang
Tekstur
Penerimaan keseluruhan
Inkubasi
Suhu ruang
Suhu 40’ C
Pengamatan
Analisa ini menunjukkan ragam perbedaan
lama pengukussan dan juga lama fermentasi terhadap
tape singkong dapat berpengaruh dari rasa, warna,
aroma, tekstur, dan juga penerimaan keseluruhan.
Berikut nilai dalam pengamatan tape singkong yang
telah dilakukan:
Tabel 1. Hasil evaluasi sensori tape singkong
pengukusan (menit)
dan fermentasi (jam)
15' 24''
15' 48''
15' 72''
30' 24''
30' 48''
30' 72''
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
perlakuan lama waktu pengukusan dan fermentasi
sangat berpengaruh nyata terhadap warna tape
singkong. Tabel 1 menunjukkan bahwa warna tape
singkong berkisar antara 2,6 hingga 3,3 dengan
kriteria agak tidak suka hingga agak suka. Nilai
tertinggi diperoleh dari lama pengukusan selama 15
menit dan fermentasi selama 72 jam yaitu 3,3.
Sedangkan nilai terendah diperoleh dari lama
pengukusan selama 15 menit dan fermentasi selama
24 jam yaitu 2.6. warna tape singkong yang berwarna
putih pucat dan warna putih lainnya dari ragi tape
yang digunakan dalam proses fermentasi. Sehingga
kebanyakan dari para panelis yang sudah terbiasa
dengan warna tape singkong yang sedikit pucat
Rasa
Warna
Aroma
Tekstur
2.8
3.3
3.5
1.8
2.6
2.6
2.6
2.6
3.3
2.6
2.5
2.6
2.8
3
2.6
2.8
2.6
2.6
3.1
3
3.5
2.5
3.1
2.3
Peneriamaan
Keseluruhan
2.8
3.5
4
2.5
2
3
Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri-TIP Unida | 3
menjadikan sebagai warna yang baru. Apabila
diperhatikan dari lama pengukusan selama 30 menit
dan fermentasi antara 24 jam hingga 72 jam tidak
terjadi perubahan yang sangat signifikanyang tidak
merubah dari warna dari tape itu sendiri.
Hasil analisis menunjukkan bahwa
perlakuan lama waktu pengukusan 15 menit & 30
menit serta fermentasi antara 24 jam, 48 jam, 72 jam
sangat berpengaruh nyata terhadap rasa pada tape
singkong. Tabel 1 menunjukkan bahwa rasa tape
singkong berkisar antara 1,8 hingga 3,5 dengan
kriteria dari tidak suka hingga agak suka. Nilai
tertinggi dalam segi rasa ini diperoleh pada lama
pengukusan selama 15 menit dan fermentasi selama
72 jam yaitu dengan nilai 3,5. Sedangkan untuk nilai
terkecil dalam segi rasa ini dipeoleh pada lama
pengukusan selama 30 menit dengan lama fermentasi
selama 24 jam yaitu nilai 1,8. Dalam segi rasa tape
singkong yang dihasilkan dari proses fermentasi ini
rasa dengan nilai yang tinggi menghasilkan rasa asam
yang cukup tinggi sehingga dapat rasa khas dari tape
itu sendiri.
Hasil analisis menunjukkan bahwa
perlakuan lama pengukusan 15 menit dan 30 menit
serta lama fermentasi selama 24 jam, 48 jam, 72 jam
sangat berpengaruh nyata terhadap aroma pada tape
singkong. Pada tabel 1 menunjukkan bahwa aroma
tape singkong berkisar antara 2,6 hingga 3 dengan
kriteria dari agak suka dan sedang. Nilai tertinggi
dalam segi aroma diperoleh pada pengukusan selama
15 menit dan lama fermentasi 48 jam dangan nilai
yaitu 3. Sedangkan untuk nilai terendah dalam segi
aroma ini diperoleh pada lama pengukusan selama 30
menit dan masa fermentasi selama 48 jam dengan
nilai yaitu 2,6.
Hasil analisis menunjukkan bahwa lama
pengukusan 15 menit dan 30 menit serta perlakuan
pada fermentasi selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam
sangat signifikan berpengaruh terhadap tekstur pada
tape singkong. Merujuk pada tabel 1 menunjukkan
bahwa tekstur yang terjadi pada tape singkong
berkisar nilai 2,3 sampai 3,5 dengan kriteria agak suka
sampai agak suka. Nilai tertinggi yang diperoleh dari
segi tekstur tape singkong diperoleh pada tape
singkong dengan lama pengukusan 15 menit serta
lama fermentasi 72 jam atau 3 hari dengan nilai 3,5.
Sedangkan unutk nilai terendah yang diperoleh hasil
fermentasi tape singkong diperoleh pada lama
pengukusan 30 menit dan lama fermentasi 72 jam atau
3 hari. Dengan memperhatika dari data analisis
tersebut, bahwa tape singkong dengan lama
fermentasi selama 72 jam menghasilkan tape dengan
tekstur yang lembek dan berair.
Hasil dari analisis menunjukkan bahwa
lama pengukusan selama 15 menit dan 30 menit serta
fermentasi 24 jam, 48 jam, dan 72 jam sangat
berpengaruh dalam mempengaruhi dari penerimaan
konsumen secara keseluruhan. Melihat dari data yang
sudah ada, bahwa tabel 1 menunjukkan penerimaan
tape secara kesluruhan antara nilai 2 hingga 4 yaitu
dengan kriteria agak tidak suka hingga agak suka.
Dalam data ini ditunjukkan bahwa nilai tertinggi
diperoleh pada tape dengan lama pengukusan selama
15 menit dan lama fermentasi selama 72 jam. Dan
unutk nilai terendah yang diperoleh pada data tape
singkong dengan lama pengukusan selama 30 menit
dan lama fermentasi selama 48 jam. Adanya data
tersebut diperoleh dari penilaian para konsumen
dengan memprhatikan tingkat kesukaan terhadap
produk tersebut.
Dalam pengamatan perbedaan lama
pengukusan dan lama fermentasi dalam pembuatan
tape singkong ini yang sangat berpengaruh adalah
dalam penilaian penerimaan keseluruhan, karena pada
bagian ini adalah penilaian langsung dari para
konsumen secara keseluruhan yaitu dari segi warna,
tekstur, aroma, dan rasa. Apabila penilaian konsumen
semakin tinggi menunjukkan bahwa tingkat kesukaan
konsumen terhadap produk tersebut semakin tingi,
dan jika dalam penilaian konsumen yang semakin
rerndah menunjukkan bahwa penilaian konsumen
dalam tingkat kesukaan terhadap produk tersebut
semakin rendah pula.
Pengamatan yang dilakukan dalam
perbedaan lama pengukusan dan lama fermentasi
pada pembuatan tape ini dilakukan dengan
menggunakan bahan pisang gepok. Prosedur kerja
yang dilakukan sama dengan proses pembuatan
fermentasi
tape
singkong.
Adapun
untuk
perbandingan penambahan ragi yang dilakukan pada
proses pembuatan tape pisang yaitu 2 sisir pisang
gepok dengan satu tablet ragi. Berikut adalah data
yang dilakukan dalam pembuatan tape pisang ini:
Tabel 2. Hasil evaluasi sensori tape pisang
Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri-TIP Unida | 4
pengukusan (menit)
dan fermentasi (jam)
Warna
Rasa
Tekstur
Aroma
15' 24''
15' 48''
15' 72''
30' 24''
30' 48''
30' 72''
1.6
1.6
2.1
2
2
2
1.6
2
1.6
1.6
2.1
1.5
1.6
2.3
2.1
1.6
2.1
2
1.3
2
1.8
2.1
1.3
2
Peneriamaan
Keseluruhan
1.8
2
1.6
1.5
2.1
1.8
Fermentasi Tape Pisang
2.5
2
1.5
1
0.5
0
1
2
3
Series1
Series2
4
Series3
Series4
5
6
Series5
Gambar 2. Diagram batang pembuatan tape pisang
Hasil pengamatan dari pembuatan
fermentasi tape pisang yaitu bahwa lama pengukusan
15 menit dan 30 menit serta lama fermentasi 24 jam,
48 jam, 72 jam telah menunjukkan perubahan yang
sangat tidak terlalu signifikan dari segi warna yang
telah dihasilkan. Dalam data yang diperoleh dari tabel
2 yaitu mennujukkan bahwa warna yang terjadi pada
tape pisang berkisar pada nilai 1,6 sampai 2 dengan
kriteria dalam data ini yaitu tidak suka dan agak tidak
suka. Untuk nilai tertinggi dari segi warna yang
dihasilkan oleh tape pisang yaitu pada lama
pengukusan pisang selama 30 menit dan juga lama
fermentasi antar 24 jam hingga 72 jam dengan nilai
yang diperoleh yaitu 2 menunjukkan bahwa tape yang
dihasilkan tidak banyak berubah dai segi warna yang
terlalu berbeda dari asli pisang aslinya. Dan juga
untuk nilai terendah diperoleh pada lama pengukusan
tape pisang selama 15 menit dan lama fermentasi
selama 48 jam dengan nilai yaitu 1,6. Dengan adanya
data tersebut bahwa perbedaan warna yang terjadi
dalam proses fermentasi tape pisang ini tidak terlalu
berubah jauh dari aslinya.
Hasil analisis fermentasi tape pissang ini
menunjukkan bahwa lama perbedaan pengukusan
selama 15 menit dan 30 menit serta lama fermentasi
selama 24 jam, 48 jam, 72 jam pada segi rasa yang
dihasilkan tidak terlalu merubah dari rasa pisang itu
sendiri. Melihat dari tabel 2 pada fermentasi pisang
ini menunjukkan bahwa nilai yang diperoleh yaitu
dari angka 1,5 hingga 2,1 dengan kriteria tidak suka
hingga cukup suka. Nilai tertinggi dari hasil
pengamatan ini diperoleh pada perlakuan pengukusan
pisang selama 30 menit dan lama fermentasi selama
48 jam dengan nila 2,1. Adapun nilai terendah yang
dihasilkan pada perlakuan pengukusan pisang selama
30 menit dan lama fermentasi selama 72 jam.
Hasil analisis fermentasi tape pisang
menunjukkan bahwa perbedaan lama pengukusan
selama 15 menit dan 30 menit serta lama fermentasi
Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri-TIP Unida | 5
24 jam, 48 jam, 72 jam pada tape pisang ini dalam
segi tekstur yang dihasilkan dari proses ini tidak
banyak berubah. Pada tabel 2 ditunjukkan bahwa
fermentasi tape pisang ini memperoleh nilai 1,6 - 2,3
yaitu dengan kriteria penilaian tidak suka hingga agak
suka. Nilai tertinggi yang ditunjukkan dalam tabel
tersebut diperoleh pada perlakuan pengukusan 15
menit dan lama fermentasi 48 jam yaitu dengan nilai
2,3 dan untuk nilai terendah diperoleh pada perlakuan
pengukusan pisang selama 15 menit serta fermentasi
24 jam dan lama pengukusan 30 menit serta lama
fermentasi selama 24 jam pula dengan perolehan nilai
sebesar 1,6 yang mana menunjukkan bahwa tape yang
dihasilkan masih keras.
Hasil
analisa
fermentasi
tape
pisangmenunjukkan
bahwa
perbedaan
lama
pengukusan 15 menit dan 30 menit serta lama
fermentasi selama 24 jam,48 jam, 72 jam
menunjukkan dalam segi aroma yang dihasilkan dari
proses tersebut memperoleh nilai sebesar 1,3 – 2,1
yaitu dengan kriteria penilaian tidak suka hingga agak
suka. Untuk pendapatan nilai tertinggi dari data yang
ada diperoleh dari perlakuan tape pisang pada lama
pengukusan selama 30 menit dan lama fermentsi
selama 24 jam yaitu dengan nilai 2,1 dan untuk nilai
terendah yang diperoleh untuk perlakuan pengukusan
pisang selama 15 menit serta lama fermentasi selama
24 jam dan juga lama pengukusan selama 30 menit
serta lama fermentasi 48 jam. Dalam penilain ini tidak
terlalu ditemukan perbedaan aroma yang dihasilkan
dari proses fermentsi tape pisang ini.
Hasil analisa fermentasi tape pisang
menunjukkan bahwa perbedaan lama pengukusan 15
menit dan 30 menit serta lama fermentasi 24 jam, 48
jam, dan 72 jam menunjukkan perbedaan yang tidak
terlalu mencolok dalam peneriamaan konsumen
secara keseluruhan antara 1,6 – 2,1 dengan kriteria
penilaian tidak suka hingga agak suka terhadap prduk
tersebut. Penilaian serta penerimaan konsumen secara
keseluruhan diadapat nilai tertinggi pada perlakuan
pengukusan selama 30 menit dan lama fermentasi
selama 48 jam dengan perolehan nilai sebesar 2,1 dan
unutk perolehan nilai terendah didapat pada perlakuan
pengukusan pisang selama 15 menit dan lama
fermentasi selama 72 jam. Data tersebut
menunjukkan bahwa konsumen tidak menyukai
pengukusan 15 menit dan fermentasi selama 72 jam
karena pisang yang dihasilkan berwana mulai kuning
pucat dan adanya ragi yang kurang merata ke bagian
pisang tersebut.
PENUTUP
Dalam pembuatan fermentasi tape ini harus
dilakukan dengan proses yang higenis sehingga
meminimalisir
hingga
mencegah
terjadinya
kontaminasi antara bakteri dengan lingkungannya,
karena apabila terjadi kontaminasi antara singkong
atau pisang dengan bakteri lainnya selain ragi yang
ditumbuhkan, maka produk tape yang dihasilkan
tidak akan mencapai tingkat maksimal atau sempurna.
Pada pembuatan tape singkong dan pisang
ini, dalam analisa yang telah dilakukan menurut
perbedaan lama pengukusan dan lama fermentasi
menghasilkan hasil yang berbeda-beda dari segi
warna, rasa, tekstur, aroma dan juga penerimaan
keseluruhan. Dengan itu perbedaan dari setiap segi
mempunyai batasan tersendiri terhadap lama
pengukusan dan juga lama fermentasi yang dilakukan.
Bahwa tape singkong yang dihasilkan
agara mendapatkaan hasil yang maksimal menurut
penilaian dari evaluasi sensori menunjukkan
dihasilkan dengan lama pengukusan 15 menit dan
masa fermentasi selama 96 jam atau 4 hari, karena
pada masa fermentasi selama 72 jam tape yang
dihasilkan dari rasanya sedikit kurang asam dan
tekstur yang dihasilkan masih ada sebagian yang
masih keras serta biasanya dalam proses tape
menghasilkan air-air dari hasil fermentasi tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Adhitya, S. G., Yusa, N. M. & Yusasrini,
N., 2011. Pengaruh Waktu Pengukusan Dan
Fermentasi Terhadap Karekteristik Tape Ubi Jalar
Ungu, s.l.: Fakultas Teknologi Pertanian UNUD.
Asnawi, M., Sumarlan, S. H. & Hermanto,
M. B., 2013. Karakteristik Tape Ubi Kayu Melalui
Proses Pematangan Dengan Pengontrolan Suhu.
Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, Vol 1 No,2(5765), pp. 56-66.
Berlian, Z., Aini, F. & Ulandari, R., 2016.
UJI KADAR ALKOHOL PADA TAPAI KETAN
PUTIH DAN SINGKONG MELALUI
FERMENTASI DENGAN DOSIS RAGI YANG
BERBEDA. Jurnal Biota, Vol. 2 No.1(106-110), pp.
106-111.
Simbolon, K., 2008. Pengaruh Persentase
Ragi Tape Dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu
Tape Ubi Jalar, Medan: Skripsi.
Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri-TIP Unida | 6
Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri-TIP Unida | 7
TERHADAP FERMENTASI TAPE
Syarief amrullah
Program Studi Teknologi industri Pertanian, Fakultas Sains Dan Teknologi, Universitas Darussalam
Gontor, siman Ponorogo 63471
syariefamroellah@gmail.com
ABSTRAK
Produk tape dalam proses pembuatannya menggunakan ragi dalam fermentasi. Mikroba yang digunakan adalah
saccharomyces cerevisiae. Dalam penelitian analisa pengaruh waktu perebusan dan pengaruh waktu fermentasi
terhadap dua produk fermentasi yaitu produk tape singkong dengan produk tape pisang. Produk tape singkong
menggunakan waktu perebusan yaitu 15 menit dan 30 menit dengan wakitu fermentasi/pengeraman selama 24 jam,
48 jam, dan 72 jam. Dan juga tape pisang menggunakan waktu perebusan 10 menit dan 20 menit dengan waktu
fermentasi sama dengan produk tape singkong. Alhasil, produk ini diuji secara sensorik dengan skala 1 sampai 5. Nilai
singkong 15 menit dengan waktu fermentasi 24 jam tekstur 3, warna 1, bau 4, rasa 3, penerimaan 2. Singkong selama
30 menit dengan waktu fermentasi 24 jam yaitu, tekstur 2, warna 1, bau 1, rasa 1, penerimaan 2. Tape pisang 10 menit
dengan waktu fermentasi 24 jam yaitu, rasa 1, tekstur 1, warna 1, bau 1, penerimaan 1. Tape pisang 20 menit dengan
waktu fermentasi 24 jam yaitu, rasa 1, tekstur 2, warna 2, bau 1, penerimaan 2. Nilai singkong 15 menit dengan waktu
fermentasi 48 jam yaitu, rasa 4, tekstur 3, warna 2, bau 3, penerimaan 4. Nilai singkong 30 menit dengan waktu
fermentasi 48 jam yaitu, rasa 2, tekstur 3, warna 2, bau, 2, penerimaan 2. Tape piusang selama 10 menit dengan waktu
fermentasi 48 jam yaitu rasa 3, tekstur 1, warna 1, bau 1, penerimaan 1. Tape pisang 20 menit dengan waktu fermentasi
48 jam yaitu, rasa 3, tekstur 1, warna 1, bau 2, penerimaan 2. Tape singkong 15 menit dengan waktu 72 jam yaitu rasa
2, tekstur 2, warna 1, bau 3, penerimaan 3. Tape singkong 30 menit dengan waktu fermentasi 72 jam yaitu, rasa 2,
tekstur 1, warna 3, bau 1, penerimaan 1. Tape pisang 10 menit dengan waktu fermentasi 72 jam yaitu, rasa 3, tekstur
1, warna 1, bau 2, penerimaan 1. Tape pisang 20 menit dengan waktu fermentasi 72 jam yaitu, rasa 1, tektur 2, warna
1, bau 1, penerimaan 1. Jadi disimpulkan bahwasanya waktu fermentasi dan waktu perebusan sangatlah berpengaruh
terhadap proses fermentasi. Dengan itu Singkong yang direbus selama 15 dengan waktu fermentasi 48 jam paling
enak dan diterima komsumen daripada yang lain. Dan tape pisang kurang ada yang diterima konsumen karena kurang
meratanya penaburan ragi terhadap pisang rebusnya.
Kata Kunci : Tape Singkong, Tape Pisang, Fermentasi, Waktu perebusan, Waktu fermentasi
ABSTRACT
Tape products in the manufacturing process using yeast in fermentation. Microbes used is Saccharomyces cerevisiae.
In a study analyzing the effect of boiling time and the influence of fermentation time of two products, namely fermented
cassava product with banana tape products. Product cassava using boiling time is 15 minutes and 30 minutes with
fermentation time/ incubation for 24 hours, 48 hours and 72 hours. And also tape a banana using boiling time 10
minutes and 20 minutes fermentation time is equal to the product of fermented cassava. As a result, the product is
tested sensory with a scale of 1 to 5. The value of cassava 15 minutes fermentation time 24 hours is 3 texture, color 1,
4 odor, flavor 3, preferention 4. The value of cassava for 30 minutes with a 24-hour fermentation time are, texture 2
, 1 color, odor 1, flavor 1, preferention 2. Tape banana 10 minutes with a 24-hour fermentation tiem are, a sense of
one, texture 1, 1 color, odor 1, preferention 1. Tape banana 20 minutes fermentation time is 24 hours, 1 flavor, texture
2, 2 color, odor 1, preferention 2. Value of cassava 15 minutes fermentation time is 48 hours, 4 flavors, textures 3, 2
color, odor 3, reception 4. the value of cassava 30 minutes fermentation time of 48 hours are, the second flavor,
texture 3, 2 color, odor, 2, preferention 2. Tape banana for 10 minutes fermentation time of 48 hours are 3 flavors,
textures 1, 1 color, odor 1, preferention 1. Tape banana 20 minutes at a time 48 hours of fermentation, three flavor,
texture 1, 1 color, odor 2, preferention 2. Tape cassava 15 minutes to 72 hours are 2 flavors, textures 2, 1 color, odor
3, preferention 3. Tape cassava 30 minutes with time ie 72 hours of fermentation, flavor 2, rtekstur 1, 3 color, odor 1,
preferention 1. Tape banana 10 minutes fermentation time is 72 hours, 3 flavors, textures 1, 1 color, odor 2,
preferention 1. Tape banana 20 minutes fermentation time of 72 hours are, a sense of one, texture 2, 1 color, odor 1,
preferention 1. So conclude that the time of fermentation and boiling time is influential on the fermentation process.
With that Cassava is boiled for 15 to 48 hours of fermentation time the most palatable and acceptable costumer than
others. And tape banana less acceptable to consumers because there is less inequality in the sowing of yeast to boiling
bananas.
Keywords : Tape Cassava, Tape Banana, Fermentation, Boiling Time, Fermentation Time
PENDAHULUAN
Bahan pangan pada umumnya merupakan
media yang sangat baik digunakan untuk
menumbuhkan bebagai jenis mikroorganisme. Bahan
pangan pada umumnya yang difermentasi adalah
bahan pangan yang mengandung karbohidrat dan
protein (Simbolon, 2008). Tape adalah salah satu
makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari
proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat. Ada
beberapa jenis tape seperti: peyeum, tapai tela, tapai
pulut (Adhitya, et al., 2011).
Karbohidrat merupakan bahan baku yang
menunjang dalam proses fermentasi, dimana prisip
dasar fermentasi adalah degradasi komponen penting
oleh enzim. Beberapa tumbuhan yang mempunyai
karbohidrat tinggi adalah dari jenis biji-bijian,
misalnya ketan putih dan dari jenis umbi-umbian
misalnya singkong (Berlian, et al., 2016).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi
metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku
diubah menjadi produk yang bernilai lebih tinggi,
seperti asam-asam organik, protein biotikal,
antibiotika, antipolimer. Ragi adalah suatu inokulum
atau starter untuk melakukan fermentasi dalam
pembuatan produk tertentu. Proses fermentasi ini
akan menghasilkan etanol dan CO2 (Berlian, et al.,
2016).
Proses bahan pangan dapat berlangsung
oleh adanya aktivitas beberapa jenis mikroorganisme
seperti: bakteri, khamir, dan kapang. Mikroba yang
paling penting yaitu bakteri pembentuk asam laktat,
bakteri pembentuk asam asetat dan terdapat berbagai
jenis khamir penghasil alkohol. Produk-produk
fermentasi antara lain tape, kecap, tauco, yoghurt, dan
lainnya (Simbolon, 2008).
Tape merupakan makanan selingan yang
sangat dikenal dan digemari oleh masyarakat
Indonesia dan Malaysia. Jenis tape yang paling
dikenal oleh masyarakat yaitu tape ketan dan tape
singkong. Tape ini memiliki rasa manis dan sedikit
mengandung alkohol, memiliki tekstur yang lunak
dan sedikit berair (Simbolon, 2008).
Tape yang dihasilkan dari ubi kayu atau
singkong cenderung berwarna putih dan terkesan
biasa. Warna tape dipengaruhi oleh bahan dasaranya,
jika bahan dasar pembuatan tape memiliki warna
berbeda, maka tape yang dihasilkan pun akan
memiliki warna yang berbeda. Tape yang berbahan
dasar ubi jalar tentunya akan menghasilkan tape yang
sesuai dengan warna bahan dasarnya. Misalnya
berwarna kuning hingga jingga, bahkan berwarna
ungu, sehingga tape yang dihasilkan akan lebih
menarik (Simbolon, 2008).
Usaha penganekaragaman pangan sangat
penting artinya unutk penanganan masalah
ketergantungan terhadap satu bahan pokok saja.
Misalnya mengolah serelia dan umbi-umbian menjadi
berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas
salah satunya yaitu tape. Hal ini sesuai dengan
program pemerintah khususnya dalam mengatasi
masalah kebutuhan bahan pangan, terutama bahan
non-beras (Asnawi, et al., 2013).
Singkong atau ubi kayu merupakan salah
satu sumber karbohidrat lokal Indonesia yang
menduduki urutan ketiga terbesar setelah padidan
jagung kandungan karbohidrat ketela pohon cukuplah
tinggi (36,89 gram) hal ini berpotensi dalam alternatif
pembuatan alkohol. Karbohidrat akan diubah menjadi
gula dan gula akan diubah menjadi alkohol (Berlian,
et al., 2016).
METODE
Penelitian ini dilakukan di laboratorium
kimia teknologi industri pertanian Universitas
Darussalam Ponorogo yang berlangsung pada bulan
Oktober 2016.
Alat yang digunakan dalam proses
penelitian meliputi pisau, baskom, sendok, daun
Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri-TIP Unida | 2
pisang, gelas ukur, panci, dan toples. Bahan yang
digunakan adalah ubi jalar atau singkong, ragi dan air.
HASIL DAN PEMBAHASAN
prosedur kerja yang dilakukan ketika
melakukan penelitian:
Bahan Dasar
Fermentasi Tape singkong
4.5
4
Pengupasan + pencucian
3.5
3
Pemotongan 10 cm
2.5
2
15menit
1.5
Pengukusan
1
30 menit
0.5
Penirisan
0
1
2
3
4
5
6
Rasa
Penambahan ragi 4pcs/kg
Warna
Aroma
Dibungkus daun pisang
Tekstur
Penerimaan keseluruhan
Inkubasi
Suhu ruang
Suhu 40’ C
Pengamatan
Analisa ini menunjukkan ragam perbedaan
lama pengukussan dan juga lama fermentasi terhadap
tape singkong dapat berpengaruh dari rasa, warna,
aroma, tekstur, dan juga penerimaan keseluruhan.
Berikut nilai dalam pengamatan tape singkong yang
telah dilakukan:
Tabel 1. Hasil evaluasi sensori tape singkong
pengukusan (menit)
dan fermentasi (jam)
15' 24''
15' 48''
15' 72''
30' 24''
30' 48''
30' 72''
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
perlakuan lama waktu pengukusan dan fermentasi
sangat berpengaruh nyata terhadap warna tape
singkong. Tabel 1 menunjukkan bahwa warna tape
singkong berkisar antara 2,6 hingga 3,3 dengan
kriteria agak tidak suka hingga agak suka. Nilai
tertinggi diperoleh dari lama pengukusan selama 15
menit dan fermentasi selama 72 jam yaitu 3,3.
Sedangkan nilai terendah diperoleh dari lama
pengukusan selama 15 menit dan fermentasi selama
24 jam yaitu 2.6. warna tape singkong yang berwarna
putih pucat dan warna putih lainnya dari ragi tape
yang digunakan dalam proses fermentasi. Sehingga
kebanyakan dari para panelis yang sudah terbiasa
dengan warna tape singkong yang sedikit pucat
Rasa
Warna
Aroma
Tekstur
2.8
3.3
3.5
1.8
2.6
2.6
2.6
2.6
3.3
2.6
2.5
2.6
2.8
3
2.6
2.8
2.6
2.6
3.1
3
3.5
2.5
3.1
2.3
Peneriamaan
Keseluruhan
2.8
3.5
4
2.5
2
3
Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri-TIP Unida | 3
menjadikan sebagai warna yang baru. Apabila
diperhatikan dari lama pengukusan selama 30 menit
dan fermentasi antara 24 jam hingga 72 jam tidak
terjadi perubahan yang sangat signifikanyang tidak
merubah dari warna dari tape itu sendiri.
Hasil analisis menunjukkan bahwa
perlakuan lama waktu pengukusan 15 menit & 30
menit serta fermentasi antara 24 jam, 48 jam, 72 jam
sangat berpengaruh nyata terhadap rasa pada tape
singkong. Tabel 1 menunjukkan bahwa rasa tape
singkong berkisar antara 1,8 hingga 3,5 dengan
kriteria dari tidak suka hingga agak suka. Nilai
tertinggi dalam segi rasa ini diperoleh pada lama
pengukusan selama 15 menit dan fermentasi selama
72 jam yaitu dengan nilai 3,5. Sedangkan untuk nilai
terkecil dalam segi rasa ini dipeoleh pada lama
pengukusan selama 30 menit dengan lama fermentasi
selama 24 jam yaitu nilai 1,8. Dalam segi rasa tape
singkong yang dihasilkan dari proses fermentasi ini
rasa dengan nilai yang tinggi menghasilkan rasa asam
yang cukup tinggi sehingga dapat rasa khas dari tape
itu sendiri.
Hasil analisis menunjukkan bahwa
perlakuan lama pengukusan 15 menit dan 30 menit
serta lama fermentasi selama 24 jam, 48 jam, 72 jam
sangat berpengaruh nyata terhadap aroma pada tape
singkong. Pada tabel 1 menunjukkan bahwa aroma
tape singkong berkisar antara 2,6 hingga 3 dengan
kriteria dari agak suka dan sedang. Nilai tertinggi
dalam segi aroma diperoleh pada pengukusan selama
15 menit dan lama fermentasi 48 jam dangan nilai
yaitu 3. Sedangkan untuk nilai terendah dalam segi
aroma ini diperoleh pada lama pengukusan selama 30
menit dan masa fermentasi selama 48 jam dengan
nilai yaitu 2,6.
Hasil analisis menunjukkan bahwa lama
pengukusan 15 menit dan 30 menit serta perlakuan
pada fermentasi selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam
sangat signifikan berpengaruh terhadap tekstur pada
tape singkong. Merujuk pada tabel 1 menunjukkan
bahwa tekstur yang terjadi pada tape singkong
berkisar nilai 2,3 sampai 3,5 dengan kriteria agak suka
sampai agak suka. Nilai tertinggi yang diperoleh dari
segi tekstur tape singkong diperoleh pada tape
singkong dengan lama pengukusan 15 menit serta
lama fermentasi 72 jam atau 3 hari dengan nilai 3,5.
Sedangkan unutk nilai terendah yang diperoleh hasil
fermentasi tape singkong diperoleh pada lama
pengukusan 30 menit dan lama fermentasi 72 jam atau
3 hari. Dengan memperhatika dari data analisis
tersebut, bahwa tape singkong dengan lama
fermentasi selama 72 jam menghasilkan tape dengan
tekstur yang lembek dan berair.
Hasil dari analisis menunjukkan bahwa
lama pengukusan selama 15 menit dan 30 menit serta
fermentasi 24 jam, 48 jam, dan 72 jam sangat
berpengaruh dalam mempengaruhi dari penerimaan
konsumen secara keseluruhan. Melihat dari data yang
sudah ada, bahwa tabel 1 menunjukkan penerimaan
tape secara kesluruhan antara nilai 2 hingga 4 yaitu
dengan kriteria agak tidak suka hingga agak suka.
Dalam data ini ditunjukkan bahwa nilai tertinggi
diperoleh pada tape dengan lama pengukusan selama
15 menit dan lama fermentasi selama 72 jam. Dan
unutk nilai terendah yang diperoleh pada data tape
singkong dengan lama pengukusan selama 30 menit
dan lama fermentasi selama 48 jam. Adanya data
tersebut diperoleh dari penilaian para konsumen
dengan memprhatikan tingkat kesukaan terhadap
produk tersebut.
Dalam pengamatan perbedaan lama
pengukusan dan lama fermentasi dalam pembuatan
tape singkong ini yang sangat berpengaruh adalah
dalam penilaian penerimaan keseluruhan, karena pada
bagian ini adalah penilaian langsung dari para
konsumen secara keseluruhan yaitu dari segi warna,
tekstur, aroma, dan rasa. Apabila penilaian konsumen
semakin tinggi menunjukkan bahwa tingkat kesukaan
konsumen terhadap produk tersebut semakin tingi,
dan jika dalam penilaian konsumen yang semakin
rerndah menunjukkan bahwa penilaian konsumen
dalam tingkat kesukaan terhadap produk tersebut
semakin rendah pula.
Pengamatan yang dilakukan dalam
perbedaan lama pengukusan dan lama fermentasi
pada pembuatan tape ini dilakukan dengan
menggunakan bahan pisang gepok. Prosedur kerja
yang dilakukan sama dengan proses pembuatan
fermentasi
tape
singkong.
Adapun
untuk
perbandingan penambahan ragi yang dilakukan pada
proses pembuatan tape pisang yaitu 2 sisir pisang
gepok dengan satu tablet ragi. Berikut adalah data
yang dilakukan dalam pembuatan tape pisang ini:
Tabel 2. Hasil evaluasi sensori tape pisang
Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri-TIP Unida | 4
pengukusan (menit)
dan fermentasi (jam)
Warna
Rasa
Tekstur
Aroma
15' 24''
15' 48''
15' 72''
30' 24''
30' 48''
30' 72''
1.6
1.6
2.1
2
2
2
1.6
2
1.6
1.6
2.1
1.5
1.6
2.3
2.1
1.6
2.1
2
1.3
2
1.8
2.1
1.3
2
Peneriamaan
Keseluruhan
1.8
2
1.6
1.5
2.1
1.8
Fermentasi Tape Pisang
2.5
2
1.5
1
0.5
0
1
2
3
Series1
Series2
4
Series3
Series4
5
6
Series5
Gambar 2. Diagram batang pembuatan tape pisang
Hasil pengamatan dari pembuatan
fermentasi tape pisang yaitu bahwa lama pengukusan
15 menit dan 30 menit serta lama fermentasi 24 jam,
48 jam, 72 jam telah menunjukkan perubahan yang
sangat tidak terlalu signifikan dari segi warna yang
telah dihasilkan. Dalam data yang diperoleh dari tabel
2 yaitu mennujukkan bahwa warna yang terjadi pada
tape pisang berkisar pada nilai 1,6 sampai 2 dengan
kriteria dalam data ini yaitu tidak suka dan agak tidak
suka. Untuk nilai tertinggi dari segi warna yang
dihasilkan oleh tape pisang yaitu pada lama
pengukusan pisang selama 30 menit dan juga lama
fermentasi antar 24 jam hingga 72 jam dengan nilai
yang diperoleh yaitu 2 menunjukkan bahwa tape yang
dihasilkan tidak banyak berubah dai segi warna yang
terlalu berbeda dari asli pisang aslinya. Dan juga
untuk nilai terendah diperoleh pada lama pengukusan
tape pisang selama 15 menit dan lama fermentasi
selama 48 jam dengan nilai yaitu 1,6. Dengan adanya
data tersebut bahwa perbedaan warna yang terjadi
dalam proses fermentasi tape pisang ini tidak terlalu
berubah jauh dari aslinya.
Hasil analisis fermentasi tape pissang ini
menunjukkan bahwa lama perbedaan pengukusan
selama 15 menit dan 30 menit serta lama fermentasi
selama 24 jam, 48 jam, 72 jam pada segi rasa yang
dihasilkan tidak terlalu merubah dari rasa pisang itu
sendiri. Melihat dari tabel 2 pada fermentasi pisang
ini menunjukkan bahwa nilai yang diperoleh yaitu
dari angka 1,5 hingga 2,1 dengan kriteria tidak suka
hingga cukup suka. Nilai tertinggi dari hasil
pengamatan ini diperoleh pada perlakuan pengukusan
pisang selama 30 menit dan lama fermentasi selama
48 jam dengan nila 2,1. Adapun nilai terendah yang
dihasilkan pada perlakuan pengukusan pisang selama
30 menit dan lama fermentasi selama 72 jam.
Hasil analisis fermentasi tape pisang
menunjukkan bahwa perbedaan lama pengukusan
selama 15 menit dan 30 menit serta lama fermentasi
Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri-TIP Unida | 5
24 jam, 48 jam, 72 jam pada tape pisang ini dalam
segi tekstur yang dihasilkan dari proses ini tidak
banyak berubah. Pada tabel 2 ditunjukkan bahwa
fermentasi tape pisang ini memperoleh nilai 1,6 - 2,3
yaitu dengan kriteria penilaian tidak suka hingga agak
suka. Nilai tertinggi yang ditunjukkan dalam tabel
tersebut diperoleh pada perlakuan pengukusan 15
menit dan lama fermentasi 48 jam yaitu dengan nilai
2,3 dan untuk nilai terendah diperoleh pada perlakuan
pengukusan pisang selama 15 menit serta fermentasi
24 jam dan lama pengukusan 30 menit serta lama
fermentasi selama 24 jam pula dengan perolehan nilai
sebesar 1,6 yang mana menunjukkan bahwa tape yang
dihasilkan masih keras.
Hasil
analisa
fermentasi
tape
pisangmenunjukkan
bahwa
perbedaan
lama
pengukusan 15 menit dan 30 menit serta lama
fermentasi selama 24 jam,48 jam, 72 jam
menunjukkan dalam segi aroma yang dihasilkan dari
proses tersebut memperoleh nilai sebesar 1,3 – 2,1
yaitu dengan kriteria penilaian tidak suka hingga agak
suka. Untuk pendapatan nilai tertinggi dari data yang
ada diperoleh dari perlakuan tape pisang pada lama
pengukusan selama 30 menit dan lama fermentsi
selama 24 jam yaitu dengan nilai 2,1 dan untuk nilai
terendah yang diperoleh untuk perlakuan pengukusan
pisang selama 15 menit serta lama fermentasi selama
24 jam dan juga lama pengukusan selama 30 menit
serta lama fermentasi 48 jam. Dalam penilain ini tidak
terlalu ditemukan perbedaan aroma yang dihasilkan
dari proses fermentsi tape pisang ini.
Hasil analisa fermentasi tape pisang
menunjukkan bahwa perbedaan lama pengukusan 15
menit dan 30 menit serta lama fermentasi 24 jam, 48
jam, dan 72 jam menunjukkan perbedaan yang tidak
terlalu mencolok dalam peneriamaan konsumen
secara keseluruhan antara 1,6 – 2,1 dengan kriteria
penilaian tidak suka hingga agak suka terhadap prduk
tersebut. Penilaian serta penerimaan konsumen secara
keseluruhan diadapat nilai tertinggi pada perlakuan
pengukusan selama 30 menit dan lama fermentasi
selama 48 jam dengan perolehan nilai sebesar 2,1 dan
unutk perolehan nilai terendah didapat pada perlakuan
pengukusan pisang selama 15 menit dan lama
fermentasi selama 72 jam. Data tersebut
menunjukkan bahwa konsumen tidak menyukai
pengukusan 15 menit dan fermentasi selama 72 jam
karena pisang yang dihasilkan berwana mulai kuning
pucat dan adanya ragi yang kurang merata ke bagian
pisang tersebut.
PENUTUP
Dalam pembuatan fermentasi tape ini harus
dilakukan dengan proses yang higenis sehingga
meminimalisir
hingga
mencegah
terjadinya
kontaminasi antara bakteri dengan lingkungannya,
karena apabila terjadi kontaminasi antara singkong
atau pisang dengan bakteri lainnya selain ragi yang
ditumbuhkan, maka produk tape yang dihasilkan
tidak akan mencapai tingkat maksimal atau sempurna.
Pada pembuatan tape singkong dan pisang
ini, dalam analisa yang telah dilakukan menurut
perbedaan lama pengukusan dan lama fermentasi
menghasilkan hasil yang berbeda-beda dari segi
warna, rasa, tekstur, aroma dan juga penerimaan
keseluruhan. Dengan itu perbedaan dari setiap segi
mempunyai batasan tersendiri terhadap lama
pengukusan dan juga lama fermentasi yang dilakukan.
Bahwa tape singkong yang dihasilkan
agara mendapatkaan hasil yang maksimal menurut
penilaian dari evaluasi sensori menunjukkan
dihasilkan dengan lama pengukusan 15 menit dan
masa fermentasi selama 96 jam atau 4 hari, karena
pada masa fermentasi selama 72 jam tape yang
dihasilkan dari rasanya sedikit kurang asam dan
tekstur yang dihasilkan masih ada sebagian yang
masih keras serta biasanya dalam proses tape
menghasilkan air-air dari hasil fermentasi tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Adhitya, S. G., Yusa, N. M. & Yusasrini,
N., 2011. Pengaruh Waktu Pengukusan Dan
Fermentasi Terhadap Karekteristik Tape Ubi Jalar
Ungu, s.l.: Fakultas Teknologi Pertanian UNUD.
Asnawi, M., Sumarlan, S. H. & Hermanto,
M. B., 2013. Karakteristik Tape Ubi Kayu Melalui
Proses Pematangan Dengan Pengontrolan Suhu.
Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, Vol 1 No,2(5765), pp. 56-66.
Berlian, Z., Aini, F. & Ulandari, R., 2016.
UJI KADAR ALKOHOL PADA TAPAI KETAN
PUTIH DAN SINGKONG MELALUI
FERMENTASI DENGAN DOSIS RAGI YANG
BERBEDA. Jurnal Biota, Vol. 2 No.1(106-110), pp.
106-111.
Simbolon, K., 2008. Pengaruh Persentase
Ragi Tape Dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu
Tape Ubi Jalar, Medan: Skripsi.
Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri-TIP Unida | 6
Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri-TIP Unida | 7