MANAJEMEN PENCUCIAN ALAT DAN SAMAPAH

WIDARTIKA

PENCUCIAN ALAT MAKAN
Peranan peralatan makan dan masak dalam PMI sangat
penting karena merupakan bagian yang tidak
terpisahkan dari prinsip-prinsip hygiene sanitasi
makanan.
PENGERTIAN
Mencuci berarti membersihkan atau membuat menjadi
bersih dan hygienis
Bersih bersifat relatif bagi setiap orang, waktu, tempat
atau keadaan karena hanya didasarkan atas visualisasi.
Hygienis berarti memenuhi persyaratan bersih, bersifat
universal (bersih secara visual dan secara ukuran
standard).

…………………
Bersih berarti sehat dan dapat mencegah terjadinya
pencemaran melalui peralatan selanjutnya mencegah
timbulnya/menularnya penyakit bawaan makanan
PRINSIP

1.Tersedianya sarana pencucian
2.Dilaksanakannya teknis pencucian
3.Mengetahui dan mengerti maksud pencucian
SARANA PENCUCIAN
- Perangkat keras (hardware)
- Perangkat lunak (software)

Pencucian Alat……………..
Perangkat keras, sarana fisik yang dapat dipakai
berulang secara permanen, sedikitnya tersedia 3
bagian, yaitu :
a. Bagian persiapan
b. Bagian pencucian, terdiri dari :
- Bagian pencucian
- Bagian pembersihan
- Bagian desinfeksi
c. Bagian pengeringan atau penirisan
Perangkat lunak, sarana pokok yang mutlak
diperlukan bersifat habis pakai seperti : air bersih,
zat pembersih, bahan penggosok dan desinfektan

Model Penempatan Bak Cuci
A.Model lurus

berputar
A

B

C

C. Model
D

B

E

C

D

A

E

B. Model siku
A

B

C

D. Model T
A

B

C

B

D

D

E

E

A. Tempat penyiapan dan pemisahan kotoran (scraping)
B. Bak perendaman (flushing)
C. Bak pencucian dan pembilasan (washing)
D. Bak desinfeksi (sanitizing)
E. Tempat penirisan

A

TEKNIK PENCUCIAN
Pencucian secara manual

Pencucian alat dengan menggunakan tangan
untuk alat makan dan alat memasak
Pencucian secara mekanik

Pencucian alat dengan menggunakan mesin
alat
Perlu disediakan area yang cukup luas untuk
kereta membawa alat dari distribusi
Diklasifikasikan berdasarkan jumlah tanki

PENCUCIAN SECARA MANUAL
TAHAP I
1. Scraping (membuang sisa kotoran)
Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang
terdapat pada peralatan yang akan dicuci
2. Pre Rinsing
Membersihkan partikel sisa makanan/lemak/bumbu
yang menempel pada alat makan, dilakukan dengan
menyemprot alat dengan air dingin/panas

3. Flushing (merendam dalam air)
Mengguyur air ke dalam peralatan yang akan dicuci
sehingga terendam seluruh permukan peralatan
Perendaman dimaksudkan untuk memberi
kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang
menempel, atau mengeras sehingga mudah
dibersihkan.
Minimal waktu perendaman 30 menit – 1 jam, dengan
air panas (60 C) akan lebih cepat.

TAHAP II
4. Washing
Menggosok peralatan dengan detergent
Tujuan :
melarutkan lemak, protein/hidrat arang yang masih menempel pada
peralatan
- Detergent yang baik : detergent cair atau bubuk (karena
sangat mudah larut dalam air sehingga sedikit kemungkinan
membekas pada alat yang dicuci)
- Alat : Scrubber (sabut, tapas atau zat pembuang bau seperti

abu gosok, arang atau air jeruk nipis)
Bagian-bagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat :
- Bagian yang terkena makanan (permukaan tempat makanan)
- Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir
gelas) atau ujung sendok
- Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir) atau berpori-pori
- Bagian yang kotorannya terbanyak/berkerak

TAHAP III
5. Rinsing (membilas dengan air bersih)
Membilas alat yang telah digosok detergent dengan air bersih
(hangat/panas/dingin). Penggunaan air harus banyak, mengalir
dan selalu diganti.
TAHAP IV
6. Sanitizing/Desinfection
Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan
setelah proses pencucian
Cara desinfeksi yang umum dilakukan :
- merendam dengan air panas 180 C slm 10 detik/77 C slm
30 dtk

- dengan bahan kimia, merendam dgn larutan chlor aktif (50
ppm selama 2 menit atau kaporit 2 sdm dlm 100 ltr air)
- dengan udara panas (oven)
- dengan sinar ultraviolet (sinar matahari pagi 09.00-11.00)
atau peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet.
- dengan uap panas (steam) pada dishwashing machiene.

TAHAP 5
7. Drain
Proses mengeringkan alat makan
Cara : ditiriskan sampai mengering dengan sendirinya
Towelling (mengeringkan)
Mengusap kain lap bersih atau mengeringkan dengan
menggunakan kain/handuk (towel) untuk menghilangkan
sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel
Prinsip menggunakan lap pada alat yang sudah dicuci
bersih sebenarnya tidak boleh dilakukan, karena akan
terjadi pencemaran sekunder (rekontaminasi).
Towelling dapat dilakukan dengan syarat towel yang
digunakan harus steril, bersih, sering diganti.

Penggunaan towel yang baik adalah yang sekali pakai
(single use)

PENCUCIAN ALAT SECARA
MEKANIK
Adalah pencucian alat dengan menggunakan mesin
Perlu disediakan area yang cukup luas untuk kereta

membawa alat dari distribusi.
Diklasifikasikan berdasarkan jumlah tanki.

SINGLE TANK MACHINE
Mesin pencuci alat yang mempunyai kapasitas kecil.
Untuk institusi kecil : panti jompo, panti asuhan, coffee
shop
Beroperasi lebih lambat
RAK CONVEYOR MACHINE
Mesin dengan 2 atau 3 tank.

LANJUTAN RAK CONVEYOR MACHINE

Untuk washing, rinsing dan sanitizing, sedangkan
scrapping dan pre-rinsing dilakukan secara
manual, lalu alat dimasukkan pada rak yang
berada pada tank, untuk setiap alat. Selanjutnya
didorong masuk ke dalam tank dan mesin
dioperasikan.
THE RACKLESS MACHINE ATAU FLIGHT TYPE
Mesin cuci mekanik khusus digunakan untuk
volume pencucian yang sangat besar. Piring dan
baki dapat langsung diletakkan pada conveyor
dan conveyor berjalan masuk ke dalam alat.

SPECIALIZED MACHINE
Alat yang khusus digunakan untuk mencuci gelas dan
silverware. Alat makan ini mempunyai masalah
khusus pada kebersihan dan sanitasinya.
BAHAN PENCUCI
Bahan yang digunakan : detergen, adalah cleansing
agent, atau bahan yang dapat melepaskan kotoran

yang menempel pada permukaan alat .
Contoh : air, sabun, sabun powder, asam, sintetic
detegen
Air saja dapat berfungsi sebagai detergen tapi akan
lebih baik apabila dikombinasikan dengan bahan
pembersih lain

FASE PROSES DETERGENSI
1.

PENETRASI
Bahan pembersih bersatu dengan partikel yang
menempel pada permukaan alat atau
masuk/menembus permukaan alat. Dikenal
sebagai wetting (membasahi )
Agent : air, sabun, syntetic detergen

2.

SUSPENSION
Bahan pembersih melarutkan bahan makanan
yang menempel pada alat.

3.

RINSING
Bahan pembersih melepaskan kotoran atau
benda pada permukaan

TES KEBERSIHAN
Untuk menguji apakah pencucian alat berlangsung
dengan baik dan benar, dilakukan pengukuran
kebersihan pencucian sebagai berikut :
Tes kebersihan fisik
- dengan menaburkan tepung/garam pada piring yang
sudah dicuci dalam keadaan kering, bila
tepung/garam lengket artinya pencucian belum
bersih
- dengan meneteskan air pada piring kering, jika air
yang jatuh tidak pecah berarti belum bersih
- dengan meneteskan alkohol, jika terjadi endapan
alkohol
pd piring berarti belum bersih
- Penciuman, bila tercium bau amis
- Penyinaran, bila peralatan kusam/tidak cemerlang

• Tes kebersihan secara bakteriologis
- pengambilan usapan kapas steril (swab)
kapas steril dicelupkan dalam media
buffer dimasukkan dlm botol steril diuji di
lab untuk diperiksa E.coli dan angka kuman
- angka total kuman sebanyak-banyaknya
100/cm2 dr permukaan alat yang diperiksa
- angka kuman E.coli harus 0/cm2 dari
permukaan alat yang diperiksa
- pengambilan usapan (swab) dilakukan
segera setelah selesai pencucian, semakin
lama waktu penyimpanan akan semakin
banyak kontaminasi bakteri dari udara dan angka
total kuman semakin tinggi

PROGRAM PEMELIHARAAN ALAT
Bersifat preventif :
Standar prosedur dan jadwal pencucian alat
Dilakukan setelah alat digunakan, atau mingguan,
bulanan dll
 Harus terdapat saran kebersihan


Check up peralatan

Setiap alat baru harus ada tanggal penerimaan dan
tanggal digunakan
 Harus ada jadwal perbaikan dan pemeliharaan


MANAJEMEN PEMBUANGAN
SAMPAH DAN LIMBAH

WIDARTIKA

MANAJEMEN PEMBUANGAN SAMPAH
DAN LIMBAH
 Pada setiap PM, sampah selalu ada setiap hari dan setiap

saat selama jam kerja.
 Penanganan sampah pada PM/jasaboga sangat penting
karena sampah yang dihasilkan umumnya berupa bahan
organik yang sangat baik untuk berkembang biak
serangga (lalat dan tikus).
PENGERTIAN SAMPAH
Sampah adalah bahan yang harus dibuang dan tidak
dapat dipergunakan kembali dan tidak terpakai.
TUJUAN PEMBUANGAN SAMPAH
 Tercapainya tujuan SPM yaitu tepat sanitasi
 Menghindarkan dari : bau karena pembusukan, penyakit
akibat makanan dan binatang

SUMBER ATAU ASAL SAMPAH
PRODUKSI
 R Penerimaan : bahan pembungkus, akar sayuran dll
 R Persiapan : paling banyak sampah contoh : kulit, sayur yang
tidak terpakai, batang-batang tua, pembungkus, ampas
kelapa.
 R Pemasakan : tidak terlalu banyak, kalaupun ada,misalnya
kulit telur atau bungkus
 R Pencucian : sampah partikel kecil berasal dari sisa
makanan
 R Penyimpanan bahan makanan kering : sampah kering
seperti bungkus dan bahan makanan tercecer
 R Penyimpanan bahan makanan segar : sampah basah berupa
bahan makanan tercecer
DISTRIBUSI
• R Penerimaan dan penungguan : makanan tercecer
• R pelayanan / R makan : sisa makanan pada alat makan atau
alat saji

BENTUK PEMBUANGAN SAMPAH
Tempat/alat pembuangan sementara.

Tujuan : mengumpulkan sampah di setiap unit
kerja, mis : R penerimaan, persiapan dll.
Alat : tong atau drum yang dilapisi plastik. Setiap
kali pekerjaan selesai, plastik harus diangkat.
Harus dipisahkan antara sampah basah dan
kering dan sampah yang dapat/tidak dapat didaur
ulang
Mesin sampah mekanik

Tujuan : melakukan tindakan tertentu terhadap
sampah, yaitu menghancurkan, memadatkan dan
membakar sampah

LANJUTAN BENTUK PEMBUANGAN SAMPAH
Contoh :
- Incinerator : alat pembakar sampah
- Rubbish compactor : alat untuk memadatkan
sampah
- Can & bottle crusher : alat penghancur botol &
kaleng
Ruang Pembuangan Sampah

Tujuan : menyimpan sampah harian dari seluruh unit
kerja, menunggu waktu atau jadwal pembuagan
sampah
Kadang-kadang dilengkapi dengan refrigerator untuk
menghindari pembusukan sampah sebelum dibuang

PRINSIP DALAM PENANGANAN
SAMPAH
Containers pembuangan sampah harus tahan

terhadap bahan buangan, mudah dibersihkan,
terlindung dari binatang pengerat, mudah ditutup,
kedap air
Sampah sebaiknya jangan tersimpan dimana-mana,
namun pada container yang telah ditetapkan
Menghindari mengisi container melampaui kapasitas
Sampah harus segera dijauhkan dari area produksi.
Tempat sampah yang telah terisi setiap kali harus
dibuang, jauh dari dapur dan R makan
Area pembuangan sampah : mudah dibersihkan dan
terlindung dari binatang mengerat.
Tempat membersihkan container sampah dapat
dilengkapi dengan air panas dan lantai dilengkapi
dengan saluran, lokasi jauh dari area produksi dan R
penyimpanan bahan makanan

AIR LIMBAH
Air limbah berasal dari tempat cuci, dapur dan

kamar mandi
Air limbah dari jasaboga umumnya banyak
mengandung lemak , o.k tidak boleh dibuang
ke saluran langsung
Lemak lama dihancurkan secara alamiah oleh
jasad renik, untuk membebaskan air limbah
dari lemak, perlu dialirkan ke dalam bak
penangkap lemak (grease trap)
Air limbah yang telah melalui grease trap
diolah dengan mengalirkan ke septic tank
yang terpisah

PRINSIP DALAM PENGOLAHAN AIR
LIMBAH
Tidak menyebabkan rembesan terhadap

permukaan tanah sekitar
Tidak mencemari atau mengotori sumber air
bersih
Tidak menyebar ke seluruh arah permukaan
tanah (jika menggenangi permukaan tanah
menjadi tempat berkembang biak vector)
Tidak terbuka

ASAP DAPUR
Asap dapur jasaboga banyak mengandung lemak
Lemak berkondensasi dan berakumulasi di langi-

langit dan dapat jatuh mencemari makanan
Asap dapur harus segera dikeluarkan dari dapur
Sebelum dibuang asap dapur disaring dengan
saringan lemak (grease filter)
Grease filter harus dibersihkan secara berkala
Grease filter dilengkapi dengan hood
(penangkap lemak) yang diletakkan diatas
tungku untuk mencegah asap jangan menyebar
ke seluruh ruangan

TUGAS
Jelaskan cara pelayanan yang digunakan.
Jelaskan cara pencucian alat makan/alat kecil

dan alat besar
Jelaskan cara penanganan sampah basah dan
sampah kering
Jelaskan cara penanganan limbah dan asap
dari ruang produksi