PENGARUH EDIBLE COAT KITOSAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI TEPUNG KENTANG PADA KONDISI PENGERINGAN BERBEDA.

PENGARUH EDIBLE COAT KITOSAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI TEPUNG KENTANG PADA KONDISI PENGERINGAN BERBEDA

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sains Program Studi Kimia

oleh

Serra Oktaviani MP 1004565

PROGRAM STUDI KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA BANDUNG

PENGARUH EDIBLE COAT KITOSAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI TEPUNG KENTANG PADA KONDISI PENGERINGAN BERBEDA

oleh

Serra Oktaviani MP

Sebuah skripsi ini diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh Gelar Sarjana Sains pada Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

© Serra Oktaviani MP 2014 Universitas Pendidikan Indonesia

September 2014

Hak Cipta dilindungi oleh undang-undang.

Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian, Dengan dicetak ulang, atau cara lainnya tanpa ijin dari penulis.

SERRA OKTAVIANI MP

PENGARUH EDIBLE COAT KITOSAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI TEPUNG KENTANG PADA KONDISI PENGERINGAN BERBEDA

DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH : Pembimbing I

Dra. Zackiyah, M.Si. NIP. 195912291991012001

Pembimbing II

Dr. F.M. Titin Supriyanti, M.Si. NIP. 195810141986012001

Mengetahui,

Ketua Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI

Dr. rer. nat. Ahmad Mudzakir, M.Si. NIP. 196611211991031002

SURAT PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul “Pengaruh Edible Coat Kitosan terhadap Kandungan Gizi tepung Kentang pada Kondisi Pengeringan Berbeda” ini sepenuhnya karya sendiri. Tidak ada didalamnya yang

merupakan plagiat dari karya orang lain dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko/sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau ada klaim dari pihak lain terhadap keaslian dari karya saya ini.

Bandung, September 2014

RIWAYAT HIDUP

Penulis yang bernama Serra Oktaviani MP ini terlahir di Majalengka pada tanggal 27 Oktober 1992 dan merupakan anak kelima dari lima bersaudara pasangan Bapak Toto Rochana MP dan Ibu Ecin Cintasih. Penulis bertempat tinggal di Desa Babakan Anyar No. 32 RT 006 RW 002 Kecamatan Kadipaten Kabupaten Majalengka.

Penulis memasuki dunia pendidikan pada tahun 1997 di TK Abdul Muchyi. Penulis melanjutkan pendidikan di SDN 1 Babakan Anyar dan selesai pada tahun 2004. Selanjutnya, penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 1 Kadipaten dan menyelesaikan studinya pada tahun 2007. Pada tahun yang sama, penulis melanjutkan pendidikan di SMA Negeri 1 Majalengka dan selesai pada tahun 2010. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang yang lebih tinggi di Universitas Pendidikan Indonesia (UPI) Jurusan Pendidikan Kimia Program Studi Kimia dan berhasil menyelesaikan bangku perkuliahan pada Bulan Agustus 2014 dengan nilai yudisium sangat memuaskan.

ii

KATA PENGANTAR

Bismillaahirrahmanirrahiim

Puji syukur atas limpahan rahmat dan karunia Allah SWT kepada penulis. Shalawat serta salam terlimpah atas Nabi Muhammad SAW beserta keluarga, sahabat, serta kaum muslimin hingga akhir zaman. Skripsi yang berjudul “PENGARUH EDIBLE COAT KITOSAN TERHADAP KANDUNGAN

GIZI TEPUNG KENTANG PADA KONDISI PENGERINGAN BERBEDA” disusun untuk memenuhi sebagian syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains Program Studi Kimia Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI Bandung.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Penulis juga mohon dimaafkan jika terdapat kesalahan dalam skripsi ini.

Terima kasih atas doa, bantuan, dan partisipasi dari semua pihak yang menyertai penyusunan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat dimanfaatkan sebaik mungkin demi kemajuan ilmu pengetahuan di dunia.

Bandung, Agustus 2014

iii Serra Oktaviani MP, 2014

UCAPAN TERIMA KASIH

Selama penelitian dan penyusunan skripsi, penulis merasa banyak menghadapi tantangan dan hambatan. Keberhasilan dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari doa, bantuan, dukungan, dan dorongan dari berbagai pihak. Setelah ungkapan syukur kepada Allah SWT atas kasih sayang-Nya, penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan kepada semua pihak yang terlibat secara langsung maupun tidak langsung dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini, diantaranya kepada:

1. Keluarga tercinta, Ayah (Toto Rochana MP), Ibu (Ecin Cintasih), keempat kakak tersayang (Teni, Rury, Fery, dan Roni) atas pengorbanan, cinta kasih, semangat, nasihat, do’a serta dukungannya kepada penulis.

2. Ibu Dra. Zackiyah, M.Si selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Dr. F.M. Titin Supriyanti, M.Si selaku Dosen Pembimbing II yang telah meluangkan waktu, tenaga, dan pikirannya untuk mengarahkan dan memberikan saran, motivasi, serta ilmu yang sangat bermanfaat bagi penulis.

3. Bapak Dr. rer. nat. Ahmad Mudzakir, M.Si. selaku Ketua Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI.

4. Ibu Dr. Ratnaningsih Eko, M.Si. selaku Ketua Program Studi Kimia FPMIPA UPI.

5. Bapak dan Ibu Dosen, serta Laboran Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA

UPI yang telah memberikan ilmu yang sangat bermanfaat bagi penulis. 6. Teman seperjuangan Kimia C 2010 terutama (Arin, Asri, Ana, Lia, Riska,

Devi T, Ai, Rasyid, Sendy, dan Fajri) teman KBK Makanan (Astri, Laras, Soraya, Indri, Devita, Egi, dan Kang Gilang) banyak membantu menyumbang pikiran selama penelitian dan proses penulisan skripsi.

iv

7. Sahabat terbaik semasa SMP (E.Citra, Ine SH, Oktavyanita M), semasa SMA (Anyrahayu, Meita Y.A, Ayu Tri dan Raden Tia) atas semangat, doa, dan dukungan kepada penulis.

8. Sahabat selama kos di pitaloka (Peby S, Rosi Y, Lia, Riska, dan Siti) telah banyak memberikan canda tawa, berbagi kesedihan, memberi semangat dan doa kepada penulis, kalian luar biasa.

9. Semua pihak yang telah membantu selama penulis menyelesaikan studi di UPI yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Semoga Allah SWT memberikan balasan yang lebih baik atas segala amal baik yang telah diberikan. Aamiin Yaa Rabbal Alamin.

v Serra Oktaviani MP, 2014

DAFTAR ISI

ABSTRAK ... i

KATA PENGANTAR ... ii

UCAPAN TERIMA KASIH ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... x

BAB 1 PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 3

1.3 Batasan Masalah ... 3

1.4 Tujuan Penelitian ... 3

1.5 Manfaat penelitian ... 3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Tanaman Kentang ... 4

2.2 Tepung Kentang ... 6

2.3 Browning (Pencoklatan) ... 7

2.4 Edible Coat Kitosan ... 9

2.5 Kitosan ... 11

2.6 Penentuan Kandungan Gizi Tepung Kentang ... 14

2.6.1 Kadar Air ... 14

2.6.2 Kadar Vitamin C ... 16

2.6.3 Kadar Abu ... 19

2.6.4 Kadar Fosfor ... 19

2.6.5 Kadar Kalsium ... 20

2.6.6 Kadar Zar Besi ... 21

BAB 3 METODE PENELITIAN ... 22

3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian ... 22

3.2 Alat dan Bahan ... 22

3.2.1 Alat ... 22

3.2.2 Bahan ... 22

3.3 Tahap Penelitian... 22

3.4 Prosedur Penelitian ... 24

3.4.1 Preparasi Bahan ... 24

3.4.1.1 Preparasi Kentang ... 24

3.4.1.2 Pembuatan Edible Coat Kitosan ... 24

vi

3.4.1.4 Pembuatan Tepung Kentang ... 24

3.4.2 Pengujian Kandungan Gizi ... 24

3.4.2.1 Penentuan Kadar Air ... 24

3.4.2.2 Penentuan Vitamin C ... 25

3.4.2.3 Penentuan Kadar Abu ... 25

3.4.2.4 Penentuan Mineral Fosfor ... 25

3.4.2.5 Penentuan Mineral Kalsium ... 26

3.4.2.6 Penentuan Mineral Besi ... 27

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28

4.1 Pembuatan Edible Coat Kitosan ... 28

4.2 Coating Kitosan pada Kentang ... 28

4.3 Pengaruh Suhu Pengeringan Kentang pada Kandungan Gizi Kentang ... 29

4.4 Pengaruh Coating Kitosan terhadap Kandungan Gizi Tepung Kentang………....32

4.4.1 Hasil Analisis Kadar Air Tepung Kentang ... 33

4.4.2 Hasil Analisis Kadar Vitamin C Tepung Kentang ... 38

4.4.3 Hasil Analisis Kadar Abu Tepung Kentang... 42

4.4.4 Hasil Analisis Kadar Fosfor Tepung Kentang ... 45

4.2.5 Hasil Analisis Kadar Kalsium Tepung Kentang ... 48

4.2.6 Hasil Analisis Kadar Zat Besi Tepung Kentang ... 51

BAB 4 KESIMPULAN DAN SARAN ... 53

5.1 Kesimpulan ... 53

5.2 Saran ... 53

DAFTAR PUSTAKA ... 54

vii Serra Oktaviani MP, 2014

DAFTAR TABEL

Tabel

2.1 Kandungan Gizi Tepung Kentang tiap 100 gr ... 5 2.2 Standar Kitosan ... 12 2.3 Analisa Proksimat Kitosan ... 13 4.1 Data Pengaruh Pengeringan Kentang Hasil Coating Kitosan dan Tanpa

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar

2.1 Reaksi Pencoklatan Enzimatis ... 8

2.2 Ikatan Polisakarida dengan Kitosan ... 10

2.3 Struktur Kitosan ... 11

3.1 Bagan Alir Penelitian ... 23

4.1 Edible coat Kitosan ... 28

4.2 Hasil Perendaman Kentang Tanpa Coating dan Coating Kitosan ... 29

4.3 Kenampakan Kentang Tanpa Coating dan Coating Kitosan Pengeringan Suhu Kamar dan Suhu Oven ... 31

4.4 Tepung Kentang Tanpa Coating dan Coating Kitosan Pengeringan Suhu Kamar dan Suhu Oven ... 32

4.5 Grafik Pengaruh Coating Kitosan terhadap Kadar Air pada Tepung Kentang hasil Pengeringan Suhu Kamar (25oC) ... 33

4.6 Grafik Pengaruh Coating Kitosan terhadap Kadar Air pada Tepung Kentang hasil Pengeringan Suhu Oven (40oC)... 34

4.7 Grafik Pengaruh Kondisi Pengeringan terhadap Kadar Air pada Tepung Kentang Tanpa Coating ... 35

4.8 Grafik Pengaruh Kondisi Pengeringan terhadap Kadar Air pada Tepung Kentang Coating Kitosan ... 35

4.9 Hasil Akhir Titrasi Sampel Metode Iodometri... 37

4.10 Grafik Pengaruh Coating Kitosan terhadap Kadar Vitamin C pada Tepung Kentang hasil Pengeringan Suhu Kamar (25oC) ... 37

4.11 Grafik Pengaruh Coating Kitosan terhadap Kadar Vitamin C pada Tepung Kentang hasil Pengeringan Suhu Oven (40oC) ... 38

4.12 Grafik Pengaruh Kondisi Pengeringan terhadap Kadar Vitamin C pada Tepung Kentang Tanpa Coating ... 39

4.13 Grafik Pengaruh Kondisi Pengeringan terhadap Kadar Vitamin C pada Tepung Kentang Coating Kitosan ... 39

4.14 Grafik Pengaruh Coating Kitosan terhadap Kadar Abu pada Tepung Kentang hasil Pengeringan Suhu Kamar (25oC) ... 40

ix Serra Oktaviani MP, 2014

4.15 Grafik Pengaruh Coating Kitosan terhadap Kadar Abu pada Tepung

Kentang hasil Pengeringan Suhu Oven (40oC) ... 41 4.16 Grafik Pengaruh Kondisi Pengeringan terhadap Kadar Abu pada Tepung

Kentang Tanpa Coating ... 42 4.17 Grafik Pengaruh Kondisi Pengeringan terhadap Kadar Abu pada Tepung

Kentang Coating Kitosan ... 42 4.18 Grafik Pengaruh Coating Kitosan terhadap Kadar Fosfor pada Tepung

Kentang hasil Pengeringan Suhu Kamar (25oC) ... 43 4.19 Grafik Pengaruh Coating Kitosan terhadap Kadar Fosfor pada Tepung

Kentang hasil Pengeringan Suhu Oven (40oC) ... 44 4.20 Grafik Pengaruh Kondisi Pengeringan terhadap Kadar Fosfor pada Tepung

Kentang Tanpa Coating ... 45 4.21 Grafik Pengaruh Kondisi Pengeringan terhadap Kadar Fosfor pada Tepung

Kentang Coating Kitosan ... 45 4.22 Grafik Pengaruh Coating Kitosan terhadap Kadar Kalsium pada Tepung

Kentang hasil Pengeringan Suhu Kamar (25oC) ... 47 4.23 Grafik Pengaruh Coating Kitosan terhadap Kadar Kalsium pada Tepung

Kentang hasil Pengeringan Suhu Oven (40oC) ... 47 4.24 Grafik Pengaruh Kondisi Pengeringan terhadap Kadar Kalsium pada

Tepung Kentang Tanpa Coating ... 48 4.25 Grafik Pengaruh Kondisi Pengeringan terhadap Kadar Kalsium pada

Tepung Kentang Coating Kitosan ... 49 4.26 Grafik Pengaruh Coating Kitosan terhadap Kadar Besi pada Tepung

Kentang hasil Pengeringan Suhu Kamar (25oC) ... 50 4.27 Grafik Pengaruh Coating Kitosan terhadap Kadar Besi pada Tepung

Kentang hasil Pengeringan Suhu Oven (40oC) ... 50 4.28 Grafik Pengaruh Kondisi Pengeringan terhadap Kadar Besi pada Tepung

Kentang Tanpa Coating ... 51 4.29 Grafik Pengaruh Kondisi Pengeringan terhadap Kadar Besi pada Tepung

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

1 Syarat Mutu Tepung SNI (Standar Nasional Indonesia) ... 57 2 Perhitungan Hasil Kadar Air dan Abu Tepung Kentang Tanpa Coating dan

Tepung Kentang Coating dengan suhu kamar (25oC) dan Suhu Oven (40oC) ... 59 3 Perhitungan Hasil Titrasi Penentuan Kadar Vitamin C Tepung Kentang Tanpa

Coating dan Tepung Kentang Coating dengan suhu kamar (25oC) dan Suhu

Oven (40oC) ... 63 4 Hasil Uji Kadar Fosfor, Kalsium, dan Besi Tepung Kentang Tanpa Coating

dan Tepung Kentang Coating dengan suhu kamar (25oC) dan Suhu Oven (40oC) ... 66 5 Dokumentasi Penelitian ... 67

i

Serra Oktaviani MP, 2014

Pengauh Edible Coat Kitosan Terhadap Kandungan Gizi Tepung Kentang Pada Kondisi Pengeringan Berbeda

ABSTRAK

Pencoklatan Enzimatis pada tepung kentang dapat menurunkan kualitas mutu tepung. Pencoklatan dapat dihambat menggunakan coater seperti kitosan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh edible coat kitosan terhadap kandungan gizi tepung kentang pada kondisi pengeringan yang berbeda, dengan tepung kentang tanpa coating sebagai kontrol. Metode penelitian meliputi cara pengeringan yang dilakukan pada suhu kamar (25oC) dan suhu oven (40oC). Parameter kandungan gizi yang diteliti meliputi kadar air dan abu dilakukan dengan metode gravimetri sedangkan kadar vitamin C dengan metode titrasi. Analisis kadar fosfor dilakukan dengan metode spektrofotometri visible sedangkan kadar kalsium dan besi dilakukan dengan metode spektrofotometri serapan atom (SSA). Hasil analisis kandungan gizi tepung kentang coating kitosan pada pengeringan suhu kamar diperoleh kadar air 15,14%; vitamin C 9,57%; abu 3,73%; fosfor 0,32%; kalsium 0,05%; besi 0,027% sedangkan pada suhu oven diperoleh kadar air 11,61%; vitamin C 7,97%; abu 2,64%; fosfor 0,32%; kalsium 0,30%; besi 0,024%. Pada tepung kentang tanpa coating kitosan pada pengeringan suhu kamar diperoleh kadar air 14,60%; vitamin C 4,83%; abu 3,78%; fosfor 0,25%; kalsium 0,03%; besi 0,028% sedangkan pada suhu oven diperoleh kadar air 11,11%; vitamin C 6,28%; abu 2,78%; fosfor 0,23%; kalsium 0,04%; besi 0,028%. Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa coating kitosan berpengaruh terhadap kandungan gizinya, kondisi pengeringan tepung kentang pada suhu oven 40oC memiliki kandungan gizi lebih baik dari pengeringan suhu kamar 25oC.

ii

Serra Oktaviani MP, 2014

ABSTRACT

Enzymatic browning in potato flour quality can degrade the quality of flour. Browning can be inhibited using a coater such as chitosan. This study aims to determine the effect of chitosan as an edible coat on nutrient content of potato flour at different drying ways, with potato flour without coating as a control. Research methods include drying at room temperature (25oC) and the oven temperature (40oC). Parameters examined included nutrient content and moisture content of ash carried by the gravimetric method, while the levels of vitamin C by titration method. Analysis of the levels of phosphorus carried by visible spectrophotometric method while the levels of calcium and iron was conducted using atomic absorption spectrophotometry (AAS). The results of the analysis of the nutrient content of potato flour coating chitosan on room temperature drying retrieved the moisture content of 15,14%; vitamin C 9,57%; 3,73% ash; 0,32% phosphorus; 0,05% calcium; 0,027% iron, while the temperature of the oven retrieved a moisture content of 11,61%; vitamin C 7,97%; 2,64% ash; 0,32% phosphorus; 0,30% calcium; 0,024% iron. An potato flour with out chitosan coating at room temperature drying retrieved the moisture content of 14,60%; vitamin C 4,83%; 3,78% ash; 0,25% phosphorus; 0,03% calcium; 0,028% iron, while the temperature of the oven retrieved a moisture content of 11,11%; vitamin C 6,28%; 2,78% ash; 0,23% phosphorus; 0,04% calcium; 0,028% iron. Based on data from these studies it can be concluded that chitosan coatings affect the nutritional content, potato flour drying conditions at a temperature of 40oC oven drying have nutrition content better than room temperature of 25oC.

iii

Serra Oktaviani MP, 2014

Pengauh Edible Coat Kitosan Terhadap Kandungan Gizi Tepung Kentang Pada Kondisi Pengeringan Berbeda

1 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu komoditas hortikultura dari kelompok tanaman sayuran umbi yang sangat potensial sebagai sumber karbohidrat dan mempunyai peranan penting dalam perekonomian di Indonesia. Pengembangan agribisnis kentang mempunyai prospek yang baik, karena dapat menunjang program penganekaragaman (diversifikasi) pangan, peningkatan pendapatan petani, perbaikan gizi masyarakat, sebagai komoditas ekspor dan bahan baku industri pangan.

Kentang termasuk bahan pangan yang mudah rusak karena memiliki kadar air tinggi, oleh karena itu perlu dilakukan pengawetan sehingga dapat memperpanjang umur simpan, salah satu caranya melalui pengeringan. Pengeringan dapat mengurangi kandungan air dan menyebabkan terhambatnya pertumbuhan mikroba sehingga dapat memperpanjang umur simpan kentang (Ayulestari, 2014). Kentang sebagian besar diolah dan dikonsumsi sebagai sayuran ataupun berupa olahan makanan tradisional. Saat ini telah dikembangkan suatu teknologi yang bertujuan untuk meningkatkan umur simpan yaitu diolah menjadi tepung. Dengan cara ini dapat meningkatkan nilai ekonomi para petani.

Dalam produksi tepung kentang masalah yang sering dihadapi, yaitu terjadinya pencoklatan enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis akibat adanya oksigen dan aktivitas enzim fenoloksidase yang mengkatalisis terjadinya reaksi oksidasi senyawa fenolik menjadi kuinon yang berwarna coklat. Hal tersebut dapat menyebabkan menurunnya mutu tepung dan mengurangi daya tarik.

Telah banyak upaya yang dilakukan untuk mengurangi reaksi pencoklatan pada kentang yaitu menggunakan sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Namun senyawa-senyawa sulfit tersebut dapat menganggu kesehatan, diantaranya mengganggu sistem pencernaan, beracun terhadap paru-paru dan kulit. Senyawa

2

Serra Oktaviani MP, 2014

ini juga dapat menimbulkan reaksi asmatik (Hui, 2006). Untuk menghindari efek samping tersebut dapat dilakukan salah satunya menggunakan edible coat.

3

Edible coat adalah lapisan pada permukaan materi yang di coating yang dapat dikonsumsi. Peranan edible coat untuk menghambat kontak dengan oksigen sehingga pencoklatan dapat dicegah.

Edible coat dapat berasal dari protein, polisakarida, dan lipid. Kitosan merupakan biopolimer polisakarida berasal dari kitin yang telah dideasetilasi, dapat di isolasi dari limbah pengolahan kulit hewan crustaceae seperti udang dan kepiting. Edible coat kitosan sudah banyak diteliti oleh peneliti sebelumnya diantaranya Apai et.al., 2009 menggunakan kitosan yang dikombinasikan dengan asam sitrat dalam mencegah pencoklatan pada buah lengkeng, Nongtaodum dan Jangchud, 2009 untuk menghambat perubahan warna dan pencoklatan pada mangga, selanjutnya Qi et.al.,2011 untuk menghambat perubahan warna dan pencoklatan pada apel fuji. Pemanfaatan edible coat kitosan sebagai penghambat pencoklatan pada tepung kentang telah diteliti oleh Ayulestari, 2014. Pada penelitiannya dipelajari perbandingan antara kitosan dengan kentang terbaik dalam menghambat pencoklatan, selain itu dilakukan penentuan waktu perendaman kentang dalam edible coat kitosan terbaik terhadap tingkat kecerahan tepung kentang yang dihasilkan. Perbandingan terbaik kitosan dengan kentang diperoleh 1:20. Hasil waktu terbaik yang diperoleh adalah 150 menit, namun belum diketahui pengaruh coating terhadap kandungan gizinya.

Pada penelitian ini dilakukan analisis kandungan gizi terutama kadar air, vitamin C, abu dan mineral dari tepung kentang hasil coating. Penentuan kadar air untuk mengetahui kemampuan kitosan sebagai edible coat dalam melindungi materi yang dicoating. Analisis vitamin C untuk melihat kemampuan kitosan sebagai edible coat dalam melindungi dari reaksi oksidasi. Sedangkan mineral dikhawatirkan ada yang larut pada saat perendaman.

Proses pengeringan oven dilakukan untuk mempercepat produksi tepung kentang, namun dikhawatirkan ada zat zat gizi terutama vitamin C yang rusak akibat proses pengeringan, sehingga untuk mengetahui pengaruh pengeringan menggunakan oven dilakukan pengeringan pada suhu kamar sebagai kontrol.

4

Serra Oktaviani MP, 2014

Berdasarkan uraian diatas, maka pada penelitian ini dilakukan penentuan kandungan gizi tepung kentang setelah dilakukan coating kitosan menggunakan pengeringan pada suhu kamar dan oven.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka perumusan masalahnya adalah : 1. Apakah coating kitosan pada tepung kentang berpengaruh terhadap

kandungan gizinya?

2. Apakah kondisi pengeringan pada tepung kentang hasil coating berpengaruh terhadap kandungan gizinya ?

1.3 Batasan Masalah

Batasan masalah pada penelitian ini diantaranya : 1. Kentang yang digunakan adalah kentang dieng.

2. Coating dilakukan pada cara pengeringan berbeda yaitu suhu kamar (25oC) dan suhu oven (40oC).

3. Kandungan gizi yang diteliti meliputi kadar air, vitamin C, abu, fosfor, kalsium, dan besi.

1.4 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh edible coat kitosan sebagai penghambat pencoklatan terhadap kandungan gizi tepung kentang dengan cara pengeringan berbeda yaitu suhu kamar (25oC) dan suhu oven (40oC).

1.5 Manfaat Penelitian

Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangan pemikiran pada masyarakat untuk mengetahui kandungan gizi tepung kentang setelah dilakukan coating menggunakan kitosan.

22

Serra Oktaviani MP, 2014

Pengaruh Edible Coat Kitosan Terhadap Kandungan Gizi Tepung Kentang Pada Kondisi Pengeringan Berbeda

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan dari bulan Maret sampai dengan bulan Mei 2014 di Laboratorium Kimia Riset Makanan Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia dan Laboratorium Fisiologi Hasil Balai Penelitian Tanaman Sayuran.

3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat yang digunakan

Peralatan yang akan digunakan pada penelitian ini meliputi alat-alat gelas, neraca analitik, labu ukur, labu erlenmeyer, oven, loyang, gelas kimia, termometer 100oC, tanur, pembakar listrik, ayakan, corong gelas, desikator, buret, heater, spatula, pisau, blender, desikator, magnetik stirrer, kuvet, Spektrofotometer UV-Vis, dan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA).

3.2.2 Bahan yang digunakan

Bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah kentang dieng, kitosan, asam asetat (p.a. Merck), amilum, larutan iodium 0,01 N, KI, HCl 3%, larutan Na2S2O3, dan aquades.

3.3 Tahapan Penelitian

Tahapan penelitian yang akan dilakukan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Tahap penyiapan sampel

2. Tahap coating kentang menggunakan kitosan 3. Tahap pembuatan tepung kentang

23

23

Serra Oktaviani MP, 2014

Bagan Alir Penelitian ditunjukkan pada Gambar 3.1.

Gambar 3.1. Bagan Alir Penelitian 100 gram kentang

 Dikupas

 Dipotong-potong tipis

 Direndam dengan kitosan

2,5% dalam asam asetat 1% dengan perbadingan 1:20 selama 60 menit

 dibuat kontrol kentang tanpa perendaman kitosan

Kentang hasil

rendaman _Rendaman Air

 Dikeringkan pada suhu kamar 250C dan oven 400C  Dihaluskan

Tepung Kentang

 Dilakukan analisis

kandungan gizinya (kadar air, vitamin C, abu, fosfor, kalsium, besi

Data Kandungan Gizi

24

3.4 Prosedur Penelitian 3.4.1 Preparasi Bahan 3.4.1.1 Preparasi Kentang

Kentang yang akan digunakan dikupas, dibersihkan dan dipotong dengan ketebalan yang sama (ketebalan 2 mm). Disiapkan 4 wadah gelas kimia.

3.4.1.2 Pembuatan Edible Coat Kitosan

Ditimbang sebanyak 2,5 gram kitosan dilarutkan dalam 100 mL larutan asam asetat 1%. Kemudian campuran tersebut diaduk menggunakan pengaduk magnetik selma 60 menit (Marzuki et.al.,2013).

3.4.1.3 Proses Coating Pada Kentang

Kitosan dengan konsentrasi 2,5% ditempatkan dalam gelas kimia, kentang yang sudah dikupas dan dipotong-potong ditimbang 50 gram (perbandingan 1:20) lalu direndam pada larutan kitosan 2,5% dalam asam asetat 1% selama 60 menit (Ayulestari, 2014). Kemudian dikeringkan pada suhu 40oC di dalam oven dan suhu kamar 25oC. Digunakan juga kentang tanpa coating dengan perendaman air sebagai pembanding.

3.4.1.4 Pembuatan Tepung Kentang

Kentang yang sudah dikeringkan kemudian ditumbuk sampai halus. Setelah itu kentang di ayak menggunakan ayakan tepung untuk mendapatkan tepung yang lebih halus. Lalu dilakukan penentuan kandungan gizi.

3.4.2 Penentuan Kandungan Gizi Tepung Kentang 3.4.2.1 Penentuan Kadar Air

Cawan kosong dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. 1-2 gram sampel ditimbang dalam cawan. Cawan dimasukkan dalam oven bersuhu 105oC selama 3 jam. Cawan dan sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin. Cawan dan sampel

25

Serra Oktaviani MP, 2014

dimasukkan kembali ke dalam oven, dikeringkan lagi sampai diperoleh berat yang konstan (AOAC, 1994).

3.4.2.2 Penentuan Kadar Vitamin C

5 gram tepung kentang ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 mL dan tambahkan aquades sampai tanda. Disentrifuse sehingga diperoleh filtrat. Diambil 25 mL filtrat dimasukkan dalam erlenmeyer 125 mL dan ditambah 2 mL larutan amilum 1%. Ditambah 20 ml aquades dan titrasi dengan larutan iodium 0,01 N (Sudarmadji et al., 1997).

3.4.2.3 Penentuan Kadar Abu

Sampel tepung kentang ditimbang sebanyak 2-5 gram dalam cawan yang telah diketahui beratnya, diperarang terlebih dahulu kemudian diabukan dalam tanur pada temperatur 500oC selama 4-5 jam. Selanjutnya dibiarkan dingin sampai suhu 100oC dalam tanur. Kemudian didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan ditimbang (Sudarmadji et al., 1997).

3.4.2.4 Penentuan Kadar Fosfor (P)

Larutan asam klorida (1:3), melarutkan 250 mL HCl 38% ke dalam 750 mL aquadest. Pembuatan pereaksi molibdatvanadat yaitu dengan dilarutkan 20 g ammonium malibdat ke dalam 200 mL aquadest panas kemudian dinginkan. Setelah itu dilarutkan 1,0 g ammonium metavanadat ke dalam 125 mL aquadest panas, dan didinginkan kemudian ditambahkan 160 mL HCl, dimasukan ke dalam labu ukur 1 liter. Pertama masukan larutan vanadat kemudian ditambahkan larutan molibdat sambil diaduk dan terakhir ditambahkan aquadest sampai tanda batas. Larutan standar fosfor larutan baku induk (2 mg P/mL), ditimbang ± 8,7874 g K2PO4 dan dikeringkan selama 2 jam pada suhu 105oC kemudian dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu ukur 1 liter, ditambahkan ± 750 mL aquadest sebagai pelarut sampai tanda batas kemudian dinginkan dalam lemari pendingin. Larutan baku kerja (0,1 mg P/mL), melarutkan 50 mL larutan baku induk dengan

26

aquades ke dalam labu ukur 1 liter, dinginkan dalam lemari pendingin. larutan ini dibuat segar pada waktu analisa.

Timbang dengan seksama 10 g sampel (mengandung 4,0 mg P) ke dalam cawan porselen dan mengarangkannya diatas api bunsen, masukan sampel kedalam tanur pengabuan pada suhu maksimum 600oC sampai bebas karbon (3-4 jam) dan didinginkan, ditambahkan 40 mL HCl (1:3) dan beberapa tetes HNO3, panaskan dalam waterbath, dan didinginkan dengan memindahkan secara kuantitatif ke dalam labu ukur 100 mL, ditambahkan aquadest sampai tanda batas.

Pipet larutan baku kerja masing-masing sebanyak 0; 5; 8; 10; 15 mL kedalam labu ukur 100 mL, larutan tersebut mengandung 0; 0,5; 0,8; 1,0; 1,5 mg fosfor pipet 20 mL larutan sampel kedalam labu ukur 100 mL ditambahkan pereaksi molobdatvanadat kedalam semua labu ukur yang berisi larutan baku kerja dan yang berisi sampel masing-masing sebanyak 20 mL, tambahkan aquades sampai tanda batas, dikocok sampai homogen, biarkan larutan selama 10 menit untuk pembentukan warna (Hendayana, 1994 ).

3.4.2.5 Penentuan Kadar Kalsium (Ca)

Dilakukan pembuatan deret standar Ca 0-100 ppm. Dipipet masing-masing 0; 2,5; 5,0; 7,5; 10; 12,5 mL baku induk 10 mL ke dalam labu ukur 10 mL. Diencerkan dengan larutan amonuim asetat 0,1 M dan impitkan sampai tanda batas, kemudian kocok hingga homogen. Dipindahkan masing-masing ke dalam botol pereaksi plastik 250 mL, ditambahkan masing-masing 100 mL larutan. Ditambahkan masing-masing 100 mL larutan La 2000 ppm (perbandingan 1:1) dan kocok hingga homogen. Simpan ditempat yang dingin.

Ekstraksi Sampel Tepung Kentang. Timbang sampel sebanyak 0,5 gram

kemudian masukkan kedalam labu kjehdal 100 mL. Tambahkan 5 mL HClO4 pa

dan 5 mL HNO3 pa biarkan semalaman. Didestruksi selama 30 menit (sampai uap putih hilang). Angkat dan dinginkan. Pindahkan ke dalam labu ukur 100 mL dan tanda bataskan hingga tanda garis kemudian kocok hingga homogen. Biarkan semalaman. Pipet 0,5 mL ekstrak dan deret standar 0-250 ppm kedalam tabung

27

Serra Oktaviani MP, 2014

reaksi. Tambahnkan 4,5 mL aquades dan kocok hingga homogen. Ukur dengan Fotometer-nyala, dengan deret baku 0-250 ppm K sebagai pembanding. Buat kurva tera (lurus) dan hitung faktor koreksi.

Pengukuran kalsium (Ca). Pipet 0,5 mL ekstrak HClO4 + HNO3 dan larutan standar Ca 0-100 ppm kedalam tabung reaksi. Tambahkan 4,5 mL larutan Lanthan Nitrat 4000 ppm dan kocok hingga homogen. Ukur dengan Atomic Absorption Spektrofotometer (AAS) dengan deret baku 0-100 ppm Ca sebagai pembanding (Basset, 1994).

3.4.2.6 Penentuan Kadar Besi (Fe)

Sampel yang telah menjadi Abu di tambah HCl 10 M sebanyak 10 mL. Kemudian dipanaskan di atas hot plate sampai abu larut. Abu yang telah larut dipindahkan dalam labu takar 100 mL dan diencerkan dengan HNO3 0,1 M sampai garis batas. Diukur kosentrasi Fe dengan SSA dengan λ 248,3 nm. Dilakukan perlakuan sebanyak 3 kali.

Destruksi Basah. Sebanyak 5 g sampel dimasukkan kedalam Erlenmeyer 250 mL. Kemudian ditambahkan HNO3(p) : HCl(p) 1:3 sebanyak 12 mL. Kemudian dipanaskan diatas hotplate selama 30 menit sampai hilang gas. Kemudian didinginkan lalu disaring. Filtrat diencerkan dengan aquadest dalam labu takar 50 mL dan dibuat pH 2-4. Kemudian diukur Absorbansi dengan SSA pada λ 248,3 nm. Dilakukan perlakuan sebanyak 3 kali.

Pembuatan kurva standar. Dari larutan standar Fe 1000 ppm dipipet sebanyak 10 mL lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 mL sehingga diperoleh larutan standar Fe 100 ppm. Dari larutan 100 ppm ini dipipet sebanyak 10 mL lalu dimasukkan kedalam labu takar 100 ml sehingga diperoleh larutan standar Fe 10 ppm. Selanjutnya dari larutan 10 ppm dipipet masing-masing 5.10;15;20;25 ml lalu dimasukan dalam labu takar 50 mL kemudian diencerkan dengan akuades sampai garis tanda dan dihomogenkan sehingga diperoleh larutan seri standar logam Fe 0.4;1;2;3;4; mg/L. Larutan seri standar Fe diukur nilai Absorbansinya

28

dengan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) pada λ 248,3 nm. Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali. Sebagai blanko digunakan aquadest(Basset, 1994).

53

Serra Oktaviani MP, 2014

Pengauh Edible Coat Kitosan Terhadap Kandungan Gizi Tepung Kentang Pada Kondisi Pengeringan Berbeda

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa :

1. Coating kitosan berpengaruh terhadap kadar air, vitamin C, abu, fosfor, kalsium, dan besi.

2. Kondisi pengeringan oven pada suhu 40oC memiliki kandungan gizi yang lebih baik dari pengeringan suhu kamar 25oC.

5.2 Saran

Saran yang dapat dijadikan sebagai pertimbangan untuk penelitian selanjutnya di bidang kajian yang sama, diantaranya :

1. Perlu dicari coater lain atau derivat kitosan yang lebih larut dalam air agar mineralnya lebih terjaga.

54

Serra Oktaviani MP, 2014

Pengauh Edible Coat Kitosan Terhadap Kandungan Gizi Tepung Kentang Pada Kondisi DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2010). Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Apai, W. et.al.(2009). “Effects of Chitosan and Citric Acid on Pericarp Browning

and Polyphenol Oxidase Activity of Longan Fruit”. Journal Science Technology, 31, (6), 621-628.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Virginia USA : Association of Official Analytical Chemist Inc, Arlington.

Austin, P.R., Brine, C.J., Castle, J.C., Zikalis J.P. (1970). Chitin : New Facets Of Research. Journal of Food Science. 54, 247-252.

Ayulestari, Winda. (2014). ”Pemanfaatan Edible Coat Kitosan sebagai

Penghambat Pencoklatan pada Pembuatan Tepung Kentang”. Skripsi pada Fakultas Pendidikan Matematika san Ilmu Pengetahuan Alam UPI Bandung : tidak diterbitkan.

Basset, J., et al. (1994). Buku Ajar Vogel Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik. Jakarta : PT. Kalman Media Pusaka.

Brody, A.L., Marrsh, K.S. (1997). Mechanical and Barier Properties of Edible Chitosan Film. Journal of Food Science. 61, 25-31.

Deman, J.M. (1997). Kimia Makanan. Bandung : Penerbit ITB.

Direktorat Kesehatan RI. (1997). Pedoman Gizi Pada Bahan Pangan, Jakarta: Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat Direktorat Gizi Masyarakat. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. (1972). Daftar Komposisi Bahan

Makanan, Jakarta : Bharata.

Eko, A.P.M. (2010). “Studi Pembuatan Tepung Kentang (Solenium tuberosum)

dan Aplikasinya Menjadi Kue Kering Kentang”. Jurnal Ilmiah Pendidikan Tinggi, 3, (1), 1979-9640.

Elsabee, M.Z. dan Enstar S.A. (2013). “Chitosan Based Edible Films and

55

Serra Oktaviani MP, 2014

Pengauh Edible Coat Kitosan Terhadap Kandungan Gizi Tepung Kentang Pada Kondisi Pengeringan Berbeda

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Eskin, N.A.M.,et al. 1991. Biochemistry of Food, Academic Press, NewYork, 116 121.

55

Harianingsih, 2010. Pemanfaatan Limbah Cangkang Kepiting menjadi Kitosan Sebagai Bahan Pelapis (coater) pada buah Stroberi. Program Magister Teknik Kimia UNDIP : Semarang.

Hartoyo, A. 1999. Kajian Teknologi Pembuatan Tepung Ubi Jalar Instan Kaya Pro Vitamin A. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor: tidak diterbitkan.

Hendayana, Sumar. (1994). Kimia Analitik Instrumen. Semarang: IKIP Semarang Press.

Hesam, F., Balali G.R., dan Tehrani R.T. (2011). “Evaluation of Antioxidant

Activity of Three Common Potato (Solanum tuberosum) Cultivars in Iran”. Avicenna Journal of Phytomedicine, 2, (2), 79-85.

Hui, Y.H. 2006. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume 4, halaman 2418-2424. John Wiley&Sons,Inc.

Krochta, J.M. (1992). Control of Mass Transfer in Food with Edible Coatings and Films, In : Singh, R.P. & M.A. Wirakartakusumah (Eds) : Advances in Food Engineering. CRC Press : Boca Raton, pp. 517-53.

Marshall, M.R., Kim J., dan Wei C. I. (2000). Enzymatic browning in Fruits,

Vegetables and Seafoods [online]. Tersedia :

http://www.fao.org/waicent/faoinfo/agricult/ags/Agsi/ENZYMEFINAL/COP YRIGHT>HTM.FAO.[25 Agustus 2014]

Marzuki, Q., Khabib, dan Prasetya N.B.A. (2013). Pemanfaatan Limbah Kulit Udang Windu (Panaeus Monodon) sebagai Edible Coating dan Pengaruhnya terhadap Kadar Ion Logam Pb(II) pada Buah Stroberi (Fragraria X

Ananassa). Fakultas Sains dan Matematika Universitas Diponogoro

Semarang.

Miskiyah, Widaningrum, dan Winarti C. (2011). “Aplikasi Edible Coating Berbasis Pati Sagu dengan Penambahan Vitamin C pada Prapika : Preferensi

Konsumen dari Mutu Mikrobiologi”. Jurnal Holtikultura, 21 (1), 68-76.

Muzzarelli RAA, Peter MG. 1997. Chitosan Handbook. European Chitin Society.

Nongtaodum, S., dan Jangchud A. (2009). “ Effects of Edible Coating on Quality

of Fresh-Cut Mangoes (Fa-lun) During Storage”. Kasetsart Journal, 43,

56

Serra Oktaviani MP, 2014

Nur, K. (2012). Kualitas Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum Tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil. Skipsi pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makasar : tidak diterbitkan.

Sashiwa, H. dan Alba S. (2004). “Chemically modified chitin and chitosan as Biomaterials”. Progress in Polymer Science, 29, 887-908.

Shahidi, J., Archchi K.V, Jeon Y.J. (1999). “Food Aplication of Chitin and Chitosan”. Journal of Trends in Food Science and Technology, 10, 37-51.

Smith, P.S. (1982). Starch Derivatives and Their Use in Foods. In : Lineback. Srinivasa et.al. (2002). “Storage Studied of Mango Packed Using Biodegradable

Chitosan Films”. European Food Research and Technology, 215, 504-508.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, (1996). Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan. Liberty: Yogyakarta.

Triadi, D. (2011). Pemanfaatan Ekstrak Aseton Kulit Batang (Artocarpus

heterophyllus Lamk) pada Pembuatan Tepung Kentang. Skripsi pada

Fakultas Pendidikan Matematika san Ilmu Pengetahuan Alam UPI Bandung : tidak diterbitkan.

Winarno, F.G. (2004). Kimia Bahan Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yuliana. (2008). Aplikasi Gel Aloe Vera Untuk Pencegahan Browning Enzimatis

Pada Kentang (Solanum Tuberosum) Fresh Cut. Skripsi pada Fakultas

Teknologi Pertanian IPB Bogor : tidak diterbitkan.

Yogeshkumar, G.N., Gurav A.S., dan Yadav A. V. (2013). “Chitosan and Its Applications: A Review of Literature”. International Journal of Research in

28

Serra Oktaviani MP, 2014

Pengaruh Edible Coat Kitosan Terhadap Kandungan Gizi Tepung Kentang Pada Kondisi Pengeringan Berbeda

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

dengan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) pada λ 248,3 nm. Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali. Sebagai blanko digunakan aquadest(Basset, 1994).

53

Serra Oktaviani MP, 2014

Pengauh Edible Coat Kitosan Terhadap Kandungan Gizi Tepung Kentang Pada Kondisi Pengeringan Berbeda

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa :

1. Coating kitosan berpengaruh terhadap kadar air, vitamin C, abu, fosfor,

kalsium, dan besi.

2. Kondisi pengeringan oven pada suhu 40oC memiliki kandungan gizi yang lebih baik dari pengeringan suhu kamar 25oC.

5.2 Saran

Saran yang dapat dijadikan sebagai pertimbangan untuk penelitian selanjutnya di bidang kajian yang sama, diantaranya :

1. Perlu dicari coater lain atau derivat kitosan yang lebih larut dalam air agar

mineralnya lebih terjaga.

54

Serra Oktaviani MP, 2014

Pengauh Edible Coat Kitosan Terhadap Kandungan Gizi Tepung Kentang Pada Kondisi Pengeringan Berbeda

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2010). Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Apai, W. et.al.(2009). “Effects of Chitosan and Citric Acid on Pericarp Browning

and Polyphenol Oxidase Activity of Longan Fruit”. Journal Science Technology, 31, (6), 621-628.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Virginia USA :

Association of Official Analytical Chemist Inc, Arlington.

Austin, P.R., Brine, C.J., Castle, J.C., Zikalis J.P. (1970). Chitin : New Facets Of Research. Journal of Food Science. 54, 247-252.

Ayulestari, Winda. (2014). ”Pemanfaatan Edible Coat Kitosan sebagai

Penghambat Pencoklatan pada Pembuatan Tepung Kentang”. Skripsi pada

Fakultas Pendidikan Matematika san Ilmu Pengetahuan Alam UPI Bandung : tidak diterbitkan.

Basset, J., et al. (1994). Buku Ajar Vogel Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik.

Jakarta : PT. Kalman Media Pusaka.

Brody, A.L., Marrsh, K.S. (1997). Mechanical and Barier Properties of Edible Chitosan Film. Journal of Food Science. 61, 25-31.

Deman, J.M. (1997). Kimia Makanan. Bandung : Penerbit ITB.

Direktorat Kesehatan RI. (1997). Pedoman Gizi Pada Bahan Pangan, Jakarta:

Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat Direktorat Gizi Masyarakat. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. (1972). Daftar Komposisi Bahan

Makanan, Jakarta : Bharata.

Eko, A.P.M. (2010). “Studi Pembuatan Tepung Kentang (Solenium tuberosum)

dan Aplikasinya Menjadi Kue Kering Kentang”. Jurnal Ilmiah Pendidikan Tinggi, 3, (1), 1979-9640.

Elsabee, M.Z. dan Enstar S.A. (2013). “Chitosan Based Edible Films and

55

Serra Oktaviani MP, 2014

Pengauh Edible Coat Kitosan Terhadap Kandungan Gizi Tepung Kentang Pada Kondisi Pengeringan Berbeda

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Eskin, N.A.M.,et al. 1991. Biochemistry of Food, Academic Press, NewYork, 116

55

Serra Oktaviani MP, 2014

Pengauh Edible Coat Kitosan Terhadap Kandungan Gizi Tepung Kentang Pada Kondisi Pengeringan Berbeda

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Harianingsih, 2010. Pemanfaatan Limbah Cangkang Kepiting menjadi Kitosan Sebagai Bahan Pelapis (coater) pada buah Stroberi. Program Magister

Teknik Kimia UNDIP : Semarang.

Hartoyo, A. 1999. Kajian Teknologi Pembuatan Tepung Ubi Jalar Instan Kaya Pro Vitamin A. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor: tidak

diterbitkan.

Hendayana, Sumar. (1994). Kimia Analitik Instrumen. Semarang: IKIP Semarang

Press.

Hesam, F., Balali G.R., dan Tehrani R.T. (2011). “Evaluation of Antioxidant

Activity of Three Common Potato (Solanum tuberosum) Cultivars in Iran”. Avicenna Journal of Phytomedicine, 2, (2), 79-85.

Hui, Y.H. 2006. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume 4,

halaman 2418-2424. John Wiley&Sons,Inc.

Krochta, J.M. (1992). Control of Mass Transfer in Food with Edible Coatings and Films, In : Singh, R.P. & M.A. Wirakartakusumah (Eds) : Advances in Food Engineering. CRC Press : Boca Raton, pp. 517-53.

Marshall, M.R., Kim J., dan Wei C. I. (2000). Enzymatic browning in Fruits,

Vegetables and Seafoods [online]. Tersedia :

http://www.fao.org/waicent/faoinfo/agricult/ags/Agsi/ENZYMEFINAL/COP YRIGHT>HTM.FAO.[25 Agustus 2014]

Marzuki, Q., Khabib, dan Prasetya N.B.A. (2013). Pemanfaatan Limbah Kulit Udang Windu (Panaeus Monodon) sebagai Edible Coating dan Pengaruhnya terhadap Kadar Ion Logam Pb(II) pada Buah Stroberi (Fragraria X Ananassa). Fakultas Sains dan Matematika Universitas Diponogoro

Semarang.

Miskiyah, Widaningrum, dan Winarti C. (2011). “Aplikasi Edible Coating

Berbasis Pati Sagu dengan Penambahan Vitamin C pada Prapika : Preferensi

Konsumen dari Mutu Mikrobiologi”. Jurnal Holtikultura, 21 (1), 68-76.

Muzzarelli RAA, Peter MG. 1997. Chitosan Handbook. European Chitin Society.

Nongtaodum, S., dan Jangchud A. (2009). “ Effects of Edible Coating on Quality

of Fresh-Cut Mangoes (Fa-lun) During Storage”. Kasetsart Journal, 43,

56

Serra Oktaviani MP, 2014

Pengauh Edible Coat Kitosan Terhadap Kandungan Gizi Tepung Kentang Pada Kondisi Pengeringan Berbeda

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Nur, K. (2012). Kualitas Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum

Tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil. Skipsi pada Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin Makasar : tidak diterbitkan.

Sashiwa, H. dan Alba S. (2004). “Chemically modified chitin and chitosan as Biomaterials”. Progress in Polymer Science, 29, 887-908.

Shahidi, J., Archchi K.V, Jeon Y.J. (1999). “Food Aplication of Chitin and Chitosan”. Journal of Trends in Food Science and Technology, 10, 37-51.

Smith, P.S. (1982). Starch Derivatives and Their Use in Foods. In : Lineback.

Srinivasa et.al. (2002). “Storage Studied of Mango Packed Using Biodegradable Chitosan Films”. European Food Research and Technology, 215, 504-508.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, (1996). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan. Liberty: Yogyakarta.

Triadi, D. (2011). Pemanfaatan Ekstrak Aseton Kulit Batang (Artocarpus heterophyllus Lamk) pada Pembuatan Tepung Kentang. Skripsi pada

Fakultas Pendidikan Matematika san Ilmu Pengetahuan Alam UPI Bandung : tidak diterbitkan.

Winarno, F.G. (2004). Kimia Bahan Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Yuliana. (2008). Aplikasi Gel Aloe Vera Untuk Pencegahan Browning Enzimatis Pada Kentang (Solanum Tuberosum) Fresh Cut. Skripsi pada Fakultas

Teknologi Pertanian IPB Bogor : tidak diterbitkan.

Yogeshkumar, G.N., Gurav A.S., dan Yadav A. V. (2013). “Chitosan and Its Applications: A Review of Literature”. International Journal of Research in Pharmaceutical and Biomedical Sciences, 2229-3701.