PENGARUH PROPORSI SUSU SAPI : SUSU TEMPE SERTA KONSENTRASI ENZIM MICROBIAL RENNETTERHADAP KUALITAS KEJU COTTAGE.

PENGARUH PROPORSI SUSU SAPI DENGAN SUSU TEMPE
SERTAKONSENTRASI ENZIM MIKROBIAL RENNET
TERHADAP KUALITAS KEJU

SKRIPSI

Okky Oktavia Syafitri
1033010007

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR
SURABAYA
2014

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

LEMBAR PENGESAHAN

SKRIPSI

PENGARUH PROPORSI SUSU SAPI DENGAN SUSU TEMPE
SERTA KONSENTRASI ENZIM MICROBIAL RENNET
TERHADAP KUALITAS KEJU COTTAGE

DisusunOleh :
OkkyOktaviaSyafitri
NPM. 1033010007

Telahdipertahankandihadapandanditerima
Oleh Tim PengujipadatanggalJuli 2014

Pembimbing I

Pembimbing II

Ir. UlyaSarofa,MM
NIP.19630516 198803 2 001

Ir. Sudaryati, HP, MP

NIP. 19521103 198803 2 001

Mengetahui
DekanFakultasTeknologiIndustri
Universitas Pembangunan Nasional “ Veteran” Surabaya

Ir. Sutiyono,MT
NIP. 19600713 198703 1001

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

KETERANGAN REVISI

Mahasiswadibawahini :
Nama
: OkkyOktaviaSyafitri
NPM
: 1033010007
Jurusan : TeknologiPangan

Telahmengerjakan (revisi/tidakrevisi) LaporanPenelitiandenganjudul :
PengaruhProporsiSusuSapidengansusutempesertakonsentrasiEnzimMicrobial
RennetTerhadapKualitasKejuCottage
Surabaya, September 2014
DosenPenguji yang memerintahkanrevisi :
1.

2.

Ir. UlyaSarofa,MM
NIP.19630516 198803 2 001

Ir. Sudaryati, HP, MP
NIP. 19521103 198803 2 001

3.

Dr. RatnaYulistiani, MP
NIP. 030 194 660

Mengetahui,
Ketua Program StudiTeknologiPangan

Dr. Dedin F. Rosida, S.TP, M.kes
NPT. 3 7012 97 0159 1

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

KATA PENGANTAR
Pujisyukur

kami

ucapkankehadiratAllah

SWT

yang

telahmemberikanrahmat serta hidayahnya, sehingga berkat Karunia-Nya penulis
dapatmenyelesaikanLaporanSkripsidengan

judul

“PengaruhProporsiSusuSapi

:Susu Tempe Serta KonsentrasiEnzimMicrobial RennetTerhadapKualitasKeju
Cottage”.
Tujuan

dari

penulisan

dari

laporan

ini

merupakanuntukmemenuhipersyaratan kelulusan tingkatsarjana Program Studi
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan
Nasional “Veteran” Jawa Timur.
PenulismenyadaribahwakeberhasilandalampenyelesaianSkripsiiniberkatb
antuan,

bimbingan,

pengarahan,

dukungan,

dan

doadariberbagaipihakbaiksecaralangsungmaupuntidaklangsung. Oleh karena itu,
dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan ucapan terima kasih,
antara lain kepada:
1. Bapak

Ir. Sutiyono,MT.,

selaku

Dekan

Fakultas

Teknologi Industri

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.
2. DR. Dedin Finatsiyatull Rosida,STP,Mkes., selaku Ketua Program Studi
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan
Nasional “Veteran” Jawa Timur.
3. IbuIr. UlyaSarofa, MM dan Ir. Sudaryati, HP, MP., selaku Dosen Pembimbing
yang

telah

meluangkanwaktuuntukmemberikanbimbingan,sarandanmotivasiselamapeny

usunanlaporan.
4. Ibu Ir.UlyaSarofa, MM, Ir. Sudaryati, HP, MP dan Dr. RatnaYulistiani, MP.,
selakuDosenPenguji

yang

telahmeluangkanwaktuuntukmemberikanbimbingandan

saran

dalampenyusunanlaporanini.
5. Kepada kedua orang tua tercinta dan kakakku yang menjadi inspirasi
hidupku dan telah memberikan dukungan secara moril dan spiritual, terima
kasih untuk semua do’a terbaiknya serta dukungan semangat yang tiada
pernah berhenti. Saudara dan Teman-teman yang selalu memberi

i
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

dukungan, motivasi, saran dan kritikannya serta do’a terbaiknya yaitu Anis,
Nisa, Devi, Arcelina, Hilda, mas adydan semuanya yang telah membantu.

6. Teman-teman

seperjuanganku

di

Teknologi

Pangan

’10

Monica

dansemuanyayang lain telah memberikan dukungan, semangat serta
motivasi dan do’a terbaiknya.
7. Semua pihak yang telah membantu kelancaran dalam melaksanakanSkripsi.

Demikian
LaporanSkripsiinidapatbermanfaatbagipembacadanpenulismenyadaribahwapem
buatanlaporaninimasihbanyakkekurangandankesalahan-kesalahan.
Olehkarenanyakritikdan

saran

yang

bersifatmembangundariberbagaipihaksangatpenulisharapkan,
gunamenghindarikesalahan

yang

serupadalampembuatanlaporan-

laporanberikutnya, dansebelumnyapenulisucapkanterimakasih.

Surabaya, Juli 2014
Penulis

ii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................... i
DAFTAR ISI.........................................................................................................iii
DAFTAR TABEL................................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR............................................................................................. vii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................ 1
B. Sejarah Perusahaan.................................................................... 2
C. Jumlah Produksi.......................................................................... 2
D. Pemasaran Produksi...................................................................2
E. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan.............................................2
F. Struktur Organisasi......................................................................2
G. ketenagakerjaan..........................................................................2
BAB II

PROSES PRODUKSI..........................................................................3
A. Tinjauan Pustaka.........................................................................2
B. Uraian Proses di...............................................................................
6

BAB III

BLOG ................................................................................................. 10
3.1 Sejarah Blog............................................................................... 10
3.2 Pengertian Blog.........................................................................11
3.3 Jenis – Jenis Blog..................................................................... 12

iii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

3.4 Kelebihan dan Kelemahan Blog............................................... 13
BAB IV

METODE KERJA PRAKTEK............................................................. 15
4.1 Analisa Masalah......................................................................... 15
4.2 Penyelesaian Masalah............................................................... 15

BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................ 16
5.1 Home Blog..................................................................................16
5.2 Form Pendaftaran Blog............................................................ 16
5.2.1 Menciptakan Sebuah Akun............................................. 16
5.2.2 Pemberian Nama Pada Blog........................................... 17
5.2.3 Pemilihan Template Blog................................................ 17
5.2.4 Blog Sudah Siap Untuk Blogging.................................. 17
5.3 Memasuki Posting ................................................................... 18
5.3.1 Entri Baru.......................................................................... 18

5.3.1.1 Sukses Untuk Diterbitkan............................................18
5.3.1.2 Hasilnyaditerbitkan.....................................................19
5.3.2.1Sukses Untuk Diterbitkan.............................................20
5.3.2.2 SuccesPengeditan…………………………………...... 21
5.3.2.3 Hasilsetelah proses pengeditan…………………..... 22
5.4 PENGATURAN BLOG…….…………………………………..…23
5.4.1 Memasuki area Pengaturan…………………………....23
5.5 TATA LETAK BLOG…………………….....…………............24
5.5.1 ELEMEN HALAMAN.................................................... 24
5.5.2.1 Contohnya………………..........…......……………… 24

iv
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

5.5.2.2 Penyimpananya Success…………………......……..25
5.5.2.3 Hasilnya……………………………………………..…..25
5.6 Mengubah font danwarna…………………………….......….....26
5.6.1Halaman blog sebelumdiubah font danwarnanya.. 26
5.6.2 Langkahmengubahwarnapadablog ..……..............26
5.6.3 Hasilnyasetelahdiubah……………………………..... 27
BAB VI

PENUTUP.......................................................................................... 28
6.1Kesimpulan..................................................................... 29
6.2 Saran................................................................................ 29

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 30
LAMPIRAN

v
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ........................................................................................................... i
KATA PENGANTAR ............................................................................................... ii
DAFTAR ISI............................................................................................................. iv
DAFTAR TABEL ..................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. 55
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................... 1
A. LatarBelakang ........................................................................................... 1
B.TujuanPenelitian ......................................................................................... 3
C. ManfaatPenelitian ...................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4
A. Keju............................................................................................................ 4
1. KlasifikasiKeju ........................................................................................ 4
2.KomposisiKejuCottage ............................................................................ 5
3. KualitasOrganoleptikKeju ....................................................................... 5
B. SusuSapi.................................................................................................... 6
1. Komponen –komponen yang terdapat di dalamsususapi ...................... 6
C. Susu Tempe ............................................................................................... 9
D. Susu Skim .................................................................................................. 10
E. BakteriAsamLaktat ..................................................................................... 11
F. MekanismeKerjaLactobacillus bulgaricusdan Streptococcus
thermophillus .............................................................................................. 12
G. PembentukanAsamLaktat .......................................................................... 13
H. Rennet ....................................................................................................... 14
I. KoagulasiolehEnzim ................................................................................... 15
J. Proses PembuatanKeju............................................................................. 16
K. AnalisaKeputusan..................................................................................... 19
L. AnalisaFinansial ......................................................................................... 19
1. Break Event Point (BEP) ........................................................................ 19
2. Payback Period (PP)................................................................................... 20

iv
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

3. Net Present Value (NPV) ....................................................................... 20
4. Internal Rate of Return (IRR) ................................................................. 21
M. LandasanTeori ........................................................................................... 22
N. Hitopesa ..................................................................................................... 23
BAB III BAHAN DAN METODE .............................................................................. 24
A. TempatdanWaktuPenelitian........................................................................ 24
B. BahanPenelitian ......................................................................................... 24
C. AlatPenelitian ............................................................................................. 24
D. RancanganPercobaan................................................................................ 24
E. PeubahPenelitian ....................................................................................... 25
F. Parameter yang Diamati ............................................................................. 26
G. ProsedurPenelitian ..................................................................................... 27
a. ProsedurPembuatanSusu Tempe .......................................................... 27
b. ProsedurPembuatanKeju ....................................................................... 28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HasilAnalisaBahan Baku ..................................................................................... 30
B. Kadar Protein ............................................................................................. 31
C. Kadar Lemak .............................................................................................. 33
D. Kadar Air .................................................................................................... 34
E. pH .............................................................................................................. 36
F. Rendemen .................................................................................................. 37
G. UjiOrganoleptik........................................................................................... 40
1. Rasa....................................................................................................... 40
2.Warna ..................................................................................................... 41
3. Aroma .................................................................................................... 42
4.Tekstur .................................................................................................... 43
G. AnalisaKeputusan ...................................................................................... 44
H. AnalisaFinansial ......................................................................................... 44
.

1. KapasitasProduksi ................................................................................. 45
2.BiayaProduksi ......................................................................................... 45

v
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

3.HargaPokokProduksi............................................................................... 46
4. HargaJualProduksi ................................................................................. 46
5. Break Event Point (BEP) ........................................................................ 46
6. Net Present Value (NPV)........................................................................ 47
7. Payback Period (PP) .............................................................................. 47
8. Gross Benefit Cost Ratio ........................................................................ 47
9. Rate of Return (ROR)............................................................................. 48
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ................................................................................................ 49
B. Saran ....................................................................................................... 49
DAFTAR PUSTAKA

vi
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

PENGARUH PROPORSI SUSU SAPI : SUSU TEMPE
SERTA KONSENTRASI ENZIM MICROBIAL RENNETTERHADAP
KUALITAS KEJU COTTAGE

OkkyOktaviaSyafitri
NPM. 1033010007
INTISARI
Susutempemerupkanprodukhasilekstraksitempedengan
air
sehinggadiperolehlarutandengankomponenpadatanterlarut.
Susutempedapatmenurunkankadarkolesteroldalamdarah. Kejumerupakan protein
susu
yang
diendapkanataudikoagulasikandenganmenggunakanasamatauenzimsehinggaterjadi
curd
danpemisahanwhey.
Penggunaanproporsisususapi
:susutempedanenzimberperanpentinguntukpembuatankeju,
penggunaansususapibertujuanmenambahkaseinpadasusutempedan
enzimuntukmenurunkan pH danpemisahancurd danwhey.
Penelitianinibertujuanuntukmengetahuipengaruhmasing - masing factor
terhadapkualitaskejudanuntukmemdapatkankombinasiperlakuan
yang
terbaikantaraproporsisususapi :susutempedankonsentrasienzimmicrobial rennet
dalampembuatankejucottage.
DalampenelitianinidigunakanmetodeRancanganAcakLengkap (RAL) pola factorial
denganduafaktoryaituproporsisususapi :susutempe (75 : 25, 50 : 50, 25 : 75) %
dankonsentrasienzimmicrobial rennet (50, 100, 150) µl.
Hasilpenelitianmenunjukanbahwaperlakuanterbaikpadapembuatankeju
cottage didapatkanpadaproporsisususapi : susutempe (50 : 50) %
dankonsentrasienzimmicrobial rennet (50) µl yang mempunyaikandungankadar
protein 22,545%, kadarlemak 1,1 %, kadar air 58,05075 %, pH 4,75 danrendemen
32,42 %, dengannilaiujikesukaan rasa 109, ujiwarna 118,5, uji aroma 108, ujitekstur
105,5. Hasilanalisaekonomissebagaiberikutyaitu : biayatitikimpasRp 316.443.985,14
; persentitikimpas 33,25 % ; kapasitastitikimpas 20.749,93 bungkus/tahun ;
nilaipayback periodeselama 4,1 tahun ; NPV Rp 176.729.900,73 ; gross B/C 1,0077 ;
sertanilai IRR 20,540 %.
Kata Kunci :Keju, sususapi, susutempe, starter, enzimmicrobial rennet

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

3

BAB I
PENDAHULUAN
A. LatarBelakang
Keju

adalah

Protein

susu

yang

diendapkanataudikoagulasikandenganmenggunakanasamatauenzimsehingg
aterjadicurddanpemisahanwhey.

Definisikejuadalahdadihsusu

yang

digumpalkandenganmenggunakanaktivitasenzim
diikutidenganpemisahancurd
lebihpadatdankompak
protein

danwhey

(Daulay,

yang

yang

1991).

susu

menghasilkancurd

yang

Kandunganutamadarikejuadalah
(kasein)

danlemak.

Padaumumnyakejudibuatdarisususapitetapidapatjugadarijenissusulainnya
(Malaka, 2010).
Berdasarkan teksturnya, keju dibedakan menjadi keju keras dan keju
lunak. Keju keras dibedakan menjadi keju sangat keras (misalnya Swiss
cheese) dan keju setengah keras (misalnya Roquefort cheese dan Brick
cheese). Keju lunak dibedakan menjadi tiga, meliputi keju yang mengalami
proses pemeraman oleh bakteri yaitu Limburger cheese, pemeraman oleh
kapang yaitu Camembert cheese dan yang tidak mengalami pemeraman
yaitu Cottage cheese (Eckles et al, 1980).
Pada pembuatankejudigunakan susu hewanisepertisusu kerbau,
susu

kambingdan

lain-lain,

dengan

adanya

perkembangan

pembuatankejubisajugadarisusunabatisepertisusukedelai,

susutempedan

lain-lainSetiap masing-masing jenis susu akan menghasilkan keju yang
berbeda-beda. Biasanya, perbedaan yang utama terletak pada aroma dan
flavornya.
Susutempemerupakan produk hasil ekstraksi tempe dengan air
sehingga diperoleh larutan dengan komponen padatan terlarut. Konsumsi
susu tempe selama lima hari oleh penderita hiperkolesterolemia (kadar
kolesterol tinggi), terbukti dapat menurunkan kadar kolesterol dalam
darah.Susutempesama dengan tempe sebagai bahan bakunyamengandung
vitamin B12(Anonim, 2011).
Fermentasi

keju

dilakukan

olehbakteri Lactobacillusbulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

3

menghasilkan laktat seperti dengan fermentasi laktosa. Laktat menghambat
pertumbuhan

organisme

lain

yang

akan

merusak

makanan

atau

menyebabkan penyakit selain ituaktivitasbakteritersebutmenyebabkan pH
menurun 5,5 – 7,7 dansusuterpisahmenjadicairanwheydancurd (Anonim,
2011).
Rennetmerupakanenzim

yang

dapatmengkoagulasikan

protein.

Penggunaan enzim rennetuntuk menggumpalkan susu pada proses
pembuatan keju. Penggunaan enzim rennet yang berasal dari lambung anak
sapi

sangat

mahal,

digunakankoagulanbaruyaituMicrobial

RennetmisalnyaMucor sp. Kelebihan Microbial Rennetdibandingkan rennet
abomasum anak sapi adalah karena pertumbuhan mikroorganisme lebih
cepat daripada pertumbuhan anak sapi, dan mikroorganisme adalah lebih
tahan terhadap pH dibandingkan dengan anak sapi. Beberapa penelitian
melaporkan bahwa Microbial Rennetmempunyai potensi yang tinggi untuk
mengkoagulasi susu (Cheesman, 1981).
Menurut Army dkk (2013), Pengaruh dosis rennet yang berbeda
terhadap kadar protein dan lemak keju lunak susu sapi. Hasilpenelitian Army
dkk (2013), menunjukankonsentrasienzimmicrobial rennet 0,01% atau 10
mg/liter

yang

ditambahkanmakamenghasilkan

semakitinggi.MenurutFirman

Jaya

protein

yang

danDidikHadikusuma(2009),

Pengaruhsubstitusisususapidengansusukedelaisertabesarnyakonsentrasipe
nambahanekstraknenasterhadapkualitasfisikdankimiakeju

cottage

menunjukkanbahwaproporsisusudapatberpengaruhpada

proses

pembuatankeju.

Hasilpenelitianmenunjukkankadar

protein

berkisar 10,338 – 12,773%.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

kejucottage

3

B. TujuanPenelitian
1. Mengetahuipengaruhkualitassususapi
:susutempedankonsentrasienzimMicrobial

Rennetterhadapkeju

yang

dihasilkan.
2. Menentukankombinasiperlakuanterbaikantaraproporsisususapi
:susutempedanenzimMicrobial

Rennetyang

menghasilkankejudengankualitas yang baikdandisukaikonsumen.
C. ManfaatPenelitian
1. Memberiinformasikepadamasyarakattentangmetodepembuatankejupropo
rsisususapi :susutempedankonsentrasienzimMicrobial Rennet.
2. Memanfaatkansusutempedalampembuatankejusebagaisalahsatuinovasi
produkkeju.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

4

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Keju
Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan
dengan

menggunakan

asam,

enzim

sehingga

terjadi

curd

dan

pemisahanwhey. Kandungan utama dari keju adalah protein susu (kasein)
dan lemak. Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi, tetapi dapat juga
dibuat dari jenis susu lainnya (Malaka, 2010).
Keju cottage merupakan salah satu jenis keju yang diproses tanpa
pemeraman, memiliki setting waktu pematangan yang pendek sehingga
proses pembentukan keju cottage yang hanyalah sampai tahap pengambilan
dadih dikeluarkan dari whey (Anonim, 2006). Keju tanpa pemeraman adalah
keju yang tidak diperam (dimatangkan) yang siap santap.
2.1 Klasifikasi Keju
Menurut Daulay (1991), keragaman jenis keju tergantung pada
bahan dasar yang digunakan, metode koagulasi susu, kadar whey dalam
curd, dilakukan pemeraman atau tidak dan metode pemeraman yang
digunakan. Berdasarkan perlakuan selama pengolahan dan bahan baku
yang digunakan, tiap jenis kejuakan memiliki karakteristik tertentu seperti
ukuran, bentuk, warna, penampilaneksternal, aroma, cita rasa, kadar
lemak, kadar garam, dan sebagainya. Klasifikasi keju berdasarkan tekstur
dan cara pematangannya, yaitu :
1. Keju sangat keras dengan kandungan air 30 - 35 %.
Pematangan dilakukan oleh bakteri,
Parmesan dan keju Asiago (Tua).
2. Keju keras dengan kadar air 35 – 40 %.

misalnya

keju

Romano,

a. Pematangan dilakukan oleh bakteri, keju tidak membentuk gas,
misalnya keju Chedder,Colby,Strirred curd dan keju Provolone.
b. Pematangan oleh bakteri dan keju membentuk gas, misalnya keju
Swiss, Gruyere dan keju Asiago (Setengah Tua).
3. Keju setengah lunak dengan kadar air 40 – 45 %.
a. Pematangan dilakukan oleh bakteri, misalnya keju Brick dan
Muenster (Segar).
b. Pematangan oleh bakteri dengan ditemukan kapang pada
permukaan keju, misalnya keju Limburger dan keju Port du selut.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

5

c. Pematangan

dilakukan

oleh

kapang,

misalnya

keju

Blue,Roquefort, Gorgonzola, dan keju Stilton.
4. Keju lunak dengan kadar air 45 – 80 %.
a. Pematangan dilakukan oleh mikroorganisme permukaan dengan
kadar air 45 – 52 %, misalnya keju Brie, Camembert dan keju Bel
paese.
b. Keju tanpa mengalami pematangan mempunyai kadar air 52 –
80%, misalnya keju Cottage, Cream, Neufchatel, Mozzarella dan
Pizza.
2.1.2 Komposisi Keju Cottage
Kandungan lemak, protein dan air dalam keju bervariasi. Hal ini
tergantung dari bahan baku susu yang digunakan (Web et al, 1983).
Menurut Ngatmini (1990), perbedaan komposisi keju tersebut tergantung
pada macam susu yang digunakan, metode koagulasi pada susu, jumlah
whey yang ada dalam curd serta proses dan metode pematangan yang
dipakai.
Tabel 2.1. Kandungan gizi per 100 gram kejuCottage
Komposisi Kimia (%)
Keju Cottage
Lemak
0,40 - 1,90
Protein
12,70-21,00
Laktosa dan Abu 0,21 - 1,10
Air
71,40-79,90
Sumber : Herlina (2012).
Kompenen utama dalam keju (curd) yang terdiri dari kasein,
lemak,peptide, protein, mineral (kalsium), dan vitamin, sedangkan
komponen dalam whey merupakn cairan sisa dari curd yang terdiri dari
air, lipid, dan protein.(Anonim, 2011).
2.1.3 Kualitas Organoleptik Keju
Pembentukan aroma dan rasa pada keju merupakan proses yang
kompleks, dimana terbentuk berbagai jenis komponen atau senyawa
selama pemeraman. Komponen aroma dan rasa yang terdapat dalam
keju dikelompokkan menjadi 2 kelompok yaitu :
1. Komponen non volatil, yang berperan terutama pada rasa keju,
komponen ini meliputi asam laktat, asam amino, asam non votatil, amine,
mineral dan garam.
2. Komponen volatil, yang merupakan vaksi terpenting dalam aroma keju.
Komponen ini terdiri dari asam asam lemak, aldehid, keton, alkohol, amin,
aster, hydrogen sulfida dan sulfida.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

6

B.

Susu Sapi
Susu merupakan bahan pangan yang mengandung sumber zat – zat
makanan yang penting. Penyusun utamanya ialah air, protein, lemak, hidrat
arang, mineral dan vitamin – vitamin (Adnan, 1984).
Susu segar adalah perahan yang diperoleh dari lembu sehat yang
mengandung lemak yan tidak kurang dari 3,25%, sedang bahan bukan
lemak tidak kurang dari 8,25% (Dwijoseputro, 1990).Pada susu sapi
memiliki pH 6,5.
Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir
sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang
baru lahir, dimanan susu merupakan satu satunya sumber makanan
pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai
sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (Muctahdi dan
Sugiyono, 1992). Komposisi kimia air susu sapi (susu segar) dapat dilihat
dalam Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Susu Sapi ( Susu Segar)
Komponen
Air
Bahan padatan bukan lemak
Lemak
Laktosa
Protein
Kasein
Mineral
Asam organic
Miscellaneous

Persen rata – rata (berat)
87,3
8,8
3,9
4,6
3,25
2,6
0,65
0,18
0,14

Sumber : Walstra dan Jenness, 1983 dalam Suhardi, 1989

2.2 Komponen –komponen yang terdapat di dalam susu sapi
a. Air
Air yang terkandung dalam susu terutama berfungsi sebagai
pelarut sebagai komponen-komponen susu yang dapat larut atau
membuat suspense (Rachman, 1992). Menurut Tien R. Muchtadi

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

7

dkk (1992), air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan
membentuk emulsi, suspense koloidal.
b. Lemak susu
Lemak susu dalam bentuk butiran-butiran yang amat kecil
disebut globula, berada dalam fase disperse. Masing-masing butir
lemak dikelilingai oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum
susu (Tien R. Muchtadi, 1992).
Lemak susu adalah sumber lemak utama yang digunakan oleh
mamalia yang baru lahir untuk membentuk jaringan lemak pada
awal

kehidupannya.

Komponen

utama

lemak

susu

adalah

trigliserida yang tersusun dari 1 molekul gliserol yang berikatan
dengan 3 molekul asama lemak dan ikatan ester (Susilorini dkk,
2009).
Menurut Buckle (1997), lemak atau lipid terdapat didalam susu
dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah antara 1
sampai 20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Biasanya
terdapat kira-kira 1000x 10 pangkat 6butiran lemak dalam setiap ml
susu. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas
dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap
flavor asing.
c. Protein susu
Menurut Tien R. Muchtadi dkk (1992), protein susu terdiri dari
kasein 80%, laktolbumin 18% dan laktoglobulin (0,05 – 0,07%).
Kasein

merupakan

suatu

substansi

yang

berwarna

putih

kekuningan.
Stabilitas prostein susu dipengaruhi oleh tiga faktor utama, yaitu :
1. Pembentukan asam oleh bakteri
2. Aktifitas enzim proteolitik
3. Keseimbangan elektrolit
d. Laktosa
Menurut Susilorini dkk (2009), laktosa adalah karbohidrat atau
gula susu yang hanya ditemukan dalam susu yang hanya dapat
dibentuk oleh mamalia. Hal inilah yang menjadikan susu sebagai

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

8

bahan pangan yang unik. Laktosa adalah disakarida yang tersusun
dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. Laktosa mudah
larut dengan tingkat kemanisan 1/2-1/6 kali glukosa, dimana bila susu
dipanaskan maka laktosa akan membentuk laktosa yang mudah
larut dan mempunyai rasa sedikit manis.
Salah satu fungsi penting laktosa adalah sebagai substrat
fermentasi, dimana bakteri asam laktat memecah laktosa menjadi
asam laktat (Susilorini dkk, 2009).
e. Mineral
Menurut Susilorini dkk (2009), susu mengandung zat –zat
mineral yang sangat esensial dan konstan untuk menu manusia.
Mineral susu dapat digolongkan kedalam tiga jenis garam yaitu
sebagai berikut :
1. Sodium (Na), potassium (K) dan Klorida (Cl). Mineral garam ini
merupakan ion-ion yang berkolerasi negatif dengan lactase
dalam menjaga keseimbangan tekanan osmotik antara darah
dalam susu.
2. Kalsium (Ca), magnesium (Mg), inorganic phosphor (pi) dan
sitrat. Golongan ini menyebar dalam misel kasein.
3. Garam Ca, Mg, sitrat, Ca++ dan (HPO4)2 yang berfungsi untuk
menjaga keseimbangan asam basa dari susu.
Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang
kering dibakar pada panas rendah dan diperoleh sisa abu putih
yang berisi bahan-bahan mineral. Unsur-unsur mineral yang
utama pada susu yaitu : Potasium, Kalsium, Chlorine, Fosforus,
Sodium, Magnesium dan Sulfur (Bukcle, 1987).
f.

Komponen lain
Dipandang dari sudut gizi susu merupakan sumber yang
cukup baik dari vitamin yang larut dalam air, vitamin B, vitamin C,
dan vitamin yang larut dalam lemak : vitamin A,D dan E, sebagian
besar vitamin C dapat dirusak oleh pasteurisasi.
Didalam susu terdapat juga enzim-enzim fosfatase, lipase,
katalase, preoksidase, protease, diastase, amylase san lactase.
Dua jenis enzim yang paling penting adalah enzim yang berfungsi

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

9

sebagai indikator perlakuan panas, yaitu fosfotase dan peroksidase
dan enzim-enzim yang menyebabkan kerusakan seperti lipase
(Buckle, 1987).
Susu tempe sebagai alternatif penganti susu sapi, karena Susu
tempe mengandung vitamin B12, sehingga dapat mengantikan susu sapi.
Susu tempe terbukti dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah,
sedangkan pada susu sapi mengandung kolesterol (Anonim, 2011).
C. Susu Tempe
Menurut Widowati (2005), Susu tempe merupakan produk hasil
ekstraksi tempe dengan air sehingga diperoleh larutan dengan komponen
padatan terlarutTempe di buat melalui proses fermentasi terhadap biji
kedelai atau bahan lainnya dengan mengunakan kapang Rhizopus sp. Yang
juga di kenal sebagai “ragi tempe”. Makanan yang popularitasnya sudah
mendunia ini merupakan sumber protein nabati, vitamin (terutama vitamin B
kompleks, mineral, (besi, kalsium), dan asam amino esensial yang memang
sudah terkandung dalam kedelai sebagai bahan pokoknya. Tempe juga kaya
akan serat, sementara kandungan lemak serta kolesterolnya rendah.
Tempe mempunyai mutu dan nilai gizi lebih tinggi di bandingkan
kedelai murni. Kandungan asam amino tempe lebih tinggi 24 kali lipat di
bandingkan kedelai. Kandungan serat, vitamin B kompleks terutama vitamin
B12, efesiensi protein dan nilai asam lemak sehatnya juga lebih baik
daripada kedelai.
Enzim pencernaan yang menghasilkan oleh kapang yang tumbuh
dalam proses fermentasi saat pembuatan tempe, akan memecah senyawa –
senyawa kompleks (protein, lemak, dan karbohidrat) yang terkandung dalam
kedelai menjadi senyawa sederhana. Hal ini membuat tempe menjadi lebih
mudah di cerna, diserap dan dimanfaatkan nutrisinya oleh tubuh di
bandingkan dengan zat gizi dalam kedelai.
Keunggulan susu tempe sama dengan tempe sebagai bahan
bakunya-mengandung

vitamin

B12.

Sementara

susu

kedelai

tidak

mengandungvitamin B12 sehingga tidak dapat mengantikan susu sapi
secara utuh (Anonim, 2012).

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

10

Menurut penelitian Mulus Gumilar dkk (2011), konsumsi susu tempe
selama lima hari oleh penderita hiperkolesterolemia (kadar kolesterol
tinggi), terbukti dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Ini karena
kandungan asam lemak PUFA (polyunsaturated fattyacids), serat dan
niasin dalam tempe yang berperan mengurangi kadar LDL alias kolesterol
“jahat”. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, terjadinya
peningkatan kadar asam lemak tak jenuh (PUFA) yang bermanfaat
menurunkan kadar kolesterol darah. Kandungan niasin tempe yang cukup
tinggi berperan menekan aktifitas enzim lipoprotein lipase, sehingga
produksi VLDL ( very low density lipoprotein ) di hati menurun. Kondisi ini
akan menyebabkan penurunan kadar kolesterol total, LDL, dan trigliserida.
Senyawa dalam tempe juga menghambat aktivitas HMG-CoA-reduktase,
enzim pembentuk kolesterol. Tempe juga mengandung saponin, yang
terbukti memiliki efek menurunkan kadar kolesterol total dan LDL, sekaligus
meningkatkan kadar HDL, alias”kolesterol baik”.
MenurutSusanto dkk(1997), prinsip pembuatan susutempe adalah
ekstraksi tempedengan air melalui tahap pembuatanyaitu pemotongan
bentuk

dadu,pengukusan

3

menit,

penambahanair

mendidih,

penggilingan,penyaringan, penambahan bahantambahan pangan (gula,
garam,perisa, penstabil) dan pemanasanpada suhu 900C.
Menurut Suryani et al(2010), nilai gizi minuman sari tempe
menunjukkan protein 2,14 %, air 86,23 %, lemak 1,12 %, dan abu 0,15 %.
D. Susu Skim
Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal setelah krim
diambil sebagian atau seluruhnya melalui proses pemisahan dengan alat
sentrifugal berdasarkan perbedaan berat jenis skim dan krim dari susu
(Buckle dkk., 1987). Pemisahan dilakukan dengan alat pemisah sentrifugal
yang erdasarkan pada perbedaan berat jenis, skim yang mempunyai berat
jenis lebih tinggi karena banyak mengandung protein akan mendapat gaya
setrifugal yang lebih besar dibanding krim yang berat jenisnya lebih rendah
karena mengandung lemak dan krim akan terkumpul di pusat mangkuk
separator dan dikeluarkan melalui saluran tertentu. Selanjutnya dikatakan
bahwa susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

11

dan vitamin yang larut dalam lemak. Eckles dkk (1980), menambahkan
bahwa susu skim merupakan sumber protein dan mineral untuk orang
dewasa. Komposisi susu bubuk skim secara umum dapat dilihat pada Tabel
2.3

Tabel 2.3 Komposisi Susu Bubuk Skim
Komposisi
Jumlah (%)
35,6
Protein
1
Lemak
52
Laktosa
1,9
Abu
3,5
Air
Sumber : Anonymous (1970)
Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai
kalori rendah didalam makannya, karena susu skim hanya mengandung
55% dari seluruh energi susu dan susu skim juga digunakan dalam
pembuatan keju dengan lemak rendah dan bertujuan untuk meningkatkan
kandungan padatan sehingga didapatkan hasil keju yang lebih baik (Buckle
et al, 1987).
E. Bakteri Asam Laktat
Starter yang digunakan dalam pembentukan keju adalah kultur
campuran Lactobacillus bulgaricus danStreptococcus thermophillus.
1. Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri gram positif. Lactobacillus
bulgaricus ini mampu memproduksi asam laktat dengan konsentrasi tinggi
yang

merupakan

hasil

metabolisme

glukosa.

Sifat

Lactobacillus

bulgaricus antara lain katalase negatif, tidak membentuk spora,
uniseluler, nonfotosintetik, aerobik/anaerobik, heterotropik,tumbuh baik
pada media berisi karbohidrat dan ekstrak yeast, tumbuh dalam glukose
broth. Bakteri ini mampu tumbuh pada suhu 20 – 50 0C. kondisi optimum
untuk pertumbuhan adalah 40 – 45 0C, dan pada kisaran pH yang cukup
rendah dimana bakteri lain sulit tumbuh, dengan demikian pada proses
fermentasinya dapat terhindar dari kontaminasi, lebih tahan terhadap
kadar asam tinggi dan dapat tumbuh baik pada pH 4 (Hui,1992).

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

12

Bakteri ini memiliki sifat tidak toleran terhadap konsentrasi garam
> 6,5%, lebih proteolitik dari Streptococcus thermophillus homofermentatif
(bakteri yang dalam proses fermentasinya menghasilkan asam laktat >
85%) (Wood and Holzapfel, 1995).
2. Streptococcus thermophillus
Streptococcus thermophillus memiliki sel berbentuk bulat dengan
diameter 0,7 – 0,9 µm berpasangan atau membentuk rantai panjang,
kadang bergerak, tidak berspora. Suhu pertumbuhan 22 - 52

0

C,

pertumbuhan optimum pada suhu 40 - 45 0C, fakultatif anaerobik, gram
positif, tidak toleran pada konsentrasi garam lebih dari 2% (Surono,
2004). Streptococcus thermophillus tumbuh lebih cepat ketika diinkubasi
dalam litmus milk pada suhu 45 0C, tumbuh dalam glucose broth dengan
pH 4,0 - 4,5, tumbuh pada pH 4,2- 4,4 (Wood and Holzapfel, 1995).
Menurut Lopez et al (1998), Streptococcus thermophillus lebih
resisten terhadap suhu pembekuan dibandingkan dengan Lactobacillus
bulgaricus. Bakteri gram positif dapat lebih tahan terhadap pembekuan
berkaitan dengan komposisi dinding selnya yang banyak terdiri lapisan lapisan

mukokompleks.

Jaringan

tiga

dimensi

ini

merupakan

makromolekul yang saling berkaitan memberi struktur yang kaku dan
kuat. Dinding sel bakteri gram negatif lebih mudah dihancurkan karena
jumlahnya lapisan mukokompleks tidak sebanyak pada bateri gram positif
(Nester et al, 1973).
F. Mekanisme

Kerja

Lactobacillus

bulgaricus

dan

Streptococcus

thermophillus
Kultur

campuran

Lactobacillus

bulgaricus

dan

Streptococcus

thermophillus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam laktat lebih
banyak daripada kultur tunggalnya karena kedua bakteri ini hidup
bersinergisme, masing – masing memproduksi substansi yang dapat
menstimulasi pertumbuhan yang lain (Hui, 1992).
Streptococcus thermophillustumbuh karena distimulasi oleh adanya
lisin dan histidin dari hasil degradasi protein oleh Lactobacillus bulgaricus.
Lactobacillus bulgaricus tumbuh dengan cepat setelah Streptococcus
thermophillus mencapai fase stasioner. Lactobacillus bulgaricus bersifat

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

13

lebih tahan terhadap kadar asam tinggi. Streptococcus thermophillus tumbuh
cepat pada permulaan inkubasi dan mendominasi proses fermentasi
menyebabkan protein mengalami koagulasi dan akumulasi sejumlah asam
piruvat, asam folat, CO2 dan asam format. Perubahan ini merangsang
pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Pertumbuhan kedua bakteri asam
laktat ini akan bersama – sama dapat menyebabkan penurunan pH. Ketika
pH turun dibawah 5,5 maka pertumbuhan Streptococcus thermophillus
ditahan

dan

Lactobacillus

bulgaricusmulai

tumbuh

dan

melakukan

aktivitasnya. Hal ini akan berlangsung sampai pH mencapai 4,0 –
4,5.Streptococcus thermophillusberperan dalam pembentukan citarasa.
Citarasa yang khas timbul akibat adanya asam laktat, asam asetat, karbonil,
astaldehida, aseton, asetoin dan diasetil, sedangkan Lactobacillus bulgaricus
lebih berperan dalam pembentukan aroma (Suroso, 2004).
Menurut Stapleton and Taylor (2002), pertumbuhan Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terus berjalan seiring proses
fermentasi yang terjadi.
G. Pembentukan Asam Laktat
Produksi asam sangat diperlukan dalam pembuatan keju untuk
membantupembentukan curd, mencegah tumbuhnya bakteri pembusuk
serta menentukankarakteristik keju (Willman, 1993). Starter yang
ditambahkan ini akanmemetabolisme laktosa menjadi asam laktat.
Terbentuknya asam laktat berakibat padapenurunan pH dan akan
menyebabkan koagulasi kasein. Bakteri starter dengan enzimyang
dihasilkannya mampu membentuk komponen aromatik dan flavor,
sehinggapenambahan kultur bakteri tergantung pada produk akhir yang
akan dihasilkan (Widodo,2003).Secara kimia dan fisik pengendapan pada
susu terjadi bila telah tercapai titikisoelektrik pada protein yaitu muatan
pada

permukaan

protein

sama

dengannol.

Protein

pada

susu

mengandung muatan negatif, sehingga dalam larutan proteintersebut
akan berbentuk suspensi. Molekul asam laktat yang terbentuk selama
fermentasibermuatan positif sehingga bila terjadi persinggungan antara
kedua bahan tersebut makaakan terjadi proses netralisasi yang
menyebabkan protein mengendap (Rahman, Fardiaz,Rahayu, Suliantri,

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

14

dan

Nurwitri,

1992).Joshi,

Muthukumarappan,

and

Dave

(2004)

menyebutkan bahwa denganpenambahan asam (H+) ke dalam susu, pH
susu akan turun dan ionisasi akan berkurang.Ketika terlalu banyak asam
yang ditambahkan akan terjadi penetralan muatan misel (padapH
isoelektrik 4,6) dan sifat hidrasi akan berkurang secara signifikan,
sehinggaterbentuklah penggumpalan. Reaksi ini sangat tergantung pada
temperatur, padatemperatur yang lebih tinggi gumpalan akan terbentuk
pada pH yang tinggi pula (lebihsedikit jumlah asam yang diperlukan).
H. Rennet
Rennet merupakan bahan bioaktif yang awal merupakan hasil
ekstraksi abomasum sapi muda yang digunakan sebagai starter dalam
proses pembuatan keju, karena mengandung enzim khimosin dengan kadar
tinggi. Enzim protease telah diketahui mampu menggumpalkan susu, namun
enzim khimosin memiliki kemampuan paling besar dalam mengkoagulasikan
susu (Schwimmer 1981).
Rennin mengubah kalsium-kaseinat menjadi kalsium parakaseinat
dan melarutkan garam - garam kalsium. Kalsium parakaseinat akan menjadi
bentuk yang tidak larut bersama - sama lemak, bahan abu serta sejumlah
kecil laktosa akan dikoagulasi (Ngatmini, 1990). Selain khimosin, pepsin juga
dapat digunakan sebagai enzim pengganti dalam pembuatan keju.
Penggunaan pepsin telah menarik perhatian terutama karena pepsin secara
alami terdapat bersama - sama dalam khimosin. Penggunaan pepsin tidak
memuaskan dan enzim pepsin ini juga mudah terinaktivasi. Hal ini tidak
menguntungkan pada proses pemasakan keju yang menginginkan tekstur
yang padat. Pepsin dicampur dengan khimosin, maka hasilnya akan lebih
baik dan terbukti dapat diaplikasikan secara komersial (Suhartono, 1992).
Enzim yang lazim digunakan dalam proses pembuatan keju adalah
khimosin yang dihasilkan oleh hewan muda, karena bersifat spesifik dalam
mengkatalisis reaksi hidrolisis k-kasein susu, sehingga menyebabkan
koagulasi susu yang spesifik pula dan memberikan cita rasa keju yang khas
(Andren et al. 1982).Khimosin juga memiliki peranan penting dalam
mengubah kasein dalam susu secara irreversibel menjadi parakasein,
selanjutnya pepsin bekerja pada parakasein ini (Mayes et al. 2003).Pepsin

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

15

merupakan protease yang paling umum digunakan sebagai pengganti
khimosin dalam pembuatan keju. Penggunaan campuran khimosin dan
pepsin dianggap paling optimum dan umum digunakan. Pepsin jarang
digunakan secara sendiri karena waktu penggumpalan yang lama, koagulan
yang lunak, kehilangan lemak dalam whey, terbentuk peptida pahit, tekstur
keju yang lebih lunak, serta ketidakmampuan untuk aktif pada pH 6.5
(Suhartono 1992).
Kecepatan koagulasi rennet dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti
temperatur dan keasaman susu (Eckles et al,1980). Jumlah rennet yang
digunakan tergantung dari jenis keju dan temperatur yang diinginkan serta
keasaman susu yang digunakan (Scott, 1981).
Enzim protease dari Mucor meihei dan Mucor pusillus memecahkan
ikatan residu asam amino aromatik, yaitu pada ikatan fenilalanin/valin,
fenilalanin/fenilalanin, leusin/tirosin atau pada ikatan fenilalanin/tirosin. Enzim
ini dapat menggumpalkan kasein dengan baik dan cepat pada pH 5,5 - 7,7.
Rasa pahit yang mungkin terjadi oleh kerja enzim ini sangat kecil.
I.

Koagulasi oleh Enzim
Penambahan enzim proteolitik bertujuan untuk menggumpalkan
kasein dan menyebabkan struktur kasein lebih kompak. Renin merupakan
substansi yang digunakanuntuk mengkoagulasikan susu, mampu bekerja
pada protein kasein susu, memisahkanantara curd (padatan) dan whey
(larutan)

(Carrol,

2002).Pembentukan

curd

dalam

pembuatan

keju

berlangsung dalam 2 tahap: tahappertama berlangsung reaksi enzimatis
yaitu setelah pH susu diturunkan sampai pada titikisoelektriknya maka
kasein akan terpresipitasi menjadi parakaseinat. Tahap kedua terjadireaksi
non-enzimatis, yaitu parakasein digumpalkan oleh adanya ion kalsium dalam
susu (Idris, 1995).Kalsium fosfokaseinat tidak dapat diendapkan dengan ion
kalsium secara alami,sehingga agar mengendap senyawa tersebut harus
dibuat peka atau sensitif terhadap ionkalsium. Adanya kerja enzim Rennet
akan merusak dispersi koloidal kalsium fosfokaseinatdan terbentuk gel.
Penggumpalan disebabkan adanya ion kalsium, sehingga terjadiendapan
kalsium kaseinat. Rennet mempengaruhi konfigurasi dari kalsium insensitive
κ-kasein

menjadi

lebih

sensitif

terhadap

ion-ion

kalsium.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

Rennet

16

mampumengubah kasein menjadi para-kasein, kemudian bereaksi dengan
ion kalsiummembentuk gel atau gumpalan (Winarno, 1983).
Menurut

Muchtadi,

Palupi,

dan

Astawan

(1992)

mekanisme

penggumpalan protein susu adalah sebagai berikut: alfa-kasein dan betakasein berikatan dengan ionkalsium membentuk misel kasein yang stabil
sedangkan kappa-kasein tidak membentukkompleks dengan ion kalsium.
Kappa-kasein adalah protein yang berperan dalampembentukan keju,
peranan kappa-kasein terletak pada kemampuannya menstabilkanalfa-1kasein terhadap koagulasi. Kappa-kasein dapat dipotong-potong oleh enzim
reninmenghasilkan para kappa-kasein yang tidak larut dan glikopeptida yang
larut. Bagiankappa-kasein yang terpotong ini tidak mampu lagi untuk
menstabilkan alfa-kasein dandengan adanya ion kalsium, para kappa-kasein
akanterdenaturasi membentuk curd.
J. Proses Pembuatan Keju
Di dunia terdapat beragam jenis keju. Menurut Daulay (1991),
seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya,
yaitu:
1. Pasteurisasi susu, bertujuan untuk membunuh kuman - kuman pathogen
dan mikroorganisme yang dapat membahayakan konsumen. Kuman kuman pathogen dapat hidup pada hasil olahan susu yang tidak
dipasteurisasi. Menurut Potter (1973), untuk proses pasteurisasi dapat
digunakan dua cara, yaitu pemanasan 720C selama 15 menit. Susu
didinginkan sampai 40 - 450C.
2. Pengasaman

susu

menggunakan

bakteri

asam

laktat.

Menurut

Ngatmini(1990), asam laktat mempunyai beberapa fungsi penting dalam
meningkatkan penyatuan curd, meningkatkan pengeluaran whey,
menekan pertumbuhan mikroorganime yang tidak diinginkan selama
pemanasan, mempengaruhi konsinstensi atau tekstur keju membantu
kerj