Hubungan Hygiene Pedagang dan Sanitasi dengan Keberadaan Escherichia Coli pada Kol Sebagai Menu Lalapan Ayam Penyet pada Penjual Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016
HUBUNGAN HYGIENE PEDAGANG DAN SANITASI DENGAN
KEBERADAAN ESCHERICHIA COLI PADA KOL SEBAGAI MENU
LALAPAN AYAM PENYET PADA PENJUAL AYAM PENYET DI
KECAMATAN MEDAN SELAYANG TAHUN 2016
SKRIPSI
OLEH
VICKY WULAN DARI
NIM : 121000126
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
HUBUNGAN HYGIENE PEDAGANG DAN SANITASI DENGAN
KEBERADAAN ESCHERICHIA COLI PADA KOL SEBAGAI MENU
LALAPAN AYAM PENYET PADA PENJUAL AYAM PENYET DI
KECAMATAN MEDAN SELAYANG TAHUN 2016
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
VICKY WULAN DARI
NIM : 121000126
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Hygiene dan sanitasi merupakan hal yang penting dalam menentukan
kualitas makanan dimana Escherichia coli sebagai salah satu indikator terjadinya
pencemaran makanan yang dapat menyebabkan penyakit akibat makanan (food
borne diseases). Sayuran merupakan bahan makanan pokok yang dikonsumsi
sehari-hari oleh masyarakat, Sayuran biasanya diolah namun ada juga yang
dikonsumsi langsung (sebagai lalapan) seperti kol yang biasa dijadikan lalapan
pada menu ayam penyet. Ayam Penyet merupakan salah satu makanan yang
mudah di dapat dan harganya relatif mudah dijangkau. Pedagang ayam penyet
sangat mudah ditemukan, salah satunya di Kecamatan Medan Selayang.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan hygiene pedagang,
sanitasi tempat dan sanitasi makanan dengan keberadaan Escherichia coli pada
kol sebagai menu lalapan ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun
2016.
Jenis penelitian ini adalah penelitian survei analitik dengan rancangan
penilitian pendekatan cross sectional. Populasi dalam penelitian ini adalah semua
pedagang ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun 2016 sebanyak 59
pedagang. Sampel di ambil dengan teknik Simple Random Sampling yaitu
sebanyak 30 sampel. Data diperoleh dari hasil kuesioner, observasi dan
pemeriksaaan keberadaaan Escherichia coli pada lalapan kol dengan metode
MPN. Analisis data dilakukan secara univariat dan bivariat (menggunakan uji chi
square p : 0,05 dan Exact Fisher)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa yang ditemukan keberadaaan
Escherichia coli pada lalapan kol sebanyak 20 sampel (66,7%) dan tidak
ditemukan keberadaan Escherichia coli pada lalapan kol 10 sampel (33,3%). Dan
Hasil penelitian juga menunjukkan ada hubungan hygiene pedagang (p value
0,002 < 0,05), sanitasi tempat (p value 0,030 < 0,05) dan sanitasi makanan (p
value 0,0001 < 0,05) dengan keberadaaan Escherichia coli pada kol sebagai menu
lalapan ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun 2016.
Disarankan bagi penjamah makanan untuk memperhatikan dan melakukan
hidup bersih dan sehat dalam menangani makanan seperti mencuci tangan dengan
sabun serta memperhatikan sanitasi makanan seperti menutup semua makanan
dan mencuci bahan mentah dengan air yang bersih dan mengalir.
Kata kunci : Hygiene Pedagang, Sanitasi Tempat dan Sanitasi Makanan,
Escherichia Coli
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Hygiene and sanitation is important thing to determine quality of food
Escherichia coli as one of indicator occur vilification of food will motivate illness
result of food (food borne diseases). Vegetable is staple food consumed daily by
society. Vegetable is usually processed but there is also direct consumption (as
lalapan) like cabbage is usually made as lalapan at ayam penyet menu. Ayam
penyet is one of food casy to get and it’s price is cheaper. Ayam penyet trader is
easier to find, especially in Kecamatan Medan Selayang.
The objective of the research was to find out the correlation of hygiene
trader, place sanitation and food sanitation with existence Escherichia coli in
cabbage as lalapan ayam penyet menu in Medan Selayang Subdistric, in 2016.
The research was a survey analytical with crosssectional desigh.
Population in this research is all ayam penyet trader in Medan Selayang
Subdistric, in 2016 as many as 59 traders. Sample takes by technique simple
random sampling as many as 30 samples. Data obtained from the questionnaire,
observation, and checking the existence of Escherichia coli in lalapan cabbage
with MPN method. Data analysis done univariat and bivariat (using chi square
test p : 0,05 and Fisher’s Exact).
The result of research showed that found to existence Escherichia coli in
lalapan cabbage as many as 20 samples (66,7%) and didn’t find existence
Escherichia coli in lalapan cabbage 10 samples (33,3%) and result of research
also show there was correlation between trader hygiene (p value 0,002 < 0,05),
place sanitatation (p value 0,030 < 0,05) and food sanitation (p value 0,0001 <
0,05) with existence Escherichia coli in cabbage as lalapan ayam penyet menu in
Medan Selayang Subdistric, in 2016.
Suggestion to food handlers to pay attention and do healthy living and
healty in handing food such as washing hands with soap and attention to food
sanitation such as closing all the food and raw materials washing with clean
water and drain.
Key words : Trader Hygiene, Place sanitatation and Food sanitation,
Escherichia coli
iii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan karuniaNya, salawat dan salam penulis limpahkan kepada junjungan Nabi
Besar Muhamad SAW. Alhamdulillahirobbil alamin atas limpahan rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul :
“Hubungan
Hygiene
Pedagang
Dan
Sanitasi
Dengan
Keberadaan
Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Menu Lalapan Ayam Penyet Pada
Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016” yang
merupakan salah satu syarat bagi penulis untuk menyelesaikan pendidikan di
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Penulisan skripsi ini
dapat terselesaikan berkat dorongan, motivasi, bimbingan dan arahan, serta
adanya kerjasama dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan
terimah kasih yang sedalam-dalamnya kepada :
1. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatra Utara.
2. Ibu Ir. Evi Naria MKes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara
3. Dra. Nurmaini, MKM, Ph.D, selaku Dosen Pembimbing I atas bimbingan dan
arahannya selama mengerjakan penulisan skripsi ini.
4. Ibu dr. Devi Nuraini Santi, MKes, selaku Dosen Pembimbing II sekaligus
Dosen Penguji I atas koreksi dan arahannya serta kesabarannya dalam
membimbing.
iv
Universitas Sumatera Utara
5. Ibu Ir. Indra Chahaya S, MSi, selaku Dosen penguji II yang telah banyak
memberikan masukan dan bimbingan.
6. Bapak Dr. dr. Taufik Ashar, MKM, selaku Dosen Penguji III yang telah
memberikan waktu dan masukan dalam membimbing kepada penulis sehingga
skripsi ini dapat di selesaikan.
7. Ibu drh. Hiswani, MKes, selaku Dosen penasehat akademik.
8. Seluruh Dosen dan staff serta seluruh pegawai FKM USU yang telah
membimbing dan membantu selama perkuliahan.
9. Ibu Dr. Dra, Indah Anggraini, M.Si, selaku Kepala BTKLPP Kelas I Medan
yang telah memberi izin penulis untuk melakukan penelitian di Laboratorium
Biologi.
10. Ayahanda H. Zainal Kamri Munthe dan Ibunda Hj. Arnawati yang telah
banyak memberikan didikan dan kasih sayang baik materi dan moril kepada
penulis.
11. Sahabat-sahabat terbaikku yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu, yang
telah banyak memberikan dukungan dan bantuan serta kritik untuk penulis
dalam menyelesaikan skripsi ini.
12. Teman-teman seperjuangan PBL yang memberikan semangat dalam
pengerjaan skripsi ini.
13. Teman-teman seperjuangan LKP dan seluruh teman-teman peminatan
Kesehatan Lingkungan, yang telah banyak memberikan dukungan dan
bantuan serta kritik untuk penulis menyelesaikan skripsi ini.
v
Universitas Sumatera Utara
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna
sehingga membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang
sifatnya membangun dalam memperkaya materi skripsi ini. Penulis berharap
semoga skripsi ini dapat bermamfaat bagi kita semua khususnya di bidang
kesehatan masyarakat.
Medan, Mei 2016
Penulis
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN .... .........................................................................i
ABSTRAK..................................... .................................................................. ii
ABSTRACT...................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR.................... ................................................................ iv
DAFTAR ISI............................ ........................................................................ vii
DAFTAR TABEL............................ .............................................................. xi
DAFTAR GAMBAR............................ ........................................................ xii
DAFTAR LAMPIRAN............................ ...................................................... xiii
RIWAYAT HIDUP......................................................................................... xiv
BAB I : PENDAHULUAN ..............................................................................1
1.1 Latar Belakang... .............................................................................1
1.2 Rumusan Masalah ...........................................................................6
1.3 Tujuan Penelitian.............................................................................6
1.3.1 TujuanUmum......................................................................6
1.3.2 Tujuan Khusus....................................................................6
1.4 HipotesisPenelitian..........................................................................7
1.5 ManfaatPenelitian............................................................................8
BAB II : TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................9
2.1 Pengertian Hygiene Pedagang..................................................... 9
2.1.1 Pencucian Tangan ........................................................... 10
2.1.2 Kebersihan dan Kesehatan Diri....................................... 13
2.2 Pengertian Sanitasi ..................................................................... 16
2.3 Hygiene Sanitasi Makanan...........................................................16
2.3.1 Lokasi dan Bangunan ...................................................... 18
2.3.1.1 Lokasi ....................................................................18
2.3.1.2 Bangunan...............................................................18
2.3.2 Fasilitas Sanitasi................................................................20
2.3.2.1 Air Bersih ............................................................ 20
2.3.2.2 Air Limbah ............................................................21
2.3.2.3 Toilet ................................................................... 21
2.3.2.4 Tempat sampah ................................................... 23
2.3.2.5 Tempat cuci tangan ............................................. 24
2.3.2.6 Tempat mencuci peralatan ....................................25
2.3.2.7 Tempat pencuci bahan makanan ........................ 25
2.3.3 Persyaratan Dapur dan Ruang Makan............................. 26
2.3.3.1 Dapur................................................................... 26
2.3.3.2 Ruang Makan ........................................................27
2.3.3.3 Gudang Bahan Makanan .......................................28
2.3.4 Persyaratan Bahan Makanan dan Makanan Jadi ...............28
2.3.4.1 Bahan makanan .....................................................28
2.3.4.2 Makanan Jadi.........................................................29
2.3.5 Pengolahan Makanan ........................................................32
vii
Universitas Sumatera Utara
2.3.6 Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Dan Makanan
Jadi................. ...................................................................32
2.3.6.1 Tempat Penyimpanan Bahan Makanan.................32
2.3.6.2 Penyimpanan Makanan Jadi..................................31
2.3.7 Penyajian Makanan...........................................................32
2.3.8 Peralatan Pengolahan Makanan ........................................35
2.4 Ayam Penyet...... ...........................................................................36
2.4.1 Cara Membuat Ayam Penyet ............................................36
2.5 Lalapan............... ...........................................................................36
2.5.1 Selada......... .......................................................................37
2.5.2 Kol Atau Kubis........ .........................................................38
2.5.3 Mentimun Atau Ketimun Atau Timun ..............................38
2.5.4 Kemangi........... .................................................................38
2.6 Kol Atau Kubis..............................................................................39
2.6.1 Klasifikasi Kol Atau Kubis ...............................................39
2.6.2 Jenis-Jenis Kol Atau Kubis ...............................................40
2.6.3 Kandungan Gizi Dan Manfaat Kol Atau Kubis ................40
2.7 Penyakit Yang Di Tularkan Melalui Makanan Dan Minuman .....41
2.8 Escherichia Coli.. .........................................................................42
2.8.1 Klasifikasi Escherichia Coli. .............................................43
2.8.2 Sifat-Sifat Escherichia Coli. ..............................................44
2.8.3 Patogenesis Escherichia Coli. ............................................44
2.8.3 Gejala Klinis.......................................................................46
2.9 Kerangka Konsep ..........................................................................48
BAB III : METODE PENELITIAN.................................................................49
3.1 Jenis Penelitian... ..........................................................................49
3.2 Lokasi Dan Waktu Penelitian.......................................................49
3.2.1 Lokasi Penelitian. ...............................................................49
3.2.2 Waktu Penelitian ................................................................50
3.3 Populasi Dan Sampel ...................................................................50
3.3.1 Populasi.... ..........................................................................50
3.3.2 Sampel..... ...........................................................................50
3.3.2.1 Perhitungan Jumlah Sampel..... .............................50
3.3.2.2 Tehnik Sampling...................................................51
3.4 Metode Pengumpulan Data ..........................................................52
3.4.1 Data Primer..... ...................................................................52
3.4.2 Data Sekunder..... ...............................................................52
3.5 Variabel Dan Defenisi Operasional..............................................53
3.6 Instrumen Penelitian.....................................................................54
3.6.1 Alat Penelitian..... ...............................................................54
3.6.2 Bahan Penelitian.................................................................54
3.7 Tata Cara Penelitian .....................................................................54
3.7.1 Cara Pengambilan Sampel..... ............................................54
3.7.2 Wawancara Dengan Pedagang..... ......................................55
3.7.3 Observasi Tempat Bejualan Pedagang..... ..........................55
viii
Universitas Sumatera Utara
3.7.4 Persiapan Sampel Untuk Pemeriksaan Laboratorium ........55
3.7.5 Prosedur Pemeriksaan..... ...................................................55
3.8 Analisis Data.......... .......................................................................59
3.8.1 Analisis Univariat...............................................................59
3.8.2 Analisis Bivariat.................................................................59
BAB IV : HASIL PENELITIAN .................................................................... 60
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian .......................................... 60
4.2 Analisis Univariat....................................................................... 61
4.2.1 Karakteristik Responden. ................................................. 61
4.2.2 Hygiene Pedagang............................................................ 62
4.2.3 Hygiene Sanitasi Tempat Dan Makanan .......................... 65
4.2.3.1 Hygiene Sanitasi Tempat .................................... 65
4.2.3.2 Hygiene Sanitasi Makanan.................................. 68
4.2.4 Keberadaan Escherichia Coli Pada Lalapan Kol ............. 70
4.3 Analisis Bivariat.. ....................................................................... 70
4.3.1 Hubungan Hygiene Pedagang Dengan Keberadaan
Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam
Penyet................. .............................................................. 71
4.3.2 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat Dan Makanan Dengan
Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan
Ayam Penyet..................................................................... 72
4.3.2.1 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat Dengan
Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai
Lalapan Ayam Penyet......................................... 72
4.3.2.2 Hubungan Hygiene Sanitasi Makanan Dengan
Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai
Lalapan Ayam Penyet......................................... 73
BAB V : PEMBAHASAN..................................................................................75
5.1 Hubungan Hygiene Pedagang Dengan Keberadaan Escherichia
Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam Penyet .............................75
5.2 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat Dan Makanan Dengan
Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam
Penyet................ .......................................................................... 78
5.2.1 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat Dengan Keberadaan
Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam
Penyet.................................................................................. 78
5.2.2 Hubungan Hygiene Sanitasi Makanan Dengan Keberadaan
Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam
Penyet................................................................................... 81
5.3 Keberadaan Escherichia Coli Pada Lalapan Kol ....................... 83
5.4 Keterbatasan Penelitian ................................................................ 85
ix
Universitas Sumatera Utara
BAB VI : KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................... 86
6.1 Kesimpulan.................................................................................. 86
6.2 Saran........................................................................................... 86
DAFTAR PUSTAKA............................ ............................................................ 88
LAMPIRAN....................................................................................................... 91
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Jumlah Tempat Cuci Tangan Untuk Tamu Berdasarkan Kapasitas
Tempat Duduk ................................................................................ 24
Tabel 4.1 Distribusi Frekuensi Responden Menurut Jenis Kelamin .............. 61
Tabel 4.2 Distribusi Frekuensi Responden Menurut Umur ............................ 61
Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi Hygiene Pedagang Pada Penjual Ayam Penyet
Di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016....................................62
Tabel 4.3 Lanjutan............. ............................................................................. 63
Tabel 4.4 Distribusi Frekuensi Kategori Hygiene Pedagang Pada Penjual
Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016 ........... 64
Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Tempat
Pada Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang
Tahun 2016 ..................................................................................... 65
Tabel 4.5 Lanjutan............. ............................................................................. 66
Tabel 4.5 Lanjutan............. ............................................................................. 67
Tabel 4.5 Lanjutan............. ............................................................................. 68
Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi Kategori Hasil Observasi Hygiene Sanitasi
Tempat Pada Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan
Selayang Tahun 2016...................................................................... 68
Tabel 4.7 Distribusi Frekuensi Hygiene Sanitasi Makanan Pada Penjual Ayam
Penyet Di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016........................68
Tabel 4.7 Lanjutan............. ............................................................................. 69
Tabel 4.8 Distribusi Frekuensi Kategori Hygiene Sanitasi Makanan Pada
Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang Tahun
2016.................................................................................................. 69
Tabel 4.9 Disribusi Frekuensi Keberadaan Escherichia Coli pada Kol sebagai
Menu Lalapan Ayam Penyet Pada Penjual Ayam Penyet Di
Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016....................................... 70
Tabel 4.10 Hubungan Hygiene Pedagang dengan Keberadaan Escherichia Coli
pada Kol sebagai Lalapan Ayam Penyet di Kecamatan Medan
Selayang Tahun 2016...................................................................... 71
Tabel 4.11 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat dengan Keberadaan
Escherichia Coli pada Kol sebagai Lalapan Ayam Penyet di
Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016....................................... 72
Tabel 4.12 Hubungan Hygiene Sanitasi Makanan dengan Keberadaan
Escherichia Coli pada Kol sebagai Lalapan Ayam Penyet di
Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016....................................... 73
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
Gambar 2.
Gambar 3.
Gambar 4.
Wawancara dengan pedagang......................................................... 61
Tempat penjualan makanan ............................................................ 61
Tempat sampah .................................................................................62
Dapur............................................................................................... 63
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Kuesioner................................................................................... 91
Lembar Observasi...................................................................... 94
Surat Izin Pendahuluan............................................................... 96
Surat Izin Penelitian ................................................................... 97
Petunjuk Pengisian Formulir Lembar Observasi Berdasarkan
Kepmenkes RI Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran ..... 98
Lampiran 6. Analisis Univariat ..................................................................... 103
Lampiran 7. Analisis Bivariat ....................................................................... 116
Lampiran 8. Hasil Laboratorium................................................................... 120
Lampiran 9. Surat Telah Selesai Melakukan Penelitian ............................... 126
Lampiran 10. Dokumentasi Penelitian............................................................ 127
Lampiran 1.
Lampiran 2.
Lampiran 3.
Lampiran 4.
Lampiran 5.
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Vicky Wulan Dari
Tempat Lahir
: Kampung Pajak,
Kab. Labuhanbatu Utara
Tanggal Lahir
: 14 Juli 1995
Jenis Kelamin
: Perempuan
Suku Bangsa
: Batak
Agama
: Islam
Anak ke
: 1 dari 2 bersaudara
Status perkawinan
: Belum kawin
Alamat
: Kampung Pajak, Kec. Na IX-X,
Kab. Labuhanbatu Utara
Nama Ayah
: H. Zainal Kamri Munthe
Suku Bangsa Ayah
: Batak
Nama Ibu
: Hj. Arnawati Pasaribu
Suku Bangsa Ibu
: Batak
Pendidikan Formal
1. SD Negeri No : 112300/2006
: 2000-2006
2. MTs Negeri Aek Natas/2009
: 2006-2009
3. MAN Kualuh Hulu/2012
: 2009-2012
4. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
: 2012-2016
xiv
Universitas Sumatera Utara
KEBERADAAN ESCHERICHIA COLI PADA KOL SEBAGAI MENU
LALAPAN AYAM PENYET PADA PENJUAL AYAM PENYET DI
KECAMATAN MEDAN SELAYANG TAHUN 2016
SKRIPSI
OLEH
VICKY WULAN DARI
NIM : 121000126
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
HUBUNGAN HYGIENE PEDAGANG DAN SANITASI DENGAN
KEBERADAAN ESCHERICHIA COLI PADA KOL SEBAGAI MENU
LALAPAN AYAM PENYET PADA PENJUAL AYAM PENYET DI
KECAMATAN MEDAN SELAYANG TAHUN 2016
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
VICKY WULAN DARI
NIM : 121000126
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Hygiene dan sanitasi merupakan hal yang penting dalam menentukan
kualitas makanan dimana Escherichia coli sebagai salah satu indikator terjadinya
pencemaran makanan yang dapat menyebabkan penyakit akibat makanan (food
borne diseases). Sayuran merupakan bahan makanan pokok yang dikonsumsi
sehari-hari oleh masyarakat, Sayuran biasanya diolah namun ada juga yang
dikonsumsi langsung (sebagai lalapan) seperti kol yang biasa dijadikan lalapan
pada menu ayam penyet. Ayam Penyet merupakan salah satu makanan yang
mudah di dapat dan harganya relatif mudah dijangkau. Pedagang ayam penyet
sangat mudah ditemukan, salah satunya di Kecamatan Medan Selayang.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan hygiene pedagang,
sanitasi tempat dan sanitasi makanan dengan keberadaan Escherichia coli pada
kol sebagai menu lalapan ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun
2016.
Jenis penelitian ini adalah penelitian survei analitik dengan rancangan
penilitian pendekatan cross sectional. Populasi dalam penelitian ini adalah semua
pedagang ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun 2016 sebanyak 59
pedagang. Sampel di ambil dengan teknik Simple Random Sampling yaitu
sebanyak 30 sampel. Data diperoleh dari hasil kuesioner, observasi dan
pemeriksaaan keberadaaan Escherichia coli pada lalapan kol dengan metode
MPN. Analisis data dilakukan secara univariat dan bivariat (menggunakan uji chi
square p : 0,05 dan Exact Fisher)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa yang ditemukan keberadaaan
Escherichia coli pada lalapan kol sebanyak 20 sampel (66,7%) dan tidak
ditemukan keberadaan Escherichia coli pada lalapan kol 10 sampel (33,3%). Dan
Hasil penelitian juga menunjukkan ada hubungan hygiene pedagang (p value
0,002 < 0,05), sanitasi tempat (p value 0,030 < 0,05) dan sanitasi makanan (p
value 0,0001 < 0,05) dengan keberadaaan Escherichia coli pada kol sebagai menu
lalapan ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun 2016.
Disarankan bagi penjamah makanan untuk memperhatikan dan melakukan
hidup bersih dan sehat dalam menangani makanan seperti mencuci tangan dengan
sabun serta memperhatikan sanitasi makanan seperti menutup semua makanan
dan mencuci bahan mentah dengan air yang bersih dan mengalir.
Kata kunci : Hygiene Pedagang, Sanitasi Tempat dan Sanitasi Makanan,
Escherichia Coli
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Hygiene and sanitation is important thing to determine quality of food
Escherichia coli as one of indicator occur vilification of food will motivate illness
result of food (food borne diseases). Vegetable is staple food consumed daily by
society. Vegetable is usually processed but there is also direct consumption (as
lalapan) like cabbage is usually made as lalapan at ayam penyet menu. Ayam
penyet is one of food casy to get and it’s price is cheaper. Ayam penyet trader is
easier to find, especially in Kecamatan Medan Selayang.
The objective of the research was to find out the correlation of hygiene
trader, place sanitation and food sanitation with existence Escherichia coli in
cabbage as lalapan ayam penyet menu in Medan Selayang Subdistric, in 2016.
The research was a survey analytical with crosssectional desigh.
Population in this research is all ayam penyet trader in Medan Selayang
Subdistric, in 2016 as many as 59 traders. Sample takes by technique simple
random sampling as many as 30 samples. Data obtained from the questionnaire,
observation, and checking the existence of Escherichia coli in lalapan cabbage
with MPN method. Data analysis done univariat and bivariat (using chi square
test p : 0,05 and Fisher’s Exact).
The result of research showed that found to existence Escherichia coli in
lalapan cabbage as many as 20 samples (66,7%) and didn’t find existence
Escherichia coli in lalapan cabbage 10 samples (33,3%) and result of research
also show there was correlation between trader hygiene (p value 0,002 < 0,05),
place sanitatation (p value 0,030 < 0,05) and food sanitation (p value 0,0001 <
0,05) with existence Escherichia coli in cabbage as lalapan ayam penyet menu in
Medan Selayang Subdistric, in 2016.
Suggestion to food handlers to pay attention and do healthy living and
healty in handing food such as washing hands with soap and attention to food
sanitation such as closing all the food and raw materials washing with clean
water and drain.
Key words : Trader Hygiene, Place sanitatation and Food sanitation,
Escherichia coli
iii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan karuniaNya, salawat dan salam penulis limpahkan kepada junjungan Nabi
Besar Muhamad SAW. Alhamdulillahirobbil alamin atas limpahan rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul :
“Hubungan
Hygiene
Pedagang
Dan
Sanitasi
Dengan
Keberadaan
Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Menu Lalapan Ayam Penyet Pada
Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016” yang
merupakan salah satu syarat bagi penulis untuk menyelesaikan pendidikan di
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Penulisan skripsi ini
dapat terselesaikan berkat dorongan, motivasi, bimbingan dan arahan, serta
adanya kerjasama dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan
terimah kasih yang sedalam-dalamnya kepada :
1. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatra Utara.
2. Ibu Ir. Evi Naria MKes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara
3. Dra. Nurmaini, MKM, Ph.D, selaku Dosen Pembimbing I atas bimbingan dan
arahannya selama mengerjakan penulisan skripsi ini.
4. Ibu dr. Devi Nuraini Santi, MKes, selaku Dosen Pembimbing II sekaligus
Dosen Penguji I atas koreksi dan arahannya serta kesabarannya dalam
membimbing.
iv
Universitas Sumatera Utara
5. Ibu Ir. Indra Chahaya S, MSi, selaku Dosen penguji II yang telah banyak
memberikan masukan dan bimbingan.
6. Bapak Dr. dr. Taufik Ashar, MKM, selaku Dosen Penguji III yang telah
memberikan waktu dan masukan dalam membimbing kepada penulis sehingga
skripsi ini dapat di selesaikan.
7. Ibu drh. Hiswani, MKes, selaku Dosen penasehat akademik.
8. Seluruh Dosen dan staff serta seluruh pegawai FKM USU yang telah
membimbing dan membantu selama perkuliahan.
9. Ibu Dr. Dra, Indah Anggraini, M.Si, selaku Kepala BTKLPP Kelas I Medan
yang telah memberi izin penulis untuk melakukan penelitian di Laboratorium
Biologi.
10. Ayahanda H. Zainal Kamri Munthe dan Ibunda Hj. Arnawati yang telah
banyak memberikan didikan dan kasih sayang baik materi dan moril kepada
penulis.
11. Sahabat-sahabat terbaikku yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu, yang
telah banyak memberikan dukungan dan bantuan serta kritik untuk penulis
dalam menyelesaikan skripsi ini.
12. Teman-teman seperjuangan PBL yang memberikan semangat dalam
pengerjaan skripsi ini.
13. Teman-teman seperjuangan LKP dan seluruh teman-teman peminatan
Kesehatan Lingkungan, yang telah banyak memberikan dukungan dan
bantuan serta kritik untuk penulis menyelesaikan skripsi ini.
v
Universitas Sumatera Utara
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna
sehingga membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang
sifatnya membangun dalam memperkaya materi skripsi ini. Penulis berharap
semoga skripsi ini dapat bermamfaat bagi kita semua khususnya di bidang
kesehatan masyarakat.
Medan, Mei 2016
Penulis
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN .... .........................................................................i
ABSTRAK..................................... .................................................................. ii
ABSTRACT...................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR.................... ................................................................ iv
DAFTAR ISI............................ ........................................................................ vii
DAFTAR TABEL............................ .............................................................. xi
DAFTAR GAMBAR............................ ........................................................ xii
DAFTAR LAMPIRAN............................ ...................................................... xiii
RIWAYAT HIDUP......................................................................................... xiv
BAB I : PENDAHULUAN ..............................................................................1
1.1 Latar Belakang... .............................................................................1
1.2 Rumusan Masalah ...........................................................................6
1.3 Tujuan Penelitian.............................................................................6
1.3.1 TujuanUmum......................................................................6
1.3.2 Tujuan Khusus....................................................................6
1.4 HipotesisPenelitian..........................................................................7
1.5 ManfaatPenelitian............................................................................8
BAB II : TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................9
2.1 Pengertian Hygiene Pedagang..................................................... 9
2.1.1 Pencucian Tangan ........................................................... 10
2.1.2 Kebersihan dan Kesehatan Diri....................................... 13
2.2 Pengertian Sanitasi ..................................................................... 16
2.3 Hygiene Sanitasi Makanan...........................................................16
2.3.1 Lokasi dan Bangunan ...................................................... 18
2.3.1.1 Lokasi ....................................................................18
2.3.1.2 Bangunan...............................................................18
2.3.2 Fasilitas Sanitasi................................................................20
2.3.2.1 Air Bersih ............................................................ 20
2.3.2.2 Air Limbah ............................................................21
2.3.2.3 Toilet ................................................................... 21
2.3.2.4 Tempat sampah ................................................... 23
2.3.2.5 Tempat cuci tangan ............................................. 24
2.3.2.6 Tempat mencuci peralatan ....................................25
2.3.2.7 Tempat pencuci bahan makanan ........................ 25
2.3.3 Persyaratan Dapur dan Ruang Makan............................. 26
2.3.3.1 Dapur................................................................... 26
2.3.3.2 Ruang Makan ........................................................27
2.3.3.3 Gudang Bahan Makanan .......................................28
2.3.4 Persyaratan Bahan Makanan dan Makanan Jadi ...............28
2.3.4.1 Bahan makanan .....................................................28
2.3.4.2 Makanan Jadi.........................................................29
2.3.5 Pengolahan Makanan ........................................................32
vii
Universitas Sumatera Utara
2.3.6 Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Dan Makanan
Jadi................. ...................................................................32
2.3.6.1 Tempat Penyimpanan Bahan Makanan.................32
2.3.6.2 Penyimpanan Makanan Jadi..................................31
2.3.7 Penyajian Makanan...........................................................32
2.3.8 Peralatan Pengolahan Makanan ........................................35
2.4 Ayam Penyet...... ...........................................................................36
2.4.1 Cara Membuat Ayam Penyet ............................................36
2.5 Lalapan............... ...........................................................................36
2.5.1 Selada......... .......................................................................37
2.5.2 Kol Atau Kubis........ .........................................................38
2.5.3 Mentimun Atau Ketimun Atau Timun ..............................38
2.5.4 Kemangi........... .................................................................38
2.6 Kol Atau Kubis..............................................................................39
2.6.1 Klasifikasi Kol Atau Kubis ...............................................39
2.6.2 Jenis-Jenis Kol Atau Kubis ...............................................40
2.6.3 Kandungan Gizi Dan Manfaat Kol Atau Kubis ................40
2.7 Penyakit Yang Di Tularkan Melalui Makanan Dan Minuman .....41
2.8 Escherichia Coli.. .........................................................................42
2.8.1 Klasifikasi Escherichia Coli. .............................................43
2.8.2 Sifat-Sifat Escherichia Coli. ..............................................44
2.8.3 Patogenesis Escherichia Coli. ............................................44
2.8.3 Gejala Klinis.......................................................................46
2.9 Kerangka Konsep ..........................................................................48
BAB III : METODE PENELITIAN.................................................................49
3.1 Jenis Penelitian... ..........................................................................49
3.2 Lokasi Dan Waktu Penelitian.......................................................49
3.2.1 Lokasi Penelitian. ...............................................................49
3.2.2 Waktu Penelitian ................................................................50
3.3 Populasi Dan Sampel ...................................................................50
3.3.1 Populasi.... ..........................................................................50
3.3.2 Sampel..... ...........................................................................50
3.3.2.1 Perhitungan Jumlah Sampel..... .............................50
3.3.2.2 Tehnik Sampling...................................................51
3.4 Metode Pengumpulan Data ..........................................................52
3.4.1 Data Primer..... ...................................................................52
3.4.2 Data Sekunder..... ...............................................................52
3.5 Variabel Dan Defenisi Operasional..............................................53
3.6 Instrumen Penelitian.....................................................................54
3.6.1 Alat Penelitian..... ...............................................................54
3.6.2 Bahan Penelitian.................................................................54
3.7 Tata Cara Penelitian .....................................................................54
3.7.1 Cara Pengambilan Sampel..... ............................................54
3.7.2 Wawancara Dengan Pedagang..... ......................................55
3.7.3 Observasi Tempat Bejualan Pedagang..... ..........................55
viii
Universitas Sumatera Utara
3.7.4 Persiapan Sampel Untuk Pemeriksaan Laboratorium ........55
3.7.5 Prosedur Pemeriksaan..... ...................................................55
3.8 Analisis Data.......... .......................................................................59
3.8.1 Analisis Univariat...............................................................59
3.8.2 Analisis Bivariat.................................................................59
BAB IV : HASIL PENELITIAN .................................................................... 60
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian .......................................... 60
4.2 Analisis Univariat....................................................................... 61
4.2.1 Karakteristik Responden. ................................................. 61
4.2.2 Hygiene Pedagang............................................................ 62
4.2.3 Hygiene Sanitasi Tempat Dan Makanan .......................... 65
4.2.3.1 Hygiene Sanitasi Tempat .................................... 65
4.2.3.2 Hygiene Sanitasi Makanan.................................. 68
4.2.4 Keberadaan Escherichia Coli Pada Lalapan Kol ............. 70
4.3 Analisis Bivariat.. ....................................................................... 70
4.3.1 Hubungan Hygiene Pedagang Dengan Keberadaan
Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam
Penyet................. .............................................................. 71
4.3.2 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat Dan Makanan Dengan
Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan
Ayam Penyet..................................................................... 72
4.3.2.1 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat Dengan
Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai
Lalapan Ayam Penyet......................................... 72
4.3.2.2 Hubungan Hygiene Sanitasi Makanan Dengan
Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai
Lalapan Ayam Penyet......................................... 73
BAB V : PEMBAHASAN..................................................................................75
5.1 Hubungan Hygiene Pedagang Dengan Keberadaan Escherichia
Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam Penyet .............................75
5.2 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat Dan Makanan Dengan
Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam
Penyet................ .......................................................................... 78
5.2.1 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat Dengan Keberadaan
Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam
Penyet.................................................................................. 78
5.2.2 Hubungan Hygiene Sanitasi Makanan Dengan Keberadaan
Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam
Penyet................................................................................... 81
5.3 Keberadaan Escherichia Coli Pada Lalapan Kol ....................... 83
5.4 Keterbatasan Penelitian ................................................................ 85
ix
Universitas Sumatera Utara
BAB VI : KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................... 86
6.1 Kesimpulan.................................................................................. 86
6.2 Saran........................................................................................... 86
DAFTAR PUSTAKA............................ ............................................................ 88
LAMPIRAN....................................................................................................... 91
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Jumlah Tempat Cuci Tangan Untuk Tamu Berdasarkan Kapasitas
Tempat Duduk ................................................................................ 24
Tabel 4.1 Distribusi Frekuensi Responden Menurut Jenis Kelamin .............. 61
Tabel 4.2 Distribusi Frekuensi Responden Menurut Umur ............................ 61
Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi Hygiene Pedagang Pada Penjual Ayam Penyet
Di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016....................................62
Tabel 4.3 Lanjutan............. ............................................................................. 63
Tabel 4.4 Distribusi Frekuensi Kategori Hygiene Pedagang Pada Penjual
Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016 ........... 64
Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Tempat
Pada Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang
Tahun 2016 ..................................................................................... 65
Tabel 4.5 Lanjutan............. ............................................................................. 66
Tabel 4.5 Lanjutan............. ............................................................................. 67
Tabel 4.5 Lanjutan............. ............................................................................. 68
Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi Kategori Hasil Observasi Hygiene Sanitasi
Tempat Pada Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan
Selayang Tahun 2016...................................................................... 68
Tabel 4.7 Distribusi Frekuensi Hygiene Sanitasi Makanan Pada Penjual Ayam
Penyet Di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016........................68
Tabel 4.7 Lanjutan............. ............................................................................. 69
Tabel 4.8 Distribusi Frekuensi Kategori Hygiene Sanitasi Makanan Pada
Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang Tahun
2016.................................................................................................. 69
Tabel 4.9 Disribusi Frekuensi Keberadaan Escherichia Coli pada Kol sebagai
Menu Lalapan Ayam Penyet Pada Penjual Ayam Penyet Di
Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016....................................... 70
Tabel 4.10 Hubungan Hygiene Pedagang dengan Keberadaan Escherichia Coli
pada Kol sebagai Lalapan Ayam Penyet di Kecamatan Medan
Selayang Tahun 2016...................................................................... 71
Tabel 4.11 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat dengan Keberadaan
Escherichia Coli pada Kol sebagai Lalapan Ayam Penyet di
Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016....................................... 72
Tabel 4.12 Hubungan Hygiene Sanitasi Makanan dengan Keberadaan
Escherichia Coli pada Kol sebagai Lalapan Ayam Penyet di
Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016....................................... 73
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
Gambar 2.
Gambar 3.
Gambar 4.
Wawancara dengan pedagang......................................................... 61
Tempat penjualan makanan ............................................................ 61
Tempat sampah .................................................................................62
Dapur............................................................................................... 63
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Kuesioner................................................................................... 91
Lembar Observasi...................................................................... 94
Surat Izin Pendahuluan............................................................... 96
Surat Izin Penelitian ................................................................... 97
Petunjuk Pengisian Formulir Lembar Observasi Berdasarkan
Kepmenkes RI Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran ..... 98
Lampiran 6. Analisis Univariat ..................................................................... 103
Lampiran 7. Analisis Bivariat ....................................................................... 116
Lampiran 8. Hasil Laboratorium................................................................... 120
Lampiran 9. Surat Telah Selesai Melakukan Penelitian ............................... 126
Lampiran 10. Dokumentasi Penelitian............................................................ 127
Lampiran 1.
Lampiran 2.
Lampiran 3.
Lampiran 4.
Lampiran 5.
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Vicky Wulan Dari
Tempat Lahir
: Kampung Pajak,
Kab. Labuhanbatu Utara
Tanggal Lahir
: 14 Juli 1995
Jenis Kelamin
: Perempuan
Suku Bangsa
: Batak
Agama
: Islam
Anak ke
: 1 dari 2 bersaudara
Status perkawinan
: Belum kawin
Alamat
: Kampung Pajak, Kec. Na IX-X,
Kab. Labuhanbatu Utara
Nama Ayah
: H. Zainal Kamri Munthe
Suku Bangsa Ayah
: Batak
Nama Ibu
: Hj. Arnawati Pasaribu
Suku Bangsa Ibu
: Batak
Pendidikan Formal
1. SD Negeri No : 112300/2006
: 2000-2006
2. MTs Negeri Aek Natas/2009
: 2006-2009
3. MAN Kualuh Hulu/2012
: 2009-2012
4. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
: 2012-2016
xiv
Universitas Sumatera Utara