PRAKTIKUM KARAKTERISTIK DAN PENGARUH BER (1)

Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 27 November 2017
Tanggal pengumpulan: 6 Desember 2017

PRAKTIKUM KARAKTERISTIK DAN PENGARUH BERBAGAI
PERLAKUAN TERHADAP PIGMEN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
HENDI KUSWENDI (240210160049)
Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor
Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: hendikuswendi28@gmail.com
ABSTRACT
Pigments are special molecules that can give rise to color. Pigments absorb sunlight
by absorbing and reflecting at certain wavelengths. The materials used are onion, beans,
spinach, beef, pineapple, milk powder, eggplant and carrots. Based on the experimental
results, spinach cooked in a closed state has a dark intensity dark green color. Anocyanin
pigments in onions and eggplant, chlorophyll on beans, and carotenoids in carrots, and
pineapple are degraded when soaked in acidic, alkaline, and metal salts. Fresh meat that
is allowed to stand for 20 minutes undergoes a color change to brownish red
(metmioglobin) caused by iron oxidation in myoglobin. Warming up on the meat causes a

brown color called haemochrom. Rotten meat tested using positive eber solution
produces white smoke indicating the meat has decayed. H 2S test on meat gives negative
results because meat has not really rotten. The best meat preservation is by curing using
a mixture of vitamins, NaNO3, and NaNO2.

Keywords:, Chlorophyll, Carotenoids, Pigments
PENDAHULUAN
Pigmen merupakan molekul khusus
yang dapat memunculkan warna.
Pigmen mampu menyerap cahaya
matahari
dengan
menyerap
dan
memantulkannya
pada
panjang
gelombang tertentu. Pigmen dapat
diperoleh dari tanaman atau hewan dan
warna alami ini meliputi pigmen yang

terdapat dalam bahan atau terbentuk
pada proses pemanasan, penyimpanan
atau pemrosesan (Winarno, 1991).
Pigmen merupakan faktor yang dapat
menyebabkan adanya warna dalam
bahan makanan, sebagai contoh klorofil,
klorofil adalah zat yang memberikan
warna hijau pada sayuran, akroten yang
menyebabkan warna jingga pada
sayuran
wortel dan jagung, sedangkan likopen
merupakan penyebab warna merah pada

semangka dan tomat. Pigmen klorofil
banyak terdapat pada sayuran berdaun

hijau tua, seperti daun
kangkung,
bayam, daun singkong, daun papaya,
ataupun daun wortel, dan ubi merah,.

Sedangkan buah-buahan yang banyak
mengandung
karoten
diantaranya
pisang, papaya, mangga, dan buah
berwarna kuning tua. Makin tua warna
hijau daun atau kuning pada buah dan
sayuran, makin banyak pula kandungan
karotennya. Pigmen klorofil juga
berfungsi sebagai anti oksidan, anti
kanker, dan banyak terdapat pada
sayuran hijau, seperti seledri atau
bayam. Klorofil yang terdapat pada buah
dan sayuran juga mengandung senyawa
lain, seperti karoten atau vitamin K yang
berguna
bagi
tubuh.
Dalam
perkembangan medis modern, klorofil

juga dikembangkan secara industrial

Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 27 November 2017
Tanggal pengumpulan: 6 Desember 2017
untuk
membersihkan
dan
menyembuhkan
luka
dan
menghilangkan
bau
tubuh
(Dwidjoseputro, 2005).
Karotenoid adalah suatu kelompok
pigmen yang berwarna kuning, orange,
atau merah orange, yang ditemukan
pada tumbuhan, kulit, cangkang /
kerangka luar (eksoskeleton) hewan air

serta hasil laut lainnya seperti molusca
(calm, oyster, scallop), crustacea
(lobster, kepiting, udang) d an ikan
(salmon, trout, sea beam, kakap merah
dan tuna). Karotenoid juga banyak
ditemukan pada kelompok bakteri,
jamur, ganggang dan tanaman hijau.
(Desiana, 2000).
METODOLOGI

Disiapkan larutan MgCl2, FeCl3,
CaCl2, NaHCO3, masing-masing 50 ppm
dan asam asetat 25 %. Kemudian
ditambahkan sampel yaitu nenas, buncis,
bawang merah, wortel, dan terung.
Diamati dan dipanaskan selama 15
menit. Setelah pemanasan 15 menit
diamati kembali warna, tekstur dan pH.
Perubahan Warna Daging.
Terdapat dua perlakuan, perlakuan

pertama disiapkan sampel daging sapi,
dipotong dengan pisau stainless steel,
kemudian diamkan selama 20 menit, dan
amati perubahan yang terjadi. Perlakuan
yang kedua disiapkan sampel daging,
dimasukan kedalam tabung reaksi yang
sudah diisi akuades. Dipanaskan sampai
menididih kemudian diamati perubahan.

Bahan
Uji Kesegaran Daging
Bahan yang digunakan antaralain:
akuades, asam asetat, bawang merah,
buncis, bayam, CaCl2, daging sapi, eber,
FeCl3, MgCl2, NaHCO3, nenas, susu
bubuk terung, dan wortel
Alat
Alat yang digunakan antaralain: bulb,
botol, cawan petri, kertas saring, neraca
analitik, panci, tabung reaksi, penangas

air, pisau, pipet tetes, spatula, dan
talenan.
Metode
Pengaruh Cara Pemasakan Terhadap
Klorofil
Disiapkan sampel bayam, diamati
warna, pH dan tekstur, kemudian
direbus selama 15 menit pada panci
terbuka dan panci tertutup. Setelah 15
menit sampel bayam diambil dan
diamati kembali warna, pH dan tekstur.
Pengaruh Asam, Basa dan Logam
pada Pigmen dan Sifat Bahan
Pangan.

 Uji Amoniak
Disiapkan sampel daging sapi,
dimasukan
pada
tabung

reaksi,
kemudian ditambahkan larutan eber, dan
diamati.
 Uji H2S
Disiapkan sampel daging, diiris tipis,
kemudian dimasukan pada cawan petri,
dan ditutup kertas saring. Ditambahkan
3 tetes PbAc 5 % diatas kertas saring
dan diamati.
Pengawetan Warna Daging
Disiapkan 4 tabung reaksi, dan
dimasukan bahan ke dalam tabung
reaksi sesuai dengan tabel pada diktat
halaman 39. Sampel daging sapi segar
ditambahkan pada tiap tabung, dan
ditambahkan asam cuka 95% sebanyak
3 tetes, dibiarkan selama 15 menit, dan
diamati perubahan warna. Kemudian
dipanaskan selama 15 menit, an diamati
kembali perubahan warna yang terjadi.

Pencoklatan pada Susu Bubuk

Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 27 November 2017
Tanggal pengumpulan: 6 Desember 2017
Ditimbang susu bubuk seberat 10
gram,
dimasukan
pada
wadah
alumunium, di oven dan amati
perubahan yang terjadi pada menit ke-0,
ke-20, ke-30, ke-40, dan menit ke-60.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Warna
adalah salah satu fakor
penentu mutu bahan makanan dan
indikator kesegaran atau kematangan.
Secara visual faktor warna tampil
terlebih dahulu dan menentukan daya

konsumsi terhadap bahan makanan
tersebut
(Winarno,
1995),
pada
praktikum ini dilakukan pengujian
pigmen diantaranya yaitu mengenai
pengaruh cara pemasakan, pengaruh
asam, basa, dan logam pada pigmen dan
sifat fisik bahan, perubahan warna
daging, pemanasan daging, uji amoniak,
uji H2S, dan pengawetan daging. Sampel
yang digunakan diantaranya yaitu
sayuran dan buah-buahan seperti nenas,
buncis, bawang merah, terung, wotel,
bayam, serta daging sapi.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengaruh Cara Pemasakan Tehadap Klorofil
Setelah Pemanasan

Sebelum
Pengamatan
Pemanasan
Panci Terbuka
Panci Tertutup
Warna
Hijau Muda
Hijau tua +
Hijau Tua ++
pH
7
6,47
6,4
Daun layu
Layu +++
Layu ++
Tekstur
Batang keras
Lunak +++
Lunak ++
Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017
Pengujian mengenai pengaruh cara
membentuk feofitin (klorofil yang
pemasakan terhadap klorofil dilakukan
kehilangan magnesium (Tranggono,
pada sampel bayam. Sampel bayam
1998). Pada panci tertutup warnanya
direbus dalam panci terbuka dan panci
lebih gelap, karena dalam keadaan
tertutup. Sebelum dipanaskan, terlebih
tertutup, terjadi reaksi feoftinisasi.
dahulu bayam diamati warna, tekstur,
Reaksi tersebut berjalan cepat pada
dan diukur pHnya, lalu setelah
larutan yang bersifat asam. Bila tutup
dilakukan pemasakan diamati kembali
panci dibuka, asam-asam organik yang
warna, tekstur, serta diukur pH.
terbentuk selama pemanasan dapat
Berdasarkan
hasil
pengamatan,
teruapkan keluar panci dan warna hijau
diketahui bahwa pada awalnya bayam
dapat dipertahankan. Pada hakikatnya
berwarna hijau muda, daun layu, dan
klorofil merupakan senyawa yang tidak
batang keras serta memiliki pH 7.
stabil. Klorofil yang berwarna hijau
Setelah dipanaskan pada panci terbuka,
dapat berubah menjadi hijau kecoklatan
warna bayam menjadi hijau tua (+),
dan mungkin berubah menjadi cokelat
tekstur lunak (+++) dan layu (+++),
akibat substitusi magnesium oleh
serta pHnya turun menjadi 6,47.
hidrogen membentuk feofitin (klorofil
Sedangkan
pada
panci
tertutup,
yang kehilangan magnesium). Klorofil
warnanya menjadi semakin hijau tua (+
adalah pigmen pemanen yang paling
+), teksturnya lunak (+++) dan layu (+
utama dalam tanaman hijau, alga, dan
+), serta pHnya menjadi 6,4. Perubahan
bakteri fotosintetik. Klorofil adalah
warna menjadi lebih gelap karena dalam
kompleks magnesium dari porfin. Porfin
keadaan
tertutup,
terjadi
reaksi
adalah struktur makrosiklik jenuh yang
feoftinisasi. Pada hakikatnya klorofil
berisi empat cincin pirol yang
merupakan senyawa yang tidak stabil.
dihubungkan oleh satu jembatan karbon.
Klorofil yang berwarna hijau dapat
Keempat cincinnya berikatan dengan ion
berubah menjadi hijau kecoklatan dan
Mg2+ (Fennema 1996). Seperti pigmen
mungkin berubah menjadi cokelat akibat
alami lainnya, pigmen klorofil juga
substitusi magnesium oleh hidrogen
mudah terdegradasi oleh pengaruh

Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 27 November 2017
Tanggal pengumpulan: 6 Desember 2017
paparan panas, oksidator, cahaya, dan
pH. Apabila dipanaskan, klorofil
mengalami feofitinasi sehingga klorofil
tersebut berubah menjadi feofitin. Panas
mempercepat reaksi feofitinasi karena
panas dapat mendenaturasi protein.
Jika panci di tutup, maka feofitin
tidak akan menjadi gas dan akan
terperangkap dalam bayam atau
larutannya sifat dari feofitin adalah basa.
(Winarno, 1991) perubahan warna ini
diakibatkan oleh substitusi magnesium

oleh hidrogen membentuk feofitin
(klorofil yang kehilangan magnesium).
Reaksi tersebut berjalan cepat pada
larutan yang bersifat asam. Jika
perubahan warna diakibatkan oleh
substitusi
maka
perubahan
pH
diakibatkan karena pada saat pemasakan
bayam, terbentuk asam-asam organik
yang dapat menurunkan pH. Bila tutup
panci dibuka asam-asam itu dapat
teruapkan keluar dan warna hijau dapat
lebih dipertahankan.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengaruh Asam, Basa, dan Logam
Sebelum Dipanaskan
Sesudah Dipanaskan
Sampel
Perlakuan
Tekstu
Warna Tekstur pH Warna
pH
r
Kuning Keras +
Lunak
FeCl3
Putih
4,06
pucat
++
++
Kuning Keras +
Keras
MgCl2
Putih
4,36
pucat
++
+++
Kuning Keras +
Keras
Nenas
CaCl2
Putih
4,13
pucat
++
++
Kuning Keras +
Lunak
NaHCO3
Putih
4,58
pucat
++
++
Kuning Keras +
Lunak
Asam Asetat
Putih
2,92
pucat
++
+
Orange Keras +
Lunak
FeCl3
Orange
5,48
+++
++
++
Orange Keras +
Lunak
MgCl2
Orange
6,06
+++
++
+++
Wortel
Orange Keras +
Lunak
CaCl2
Orange
4,93
+++
++
++
Orange Keras +
Lunak
NaHCO3 BASA
Orange
5,24
+++
++
+
Orange Keras +
Asam Asetat
Orange Lunak 3,53
+++
++
Hijau + Keras +
Keras
FeCl3
Hijau
5,49
++
++
++
Hijau + Keras +
Keras
MgCl2
Hijau
5,57
++
++
++
Hijau + Keras +
Keras
CaCl2
Hijau
5,37
Buncis
++
++
++
Hijau + Keras +
Keras
NaHCO3
Hijau
6,1
++
++
++
Hijau
Hijau + Keras +
Asam Asetat
kekunin Lunak 3,43
++
++
gan
Terong
Garam
Hijau
Keras +
Lunak
venderung
krem
5,15
putih
++
++
asamFeCl3
MgCl2
Hijau
Keras +
Krem
Lunak
4,7

Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 27 November 2017
Tanggal pengumpulan: 6 Desember 2017
Sebelum Dipanaskan
Sampel

Perlakuan

Warna

Tekstur

putih
Hijau
CaCl2
putih
Hijau
NaHCO3
putih
Hijau
Asam Asetat
putih
Putih
FeCl3
ungu
Putih
MgCl2
ungu
Putih
Bawang
CaCl2
ungu
Putih
NaHCO3
ungu
Putih
Asam Asetat
ungu
Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017

++
Keras +
++
Keras +
++
Keras +
++
Keras +
++
Keras +
++
Keras +
++
Keras +
++
Keras +
++

Pengujian mengenai pengaruh asam,
basa, dan logam terhadap pigmen
dilakukan pada sampel nanas, bawang,
wortel, terung, dan buncis. Tiap sampel
direndam dalam MgCl2, FeCl3, CaCl2,
NaHCO3, masing-masing 50 ppm dan
asam asetat 25%. Perendaman dilakukan
selama 1 menit, setelah itu diamati
warna, tekstur, dan pHnya kemudian
dipanaskan selama 15 menit dan diamati
kembali.
Secara umum, setelah direndam
dalam larutan basa, pH sampel ada pada
kisaran 10-14, sedangkan dalam larutan
basa pHnya antara 3-4 dan dalam
aquades maupun garam logam pHnya
mendekati netral. Setelah dilakukan
pemanasan, rata-rata sampel mengalami
peningkatan pH. Hal ini dikarenakan
pada proses pemasakan terjadi pelepasan
asam dari jaringan (Fennema, 1996).
Selain terjadi perubahan pH, terjadi
pula perubahan tekstur pada sampel
setelah direndam larutan asam, basa,
logam, dan setelah dipanaskan. Sampel
mengalami perubahan tekstur dari keras
menjadi lunak. Jika jaringan tumbuhan
rusak atau mati akibat penyimpanan,
pembekuan, pemasakkan, atau faktor
penyebab lain maka terjadi denaturasi

pH

Sesudah Dipanaskan
Tekstu
Warna
pH
r
+
Lunak
Krem
5,32
+++
Lunak
Krem
5,64
++
Lunak
Krem
3,24
++++
Keras
Putih
5,36
+
Keras
Putih
5,37
+
Keras
Putih
4,86
+
Keras
Putih
5,87
+
Keras
Pink
3,27
+

protein
membran
sel
sehingga
menyebabkan kehilangan sifat selektifpermeabelnya. Tanpa sifat selektifpermeabel ini, tekanan osmotik dalam
vakuola dan dalam protoplasma tidak
dapat dipertahankan lagi sehingga air
dan larutan zat-zat bebas keluar masuk
sel, yang akhirnya menyebabkan
jaringan tumbuhan menjadi lunak, layu,
keriput, dan lain-lain (Tjahjadi, 2014).
Perubahan yang terjadi selama
perendaman dengan larutan asam, basa,
dan logam serta pemanasan yang paling
utama adalah terjadinya perubahan
warna. Hal ini disebabkan oleh pigmen
yang terdegradasi oleh asam, basa,
logam, dan panas. Pada sampel terung,
warna terung berubah dari putih ungu
menjadi krem akibat pemanasan,
sedangkan pigmen pada kulit terung
mengalami degradasi. Pigmen yang
terkandung dalam terung adalah
antosianin.
Antosianin
merupakan
pigmen berwarna merah, ungu dan biru
yang biasa terdapat pada tanaman
tingkat tinggi. Antosianin merupakan
molekul yang tidak stabil. Warna merah,
ungu atau biru yang dimilikinya dapat
berubah karena faktor suhu, pH,
oksigen, cahaya, dan penambahan asam,

Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 27 November 2017
Tanggal pengumpulan: 6 Desember 2017
gula dan adanya ion logam (Eskin,
1979).
Sampel buncis juga
mengalami
perubahan warna menjadi sedikit pudar
dan kekuningan. Hal ini terjadi karena
adanya degradasi dari pigmen yang
terkandung dalam buncis yaitu klorofil.
Degradasi klorofil pada jaringan sayuran
dipengaruhi oleh pH. Pada media basa
(pH 9), klorofil sangat stabil terhadap
panas, sedangkan pada media asam (pH
3) tidak stabil. Penurunan satu nilai pH
yang terjadi ketika pemanasan jaringan
tanaman melalui pelepasan asam, hal ini
mengakibatkan warna daun memudar
setelah pemanasan. Penambahan garam
klorida seperti sodium, magnesium, atau
kalsium
menurunkan
feofitinisasi,
karena terjadi pelapisan elektrostatik
dari garam (Fennema 1996).
Hal sama juga terjadi pada sampel
buncis, nenas dan bawang. Ketiga
sampel tersebut mengalami perubahan
warna warna menjadi pudar.

Gambar 1. Perubahan Klorofil menjadi
Feofitin (Fennema, 1996)
Pada sampel nanas, pepaya, dan
wortel, terjadi pula perubahan warna
menjadi kuning atau oranye tua setelah
dipanaskan. Warna kuning atau oranye
pada buah-buahan dan sayur-sayuran
disebabkan oleh adanya karotenoid
(Tull, 1987). Karotenoid merupakan

golongan persenyawaan-persenyawaan
yang larut dalam lipida dan yang
menyebabkan warna kuning dan merah
pada produk tanaman. Karoten terdapat
dalam kloroplas 0,5% bersama dengan
klorofil 95% (Winarno, 1991). .Alfakaroten, beta-karoten, dan gammakaroten, merupakan pigmen pemberi
warna jingga pada berbagai buahbuahan dan sayuran seperti wortel
Pigmen karoten mudah rusak jika
ditambahkan dengan larutan basa dan
dengan proses pemanasan. (Astawan,
2008).
Berdasarkan
pembahasan
tersebut, dapat disimpulkan bahwa
penambahan asam dalam hal ini
CH3COOH atau asam setat dapat
menurunkan kualitas warna dan tekstur
pada sampel, karena pigmen-pigmen
yang terkandung pada masing-masing
sampel bila dipanaskan akan bereaksi
dengan asam dan reaksinya akan
berlangsung dengan cepat, sehingga
tekstur yang dihasilkan menjadi cepat
lunak, dan warna menjadi pudar. Namun
seharusnya penambahan asam ini dapat
merubah kembali warna yang telah
pudar tadi, tetapi jarang ditemukan
makanan yang mengandung pH tinggi.
Perubahan warna menjadi coklat juga
terjadi saat penambahan larutan MgCl2
karena ion-ion logam berat seperti Mg,
dapat mempercepat proses oksidasi.
Penambahan basa ke dalam sampel juga
dapat merubah warna dan tekstur tetapi
tidak
begitu
terlihat
dibanding
penambahan CH3COOH (Winarno,
1991).
Tabel 3. Hasil Pengamatan Perubahan
Warna Daging
Perlakuan
Warna
Warna
Sebelum sesudah
Tanpa
Merah
Merah
Pemanasan
segar
pudar
khas
daging
Pemanasan
Merah
Putih
segar
kecoklatan
khas
daging
Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017

Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 27 November 2017
Tanggal pengumpulan: 6 Desember 2017
Pada
pengamatan
mengenai
perubahan warna daging, digunakan
sepotong daging segar yang didiamkan
selama 20 menit. Warna awal pada
daging tersebut adalah merah segar atau
merah keunguan. Pigmen yang terdapat
pada daging segar adalah mioglobin.
Mioglobin
adalah
pigmen
yang
berwarna merah keunguan yang dapat
mengalami perubahan bentuk akibat
reaksi kimia (Muchtadi, 2010). Setelah
didiamkan selama 20 menit, daging
mengalami perubahan warna yaitu
menjadi merah kecoklatan. Hal ini
dikarenakan oleh terjadinya oksidasi
pada pigmen daging. Proses pada
oksigenasi
mioglobin
akan
mengakibatkan
terbentuknya
oksimioglobin berwarna merah cerah.
Reaksi oksidasi besi dalam mioglobin
atau oxymioglobin akan mengubah
keduanya menjadi metmioglobin yang
berwarna coklat (Muchtadi, 2010).
Tabel 3. Hasil Pengamatan Perubahan
Warna Daging
Perlakuan Warna
Warna
Sebelum sesudah
Tanpa
Merah
Merah
Pemanasan segar
pudar
khas
daging
Pemanasan Merah
Putih
segar
kecoklatan
khas
daging
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017
Berdasarkan
hasil
pengamatan,
potongan sampel daging dengan
perlakuan tanpa pemanasan memiliki
warna awal merah khas daging, dan
setelah didiamkan selama 20 menit
warna berubah menjadi merah pudar.
Sedangkan sampel daging dengan
pemanasan memiliki warna awal merah
khas daging, setelah dipanaskan warna
daging
berubah
menjadi
putih
kecoklatan. Hal ini menunjukan bahwa
dengan pemanasan warna daging
mengalami perubahan yang signifikan,
sedangkan membiarkan daging selama
20 menit pada udara terbuka tidak begitu

mempengaruhi perubahan warna daging.
Selama pemanasan, warna daging
berubah dari merah menjadi coklat, hal
ini dikarenakan oxymioglobin berubah
menjadi haemochrome (Tull, 1987).

Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji
Kesegaran Daging
Sampel
Uji
Uji H2S
Amoniak
Daging
Ada asap
Negatif
Busuk
(+)
(-)
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017
Pengujian kesegaran daging kali
ini dilakukan uji amoniak dan uji H2S.
Uji
amoniak
digunakan
untuk
mengetahui kualitas daging yaitu
menguji kebusukan daging. Pada uji
amoniak ini, potongan daging diletakkan
pada mulut tabung reaksi yang berisi
larutan eber. Larutan eber terdiri dari
campuran dietil eter, HCl pekat ,dan
alkohol 96 %. Jika terjadi pembusukan,
maka pada uji ini ditandai dengan terjadi
pengeluaran asap di dinding tabung,
dimana rantai asam amino akan terputus
oleh asam kuat (HCl) sehingga akan
terbentuk NH4Cl (gas). Uji Eber
diperoleh hasil yang positif dimana
terlihat adanya awan putih disekitar
daging karena adanya gas NH 3 yang
bebas dan bereaksi dengan reagen eber
sehingga membentuk senyawa NH4Cl.
Sampel daging busuk yang diuji pada
praktikum ini menghasilkan asap atau
awan putih, sehingga daging tersebut
diindikasikan
telah
mengalami
kebusukan, pada daging busuk jelas
terlihat gas putih (NH4Cl) pada dinding
tabung karena pada daging busuk gas
NH3 sudah terbentuk (Martharini, 2013).
Uji H2S di pakai untuk melihat
adanya gas H2S yang terbentuk pada
awal pembusukan. Pada uji H2S ini
daging busuk dan daging segar disimpan
dalam cawan petri terbuka lalu ditetesi
PbAc 5% sebanyak 3 tetes dan ditutup
dengan kertas saring. Setelah itu, pada

Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 27 November 2017
Tanggal pengumpulan: 6 Desember 2017
masing-masing kertas saring diamati
apakah terbentuk bintik coklat atau
tidak. Hasil dari praktikum ini
menunjukkan bahwa pada kertas saring
daging busuk yang diuji tidak terdapat
bintik coklat yang menandakan bahwa
daging tersebut belum benar-benar
busuk. Reaksi yang terjadi pada
percobaan ini menurut Soeparno (2005),
adalah :
H2S + (CH3COO)2Pb  PbS +
2CH3COO
PbAc 5% yang ditambahkan ke
dalam sampel daging busuk akan
membentuk PbS yang berwarna hitam.
Uji H2S pada dasarnya adalah uji untuk
melihat H2S yang dibebaskan oleh
bakteri yang menginvasi daging
tersebut. H2S yang dilepaskan pada
daging membusuk akan berikatan
dengan Pb asetat menjadi Pb sulfit
(PbSO3) dan menghasilkan bintik-bintik
berwarna coklat pada kertas saring yang
diteteskan Pb asetat tersebut. Akan
tetapi, kelemahan dari uji ini adalah bila
bakteri penghasil H2S tidak tumbuh
maka uji ini tidak dapat dijadikan
ukuran. Pembusukan dapat terjadi
karena dibiarkan di tempat terbuka
dalam waktu relatif lama sehingga
aktivitas bakteri pembusuk meningkat
dan terjadi proses fermentasi oleh
enzim-enzim yang membentuk asam
sulfida dan ammonia (Martharini, 2013).
Tabel 5. Hasil Pengamatan
Pengawetan Warna Daging
Warna Warna
Warna Setelah Setelah
Tabu
Sebelu didiam dipanas
ng
m
kan 15
kan 15
menit
menit
Merah
pucat
Merah
1
Coklat
kecokl
muda
atan
Putih
Coklat
Merah
2
kecokla kekunin
muda
tan
gan
Putih
Putih
Merah
3
kecokla kecoklat
pudar
tan
an

Merah
4
Merah kecoklat
an
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017
Digunakan beberapa larutan yang
berfungsi sebagai pengawet daging
diantaranya yaitu asam askorbat atau
vitamin C, NaNO2 (natrium nitrit),
NaNO3 (natrium nitrat), serta campuran
dari semua larutan tersebut. Daging
dimasukkan ke dalam tabung reaksi
yang berisi larutan pengawet seperti
yang telah disebutkan diatas, kemudian
ditambahkan asam asetat 95 % dan
didiamkan selama 15 menit. Setelah itu
warna daging diamati, lalu daging
dipanaskan selama 15 menit dan diamati
kembali warnanya.
Berdasarkan
hasil
pengamatan,
sampel daging pada tabung reaksi no 1
yang diisi larutan campuran antara asam
askorbat,
NaNO2,
dan
NaNO3
mengalami perubahan warna dari merah
kecoklatan menjadi merah muda. Hal ini
menandakan bahwa campuran larutan
tersebut
bekerja
optimal
dalam
pengawetan warna daging. Hal serupa
juga terjadi pada tabung no 4 yang berisi
larutan asam askorbat, warna daging
setelah didiamkan 15 menit menjadi
merah dari awalnya merah pudar.
Penambahan asam askorbat (vitamin C)
bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi,
sebagai antioksidan, bahan pengawet
serta menstabilkan warna daging dan
menurunkan residu nitrit. Penambahan
garam natrium nitrat dan natrium nitrit
merupakan salah satu cara pengawetan
yang disebut curing. Pengasinan
(curing) daging adalah suatu proses
yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme melalui penggunaan
garam dan pengendalian aktivitas air,
diikuti dengan penggunaan garam nitrit
yang
ditambahkan
untuk
mempertahankan warna daging (Buckle,
1985).
Berdasarkan
hasil
pengamatan,
sampel daging pada tabung 2 dan 3 yang
berisi larutan natrium nitrit dan natrium
nitrat justru mengalami perubahan
warna menjadi putih kecoklatan dari
awalnya berwarna merah. Seharusnya
Merah
pudar

Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 27 November 2017
Tanggal pengumpulan: 6 Desember 2017
warna daging tetap merah akibat reaksi
ion-ion nitrit dengan zat warna
mioglobin yang menghasilkan senyawa
nitrit-mioglobin. Mioglobin bereaksi
dengan nitrogen oksida menghasilkan
senyawa
nitroso-mioglobin,
yang
selanjutnya mengalami perubahan oleh
panas dan garam membentuk mitrosomichromagen yang mempunyai warna
merah muda yang relatif stabil yang
merupakan ciri khas produk-produk
daging asin (Buckle, 1985). Diduga
sampel daging yang diuji pada awalnya
sudah terekspose oleh udara luar
sehingga proses terjadinya browning
tidak bisa di cegah lagi.
Setelah dipanaskan selama 10 menit.
Semua sampel yang berada pada tabung
1, 2, 3 dan 4 mengalami perubahan
warna daging menjadi merah kecoklatan
dan coklat. Selama pemasakan, warna
daging berubah dari merah menjadi
coklat, hal ini dikarenakan oxymoglobin
berubah menjadi haemochrome (Tull,
1987). Adapun pada sampel daging yang
diawetkan
menggunakan
larutan
campuran dari vitamin C, NaNO 2, dan
NaNO3 setelah dipanaskan warnanya
menjadi lebih cerah. Oleh karena itu,
perlakuan terbaik dalam pengawetan
daging ini adalah dengan direndam
menggunakan larutan campuran antara
asam askorbat, NaNO2, dan NaNO3
Tabel 6. Hasil Pengamatan
Pencoklatan pada Susu Skim Bubuk
Waktu
Warna
0 menit
Putih
10 menit
Putih Kekuningan
20 menit
Putih Kekuningan
30 menit
Putih Kekuningan ++
40 menit
Putih Kuningan ++
60 menit
Putih Kuningan +++
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017
Tabel 3. Komposisi susu skim
Komposisi
Kadar ( % )
Lemak
0,1
Protein
3,7
Laktosa
5,0
Abu
0,8
Air
90,4
Sumber: Buckle dkk 1987

Susu skim mengandung lebih banyak
protein dari pada lemak, akibatnya
dimungkinkan terjadinya pencoklatan
non enzimatis (Maillard reaction) antara
asam amino protein dengan gula
pereduksi dengan bantuan suhu tinggi.
(Buckle, dkk.1987). Berdasarkan tabel
diatas, semakin lama susu skim di oven
(dipanaskan) maka dihasilkan warna
yang semakin putih kekuningan.
Pemanasan selama 0-60 menit belum
mampu memberikan efek pencoklatan.
KESIMPULAN
Bayam yang dimasak dalam keadaan
tertutup memiliki intensitas warna hijau
tua yang lebih pekat Pigmen antosianin
pada bawang dan terung, klorofil pada
buncis, dan karotenoid pada wortel, dan
nanas mengalami degradasi ketika
direndam dalam larutan asam, basa, dan
garam logam. Daging segar yang
didiamkan selama 20 menit mengalami
perubahan warna menjadi merah
kecoklatan
(metmioglobin)
yang
disebabkan oleh oksidasi besi pada
mioglobin. Pemanasan pada daging
menyebabkan warna coklat yang disebut
dengan haemochrom. Daging busuk
yang diuji menggunakan larutan eber
positif menghasilkan asap putih yang
mengindikasikan
daging
telah
membusuk. Uji H2S pada daging
memberikan hasil negatif karena daging
belum benar-benar busuk. Pengawetan
daging terbaik adalah dengan melakukan
curing menggunakan larutan campuran
antara vitamin, NaNO3, dan NaNO2.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet,
dan M. Wooton. 1985. Ilmu
Pangan.
Penerjemah
Hari
Purnomo dan Adiono. Penerbit
Universitas
Indonesia
Press,
Jakarta.
Desiana, 2000, Ekstraksi Pigmen
Karotenoid dari Limbah Udang
Windu, Skripsi, IPB Bogor

Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 27 November 2017
Tanggal pengumpulan: 6 Desember 2017
Dwidjoseputro. 2005. Dasar-Dasar
Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.
Eskin, N. A. M. 1979. Plant Pigments,
Flavors and Textures : The
Chemistry and Biochemistry of
Selected Compounds. Academic
Press Inc, New York.
Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry
3rd Edition. Marcel Dekker Inc,
New York.
Martharini, D. 2013. Perbedaan Daging
Segar dan Bangkai yang Beredar
di Masyarakat. Available at:
http://dwitiyamartharini.blog.ugm.ac.id/2013/0
4/14/perbedaan-daging-segar-danbangkai-yang-beredar-dimasyarakat/
Muchtadi, T., Sugiyono, dan Fitriyono,
A. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. IKAPI, Bandung.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi
daging. Gadjah Mada University
Press, Yogyakarta.
Tranggono, SB., Suhardi, SY. Marsono,
Agnes M, Indah S.U., dan
Suparmo. 1998. Biokimia Pangan.
Pusat Antar Universitas Pangan
dan gizi, UGM.
Tull, A. 1987. Food and Nutrition.
Oxford University Press, New
York.
Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan
Gizi. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.