ANALISIS KUALITAS PRODUK SURABI BERBASIS ORGANOLEPTIK PADA PEDAGANG SURABI DI KOTA BANDUNG.

(1)

No.Daftar FPIPS : 1802/UN.40.2.5.3/PL/2013

ANALISIS KUALITAS PRODUK SURABI BERBASIS ORGANOLEPTIK PADA PEDAGANG SURABI DI KOTA BANDUNG

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat untuk memperoleh gelar sarjana pariwisata

Disusun Oleh : FAUZIAH TABRIYANI

0906866

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2013

(2)

Fauziah Tabriani, 2013

Analisis Kualitas Produk Surabi Berbasis Organoleptik Pada Pedagang Surabi Di Kota Bandung Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

“ANALISIS KUALITAS PRODUK SURABI BERBASIS ORGANOLEPTIK PADA PEDAGANG SURABI DI KOTA BANDUNG”

Oleh Fauziah Tabriyani

0906866

Sebuah Skripsi yang diajukan memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Pariwisata

Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial

©Fauziah Tabriyani Universitas Pendidikan Indonesia

Oktober 2013

Hak Cipta dilindungi oleh undang-undang

Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian Dengan dicetak ulang, difotokopi atau cara lainnya tanpa ijin dari penulis

(3)

FAUZIAH TABRIYANI

“ANALISIS KUALITAS PRODUK SURABI BERBASIS ORGANOLEPTIK PADA PEDAGANG SURABI DI KOTA BANDUNG”

DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH PEMBIMBING: Pembimbing I

Agus Sudono, SE.,MM. NIP. 19820508.200812.1.002

Pembimbing II

Wendi Andriatna, STP., M.Si

Mengetahui, Ketua Program Studi Manajemen Industri Katering

Agus Sudono, SE.,MM. NIP. 19820508.200812.1.002

(4)

Fauziah Tabriani, 2013

Analisis Kualitas Produk Surabi Berbasis Organoleptik Pada Pedagang Surabi Di Kota Bandung

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

ABSTRAK

FAUZIAH TABRIYANI, Analisis Kualitas Produk Surabi Berbasis Organoleptik Pada Pedagang Surabi di Kota Bandung, di bawah bimbingan Agus Sudono, SE., MM., dan Wendi Andriatna, STP.,M.Si.

Salah satu hal menarik yang ditawarkan Kota Bandung ini adalah suguhan kulinernya. Salah satu kuliner jajanan pasar di Kota Bandung yang menjadi pilihan para pelaku bisnis kuliner adalah surabi. Banyaknya warung surabi yang berdiri di kota Bandung dipastikan memiliki hasil produk surabi yang berbeda-beda, standar resep yang berberbeda-beda, inovasi rasa yang beraneka ragam. Industri pangan merupakan bisnis yang memiliki persaingan yang ketat sehingga kualitas produk menjadi hal yang harus diutamakan dalam proses produksi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas produk surabi mana yang diminati konsumen di Kota Bandung. Metode pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi, wawancara, literatur dan penyebaran angket. Untuk mengolah data menggunakan program microsoft office excel 2010. Penelitian ini menggunaan metode berbasis organoleptik dengan hasil penelitian didapatkan melalui pengujian 20 produk surabi sebagai sampel kepada 15 panelis. Dengan pengujian hedonik menanyakan parameter rasa, tekstur, aroma, kekenyalan, daya kembang, dan dilanjutkan dengan uji ANAVA dan least significant difference dengan selang kepercayaan 95% dengan F tabel 1,61. Menghasilkan bahwa sampel S1 (Surabi Imut) dan S2 (La Viva Cafe) yang diminati panelis dan hasil dari semua parameter membuktikan produk surabi dari pedagang surabi di Kota Bandung ada yang berbeda nyata dan tidak berbeda nyata.

Kata Kunci :

(5)

ABSTRACT

FAUZIAH TABRIYANI, analysis of product quality surabi based organoleptik on the merchant Surabi in Bandung city, under the guidance of Agus Sudono, SE., MM., and Wendi Andriatna, STP., M.Si.

One of the interesting things to offer the city of Bandung is a wonderful culinary. One of the culinary food service market in the city of Bandung which became the culinary business choice is surabi. Number of stalls surabi standing in the city of Bandung has ascertained the result of products different, standard surabi different recipes, a rich sense of innovation. The food industry is a business that has intense competition so that the quality of the products is to be preferred in the production process. This research aims to analyze the quality of products which are of interest consumers surabi in Bandung. Method of data collection is carried out by means of observation, interviews, the literature and the spread of the now. To process data using microsoft office programs excel 2010. This research-based methods to employ the organoleptik with research results obtained by testing the sample product surabi as 20 to 15 panelists. Hedonik inquire with testing parameters of flavors, textures, aromas, flower power, suppleness, and continued with the test of ANAVA and least significant difference with 95% confidence interval with F table of 1.61. Make that the samples S1 (Surabi Imut) and S2 (La Viva Cafe) which are of interest to panelists and the result of all the parameters of the merchant's products proved surabi surabi in Bandung city there are different real and the real is no different

Keywords :

(6)

Fauziah Tabriani, 2013

Analisis Kualitas Produk Surabi Berbasis Organoleptik Pada Pedagang Surabi Di Kota Bandung

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu DAFTAR ISI

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

UCAPAN TERIMA KASIH ... iv

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xii

BAB I PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang ... 1

1.2Rumusan Masalah ... 8

1.3Tujuan dan Manfaat Penelitian 1.3.1 Tujuan Penelitian ... 9

1.3.2 Manfaat Penelitian ... 9

BAB II KAJIAN PUSTAKA, KERANGKA PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS 2.1 Kajian Pustaka 2.1.1 Pengertian Pariwisata ... 10

2.1.1.1 Jenis dan Macam Pariwisata ... 11

2.1.2 Wisata Destinasi dan Belanja ... 13

2.1.3 Usaha Jasa Boga Sebagai Pendukung Pariwisata ... 14

2.1.4 Wisata Kuliner ... 15

2.1.5 Usaha Jasa Boga Berbasis Jajanan Pasar ... 16

2.1.6 Kualitas Produk 2.1.6.1 Definisi Produk ... 17

2.1.6.2 Definisi Kualitas Produk ... 21

2.1.6.2.1 Dimensi Kualitas Produk ... 28

2.1.7 Surabi dan Varian Pengembangannya ... 30

2.1.7.1 Perkembangan Surabi ... 31

2.1.8 Analisis Sensori (Uji Inderawi/Organoleptik) ... 32

2.1.8.1 Aplikasi dan Manfaat Organoleptik ... 36

2.1.8.2 Panelis ... 42

2.2 Kerangka Pemikiran ... 47

(7)

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Objek ... 49

3.2 Jenis dan Metode Penelitian 3.2.1 Jenis Penelitian ... 49

3.2.2 Metode Penelitian ... 49

3.2.2.1 Deskriptif Analisis ... 49

3.3 Operasional Desain Variabel ... 51

3.4 Populasi dan Teknik Penarikan Sampel 3.4.1 Populasi ... 52

3.4.2 Sampel ... 53

3.4.3 Teknik Sampling ... 53

3.5 Teknik Pengumpulan Data ... 54

3.6 Teknik Analisis Data 3.6.1 Deskriptif Analisis Uji Inderawi (Organoleptik) ... 55

3.6.1.1 Uji Hedonik ... 55

3.6.1.2 Uji Deskripsi ... 61

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian 4.1.1 Gambaran Umum Objek Penelitian ... 64

4.2 Gambaran Umum Panelis Penelitian ... 65

4.3 Profil Panelis ... 65

4.3.1 Karakteristik Panelis ... 65

4.3.1.1 Jenis Kelamin Panelis ... 66

4.3.1.2 Usia Panelis ... 67

4.3.1.3 Pendidikan Panelis ... 68

4.3.1.4 Pekerjaan Panelis ... 69

4.3.1.5 Pendapatn Perbulan Panelis ... 70

4.3.2 Profil Pengusaha ... 71

4.3.2.1 Jenis Kelamin Responden Pengusaha/Pengelola ... ..71

4.3.2.2 Usia Responden Pengusaha/Pengelola ... ..72

4.3.2.3 Pendidikan Responden Pengusaha/Pengelola ... ..73

4.3.2.4 Pekerjaan Responden Pengusaha/Pengelola ... ..74

4.3.2.5 Pendapatn Bersih Perbulan Tempat Usaha Surabi ... . 75

4.4 Pengujian Organoleptik ... . 76

4.5 Karakteristik Organoleptik/Uji Kesukaan (Uji Hedonik) 4.5.1 Rasa ... . 77

4.5.1.1 Rasa dari Surabi Oncom ... . 77

4.5.1.2 Rasa dari Surabi Polos ... . 79

(8)

Fauziah Tabriani, 2013

Analisis Kualitas Produk Surabi Berbasis Organoleptik Pada Pedagang Surabi Di Kota Bandung

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

4.5.2.1 Tekstur dari Surabi Oncom ... . 82

4.5.2.2 Tekstur dari Surabi Polos ... 84

4.5.3 Aroma ... . 86

4.5.3.1 Aroma dari Surabi Oncom ... 87

4.5.3.2 Aroma dari Surabi Polos ... . 89

4.5.4 Kekenyalan ... . 91

4.5.4.1 Kekenyalan dari Surabi Oncom ... 91

4.5.4.2 Kekenyalan dari Surabi Polos ... . 94

4.5.5 Daya Kembang ... . 96

4.5.5.1 Daya Kembang dari Surabi Oncom ... . 96

4.5.5.2 Daya Kembang dari Surabi Polos ... . 99

4.6 Uji Deskripsi ... 102

4.7 Rekapitulasi Tanggapan Responden Pengelola atau Pedagang Surabi di Kota Bandung Terhadap Kualitas Produk ... 105

4.8 Rekapitulasi Tanggapan Responden Pengelola atau Pedagang Surabi di Kota Bandung Terhadap Uji Inderawi ... 109

4.9 Rekapitulasi Tanggapan Responden Pengelola atau Pedagang Surabi di Kota Bandung Terhadap Varian Pengembangan ... 112

4.10 Matrix Hasil Analisis ... 115

4.11 Pembahasan ... 116

BAB V SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan ... 119

5.2 Saran ... 119

DAFTAR PUSTAKA ... 120 LAMPIRAN

(9)

BAB I PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang Penelitian

Pariwisata tidak dipungkiri mendapat perhatian dan sorotan yang sangat meningkat di berbagai negara. Pariwisata adalah suatu perjalanan yang dilakukan untuk sementara waktu, yang diselenggarakan dari suatu tempat ke tempat lain, dengan maksud bukan untuk berusaha (business) atau mencari nafkah di tempat yang dikunjungi tetapi semata-mata untuk menikmati perjalanan tersebut guna pertamasyaan dan rekreasi atau untuk memenuhi keinginan yang beraneka ragam (Yoeti A. Oka, 1996:118). Pariwisata merupakan salah satu hal yang menyangkut kebutuhan hidup manusia sebagai makhuk sosial dan merupakan alat vital yang dapat menunjang perekonomian negara kita ini. Pariwisata merupakan keseluruhan kegiatan, proses dan kaitan-kaitan yang berhubungan dengan perjalanan dan persinggahan dari orang-orang di luar tempat tinggalnya serta tidak dengan maksud mencari nafkah. Kepariwisataan merupakan keseluruhan kegiatan pemerintah, dunia usaha, dan masyarakat yang ditujukan untuk menata kebutuhan perjalanan dan persinggahan (Fandeli, 2001).

Berbicara mengenai pariwisata Indonesia, tentu tidak ada habisnya. Keindahan alam Indonesia menjadi daya tarik tersendiri bagi para wisatawan. Indonesia terkenal sebagai negara kepulauan, dan setiap kepulauan tersebut memiliki keindahan panorama dan keunikannya tersendiri, itu terbukti banyak sekali wisatawan lokal atau mancanegara mengunjungi negara Indonesia. Pariwisata di Indonesia merupakan sektor ekonomi penting di Indonesia. Pada tahun 2009, pariwisata menempati urutan ketiga dalam hal penerimaan devisa setelah komoditi minyak dan gas bumi serta minyak kelapa sawit.

(10)

Fauziah Tabriani, 2013

Analisis Kualitas Produk Surabi Berbasis Organoleptik Pada Pedagang Surabi Di Kota Bandung Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Selain keindahan alam dan budaya, dunia pariwisata juga akan selalu bersangkutan dengan dunia kuliner. Bepergian kemanapun yang tidak akan terlewatkan adalah mencari tempat makan yang nyaman, makanan yang rasanya menggugah selera, menu yang beraneka ragam, harga terjangkau, dan pelayanan yang baik. Suatu perusahaan yang membuka usaha tempat makan harus bekerja keras membuat kebijakan-kebijakan strategis dalam menjual produk dan jasa mereka dalam kaitannya menghadapi persaingan yang ketat dengan kompetitor yang dapat memberikan nilai yang lebih besar kepada konsumen sehingga menarik konsumen menjadi pelanggan yang loyal. Semakin banyak pesaing maka banyak juga yang menjadi pilihan bagi `pelanggan untuk dapat memilih produk yang sesuai dengan apa yang diharapkan konsumen. Memuaskan konsumen merupakan salah satu tujuan perusahaan untuk menuju profitabilitas, dan kepuasan konsumen menjadi poin paling penting untuk diperhatikan, konsumen yang tidak puas akan dengan mudah meninggalkan suatu perusahaan dan dengan mudah akan pergi ke tempat yang lain.

Telah banyak dikatakan bahwa tujuan umum perusahaan (bisnis) adalah

“membuat suatu produk atau jasa dengan biaya yang serendah-rendahnya, menjual

dengan harga wajar dan membentuk kebiasaan” (Handoko, Hani 2008:1). Produk

yang dijual kepada konsumen senantiasa akan meninggalkan citra baik atau buruk setelah konsumen menikmatinya. Oleh karenanya, setiap perusahaan juga harus memiliki strategi bagaimana cara untuk membuat produk yang berkualitas atau bermutu dengan tujuan untuk menarik minat konsumen dan membuat konsumen tersebut loyal dalam jangka panjang kedepannya. Meskipun suatu saat nanti akan ada kemungkinan perusahaan melakukan pengembangan atau inovasi produk namun suatu mutu produk tersebut harus tetap dijaga agar dapat konsisten.

(11)

Tabel 1.1

Data Kunjungan Wisatawan ke Jawa Barat

Wisatawan

Tahun

2010 2011 2012

Mancanegara 750.324 800.678 1.121.238

Nusantara 34.056.978 36.154.376 38.346.304

Jumlah Wisatawan 34.807.302 36.955.054 39.467.542

Sumber :Disbudpar Jawa Barat dan www.jabarprov.go.id

Dilihat pada tabel 1.1 diatas bahwa Provinsi Jawa Barat merupakan salah satu provinsi yang diminati wisatawan lokal dan wisatawan asing untuk pilihan tempat berlibur, terbukti pada tabel tersebut dari tahun ke tahun angka kunjungan wisatawan ke Provinsi Jawa Barat terus meningkat. Dalam Provinsi Jawa barat terdapat banyak kota yang menawarkan tempat berlibur yang berbeda-beda, dan salah satu kota di Jawa Barat yang merupakan kota yang banyak dikunjungi oleh para wisatawan adalah Kota Bandung.

Tabel 1.2

Data Kunjungan Wisatawan ke Kota Bandung Wisatawan

Tahun

2010 2011 2012

Mancanegara 228.449 225.585 176.855

Nusantara 4.951.439 6.487.239 5.080.584

Jumlah Wisatawan 5.179.888 6.712.824 5.257.439

Ket: Sudah Disesuaikan dengan Perhitungan BPS

(12)

Fauziah Tabriani, 2013

Analisis Kualitas Produk Surabi Berbasis Organoleptik Pada Pedagang Surabi Di Kota Bandung Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Adanya data kunjungan wisatawan pada tabel 1.2 membuktikan bahwa Kota Bandung merupakan kota yang sangat diminati masyarakat luas untuk pilihan berlibur meskipun terlihat pada tabel tersebut kunjungan wisatawan ke kota Bandung pada tahun 2012 mengalami penurunan yang signifikan dibandingkan tahun sebelumnya, tapi tidak menutup kemungkinan bahwa kota Bandung masih menjadi pilihan banyak wisatawan untuk pilihan berlibur. Berbagai tempat wisata di Bandung dapat menarik perhatian wisatawan domestik atau asing. Kota Bandung memiliki banyak hal menarik yang bisa menarik para wisatawan untuk datang ke kota ini dan juga membuat betah penduduk dan perantau yang tinggal didalamnya. Salah satu hal menarik yang ditawarkan oleh ibukota Provinsi Jawa Barat ini adalah suguhan kulinernya. Pilihan kuliner yang ada di Kota Bandung sangat beragam, mulai dari jajanan tradisional sampai dengan menu makanan ala luar negeri. Banyak berbagai tempat makan dan bahkan inovasi-inovasi makanan baru sudah banyak berdiri di kota Bandung. Usaha tempat makan itu sendiri beraneka ragam bentuknya, ada yang berbentuk makanan cepat saji, berbentuk restoran, cafe, kedai, dan lain-lain. Tempat makan biasa sampai yang luar biasa, dan juga dari mulai harga yang murah, sedang, hingga yang mahal pun ada. Berbagai macam makanan di Bandung ada, tak perlu kuatir akan kelaparan jika anda datang atau berlibur ke Bandung.

Bandung banyak menawarkan hidangan-hidangan kuliner dari hidangan tradisional sampai hidangan internasional. Maka dari itu para pelaku bisnis berlomba-lomba membuka usaha dibidang kuliner. Usaha kuliner kota Bandung pun sangat bermacam-macam mulai dari restoran, café, food court, sampai pedagang kaki lima. Dengan semakin berkembangnya variasi makanan dan pola konsumsi konsumen yang sangat selektif, para pebisnis kuliner harus dapat memperhatikan kuliner terkini dan memenuhi permintaan konsumen.

(13)

Tabel 1.3

Daftar Jajanan yang di Temui di Kota Bandung

NO NAMA MAKANAN NO NAMA MAKANAN

1 Kue Ape 21 Bajigur

2 Pisang Bolen 22 Gehu Pedas

3 Rujak 23 Bandrek

4 Brownies 24 Es Lilin

5 Surabi 25 Cilok

6 Kripik Pedas 26 Pempek

7 Cireng Isi 27 Roti Kukus

8 Batagor 28 Crepes

9 Siomay 29 Risoles

10 Seblak 30 Martabak

11 Colenak 31 Pisang Karamel

12 Tutut 32 Molen

13 Es Cendol 33 Donat

14 Es Goyobod 34 Cakue

15 Pisang Aroma 35 Lumpia Basah

16 Kue Balok 36 Sop Buah

17 Pisang Keju 37 Tahu

18 Roti Bakar 38 Tahu Gejrot

19 Es Pisang Ijo 39 Peuyeum

20 Kentang Arab 40 Bandros

Sumber: Observasi

Jajanan khas yang ada pada tabel 1.3 diatas lebih sering kita kenal dan kita dengar sebagai jajanan pasar. Dimana dari zaman dahulu kemunculan jajanan pasar hingga sekarang masih tetap dapat dirasakan keberadaannya dan masih dapat dicari bahkan dinikmati, hanya saja mencari jajanan pasar tersebut harus di tempat-tempat penjual khusus, karena di zaman sekarang sudah jarang orang yang menjual jajanan pasar dengan cara berkeliling. Keuntungan yang didapat dari adanya usaha jasa boga yang berbasis jajanan pasar adalah dengan banyaknya yang berjualan makanan tradisional tersebut masyarakat tidak akan mudah melupakan berbagai macam makanan tradisional atau jajanan pasar ini sehingga keberadaan dari jajanan pasar bisa bertahan cukup lama, masyarakat juga akan mencari jajanan pasar ketika akan mengadakan beragam acara seperti lamaran pernikahan, nujuh bulan, arisan, temu

(14)

Fauziah Tabriani, 2013

Analisis Kualitas Produk Surabi Berbasis Organoleptik Pada Pedagang Surabi Di Kota Bandung Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

keluarga, pesta ulang tahun dan pengajian, dan untuk penjual jajanan pasar itu sendiri dapat memiliki keuntungan yang cukup menjanjikan karena jajanan pasar sampai pada saat ini masih diminati masyarakat luas.

Dari tabel 1.3 juga dapat dilihat bahwa salah satu kuliner jajanan pasar di kota Bandung yang menjadi pilihan para pelaku bisnis kuliner adalah surabi. Surabi ini menjadi jajanan pasar yang banyak diminati wisatawan lokal maupun asing, karena meskipun ukurannya yang tidak terlalu besar tetapi surabi mampu membuat perut terasa kenyang dan juga memberikan rasa yang menggugah selera. Di bawah ini merupakan tabel daftar penjual surabi di kota Bandung :

Tabel 1.4

Daftar Penjual Surabi di Kota Bandung

No Daftar Penjual Alamat

1 Roemah Surabi Imut Jln. Setiabudhi 194

2 La Viva Café Jln. Setiabudhi 173

3 Waroeng Setiabudhi Jln. Setiabudhi 175

4 Waroeng Soerabi Enhaii Jln. Setiabudhi 185

5 Surabi Abah Jln. Geger Kalong Girang 53a

6 Surabi Duren Defri Jln. Geger Kalong Girang 97

7 Surabi Arab Jln.Ternate 10

8 Surabi Colenak (Warung Colenak) Jln.IR.H.Juanda 343

9 Surabi d’cosmo Jln. PHH. Mustopa (suci) 55

10 Surabi Pawon Pitue Cafe Jln. Talagabodas 48

11 Serabi Ina Jln. Burangrang 42

12 Surabi Eka Rasa Jln. Burangrang 45

13 Pondok Surabi Jln. Terusan Jakarta 79 Antapani

14 Kedai Surabi Jln. Situlembang no.2

15 Surabi Haneut Bapak Asep Yuyun Jln. BKR (Sebelah Alifa Moslem Shopping)

16 Tenda Surabi Duren Taman Abo Jln.Sukajadi Depan RSHS

17 Surabi Iman Sukajadi Jln. Sukajadi (Depan Zeus Sauna dan Spa)

18 Surabi Teh Iros Jln.Geger Kalong Girang

19 Surabi Janda Pujasera Merdeka Jl. Purnawarman 10 - 12

20 Surabi Pa Rahmat Jln. Buah Batu (depan Subur Abadi Motor 98)

(15)

Serabi kadang disebut srabi atau surabi merupakan salah satu makanan ringan atau jajanan pasar yang berasal dari Indonesia. Serabi serupa dengan pancake (pannekoek atau pannenkoek) namun terbuat dari tepung beras (bukan tepung terigu). Pancake versi Indonesia ini sudah menjadi idola sejak diciptakan tahun 1923 silam. Tak hanya anak-anak, kakek nenek dan orang dewasa pun menikmati panganan berasa gurih dan legit ini. Dengan penggemar yang semaki n banyak, surabi beradaptasi menjadi surabi yang lebih modern dengan berbagai modifikasi. Serabi pun mengalami beberapa perubahan seiring berkembangnya jaman. Pertama, rasanya menjadi beragam, mulai dari keju, strawberi, nangka, pandan, kacang hingga susu. Kedua, serabi tak hanya dapat dimasak menggunakan arang tapi mulai menggunakan kompor gas. Serabi pun bahkan mulai di-franchise-kan.

Surabi awalnya dibuat dari tepung beras, pandan, vanilla, gula, santan kelapa dan garam tanpa bahan pengawet. Istimewanya, tepung beras ditumbuk secara tadisional agar rasa gurihnya tetap terjaga. Selain dari bahan bakunya, serabi juga memiliki ciri khas dari cara dan proses memasaknya, serabi dimasak menggunakan semacam cobek kecil yang terbuat dari tanah liat, dan dimasak dengan menggunakan kayu bakar. Cara ini dipilih karena rasa serabi sehingga terasa lebih gurih dan serabi dimasak dengan arang akan membuat bagian bawah serabi sedikit gosong dan crispy. Tak hanya menjadi pelengkap hidangan dan makanan kecil tapi juga sebagai icon pariwisata. Banyak turis mancanegara dan lokal yang menyukai makanan asli Jawa Tengah ini. Makanan yang ada hampir seabad ini menjadi budaya yang wajib dilestarikan dan dibudidayakan.

Banyaknya warung surabi yang berdiri di kota Bandung dipastikan memiliki hasil produk surabi yang berbeda-beda, standar resep yang berbeda, inovasi rasa yang beraneka ragam. Industri pangan merupakan bisnis yang memiliki persaingan yang ketat sehingga kualitas produk menjadi hal yang harus diutamakan dalam proses produksi, keberadaan suatu perusahaan dan kualitas produknya tidak lepas dari kuatnya prinsip manajemen kualitas yang diterapkan. Kualitas dalam dunia pangan

(16)

Fauziah Tabriani, 2013

Analisis Kualitas Produk Surabi Berbasis Organoleptik Pada Pedagang Surabi Di Kota Bandung Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

adalah sesuatu standar minimum yang harus dipenuhi agar mampu memuaskan pelanggan yang menggunakan output dari sistem industri pangan itu, serta harus terus-menerus ditingkatkan sejalan dengan tuntutan pasar tenaga kerja yang semakin kompetitif

.

Sudah saatnya industri pangan melakukan reorientasi dan redefinisi tujuan dari industri pangan, bukan sekedar menghasilkan produk sebanyak-banyaknya tanpa peduli akan kepuasan pengguna produk itu, melainkan juga harus bertanggung jawab untuk menghasilkan produk yang kompetitif dan berkualitas agar memuaskan kebutuhan pelanggan untuk mengonsumsi produk pangan tersebut. Untuk mengetahui mutu produk surabi yang berkualitas dan yang dapat diminati banyak konsumen, perlu adanya studi pengujian sensori atau pengujian dengan indera manusia atau dikenal juga dengan istilah pengujian organoleptik, karena selera manusia sangat menentukan dalam penerimaan dan nilai suatu produk. Barang yang direspon secara positif oleh indra manusia karena menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan dan memuaskan harapan konsumen disebut memiliki kualitas sensori yang tinggi.

Dengan adanya fenomena ini penulis tertarik untuk meneliti permasalahan yang ada dengan judul “ANALISIS KUALITAS PRODUK SURABI BERBASIS

ORGANOLEPTIK PADA PEDAGANG SURABI DI KOTA BANDUNG”.

1.2Rumusan Masalah

1. Kualitas produk surabi mana yang diminati konsumen di Kota Bandung?

2. Berdasarkan parameter rasa, tekstur ( luar/kerak dan dalam) , aroma, kekenyalan, daya kembang berisi, mana yang memikat konsumen terhadap surabi?

2 Inovasi rasa surabi manakah yang paling banyak diminati konsumen, berbasis rasa asin atau berbasis rasa manis?

(17)

2.3Tujuan dan Manfaat Penelitian 2.3.1 Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah yang telah dikemukakan di atas, tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui kualitas produk surabi mana yang diminati konsumen di kota Bandung.

2. Untuk mengetahui dari parameter rasa, tekstur ( luar/kerak dan dalam) , aroma, kekenyalan, dan daya kembang berisi, mana yang dicari konsumen terhadap surabi.

3. Untuk mengetahui apakah inovasi surabi berbasis rasa asin atau berbasis rasa manis yang paling banyak diminati konsumen di kota Bandung.

1.3.2 Kegunaan Penelitian

Pada Penelitian ini diharapkan dapat memberikan kegunaan sebagai berikut : a. Manfaat Teoritis

Secara Teoritis dalam melaksanakan penelitian ini penulis memperoleh dan mengetahui jelas tentang mengetahui kualitas produk surabi mana yang baik dan diminati konsumen,

b. Manfaat Praktis

Secara Praktis manfaat penelitian ini adalah untuk memberikan informasi tambahan bagi perusahaan, dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan pemilik perusahaan dalam konten memberikan kualitas produk surabi yang baik dan yang diharapkan konsumen,

(18)

49 Fauziah Tabriani, 2013

Analisis Kualitas Produk Surabi Berbasis Organoleptik Pada Pedagang Surabi Di Kota Bandung Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Objek

Objek dalam penelitian ini yang akan dilakukan yaitu meneliti kualitas produk beberapa surabi pada pedagang surabi di kota Bandung, dengan subjek penelitian produk surabi dan responden pengunjung tempat usaha surabi, orang yang mengerti kuliner, pakar kuliner, pecinta makanan surabi, pelaku usaha bisnis surabi.

3.2 Jenis dan Metode Penelitian 3.2.1 Jenis Penelitian

Penelitian menurut Sugiyono (2012:1) merupakan cara ilmiah untuk mendapatkan data dengan tujuan dan kegunaan tertentu. Dalam penelitian ini menggunakan jenis data kualitatif dan kuantitatif. Jenis data kuantitatif yaitu penelitian yang dilakukan untuk mengetahui hubungan antara dua variabel atau lebih yang bertujuan untuk memperoleh deskripsi atau gambaran mengenai kualitas produk surabi, dan data kualitatif adalah data yang berbentuk kalimat, kata atau gambar. Metode penelitian yang digunakan dalam tahap penelitian ini adalah metode deskriptif dan analisis.

3.2.2 Metode Penelitian

Berdasarkan variabel yang diteliti, metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penelitian deskriptif analisis.

3.2.2.1 Deskriptif Analisis

Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode analisis sensori deskriptif dan menggunakan parameter organoleptik uji hedonik (kesukaan)

(19)

menurut panelis berdasarkan tingkat kepercayaan 95 % yaitu meliputi aroma, warna, tekstur, kekenyalan, dan daya kembang berisi. Pada tahap ini juga dilakukan pembandingan terhadap produk kompetitor lain sehingga bisa dilihat kondisi mutu produk.

Menurut Setyaningsih, Dwi, Apiyantono, Anton, dan Sari, MP (2010:72) Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan, dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tujuan ini. Parameter-parameter sensori yang diamati guna menggambarkan produk dapat berupa aneka ragam terminologi baik itu tentang atribut, karakteristik, karakter kunci yang khas (character-notes), kalimat penjelasan, atau pendeskripsi lain.

Analisis deskriptif sebaiknya digunakan dalam (Setyaningsih, Dwi, Apiyantono, Anton, dan Sari, MP 2010:73):

a. Mendefinisikan sifat sensori dari suatu produk target dalam pengembangan produk baru

b. Mendefinisikan karakter dan spesifikasi dari kontrol atau standar dalam penjaminan mutu (quality assurance), pengawasan mutu atau aplikasi dari hasil litbang (R&D)

c. Dokumentasi atribut dari suatu produk sebelum uji penerimaan konsumen guna membantu dalam pemilihan atribut yang akan dimasukkan dalam kuesioner dan membantu dalam penjelasan hasil dari kuesioner

d. Melacak perubahan sensori suatu produk dari waktu ke waktu guna memahami problema selama masa simpan

e. Pemetaan atribut yang diamati dengan tujuan menghubungkannya dengan sifat-sifat instrumental, kimia, dan fisika.

Turunan dari Analisis sensori deskriptif, metode yang digunakan lebih jelasnya adalah analisis deskripsi kuantitatif (uji deskripsi). Analisis deskripsi kuantitatif didasarkan pada kemampuan panelis dalam mengekspresikan persepsi produk dengan

(20)

Fauziah Tabriani, 2013

Analisis Kualitas Produk Surabi Berbasis Organoleptik Pada Pedagang Surabi Di Kota Bandung Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

kata-kata menggunakan cara yang terpercaya (Setyaningsih, Dwi, Apiyantono, Anton, dan Sari, MP 2010:81).

Selain organoleptik uji deskripsi, penelitian ini juga menggunakan uji hedonik atau disebut juga uji kesukaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang sebagai skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka, dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang dikehendaki. Dalam analisisnya skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan adanya skala hedonik ini secara tidak langsung uji dapat digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan (Rahayu, WP 1998:29).

Sifat penelitian verifikatif pada dasarnya ingin menguji kebenaran dari suatu hipotesis yang dilakukan melalui pengumpulan data dilapangan dimana dalam penelitian ini akan diuji diduga dengan hasil dari analisis sensori (uji inderawi/organoleptik) dan dari varian pengembangan rasa surabi itu dapat diketahui kualitas produk surabi mana yang diminati banyak konsumen.

3.3 Operasional Desain Variabel

Istilah variabel merupakan istilah yang tidak pernah ketinggalan dalam setiap jenis penelitian, F. N . Kerlinger menyebut variabel sebagai sebuah konsep seperti halnya laki-laki dalam konsep jenis kelamin, insaf dalam konsep kesadaran (Arikunto, Suharsimi 2010:159). Variabel adalah objek penelitian, atau apa yang menjadi titik perhatian suatu penelitian. Operasional variabel adalah penarikan batasan yang lebih menjelaskan ciri-ciri spesifik yang lebih substansive dari suatu konsep. Tujuannya ialah agar peneliti dapat mencapai suatu alat ukur yang sesuai dengan hakikat variabel yang sudah di definisikan konsepnya.

(21)

Tabel 3.1

Operasional Desain Penelitian

3.4 Populasi dan Teknik Penarikan Sampel 3.4.1 Populasi

Sebuah penelitian digunakan untuk mengumpulkan dan menganalisis suatu data, menentukan populasi merupakan langkah yang penting. Menurut Arikunto, Suharsimi (2010:173) populasi adalah keseluruhan subjek penelitian. Sedangkan menurut Usman, Husaini dan Akbar S, Purnomo (2008:181) Populasi adalah semua nilai baik hasil perhitugan maupun pengukuran, baik kuantitatif maupun kualitatif, daripada karakteristik tertentu mengenai sekelompok objek yang lengkap dan jelas

Variabel / Sub Variabel

Konsep teoritis Konsep Empiris Konsep Analitis Skala

Kualitas Produk

Kualitas dalam

dunia pangan adalah

sesuatu standar

minimum yang harus dipenuhi agar mampu memuaskan

pelanggan yang

menggunakan output dari sistem industri

pangan itu, serta

harus terus-menerus ditingkatkan sejalan dengan tuntutan pasar

tenaga kerja yang

semakin kompetitif. Pemahaman Konsep

dan Penyusunan

Quality Management System pada Industri

Pangan dengan

Penerapan 3Q

[Online]. Tersedia: http://cyberpustaka.w ordpress.com/nomor-dan-volume/21-2/

Dalam pengujian inderawi alat yang

digunakan adalah

panca indera

manusia meliputi

penglihatan, penciuman/pembau

an, pencicipan,

perabaan, pendengaran.

Rasa Interval

Tekstur Interval

Aroma Interval

Kekenyalan Interval

(22)

Fauziah Tabriani, 2013

Analisis Kualitas Produk Surabi Berbasis Organoleptik Pada Pedagang Surabi Di Kota Bandung Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Sugiyono (2012:61) berpendapat bahwa populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas: obyek/subyek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya. Adapun populasi pada penelitian ini adalah produk surabi di Kota Bandung dan konsumen surabi sebagai panelis.

3.4.2 Sampel

Sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristiik yang dimiliki oleh populasi (Sugiyono 2012:62). Sedangkan Arikunto, Suharsimi (2010:174) berpendapat bahwa sampel adalah sebagian atau wakil populasi yang diteliti. Dinamakan penelitian sampel apabila kita bermaksud untuk menggeneralisasikan hasil penelitian sampel. Yang dimaksud dengan menggeneralisasikan adalah mengangkat kesimpulan penelitian sebagai suatu yang berlaku bagi populasi.

3.4.3 Teknik Sampling

Menurut Sugiyono (2012:62) teknik sampling adalah merupakan teknik pengambilan sampel. Untuk menentukan sampel dalam penelitian, terdapat berbagai teknik sampling yang digunakan.

Untuk teknik penarikan sampel dalam penelitian ini menggunakan Nonprobability Sampling yang artinya teknik pengambilan sampel yang tidak memberikan peluang/kesempatan sama bagi setiap unsur atau anggota populasi untuk dipilih menjadi sampel (Sugiyono 2012:66). Dari Nonprobability Sampling teknik yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah sampling bertujuan atau sampling purposive yaitu teknik penentuan sampel dengan petimbangan tertentu (Sugiyono 2012:68). Teknik ini biasanya dilakukan karena beberapa pertimbangan, misalnya alasan keterbatasan waktu, tenaga, dan dana (Arikunto, Suharsimi 2010:183).

(23)

3.5 Teknik Pengumpulan Data

Menurut Usman, Husaini dan Akbar S, Purnomo (2008:20) data dapat dikumpulkan langsung oleh peneliti melalui pihak yang disebut sumber primer, dan data yang dikumpulkan oleh peneliti melalui pihak kedua atau tangan kedua disebut sumber sekunder, yaitu data yang diperoleh melalui wawancara kepada pihak lain tentang objek dan subjek yang diteliti, dan mempelajari dokumentasi-dokumentasi tentang objek dan subjek yang diteliti.

Teknik pengumpulan data yang akan peneliti gunakan adalah: 1. Angket ( Kuesioner)

Metode ini ialah dengan cara menyebarkan angket dan mengumpulkan data-data dari berbagai pertanyaan tertulis yang digunakan untuk memperoleh informasi dari responden. Sugiyono (2011:142) mengemukakan kuesioner merupakan teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara memberi seperangkat pertanyaan atau pernyataan tertulis kepada responden untuk dijawabnya.

2. Observasi

Mengadakan pengamatan langsung ke lapangan untuk mendapatkan informasi secara jelas dan lebih akurat mengenai variabel yang diteliti.

3. Studi Literatur

Pengumpulan informasi yang berhubungan dengan teori-teori yang bekaitan dengan masalah dan variabel yang diteliti. Studi literatur tersebut diperoleh dari 1) perpustakaan, 2) skripsi angkatan terdahulu 3) buku-buku 4) media elektronik (internet).

4. Wawancara

Dilakukan melalui teknik komunikasi langsung kepada pihak yang bersangkutan. Wawancara ini dilakukan kepada pelaku usaha bisnis cafe surabi.

(24)

Fauziah Tabriani, 2013

Analisis Kualitas Produk Surabi Berbasis Organoleptik Pada Pedagang Surabi Di Kota Bandung Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

3.6 Teknik Analisis Data

3.6.1 Deskriptif Analisis Uji Inderawi (Organoleptik)

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.

3.6.1.1 Uji Hedonik (Uji Kesukaan)

Uji hedonik (uji kesukaan) merupakan pernyataan kesan tentang baik atau buruknya mutu suatu produk. Uji ini dilakukan apabila uji didesain untuk memilih satu produk di antara produk lain secara langsung. Uji ini dapat diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau pembandingan produk dengan produk pesaing. Uji kesukaan meminta panelis untuk harus memilih satu pilihan di antara yang lain. Maka itu, produk yang tidak dipilih dapat menujukkan bahwa produk tersebut disukai ataupun tidak disukai (Setyaningsih, Dwi, Apiyantono, Anton, dan Sari, MP 2010:59).

Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Jika uji pembedaan banyak digunakan dlam program pengembangan hasil-hasil baru atau hasil bahan mentah maka uji hedonik banyak digunakan untuk menilai hasil akhir produksi.

(25)

Cara analisis uji hedonik (Setyaningsih, Dwi, Apiyantono, Anton, dan Sari, MP 2010:63):

a. Hasil uji hedonik ditabulasikan dalam suatu tabel, untuk kemudian dilakukan analisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) dan uji lanjut dengan Duncan’s Multiple Test

b. Hasil yang telah diperoleh dari uji hedonik ditabulasikan dan dihitung total perlakuan (Yi.), total kelompok (Y.j), total umum (Y..), dan dihitung pula ∑Y2 untuk setiap perlakuan dan kelompok

c. Kemudian dilakukan analisis varian untuk membedakan contoh yang satu dengan contoh yang lainnya.

Skala hedonik pada uji mutu hedonik lebih sesuai dengan tingkatan mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentang mutu yang diinginkan dan sentivitas antar skala. Rentang skala hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai ekstrim jelek, dan rentang skala tersebut dapat dilihat pada tabel-tabel sebagai berikut :

Tabel 3.2

Skala Hedonik dengan 6 Skala Numerik

Sumber : Rahayu, WP (1998:31)

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 6

Suka 5

Agak Suka 4

Netral 3

Agak Tidak Suka 2

(26)

Fauziah Tabriani, 2013

Analisis Kualitas Produk Surabi Berbasis Organoleptik Pada Pedagang Surabi Di Kota Bandung Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Tabel 3.3

Skala Hedonik dengan 7 Skala Numerik

Sumber : Rahayu, WP (1998:31)

Tabel 3.4

Skala Hedonik dengan 9 Skala Numerik

Sumber : Rahayu, WP (1998:32)

Data yang diperoleh dari hasil uji hedonik biasanya dianalisis menggunakan ANOVA (Analisys of Variance) dan jika ada perbedaan digunakan uji lanjut seperti Duncan. Analisis juga dapat dilakukan dengan menghitung frekuensi atau jumlah (persentase) panelis yang memilih skala kesukaan tertentu.

Setelah panelis mengisi formulir isian untuk uji hedonik, data disusun seperti tabel 3.6 dibawah ini, dimana Yij adalah pengamatan dari perlakuan ke-i, kelompok ke-j, untuk i = 1,....,t dan j = 1,....,r.

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 7

Suka 6

Agak Suka 5

Netral 4

Agak Tidak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Skala Hedonik Skala Numerik

Amat Sangat Suka 9

Sangat Suka 8

Suka 7

Agak Suka 6

Netral 5

Agak Tidak Suka 4

Tidak Suka 3

Sangat Tidak Suka 2

(27)

Setelah ditabulasi, dilakukan perhitungan total perlakuan (Yi.), total kelompok (Y.j) dan total umum (Y..). kemudian dihitung pula ∑Y2 untuk setiap perlakuan dan kelompok.

Tabel 3.5

Data Penilaian Terhadap Pengamatan

Sumber : Rahayu, WP (1998:33)

Menurut Rahayu, WP (1998 :34), berdasarkan tabel 3.6 dapat dibuat analisis varian untuk membedakan sampel yang satu dengan yang lainnya sebagai berikut :

Perlakuan Total Perlakuan

1 2 3 . R Yi ∑i Yij2

(Yi.)2

elo

1 Y11 Y21 Y31 . Yr1 Y1. W1. (Y1.)

2 Y12 Y22 Y32 . Yr2 Y2. W2. (Y2.)

3 Y13 Y23 Y33 . Yr3 Y3. W3. (Y3.)

. . . .

t Y1t . . . Yrt Yr

Wr. _(Y

r.)2

T o ta l P er la ku a n

Y.j Y.1 Y.2 Y.3 . Y.t

Y.. Total Umum ∑j(Yi.)2 Jumlah Kuadrat Total Kelompok

∑jYij2 W.1 W.2 W.3 . W.t

Total Jumlah Kuadrat

(Y.j)2 (Y.1)2 (Y.2)2 (Y.3)2 . (Y.t)2 _{Jumlah Kuadrat}∑j(Yi.)2

Total Perlakuan

(28)

Fauziah Tabriani, 2013

Analisis Kualitas Produk Surabi Berbasis Organoleptik Pada Pedagang Surabi Di Kota Bandung Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

FK =

JK (T) = Total Jumlah Kuadrat – Faktor Koreksi

=

∑

-

JK (P) =

- Faktor Koreksi

=

∑

-

JK (K) =

- Faktor Koreksi

= ∑

-

JK (G) = JK Total – JK Perlakuan – JK Kelompok

Dimana :

FK = Faktor Koreksi JK (T) = Jumlah Kuadrat Total

JK (P) = Jumlah kuadrat Perlakuan / Sampel JK (K) = Jumlah Kuadrat Kelompok / Panelis JK (G) = Jumlah Kuadrat Galat

y = Total kuadrat umum

t = Jumlah kelompok / panelis r = Jumlah perlakuan / sampel

j = Jumlah kuadrat total kelompok/ panelis i = Jumlah kuadrat total perlakuan / sampel

(29)

Hasil perhitungan dituliskan dalam tabulasi analisis varian:

Tabel 3.6 Daftar Sidik Ragam

Sumber Keragaman

Derajat Bebas (db)

Jumlah Kuadrat JK

Kuadrat Total KT

Fhitung

Perlakuan r-1 JKPerlakuan

Kelompok t-1 JKKelompok

Galat (rt-1)-((r-1)+(t-1)) JKGalat

Total Rt-1 JKTotal

Sumber : Rahayu, WP (1998:34)

Kemudian Fhitung dibandingkan dengan Ftabel : Fhitung < Ftabel = Tidak Berbeda Nyata

Fhitung > Ftabel = Berbeda Nyata

Untuk mengetahui perlakuan/sampel mana yang sama atau lebih dari yang lain memerlukan analisis lebih lanjut terhadap perlakuan tersebut. Sementara untuk hasil analisis sidik ragam yang memberikan hasil tidak berbeda nyata, tidak perlu dilakukan analisis lanjutan. Analisis yang biasa dilakukan adalah uji Duncan :

1. Dihitung sebuah parameter S ̅ (Standar Error Rata-rata)

S

̅

√

2. Range tingkat nyata 5% dengan derajat bebas galat (db error) , dimana: LSR = Ranges x Standar Error Rata-rata)

(30)

Fauziah Tabriani, 2013

Analisis Kualitas Produk Surabi Berbasis Organoleptik Pada Pedagang Surabi Di Kota Bandung Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

3. Nilai rata-rata penilaian perlakuan/sampel diurutkan, kemudian selisihnya dibandingkan dengan LSR yang sesuai. Bila yang dibandingkan merupakan 2 nilai tengah yang berdekatan maka digunakan LSR dengan p=2, jadi p menyatakan jumlah nilai tengah yang dibandingkan. Dua nilai tengah dinyataan sama apabila selisihnya lebih kecil dari nilai LSR-nya dan nilai yang sama tersebut diberikan tanda garis bawah.

3.6.1.2 Uji Deskripsi

Uji deskripsi merupakan penilaian sensori berdasarkan sifat-sifat sensori yang lebih komplek, meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut. Uji ini dapat digunakan dalam industri pangan untuk menilai tingkat pengembangan kualitas produk, mempertahankan/menyeragamkan mutu, sebagai alat diagnosis dan dapat berfungsi sebagai pengukuran pengawasan mutu (Rahayu, WP 1998:59).

Seperti halnya uji skoring atau rating, contoh disajikan secara acak. Untuk komoditi yang menggunakan berbagai jenis atribut mutu, hendaknya penyajian contoh disajikan satu per stu bersama contoh baku (apabila dikehendaki adanya contoh baku). Meskipun uji menggunakan panelis terlatih, namun penyajian contoh yang terlalu banyak dapat pula memberikan hasil bias. Data diolah secara statistik dan hasilnya harus ditampilkan dalam bentuk yang mudah dimengerti yaitu dilaporkan dalam bentuk grafik jaring laba-laba (spider web) dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut.

Menurut Zook da Wesman (1977) dalam Soekarto, ST (1985:88) menuturkan secara terperinci beberapa penggunaan analisis deskriptif dalam industri pangan. Analisisnya adalah:

(31)

2. Mempertahankan/menyeragamkan mutu 3. Sebagai alat diagnosis

4. Pengukuran pengawasan mutu

Statistik deskriptif adalah statistik yang berfungsi untuk mendiskripsikan atau memberi gambaran terhadap obyek yang diteliti melalui data sampel atau populasi sebagaimana adanya, tanpa melakukan analisis dan membuat kesimpulan yang berlaku secara umum (Sugiyono, 2012:29). Sedangkan penelitian verifikatif yaitu menguji kebenenaran suatu hipotesis yang dilakukan melalui pengumpulan data di lapangan.

Tabel 3.7

Hasil Pengujian Skoring/Rating untuk Uji Deskripsi

Sumber : Rahayu, WP (1998:62) Panelis

Atribut Mutu

Sampel A Sampel B

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Jumlah

(32)

Fauziah Tabriani, 2013

Analisis Kualitas Produk Surabi Berbasis Organoleptik Pada Pedagang Surabi Di Kota Bandung Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Sumber : Rahayu, WP (1998:60)

Gambar 3.1

Grafik Majemuk Sebagai Kerangka Deskripsi Mutu

Dari hasil analisis pada grafik, dapat langsung terlihat keadaan masing-masing produk dan perbedaan diantara kedua produk tersebut. Selain itu, dapat pula diidentifikasi atribut-atribut mutu yang perlu diperbaiki (ditambah atau dikurangi) dalam pengembangan produk tersebut.

0 2 4 6 8 10

6 7

8 9

(33)

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

1. Kualitas Produk Surabi yang diminati konsumen melalui pengujian hedonik oleh 15 orang panelis adalah sampel surabi yang berkode S1 (Surabi Imut) dan S2 (La ViVa Cafe).

2. Parameter yang memikat konsumen terhadap surabi adalah parameter rasa, tekstur, kekenyalan, dan daya kembang.

3. Surabi berbasis rasa asin merupakan yang disukai banyak konsumen, tepatnya rasa oncom yang banyak dipilih konsumen.

5.2 Saran

1. Mengstandariasasikan ukuran dan bentuk surabi, seperti dalam pengambilan adonan harus diseragamkan.

2. Tetap memperhatikan kualitas dari segi rasa, tekstur, aroma, kekenyalan, daya kembang surabi sehingga menghasilkan produk yang baik.

3. Meningkatkan ide inovasi varian rasa yang beraneka ragam untuk menarik perhatian konsumen untuk datang dan mencoba.

4. Sebaiknya pembuatan surabi dibuat setelah ada pemesanan guna menghindari tekstur surabi yang jika semakin lama didiamkan akan mengeras.

5. Jika dalam konsep penjualan surabi pembuatan dilakukan terlebih dahulu, sebaiknya surabi tersebut dimasukkan ke dalam suatu tempat pemanas, agar ketika konsumen membeli surabi tersebut masih dalam keadaan hangat.

6. Proses pematangan surabi lebih baik dengan konsep tradisonal menggunakan tanah liat dan arang, karena dengan konsep tersebut dapat menghasilkan surabi yang berbeda baik dari segi rasa maupun tekstur yang lebih crispy.

(34)

120

Fauziah Tabriani, 2013

Analisis Kualitas Produk Surabi Berbasis Organoleptik Pada Pedagang Surabi Di Kota Bandung Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR PUSTAKA

Alma, Buchari. (2007). Manajemen Pemasaran dan Pemasaran Jasa. Bandung: Alfabeta

Arikunto, Suharsimi. (2010). Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Rineka Cipta: Jakarta.

Fahmi, Irham. (2012). Manajemen Produksi dan Operasi. Alfabeta: Bandung. Heizer, Jay dan Render, Barry. (2009). Manajemen Operasi. Jakarta: Salemba

Empat.

Muhandri, Tjahja, et al. (2012). Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IPB Press: Bogor

Pendit, Nyoman S. (2006). Ilmu Pariwisata sebuah pengantar perdana. PT. Pradnya Paramita: Jakarta

Rahayu, WP. (1998). Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Setyaningsih, Dwi, et al. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press: Bogor.

Soekarto, ST. (1985). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara: Jakarta.

Sugiyono. (2012). Statistika Untuk Penelitian. Bandung: Alfabeta.

Sugiyono. (2011). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung: Alfabeta.

Tjiptono, Fandy dan Diana, Anastasia. (2008). Total Quality Manajement. Yogyakarta: Penerbit Andi.

Usman, Husaini dan Akbar, S Purnomo. (2008). Pengantar Statistika. Jakarta: Bumi Aksara.

W.A, Marsum. (2005). Restoran dan Segala Permasalahannya. Penerbit Andi: Yogyakarta.

Yoeti, A Oka. (1996). Pengantar Pariwisata. Angkasa: Bandung.

Amaliafitri, Adhini. (2010). Serabi [Online]. Tersedia : http://www.okefood.com/read/2010/07/05/305/349733/ [16 Nov 2012].

(35)

121

Dayulis. (2009). Kumpulan Definisi Pariwisata [Online]. Tersedia: http://dayulilik.blogspot.com/2009/06/kumpulan-definisi-pariwisata.html [ 7 Maret 2013].

Kartika Toast. (tanpa tahun). Bandung Kota Fashion dan Wisata Belanja [Online]. Tersedia: http://kartikatoast.com/products/5-bandung-kota-fashion-dan-wisata-belanja [21 Maret 2013].

Kimchilover. (2011). Serabi : Pancake Versi Indonesia. [Online]. Tersedia: http://goorme.com/article/serabi-pancake-versi-indonesia [16 Nov 2012] Nararya Narottama . (2011). DEFINISI PARIWISATA MENURUT PARA AHLI

[Online]. Tersedia: http://sangikankecil.blogspot.com/2011/12/definisi-pariwisata-menurut-para-ahli.html [12 des 2012].

N.E.Kesuma, C.Faradina, R.Hapsari, R.Hutami, K.A. Saputra. (2011). Pemahaman Konsep dan Penyusunan Quality Management System pada Industri Pangan dengan Penerapan 3Q [Online]. Tersedia: http://cyberpustaka.wordpress.com/nomor-dan-volume/21-2/ [30 April 2013]. Wisata Kuliner. (2009). Kuliner dan Pengertian [Online]. Tersedia:

http://food-and-kuliner.blogspot.com/2009/12/kuliner-dan-pengertian.html [21 Maret 2013].

(tanpa nama). (2011). Surabi khas Bandung [Online]. Tersedia: http://ceritaperut.blogspot.com/2011/10/surabi-khas-bandung.html [5 des 2012].

(tanpa nama). (tanpa tahun). Uji Organoleptik [Online]. Tersedia: http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organoleptik [16 Nov 2012].

(tanpa nama). (2012). pengertian wisata kuliner [Online]. Tersedia: http://my.opera.com/bandungpro/blog/2012/10/01/pengertian-wisata-kuliner [21 Maret 2013].

(tanpa nama). (2011). Makalah Sanitasi Hotel [Online]. Tersedia: http://agunggoldenback02.wordpress.com/2011/06/20/makalah-sanitasi-hotel/ [21 Maret 2013].

(tanpa nama). (tanpa tahun). Pengertian Makanan Jajanan [Online]. Tersedia: http://www.psychologymania.com/2012/08/pengertian-makanan-jajanan.html [21 Maret 2013].

http://www.jabarprov.go.id/assets/data/menu/LKPJ_ATA_2012/NOTA%20PEN GANTAR%20ATA%202012%20DAN%20AMJ%202008-2013.pdf [6 juni 2013]