LEMAK DALAM BAHAN PANGAN pptx
Bab 7
Lemak dalam bahan
pangan
jenis Bahan pangan yang terbuat dari lemak
maupun bahan pangan yang sengaja di bubuhi
lemak antaralain mentega,margarin serta jenis
bahan pangan berpa kacang-kacangan
MINYAK GORENG DAN MENTEGA
PUTIH
• MIYAK GORENG
minyak dapat digunakan sebagai
mediaum penggorengan bahan pangan
Dalam penggorengan ,minyak goreng
berfungsi sebagai medium penghantar
panas menambah rasa gurih,menambah
nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan.
SISTEM MENGGORENG BAHAN
PANGAN
Pada umumnya,sistem menggoreng bahan
pangan ada dua macam
-proses gangsa (pan frying) dapat
menggunakan lemak atau minyak dengan titik
asap yang lebih rendah,karena umumnya lebih
rendah dari suhu pemanasan pada sistim deep
frying.
-menggoreng biasa (deep rfying)
Bahan pangan yang digoreng terendam dalam
minyak dan suhu minyak dapat mencapai 200205°C
SETRUKTUR BAHAN PANGAN
DIGORENG
• Core (inner zone)
• Lapisan luar (outer zone)
• Permukaan luar = kerak (outer zone
surface)
Proses menggoreng
•
•
•
•
•
Ketel di masukan minyak goreng
Dipanaskan (BTU)
Masukkan bahan
Hasil gorengan
Uap dari lemak
Faktor yang mempengaruhi kondisi
penggorengan
• Pemanasan
• Aerasi pada lemak
• Kontak lemak dengan logam dari
ketel
• Kontak bahan dengan minyak
• Adanya kerak dan partikel yang
gosong
Kerusakan minyak goreng
• Oksidasi (minyak akan menghasilkan
senyawa
aldehida,keton,hidrokarbon,alkohol,la
kton, dan senyawa aromatis
• Polimerisasi (terjadi karna reaksi
polimerisasi adisi dari asam lemak
tidak jenuh)
Macam-macam mentega
putih
• Compound shortening
• Mentega putih dihidrogenasi
• Mentega putih mengandung
emulsifier
SIFAT-SIFAT FISIK MENTEGA PUTIH
• Sifat plastis
Lemak atau mentega putih dikatakan bersifat
plastis jika berwujut padat dan tidak meleleh
pada suhu kamar dapat membentuk dispersi
dan berubah menjadi kental oleh kenaikan atau
karena tekanan mekanis yang cukup rendah
• Sifat-sifat kristal
Lemak yang mecair pada suhu lebih tinggi
mempunyai ukuran keristal lebih besar,bersifat
lebih kaku dan keras, dibanding dengan minyak
bertitik cair rendah.
FUNGSI MENTEGA PUTIH DALAM
BAHAN PANGAN
• Memperbesar volume
Mentega putih memegang peranan
penting untuk memperbesar volume roti
dan kue berlemak.
• Lemak sebagai bahan pembentuk krim
nilai pembentukan krim adalah
persantanse udara yang diserap lemak
didasarkan atas volume lemak yang
ditambahkan.
• Lemak sebagai bahan pembentuk
emulsi
• Mentega putih sebagai stabilaser
• Memperbaiki keeping quality
• Fungsi lain.
MINYAK DAN LEMAK SEBAGAI BAHAN
BAKU PEMBUATAN MENTEGA PUTIH
• Mentega putih dengan kelarutan
yang baik diproleh dengan
mencampur lemak keras( hard fat)
dengan lemak lunak(soft fat) atau
lemak yang dihidrogenasi.
Jenis bahan pangan yang mengandung
mentega ptih
•
•
•
•
•
•
•
Roti (brend)
Roti manis diragikan (yeast-raissed sweet good)
Biskuit wafer dan cookies
Biskuit soda (soda cracker)
Danishdan puff pastry
Pie crust
Kue (cake)
LEMAK YANG SIAP DIKONSUMSI
(TABLE FAT)
Komposisi kimia mentega
a. Lemak
b. Air
c. Protein
d. Zat warna
e. Flafor
f. vitamin
• MARGARIN
proses pembuatan margarin
Proses pembuatan margarin adalah
pencampuran antara fase cair ;fase
minyak ;dan emulfisier dengan
perbandingan tertentu sehingga
membentk emulsi W/O.
Syarat-syarat minyak nabati untuk
pembuatan margarin
• Blangan lod yang rendah
• Warna minyak kuning muda lebih
diinginkan
• Flavor minyak yang baik
• Asam lemak yang stabil
• Titik beku yang tinggi dan titik cair di
sekitar suhu badan
• KEMBANG GULA
Syarat-syarat lemak digunakan
sifat-sifat lemak yang digunaka
adalah emak yang mempunyai titik
cair lebih kurang 37-38°C (sekitar suhu
badan )mempunyai tekstur keras dan
sedkit rapuh (brittle),warna tidak
buram dan tetap cerah jika dicampur
dengan bahan lain
Jenis-jenis kembang gula yang
mengandung lemak
•
•
•
•
Karamel (caramel)
Coklat (cocolate)
Toffe
nautagine
• MAYONNAISE
mayonnaise berupa krim berwarna kuning
pucat yang di sebabkan oleh kuning telor.
pembuatan mayonnise biasanya dilakukan
dalam wadah kecil (baki bulat) yang dilengkapi
dengan pengaduk berkecepata tinggi.adapun
prosedur nya:
1. Ke dalam baki bulat ,dimasukan kuning
telur ,gula ,garam ,kermpah-rempah
selanjutnya dicampur
2.minyak ditambah kan secara
bertahap sambil diaduk dan
kekentalan diatur dengan penambahan
cuka dalam jumlah tertentu..
Lemak dalam bahan
pangan
jenis Bahan pangan yang terbuat dari lemak
maupun bahan pangan yang sengaja di bubuhi
lemak antaralain mentega,margarin serta jenis
bahan pangan berpa kacang-kacangan
MINYAK GORENG DAN MENTEGA
PUTIH
• MIYAK GORENG
minyak dapat digunakan sebagai
mediaum penggorengan bahan pangan
Dalam penggorengan ,minyak goreng
berfungsi sebagai medium penghantar
panas menambah rasa gurih,menambah
nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan.
SISTEM MENGGORENG BAHAN
PANGAN
Pada umumnya,sistem menggoreng bahan
pangan ada dua macam
-proses gangsa (pan frying) dapat
menggunakan lemak atau minyak dengan titik
asap yang lebih rendah,karena umumnya lebih
rendah dari suhu pemanasan pada sistim deep
frying.
-menggoreng biasa (deep rfying)
Bahan pangan yang digoreng terendam dalam
minyak dan suhu minyak dapat mencapai 200205°C
SETRUKTUR BAHAN PANGAN
DIGORENG
• Core (inner zone)
• Lapisan luar (outer zone)
• Permukaan luar = kerak (outer zone
surface)
Proses menggoreng
•
•
•
•
•
Ketel di masukan minyak goreng
Dipanaskan (BTU)
Masukkan bahan
Hasil gorengan
Uap dari lemak
Faktor yang mempengaruhi kondisi
penggorengan
• Pemanasan
• Aerasi pada lemak
• Kontak lemak dengan logam dari
ketel
• Kontak bahan dengan minyak
• Adanya kerak dan partikel yang
gosong
Kerusakan minyak goreng
• Oksidasi (minyak akan menghasilkan
senyawa
aldehida,keton,hidrokarbon,alkohol,la
kton, dan senyawa aromatis
• Polimerisasi (terjadi karna reaksi
polimerisasi adisi dari asam lemak
tidak jenuh)
Macam-macam mentega
putih
• Compound shortening
• Mentega putih dihidrogenasi
• Mentega putih mengandung
emulsifier
SIFAT-SIFAT FISIK MENTEGA PUTIH
• Sifat plastis
Lemak atau mentega putih dikatakan bersifat
plastis jika berwujut padat dan tidak meleleh
pada suhu kamar dapat membentuk dispersi
dan berubah menjadi kental oleh kenaikan atau
karena tekanan mekanis yang cukup rendah
• Sifat-sifat kristal
Lemak yang mecair pada suhu lebih tinggi
mempunyai ukuran keristal lebih besar,bersifat
lebih kaku dan keras, dibanding dengan minyak
bertitik cair rendah.
FUNGSI MENTEGA PUTIH DALAM
BAHAN PANGAN
• Memperbesar volume
Mentega putih memegang peranan
penting untuk memperbesar volume roti
dan kue berlemak.
• Lemak sebagai bahan pembentuk krim
nilai pembentukan krim adalah
persantanse udara yang diserap lemak
didasarkan atas volume lemak yang
ditambahkan.
• Lemak sebagai bahan pembentuk
emulsi
• Mentega putih sebagai stabilaser
• Memperbaiki keeping quality
• Fungsi lain.
MINYAK DAN LEMAK SEBAGAI BAHAN
BAKU PEMBUATAN MENTEGA PUTIH
• Mentega putih dengan kelarutan
yang baik diproleh dengan
mencampur lemak keras( hard fat)
dengan lemak lunak(soft fat) atau
lemak yang dihidrogenasi.
Jenis bahan pangan yang mengandung
mentega ptih
•
•
•
•
•
•
•
Roti (brend)
Roti manis diragikan (yeast-raissed sweet good)
Biskuit wafer dan cookies
Biskuit soda (soda cracker)
Danishdan puff pastry
Pie crust
Kue (cake)
LEMAK YANG SIAP DIKONSUMSI
(TABLE FAT)
Komposisi kimia mentega
a. Lemak
b. Air
c. Protein
d. Zat warna
e. Flafor
f. vitamin
• MARGARIN
proses pembuatan margarin
Proses pembuatan margarin adalah
pencampuran antara fase cair ;fase
minyak ;dan emulfisier dengan
perbandingan tertentu sehingga
membentk emulsi W/O.
Syarat-syarat minyak nabati untuk
pembuatan margarin
• Blangan lod yang rendah
• Warna minyak kuning muda lebih
diinginkan
• Flavor minyak yang baik
• Asam lemak yang stabil
• Titik beku yang tinggi dan titik cair di
sekitar suhu badan
• KEMBANG GULA
Syarat-syarat lemak digunakan
sifat-sifat lemak yang digunaka
adalah emak yang mempunyai titik
cair lebih kurang 37-38°C (sekitar suhu
badan )mempunyai tekstur keras dan
sedkit rapuh (brittle),warna tidak
buram dan tetap cerah jika dicampur
dengan bahan lain
Jenis-jenis kembang gula yang
mengandung lemak
•
•
•
•
Karamel (caramel)
Coklat (cocolate)
Toffe
nautagine
• MAYONNAISE
mayonnaise berupa krim berwarna kuning
pucat yang di sebabkan oleh kuning telor.
pembuatan mayonnise biasanya dilakukan
dalam wadah kecil (baki bulat) yang dilengkapi
dengan pengaduk berkecepata tinggi.adapun
prosedur nya:
1. Ke dalam baki bulat ,dimasukan kuning
telur ,gula ,garam ,kermpah-rempah
selanjutnya dicampur
2.minyak ditambah kan secara
bertahap sambil diaduk dan
kekentalan diatur dengan penambahan
cuka dalam jumlah tertentu..