PENGGOLONGAN HASIL PERIKANAN LAUT BERDASARKAN JENIS DAN TEMPAT KEHIDUPANNYA
PENGOLAHAN DAN
PENGAWETAN PERIKANAN
PENGGOLONGAN HASIL PERIKANAN LAUT
BERDASARKAN
JENIS
DAN
TEMPAT
KEHIDUPANNYA
• Golongan demersal: ikan yg dapat diperoleh dari
lautan yang dalam. Mis. Ikan kod
• Golongan pelagik kecil: jenis-jenis ikan kecil yang
hidupnya di daerah permukaan laut. Mis. Ikan haring
• Golongan pelagik besar: jenis-jenis ikan besar yang
hidupnya di permukaan laut. Mis. Ikan tuna
• Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil
perikanan yang mula-mula hidupnya di laut kemudian
mengadakan
migrasi
ke
air
tawar
lalu
ke
pertemuannya. Mis. Ikan bandeng, ika salem
• Golongan katradromus: jenis-jenis ikan atau hasil
perikanan yang mula-mula hidupnya di air tawar
kemudian mengadakan migrasi ke laut lalu ke
pertemuannya.mis. Belut laut
TIPE
IKAN
DAGING
BERDASAR
TEKSTUR
• Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea):
hasil perikanan yg mempunyai kulit yg
keras. Mis. Udang, kepiting
• Hasil perikanan berdaging lunak. Mis: cumicumi (Cephallopoda), tiram
(Echinodermata), kerang (Anadonta)
• Hasil perikanan yg tidak dapat diidentifkasi
dengan jelas: hasil perikanan lainnya yg
tidak dapat digolngkan dalam golongangolongan di atas. Mis. Ubur-ubur
3 PERSYARATAN HASIL
PERIKANAN LAUT DIKATAKAN
MEMILIKI NILAI EKONOMIS
• Mempunyai nilai pasaran yang tinggi
• Volume produksi makro tinggi dan
luas
• Mempunyai daya produksi yg tinggi
KEUNTUNGAN MENGKONSUMSI IKAN
DIBANDINGKAN PRODUK HEWANI LAINNYA
•
•
•
•
•
•
•
•
Perairan
indonesia
yang
sangat
luas
masih
memungkinkan untuk pemenuhan kebutuhan protein
hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanan
Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi
(20 %). Mempunyai nilai biologis yg tinggi.
Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung
sedikit tenunan pangikat (tendon) sehingga lebih
mudah dicerna oleh tubuh
Daging ikantidak berbahaya bagi manusia, juga bagi
orang-orang yg kelebihan kolesterol
Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg
sangat dibutuhkan tubuh manusia: K, Cl, P, S, Mg,
Ca, Fe, dll. Juga mengandung vitamin A dan D
sehingga dapat menunjang kesehatan mata, kulit
dan proses pembentukan tulang, terutama pada
anak balita
Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam
berbagai bentuk olahan
Harga ika relatif lebih murah bila dibandingkan
dengan sumber protein hewani lain
Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan
CIRI-CIRI KHUSUS SUATU BAHAN YANG
DAPAT
BERFUNGSI
SEBAGAI
BAHAN
PANGAN:
• Mempunyai nilai gizi tinggi
• Dapat memenuhi selera dan
memuaskan rasa lapar seseorang
• Bersifat aman dan sehat jika
dimakan
• Halal
KOMPOSISI KIMIA DAGING
IKAN
•
•
•
•
•
Air
: 60 – 84 %
Protein
: 18 – 30 %
Lemak
: 0,1 – 2,2 %
Karbohidrat
: 0,0 - 1,0 %
Vitamin & mineral : sisanya
DEFINIS IKAN SEGAR
• Ikan yang baru saja ditangkap dan belum
mengalami proses pengawetan maupun
pengolahan lebih lanjut
• Ikan yang belum mengalami perubahan
fisik maupun kimiawi atau yang masih
mempunyai sifat sama seperti ketika
ditangkap (baik rupa, bau, rasa maupun
teksturnya)
PROSES YANG TERJADI PADA
IKAN SETELAH DITANGKAP
• Pre rigor ; < 6 jam, daging elastis, msh spt
ikan segar
• Rigor mortis; 6 jam, tubuh kaku, dging tdk
elastis
• Post rigor; bnyk keluar lendir, sisik banyak
yang lepas, sudah mulai busuk.
PENYEBAB TERJADINYA
PERUBAHAN PADA TUBUH IKAN
• Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ
tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat
didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis).
• Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh ikan
yang paling banyak mengandung bakteri adalah:
insang (103 – 105 / gram), usus (saluran
pencernaan: 103 – 107 / gram), kulit (102 – 106 /
gram)
• Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul
aroma tengik dan cara mencegahynya menghindari
antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya.
CIRI UTAMA IKAN SEGAR DAN IKAN
YANG MULAI BUSUK
Ikan Segar
1. Kulit
warna kulit terang dan jernih
Kulit masih kuat membungkus
tubuh, tidak mudah sobek,
terutama pada bagian perut
Warna-warna khusus yg ada
masih terlihat jelas
2. Sisik
- sisik menempel kuat pada tubuh
sehingga sulit dilepas
Ikan yg mulai busuk
-kulit berwarna suram, pucat dan
berlendir banyak
- kulit mulai kelihatan mengendur di
beberapa tempat tertentu
- kulit mudah robek dan warnawarna khusus sudah hilang
- sisik mudah terlepas dari tubuh
LANJUTAN ….
5. Daging
-daging kenyal, menandakan rigor
mortis masih berlangsung
- daging dan bagian tubuh lain
berbau segar
- bila daging ditekan dengan jari
tidak tampak bekas lekukan
- daging melekat kuat pada tulang
- daging perut utuh dan kenyal
- warna daging putih
6. Keberadaan dalam air
- ikan segar akan tenggelam
-daging lunak, menandakan rigor
mortis telah selesai
- daging dan bagian tubuh lain mulai
berbau busuk
-Bila ditekan dengan jari tampak
bekas lekukan
- daging mudah lepas dari tulang
-Daging lembek dan isi perut sering
keluar
- daging berwarna kuning kemerahmerahan terutama disekitar tulang
punggung
-Ikan yg sudah membusuk akan
mengapung di permukaan air
DASAR
PENGAWETAN/
PENGOLAHAN IKAN
• Mempertahnkan kesegaran dan mutu ikan
selama dan sebaik mungkin.
• Hampir
semua
cara
pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan
sifat-sifat khusus pada setiap hasil
awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh
berubahnya sifat-sifat, bau (odour), cita rasa
(flavour), wujud atau rupa (appearance), dan
tekstur (texture) daging ikan
TUJUAN
UTAMA
PROSES
PENGAWETAN
DAN
PENGOLAHAN
IKAN
• Mencegah proses pembusukan pada ikan,
terutama pada saat produksi melimpah
• Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan
• Melaksanakan diversifikasi pengolahan
produk-produk perikanan
• Meningkatkan pendapatan nelayan atau
petani ikan, sehinngga mereka terangsang
untuk melipatgandakan produksi
CARA-CARA PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN
PADA PASCA PANEN PERIKANAN DILAKUKAN
BERDASARKAN PERTIMBANGAN BERIKUT:
• Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi,
sehinggga merupakan media yg baik bagi pertumbuhan
bakteri pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain.
• Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat
(tendon), sehingga proses pembusukan pada daging
ikan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak
atau hewan lainnya
• Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut.
Kadang produksi melimpah dan kadang rendah
• Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal
musim
PROSES PENGOLAHAN DAN
PENGAWETAN IKAN DAPAT
DILAKUKAN DENGAN CARA:
1. Menggunakan suhu rendah
Bakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 – 30C. bila suhu
diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau
berhenti sama sekali
2. Menggunakan suhu tinggi
Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80 –
90 C). Mis ikan asap dan ikan kaleng
3. Mengurangi kadar air, dapat dilakukan dengan cara:
• Menggunakan udara panas; penjemuran, oven atau alat pengering
khusus (mechanical drier)
• Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan osmotik) air di
dalam dan di luar tubuh ikan berbeda, mis proses penggaraman
• Menggunakan tekanan; tekanan mekanis misal: pada kecap ikan,
tepung ikan.
• Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan.
4. Menggunakan zat antiseptik; asam
asetat (cuka), natrium benzoat,
natrium nitrat dan natrium nitrit.
5. Menggunakan ruang hampa udara;
tujuannya untuk menghindari
terjadinya oksidasi lemak yang
sering menimbulkan efek bau tengik.
KENAPA HARUS DIOLAH? TERJADI
PERUBAHAN PADA TUBUH IKAN
• Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ
tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat
didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis).
• Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh
ikan yang paling banyak mengandung bakteri
adalah: insang (103 – 105 / gram), usus (saluran
pencernaan: 103 – 107 / gram), kulit (102 – 106 /
gram)
• Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul
aroma tengik dan cara mencegahynya
menghindari antara ikan dengan udara bebas
disekelilingnya.
Pengolahan Hasil Perikanan
Produksi ikan
yang diolah 2347%
Sisanya dijual
dalam bentuk
segar atau
diekspor
Cara
pengolahan
tradisional
lebih dominan
dibandingkan
dengan cara
moderen
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Hasil
Perikanan
Pengolahan
Tradisional
Pengolahan
Modern
Anekaragam
Produk Olahan
Penggaraman
Pengalengan
Sosis
Pengeringan
Pembekuan
Nuget
Pemindangan
Bakso
Pengasapan
Abon
Fermentasi
Produk Lainnya
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
PRODUK
SAMPING
TEPUNG
IKAN
SILASE
MINYAK
IKAN
GELATIN
CHITOSAN
Produk
Lainnya
Produk Fermentasi
Degradasi
makromolekul
(protein)
menjadi
senyawasenyawa yang
lebih sederhana
(termasuk
senyawa
citarasa)
Kecap Ikan
Peda
Bekasang
Terasi
Petis Ikan
Produk Fermentasi
(KECAP IKAN)
Ikan
Pencucian/
Sortasi
Penambahan Gula
Dan Garam
Fermentasi
Penyaringan
KECAP IKAN
Ampas
Produk Fermentasi
(Terasi)
Udang Kecil
Pencucian
Penjemuran
1-2 hari
Penghancuran dan
Penggaraman (>13%)
Pembentukan
Gumpalan
Penjemuran (3-4 hari
Penghancuran
Penggumpalan
Pembukusan
Fermentasi
(1-4 mg; 20-30oC)
Bakso
Ikan
Pemisahan
daging dan duri
Penghalusan
Daging ikan
Pencapuran Bumbu
(+ tapioka+…STPP)
Pembentukan
bulatan
Perebusan
Bakso
PENGAWETAN PERIKANAN
PENGGOLONGAN HASIL PERIKANAN LAUT
BERDASARKAN
JENIS
DAN
TEMPAT
KEHIDUPANNYA
• Golongan demersal: ikan yg dapat diperoleh dari
lautan yang dalam. Mis. Ikan kod
• Golongan pelagik kecil: jenis-jenis ikan kecil yang
hidupnya di daerah permukaan laut. Mis. Ikan haring
• Golongan pelagik besar: jenis-jenis ikan besar yang
hidupnya di permukaan laut. Mis. Ikan tuna
• Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil
perikanan yang mula-mula hidupnya di laut kemudian
mengadakan
migrasi
ke
air
tawar
lalu
ke
pertemuannya. Mis. Ikan bandeng, ika salem
• Golongan katradromus: jenis-jenis ikan atau hasil
perikanan yang mula-mula hidupnya di air tawar
kemudian mengadakan migrasi ke laut lalu ke
pertemuannya.mis. Belut laut
TIPE
IKAN
DAGING
BERDASAR
TEKSTUR
• Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea):
hasil perikanan yg mempunyai kulit yg
keras. Mis. Udang, kepiting
• Hasil perikanan berdaging lunak. Mis: cumicumi (Cephallopoda), tiram
(Echinodermata), kerang (Anadonta)
• Hasil perikanan yg tidak dapat diidentifkasi
dengan jelas: hasil perikanan lainnya yg
tidak dapat digolngkan dalam golongangolongan di atas. Mis. Ubur-ubur
3 PERSYARATAN HASIL
PERIKANAN LAUT DIKATAKAN
MEMILIKI NILAI EKONOMIS
• Mempunyai nilai pasaran yang tinggi
• Volume produksi makro tinggi dan
luas
• Mempunyai daya produksi yg tinggi
KEUNTUNGAN MENGKONSUMSI IKAN
DIBANDINGKAN PRODUK HEWANI LAINNYA
•
•
•
•
•
•
•
•
Perairan
indonesia
yang
sangat
luas
masih
memungkinkan untuk pemenuhan kebutuhan protein
hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanan
Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi
(20 %). Mempunyai nilai biologis yg tinggi.
Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung
sedikit tenunan pangikat (tendon) sehingga lebih
mudah dicerna oleh tubuh
Daging ikantidak berbahaya bagi manusia, juga bagi
orang-orang yg kelebihan kolesterol
Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg
sangat dibutuhkan tubuh manusia: K, Cl, P, S, Mg,
Ca, Fe, dll. Juga mengandung vitamin A dan D
sehingga dapat menunjang kesehatan mata, kulit
dan proses pembentukan tulang, terutama pada
anak balita
Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam
berbagai bentuk olahan
Harga ika relatif lebih murah bila dibandingkan
dengan sumber protein hewani lain
Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan
CIRI-CIRI KHUSUS SUATU BAHAN YANG
DAPAT
BERFUNGSI
SEBAGAI
BAHAN
PANGAN:
• Mempunyai nilai gizi tinggi
• Dapat memenuhi selera dan
memuaskan rasa lapar seseorang
• Bersifat aman dan sehat jika
dimakan
• Halal
KOMPOSISI KIMIA DAGING
IKAN
•
•
•
•
•
Air
: 60 – 84 %
Protein
: 18 – 30 %
Lemak
: 0,1 – 2,2 %
Karbohidrat
: 0,0 - 1,0 %
Vitamin & mineral : sisanya
DEFINIS IKAN SEGAR
• Ikan yang baru saja ditangkap dan belum
mengalami proses pengawetan maupun
pengolahan lebih lanjut
• Ikan yang belum mengalami perubahan
fisik maupun kimiawi atau yang masih
mempunyai sifat sama seperti ketika
ditangkap (baik rupa, bau, rasa maupun
teksturnya)
PROSES YANG TERJADI PADA
IKAN SETELAH DITANGKAP
• Pre rigor ; < 6 jam, daging elastis, msh spt
ikan segar
• Rigor mortis; 6 jam, tubuh kaku, dging tdk
elastis
• Post rigor; bnyk keluar lendir, sisik banyak
yang lepas, sudah mulai busuk.
PENYEBAB TERJADINYA
PERUBAHAN PADA TUBUH IKAN
• Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ
tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat
didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis).
• Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh ikan
yang paling banyak mengandung bakteri adalah:
insang (103 – 105 / gram), usus (saluran
pencernaan: 103 – 107 / gram), kulit (102 – 106 /
gram)
• Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul
aroma tengik dan cara mencegahynya menghindari
antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya.
CIRI UTAMA IKAN SEGAR DAN IKAN
YANG MULAI BUSUK
Ikan Segar
1. Kulit
warna kulit terang dan jernih
Kulit masih kuat membungkus
tubuh, tidak mudah sobek,
terutama pada bagian perut
Warna-warna khusus yg ada
masih terlihat jelas
2. Sisik
- sisik menempel kuat pada tubuh
sehingga sulit dilepas
Ikan yg mulai busuk
-kulit berwarna suram, pucat dan
berlendir banyak
- kulit mulai kelihatan mengendur di
beberapa tempat tertentu
- kulit mudah robek dan warnawarna khusus sudah hilang
- sisik mudah terlepas dari tubuh
LANJUTAN ….
5. Daging
-daging kenyal, menandakan rigor
mortis masih berlangsung
- daging dan bagian tubuh lain
berbau segar
- bila daging ditekan dengan jari
tidak tampak bekas lekukan
- daging melekat kuat pada tulang
- daging perut utuh dan kenyal
- warna daging putih
6. Keberadaan dalam air
- ikan segar akan tenggelam
-daging lunak, menandakan rigor
mortis telah selesai
- daging dan bagian tubuh lain mulai
berbau busuk
-Bila ditekan dengan jari tampak
bekas lekukan
- daging mudah lepas dari tulang
-Daging lembek dan isi perut sering
keluar
- daging berwarna kuning kemerahmerahan terutama disekitar tulang
punggung
-Ikan yg sudah membusuk akan
mengapung di permukaan air
DASAR
PENGAWETAN/
PENGOLAHAN IKAN
• Mempertahnkan kesegaran dan mutu ikan
selama dan sebaik mungkin.
• Hampir
semua
cara
pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan
sifat-sifat khusus pada setiap hasil
awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh
berubahnya sifat-sifat, bau (odour), cita rasa
(flavour), wujud atau rupa (appearance), dan
tekstur (texture) daging ikan
TUJUAN
UTAMA
PROSES
PENGAWETAN
DAN
PENGOLAHAN
IKAN
• Mencegah proses pembusukan pada ikan,
terutama pada saat produksi melimpah
• Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan
• Melaksanakan diversifikasi pengolahan
produk-produk perikanan
• Meningkatkan pendapatan nelayan atau
petani ikan, sehinngga mereka terangsang
untuk melipatgandakan produksi
CARA-CARA PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN
PADA PASCA PANEN PERIKANAN DILAKUKAN
BERDASARKAN PERTIMBANGAN BERIKUT:
• Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi,
sehinggga merupakan media yg baik bagi pertumbuhan
bakteri pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain.
• Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat
(tendon), sehingga proses pembusukan pada daging
ikan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak
atau hewan lainnya
• Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut.
Kadang produksi melimpah dan kadang rendah
• Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal
musim
PROSES PENGOLAHAN DAN
PENGAWETAN IKAN DAPAT
DILAKUKAN DENGAN CARA:
1. Menggunakan suhu rendah
Bakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 – 30C. bila suhu
diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau
berhenti sama sekali
2. Menggunakan suhu tinggi
Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80 –
90 C). Mis ikan asap dan ikan kaleng
3. Mengurangi kadar air, dapat dilakukan dengan cara:
• Menggunakan udara panas; penjemuran, oven atau alat pengering
khusus (mechanical drier)
• Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan osmotik) air di
dalam dan di luar tubuh ikan berbeda, mis proses penggaraman
• Menggunakan tekanan; tekanan mekanis misal: pada kecap ikan,
tepung ikan.
• Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan.
4. Menggunakan zat antiseptik; asam
asetat (cuka), natrium benzoat,
natrium nitrat dan natrium nitrit.
5. Menggunakan ruang hampa udara;
tujuannya untuk menghindari
terjadinya oksidasi lemak yang
sering menimbulkan efek bau tengik.
KENAPA HARUS DIOLAH? TERJADI
PERUBAHAN PADA TUBUH IKAN
• Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ
tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat
didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis).
• Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh
ikan yang paling banyak mengandung bakteri
adalah: insang (103 – 105 / gram), usus (saluran
pencernaan: 103 – 107 / gram), kulit (102 – 106 /
gram)
• Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul
aroma tengik dan cara mencegahynya
menghindari antara ikan dengan udara bebas
disekelilingnya.
Pengolahan Hasil Perikanan
Produksi ikan
yang diolah 2347%
Sisanya dijual
dalam bentuk
segar atau
diekspor
Cara
pengolahan
tradisional
lebih dominan
dibandingkan
dengan cara
moderen
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Hasil
Perikanan
Pengolahan
Tradisional
Pengolahan
Modern
Anekaragam
Produk Olahan
Penggaraman
Pengalengan
Sosis
Pengeringan
Pembekuan
Nuget
Pemindangan
Bakso
Pengasapan
Abon
Fermentasi
Produk Lainnya
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
PRODUK
SAMPING
TEPUNG
IKAN
SILASE
MINYAK
IKAN
GELATIN
CHITOSAN
Produk
Lainnya
Produk Fermentasi
Degradasi
makromolekul
(protein)
menjadi
senyawasenyawa yang
lebih sederhana
(termasuk
senyawa
citarasa)
Kecap Ikan
Peda
Bekasang
Terasi
Petis Ikan
Produk Fermentasi
(KECAP IKAN)
Ikan
Pencucian/
Sortasi
Penambahan Gula
Dan Garam
Fermentasi
Penyaringan
KECAP IKAN
Ampas
Produk Fermentasi
(Terasi)
Udang Kecil
Pencucian
Penjemuran
1-2 hari
Penghancuran dan
Penggaraman (>13%)
Pembentukan
Gumpalan
Penjemuran (3-4 hari
Penghancuran
Penggumpalan
Pembukusan
Fermentasi
(1-4 mg; 20-30oC)
Bakso
Ikan
Pemisahan
daging dan duri
Penghalusan
Daging ikan
Pencapuran Bumbu
(+ tapioka+…STPP)
Pembentukan
bulatan
Perebusan
Bakso