Penetapan Kadar Mineral Besi,Kalsium, Magnesium, dan Kalium pada Kacang Panjang (Vigna unguiculata (l) Walp.) Segar dan Rebus secara Spektrofotometri Serapan Atom

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Kacang panjang sudah lama dikenal di Indonesia, tetapi bukan tanaman
asli Indonesia. Daerah asalnya adalah India dan Afrika Tengah. Tanaman ini
tumbuh dan menyebar di daerah-daerah Asia Tropika sehingga banyak dikenal
jenis-jenis lokal sesuai dengan keadaan lingkungan tempat tumbuhnya. Di
Indonesia dikenal berbagai jenis lokal hasil seleksi petani secara tradisional
(Haryanto, dkk., 1995).
Kacang yang termasuk dalam famili Papilionaceae ini merupakan tanaman
semusim. Tanaman ini berbentuk perdu yang tumbuhnya menjalar atau merambat.
Daunnya berupa daun majemuk, terdiri dari tiga helai. Batangnya liat dan sedikit
berbulu. Buahnya berbentuk bulat panjang dan ramping. Bagian yang dapat
dikonsumsi dari tanaman ini yaitu buah dan daun mudanya. Baik buah maupun
daunnya cukup banyak mengandung zat gizi yang diperlukan tubuh. Kacangkacangan berperan penting dalam penyediaan sumber protein nabati bagi manusia.
Kebutuhan protein bagi tubuh manusia tidak dapat disediakan hanya dari protein
hewani saja, tetapi juga protein nabati (Haryanto, dkk., 1995).
Kacang panjang merupakan sayuran yang dapat diolah menjadi berbagai
macam masakan, misalnya sayur asem, sayur lodeh, dan gado-gado. Selain itu,
dapat juga di rebus dan dimakan mentah sebagai lalapan. Rasanya enak, renyah,

dan gurih meyebabkan sayuran ini bayak disukai oleh konsumen di desa

1
Universitas Sumatera Utara

ataupundi kota. Selain polongnya, daun kacang panjang juga dapat disayur. Bagi
wanita
yang sedang menyusui dianjurkan untuk makan daun kacang panjang karena
dapat memperlancar air susu ibu (ASI). Selain penting sebagai sayuran dan
sumber protein nabati, tanaman ini juga dapat menyuburkan tanah (Haryanto,
dkk., 1995).
Dalam upaya peningkatan gizi masyarakat, kacang panjang penting
sebagai sumber vitamin dan mineral. Sayur ini banyak mengandung vitamin A,
vitamin B, vitamin C terutama pada polong muda. Bijinya banyak mengandung
protein, lemak, dan karbohidrat. Daunnya mengandung saponin dan polifenol.
Daun dan buah mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin A, vitamin B1
dan B2, vitamin C, fosfor, besi, belerang, magnesium, mangan dan niasin
(Mangoting, dkk., 2005).
Menurut ahli gizi, mineral merupakan salah satu ion logam yang
memegang peran penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel,

jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Disamping itu mineral
berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam
aktivitas enzim-enzim (Almatsier, 2004).
Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral
makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg
sehari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari. Yang
termasuk mineral makro antara lain: natrium, kalium, kalsium, magnesium, fosfor,
klorida, dan sulfur. Dan yang termasuk mineral mikro yaitu besi, seng, iodium,
selenium, tembaga, mangan, fluor, khrom, dan molibden (Almatsier, 2004).

2
Universitas Sumatera Utara

Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di tubuh
manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia dewasa.
Besi mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh yaitu sebagai alat
angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron di
dalam sel, dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan
tubuh (Almatsier, 2004). Kacang panjang mengandung zat gizi besi sebanyak
0,70 – 6,90 mg / 100 gram (Haryanto, dkk., 1995).

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh
yaitu 1,5 - 2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg.
Dari jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi
(Almatsier, 2004). Kacang panjang mengandung zat gizi kalsium sebanyak 49 –
163 mg / 100 gram (Haryanto, dkk., 1995).
Magnesium memegang peranan penting dalam lebih dari tiga ratus jenis
sistem enzim di dalam tubuh, bertindak di dalam semua sel jaringan sebagai
katalisator dalam reaksi-reaksi biologik termasuk yang berkaitan dengan
metabolisme energi, karbohidrat, lipida, protein dan asam nukleat serta dalam
sintesis, degradasi, dan stabilitas bahan gen DNA. Sumber utama magnesium
adalah sayuran hijau, serelia tumbuk, biji-bijian dan kacang-kacangan (Almatsier,
2004). Kacang panjang mengandung zat gizi magnesium sebanyak 98 mg / 100
gram (Haryanto, dkk., 1995).
Kalium merupakan kation penting di dalam cairan intraseluler yang
berperan dalam keseimbangan pH dan osmolaritas.Tubuh manusia mengandung
2,6 mg kalium per kilogram berat badan bebas lemak, sel-sel syaraf dan otot
mengandung banyak kalium. Dalam jumlah kecil mineral ini dijumpai dalam

3
Universitas Sumatera Utara

cairan ekstraselular, kadar K dalam serum adalah 14-22 mg/ 100 ml. Tampaknya
kalium mempunyai kemampuan menerobos membran sel lebih besar. (Kusharto,
1992 ). Kacang panjang mengandung zat gizi kalium sebanyak 315 mg / 100 gram
(Haryanto, dkk., 1995).
Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik untuk meneliti kandungan besi,
kalsium, magnesium, dan kalium yang terdapat dalam kacang panjang segar dan
kacang panjang rebusdengan metode Spektrofotometri Serapan Atom. Pemilihan
metode ini didasarkan karena metode ini cepat, teliti, bahan yang digunakan
sedikit, dan spesifik untuk setiap logam tanpa dilakukan pemisahan terlebih
dahulu dan dapat menetukan kadar suatu unsur dengan konsentrasi yang rendah
(Khopkar, 1985).
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat
dirumuskan sebagai berikut:
a. Berapakah kadar mineral besi, kalsium, magnesium dan kaliumdalam
kacang panjang segar dan kacang panjang rebus ?
b. Berapakah persentase penurunan kadar besi, kalsium, magnesium dan
kalium setelah kacang panjang di rebus ?
1.3 Hipotesis

Hipotesis dalam penelitian ini adalah:
a. Kacang panjang segar dan kacang panjang rebus memiliki kandungan
mineral besi, kalsium, magnesium, dan kaliumdalam jumlah tertentu.

4
Universitas Sumatera Utara

b. Kadar besi, kalsium, magnesium dan kalium pada kacang panjang
mengalami penurunan kadar setelah di rebus.

1.4 Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah :
a. Mengetahui kadar mineral besi, kalsium, magnesium dan kaliumdalam
kacang panjang segar dan kacang panjang rebus.
b. Mengetahui persentase penurunan kadar besi, kalsium, magnesium dan
kalium pada kacang panjang setelah di rebus.
1.5 Manfaat Penelitian
Untuk memberikan informasi kepada masyarakat perbedaan kandungan
besi, kalsium, magnesium dan kalium dalam kacang panjang segar dan kacang
panjang rebus, sehingga masyarakat dapat memilih cara mengkonsumsi kacang

panjang yang baik dalam bentuk segar atau dengan perebusan tanpa mengurangi
nilai gizinya.

5
Universitas Sumatera Utara