Higiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Jus Buah Yang Dijual Di Jalan H. M. JHONI Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011
HIGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN KANDUNGAN BAKTERI
ESCHERICHIA COLI PADA JUS BUAH YANG DIJUAL DI JALAN H. M. JHONI KECAMATAN TELADAN MEDAN TAHUN 2011 SKRIPSI Oleh : EVI TRISNA SITUMORANG NIM: 071000032 FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2012
HIGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN KANDUNGAN BAKTERI
ESCHERICHIA COLI PADA JUS BUAH YANG DIJUAL DI JALAN H. M. JHONI KECAMATAN TELADAN MEDAN TAHUN 2011 SKRIPSI Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat Oleh : EVI TRISNA SITUMORANG NIM. 07100032 FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2012
ABSTRAK
Jus buah merupakan minuman sari buah segar yang banyak dikomsumsi masyarakat karena selain segar, jus buah juga mengandung banyak vitamin C yang sangat baik bagi kesehatan manusia. Minuman ini diolah tanpa proses pemasakan/ pemanasan, pengolahan yang tidak saniter sangat berperan membuat minuman ini mengandung bakteri Escherichia coli.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui higiene sanitasi pengolahan dan kandungan bakteri Escherichia coli pada minuman jus buah yang dijual di jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan. Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif, yaitu untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi pengolahan jus buah melalui observasi yang dilakukan terhadap penjual minuman tersebut. Dan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan bakteri melalui analisa laboratorium terhadap minuman jus buah yang
Escherichia coli dijual.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa higiene sanitasi pengolahan jus buah yang dijual di jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan tahun 2011, beberapa tidak memenuhi syarat kesehatan yang sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan. Beberapa sampel (Air pencucian, air pencampuran dan jus buah) positif mengandung bakteri Escherichia coli pada kisaran 5 sampai 38 dalam 100 ml sampel.
Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah bahwa secara keseluruhan penjual jus buah belum bebas dari kandungan bakteri Escherichia coli. Hal ini karena secara keseluruhan para penjual tidak menerapkan prinsip higiene sanitasi yang benar. Disarankan kepada para produsen dalam melakukan proses pengolahan minuman jus buah lebih memperhatikan lagi sanitasinya. Kepada Instansi terkait (BPOM dan Dinkes Medan) agar memberikan pengawasan dan penyuluhan kepada para penjual.
Kata Kunci: Higiene Sanitasi, Escherichia coli, Jus Buah
ABSTRACT
Fruit juices are fresh fruit beverage which many peoples consume beside freshness, fruit juices also contains vitamin C which is very good for human’s health.These beverages are processed without cooking / heating, the unsanitary processing takes a very important role in containing of Escherichia coli.
The purpose of this research is to discribe the hygieneand sanitation of processing and Escherichia coli contents on fruit juice beverage which is being sold atJalan H. M. Jhoni Teladan distric Medan. The research method used was descriptive study, which is to discribe the hygiene sanitation of fruit juices processing by observations done on the merchant and to know existenced of Escherichia coli bacteria by laboratory analysis on the fruit juice being sold.
The results shows that hygiene sanitation of fruit juices processing which is being sold at Jalan H. M. Jhoni Teladan distric Medan in 2011, some did not meet health requirementbeased on to Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 about requirements of hygiene sanitation of snacks.Some samples (washing fruit water, mixed water and fruit juices) positively contain Escherichia coli in the range of 5 to 38 in 100 ml of sample.
The conclusion obtained from the results of the research is that the merchant of fruit juices are not free from Escherichia coli content over all.It it because of these merchants did not apply the right hygiene sanitation principle. It is suggested for merchant to attention to the sanitation of fruit juices processing. To the goverment instance (BPOM and Official of Healthy Medan) to do supervision and promotion of good hygiene sanitation to the merchants.
Keywords: Sanitation Hygiene, Escherichia coli, fruit juices
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Evi Trisna Situmorang Tempat/Tanggal Lahir : Tarutung, 05 Mei 1989 Agama : Kristen Protestan Status Perkawinan : BelumKawin Anak ke : 5 dari 5 Bersaudara Alamat Rumah : Jalan R. A. Kartini No. 5 Tarutung
Tapanuli Utara - 21422 Riwayat Pendidikan:
Tahun 1995 - 2001 : Sekolah Dasar (SD) Negeri 07100031 Tarutung Tahun 2001 - 2004 : Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 2 Tarutung Tahun 2004 - 2007 : Sekolah Menengah Atas (SMA) Swasta HKBP I Tarutung Tahun 2007 - 2012 : Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih karunia dan rahmat-Nya yang telah memberkati penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan judul
‘’Higiene Sanitasi dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli pada
Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun
2011’’. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana
Kesehatan Masyarakat (SKM) di Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU).
Tersusunnya skripsi ini, tidak lepas dari bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak, sehingga dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada : 1.
Dr. Drs. Surya Utama, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan dukungan dan meluangkan waktu dan pikiran serta dengan penuh kesabaran membimbing penulis dalam penyusunan skripsi ini.
3. Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak memberikan dukungan dan meluangkan waktu dan pikiran serta dengan penuh kesabaran membimbing penulis dalam penyusunan skripsi ini.
4. Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan yang
5. Drs. Eddy Syahrial, MS selaku Dosen Pembimbing Akademik di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
6. Ratna Tamangena, S.Si selaku Kepala Seksi Pelayanan Mikrobiologi sekaligus Pembimbing Laboratorium Mikrobiologi BalaiLaboratorium Kesehatan Medan.
7. Kepada seluruh Staf Pengajar FKM USU, Staf Pengajar Departemen Kesehatan Lingkungan, Staf Administrasi dan perlengkapan FKM USU.
8. Teristimewa kepada orang tua tercinta dan terbaik Ayahanda T. Situmorang, BA dan Ibunda R. Nainggolan yang selalu mendukung dan mendoakan penulis, memberikan dukungan moril, sampai terselesainya skripsi ini.
9. Kepada abangku Bangso Situmorang, S.I.P, Henry T. Situmorang, Amp. K dan kakakku Nathalin Situmorang, S.Si, Irene Situmorang, S.P dan kakak dan iparku Nora Santry, S.Ip yang tidak pernah bosan memberikan perhatian, dukungan moril, dukungan materil dan doa, perhatian dan dukungannya, hingga terselesainya skripsi ini.
10. Sahabat – sahabatku terkasih Grace Manuella, Fitri Teresia dan Rafika Aruan yang terlebih dahulu mendapat gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM) terima kasih atas dukungan, bantuan, masukan dan doanya, canda, tawa, sedih dan curahan hati dari awal kuliah sampai terselesainya skripsi ini kita selalu bersama.
11. Buat teman terdekatku Candra Manurung, Amd. terimakasih atas perhatian, dukungan, dan doanya sampai terselesainya skripsi ini.
12. Buat teman- teman stambuk 2007 yang tidak tersebut namanya satu per satu dan abangku Arnold terimakasi atas kebersamaan dan dukungannya hingga terselesainya skripsi ini.
13. Buat adik Stambuk 2008 ada Amja, Edy, Johannes, Caprin, Grace, AL Huda dan yang lainnya terimakasih buat senyum dan semangatnya didetik terakhir skripsi ini.
14. Terima kasih semua pihak yang telah membantu proses penyusunan skripsi ini hingga selesai.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan sehinggga membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang sifatnya membangun dalam memperkaya materi skripsi ini. Namun demikian, penulis berharap semoga skripsi ini dapat menjadi sumbangan berguna bagi ilmu pengetahuan khususnya dalam Ilmu Kesehatan Masyarakat.
Medan, April 2012 Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. i
ABSTRAK ......................................................................................................... ii
ABSTRACT ......................................................................................................... iii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP .......................................................................... iii
KATA PENGANTAR ........................................................................................ v
DAFTAR ISI ........................................................................................................ viii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. x
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................. 1
1.2 Perumusan Masalah ..................................................................... 4
1.3 Tujuan Penelitian .......................................................................... 5
1.3.1 Tujuan Umum .................................................................. 5
1.3.2 Tujuan Khusus .................................................................. 5
1.4 Manfaat Penelitian ....................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 6
2.1. Pengertian Higiene Sanitasi .......................................................... 6
2.2 Higiene Sanitasi Makanan Dan Minuman ................................... 7
2.3. Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan dan Minuman .... 8
2.3.1 Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan ............................. 9
2.3.2 Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan ....................... 11
2.3.3 Prinsip 3 : Pengolahan Makanan ....................................... 13
2.3.4 Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Masak ........................ 17
2.3.5 Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan ................................... 18
2.3.6 Prinsip 6 : Penyajian Makananan ...................................... 20
2.4 Jus Buah ....................................................................................... 21
2.5 Proses Pembuatan Jus Buah ......................................................... 21
2.6 HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) ...................... 22
2.6.1 Konsep dan Pengertian HACCP ....................................... 22
2.6.2 Penentuan CCP (Critical Control Point) Pada Jus Buah .. 23
2.7 Persyaratan Kualitas Air Minuman .............................................. 26
2.8 Peranan Air Terhadap Kesehatan .................................................. 27
2.9 Penyakit yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman ......... 28
2.10 Indikator Pencemaran Air ............................................................. 29
2.11 Escherichia coli ............................................................................. 30
2.12 Kerangka Konsep ......................................................................... 33
BAB III METODE PENELITIAN .................................................................... 34
3.1 Jenis Penelitian ............................................................................. 34
3.2.1 Lokasi Penelitian .............................................................. 34
4.2.3 Hasil Penelitian Bakteri Escherichia coli ...................................... 54
4.1.3.3 Pengolahan Jus Buah ......................................................... 45
4.1.3.4 Penyimpanan Jus Buah ..................................................... 48
4.1.3.5 Pengangkutan Jus Buah ..................................................... 48
4.1.3.6 Penyajian Jus Buah ........................................................... 49
4.1.3.7 Fasilitasi Sanitasi .............................................................. 50
4.2.2 Higiene Sanitasi pada Penjual Jus Buah ........................................ 51
BAB V PEMBAHASAN .................................................................................... 55
4.1.3.1 Pemilihan Bahan Jus Buah ............................................... 44
5.1 Karakteristik penjual Jus Buah ..................................................... 55
5.2 Observasi 6 Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Jus buah ........ 55
5.3 Higiene Sanitasi pada Penjual Jus Buah ........................................ 59
5.3 Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli ....................... 60
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN............................................................. 64
6.1 Kesimpulan .................................................................................... 64
6.2 Saran .............................................................................................. 65
4.1.3.2 Penyimpanan Bahan Baku Jus Buah ................................ 44
4.1.2 Karakteristik Penjual Jus Buah ..................................................... 43 4.1.3 6 (Enam) Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Jus Buah ............ 43
3.2.2 Waktu Penelitian .............................................................. 34
3.5. Pelaksanaan Penelitian ................................................................. 36
3.3. Populasi dan Sampel
3.3.1 Populasi ............................................................................ 35
3.3.2 Sampel .............................................................................. 35
3.4. Metode Pengumpulan Data .......................................................... 35
3.4.1 Data Primer ...................................................................... 35
3.4.2 Data Sekunder .................................................................. 35
3.5.1 Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium ... 36
4.1 Hasil Penelitian ............................................................................. 43
3.5.2 Peralatan dan Bahan ......................................................... 36
3.5.3 Cara Pelaksanaan Pemeriksaan ........................................ 37
3.6 Defenisi Operasional ..................................................................... 39
3.7 Aspek Pengukuran ....................................................................... 41
3.7.1 Observasi ........................................................................... 42
3.8 Analisa Data ................................................................................. 42
BAB IV HASIL PENELITIAN ......................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah ............................................................ 12
2.2 Lembar ABTPK (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis) .................. 25
2.3 Ciri-ciri Infeksi yang disebabkan oleh Escherichia coli................................... 30
4.1 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku
Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011 ........................................................................................... 45
4.2 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Penyimpanan Bahan
Baku Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011 ............................................................................. 46
4.3 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Pengolahan Jus Buah
yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011 ....................................................................................................... 47
4.4 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Penyimpanan Jus Buah
yang Dijual di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011 ....................................................................................................... 49
4.5 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Pengangkutan Jus Buah
yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011 ....................................................................................................... 49
4.6 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Penyajian Jus Buah yang
Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011 .................................................................................................................. 50
4.7 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Fasilitas Sanitasi Jus
Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011 ........................................................................................... 51
4.8 Distribusi Higiene Sanitasi Penjual Jus Buah yang Dijual Di Jalan
H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011 ...................................... 52
4.9 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Air Pencucian, Air Pencampuran Buah dan Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M.
Jhoni Kecamatan Teladan Medan 2011 ............................................................ 53