TEKNOLOGI DAN METODE PENYIMPANAN MAKANAN SEBAGAI UPAYA MEMPERPANJANG SHELF LIFE
D. A. Sari, Hadiyanto
ABSTRAK: Penyimpanan bahan makanan bertujuan mencegah pembusukan makanan sehingga shelf life cukup lama, kualitasnya tetap terjaga, dan ketersediaannya berada di sepanjang waktu. Metode penyimpanan dilakukan mulai dari bahan makanan segar (hasil panen), pengolahan, pemrosesan, pengemasan hingga pendistribusian produk. Berdasarkan ketahanannya, makanan terbagi atas makanan tahan lama, semi-‐tahan
lama, dan tidak tahan lama. Beberapa teknologi penyimpanan makanan yaitu penggunaan bahan kimia dan mikroba, pengkontrolan kandungan air, struktur makanan, serta penggunaan panas dan energi, maupun teknologi kombinasi. Penyimpanan makanan tidak tahan lama dapat dilakukan di dalam freezer dikemas secara vakum (ikan dan daging), kulkas (susu), dan iradiasi gamma terhadap potongan sayuran untuk menurunkan jumlah E. coli. Lalu, penyimpanan makanan semi-‐tahan lama melalui pelapisan kitosan (jambu) menunda kematangan, metode hibrid dan pengeringan tepung jagung, dan kombinasi ethanol emitter dengan penyerap oksigen untuk mengawetkan potongan roti gandum. Sedangkan, penyimpanan makanan tahan lama juga menggunakan iradiasi gamma terhadap kacang mende dan metode pulsed electric mereduksi mikroba pada
rempah-‐rempah. Kata kunci : iradiasi, freezer, kitosan, pulsed electric, shelf life
PENDAHULUAN
mikroba (fermentasi), pengkontrolan kandungan air, Penyimpanan bahan makanan dilakukan agar
struktur makanan (pengeringan, dehidrasi osmotik, aktivitas memiliki shelf life yang cukup lama dengan mencegah
air, dan penggunaan membran), serta penggunaan panas pembusukan makanan tersebut. Pembusukan makanan
dan energi (pasteurisasi, pengalengan, pemasakan dan dipengaruhi berbagai faktor yaitu suhu, kelembaban dan
penggorengan, freezing-‐melting pada makanan cair, kekeringan, udara dan oksigen, cahaya, dan waktu.
freezing, microwave, ultrasound, light energy, iradiasi, Sedangkan,
pulsed electric field, high-‐pressure treatment, magnetic field, mikroorganisme (bakteri, jamur, yeast, alga, protozoa, dan
maupun kombinasi diantaranya).
lainnya), enzim yang dikandung makanan, insektisida dan
hewan pengerat. Berdasarkan ketahanannya, makanan Aplikasi Teknologi Penyimpanan Makanan dikategorikan menjadi tiga yaitu makanan tahan lama,
Makanan Tidak Tahan Lama
makanan semi-‐tahan lama, dan makanan tidak tahan lama. Makanan tidak tahan lama adalah makanan yang Umumnya, masyarakat menyimpan kebutuhan sehari-‐hari di
mudah membusuk dan membutuhkan metode khusus untuk dalam lemari, kulkas, freezer, lumbung, dan lainnya. Namun,
mencegah pembusukannya, misalnya daging, ikan, daging apa yang mereka simpan tidaklah bertahan lama dan kondisi
unggas, telur, yogurt, susu dan produk susu, dan sayur-‐ makanan pun rusak, dan terkadang menimbulkan bau yang
sayuran. Berbagai makanan tersebut disimpan dengan suhu tidak sedap. Berbagai metode penyimpanan makanan telah
rendah untuk memperlambat pembusukan makanan atau dikembangkan dengan harapan shelf life makanan menjadi
proses enzimatik yang disebabkan oleh mikroorganisme. sangat panjang dan kualitas makanan tetap terjaga sehingga
Biasanya, penyimpanan tersebut dilakukan di dalam kulkas ketersediaannya berada di sepanjang waktu.
dengan pengaturan suhu 5˚C atau lebih rendah, dan suhu makanan di dalam freezer sebesar -‐16˚C. Peletakan makanan
Teknologi Penyimpanan Makanan di dalam kulkas pun harus diperhatikan, bahan makanan Metode penyimpanan dilakukan dari bahan makanan
mentah diletakan di bagian paling bawah, sedangkan segar (hasil panen), pengolahan, pemrosesan, pengemasan
makanan yang telah dimasak berada di bagian paling atas. hingga
kembali makanan yang telah penyimpanan makanan yaitu penggunaan bahan kimia dan
Jangan memasukkan
dikeluarkan dari freezer dan sebaiknya memberikan label nama makanan dan tanggal mulai penyimpanan. Shelf life
masing-‐masing makanan berbeda-‐beda tergantung pada Dikirim 27/12/2012, diterima 28/4/2013. Para penulis adalah dari
Program Magister Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas
metode penyimpanannya.
Diponegoro, Semarang, Indonesia. Kontak langsung dengan penulis Hadiyanto ([email protected])
Ikan dan Daging
©2013 Indonesian Food Technologist Community Mikrostruktur ikan salmon filet yang dikemas secara
Available online at www.journal.ift.or.id
vakum (superchilled) dan disimpan di dalam freezer pada vakum (superchilled) dan disimpan di dalam freezer pada
menggunakan metode pasteurisasi untuk mensterilkan susu. kristal es di permukaan dan lapisan tengah-‐pusat lapisan
Mikroorganisme Pseudomonas, Staphylococcus dan lainnya yaitu 23±2,9 dan 92±0,3 µm (pada 0 dan 1 hari). Hasil
Listeria juga merupakan mikroorganisme yang tahan akan lebih lanjut menunjukkan bahwa setelah pemerataan suhu
suhu dan bisa merusak susu (M. Walking-‐Riberiro et al., (1 hari penyimpanan), pertumbuhan kristal es intraselular
2009). Teknologi tersebut menggunakan 10-‐15 kali tekanan tidaklah signifikan di berbagai waktu penyimpanan (Kaale et
tinggi (P. Paquin, 1999). Dan teknologi tersebut bukanlah al., 2012). Proses superchilling adalah proses transien yang
proses termal yang diperuntukan untuk fluida dan mampu tinggi dengan mengembangkan kemiringan curam suhu
mengawetkan nutrisi (Am. M. J. Diels et al., 2003) dan terhadap produk di dekat permukaan. Seperti yang
sebelumnya telah diteliti pada kestabilan jus (A. A. Tribst et diketahui,
al., 2009) dan susu (M. G. Hayes, 2003; R. Lanciotti et al., rekristalisasi es selama penyimpanan superchilled (Chevalier
et al., 2001; Payne et al., 1994).
dikembangkan untuk Temuan Chevalier et al., (2001) adalah laju
Beberapa
temuan
meningkatkan sanitasi dan shelf life susu, gelombang ultra superchilling atau freezing mempengaruhi ukuran, distribusi,
atau dikombinasikan dengan panas maupun tekanan untuk dan lokasi kristal es pada produk makanan. Hasil yang
spesies bakteri (Piyasena, ditemukan Kerr et al., (2004) adalah karakteristik kristal es
menginaktivasi
beberapa
Mohareb, dan McKellar, 2003) dan prosedur kehigienisan mempunyai pengaruh besar pada kualitas makanan seperti
(Bermudez-‐Aguirre, Corradini, Mawson, & Barbosa-‐Canovas, fungsional protein, water holding capacity, dan tekstur.
2009). Giorgio Marchesini et al. (2012) menggunakan Demikian pula yang ditemukan Bahuaud et al., (2008) bahwa
gelombang ultra maupun kombinasi gelombang ultra dengan kristal es terbesar di bagian tengah produk memberikan efek
gas CO 2 terhadap komposisi dan oksidasi susu mentah terhadap perubahan secara morfologi dan dekstrusi sel.
sebagai bahan pembuatan keju. Hasil menunjukkan adanya Pada ikan dan daging, Smith (2001) mempelajari pengaruh
proses berlangsung. dekstrusi pembentukan kristal es yang mengecilkan
Penambahan gas CO 2 menurunkan kerusakan, pembentukan elastisitas struktur sel di dalam urat. Sedangkan, Heldman
oksidasi produk dan meningkatkan rasa asam. Koagulasi susu dan Hartel (1999) menyatakan proses superchilling secara
meningkat dan mengindikasi susu dapat digunakan untuk cepat, kristal es kecil dan umumnya intraseluler yang
pembuatan keju. Cameron et al. (2009) melaporkan terbentuk pada produk, serta produk bertekstur lembut
homogenisasi meningkatkan kandungan lemak ketika ketika dikonsumsi dalam keadaan sebagian beku. Di sisi lain,
dibandingkan susu non-‐gelombang ultra. Heldman dan Hartel (1999); Zhu et al., (2003); dan Shenouda (1980) mengatakan bahwa lambatnya laju superchilling atau
Sayuran
freezing, kristal es besar dan ekstraselular yang terbentuk di Calin, Nguyen-‐the, Gilbert, & Chambroy (1990) mana umumnya mengganggu sel dan menyebabkan
melaporkan bahwa potongan sayuran segar meningkatkan hilangnya struktur produk yang tidak bisa kembali ketika
ekonomi di Cina dan produk tersebut terjual dalam 7-‐8 hari dicairkan.
setelah disimpan pada suhu rendah. Namun, jumlah Penurunan kualitas ikan dan daging dihubungkan
mikroorganisme sangat tinggi pada potongan sayuran dengan fungsional protein yang hilang. Pengaruh tersebut
(Brackett, 1994; Nguyen-‐the & Calin, 1994). Populasi (George, 1993; Shenouda, 1980; Smith, 2011) disebabkan
mikroba tersebut dapat diturunkan dengan menggunakan ketika air menjadi es sehingga konsentrasi enzim meningkat
bahan kimia seperti sodium hipoklorit dan asam organik dan membentuk konsentrasi garam pada air yang tersisa.
(Zhang & Farber, 1996), kalsium klorida (Izumi & Wattada Kedua hal ini menyebabkan protein mengalami denaturasi.
1994; Izumi & Wattada, 1995) dan air terelektrolisis (Izumi Dalam proses superchilling, denaturasi protein dapat
1999). Lalu, ada metode iradiasi terioniasi untuk diminimalisir karena jumlah air yang membeku sekitar 5-‐
mengkontrol mikroorganisme untuk memperpanjang shelf 30%. Hal tersebut juga dilaporkan George (1993) bahwa
life seperti yang dilakukan terhadap stroberi, daun selada, rentang suhu tersebut cukup dingin untuk menekan
bawang putih manis, dan wortel (Thayer & Rajkowski, 1999). pertumbuhan bakteri dan proses enzim, tetapi tidak
Terobosan baru dari Zhaoxin Lu et al. (2004) yang menyebabkan kerusakan sel.
meneliti efek pengawetan potongan selendri segar dengan Susu
proses iradiasi gamma. Mereka melaporkan iradiasi mampu Pendidihan susu merusak mikroorganisme dan enzim
menurunkan jumlah E. coli. Polifenol oksidan dan laju yang dikandungnya, dan bertahan 6-‐12 jam pada suhu
pernapasan sampel terhambat dan lebih kecil dari yang tidak kamar. Susu bertahan 3-‐4 hari bila disimpan di kulkas. Suhu
teriradiasi. Waktu simpan diperpanjang 3-‐6 hari dan kualitas kulkas tidak mengganggu keadaan emulsi susu yang
tetap terjaga setelah disimpan 9 hari. Prakash et al., (2000) memperkenankan krim memisah dan berkumpul pada
juga meneliti pengaruh dosis rendah iradiasi gamma bagian atas. Claudia R. G. Pinho et al. (2011) melaporkan
terhadap kualitas potongan seledri. Demikian pula yang bahwa teknologi homogenisasi tekanan tinggi tidak dapat
dilaporkan Chervin, Triantaphylides, Libert, Siadous, & memperpanjang waktu simpan susu karena tidak mampu
Boisseau (1992) bahwa penerapan proses iradiasi terhadap menginaktivasi Bacillus stearothermophilus dan Clostridium
potongan wortel segar yang disimpan dalam kantong berpori mikro akan membatasi peningkatan laju pernapasan, dan potongan wortel segar yang disimpan dalam kantong berpori mikro akan membatasi peningkatan laju pernapasan, dan
Makanan Semi-‐Tahan Lama Makanan semi-‐tahan lama merupakan makanan yang mampu bertahan tanpa adanya tanda-‐tanda pembusukan selama beberapa minggu atau beberapa bulan di mana suhu dan kelembaban lingkungan menjadi perbedaan besar. Misalnya, sereal, tepung terigu, tepung terigu halus, roti, bawang bombay, kentang, bawang putih, apel, buah jeruk, minyak dan lemak. Bila ditangani dan disimpan dengan benar akan memiliki shelf life yang panjang. Pada iklim dingin seperti di negara-‐negara Barat, makanan tersebut dianggap tahan lama, tetapi negara yang bermusim panas dan lembab menjadikan makanan tersebut tidak tahan lama kecuali dengan penanganan khusus.
Buah Jambu Keqian Hong et al. (2012) melakukan pelapisan berupa kitosan pada jambu yang telah dipanen dan disimpan pada 11oC untuk memperpanjang waktu simpannya. Ia melaporkan bahwa
metode tersebut
meningkatkan
kemampuan antioksidan yang menunda kematangannya. Metode ini meningkatkan aktivitas peroksida, dismutasi superoksida dan katalase, dan menghambat produksi radikal bebas superoksida. Jiang et al. (2005) mengatakan kitosan adalah polisakarida kationik dengan berat molekul yang tinggi, larut dalam asam organik, dan secara teoritik dapat digunakan sebagai material pelapisan untuk mengawetkan buah-‐buahan. Penggunaan kitosan menunda penurunan berat dan meningkatkan kandungan padatan yang terlarut (Thommohaway et al., 2007). Penurunan berat buah-‐buahan segar dan sayuran tentunya menurunkan jumlah kandungan air akibat proses transpirasi dan respirasi (Zhu et al., 2008).
Pelapisan dengan kitosan membentuk lapisan semi transparan dan lembut yang mampu mereduksi laju respirasi dan transpirasi melalui permukaan buah (Kester dan Fennema, 1986). Seperti yang telah dilakukan pada ketimun dan lada (El Ghaouth et al., 1991b), buah longan (Jiang dan Li, 2001), buah stroberi (Hernandez-‐Munoz et al., 2008), dan jamur (Jiang et al., 2012). Lalu, Arvanitoyannis (1999) mengatakan kitosan adalah pelapis yang dapat dimakan atau pelapis dalam pengemasan makanan. Kitosan memiliki sifat yang tidak beracun (Jayamukmar et al., 2005) dan juga meningkatkan penyimpanan beberapa buah yang tidak tahan lama seperti stroberi (El Ghaouth et al., 1991a), tomat (El Ghaouth et al., 1992), lengkeng (Zhang dan Quantick, 1997), longan (Jiang dan Li, 2001), persik (Li dan Yu, 2001), mangga (Kittur et al., 2001), dan anggur (Romanazzi et al., 2002). Studi kitosan dilanjutkan oleh Kittur et al. (2001), Dong et al. (2004), Chien et al. (2007), Meng et al. (2008) menunjukkan bahwa kitosan meningkatkan kualitas dan shelf life berbagai buah, demikian pula yang dilaporkan oleh Ali et al. (2011) dan Lin et al. (2011) untuk buah pepaya dan lengkeng. Selama penyimpanan, vitamin C jambu menurun dan dihambat penurunannya sekitar 1-‐2%. Shelf life-‐nya memiliki beda 9 hari dibandingkan yang tidak dilapisi kitosan. Demikian pula Mathooko (2003) menyimpan tomat
dengan gas CO 2 yang tinggi dan Ayranci dan Tunc (2004) yang menjauhkan makanan dari gas O 2 .
Tepung Jagung
B. P. Marks et al. (1995) meneliti metode hibrid dan pengeringan dalam penyimpanan tepung jagung selama 77 bulan. Ia melaporkan selama waktu tersebut terjadi
akumulasi gas CO 2 selama 200 jam. Melalui metode hibrid, kandungan air tepung jagung sebesar 13-‐13,5% setelah 22 bulan disimpan di bin, demikian pula Marks et al. (1993) bahwa setelah 56 bulan kandungan air 13-‐2-‐13,4%. Di sisi lain, pengeringan tepung jagung dengan suhu tinggi mereduksi shelf life produk pada bulan ke-‐7 dan kandungan air mencapai 21,1%. Tuite dan Foster (1963) menyatakan bahwa suhu pengeringan yang tinggi menjadikan aktivitas air rendah. Marks, (1993) melaporkan jamur tumbuh secara intensif pada suhu pengeringan yang tinggi, lalu Yao dan Tuite (1989) melaporkan suhu pengeringan di atas 80˚C akan melemahkan tepung jagung karena serangan jamur. Sehingga, sistem komersialisasi tepung jagung sangat tidak umum disimpan selama 5 tahun berkadar air 14%.
Roti
E. Latou et al. (2010) melakukan studi pengaruh pengemasan aktif yang mengkombinasikan ethanol emitter dengan penyerap oksigen (oxygen absorber) terhadap potongan roti gandum yang disimpan pada 20˚C selama 30 hari. Ia melaporkan bahwa aroma roti buruk selama penyimpanan, penurunan komponen volatil dan membentuk “off-‐flavor” melalui proses oksidasi lipid. Selain itu, ethanol emitter maupun kombinasi ethanol emitter dengan penyerap oksigen (oxygen absorber juga berpengaruh pada bau, rasa, dan tekstur roti. Potongan roti gandum bertahan selama 4 hari bila tidak diberikan zat kimia, lalu roti memiliki pengawetan secara komersil selama 6 hari, selama 24 hari roti awet dengan diberikan ethanol emitter, dan dengan kombinasi roti bertahan kurang dari 26 hari. Penggunaan zat kimia tersebut, roti gandum dapat diterima oleh konsumen. Umumnya, shelf life roti dibatasi beberapa proses pembusukan yang diakibatkan pertumbuhan jamur (Nielsen dan Rios, 2003), kehilangan kadar air dan bau yang tidak sedap (Del Nobile et al. 2003).
Hasil temuan Legan dan Voysey (1991) mengenai performa produk roti dan komposisinya, (Penicillium spp dan Aspergillus niger) sebanyak 60% rusak diakibatkan jamur dan 15% oleh yeast. Ada beberapa modifikasi pengemasan atmosfer untuk memperpanjang shelf life pada produk roti seperti roti gandum (Rodriguez et al., 2000), roti gandum hitam, roti hot dog (Nielsen dan Rios, 2000), dan roti kedelai (Fernandez et al., 2006). Sesuai dengan temuan Seiler dan Russel (1991) konsentrasi etanol lebih dari 2%, rasa alkohol akan terdeteksi. Namun, konsentrasi etanol paling tinggi pada pengemasan adalah 0,2%. Salminen et al. (1996) melaporkan setelah 2 minggu penyimpanan, roti gandum hitam menjadi kering dan keras. Hal ini sesuai temuan E. Latou et al. (2010), potongan roti gandum menjadi keras setelah 5 hari penyimpanan. Seperti Chiavaro et al. (2008) yang melaporkan peningkatan kekerasan roti secara paralel Hasil temuan Legan dan Voysey (1991) mengenai performa produk roti dan komposisinya, (Penicillium spp dan Aspergillus niger) sebanyak 60% rusak diakibatkan jamur dan 15% oleh yeast. Ada beberapa modifikasi pengemasan atmosfer untuk memperpanjang shelf life pada produk roti seperti roti gandum (Rodriguez et al., 2000), roti gandum hitam, roti hot dog (Nielsen dan Rios, 2000), dan roti kedelai (Fernandez et al., 2006). Sesuai dengan temuan Seiler dan Russel (1991) konsentrasi etanol lebih dari 2%, rasa alkohol akan terdeteksi. Namun, konsentrasi etanol paling tinggi pada pengemasan adalah 0,2%. Salminen et al. (1996) melaporkan setelah 2 minggu penyimpanan, roti gandum hitam menjadi kering dan keras. Hal ini sesuai temuan E. Latou et al. (2010), potongan roti gandum menjadi keras setelah 5 hari penyimpanan. Seperti Chiavaro et al. (2008) yang melaporkan peningkatan kekerasan roti secara paralel
membran dengan lipid lainnya yang ada di dalam makanan dan
dengan radikal oksidan yang dihasilkan gamma. pengemasan semua jenis roti meningkat secara cepat
oksigen dan suhu dapat selama penyimpanan pertama selama 15 hari dengan
Penurunan jumlah
menurunkan pembentukan oksida selama proses iradiasi. tingkat laju menurun terhadap waktu.
Pemanfaatan iradiasi gamma telah lebih dulu dilakukan oleh Bhattacharjee et al. (2003a, b) yang mengiradiasi serangga
Makanan Tahan Lama pada kacang mende dengan dosis 0,25-‐1,00 kGy. Kacang Produk makanan tahan lama yaitu sereal, kacang-‐
mende kaya akan zat antioksidan seperti vitamin E. kacangan, gula, garam, asam jawa, dan beberapa rempah-‐
Tocopherol sangat sensitif terhadap pengiradiasian dalam rempah yang sering dapat disimpan selama 1 tahun
menghadirkan oksidan di mana memberikan kontribusi (biasanya dilakukan oleh masyarakat di pedesaan) dan dibeli
dalam menurunkan aktivitas oksidan (Urbain, 1986). Diehl untuk stok bulanan. Yang harus diwaspadai akan produk ini
(1981) melaporkan bahwa hilangnya α-‐tocopherol yang adalah pembersihan benda asing yang melekat dan kering
disimpan setelah diiradiasi (1 kGy) menggulung gandum. benar di bawah sinar matahari, ditaruh dalam wadah bersih,
Penurunan aktivitas oksidan dapat dihubungkan dengan dan disimpan di lemari (biasanya). Sebaiknya, ruang
yang diproduksi dalam penyimpanannya jauh dari dapur karena suhu di dapur lebih
pengiradiasian dan secara alami menjadi antioksidan di tinggi dari produk makanan yang disimpan. Dengan suhu
dalam kacang mende. Penurunan aktivitas oksidan tentunya lingkungan yang beragam dan tingkat kelembaban yang
akan menurunkan shelf life produk. Kacang mende kaya berlaku di India, tidak ada klasifikasi mutlak makanan ke
akan lemak (47%) dan protein (20%), kestabilan radikal dalam kategori. Bahkan gula dan garam menyerap
dapat diisikan secara utama dalam lemak dan fraksi protein. kelembaban dan menjadi basah selama musim hujan kecuali
Lemak inilah yang mengubah rasa dan menjadikan kacang konsumen berhati-‐hati. Masalah penyimpanan bahkan lebih
mende mudah busuk. Sehingga, beberapa pihak industri signifikan bagi masyarakat ditinjau dari fasilitas transportasi,
menjaga kualitas dengan menyimpannya dengan suhu dan daya beli konsumen.
rendah pada kulkas ataupun freezer atau alat yang meniadakan oksigen (Diehl, 1979) seperti pengemasan
Kacang Mende vakum atau pengemasan dalam atmosfer nitrogen. Dengan M. G. Sajilata et al. (2005) meneliti pengaruh iradiasi
dosis radiasi, pengaruh dan penyimpanan terhadap aktivitas antioksidan kacang
kimia/biologi radiasi pada bahan pangan dapat disesuaikan mende. Ia melaporkan dosis iradiasi gamma pada 0,25-‐1,00
dengan kebutuhan atau tujuan dari penggunaan radiasi yan kGy dapat mereduksi aktivitas antioksidan kacang mende
disajikan pada Tabel 1.
dengan shelf life selama 6 bulan. Ahn et al. (1986) menyatakan efek yang tidak diinginkan dari pengaruh
Tabel 1. Tujuan penggunaan iradiasi makanan berdasarkan dosis iradiasi
Iradiasi dosis Tujuan
Range dosis (kGy) Sampel
Dosis rendah Penghambatan tunas
Kentang, bawang bombay, bawang putih (< 1 kGy)
0,05-‐0,15
Desinfektan serangga dan parasit
Sereal, buah kering, daging babi, kacang-‐kacangan Penundaan kematangan
0,15-‐0,50
0,50-‐1,00
Buah dan sayuran segar
Dosis medium Pereduksian pembusukan
1,0-‐3,0
Ikan, stroberi
(1-‐10 kGy) mikroorganisme Pereduksian bakteri patogen non-‐spora
Daging unggas, ubur-‐ubur Pereduksian mikroba dalam produk kering 7,0-‐10,0
2,0-‐7,0
Rempah-‐rempah, jamu
Dosis tinggi Sterilisasi
25-‐50
Makanan diet steril
(10-‐50 kGy) Dosis sangat tinggi
Pereduksian atau mengeliminasi
10-‐100
(10-‐100 kGy) kontaminasi virus (Sumber : P. Kurstadt dan F. Fraser, 1994; WHO, 1988).
Rempah-‐Rempah Kekuatan pulsed electic untuk makanan cair sebesar 90 William D. Keith et al. (1997) melakukan studi
kV/cm (Gupta dan Murray, 1989). William D. Keith et al. pereduksian mikroba
(1997) melaporkan metode ini dapat menghilangkan satu log menggunakan aliran listrik yang teratur (pulsed electric).
pada
rempah-‐rempah dengan
mikroba pada rempah-‐rempah. Semakin tinggi kekuatan Tingkat
pulsed electric akan memberikan pengaruh yang sangat kekuatan, polaritas, dan bentuk pulse. Pereduksian mikroba
besar dalam menghilangkan mikroba pada produk rempah-‐ melalui metode pulsed electric dikembangkan untuk
rempah. Perubahan bentuk pulsed dan waktu meningkatkan pemrosesan alternatif makanan cair seperti yang telah
pereduksian mikroba kurang dari 0,3 logaritmik. Penerapaan dilakukan pada susu dan makanan bermerek (Gupta dan
pulse di atas 80 kV/cm tidak dilakukan karena merusak Murray, 1989; Ho et al., 1995; Zhang et al., 1994a,b).
ioniasi molekul gas dan memancarkan api listrik yang ioniasi molekul gas dan memancarkan api listrik yang
iradiasi dan fumigasi yang hanya diperuntukkan beberapa Bhattacharjee, P., Singhal, R.S., Gholap, A.S., Variyar, P.S., jenis biji dan daun rempah-‐rempah, tetapi dibatasi harga,
Bongirwar, D.R., 2003a. Hydrocarbons as marker waktu pemrosesan, pengaruh dalam rasa dan warna
compounds for irradiated cashew nuts. Food Chem. 80 rempah-‐rempah (Vadji dan Pereira, 1973).
Produk yang sensitif seperti bubuk bawang putih, Brackett, R. E. 1994. Microbiological spoilage and pathogen jumlah mikroba direduksi dengan pemisahan secara batch
in minimally processed refrigerated fruit and dan pencampuran. Seperti yang telah dilakukan berbagai
vegetables. In . In R. C. Weily (Ed.), Minimally peneliti mengenai kekuatan kritis listrik untuk mikroba
processed refrigerated fruits and vegetables : 260– spesifik (Knorr et al.,1994; Zhang et al., 1994a) dan
312). New York: Chapman & Hall. komposisi makanan. Waktu yang dibutuhkan selama proses
Bermúdez-‐Aguirre, D., Corradini, M. G., Mawson, R., pulsed electric (Jayaram dan Castle, 1992; Zhang et al.,
&Barbosa-‐Cánovas, G. V. 2009. Modeling the 1994a), suhu (Jayaram dan Castle, 1992; Zhang et al.,
inactivation of Listeria innocua in raw whole milk 1994a), dan bentuk pulse (Ho et al., 1995; Qin et al., 1994;
treated under thermo-‐sonication. Innovative Food Zhang et al., 19946), tekanan osmotik (Ho et al., 1995), dan
Science and Emerging Technologies, 10 : 172–178. tahap pertumbuhan mikroba (Castro et al., 1993) dan juga
Calin, F., Nguyen-‐the, C., Hilbert, G., & Chambroy, Y. 1990. pengaruh penurunan jumlah mikroban. Penginaktivasi
Modified atmospheres packaging of fresh ‘‘ready-‐to-‐ mikroba dalam bentuk makanan semi padat telah diteliti
use’’ grated carrots in polymeric film. Journal of Food oleh Zhang et al. (1994a), tetapi data yang diperoleh sedikit
Science, 55 : 1033–1038.
untuk makanan kering dan padat. Cameron, M., McMaster, L. D., & Britz, T. J. 2009. Impact of
ultrasound on dairy spoilage microbes and milk
KESIMPULAN
components. Dairy Science & Technology, 89 : 83–98. Penyimpanan makanan tidak tahan lama, dapat
Castro, J. A., Barbosa-‐Canovas, G. V. dan Swanson, B. G. 1993 dilakukan di dalam freezer dan dikemas secara vakum
Microbial inactivation of foods by pulsed electric fields. (contohnya pada ikan dan daging), serta di dalam kulkas
Journal of Food Processing and Preservation 17: 47-‐ 73. (misalnya pada susu), dan dengan iradiasi gamma terhadap
Chervin, C., Triantaphylides, C., Libert, M. F., Siadous, R., potongan sayuran. Penyimpanan makanan semi-‐tahan lama,
&Boisseau, P. 1992. Reduction of wound-‐induced teknologi pelapisan kitosan (pada jambu) terbukti dapat
respiration and ethylene production in carrots roots menunda kematangan, dan kombinasi teknologi ethanol
tissues by gamma irradiation. Postharvest Biology and emitter dengan penyerap oksigen dapat untuk mengawetkan
Technology, 2 : 7–17.
potongan roti gandum. Penyimpanan makanan tahan lama, Chevalier, D.; Sequeira-‐Munoz, A., Le Bail, A., Simpson, B.K., dengan iradiasi gamma dan metode pulsed electric dapat
Ghoul, M., 2001. Effect of freezing conditions and mereduksi mikroba.
storage on ice crystal and drip volume in turbot
(Scophthalmus maximus) Evaluation of pressure shift
freezing vs. air-‐blast freezing. Innovation Food Science Ahn, D.U., Olson, D.G., Lee, J.I., Jo, C., Wu, C., Chen, X. 1998.
DAFTAR PUSTAKA
and Emerging Technologies 1 : 193–201. Packaging and irradiation effects on lipid oxidation
Chiavaro, E., Vittadini, E., Musci, M., Bianchi, F., Curti, E., and volatiles in pork patties. J. Food Sci. 63 (1) : 15–
2008. Shelf life stability of artisanally and industrially
19. produced durum wheat sourdough bread (“Altamura Ali, A., Muhammad, M.T.M., Sijam, K., Siddiqui, Y. 2011.
bread”). Lebensmittel Wissenschaft und Technologie Effect of chitosan coatings on the physicochemical
41 : 58-‐70.
characteristics of Eksotika II papaya (Carica papaya L.) Chien, P. J., Sheu, F., Lin, H.R., 2007. Coating citrus (Murcott fruit during cold storage. Food Chem. 124 : 620–626.
tangor) fruit with low molecular weight chitosan Arvanitoyannis, I.S., 1999. Totally and partially biodegradable
increases postharvest quality and shelf life. Food polymer blends based on natural and synthetic
Chem. 100 : 1160–1164.
macromolecules: preparation, physical properties, Del Nobile, M. A., Martoriello, T., Cavella, S., Giudici, P., and potential as food packaging materials. J.
Masi, P., 2003. Shelf life extension of durum wheat Macromol. Sci. Rev. Macromol. Chem. Phys. 39 : 205–
bread. Italian Journal of Food Science 15 : 383-‐393. 271.
Delincee, H., 1983. Recent advances in radiation chemistry Ayranci, E., Tunc, S., 2004. The effect of edible coatings on
of lipids. In: Elias, P.S., Cohen, A.J. (Eds.), Food water and vitamin C loss of apricots (Armeniaca
Irradiation. Elsevier Biomedical Press, Amsterdam : vulgaris L.) and green peppers (Capsicum annum L.).
Food Chem. 87 : 339–342. Diehl, J. F., 1981. Effects of combination processes on the Bahuaud, D.; Mørkøre, T.; Langsrud, Ø.; Sinnes, K.; Veiseth,
nutritive value of food. In: Combination Processes in E.;, Ofstad, R.; Thomassen, M.S. 2008. Effects of -‐1.5 C
the Food Irradiation. International Atomic Agency, superchilling on quality of Atlantic salmon (Salmon
Vienna, Austria : 349–366.
salar) pre-‐rigor fillets: cathepsin activity, muscle Dong, H., Cheng, L., Tan, J., Zheng, K., Jiang, Y., 2004. Effect histology, texture and liquid leakage. Food Chemistry
of chitosan coating on quality and shelf-‐life of peeled of chitosan coating on quality and shelf-‐life of peeled
coating under cold storage. Food Chem. 131 : 780–786. 1991a. Chitosan coating effect on storability and
Jiang, Y.M., Li, Y.B., 2001. Effects of chitosan coating on quality of fresh strawberries. J. Food Sci. 56 : 1618–
postharvest life and quality of longan fruit. Food Chem. 1620.
El Ghaouth, A., Arul, J., Ponnampalam, R., Boulet, M., 1991b. Jiang, Y.M., Li, J.R., Jiang, W.B., 2005. Effects of chitosan Use of chitosan coating to reduce water-‐loss and
coating on shelf life of cold-‐stored litchi fruit at maintain quality of cucumber and bell pepper fruits. J.
ambient temperature. LWT – Food Sci. Technol. 38 : Food Process. Preserv. 15 : 359–368.
El Ghaouth, A., Ponnamapalam, R., Castaigene, F., Arul, J., Kaale, L. D.; Eikevik, T.M.; Bardal, Tora.; Kjorsvik, Elin. 2012. 1992. Chitosan coating to extend the storage life of
A study of the ice crystals in vacuum-‐packed salmon tomatoes. HortScience 27 : 1016–1018.
fillets (Salmon salar) during suerchilling process and Fernandez, U., Vodovotz, Y., Courtney, P., Pascall, M., 2006.
following storage. Journal of Food Product Technology Extended shelf life of soy bread using modified
115 : 20-‐25.
atmosphere packaging. Journal of Food Protection 69 Keith, William D; Harris, Linda J; Hudson, Leeanne; Griffiths, : 693-‐698.
Mansel W. 1997. Pulsed electric fields as a processing George, R. M., 1993. Freezing processes used in the food
alternative for microbial reduction in spice. Canada : industry. Trends in Food Science and Technology 4 (5)
University of Guelph. Food Research International : 134–138.
Volume 30 No. ¾ : 185-‐191.
Gupta, R. P. dan Murray, W. 1989. Pulsed high electric field Kerr, W.L., 2004. Texture in frozen foods. In: Murrell, K.D., sterilization. Proceedings of the 7th IEEE Pulsed
Hui, Y.H., Nip, W-‐K., Lim, M.H, Legarreta, I.G, Power Conference, Monterecy, CA : 58-‐64.
Cornillon, P. (Eds.), Handbook of Frozen Foods. CRC Hayes, M. G; Kelly, A. L. 2003. High pressure homogenization
press, NewYork, doi: 10.1201/9780203022009. of milk (b) effects on indigenous enzymatic activity.
Keqian Hong, Jianghui Xie, Lubin Zhang, Dequan Sun, Journal of Dairy Research, 70 (3) : 307-‐313.
Deqiang Gong. 2012. Effect of chitosan on postharvest He, H., Hoseney, R.C., 1990. Changes in bread firmness and
life and quality of guava (Psidium guajava L.) fruit moisture during longterm storage. Cereal Chemistry
during cold storage. China : Chinese Academy of
67 : 603-‐605. Tropical Agricultural Sciences. Scientia Holticulturae Heldman, D.R, Harttel, R.W., 1999. Principles of food
144 : 172-‐178.
processing. In : Freezing and Frozen-‐Food Storage. Kester, J.J., Fennema, O.R., 1986. Edible films and coatings: a Aspen publishers Inc., United State of America,
review. Food Technol. 60 : 47–59. Chapter six.
Kittur, F.S., Saroja, N.S., Habibunnisa-‐Tharanathan, R.N., Hernández-‐Mu˜noz, Almenar, E., Valle, V.D., Velez, D.,
2001. Polysaccharide based composite coating Gavara, R., 2008. Effect of chitosan coating combined
formulations for shelf-‐life extension of fresh banana with postharvest calcium treatment on strawberry
and mango. Eur. Food Res. Technol. 213 : 306–311. (Fragaria × ananassa) quality during refrigerated
Knorr, D., Geulen, M., Grahl, T. dan Sitzmann, W. 1994. Food storage. Food Chem. 110 : 428–435.
application of high electric field pulses. Trends Food Ho, S. Y., Mittal, G. S., Cross, J. D. dan Griffiths, M. W. 1995.
Science Technology 5 : 71-‐75.
Inactivation of Pseudomonas jlorescens by high Lanciotti, R.; Patrignani, F.; Iucci, L.; Saracino, P.; Guerzoni, voltage electric pulses. Journal of Food Science 60(6) :
M.E. 2007. Potential of high pressure homogenization 1337-‐ 1340, 1343.
in the control and enhancement of proteolytic and Izumi, H., & Watada, A. E. 1994. Calcium treatments affect
of some Lactobacillus storage quality of shredded carrots. Journal of Food
fermentative
activities
species.Food Chemistry, 102 : 542-‐550. Science, 59 : 106–109.
Latou, E.; Mexis, S. F.; Badeka, A. V.; Kotominas, M. G. 2010. Izumi, H., & Watada, A. E. 1995. Calcium treatments to
Shelf life extension of sliced wheat bread using either maintain quality of zucchini squash slices. Journal of
an ethanol emitter or an ethanol emitter combined Food Science, 60 : 789–793.
with an oxygen absorber as alternatives to chemical Izumi, H. 1999. Electrolyzed water as a disinfectant for fresh-‐
preservatives. Greece : University of Ionnina. Journal cut vegetables. Journal of Food Science, 64 : 536–539.
of Cereal Science 52 : 457-‐465. Jayaram, S. and Castle, J. S. P. 1992. Kinetics of sterilization of
Legan, J.D., Voysey, P.A., 1991. Yeast spoilage of bakery Lactobacillus brevis cells by the application of high
products and ingredients. Journal of Applied voltage pulses. Biotechnical Bioengineering 40 : 1412-‐
Bacteriology 70 : 361-‐371.
1420. Lin, B.F., Du, Y.M., Liang, X.Q., Wang, X.Y., Wang, X.H., Yang, Jayakumar, R; Prabaharan, M., Reis, R.L;Mano, J.F.2005.
J.H., 2011. Effect of chitosan coating on respiratory Graft copolymerized chitosan–present status and
behavior and quality of stored litchi under ambient applications. Carbohydr. Polym. 62 : 142–158.
temperature. J. Food Eng. 102 : 94–99. Jiang, T.J., Feng, L.F., Li, J.R., 2012. Changes in microbial and
Li-‐Chan, E.C.Y., Powrie, W.D., Nakai, S., 1995. The chemistry postharvest quality of shiitake mushroom (Lentinus
of eggs and egg products. In: Stadelman, W.J.,
Cotterill, O.J. (Eds.), Egg Science and Technology. AVI International Journal of Food Microbiology, 87 : 207– Publishing, Westport, Conn. USA : 105–175.
Li, H., Yu, T., 2001. Effect of chitosan on incidence of brown Prakash, A., Inthajak, P., Huibregtse, H., Caporaso, F., & rot, quality and physiological attributes of postharvest
Foley, D. M. 2000. Effects of low-‐dose gamma peach fruit. J. Sci. Food Agric. 81 : 269–274.
irradiation and conventional treatments on shelf life Ma, C.Y., Sahasrabudhe, M.R., Poste, L.M., Harwalkar, V.R.,
and quality characteristics of diced celery. Journal of Chambers, J.R., 1990. Gamma irradiation of shell eggs.
Food Science, 65 : 1070–1075. Internal
Rodríguez, M.V., Medina, L.M., Jorando, R., 2000. Effect of characteristics, and functional properties. Canadian
and sensory quality,
physicochemical
modified atmosphere packaging on the shelf life of Inst. Food Sci. Technol. J. 23 : 226–232.
sliced wheat flour bread. Nahrung 44 : 247-‐252. Ma, C.Y., 1996. Effects of gamma irradiation on
Sajilata, M. G; Singhal, R. S. 2005. Effect of irradiation and physicochemical and functional properties of egg and
storage on the antioxidative activity of cashew nuts. egg products. Radiat. Phys. Chem. 48 : 375.
India : Universitity of Mumbai. Radiation Physics and Marchesini,
Chemistry 75 : 297-‐300.
Filomena; Fasolato, Luca; Andrightetto, Igino; Segato, Salminen, A., Latva-‐Kala, K., Randell, K., Hurme, E., Linko, P., Severino; Noveli, Enrico. 2012. Effect of ultrasound