PRAKTIKUM LEMAK DAN MINYAK FAKULTAS TEKN
Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 21 November 2017
Tanggal pengumpulan: 05 Desember 2017
PRAKTIKUM LEMAK DAN MINYAK
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
HENDI KUSWENDI (240210160049)
Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor
Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: hendikuswendi28@gmail.com
ABSTRACT
Oils and fats are one of the class of neutral lipids. The profit from lipid in foods for
human can be a nutrient that provides energy for the body. The purpose of this
experiment is to know the characteristics of oils that include color, aroma, and solubility.
As well as know the function of the emulsifier, and the typical properties of fat and oil.
Following sequence. Based on the degree of consistency of oil samples: corn oil> palm
oil> olive oil> coconut oil> soybean oil. Most of the oil samples can be soluble in
hexane, chloroform and acetone, but not water-soluble and 95% alcohol. The strength of
the yolk as an emulsifier is more stable than gelatin. Creaming process with the ratio 3:1
of sugar and fat is considered the best comparison. Based on the results of polymorphysm
white crystals only appear on brown elephant cap. The aluminum foil wrap is more
effective in protecting fat from volatile substances.
Keywords: Consistency, Emulsifier, Fat, Oil, Solubility,
PENDAHULUAN
Minyak dan lemak termasuk salah
satu golongan lipida yaitu lipida netral.
Minyak dan lemak yang telah
dipisahkan dari jaringan asalnya,
mengandung sejumlah kecil komponen
selain trigliserida (bahan pengotor atau
impurities), yaitu asam lemak bebas,
hidrokarbon, pigmen yang larut dalam
lemak, sterol dan lipida kompleks
seperti fosfatida dan lesitin. Komponen
tersebut mempengaruhi warna dan kadar
produk serta berperan pada proses
ketengikan (Thomas, 1985).
Peran daripada lemak (lipid) dalam
makanan manusia dapat merupakan zat
gizi yang menyediakan energi bagi
tubuh; dapat bersifat psikologis dengan
meningkatkan nafsu makan; atau dapat
membantu memperbaiki tekstur dari
vahan pangan yang diolah (Buckle,
1987).
Perbedaan mendasar dari lemak dan
minyak adalah wujudnya pada suhu
kamar (25oC). Lemak memiliki wujud
padat pada suhu kamar, sedangkan
minyak berwujud cair pada suhu kamar.
Asam lemak bebas merupakan
komponen trigliserida yang dapat
disabunkan, sedangkan sterol, pigmen
dan hidrokarbon merupakan fraksi yang
tidak tersabunkan (unsaponiableatter)
(Ketaren, 1986). Minyak dan lemak
(trigliserida) mempunyai sifat fisikakimia yang berbeda satu sama lain,
karena perbedaan jumlah dari jenis ester
di dalamnya.
Lemak digolongkan berdasarkan
kejenuhan ikatan pada asam lemaknya.
Adapun penggolongannya adalah asam
lemak jenuh dan tak jenuh (Salirawati et
al, 2007). Lemak yang mengandung
asam-asam lemak jenuh, yaitu asam
lemak yang tidak memiliki ikatan
rangkap. Dalam lemak hewani misalnya
lemak babi dan lemak sapi, kandungan
asam lemak jenuhnya lebih dominan
(Salirawati et al, 2007). Asam lemak tak
jenuh adalah asam lemak yang
Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 21 November 2017
Tanggal pengumpulan: 05 Desember 2017
mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam
lemak ini dapat di identifikasi dengan
reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan
terputus sehingga terbentuk asam lemak
jenuh (Salirawati et al,2007).
Tujuan dari praktikum ini adalah
mengetahui karakteristik minyak yang
meliputi warna, aroma, dan kelarutan.
Serta mengetahui fungsi dari emulsifier,
dan sifat khas dari lemak dan minyak.
METODOLOGI
Bahan
Bahan yang digunakan antaralain:
air, alkohol 95 %, aseton, cokelat
batangan, gelatin, gula, heksana, kue
cream, kuning telur, kloroform, minyak
jagung, minyak kedelai, minyak kelapa,
minyak zaitun, minyak kelapa sawit,
margarin, mentega, mayonnaise, salad
dressing, dan sabun.
Alat
Alat yang digunakan antaralain:
alumunium foil, batang pengaduk,
biuret, bulb pipet, beaker glass, cawan
alumunium, freezer, kertas roti, oven,
tabung reaksi, pengaduk adonan, pipet
tetes, pisau, plastik, roll kayu, spatula,
tabung reaksi, talenan dan wadah.
Metode
Karakteristik Lemak dan Minyak
Disiapkan sampel minyak (Minyak
kelapa, minyak zaitun, minyak jagung,
minyak kelapa sawit, dan minyak
kedelai). Disiapkan pula sampel lemak
(margarin, mentega, salad dressing, dan
mayonnaise). Masing-masing sampel
minyak dimasukan ke dalam tabung
reaksi
sedangkan sampel
lemak
dimasukan kedalam cawan. Diamati
warna, aroma dan tekstur.
Kelarutan Lemak dan Minyak
Disiapkan
3
tabung
reaksi,
dimasukan sebanyak 3 ml pelarut
(alkohol 95 %, heksana, aseton,
kloroform,
dan
air).
Kemudian
ditambahkan 5 tetes sampel minyak
(kelapa, zaitun, jagung, sawit, dam
kedelai). Dikocok selama 1 menit dan
diamkan, kemudian amati.
Emulsifikasi
Disiapkan tabung reaksi, dimasukan
15 ml pelarut air ke dalam tabung reaksi,
dan ditambahkan 1-2 tetes minyak.
Dikocok selama 1 menit (sampai
terbentuk butiran lemak), kemudian
diamati pada menit ke-2, ke-5, dan
menit ke-8. Dilakukan emulsifikasi
dengan emulsifier (kuning telur dan
gelatin) sebanyak ± 0,5 ml, dikocok
kembali dan diamati stabilitas pada
menit ke-2, ke-5, dan ke-8.
Creaming Effect
Disiapkan sampel lemak (margarin)
dan sampel gula, dikocok kedua sampel
dengan perbandingan 1:1, 2:1, 3:1, 3:2,
dan 2:3. Diamati hasil yang terjadi, dan
pilih yang terbaik.
Shortening Effect
Diuleni tepung dan air sampai
terbentuk adonan elastis, digiling
adonan diatas ketas roti menjadi
lembaran tipis dengan roll kayu,
kemdian 2/3 bagian lembaran dipolesi
lemak. Bagian lembaran yang belum
berlemak yaitu 1/3 bagian dilipat
kedalan dilanjut oleh lapisan yang
berlemak, selanjutnya adonan berlapis
tersebut digiling kembali sampai tipis.
Dilakukan
pengulangan
sampai
diperoleh jumlah lembaran yang
diinginkan,
kemudian
dipanggang
adonan pada temperatur 220 ℃
selama 20 menit.
Polymorphysm
Disiapkan sampel cokelat batangan,
dipotong sesuai kebutuhan, khusus
sampel yang mengandung komponen
lain dipisahkan terlebih dahulu bagian
cokelat dan non cokelatnya, bagian yang
murni cokelat diambil dan dibiarkan
Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 21 November 2017
Tanggal pengumpulan: 05 Desember 2017
meleleh. Dimasukan pada freezer dan
diamati kristal putih yang terbentuk.
Penyerapan Bau
Disiapkan 5 botol jar bertutup, pada
botol ke-1 diisi dengan kue cream, botol
ke-2 diisi dengan kue cream+ potongan
sabun, botol ke-3 diisi dengan kue
cream dibungkus + potongan sabun,
botol ke-4 diisi kue cream dibungkus
alumunium oil + sabun, dan botol ke-5
diisi dengan kue cream dibungkus
plastik + sabun. Kemudian masingmasing botol ditutup dan disimpan
selama 3 hari, dan diamati bau dari kue
cream tersebut.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Lemak dan Minyak
Sifat organoleptik minyak dan lemak
(warna dan aroma) berbeda tergantung
pada sumbernya. Zat warna pada lemak
akan mempengaruhi warna makanan
yang dicampur atau diolah oleh lemak
tersebut. Aroma minyak dan lemak
selain terjadi secara alami, juga terjadi
karena pembentukan asam-asam yang
berantai C sangat pendek sebagai hasil
penguraian pada kerusakan minyak atau
lemak. Akan tetapi pada umumnya
aroma ini disebabkan oleh adanya
komponen bukan minyak seperti bau
khas minyak kelapa karena nonyl
methyl keton. (Winanrno, 1991).
Sampel minyak yang digunakan
untuk pengamatan pada praktikum kali
ini yaitu minyak jagung, minyak
kedelai, minyak sawit, minyak kelapa,
dan minyak zaitun. Berikut hasil
pengamatan warna dan aroma berbagai
jenis minyak:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Lemak dan Minyak
Sampel
Warna
Aroma
Tekstur
Minyak Kelapa
Kuning jernih ++++
Kental ++++
Sawit
Minyak Jagung
Kuning jernih +++++
Agak tengik
Kental +++++
Sedikit aroma
Minyak Kedelai
Kuning jernih ++
Kental +
kedelai
Minyak Zaitun
Kuning jernih +++
Bau khas zaitun
Kental +++
Minyak Kelapa
Kuning jernih +
Kental ++
Margarin
Kuning cerah
Aroma telur, amis
Ada gumpalan
Aroma susu
Meleleh saat
Mentega
Kuning pucat
fermentasi
disentuh
Salad dressing
Orange muda
Aroma cuka kuat
Sangat kental
Aroma telur amis &
Mayonnaise
Pituh krem pucat
Sangat kental
susu
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
berdasarkan
tingkat
warna
dan
Berdasarkan hasil pengamatan,
kejernihan: Minyak jagung > minyak
warna yang ditimbulkan oleh minyak
berbeda-beda untuk setiap jenisnya.
Masing-masing minyak menimbulkan
kelapa sawit > minyak zaitun > minyak
kepekatan warna yang berbeda. Lemak
kedelai > minyak kelapa.
dapat memberi aroma dan memberi rasa
Minyak jagung dan minyak kelapa
gurih pada bahan pangan (Kusnandar,
sawit memiliki warna kuning dengan
2010).
kejernihan tinggi, hal ini diakibatkan
Hasil
pengamatan
menyatakan
oleh senyawa karotenoid yang timbul
bahwa nilai (+) menyatakan warna yang
secara alamiah dari minyak tersebut.
semakin kuning. Berikut urutan minyak
(Buckel dkk, 1987). Minyak kelapa
nampak berwarna kuning dengan
Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 21 November 2017
Tanggal pengumpulan: 05 Desember 2017
kejernihan terendah, hal ini dikarenakan
minyak kelapa didapatkan dari kopra
(daging buah kelapa yang dikeringkan).
Adapun aroma minyak kelapa dan
munyak kelapa sawit tidak tercium,
minyak jagung memiliki aroma sedikit
tengik, sedangkan minyak kedelai
beraroma khas kedelai dan minyak
zaitun memiliki aroma khas zaitun.
Aroma pada minyak disebabkan
karena adanya berbagai senyawa
aromatik. (Buckel dkk 1987). Sebagai
contoh bau harum pada minyak sawit
disebabkan oleh beta ionone sedangkan
bau khas dari minyak kelapa
ditimbulkan oleh nonyl methyl keton.
Aroma pada minyak kelapa dan minyak
kelapa sawit memiliki aroma yang
paling tipis. Hal ini karena pada
pembuatan minyak kelapa dan minyak
kelapa
sawit
dilakukan
proses
penghilangan
bau
(deodorisation).
(Ketaren, 1986). Umumnya aroma ini
disebabkan oleh adanya komponen
bukan minyak seperti bau khas minyak
kelapa karena nonyl methyl keton
(Winarno, 1991).
Pengulangan penggorengan pada
suhu tinggi akan mempengaruhi mutu
kimia dan organoleptik minyak goreng.
Selain itu diamati pula kekentalan
tiap sampel minyak. Berikut urutan
Berdasarkan tingkat kekentalan sampel
minyak: minyak jagung > minyak
kelapa sawit > minyak zaitun > minyak
kelapa > minyak kedelai.
Praktikum
pengamatan
sifat
organoleptik juga dilakukan pada
sampel lemak. Jenis lemak yang diamati
pada praktikum kali ini yaitu
mayonnaise, salad dressing, margarin,
serta mentega.
Margarin dan mentega memiliki
warna kuning. Warna kuning pada
mentega lebih pekat dan mendekati
oranye jika dibandingkan dengan warna
kuning pada margarin. Margarin
memiliki warna yang lebih tua daripada
mentega. Menurut Ketaren (1986),
minyak nabati yang telah mempunyai
warna kuning misalnya minyak kelapa
sawit, jika dijadikan margarin cukup
β -karoten.
sedikit ditambahkan
Sedangkan salad dressing berwarna
oranye muda dan mayonnaise putih
krem pucat. Mentega bukanlah suatu
lemak namun suatu bahan pangan
berlemak dalam bentuk emulsi water in
oil dan kedalamnya ditambahkan bahanbahan bukan lemak dalam jumlah yang
kecil, misalnya garam dapur, vitamin,
zat warna, dan bahan pengawet (De
Man, 1989). Pada margarin dan
mayonnaise timbul adanya bau amis
akibat adanya interaksi trimetil amin
oksida dengan ikatan rangkap dari
lemak tidak jenuh. (Ketaren, 1986)
dengan mayonnaise.
Sedangkan
mentega beraroma susu fermentasi dan
salad
dressing
beraroma
cuka
menyengat. (Buckel dkk, 1987).
Berdasarkan tekstur, salad dressing
dan mayonnaise memiliki tekstur yang
sangat kental, sedangkan mentega
memiliki karakter tekstur meleleh saat
disentuh, dan pada tekstur margarin
nampak ada gumpalan.
Kelarutan Minyak
Minyak dan lemak tidak larut dalam
air dan sedikit larut dalam alkohol,
terutama minyak dengan berat molekul
rendah. Minyak dan lemak yang tidak
jenuh lebih mudah larut dalam pelarut
organik daripada asam lemak jenuh
dengan panjang rantai karbon sama.
(Almatsier, 2004). Berikut hasil
pengamatan kelarutan berbagai jenis
minyak pada air, alkohol dan berbagai
pelarut organik:
Tabel 2. Hasil Pengamatan Kelarutan Minyak
Kel
Sampel
Alkohol 95%
Aseton Heksana
Minyak
1
Tidak larut
Larut
Larut
Kelapa
2
Minyak
Tidak larut
Larut
Larut
Air
Tidak
larut
Tidak
Kloroform
Larut
Larut
Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 21 November 2017
Tanggal pengumpulan: 05 Desember 2017
Kel
Sampel
Alkohol 95%
Aseton
Zaitun
Minyak
3
Tidak larut
Larut
Jagung
Minyak
4
Kelapa
Tidak larut
Larut
Sawit
Minyak
Larut +
5
Tidak larut
Kedelai
++
Minyak
6
Tidak larut
Larut
Kelapa
Minyak
7
Tidak larut
Larut
Zaitun
Minyak
8
Tidak larut
Larut
Jagung
Minyak
9
Kelapa
Tidak larut
Larut
Sawit
Minyak
10
Tidak larut
Larut
Kedelai
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan semua
sampel minyak tidak larut dalam air
kecuali minyak jagung. Minyak jagung
sedikit larut dalam air. Air bersifat polar,
sifat ini berbeda dengan minyak yang
bersifat non polar. Hal tersebut
mengakibatka minyak tidak dapat larut
pada air, prinsip ini sesuai dengan like
disolves like, dimana senyawa polar
akan larut pada senyawa polar dan
senyawa nonpolar akan larut pada
senyawa nonpolar pula. (Winarno, 1991)
Sama halnya pada air, sampel
minyak pada pengamatan menunjukan
ketidaklarutan dengan alkohol 95%. Hal
ini tidak sejalan dengan teori yang ada,
seharusnya sampel-sampel minyak
mengalami pelarutan meskipun tidak
larut sempurna. Hal ini dikarenakan
alkohol (ROH)/(CH2OH) dimana “R”
adalah gugus alkil yang masih memiliki
kesamaan rumus kimia dengan air (H 2O)
yang bersifat polar sehingga tidak
adanya kelarutan menyeluruh antara
alkohol dan minyak. Metanol yang
merupakan golongan alkohol memiliki
sifat pelarut yang hampir sama seperti
alkohol. (Winarno, 1991)
Pengujian kertas saring dilakukan
untuk menentukan tingkat kelarutan
Heksana
Larut
Larut
Larut
Larut
Larut
Air
larut
Tidak
larut
Tidak
larut
Tidak
larut
Tidak
larut
Tidak
larut
Kloroform
Tidak larut
Larut
Larut +
Larut
Larut
Larut +++
Larut +
Tidak larut
Larut
Tidak
larut
Larut
Larut
Tidak
larut
Tidak larut
setiap pelarut terhadap zat terlarut.
Apabila
pada
kertas
saring
meninggalkan bekas noda berarti zat
terlarut belum larut
seluruhnya sebaliknya jika pada kertas
saring tidak meninggalkan noda maka
zat terlarut sudah terlarut seluruhnya
[ CITATION Pur87 \l 1057 ]. Heksana,
aseton dan kloroform merupakan suatu
pelarut organik, umumnya memiliki
sifat non polar, sehingga dapat
melarutkan minyak yang juga bersifat
nonpolar. Hal ini ditunjukan dengan
hasil praktikum dimana keseluruhan
sampel minyak larut pada heksan,
aseton, dan kloroform yang merupakan
pelarut organik. Semua sampel minyak
terlarut pada pelarut aseton dan heksana.
Kelarutan tertinggi sampel minyak pada
heksana
yaitu
minyak
jagung,
sedangkan pada pelarut aseton yaitu
minyak kedelai. Sampel minyak jagung
dan minyak minyak kedelai tidak larut
dalam kloroform, sedangkan minyak
kelapa, kelapa sawit, dan minyak jagung
terlarut. . Kelarutan dari minyak dan
lemak ini dipergunakan sebagai dasar
untuk mengekstraksi minyak atau lemak
dari bahan yang diduga mengandung
minyak (Ketaren, 1986).
Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 21 November 2017
Tanggal pengumpulan: 05 Desember 2017
Emulsifikasi
Emulsifier atau zat pengemulsi
didefinisikan sebagai senyawa yang
mempunyai
aktivitas
permukaan
(surface-active agents) sehingga dapat
menurunkan
tegangan
permukaan
(surface tension) antara udara-cairan dan
cairan-cairan yang terdapat dalam suatu
sistem
makanan.
Kemampuannya
menurunkan
tegangan
permukaan
menjadi hal menarik karena emulsifier
memiliki keunikan struktur kimia yang
mampu menyatukan dua senyawa
berbeda polaritasnya. (Winarno, 1991).
Emulsifier adalah zat yang berfungsi
untuk menstabilkan yaitu campuran dua
zat yang tidak mudah untuk saling
bercampur. Minyak dan air yang
dikocok, akan membentuk suatu emulsi,
tetapi apabila dibiarkan partikel-partikel
minyak akan bergabung lagi dan
memisahkan diri dari molekul-molekul
air. Umumnya emulsifier merupakan
senyawa organik yang memiliki dua
gugus, baik yang polar maupun nonpolar
sehingga kedua zat tersebut dapat
bercampur. (Buckel, dkk, 1987). Berikut
hasil pengamatan emulsifikasi minyak
degan berbagai emulsifier:
Tabel 3. Hasil Pengamatan Emulsifikasi dengan Gelatin
Sebelum
Sampel
Setelah 1’
Setelah Emulsi
Emulsi
Butir-butir
Minyak
Butir-butir
Larutan bening butirlemak agak
Kelapa
lemak +++
butir lemak +
menghilang
Minyak
Butir-butir
Butir-butir
Butir-butir lemak ++
Zaitun
lemak +++
lemak ++
Minyak
Butir-butir
Butir-butir
Larutan bening
Jagung
lemak +++
lemak ++
terdapat buih
Minyak
Butir-butir
Butir-butir
Larutan keruh, butir
Kelapa
lemak +++
lemak ++ keruh
lemak ++
Sawit
Minyak
Butir-butir
Butir-butir
Larutan bening, buih
Kedelai
lemak +++
lemak +++
kecil
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Tabel 4. Hasil Pengamatan Emulsifikasi dengan Kuning Telur
Sebelum
Sampel
Setelah 1’
Setelah Emulsi
Emulsi
Larutan kuning
Minyak
Butir-butir
Butir-butir lemak
pudar, ada buih
Kelapa
lemak +++
agak menghilang
banyak
Larutan kuning
Minyak
Butir-butir
Butir-butir agak
muda, ada buih
Zaitun
lemak +++
menghilang
putih
Minyak
Butir-butir
Butir-butir lemak
Larutan kuning
Jagung
lemak +++
agak menghilang muda & buih putih
Minyak
Larutan kuning
Butir-butir
Butir-butir lemak
Kelapa
muda ada buih
lemak
+++
Sawit
putih
Larutan kuning
Minyak
Butir-butir
Butir-butir lemak
muda ada buih
Kedelai
lemak +++
agak menghilang
banyak
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017
Setelah 2’,
5’, 8’
Tidak stabil
Tidak stabil
Tidak stabil
Tidak stabil
Tidak stabil
Setelah 2’,
5’, 8’
Stabil
Stabil
Stabil
Stabil
Tidak stabil
Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 21 November 2017
Tanggal pengumpulan: 05 Desember 2017
Menurut
DeMan
(1997),
pengemulsi berupa senyawa aktif yang
mampu menurunkan tegangan antar
permukaan. Kemampuan ini merupakan
akibat dari struktur molekul pengemulsi.
molekulnya mengandung dua bagian
jelas, satu bagian mempunyai sifat polar
atau sifat hidrofi dan bagian lain bersifat
non polar atau hidrofob.
Emulsifier terdapat dua jenis, yaitu
emulsifier alami dan buatan. Emulsifier
alami misalnya telur. Telur mengandung
lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin
yang dikenal sebagai misel. Struktur
misel pada lesitin tersebut adalah bagian
yang membuat emulsifier tersebut
bekerja dengan baik. (Buckel, 1987)
Gelatin dan albumin pada putih telur
adalah protein yang bersifat sebagai
emulsifier dengan kekuatan biasa dan
kuning telur merupakan emulsifier yang
paling kuat. Paling sedikit sepertiga
kuning telur merupakan lemak, tetapi
yang menyebabkan daya emulsifier kuat
adalah kandungan lesitin dalam bentuk
kompleks sebagai lesitin protein.
Gelatin adalah suatu jenis protein
yang diekstraksi dari jaringan kolagen
kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat)
hewan nilai gizinya yang tinggi yaitu
terutama akan tingginya kadar protein
khususnya asam amino dan rendahnya
kadar
lemak.
Gelatin
kering
mengandung kira-kira 84 – 86 %
protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 %
mineral. Dari 10 asam amino essensial
yang
dibutuhkan
tubuh,
gelatin
mengandung 9 asam amino essensial,
satu asam amino essensial yang hampir
tidak terkandung dalam gelatin yaitu
triptofan. (Tjahjadi, 2014).
Penggunaan gelatin sangatlah luas
dikarenakan gelatin bersifat serba bisa,
yaitu bisa berfungsi sebagai bahan
pengisi,
pengemulsi
(emulsifier),
pengikat, pengendap, pemerkaya gizi,
sifatnya juga luwes yaitu dapat
membentuk lapisan tipis yang elastis,
membentuk film yang transparan dan
kuat, kemudian sifat penting lainnya
yaitu daya cernanya yang tinggi.
Sebelum emulsi dengan gelatin,
semua sampel minyak berupa butir-butir
lemak, selatah dibiarkan selama 1 menit
butir-butir lemak pada minyak kelapa
terlihat sedikir berkurang, begitupun
pada sampel minyak zaitun, minyak
jagung, dan minyak sawit. Sedangkan
butir-butir lemak sampel minyak kedelai
masih stabil.
Setelah
emulsifikasi,
sampel
minyak kelapa nampak bening dan
terdapat butir lemak+, pada minyak
zaitun dan sawit terdapat butir lemak +
+, dan pada minyak kedelai terdapat
butir-butir lemak +++.
Semua sampel minyak dengan
emulsifier gelatin, setelah dicampurkan
dan didiamkan selama 2 sampai 8 menit
terjadi pemisahan antara minyak dan air
dan terdapat butiran lemak. Hal ini
menandakan bahwa emulsifier (gelatin)
memiliki kekuatan emulsifikasi yang
lemah.
Menurut Winarno (1991),
emulsi yang menggunakan gelatin,
emulsi yang dihasilkan tidak terlalu baik
Berbeda dengan gelatin, proses
emulsifikasi dengan kuning telur
menghasilkan sistem emulsi yang sangat
kuat, hal tersebut terbukti dari hasil
praktikum
dimana
sampel-sampel
minyak yang dicampurkan dengan 15 ml
pelarut air dan dibiarkan selama 2 - 8
menit menunjukan kestabilan yang
tinggi. Semua minyak sampel stabil
kecuali sampel minyak kedelai.
Creaming Effect dan Shortening
Effect
Creaming effect adalah kemampuan
lemak untuk memerangkap udara pada
saat dikocok dengan gula. Perbandingan
gula dan lemak memiliki efek creaming
yang lebih baik karena semakin banyak
gula maka akan menghasilkan daya
gabung udara dengan lemak yang
maksimal sehingga kue yang terbentuk
berkualitas baik Rohman, 2007). Berikut
hasil pengamatan creaming effect :
Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 21 November 2017
Tanggal pengumpulan: 05 Desember 2017
Tabel 5. Hasil Pengamatan Creaming Effect
Margarin :
Kelarutan
Warna
Tekstur
Urutan
Gula
1:1
Larut sebagian
Kuning
Kasar
4
2:1
Larut seluruhnya
Kuning pucat
Halus
2
3:1
Larut seluruhnya
Kuning pucat
Halus
1
3:2
Larut sebagian
Kuning pucat Agak kasar
3
2:3
Larut sebagian
kuning
halus
5
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
tertentu, umumnya berwarna putih.
Perbandingan antara margarin dan
Bahan ini diperoleh dari hasil
gula yang dicampurkan sangatlah
pencampuran dua atau lebih lemak, atau
berpengaruh. Semakin banyak lemak dan
dengan cara hidrogenasi. Fungsinya
gula yang digunakan maka semakin
untuk memperbaiki cita rasa, struktur,
mengembang adonan yang dihasilkan.
tekstur, keempukan, dan memperbesar
Adonan yang memiliki tingkat Creaming
volume roti dan kue. Efek shortening
paling
maksimal
adalah
dengan
akan memisahkan lapisan-lapisan pada
perbandingan gula dan lemak (margarin)
adonan. Tabel 6. Hasil Pengamatan
3 : 2 karena menghasilkan daya gabung
Shortening Effect
udara lemak yang maksimal. (Ketaren,
Tekst Lapisa
Warna
Aroma
1986). Hasil pengamatan ini sejalan
ur
n
dengan pernyataan Winarno (1991),
Aroma
Kuning
Kerin
Tidak
perbandingan mentega dan gula yang
terigu
keemasa
g dan menyat
paling tidak baik adalah 3 : 1. Hal ini
dibagian
n
keras
u
menunjukkan bahwa komposisi antara
dalam
gula dan lemak dalam pembuatan produk
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
pangan memang benar-benar harus
diperhatikan. Kelebihan dan kekurangan
Hasil pengamatan menunjukan bahwa
suatu komponen dapat mempengaruhi
bagian
yang
terkena
shortening
penampakan produk yang dihasilkan.
menempel satu sama lain tetapi tetap
Misalnya saja, pada komposisi 3:2
mudah untuk dipisahkan. Efek ini
menghasilkan rasa yang paling manis,
merupakan shortening effect yang terjadi
tetapi perubahan komposisi menjadi 1:1
karena adanya bagian lemak yang tak
malah menghasilkan rasa yang kurang
larut dalam air, maka akan menghambat
manis.
Berikut
urutan
penilaian
terbentuknya massa serabut-serabut
berdasarkan
hasil
percobaan:
gluten. Dengan demikian, serabut gluten
perbandingan margarin dan gula 3:1 >
menjadi lebih pendek, sehingga produk
2:1 > 3:2 >1:1 > 2:3.
akhir roti menjadi empuk dan mudah
Shortening effect adalah kemampuan
dibuka (seperti berpelumas). Adonan
lemak
untuk
melumas
dan
yang diolesi dengan menggunakan
mengempukkan biskuit atau pastry.
shortening pada lapisan ke-1 dan 3 tidak
Menurut Pamungkas (2012), shortening
menempel terdapat rongga-rongga udara
merupakan lemak padat yang memiliki
dilapisan tersebut, setelah dilipat lebih
sifat plastis dan kestabilan tertentu, dan
mudah dilapiskan daripada lapisan yang
pada umumnya berwarna putih dan
tidak diberi shortening, teksturnya lebih
sering disebut mentega putih. Shortening
keras, dan kering/krispi, warnanya
terbuat dari 100% lemak, baik lemak
kuning keemasam, lapisannya terlihat
nabati atau hewani ataupun campuran
jelas.
Kelebihan
diolesi
dengan
keduanya yang sudah dimurnikan dan
shortening menjadi lebih renyah dan
dihilangkan baunya.
teksturnya bagus.
Shortening adalah lemak padat yang
mempunyai sifat plastis dan kestabilan
Polymorphysm
Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 21 November 2017
Tanggal pengumpulan: 05 Desember 2017
Polymorphism adalah suatu keadaan
dimana terdapat lebih dari satu bentuk
kristal. Setiap lemak memiliki bentuk
kristal
yang
berbeda-beda
dan
mempengaruhi titik lebur dan plastisitas
lemak. (Buckle dkk, 1987). Sampel yang
digunakan merupakan dua cokelat
berbeda, yaitu cokelat cadbury
cokelat cap gajah. Berikut
pengamatan Polymorphysm pada
sampel cokalet:
Tabel 7. Hasil Pengamatan Polymorphysm
Kel
Sampel
Jumlah Kristal
1
Coklat Cadbury
2
Coklat Cadbury
3
Coklat Cadbury
4
Coklat Cadbury
5
Coklat Cadbury
6
Coklat Cap Gajah
8
7
Coklat Cap Gajah
8
Coklat Cap Gajah
9
Coklat Cap Gajah
10
Coklat Cap Gajah
2
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Hasil pengamatan menunjukan
bahwa hanya cokelat cap gajah yang
menimbulkan kristal putih. Krital yang
terbentuk masing-masing berjumlah 2
dan 8. Sedangkan semua sampel cokelat
cadbury tidak menunjukan keberadaan
kristal. Proses pelelehan cokelat cap
gajah membutuhkan waktu yang lebih
lama jika dibandingkan coklat cadbury.
Ini menunjukan bahwa coklat cadbury
memiliki lemak coklat yang lebih
banyak sehingga titik leleh lebih rendah
pula. Semakin banyak kandungan lemak
coklat, maka kualitas coklat makin
rendah pula, hal ini berdasarkan
pernyataan Ketaren (1986) Jika coklat
batangan mudah meleleh pada suhu
ruang memiliki mutu yang kurang baik.
Kristal putih yang terbentuk adalah
lemak yang terdapat dari coklat tersebut.
Bila suatu lemak didinginkan, hilangnya
panas akan memperlambat gerakan
molekul-molekul dalam lemak, sehingga
jarak antara molekul-molekul lebih
kecil. Sampai jarak tertentu akan timbul
gaya tarik-menarik yang disebut gaya
Van der Walls, akibat adanya gaya ini
akan
yang
dan
hasil
tiap
Warna
Coklat muda
Coklat muda
Coklat muda
Coklat muda
Coklat muda
Coklat tua
Coklat tua
Coklat tua
Coklat tua
Coklat tua
radikal asam lemak akan tersusun
berjajar dan saling bertumpuk serta
berikatan membentuk kristal. (Buckel,
1987)
Kristal-kristal
yang
terbentuk
memiliki sifat dan titik cair yang
berbeda-beda sehingga mengakibatkan
lemak mempunyai lebih dari satu titik
lebur. Masing-masing bentuk kristal
ditandai titik cair, berat jenis, panas laten
dan stebilitas yang berbeda. Bentuk
yang paling stabil mempunyai titik cair,
berat jenis, dan panas laten yang paling
tinggi. Perlakuan dengan perbedaan
suhu akan menentukan kristal yang
diinginkan dalam industri, apakah kristal
halus atau kasar yang diinginkan.
Penyerapan Bau atau Tainting
Lemak bersifat mudah menyerap
bau. Apabila bahan pembungkus dapat
menyerap lemak, maka lemak yang
terserap ini akan teroksidasi oleh udara
sehingga rusak dan bau. Bau dari bagian
lemak yang rusak ini akan diserap oleh
lemak yang ada dalam bungkusan yang
mengakibatkan seluruh lemak rusak.
Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 21 November 2017
Tanggal pengumpulan: 05 Desember 2017
Tabel 8. Hasil Pengamatan Penyerapan Bau
Sampel
H0
H3
H7
Kue cream
Bau kue
Bau kue
apek
Kue cream + Bau kue
Bau kue + bau Bau kue +, bau sabun +++
sabun
sabun ++
Kue
cream Bau kue
Bau sabun ++++
Bau sabun ++++
dibungkus
kertas roti +
sabun
Kue
cream Bau kue
Bau kue +++, bau Bau kue ++, bau sabun +
dilapis
sabun +
muncul bau asam
alumunium
foil + sabun
Kue
cream Bau kue
Bau kue ++, bau Bau sabun +++
dilapis plastik
sabun +
+ sabun
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
KESIMPULAN
Berdasarkan
hasil
pengamatan,
sampel kue cream tidak dibungkus dan
Sifat organoleptik minyak dan lemak
tanpa sabun pada hari ke-0 dan ke-3
(warna dan aroma) berbeda tergantung
masih berbau kue, namun pada hari ke-7
pada sumbernya. urutan minyak
bau menjadi apek, pada sampel biskuit
yang dibungkus kertas roti + sabun
berdasarkan kepekatan warna dan
aroma sabun sudah nampak pada hari
kejernihan: Minyak jagung > minyak
ke-3 pengamtan, dan pada hari ke-7
kelapa sawit > minyak zaitun > minyak
pengamatan aroma sabun makin
kedelai > minyak kelapa.
tercium. Hal serupa juga terjadi pada
Berikut urutan Berdasarkan tingkat
sampel kue cream yang dibungkus
kekentalan sampel minyak: minyak
alumunium foil dan dilapisi plastik,
jagung > minyak kelapa sawit > minyak
namun khusus dilapisi aluminium foil
zaitun > minyak kelapa > minyak
bau kue yang ditimbulkan masih tercium
kedelai. Sebagian besar sampel minyak
pada hari ke-7 pengamatan. Hal ini
dapat larut dalam hexana, kloroform dan
dikarenakan alumunium foil tidak
aseton, namun tidak larut dalam air dan
mudah
ditembus
udara
yang
alkohol 95 %. Kekuatan kuning telur
mengandung aroma sabun. Biskuit yang
sebagai
emulsifier
lebih
stabil
dibungkus dengan kertas roti memiliki
dibandingkan dengan gelatin.
aroma sabun yang lebih kuat daripada
Proses
creaming
dengan
biskuit
yang
dibungkus
dengan
perbandingan gula dan lemak sebesar
alumunium foil. Ini menunjukan bahwa
3:1 dianggap sebagai perbandingan yang
kertas roti masih memungkinkan adanya
terbaik.
Berdasarkan
hasil
dari
udara yang masuh dan membawa aroma
polymorphysm kristal putih hanya
sabun.
nampak pada coklat cap gajah. Kristal
Biskuit tanpa perlakuan memiliki
putih yang terbentuk adalah lemak yang
aroma biskuit yang semakin hari
terdapat
dari
coklat
tersebut.
semakin berkurang. Berdasarkan hal
Pembungkus alumunium foil lebih
tersebut, pembungkus alumunium foil
efektif dalam melindungi lemak dari zat
dinilai paling efektif untuk membungkus
volatil.
biskuit atau makanan yang mengandung
lemak
untuk
mencegah
adanya
DAFTAR PUSTAKA
penyerapan bau dari zat-zat volatil.
Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 21 November 2017
Tanggal pengumpulan: 05 Desember 2017
Deman, Jhon M. 1997. Kimia Makanan.
Institut Teknologi Bandung,
Bandung.
Ketaren.S., 1986. Pengantar Teknologi
Minyak dan Lemak Pangan.
UI-Press. Jakarta.
Rohman, A dan Soemantri. 2007.
Analisis Makanan. Yogyakarta.
UGM Press.
Salirawati et al. 2007 .belajar kimia
menarik. Jakarta: Grasindo
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu
Gizi. PT.Gramedia Pustaka
Utama
: Jakarta.
Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah : Hari Purnomo &
Adiono. UI Press : Jakarta.
Ketaren.S., 1986. Pengantar Teknologi
Minyak dan Lemak Pangan.
UIPress. Jakarta.
Pamungkas, A. 2012. Lemak dan
Minyak: Mentega Putih atau
Shortening.
Avaiable
at:
http://www.diwarta.com/2012/
04/16/lemak-dan-minyakmentega-putih-ataushortening.html/680
Purnomo, H dan Adiono. 1987. Ilmu
Pangan.
Jakarta.
Penerbit
Universitas Indonesia.
Tjahjadi, C dan H. Marta. 2014.
Pengantar Teknologi Pangan :
Volume 2. Jurusan Teknologi
Industri
Pangan
Fakultas
Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjajaran.
Thomas, H.W. 1985. Bailey’s Industrial
Oil and Fat Product, Volume 3.
Jhon Wiley & Sons, New
York.
Winarno, 1991. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 21 November 2017
Tanggal pengumpulan: 05 Desember 2017
Tanggal praktikum: 21 November 2017
Tanggal pengumpulan: 05 Desember 2017
PRAKTIKUM LEMAK DAN MINYAK
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
HENDI KUSWENDI (240210160049)
Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor
Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: hendikuswendi28@gmail.com
ABSTRACT
Oils and fats are one of the class of neutral lipids. The profit from lipid in foods for
human can be a nutrient that provides energy for the body. The purpose of this
experiment is to know the characteristics of oils that include color, aroma, and solubility.
As well as know the function of the emulsifier, and the typical properties of fat and oil.
Following sequence. Based on the degree of consistency of oil samples: corn oil> palm
oil> olive oil> coconut oil> soybean oil. Most of the oil samples can be soluble in
hexane, chloroform and acetone, but not water-soluble and 95% alcohol. The strength of
the yolk as an emulsifier is more stable than gelatin. Creaming process with the ratio 3:1
of sugar and fat is considered the best comparison. Based on the results of polymorphysm
white crystals only appear on brown elephant cap. The aluminum foil wrap is more
effective in protecting fat from volatile substances.
Keywords: Consistency, Emulsifier, Fat, Oil, Solubility,
PENDAHULUAN
Minyak dan lemak termasuk salah
satu golongan lipida yaitu lipida netral.
Minyak dan lemak yang telah
dipisahkan dari jaringan asalnya,
mengandung sejumlah kecil komponen
selain trigliserida (bahan pengotor atau
impurities), yaitu asam lemak bebas,
hidrokarbon, pigmen yang larut dalam
lemak, sterol dan lipida kompleks
seperti fosfatida dan lesitin. Komponen
tersebut mempengaruhi warna dan kadar
produk serta berperan pada proses
ketengikan (Thomas, 1985).
Peran daripada lemak (lipid) dalam
makanan manusia dapat merupakan zat
gizi yang menyediakan energi bagi
tubuh; dapat bersifat psikologis dengan
meningkatkan nafsu makan; atau dapat
membantu memperbaiki tekstur dari
vahan pangan yang diolah (Buckle,
1987).
Perbedaan mendasar dari lemak dan
minyak adalah wujudnya pada suhu
kamar (25oC). Lemak memiliki wujud
padat pada suhu kamar, sedangkan
minyak berwujud cair pada suhu kamar.
Asam lemak bebas merupakan
komponen trigliserida yang dapat
disabunkan, sedangkan sterol, pigmen
dan hidrokarbon merupakan fraksi yang
tidak tersabunkan (unsaponiableatter)
(Ketaren, 1986). Minyak dan lemak
(trigliserida) mempunyai sifat fisikakimia yang berbeda satu sama lain,
karena perbedaan jumlah dari jenis ester
di dalamnya.
Lemak digolongkan berdasarkan
kejenuhan ikatan pada asam lemaknya.
Adapun penggolongannya adalah asam
lemak jenuh dan tak jenuh (Salirawati et
al, 2007). Lemak yang mengandung
asam-asam lemak jenuh, yaitu asam
lemak yang tidak memiliki ikatan
rangkap. Dalam lemak hewani misalnya
lemak babi dan lemak sapi, kandungan
asam lemak jenuhnya lebih dominan
(Salirawati et al, 2007). Asam lemak tak
jenuh adalah asam lemak yang
Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 21 November 2017
Tanggal pengumpulan: 05 Desember 2017
mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam
lemak ini dapat di identifikasi dengan
reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan
terputus sehingga terbentuk asam lemak
jenuh (Salirawati et al,2007).
Tujuan dari praktikum ini adalah
mengetahui karakteristik minyak yang
meliputi warna, aroma, dan kelarutan.
Serta mengetahui fungsi dari emulsifier,
dan sifat khas dari lemak dan minyak.
METODOLOGI
Bahan
Bahan yang digunakan antaralain:
air, alkohol 95 %, aseton, cokelat
batangan, gelatin, gula, heksana, kue
cream, kuning telur, kloroform, minyak
jagung, minyak kedelai, minyak kelapa,
minyak zaitun, minyak kelapa sawit,
margarin, mentega, mayonnaise, salad
dressing, dan sabun.
Alat
Alat yang digunakan antaralain:
alumunium foil, batang pengaduk,
biuret, bulb pipet, beaker glass, cawan
alumunium, freezer, kertas roti, oven,
tabung reaksi, pengaduk adonan, pipet
tetes, pisau, plastik, roll kayu, spatula,
tabung reaksi, talenan dan wadah.
Metode
Karakteristik Lemak dan Minyak
Disiapkan sampel minyak (Minyak
kelapa, minyak zaitun, minyak jagung,
minyak kelapa sawit, dan minyak
kedelai). Disiapkan pula sampel lemak
(margarin, mentega, salad dressing, dan
mayonnaise). Masing-masing sampel
minyak dimasukan ke dalam tabung
reaksi
sedangkan sampel
lemak
dimasukan kedalam cawan. Diamati
warna, aroma dan tekstur.
Kelarutan Lemak dan Minyak
Disiapkan
3
tabung
reaksi,
dimasukan sebanyak 3 ml pelarut
(alkohol 95 %, heksana, aseton,
kloroform,
dan
air).
Kemudian
ditambahkan 5 tetes sampel minyak
(kelapa, zaitun, jagung, sawit, dam
kedelai). Dikocok selama 1 menit dan
diamkan, kemudian amati.
Emulsifikasi
Disiapkan tabung reaksi, dimasukan
15 ml pelarut air ke dalam tabung reaksi,
dan ditambahkan 1-2 tetes minyak.
Dikocok selama 1 menit (sampai
terbentuk butiran lemak), kemudian
diamati pada menit ke-2, ke-5, dan
menit ke-8. Dilakukan emulsifikasi
dengan emulsifier (kuning telur dan
gelatin) sebanyak ± 0,5 ml, dikocok
kembali dan diamati stabilitas pada
menit ke-2, ke-5, dan ke-8.
Creaming Effect
Disiapkan sampel lemak (margarin)
dan sampel gula, dikocok kedua sampel
dengan perbandingan 1:1, 2:1, 3:1, 3:2,
dan 2:3. Diamati hasil yang terjadi, dan
pilih yang terbaik.
Shortening Effect
Diuleni tepung dan air sampai
terbentuk adonan elastis, digiling
adonan diatas ketas roti menjadi
lembaran tipis dengan roll kayu,
kemdian 2/3 bagian lembaran dipolesi
lemak. Bagian lembaran yang belum
berlemak yaitu 1/3 bagian dilipat
kedalan dilanjut oleh lapisan yang
berlemak, selanjutnya adonan berlapis
tersebut digiling kembali sampai tipis.
Dilakukan
pengulangan
sampai
diperoleh jumlah lembaran yang
diinginkan,
kemudian
dipanggang
adonan pada temperatur 220 ℃
selama 20 menit.
Polymorphysm
Disiapkan sampel cokelat batangan,
dipotong sesuai kebutuhan, khusus
sampel yang mengandung komponen
lain dipisahkan terlebih dahulu bagian
cokelat dan non cokelatnya, bagian yang
murni cokelat diambil dan dibiarkan
Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 21 November 2017
Tanggal pengumpulan: 05 Desember 2017
meleleh. Dimasukan pada freezer dan
diamati kristal putih yang terbentuk.
Penyerapan Bau
Disiapkan 5 botol jar bertutup, pada
botol ke-1 diisi dengan kue cream, botol
ke-2 diisi dengan kue cream+ potongan
sabun, botol ke-3 diisi dengan kue
cream dibungkus + potongan sabun,
botol ke-4 diisi kue cream dibungkus
alumunium oil + sabun, dan botol ke-5
diisi dengan kue cream dibungkus
plastik + sabun. Kemudian masingmasing botol ditutup dan disimpan
selama 3 hari, dan diamati bau dari kue
cream tersebut.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Lemak dan Minyak
Sifat organoleptik minyak dan lemak
(warna dan aroma) berbeda tergantung
pada sumbernya. Zat warna pada lemak
akan mempengaruhi warna makanan
yang dicampur atau diolah oleh lemak
tersebut. Aroma minyak dan lemak
selain terjadi secara alami, juga terjadi
karena pembentukan asam-asam yang
berantai C sangat pendek sebagai hasil
penguraian pada kerusakan minyak atau
lemak. Akan tetapi pada umumnya
aroma ini disebabkan oleh adanya
komponen bukan minyak seperti bau
khas minyak kelapa karena nonyl
methyl keton. (Winanrno, 1991).
Sampel minyak yang digunakan
untuk pengamatan pada praktikum kali
ini yaitu minyak jagung, minyak
kedelai, minyak sawit, minyak kelapa,
dan minyak zaitun. Berikut hasil
pengamatan warna dan aroma berbagai
jenis minyak:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Lemak dan Minyak
Sampel
Warna
Aroma
Tekstur
Minyak Kelapa
Kuning jernih ++++
Kental ++++
Sawit
Minyak Jagung
Kuning jernih +++++
Agak tengik
Kental +++++
Sedikit aroma
Minyak Kedelai
Kuning jernih ++
Kental +
kedelai
Minyak Zaitun
Kuning jernih +++
Bau khas zaitun
Kental +++
Minyak Kelapa
Kuning jernih +
Kental ++
Margarin
Kuning cerah
Aroma telur, amis
Ada gumpalan
Aroma susu
Meleleh saat
Mentega
Kuning pucat
fermentasi
disentuh
Salad dressing
Orange muda
Aroma cuka kuat
Sangat kental
Aroma telur amis &
Mayonnaise
Pituh krem pucat
Sangat kental
susu
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
berdasarkan
tingkat
warna
dan
Berdasarkan hasil pengamatan,
kejernihan: Minyak jagung > minyak
warna yang ditimbulkan oleh minyak
berbeda-beda untuk setiap jenisnya.
Masing-masing minyak menimbulkan
kelapa sawit > minyak zaitun > minyak
kepekatan warna yang berbeda. Lemak
kedelai > minyak kelapa.
dapat memberi aroma dan memberi rasa
Minyak jagung dan minyak kelapa
gurih pada bahan pangan (Kusnandar,
sawit memiliki warna kuning dengan
2010).
kejernihan tinggi, hal ini diakibatkan
Hasil
pengamatan
menyatakan
oleh senyawa karotenoid yang timbul
bahwa nilai (+) menyatakan warna yang
secara alamiah dari minyak tersebut.
semakin kuning. Berikut urutan minyak
(Buckel dkk, 1987). Minyak kelapa
nampak berwarna kuning dengan
Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 21 November 2017
Tanggal pengumpulan: 05 Desember 2017
kejernihan terendah, hal ini dikarenakan
minyak kelapa didapatkan dari kopra
(daging buah kelapa yang dikeringkan).
Adapun aroma minyak kelapa dan
munyak kelapa sawit tidak tercium,
minyak jagung memiliki aroma sedikit
tengik, sedangkan minyak kedelai
beraroma khas kedelai dan minyak
zaitun memiliki aroma khas zaitun.
Aroma pada minyak disebabkan
karena adanya berbagai senyawa
aromatik. (Buckel dkk 1987). Sebagai
contoh bau harum pada minyak sawit
disebabkan oleh beta ionone sedangkan
bau khas dari minyak kelapa
ditimbulkan oleh nonyl methyl keton.
Aroma pada minyak kelapa dan minyak
kelapa sawit memiliki aroma yang
paling tipis. Hal ini karena pada
pembuatan minyak kelapa dan minyak
kelapa
sawit
dilakukan
proses
penghilangan
bau
(deodorisation).
(Ketaren, 1986). Umumnya aroma ini
disebabkan oleh adanya komponen
bukan minyak seperti bau khas minyak
kelapa karena nonyl methyl keton
(Winarno, 1991).
Pengulangan penggorengan pada
suhu tinggi akan mempengaruhi mutu
kimia dan organoleptik minyak goreng.
Selain itu diamati pula kekentalan
tiap sampel minyak. Berikut urutan
Berdasarkan tingkat kekentalan sampel
minyak: minyak jagung > minyak
kelapa sawit > minyak zaitun > minyak
kelapa > minyak kedelai.
Praktikum
pengamatan
sifat
organoleptik juga dilakukan pada
sampel lemak. Jenis lemak yang diamati
pada praktikum kali ini yaitu
mayonnaise, salad dressing, margarin,
serta mentega.
Margarin dan mentega memiliki
warna kuning. Warna kuning pada
mentega lebih pekat dan mendekati
oranye jika dibandingkan dengan warna
kuning pada margarin. Margarin
memiliki warna yang lebih tua daripada
mentega. Menurut Ketaren (1986),
minyak nabati yang telah mempunyai
warna kuning misalnya minyak kelapa
sawit, jika dijadikan margarin cukup
β -karoten.
sedikit ditambahkan
Sedangkan salad dressing berwarna
oranye muda dan mayonnaise putih
krem pucat. Mentega bukanlah suatu
lemak namun suatu bahan pangan
berlemak dalam bentuk emulsi water in
oil dan kedalamnya ditambahkan bahanbahan bukan lemak dalam jumlah yang
kecil, misalnya garam dapur, vitamin,
zat warna, dan bahan pengawet (De
Man, 1989). Pada margarin dan
mayonnaise timbul adanya bau amis
akibat adanya interaksi trimetil amin
oksida dengan ikatan rangkap dari
lemak tidak jenuh. (Ketaren, 1986)
dengan mayonnaise.
Sedangkan
mentega beraroma susu fermentasi dan
salad
dressing
beraroma
cuka
menyengat. (Buckel dkk, 1987).
Berdasarkan tekstur, salad dressing
dan mayonnaise memiliki tekstur yang
sangat kental, sedangkan mentega
memiliki karakter tekstur meleleh saat
disentuh, dan pada tekstur margarin
nampak ada gumpalan.
Kelarutan Minyak
Minyak dan lemak tidak larut dalam
air dan sedikit larut dalam alkohol,
terutama minyak dengan berat molekul
rendah. Minyak dan lemak yang tidak
jenuh lebih mudah larut dalam pelarut
organik daripada asam lemak jenuh
dengan panjang rantai karbon sama.
(Almatsier, 2004). Berikut hasil
pengamatan kelarutan berbagai jenis
minyak pada air, alkohol dan berbagai
pelarut organik:
Tabel 2. Hasil Pengamatan Kelarutan Minyak
Kel
Sampel
Alkohol 95%
Aseton Heksana
Minyak
1
Tidak larut
Larut
Larut
Kelapa
2
Minyak
Tidak larut
Larut
Larut
Air
Tidak
larut
Tidak
Kloroform
Larut
Larut
Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 21 November 2017
Tanggal pengumpulan: 05 Desember 2017
Kel
Sampel
Alkohol 95%
Aseton
Zaitun
Minyak
3
Tidak larut
Larut
Jagung
Minyak
4
Kelapa
Tidak larut
Larut
Sawit
Minyak
Larut +
5
Tidak larut
Kedelai
++
Minyak
6
Tidak larut
Larut
Kelapa
Minyak
7
Tidak larut
Larut
Zaitun
Minyak
8
Tidak larut
Larut
Jagung
Minyak
9
Kelapa
Tidak larut
Larut
Sawit
Minyak
10
Tidak larut
Larut
Kedelai
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan semua
sampel minyak tidak larut dalam air
kecuali minyak jagung. Minyak jagung
sedikit larut dalam air. Air bersifat polar,
sifat ini berbeda dengan minyak yang
bersifat non polar. Hal tersebut
mengakibatka minyak tidak dapat larut
pada air, prinsip ini sesuai dengan like
disolves like, dimana senyawa polar
akan larut pada senyawa polar dan
senyawa nonpolar akan larut pada
senyawa nonpolar pula. (Winarno, 1991)
Sama halnya pada air, sampel
minyak pada pengamatan menunjukan
ketidaklarutan dengan alkohol 95%. Hal
ini tidak sejalan dengan teori yang ada,
seharusnya sampel-sampel minyak
mengalami pelarutan meskipun tidak
larut sempurna. Hal ini dikarenakan
alkohol (ROH)/(CH2OH) dimana “R”
adalah gugus alkil yang masih memiliki
kesamaan rumus kimia dengan air (H 2O)
yang bersifat polar sehingga tidak
adanya kelarutan menyeluruh antara
alkohol dan minyak. Metanol yang
merupakan golongan alkohol memiliki
sifat pelarut yang hampir sama seperti
alkohol. (Winarno, 1991)
Pengujian kertas saring dilakukan
untuk menentukan tingkat kelarutan
Heksana
Larut
Larut
Larut
Larut
Larut
Air
larut
Tidak
larut
Tidak
larut
Tidak
larut
Tidak
larut
Tidak
larut
Kloroform
Tidak larut
Larut
Larut +
Larut
Larut
Larut +++
Larut +
Tidak larut
Larut
Tidak
larut
Larut
Larut
Tidak
larut
Tidak larut
setiap pelarut terhadap zat terlarut.
Apabila
pada
kertas
saring
meninggalkan bekas noda berarti zat
terlarut belum larut
seluruhnya sebaliknya jika pada kertas
saring tidak meninggalkan noda maka
zat terlarut sudah terlarut seluruhnya
[ CITATION Pur87 \l 1057 ]. Heksana,
aseton dan kloroform merupakan suatu
pelarut organik, umumnya memiliki
sifat non polar, sehingga dapat
melarutkan minyak yang juga bersifat
nonpolar. Hal ini ditunjukan dengan
hasil praktikum dimana keseluruhan
sampel minyak larut pada heksan,
aseton, dan kloroform yang merupakan
pelarut organik. Semua sampel minyak
terlarut pada pelarut aseton dan heksana.
Kelarutan tertinggi sampel minyak pada
heksana
yaitu
minyak
jagung,
sedangkan pada pelarut aseton yaitu
minyak kedelai. Sampel minyak jagung
dan minyak minyak kedelai tidak larut
dalam kloroform, sedangkan minyak
kelapa, kelapa sawit, dan minyak jagung
terlarut. . Kelarutan dari minyak dan
lemak ini dipergunakan sebagai dasar
untuk mengekstraksi minyak atau lemak
dari bahan yang diduga mengandung
minyak (Ketaren, 1986).
Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 21 November 2017
Tanggal pengumpulan: 05 Desember 2017
Emulsifikasi
Emulsifier atau zat pengemulsi
didefinisikan sebagai senyawa yang
mempunyai
aktivitas
permukaan
(surface-active agents) sehingga dapat
menurunkan
tegangan
permukaan
(surface tension) antara udara-cairan dan
cairan-cairan yang terdapat dalam suatu
sistem
makanan.
Kemampuannya
menurunkan
tegangan
permukaan
menjadi hal menarik karena emulsifier
memiliki keunikan struktur kimia yang
mampu menyatukan dua senyawa
berbeda polaritasnya. (Winarno, 1991).
Emulsifier adalah zat yang berfungsi
untuk menstabilkan yaitu campuran dua
zat yang tidak mudah untuk saling
bercampur. Minyak dan air yang
dikocok, akan membentuk suatu emulsi,
tetapi apabila dibiarkan partikel-partikel
minyak akan bergabung lagi dan
memisahkan diri dari molekul-molekul
air. Umumnya emulsifier merupakan
senyawa organik yang memiliki dua
gugus, baik yang polar maupun nonpolar
sehingga kedua zat tersebut dapat
bercampur. (Buckel, dkk, 1987). Berikut
hasil pengamatan emulsifikasi minyak
degan berbagai emulsifier:
Tabel 3. Hasil Pengamatan Emulsifikasi dengan Gelatin
Sebelum
Sampel
Setelah 1’
Setelah Emulsi
Emulsi
Butir-butir
Minyak
Butir-butir
Larutan bening butirlemak agak
Kelapa
lemak +++
butir lemak +
menghilang
Minyak
Butir-butir
Butir-butir
Butir-butir lemak ++
Zaitun
lemak +++
lemak ++
Minyak
Butir-butir
Butir-butir
Larutan bening
Jagung
lemak +++
lemak ++
terdapat buih
Minyak
Butir-butir
Butir-butir
Larutan keruh, butir
Kelapa
lemak +++
lemak ++ keruh
lemak ++
Sawit
Minyak
Butir-butir
Butir-butir
Larutan bening, buih
Kedelai
lemak +++
lemak +++
kecil
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Tabel 4. Hasil Pengamatan Emulsifikasi dengan Kuning Telur
Sebelum
Sampel
Setelah 1’
Setelah Emulsi
Emulsi
Larutan kuning
Minyak
Butir-butir
Butir-butir lemak
pudar, ada buih
Kelapa
lemak +++
agak menghilang
banyak
Larutan kuning
Minyak
Butir-butir
Butir-butir agak
muda, ada buih
Zaitun
lemak +++
menghilang
putih
Minyak
Butir-butir
Butir-butir lemak
Larutan kuning
Jagung
lemak +++
agak menghilang muda & buih putih
Minyak
Larutan kuning
Butir-butir
Butir-butir lemak
Kelapa
muda ada buih
lemak
+++
Sawit
putih
Larutan kuning
Minyak
Butir-butir
Butir-butir lemak
muda ada buih
Kedelai
lemak +++
agak menghilang
banyak
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017
Setelah 2’,
5’, 8’
Tidak stabil
Tidak stabil
Tidak stabil
Tidak stabil
Tidak stabil
Setelah 2’,
5’, 8’
Stabil
Stabil
Stabil
Stabil
Tidak stabil
Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 21 November 2017
Tanggal pengumpulan: 05 Desember 2017
Menurut
DeMan
(1997),
pengemulsi berupa senyawa aktif yang
mampu menurunkan tegangan antar
permukaan. Kemampuan ini merupakan
akibat dari struktur molekul pengemulsi.
molekulnya mengandung dua bagian
jelas, satu bagian mempunyai sifat polar
atau sifat hidrofi dan bagian lain bersifat
non polar atau hidrofob.
Emulsifier terdapat dua jenis, yaitu
emulsifier alami dan buatan. Emulsifier
alami misalnya telur. Telur mengandung
lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin
yang dikenal sebagai misel. Struktur
misel pada lesitin tersebut adalah bagian
yang membuat emulsifier tersebut
bekerja dengan baik. (Buckel, 1987)
Gelatin dan albumin pada putih telur
adalah protein yang bersifat sebagai
emulsifier dengan kekuatan biasa dan
kuning telur merupakan emulsifier yang
paling kuat. Paling sedikit sepertiga
kuning telur merupakan lemak, tetapi
yang menyebabkan daya emulsifier kuat
adalah kandungan lesitin dalam bentuk
kompleks sebagai lesitin protein.
Gelatin adalah suatu jenis protein
yang diekstraksi dari jaringan kolagen
kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat)
hewan nilai gizinya yang tinggi yaitu
terutama akan tingginya kadar protein
khususnya asam amino dan rendahnya
kadar
lemak.
Gelatin
kering
mengandung kira-kira 84 – 86 %
protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 %
mineral. Dari 10 asam amino essensial
yang
dibutuhkan
tubuh,
gelatin
mengandung 9 asam amino essensial,
satu asam amino essensial yang hampir
tidak terkandung dalam gelatin yaitu
triptofan. (Tjahjadi, 2014).
Penggunaan gelatin sangatlah luas
dikarenakan gelatin bersifat serba bisa,
yaitu bisa berfungsi sebagai bahan
pengisi,
pengemulsi
(emulsifier),
pengikat, pengendap, pemerkaya gizi,
sifatnya juga luwes yaitu dapat
membentuk lapisan tipis yang elastis,
membentuk film yang transparan dan
kuat, kemudian sifat penting lainnya
yaitu daya cernanya yang tinggi.
Sebelum emulsi dengan gelatin,
semua sampel minyak berupa butir-butir
lemak, selatah dibiarkan selama 1 menit
butir-butir lemak pada minyak kelapa
terlihat sedikir berkurang, begitupun
pada sampel minyak zaitun, minyak
jagung, dan minyak sawit. Sedangkan
butir-butir lemak sampel minyak kedelai
masih stabil.
Setelah
emulsifikasi,
sampel
minyak kelapa nampak bening dan
terdapat butir lemak+, pada minyak
zaitun dan sawit terdapat butir lemak +
+, dan pada minyak kedelai terdapat
butir-butir lemak +++.
Semua sampel minyak dengan
emulsifier gelatin, setelah dicampurkan
dan didiamkan selama 2 sampai 8 menit
terjadi pemisahan antara minyak dan air
dan terdapat butiran lemak. Hal ini
menandakan bahwa emulsifier (gelatin)
memiliki kekuatan emulsifikasi yang
lemah.
Menurut Winarno (1991),
emulsi yang menggunakan gelatin,
emulsi yang dihasilkan tidak terlalu baik
Berbeda dengan gelatin, proses
emulsifikasi dengan kuning telur
menghasilkan sistem emulsi yang sangat
kuat, hal tersebut terbukti dari hasil
praktikum
dimana
sampel-sampel
minyak yang dicampurkan dengan 15 ml
pelarut air dan dibiarkan selama 2 - 8
menit menunjukan kestabilan yang
tinggi. Semua minyak sampel stabil
kecuali sampel minyak kedelai.
Creaming Effect dan Shortening
Effect
Creaming effect adalah kemampuan
lemak untuk memerangkap udara pada
saat dikocok dengan gula. Perbandingan
gula dan lemak memiliki efek creaming
yang lebih baik karena semakin banyak
gula maka akan menghasilkan daya
gabung udara dengan lemak yang
maksimal sehingga kue yang terbentuk
berkualitas baik Rohman, 2007). Berikut
hasil pengamatan creaming effect :
Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 21 November 2017
Tanggal pengumpulan: 05 Desember 2017
Tabel 5. Hasil Pengamatan Creaming Effect
Margarin :
Kelarutan
Warna
Tekstur
Urutan
Gula
1:1
Larut sebagian
Kuning
Kasar
4
2:1
Larut seluruhnya
Kuning pucat
Halus
2
3:1
Larut seluruhnya
Kuning pucat
Halus
1
3:2
Larut sebagian
Kuning pucat Agak kasar
3
2:3
Larut sebagian
kuning
halus
5
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
tertentu, umumnya berwarna putih.
Perbandingan antara margarin dan
Bahan ini diperoleh dari hasil
gula yang dicampurkan sangatlah
pencampuran dua atau lebih lemak, atau
berpengaruh. Semakin banyak lemak dan
dengan cara hidrogenasi. Fungsinya
gula yang digunakan maka semakin
untuk memperbaiki cita rasa, struktur,
mengembang adonan yang dihasilkan.
tekstur, keempukan, dan memperbesar
Adonan yang memiliki tingkat Creaming
volume roti dan kue. Efek shortening
paling
maksimal
adalah
dengan
akan memisahkan lapisan-lapisan pada
perbandingan gula dan lemak (margarin)
adonan. Tabel 6. Hasil Pengamatan
3 : 2 karena menghasilkan daya gabung
Shortening Effect
udara lemak yang maksimal. (Ketaren,
Tekst Lapisa
Warna
Aroma
1986). Hasil pengamatan ini sejalan
ur
n
dengan pernyataan Winarno (1991),
Aroma
Kuning
Kerin
Tidak
perbandingan mentega dan gula yang
terigu
keemasa
g dan menyat
paling tidak baik adalah 3 : 1. Hal ini
dibagian
n
keras
u
menunjukkan bahwa komposisi antara
dalam
gula dan lemak dalam pembuatan produk
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
pangan memang benar-benar harus
diperhatikan. Kelebihan dan kekurangan
Hasil pengamatan menunjukan bahwa
suatu komponen dapat mempengaruhi
bagian
yang
terkena
shortening
penampakan produk yang dihasilkan.
menempel satu sama lain tetapi tetap
Misalnya saja, pada komposisi 3:2
mudah untuk dipisahkan. Efek ini
menghasilkan rasa yang paling manis,
merupakan shortening effect yang terjadi
tetapi perubahan komposisi menjadi 1:1
karena adanya bagian lemak yang tak
malah menghasilkan rasa yang kurang
larut dalam air, maka akan menghambat
manis.
Berikut
urutan
penilaian
terbentuknya massa serabut-serabut
berdasarkan
hasil
percobaan:
gluten. Dengan demikian, serabut gluten
perbandingan margarin dan gula 3:1 >
menjadi lebih pendek, sehingga produk
2:1 > 3:2 >1:1 > 2:3.
akhir roti menjadi empuk dan mudah
Shortening effect adalah kemampuan
dibuka (seperti berpelumas). Adonan
lemak
untuk
melumas
dan
yang diolesi dengan menggunakan
mengempukkan biskuit atau pastry.
shortening pada lapisan ke-1 dan 3 tidak
Menurut Pamungkas (2012), shortening
menempel terdapat rongga-rongga udara
merupakan lemak padat yang memiliki
dilapisan tersebut, setelah dilipat lebih
sifat plastis dan kestabilan tertentu, dan
mudah dilapiskan daripada lapisan yang
pada umumnya berwarna putih dan
tidak diberi shortening, teksturnya lebih
sering disebut mentega putih. Shortening
keras, dan kering/krispi, warnanya
terbuat dari 100% lemak, baik lemak
kuning keemasam, lapisannya terlihat
nabati atau hewani ataupun campuran
jelas.
Kelebihan
diolesi
dengan
keduanya yang sudah dimurnikan dan
shortening menjadi lebih renyah dan
dihilangkan baunya.
teksturnya bagus.
Shortening adalah lemak padat yang
mempunyai sifat plastis dan kestabilan
Polymorphysm
Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 21 November 2017
Tanggal pengumpulan: 05 Desember 2017
Polymorphism adalah suatu keadaan
dimana terdapat lebih dari satu bentuk
kristal. Setiap lemak memiliki bentuk
kristal
yang
berbeda-beda
dan
mempengaruhi titik lebur dan plastisitas
lemak. (Buckle dkk, 1987). Sampel yang
digunakan merupakan dua cokelat
berbeda, yaitu cokelat cadbury
cokelat cap gajah. Berikut
pengamatan Polymorphysm pada
sampel cokalet:
Tabel 7. Hasil Pengamatan Polymorphysm
Kel
Sampel
Jumlah Kristal
1
Coklat Cadbury
2
Coklat Cadbury
3
Coklat Cadbury
4
Coklat Cadbury
5
Coklat Cadbury
6
Coklat Cap Gajah
8
7
Coklat Cap Gajah
8
Coklat Cap Gajah
9
Coklat Cap Gajah
10
Coklat Cap Gajah
2
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Hasil pengamatan menunjukan
bahwa hanya cokelat cap gajah yang
menimbulkan kristal putih. Krital yang
terbentuk masing-masing berjumlah 2
dan 8. Sedangkan semua sampel cokelat
cadbury tidak menunjukan keberadaan
kristal. Proses pelelehan cokelat cap
gajah membutuhkan waktu yang lebih
lama jika dibandingkan coklat cadbury.
Ini menunjukan bahwa coklat cadbury
memiliki lemak coklat yang lebih
banyak sehingga titik leleh lebih rendah
pula. Semakin banyak kandungan lemak
coklat, maka kualitas coklat makin
rendah pula, hal ini berdasarkan
pernyataan Ketaren (1986) Jika coklat
batangan mudah meleleh pada suhu
ruang memiliki mutu yang kurang baik.
Kristal putih yang terbentuk adalah
lemak yang terdapat dari coklat tersebut.
Bila suatu lemak didinginkan, hilangnya
panas akan memperlambat gerakan
molekul-molekul dalam lemak, sehingga
jarak antara molekul-molekul lebih
kecil. Sampai jarak tertentu akan timbul
gaya tarik-menarik yang disebut gaya
Van der Walls, akibat adanya gaya ini
akan
yang
dan
hasil
tiap
Warna
Coklat muda
Coklat muda
Coklat muda
Coklat muda
Coklat muda
Coklat tua
Coklat tua
Coklat tua
Coklat tua
Coklat tua
radikal asam lemak akan tersusun
berjajar dan saling bertumpuk serta
berikatan membentuk kristal. (Buckel,
1987)
Kristal-kristal
yang
terbentuk
memiliki sifat dan titik cair yang
berbeda-beda sehingga mengakibatkan
lemak mempunyai lebih dari satu titik
lebur. Masing-masing bentuk kristal
ditandai titik cair, berat jenis, panas laten
dan stebilitas yang berbeda. Bentuk
yang paling stabil mempunyai titik cair,
berat jenis, dan panas laten yang paling
tinggi. Perlakuan dengan perbedaan
suhu akan menentukan kristal yang
diinginkan dalam industri, apakah kristal
halus atau kasar yang diinginkan.
Penyerapan Bau atau Tainting
Lemak bersifat mudah menyerap
bau. Apabila bahan pembungkus dapat
menyerap lemak, maka lemak yang
terserap ini akan teroksidasi oleh udara
sehingga rusak dan bau. Bau dari bagian
lemak yang rusak ini akan diserap oleh
lemak yang ada dalam bungkusan yang
mengakibatkan seluruh lemak rusak.
Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 21 November 2017
Tanggal pengumpulan: 05 Desember 2017
Tabel 8. Hasil Pengamatan Penyerapan Bau
Sampel
H0
H3
H7
Kue cream
Bau kue
Bau kue
apek
Kue cream + Bau kue
Bau kue + bau Bau kue +, bau sabun +++
sabun
sabun ++
Kue
cream Bau kue
Bau sabun ++++
Bau sabun ++++
dibungkus
kertas roti +
sabun
Kue
cream Bau kue
Bau kue +++, bau Bau kue ++, bau sabun +
dilapis
sabun +
muncul bau asam
alumunium
foil + sabun
Kue
cream Bau kue
Bau kue ++, bau Bau sabun +++
dilapis plastik
sabun +
+ sabun
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
KESIMPULAN
Berdasarkan
hasil
pengamatan,
sampel kue cream tidak dibungkus dan
Sifat organoleptik minyak dan lemak
tanpa sabun pada hari ke-0 dan ke-3
(warna dan aroma) berbeda tergantung
masih berbau kue, namun pada hari ke-7
pada sumbernya. urutan minyak
bau menjadi apek, pada sampel biskuit
yang dibungkus kertas roti + sabun
berdasarkan kepekatan warna dan
aroma sabun sudah nampak pada hari
kejernihan: Minyak jagung > minyak
ke-3 pengamtan, dan pada hari ke-7
kelapa sawit > minyak zaitun > minyak
pengamatan aroma sabun makin
kedelai > minyak kelapa.
tercium. Hal serupa juga terjadi pada
Berikut urutan Berdasarkan tingkat
sampel kue cream yang dibungkus
kekentalan sampel minyak: minyak
alumunium foil dan dilapisi plastik,
jagung > minyak kelapa sawit > minyak
namun khusus dilapisi aluminium foil
zaitun > minyak kelapa > minyak
bau kue yang ditimbulkan masih tercium
kedelai. Sebagian besar sampel minyak
pada hari ke-7 pengamatan. Hal ini
dapat larut dalam hexana, kloroform dan
dikarenakan alumunium foil tidak
aseton, namun tidak larut dalam air dan
mudah
ditembus
udara
yang
alkohol 95 %. Kekuatan kuning telur
mengandung aroma sabun. Biskuit yang
sebagai
emulsifier
lebih
stabil
dibungkus dengan kertas roti memiliki
dibandingkan dengan gelatin.
aroma sabun yang lebih kuat daripada
Proses
creaming
dengan
biskuit
yang
dibungkus
dengan
perbandingan gula dan lemak sebesar
alumunium foil. Ini menunjukan bahwa
3:1 dianggap sebagai perbandingan yang
kertas roti masih memungkinkan adanya
terbaik.
Berdasarkan
hasil
dari
udara yang masuh dan membawa aroma
polymorphysm kristal putih hanya
sabun.
nampak pada coklat cap gajah. Kristal
Biskuit tanpa perlakuan memiliki
putih yang terbentuk adalah lemak yang
aroma biskuit yang semakin hari
terdapat
dari
coklat
tersebut.
semakin berkurang. Berdasarkan hal
Pembungkus alumunium foil lebih
tersebut, pembungkus alumunium foil
efektif dalam melindungi lemak dari zat
dinilai paling efektif untuk membungkus
volatil.
biskuit atau makanan yang mengandung
lemak
untuk
mencegah
adanya
DAFTAR PUSTAKA
penyerapan bau dari zat-zat volatil.
Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 21 November 2017
Tanggal pengumpulan: 05 Desember 2017
Deman, Jhon M. 1997. Kimia Makanan.
Institut Teknologi Bandung,
Bandung.
Ketaren.S., 1986. Pengantar Teknologi
Minyak dan Lemak Pangan.
UI-Press. Jakarta.
Rohman, A dan Soemantri. 2007.
Analisis Makanan. Yogyakarta.
UGM Press.
Salirawati et al. 2007 .belajar kimia
menarik. Jakarta: Grasindo
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu
Gizi. PT.Gramedia Pustaka
Utama
: Jakarta.
Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah : Hari Purnomo &
Adiono. UI Press : Jakarta.
Ketaren.S., 1986. Pengantar Teknologi
Minyak dan Lemak Pangan.
UIPress. Jakarta.
Pamungkas, A. 2012. Lemak dan
Minyak: Mentega Putih atau
Shortening.
Avaiable
at:
http://www.diwarta.com/2012/
04/16/lemak-dan-minyakmentega-putih-ataushortening.html/680
Purnomo, H dan Adiono. 1987. Ilmu
Pangan.
Jakarta.
Penerbit
Universitas Indonesia.
Tjahjadi, C dan H. Marta. 2014.
Pengantar Teknologi Pangan :
Volume 2. Jurusan Teknologi
Industri
Pangan
Fakultas
Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjajaran.
Thomas, H.W. 1985. Bailey’s Industrial
Oil and Fat Product, Volume 3.
Jhon Wiley & Sons, New
York.
Winarno, 1991. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 21 November 2017
Tanggal pengumpulan: 05 Desember 2017