PEMBUATAN DAN DODOL DAN PEPAYA
PEMBUATAN DODOL PEPAYA
Sumber :http://panel.mustangcorps.com/admin/fl/upload/files/dodol%283%29.jpg
Dodol adalah makanan berupa gel yang terbuat dari campuran bahan beras pati, gula dan
bahan
pengisi
lainnya
seperti
buah
dan
rumput
laut.
Dodol tergolong makanan semi basah dengan kadar gula tinggi sehingga dapat disimpan agak lama
(1-3 bulan). Pembuatan makanan ini tidak sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakan alat-alat
yang biasa terdapat pada rumah tangga.
Dodol pepaya merupakan hasil olahan buah pepaya yang ditambahkan tepung beras dan
gula dengan dipanaskan menggunakan api kecil sehingga diperoleh masaka dengan warna coklat,
liat, dan kalis.
Nah, kali ini saya akan membahas tentang cara pembuatan dodol pepaya.
Awal kemunculan dodol pepaya hanya sebagian masyarakat yang mengetahuinya, karena masih
kurangnya dalam proses pemasaran. Padahal dodol pepaya memiliki rasa yang manis, legit, dan rasa
khas dari buah pepaya itu sendiri. Proses pembuatan dodolnya pun sederhana, hanya dengan
menyediakan
buah
pepaya
yang
sudah
masak
sebagai
bahan
bakunya.
Pilih buah pepaya yang ukurannya besar dan berdaging tebal, kemudian dikupas kulitnya agar tidak
menimbulkan rasa pahit. Setelah dicuci bersih, pepaya dipotong-potong kemudian dihancurkan
dengan cara diparut. Untuk mendapatkan rasa yang khas, campurkan pepaya yang sudah diparut
dengan bahan ainnya seperti gula pasir, tepung beras ketan, susu cair, pengharum makanan, dan
sedikit
tambahkan
mentega
atau
margarin.
Untuk proses memasaknya dapat menggunakan wajan dengan ukuran yang besar dengan api yang
besar pula selama satu setengah jam. Setelah kekentalan yang diinginkan tercapai, dalam keadaan
panas dodol ini diangkat dan langsung dicetak lalu didinginkan. Setelah dodol tersebut dingin
langsung
dipotong
sesuai
dengan
keinginan.
A.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Berikut ini adalah cara pembuatan dodol pepaya :
Bahan
Pepaya
2 kg
Tepung beras Rose Brand
½ kg
Kelapa
1 butir
Gula pasir
600 gram
Garam dapur
1 sdt
Gula aren
7.
8.
9.
Vanili
Margarine
Susu bubuk
B. Proses pengolahan
1.
Timbang pepaya kemudian dikupas, cuci, kemudian dihilangkan bijinya dan potong kecilkecil.
2.
Blender pepaya dengan menambahkan air matang secukupnya untuk mempermudah
ekstraksi, hingga didapatkan bubur buah pepaya.
3.
Kelapa diparut,kemudian diambail santannya. Santan kental dipisah dengan santan encer.
4.
Panaskan santan kental sampai hampir terpisah antara minyak dengan blendhonya dengan
menggunakan wajan.
5.
Tepung beras dilarutkan dengan santan encer ½ liter dan tambahkan bubur buah pepaya.
6.
Masukkan ke dalam santan kental yang dipanaskan, aduk sampai kalis.
7.
Tambahkan gula aren yang telah disisir, aduk terus sampai adonan kalis dan kental.
8.
Tuangkan dalam loyang, biarkan sampai dingin.
Sumber : http://4.bp.blogspot.com/-fc_Rans9HbY/VQUMST44AVI/AAAAAAAAAD0/qDnC5OoaHj8/s1600/
dodol2.jpg
9.
Iris dengan ukuran 1x1x3 cm.
Sumber
: http://2.bp.blogspot.com/-ZSwbDajB_xo/VQUMYvPNWHI/AAAAAAAAAD8/wAzpLM4ToII/
s1600/Dodol-nanas-Lezat.jpg
10. Bungkus menggunakan plastik.
Sumber
: http://1.bp.blogspot.com/-M3WG601MCoE/VQUMh5aiTDI/AAAAAAAAAEE/JsYfL9y4mH4/
s1600/Doddol.jpg
Nah, kurang lebih behitulah cara membuat dodol pepaya. Lumayan mudah juga dan tidak ada
salahnya untuk dicoba.
makalah Pembuatan Dodol”
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerahIndonesia.
Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol
yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol
lebih dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus,
gelamai Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan seperti dodol apel, dodol
stroberi, dodol papaya, dan sebagainya.
Dodol buah terdbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak
dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penamabahan makanan
lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan
diperbolehkan penambahan bahan lainnya, seperti tepung ketan, tepung tapioca, tepunng
hunkue, bahan pewarna, maupun bahan pengawet. Bahan-bahan yang ditambahkan harus
sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang telah ditentukan.
Pengolahan tanaman buah yang masih asal-asalan, seperti tanpa perawatan serta
pemanenan dengan sistyem tebas dan ijon menghasilkan buah yang tidak memenuhi
criteria mutu sebagai buah meja. Selain itu, buah-buahan setelah dipanen memiliki daya
simpan yang singkat sehingga mudah rusak. Jumlah kerusakan buah akan meningkat jika
cara panen, pengemasan, dan pengangkutan dilakukan secara sembarangan.
Untuk pasar luar negeri., criteria standar mutu buah ditentukan pengimpornya, mutu buah
sangant dipengaruhi oleh tingkat ketuaan, ukuran, serta tampilan kulit buah. Buah yang
sesuai standar mutu harus mulus, terbebas dari luka memar, lecet maupun scab. Selain itu
ukuran buah pun harus seragam dan sesuai dengan kriteria yang telah ditentuakan.
Buah-buahan yang tidak memenuhi standar mutu tersebut dapat dimamfaatkan menjadi
dodol. Pengolahan buah-buahan menjadi dodol merupakan salah satu upaya untuk
memperpanjang daya simpan buah dan menekan kehilangan pasca panen pada buahbuahan.
Pada awalnya dodol digunakan pada perayaan hari besar seperti idul fitri, perkawinan,
kelahiran dan sebagainya. Akan tetapi, saat ini dodol telah dipasarkan meluas, terutama
ditempat pariwisata dengan kemasan yang menarik. Dodol tersebut banyak dijadikan buah
tangan oleh para wisatawan, terutama wisatawan domestic. Dodol pun menjadi cirri khas
pada daerah wisatawan sehingga permintaannya akan tetap ada. Selain itu, rasa dodol
buah yang khas dan enak menjadikannya tetap diminati. Tentu saja kondisi tersebut
memberikan peluang pengembangan bisnis dodol buah. Bila mutu dodol yang dihasilkan
baik, enak rasanya, dan kemasannya menarik, masih terbuka juga peluang untuk pasar
antar pulau dan pasar luar negeri.
BAB II
ISI
Penggunaan bahan dan alat harus mendapat perhatian yang sepantasnya. Pasalnya
bahan, alat akan mempengaruhi mutu dodol yang dihasilkan. Mutu yang baik tentu diperoleh
dari bahan yang sesuai standard alat yang tepat.
A. BAHAN
Agar mutu dodol yang diolah sesuai dengan criteria mutu yang telah ditetapkan
maka pemilihan bahanbaku harus sesuai dengan standar yang ditetapkan. Bahanbaku yang
dibutuhkan dalam pembuatan dodol tepung adalah tepung ketan, tepung beras, gula,
garam, dan santan. Bahanbaku untuk produk dodol buah yaitu buah, sedangkan bahan
pembantunya adalah gula pasir atau gula merah, bahan pengisi, bahan pengawet dan
sebagainya. Adapun masing- masing penejelasannya bahan pembuatannya adalah sebagai
berikut.
1. bahanbaku.
Bahanbakudalam pembuatan dodol buah adalah yang akan diolah menjadi dodol harus
matang penuh dan seragam tingkat kematanganny. Pasalnya, buah yang matang, selain
rasanya enak, aromanya pun kuat sehingga disailkan dodol bercita rasa enak dan aroma
yang kuat. Buah yang dipilih yaitu buah yang bebas luk, baik luka mekanis mapupun luka
akibat serangga, dan tidak busuk. Sebelum digunakan buah harus dicuci terlebih dahulu
agar kotoran yang melekat hilang
Adapun hal- hal yang harus diperhatikan tentang buah yang akan digunakan dalam
pembuatan dodol adalah sebagai berikut.
a. tingkat ketuaan buah.
Tingkat ketuaan buah yang cukup menghasilkan buah bermutu baik. Buah yang cukup tua
bercitarasa enak dan juga beraroma kuat. Menentukan tingka ketuaan buah dengan
menghitung umur buah. Perhitungannya mulai saat buah mekar sampai panen atau dapat
pula dengan melihat sifat-sifat fisik buah. Bentuk buah yang sudah cukup tingkat ketuaannya
bulat penuh atau warna kulit buah berubah menjadi kekuningan.
b. sortasi buah.
Setelah panen, buah disortasi. Buah yang busuk, cacat, dan berukuran tidak sesuai standar
dipisahkan. Untuk menghasilkan mutu hasil olahan yang baik, buah harus dipilih yang
bagus, tidak busuk dan tidak terlalu matang. Sementara ukuran buah dan tampilan kulit
yang tidak memenuhi standar untuk buah segar, dapat dimamfaatkan sebagai bahan
olahan. Hal tersebut tidak menjadi masalah karena yang terpenting adalah buah cukup
tingkat ketuaannya.
c. pemeraman.
Kebiasaan menjual hasil buah dengan system tebas dan ijon menghasilkan tingkat ketuaan
buah yang tidak sama maka matangnya buah pun menjadi tidak sama. Untuk mendapatkan
buah dalam jumlah yang besardan seragam tingkat kematangannya, diperlukan pemacuan
kematangan yang dikenal dengan proses pemeraman. Pemeraman buah-buahan sangat
diperlukan untuk industri pengolahan yang menggunakan buah matang. Dengan mengatur
kematangan maka produksi pengolahan yang menggunakan buah matang. Dengan
mengatur kematangan maka produksi pengolahan buah dapat dilakukan terus menerus
(kontinu). Beberapa teknik pemeraman buah sebagai berikut.
Pemeraman buah dengan menggunakan karbit.
Teknik ini telah lama dikenal oleh masyarakat dan telah diaplikasikan, baik oleh pedagang
buah, maupun oleh ibu-ibu rumah tangga. Dosis yang digunakan 1 kg karbit untuk 1 ton
buah. Buah yang akan diperam setelah disortasi disusun didalam keranjang . caranya, dasar
keranjang diberi karbit yang telah dibungkus dengan daun atau kertas. Kemudian, buah
yangkandiperam disusun dan ditutup dengan Koran atau kertas semen. Buah tersebut
diperam selama 24 jam. Setelah waktu pemeraman selesai, buah diangin-anginkan dan
disimpan. Dalam 2-3 hari buah akan matang serentak dan siap diolah atau dikonsumsi. Cara
pemeraman ini cocok untuk buah klimaterik, anatara lain pisang, mangga, papaya, sirsak,
dan durian.
Pemeraman dengan ethrel
Ethrel adalah cairan yang mengadung 2-cloro etyl phosponik acid yang dapat menghasilkan
zat pemacu kematangan (etilen). Cairan tersebut dapat diperoleh ditoko bahan kimia.
Perendaman buah menggunakan ethrel dengan konsentrasi sebanyak 1000 ppm. Caranya,
ethrel sebanyak 1cc dilarutkan dalam 1 liter air bersih. Kemudian, buah yang akan diperam
dicelupkan dalam larutan selama 30 detik. Selajutnya buah ditiriskan dan disimpan dalam
ruang penyimpanan. Dalam 2-3 hari buah akan matang dan siap diolah atau dikonsumsi.
Cara pemeraman ini cocok untuk buah klimaterik, seperti papaya, mangga, dan pisang.
Pemeraman dengan gas etilen dan gas acetilen
gas acetilen dan etilen yang digunakan sebagai pemacu kematangan buah dapat diperoleh
ditoko penjual gas karena biasa digunakan untuk mengelas. Pemeraman buah dilakukan
didalam ruangan tertutup dapat dibuat dari rak bambu yang diberi tutup plastik agar gas
yang digunakan tidak dapat keluar dan kontak dengan buah. Caranya, buah yang tersusun
dalam ruang dialiri gas sebanyak 1000 – 5000 ppm untuk pemakaian gas acetilen atau 50 –
100 ppm untuk gas etilen. Biarkan gas berkontak dengan buah dan pemberian gas diulang
3-4 kali dengan selang waktu 8 jam. Dalam 2-3 hari, buah akan menjadi matang dan siap
diolah, cara pemeraman ini cocok untuk buah klimaterik, seperti pisang, mangga, papaya,
sirsak, dan durian.
pengemposan.
Pemeraman dengan cara pengemposan telah lama dilakukan oleh para pedagang pisang
disentraproduksi buah. Umumnya ruang yang digunakan dibawah tanah denagn ukuran 4
m X 3 m X 2 m. pada bagaian atas ruang tersebut ditutup papan , kemudian ditimbun tanah.
Selain itu, salah satu ruangan diberi bumbung bamboo tempat masuknya asap. Pengasapan
dilakukan 2 kali dengan selang waktun 12 jam. Sumber asap sebagai bahan pemacu
kematangan berasal dari daun kelapa yang dibakar. Setelah pengasapan, buah dikeluarkan
dari ruang pengasapan dan diangin- anginkan. Dalam 2-3 hari, buah akan menjadi matang
dan siap untuk diolah. Pengemposan ini cocok untuk buah pisang.
d. penyimpanan buah.
Buah tropis, kecuali pisang dan papaya, umumnya adalah buah musiman yang tidak setiap
hari dapat diperoleh dipasar. Pada saat panen raya harga buah tersebut relative rendah
dibandingkan pasa awal musim dan akhir musim. Agar diperoleh secara kontinyu diperlukan
penyimpanan stok buah. Penyimpanan buah sebagai stok dapat dilakukan dengan
beberapa cara sebagai berikut.
Penyimpanan buah dalam bentuk utuh.
Agar tetap segar dan kematanganya dapat ditunda, buah harus disimpan pada suhu rendah.
Suhu penyimpanan harus sesuai dengan jenis buahnya, berkisar 10 -15 oC. jenis buahnya
anatara lain pisang, mangga, jambu biji, sirsak, nanas, nagka, apel, jeruk. Bila suhu tidak
cocok, buah akan rusak akibat suhu dingin dengan cirri warna kulit buah berubah menjadi
coklat kehitaman dan tidak dapat matang.
Penyimpanan buah dalam bentuk irisan.
Buah yang telah diperam dan seragam tingkat kematangannya dicuci bersih, lalu dikupas
dan diiris. Bentuk irisannya dapat berupa dadu atau bentuk lainnya. Selanjutnya, buah
diblasing dengan cara dikukus selama 10 -20 menit, tergantung banyak sedikitnya buah.
Bila tidak akan langsung digunakan, irisan buah disimpan difrezeer pada suhu -5 oC dalam
kantong plastic. Saat akan digunakan buah dikelurkan dari ruang penyimpanan, lalu
dibiarkan sampai titik beku dan siap diolah menjadi dodol. Cara penyimpanan ini cacok
untuk buah mangga, jambu, pisang, nanas, nangka, salak dan apel.
Penyimpanan dalam bentuk pure
Buah yang akan disimpan dalam bentuk pure harus seragam tingkat kematangannya. Buah
matang tersebut dicuci bersih, lalu dihilangkan kotoranyayang melekat. Selanjutnya buah
dikupas dan dihancurkan daging buahnya hingga menjadi bubur. Setelah itu buah
dipanaskan pada suhu 80 oC selama 10 menit.
Bubr buah tersebut kemudian disimpan. Penyimpanannya dapat dalam bentuk beku didalam
freezer bersuhu -5oC atau dalam kemasan yang steril. Kemudian bubur buah dipasturisasi
selama 30 menit dengan cara dikukus. Cara penyimpanan ini cocok untuk buah yang telah
diolah menjadi pure, seperti papaya, mangga, jeruk, pisang, nangka, durian, jambu biji, dan
sirsak.
1. bahan pembantu.
Bahan pembantu yang digunakan harus bermutu baik. Bila bahan yang digunakan
kurang baik, mutu dodol bisa turun, misalnya berbau tengik. Bahan pembantu yang
digunakan adalah sebagai berikut.
Tepung.
Tepung yang digunkan untuk campuran pembuatan dodol buah dapat berupa tepung ketan,
tepung hunkue, atau sagu. Tepung tersebut berfungsi memperbaiki tekstur agar dodol tidak
liat. Tepung yang digunakan dapat berupa tepung siap pakai dalam kemasan yang dapat
dibeli dipasar atau supermarket. Khusus untuk tepung ketan dapat dibuat sendiri.
Gula.
Fungsi gula dalam pembuatan dodol selai sebagai pemanisj juga sebagai penambah aroma
dan pengawet. Gula yang digunakan gula merah (gula kelapa) atau gula putih (gula tebu).
Santan .
Dalam pembuatan dodol santan berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma. Kelapa
sebagai bahanbakusantan dipilih yang cukup tingkat ketuaannya dan tidak busuk agar
aroma dodol yang dihasilkan harum. Selain tua kelapa juga harus bersih.
Asam sitrat
Asam sitrat dapat diperoleh ditoko, supermarket, atau took penjual bahan kimia. Pada
pembuatan dodol buah, selain sebagai bahan pengawet, asam sitrat diperlukan sebagai
penambah cita rasa pada dodol, khususnya untuk buah yang rasanya kurang asam atau
tidak asam.
Garam
Dalam pembuatan dodol buah, sebaiknya dipilih garam yang bersih. Garam tersebut
berfungsi menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih.
Vanili
Vanili yang ditambahkan dapat berupa bubuk atau cairan. Penambahan vanili berfungsi
memperbaiki aroma terutama dodol yang terbuat dari tepung. Jumlah yang ditambahkan
setengah sendok teh untuk setiap kg bahan (vanili bubuk) atau satu sendok makan untuk
vanili dalam bentuk cairan.
Vitamin C ( asam askorbat)
Asam askorbat perlu ditambahkan khusus dodol buah tanpa penambahan tepung.
Penambahan ini bertujuan untuk menggantikan vitamin C yang hilang pada saat proses
pengolahan.
Pektin.
Pectin terdapat pada setiap buah, baik buah mentah, mengkal, maupun matang. Namun
tidak semua buah mempunyai kandungan pectin yang tinggi. Pada pembuatan dodol buah,
penambahan pectin berguna untuk meningkatkan randemen dan menghemat waktu
pemasakan, karena pectin mempercepat proses penggumpalan.
B. PERALATAN
– ember plastic
– baskom plastic
– blender
– pisau
– timbangan
– panic
– wajan
– pengaduk kayu
– kompor minyak tanah
– keranjang plastic
– sealer (penutup plastic)
– cetakan dodol
– parutan
– saringan.
C. PROSEDUR KERJA DODOL BUAH.
1. dodol durian.
Semua jenis durian dapat diolah menjadi dodol. Durian yang digunakan untuk dodol adalah
buah yang matang. Cirinya, bila buah dipukul dengan pisau akan terdengan bunyi nyaring.
Cara 1.
Bahan :
Daging buah durian 1 kg
Gula pasir 750 g
Cara membuat :
1.
2.
3.
4.
hancurkan daging buah sehingga menjadi bubur buah.
tambahkan gula pasir kedalam bubur buah tersebut.
masak campuran dengan api kecil sampai matang dan kalis selama 30 menit.
bungkus adonan yang telah dingin tersebut dengan plastic setelah dipotong kecilkecil.
Cara 2.
Bahan :
Daging buah durian 1kg
Tepung ketan 250 g
Gula pasir 1 kg
Santan 1000 cc
Cara membuat :
1. hancurkan daging buah sehingga menjadi bubur buah.
2. tambahkan tepung ketan, gula pasir dan santan dari satu butir kelapa kedalam
bubur buah tersebut.
3. masak campuran dengan api kecil sampai matang dan kalis selama 30 menit.
4. bungkus adonan yang telah dingin tersebut dengan plastic setelah dipotong kecilkecil.
2. dodol sirsak
memilih sirsak yang cukup tingkat ketuaanya dengan cara melihat tampilan durinya tumpul
dan jarak antara duri jauh. Selain itu, buah sirsak matang penuh ditandai dengan tekstur
buah yang lunak.
Cara 1
Bahan :
Sirsak 1,5 kg
Gula pasii 1 kg
Asam sitrat 1g
Cara membuat :
1. cuci buah dengan air bersih, lalu kupas
2. pisahkan bijinya, hancurkan dagingnya dengan blender hingga menjadi bubur.
3. tambahkan dengan gula pasir dan asam sitrat kedalam bubur sirsak. Setiap satu kg
bubur buah dibutuhkan gula pasir sebanyak 1 kg dan asam sitrat sebanyak 1 g.
4. masak adonan sampai kental dan kalis selama 30 menit.
5. bungkus adonan dodol sirsak yang telah dingin dengan plastic setelah dipotong
kecil-kecil.
Cara 2.
Bahan :
Sirsak 4,5 kg
Tepung hunkue 200 g
Gula merah 2,5 kg
Garam dapur 1 sdt
Kelapa parut ¼ butir
Vanili 2 bungkus.
Cara membuat :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
kupas buah sirsak, lalu pisahkan bijinya dari daging buah.
hancurkan daging buah dengan blender.
rebus gula merah dengan 500 cc air hingga larut, lalu saring.
campurkan bubur buah dengan gula merah, tepung hunkue dan vanili.
masak adonan dengan api sedang sampai kalis dan kental selama 60 menit.
selanjutnya bungkus dengan plastik setelah dipotong kecil-kecil.
1. 3.
dodol stroberi
stroberi yang digunakan dalam pembuatan dodol sebaiknya telah matang. Buah matang
ditandai dengan warna merah menyala pada buahnya.
Bahan :
Stroberi 1kg
Asam sitrat 2 g
Gula pasir 750 g
Pectin 2g
Natrium benzoat 0,5 g
Cara membuat :
1. cuci buah stroberi, lalu buang tangkainya dan potong kecil-kecil.
2. hancurkan stroberi hingga menjadi bubur.
3. tambahkan bubur tersebut dengan gula pasir, pectin, asam sitrat dan natrium
benzoat.
4. masak campuran tersebut dengan api kecil sampai terbentuk adonan kental dan
kalis selama 30 menit.
4 dodol belimbing.
Bahan :
Belimbing 1kg
Gula pasir 750 g
Pectin 10 g
Asam sitrat 2 g
Natrium benzoat 0,5 g
Cara membuat :
1.
2.
3.
4.
5.
cuci buah belimbing, lalu potong kecil-kecil.
hancurkan potongan tersebut hingga menjadi bubur buah.
tambahkan bubur buah dengan gula pasir, pectin, asam sitrat, dan natrium benzoat.
masak campuran tersebut dengan api kecil sampai kental dan kalis selama 30 menit.
bungkus adonan yang telah dingin dengan kertas minyak atau plastik setelah
dipotong kecil-kecil.
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Semua buah bisa dibuat dodol asalkan kita tahu cara pengolahannya, baik itu tahap
penyiapan bahan, pemeraman, penyimpanan sampai tahap pengolahan hingga menjadi
dodol buah yang baik dan itu tidak terlepas dari mutu buah, bahan, serta alat yang
digunakan harus mendukung sehingga memperoleh hasil yang kita inginkan
Sumber :http://panel.mustangcorps.com/admin/fl/upload/files/dodol%283%29.jpg
Dodol adalah makanan berupa gel yang terbuat dari campuran bahan beras pati, gula dan
bahan
pengisi
lainnya
seperti
buah
dan
rumput
laut.
Dodol tergolong makanan semi basah dengan kadar gula tinggi sehingga dapat disimpan agak lama
(1-3 bulan). Pembuatan makanan ini tidak sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakan alat-alat
yang biasa terdapat pada rumah tangga.
Dodol pepaya merupakan hasil olahan buah pepaya yang ditambahkan tepung beras dan
gula dengan dipanaskan menggunakan api kecil sehingga diperoleh masaka dengan warna coklat,
liat, dan kalis.
Nah, kali ini saya akan membahas tentang cara pembuatan dodol pepaya.
Awal kemunculan dodol pepaya hanya sebagian masyarakat yang mengetahuinya, karena masih
kurangnya dalam proses pemasaran. Padahal dodol pepaya memiliki rasa yang manis, legit, dan rasa
khas dari buah pepaya itu sendiri. Proses pembuatan dodolnya pun sederhana, hanya dengan
menyediakan
buah
pepaya
yang
sudah
masak
sebagai
bahan
bakunya.
Pilih buah pepaya yang ukurannya besar dan berdaging tebal, kemudian dikupas kulitnya agar tidak
menimbulkan rasa pahit. Setelah dicuci bersih, pepaya dipotong-potong kemudian dihancurkan
dengan cara diparut. Untuk mendapatkan rasa yang khas, campurkan pepaya yang sudah diparut
dengan bahan ainnya seperti gula pasir, tepung beras ketan, susu cair, pengharum makanan, dan
sedikit
tambahkan
mentega
atau
margarin.
Untuk proses memasaknya dapat menggunakan wajan dengan ukuran yang besar dengan api yang
besar pula selama satu setengah jam. Setelah kekentalan yang diinginkan tercapai, dalam keadaan
panas dodol ini diangkat dan langsung dicetak lalu didinginkan. Setelah dodol tersebut dingin
langsung
dipotong
sesuai
dengan
keinginan.
A.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Berikut ini adalah cara pembuatan dodol pepaya :
Bahan
Pepaya
2 kg
Tepung beras Rose Brand
½ kg
Kelapa
1 butir
Gula pasir
600 gram
Garam dapur
1 sdt
Gula aren
7.
8.
9.
Vanili
Margarine
Susu bubuk
B. Proses pengolahan
1.
Timbang pepaya kemudian dikupas, cuci, kemudian dihilangkan bijinya dan potong kecilkecil.
2.
Blender pepaya dengan menambahkan air matang secukupnya untuk mempermudah
ekstraksi, hingga didapatkan bubur buah pepaya.
3.
Kelapa diparut,kemudian diambail santannya. Santan kental dipisah dengan santan encer.
4.
Panaskan santan kental sampai hampir terpisah antara minyak dengan blendhonya dengan
menggunakan wajan.
5.
Tepung beras dilarutkan dengan santan encer ½ liter dan tambahkan bubur buah pepaya.
6.
Masukkan ke dalam santan kental yang dipanaskan, aduk sampai kalis.
7.
Tambahkan gula aren yang telah disisir, aduk terus sampai adonan kalis dan kental.
8.
Tuangkan dalam loyang, biarkan sampai dingin.
Sumber : http://4.bp.blogspot.com/-fc_Rans9HbY/VQUMST44AVI/AAAAAAAAAD0/qDnC5OoaHj8/s1600/
dodol2.jpg
9.
Iris dengan ukuran 1x1x3 cm.
Sumber
: http://2.bp.blogspot.com/-ZSwbDajB_xo/VQUMYvPNWHI/AAAAAAAAAD8/wAzpLM4ToII/
s1600/Dodol-nanas-Lezat.jpg
10. Bungkus menggunakan plastik.
Sumber
: http://1.bp.blogspot.com/-M3WG601MCoE/VQUMh5aiTDI/AAAAAAAAAEE/JsYfL9y4mH4/
s1600/Doddol.jpg
Nah, kurang lebih behitulah cara membuat dodol pepaya. Lumayan mudah juga dan tidak ada
salahnya untuk dicoba.
makalah Pembuatan Dodol”
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerahIndonesia.
Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol
yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol
lebih dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus,
gelamai Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan seperti dodol apel, dodol
stroberi, dodol papaya, dan sebagainya.
Dodol buah terdbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak
dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penamabahan makanan
lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan
diperbolehkan penambahan bahan lainnya, seperti tepung ketan, tepung tapioca, tepunng
hunkue, bahan pewarna, maupun bahan pengawet. Bahan-bahan yang ditambahkan harus
sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang telah ditentukan.
Pengolahan tanaman buah yang masih asal-asalan, seperti tanpa perawatan serta
pemanenan dengan sistyem tebas dan ijon menghasilkan buah yang tidak memenuhi
criteria mutu sebagai buah meja. Selain itu, buah-buahan setelah dipanen memiliki daya
simpan yang singkat sehingga mudah rusak. Jumlah kerusakan buah akan meningkat jika
cara panen, pengemasan, dan pengangkutan dilakukan secara sembarangan.
Untuk pasar luar negeri., criteria standar mutu buah ditentukan pengimpornya, mutu buah
sangant dipengaruhi oleh tingkat ketuaan, ukuran, serta tampilan kulit buah. Buah yang
sesuai standar mutu harus mulus, terbebas dari luka memar, lecet maupun scab. Selain itu
ukuran buah pun harus seragam dan sesuai dengan kriteria yang telah ditentuakan.
Buah-buahan yang tidak memenuhi standar mutu tersebut dapat dimamfaatkan menjadi
dodol. Pengolahan buah-buahan menjadi dodol merupakan salah satu upaya untuk
memperpanjang daya simpan buah dan menekan kehilangan pasca panen pada buahbuahan.
Pada awalnya dodol digunakan pada perayaan hari besar seperti idul fitri, perkawinan,
kelahiran dan sebagainya. Akan tetapi, saat ini dodol telah dipasarkan meluas, terutama
ditempat pariwisata dengan kemasan yang menarik. Dodol tersebut banyak dijadikan buah
tangan oleh para wisatawan, terutama wisatawan domestic. Dodol pun menjadi cirri khas
pada daerah wisatawan sehingga permintaannya akan tetap ada. Selain itu, rasa dodol
buah yang khas dan enak menjadikannya tetap diminati. Tentu saja kondisi tersebut
memberikan peluang pengembangan bisnis dodol buah. Bila mutu dodol yang dihasilkan
baik, enak rasanya, dan kemasannya menarik, masih terbuka juga peluang untuk pasar
antar pulau dan pasar luar negeri.
BAB II
ISI
Penggunaan bahan dan alat harus mendapat perhatian yang sepantasnya. Pasalnya
bahan, alat akan mempengaruhi mutu dodol yang dihasilkan. Mutu yang baik tentu diperoleh
dari bahan yang sesuai standard alat yang tepat.
A. BAHAN
Agar mutu dodol yang diolah sesuai dengan criteria mutu yang telah ditetapkan
maka pemilihan bahanbaku harus sesuai dengan standar yang ditetapkan. Bahanbaku yang
dibutuhkan dalam pembuatan dodol tepung adalah tepung ketan, tepung beras, gula,
garam, dan santan. Bahanbaku untuk produk dodol buah yaitu buah, sedangkan bahan
pembantunya adalah gula pasir atau gula merah, bahan pengisi, bahan pengawet dan
sebagainya. Adapun masing- masing penejelasannya bahan pembuatannya adalah sebagai
berikut.
1. bahanbaku.
Bahanbakudalam pembuatan dodol buah adalah yang akan diolah menjadi dodol harus
matang penuh dan seragam tingkat kematanganny. Pasalnya, buah yang matang, selain
rasanya enak, aromanya pun kuat sehingga disailkan dodol bercita rasa enak dan aroma
yang kuat. Buah yang dipilih yaitu buah yang bebas luk, baik luka mekanis mapupun luka
akibat serangga, dan tidak busuk. Sebelum digunakan buah harus dicuci terlebih dahulu
agar kotoran yang melekat hilang
Adapun hal- hal yang harus diperhatikan tentang buah yang akan digunakan dalam
pembuatan dodol adalah sebagai berikut.
a. tingkat ketuaan buah.
Tingkat ketuaan buah yang cukup menghasilkan buah bermutu baik. Buah yang cukup tua
bercitarasa enak dan juga beraroma kuat. Menentukan tingka ketuaan buah dengan
menghitung umur buah. Perhitungannya mulai saat buah mekar sampai panen atau dapat
pula dengan melihat sifat-sifat fisik buah. Bentuk buah yang sudah cukup tingkat ketuaannya
bulat penuh atau warna kulit buah berubah menjadi kekuningan.
b. sortasi buah.
Setelah panen, buah disortasi. Buah yang busuk, cacat, dan berukuran tidak sesuai standar
dipisahkan. Untuk menghasilkan mutu hasil olahan yang baik, buah harus dipilih yang
bagus, tidak busuk dan tidak terlalu matang. Sementara ukuran buah dan tampilan kulit
yang tidak memenuhi standar untuk buah segar, dapat dimamfaatkan sebagai bahan
olahan. Hal tersebut tidak menjadi masalah karena yang terpenting adalah buah cukup
tingkat ketuaannya.
c. pemeraman.
Kebiasaan menjual hasil buah dengan system tebas dan ijon menghasilkan tingkat ketuaan
buah yang tidak sama maka matangnya buah pun menjadi tidak sama. Untuk mendapatkan
buah dalam jumlah yang besardan seragam tingkat kematangannya, diperlukan pemacuan
kematangan yang dikenal dengan proses pemeraman. Pemeraman buah-buahan sangat
diperlukan untuk industri pengolahan yang menggunakan buah matang. Dengan mengatur
kematangan maka produksi pengolahan yang menggunakan buah matang. Dengan
mengatur kematangan maka produksi pengolahan buah dapat dilakukan terus menerus
(kontinu). Beberapa teknik pemeraman buah sebagai berikut.
Pemeraman buah dengan menggunakan karbit.
Teknik ini telah lama dikenal oleh masyarakat dan telah diaplikasikan, baik oleh pedagang
buah, maupun oleh ibu-ibu rumah tangga. Dosis yang digunakan 1 kg karbit untuk 1 ton
buah. Buah yang akan diperam setelah disortasi disusun didalam keranjang . caranya, dasar
keranjang diberi karbit yang telah dibungkus dengan daun atau kertas. Kemudian, buah
yangkandiperam disusun dan ditutup dengan Koran atau kertas semen. Buah tersebut
diperam selama 24 jam. Setelah waktu pemeraman selesai, buah diangin-anginkan dan
disimpan. Dalam 2-3 hari buah akan matang serentak dan siap diolah atau dikonsumsi. Cara
pemeraman ini cocok untuk buah klimaterik, anatara lain pisang, mangga, papaya, sirsak,
dan durian.
Pemeraman dengan ethrel
Ethrel adalah cairan yang mengadung 2-cloro etyl phosponik acid yang dapat menghasilkan
zat pemacu kematangan (etilen). Cairan tersebut dapat diperoleh ditoko bahan kimia.
Perendaman buah menggunakan ethrel dengan konsentrasi sebanyak 1000 ppm. Caranya,
ethrel sebanyak 1cc dilarutkan dalam 1 liter air bersih. Kemudian, buah yang akan diperam
dicelupkan dalam larutan selama 30 detik. Selajutnya buah ditiriskan dan disimpan dalam
ruang penyimpanan. Dalam 2-3 hari buah akan matang dan siap diolah atau dikonsumsi.
Cara pemeraman ini cocok untuk buah klimaterik, seperti papaya, mangga, dan pisang.
Pemeraman dengan gas etilen dan gas acetilen
gas acetilen dan etilen yang digunakan sebagai pemacu kematangan buah dapat diperoleh
ditoko penjual gas karena biasa digunakan untuk mengelas. Pemeraman buah dilakukan
didalam ruangan tertutup dapat dibuat dari rak bambu yang diberi tutup plastik agar gas
yang digunakan tidak dapat keluar dan kontak dengan buah. Caranya, buah yang tersusun
dalam ruang dialiri gas sebanyak 1000 – 5000 ppm untuk pemakaian gas acetilen atau 50 –
100 ppm untuk gas etilen. Biarkan gas berkontak dengan buah dan pemberian gas diulang
3-4 kali dengan selang waktu 8 jam. Dalam 2-3 hari, buah akan menjadi matang dan siap
diolah, cara pemeraman ini cocok untuk buah klimaterik, seperti pisang, mangga, papaya,
sirsak, dan durian.
pengemposan.
Pemeraman dengan cara pengemposan telah lama dilakukan oleh para pedagang pisang
disentraproduksi buah. Umumnya ruang yang digunakan dibawah tanah denagn ukuran 4
m X 3 m X 2 m. pada bagaian atas ruang tersebut ditutup papan , kemudian ditimbun tanah.
Selain itu, salah satu ruangan diberi bumbung bamboo tempat masuknya asap. Pengasapan
dilakukan 2 kali dengan selang waktun 12 jam. Sumber asap sebagai bahan pemacu
kematangan berasal dari daun kelapa yang dibakar. Setelah pengasapan, buah dikeluarkan
dari ruang pengasapan dan diangin- anginkan. Dalam 2-3 hari, buah akan menjadi matang
dan siap untuk diolah. Pengemposan ini cocok untuk buah pisang.
d. penyimpanan buah.
Buah tropis, kecuali pisang dan papaya, umumnya adalah buah musiman yang tidak setiap
hari dapat diperoleh dipasar. Pada saat panen raya harga buah tersebut relative rendah
dibandingkan pasa awal musim dan akhir musim. Agar diperoleh secara kontinyu diperlukan
penyimpanan stok buah. Penyimpanan buah sebagai stok dapat dilakukan dengan
beberapa cara sebagai berikut.
Penyimpanan buah dalam bentuk utuh.
Agar tetap segar dan kematanganya dapat ditunda, buah harus disimpan pada suhu rendah.
Suhu penyimpanan harus sesuai dengan jenis buahnya, berkisar 10 -15 oC. jenis buahnya
anatara lain pisang, mangga, jambu biji, sirsak, nanas, nagka, apel, jeruk. Bila suhu tidak
cocok, buah akan rusak akibat suhu dingin dengan cirri warna kulit buah berubah menjadi
coklat kehitaman dan tidak dapat matang.
Penyimpanan buah dalam bentuk irisan.
Buah yang telah diperam dan seragam tingkat kematangannya dicuci bersih, lalu dikupas
dan diiris. Bentuk irisannya dapat berupa dadu atau bentuk lainnya. Selanjutnya, buah
diblasing dengan cara dikukus selama 10 -20 menit, tergantung banyak sedikitnya buah.
Bila tidak akan langsung digunakan, irisan buah disimpan difrezeer pada suhu -5 oC dalam
kantong plastic. Saat akan digunakan buah dikelurkan dari ruang penyimpanan, lalu
dibiarkan sampai titik beku dan siap diolah menjadi dodol. Cara penyimpanan ini cacok
untuk buah mangga, jambu, pisang, nanas, nangka, salak dan apel.
Penyimpanan dalam bentuk pure
Buah yang akan disimpan dalam bentuk pure harus seragam tingkat kematangannya. Buah
matang tersebut dicuci bersih, lalu dihilangkan kotoranyayang melekat. Selanjutnya buah
dikupas dan dihancurkan daging buahnya hingga menjadi bubur. Setelah itu buah
dipanaskan pada suhu 80 oC selama 10 menit.
Bubr buah tersebut kemudian disimpan. Penyimpanannya dapat dalam bentuk beku didalam
freezer bersuhu -5oC atau dalam kemasan yang steril. Kemudian bubur buah dipasturisasi
selama 30 menit dengan cara dikukus. Cara penyimpanan ini cocok untuk buah yang telah
diolah menjadi pure, seperti papaya, mangga, jeruk, pisang, nangka, durian, jambu biji, dan
sirsak.
1. bahan pembantu.
Bahan pembantu yang digunakan harus bermutu baik. Bila bahan yang digunakan
kurang baik, mutu dodol bisa turun, misalnya berbau tengik. Bahan pembantu yang
digunakan adalah sebagai berikut.
Tepung.
Tepung yang digunkan untuk campuran pembuatan dodol buah dapat berupa tepung ketan,
tepung hunkue, atau sagu. Tepung tersebut berfungsi memperbaiki tekstur agar dodol tidak
liat. Tepung yang digunakan dapat berupa tepung siap pakai dalam kemasan yang dapat
dibeli dipasar atau supermarket. Khusus untuk tepung ketan dapat dibuat sendiri.
Gula.
Fungsi gula dalam pembuatan dodol selai sebagai pemanisj juga sebagai penambah aroma
dan pengawet. Gula yang digunakan gula merah (gula kelapa) atau gula putih (gula tebu).
Santan .
Dalam pembuatan dodol santan berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma. Kelapa
sebagai bahanbakusantan dipilih yang cukup tingkat ketuaannya dan tidak busuk agar
aroma dodol yang dihasilkan harum. Selain tua kelapa juga harus bersih.
Asam sitrat
Asam sitrat dapat diperoleh ditoko, supermarket, atau took penjual bahan kimia. Pada
pembuatan dodol buah, selain sebagai bahan pengawet, asam sitrat diperlukan sebagai
penambah cita rasa pada dodol, khususnya untuk buah yang rasanya kurang asam atau
tidak asam.
Garam
Dalam pembuatan dodol buah, sebaiknya dipilih garam yang bersih. Garam tersebut
berfungsi menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih.
Vanili
Vanili yang ditambahkan dapat berupa bubuk atau cairan. Penambahan vanili berfungsi
memperbaiki aroma terutama dodol yang terbuat dari tepung. Jumlah yang ditambahkan
setengah sendok teh untuk setiap kg bahan (vanili bubuk) atau satu sendok makan untuk
vanili dalam bentuk cairan.
Vitamin C ( asam askorbat)
Asam askorbat perlu ditambahkan khusus dodol buah tanpa penambahan tepung.
Penambahan ini bertujuan untuk menggantikan vitamin C yang hilang pada saat proses
pengolahan.
Pektin.
Pectin terdapat pada setiap buah, baik buah mentah, mengkal, maupun matang. Namun
tidak semua buah mempunyai kandungan pectin yang tinggi. Pada pembuatan dodol buah,
penambahan pectin berguna untuk meningkatkan randemen dan menghemat waktu
pemasakan, karena pectin mempercepat proses penggumpalan.
B. PERALATAN
– ember plastic
– baskom plastic
– blender
– pisau
– timbangan
– panic
– wajan
– pengaduk kayu
– kompor minyak tanah
– keranjang plastic
– sealer (penutup plastic)
– cetakan dodol
– parutan
– saringan.
C. PROSEDUR KERJA DODOL BUAH.
1. dodol durian.
Semua jenis durian dapat diolah menjadi dodol. Durian yang digunakan untuk dodol adalah
buah yang matang. Cirinya, bila buah dipukul dengan pisau akan terdengan bunyi nyaring.
Cara 1.
Bahan :
Daging buah durian 1 kg
Gula pasir 750 g
Cara membuat :
1.
2.
3.
4.
hancurkan daging buah sehingga menjadi bubur buah.
tambahkan gula pasir kedalam bubur buah tersebut.
masak campuran dengan api kecil sampai matang dan kalis selama 30 menit.
bungkus adonan yang telah dingin tersebut dengan plastic setelah dipotong kecilkecil.
Cara 2.
Bahan :
Daging buah durian 1kg
Tepung ketan 250 g
Gula pasir 1 kg
Santan 1000 cc
Cara membuat :
1. hancurkan daging buah sehingga menjadi bubur buah.
2. tambahkan tepung ketan, gula pasir dan santan dari satu butir kelapa kedalam
bubur buah tersebut.
3. masak campuran dengan api kecil sampai matang dan kalis selama 30 menit.
4. bungkus adonan yang telah dingin tersebut dengan plastic setelah dipotong kecilkecil.
2. dodol sirsak
memilih sirsak yang cukup tingkat ketuaanya dengan cara melihat tampilan durinya tumpul
dan jarak antara duri jauh. Selain itu, buah sirsak matang penuh ditandai dengan tekstur
buah yang lunak.
Cara 1
Bahan :
Sirsak 1,5 kg
Gula pasii 1 kg
Asam sitrat 1g
Cara membuat :
1. cuci buah dengan air bersih, lalu kupas
2. pisahkan bijinya, hancurkan dagingnya dengan blender hingga menjadi bubur.
3. tambahkan dengan gula pasir dan asam sitrat kedalam bubur sirsak. Setiap satu kg
bubur buah dibutuhkan gula pasir sebanyak 1 kg dan asam sitrat sebanyak 1 g.
4. masak adonan sampai kental dan kalis selama 30 menit.
5. bungkus adonan dodol sirsak yang telah dingin dengan plastic setelah dipotong
kecil-kecil.
Cara 2.
Bahan :
Sirsak 4,5 kg
Tepung hunkue 200 g
Gula merah 2,5 kg
Garam dapur 1 sdt
Kelapa parut ¼ butir
Vanili 2 bungkus.
Cara membuat :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
kupas buah sirsak, lalu pisahkan bijinya dari daging buah.
hancurkan daging buah dengan blender.
rebus gula merah dengan 500 cc air hingga larut, lalu saring.
campurkan bubur buah dengan gula merah, tepung hunkue dan vanili.
masak adonan dengan api sedang sampai kalis dan kental selama 60 menit.
selanjutnya bungkus dengan plastik setelah dipotong kecil-kecil.
1. 3.
dodol stroberi
stroberi yang digunakan dalam pembuatan dodol sebaiknya telah matang. Buah matang
ditandai dengan warna merah menyala pada buahnya.
Bahan :
Stroberi 1kg
Asam sitrat 2 g
Gula pasir 750 g
Pectin 2g
Natrium benzoat 0,5 g
Cara membuat :
1. cuci buah stroberi, lalu buang tangkainya dan potong kecil-kecil.
2. hancurkan stroberi hingga menjadi bubur.
3. tambahkan bubur tersebut dengan gula pasir, pectin, asam sitrat dan natrium
benzoat.
4. masak campuran tersebut dengan api kecil sampai terbentuk adonan kental dan
kalis selama 30 menit.
4 dodol belimbing.
Bahan :
Belimbing 1kg
Gula pasir 750 g
Pectin 10 g
Asam sitrat 2 g
Natrium benzoat 0,5 g
Cara membuat :
1.
2.
3.
4.
5.
cuci buah belimbing, lalu potong kecil-kecil.
hancurkan potongan tersebut hingga menjadi bubur buah.
tambahkan bubur buah dengan gula pasir, pectin, asam sitrat, dan natrium benzoat.
masak campuran tersebut dengan api kecil sampai kental dan kalis selama 30 menit.
bungkus adonan yang telah dingin dengan kertas minyak atau plastik setelah
dipotong kecil-kecil.
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Semua buah bisa dibuat dodol asalkan kita tahu cara pengolahannya, baik itu tahap
penyiapan bahan, pemeraman, penyimpanan sampai tahap pengolahan hingga menjadi
dodol buah yang baik dan itu tidak terlepas dari mutu buah, bahan, serta alat yang
digunakan harus mendukung sehingga memperoleh hasil yang kita inginkan