PAPER PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM
PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM
UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI
PAPER
Diajukan kepada Madrasah Aliyah “Darul Huda”
untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan
Mengikuti Ujian Nasional
Oleh:
WISNU PRASTYO
NISN: 0005023204
Jurusan: Ilmu Pengetahuan Alam (IPA)
MADRASAH ALIYAH “DARUL HUDA”
MAYAK TONATAN PONOROGO
JANUARI 2018
YAYASAN PONDOK PESANTREN “DARUL HUDA”
MADRASAH ALIYAH DARUL HUDA MAYAK PONOROGO
STATUS TERAKREDITASI A
Alamat: Jl. Ir. H. Juanda VI/38 Telp. (0352) 461093 Mayak Tonatan Ponorogo
PAPER INI TELAH DISETUJUI OLEH PEMBIMBING DAN DISAHKAN
OLEH KEPALA MADRASAH ALIYAH DARUL HUDA
MAYAK TONATAN PONOROGO
JAWA TIMUR
PADA TANGGAL : _________________
MENGESAHKAN
MADRASAH ALIYAH “DARUL HUDA”
Kepala
Drs. MUDAFIR
Pembimbing
Ust. SURYADI, S.Pd
DIPERTAHANKAN DI DEPAN TEAM PENGUJI
PADA HARI / TANGGAL : __________________
NO
NAMA
JABATAN
1.
Penguji I
2.
Penguji II
ii
TANDA TANGAN
MOTTO
ي۩۪يڱݓا ٱلنڰاس كلواْ م ڰما في ٱ ْل ْرض حلل طيبا ݔَ تتڰبعواْ خطوت ٱل ڰ
ش ْيطن
(١٦٨) إنڰه لك ْم عدݔ ڱمبين
Artinya: “Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang
terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah
syaitan; karena sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata
bagimu” (Q.S. Al-Baqarah: 168)
iii
PERSEMBAHAN
Dengan rasa syukur kepada Allah SWT, karena dapat menyelesaikan
pembuatan paper ini dan dengan berhasilnya pembuatan paper ini maka penulis
ingin mempersembahkan kepada:
1.
Kedua orang tuaku yang telah memberikan kasih sayang, dukungan semangat
dan do’a demi kesuksesan belajar di Darul Huda.
2.
Madrasah Aliyah “Darul Huda”.
3.
Dewan Asatidz yang telah membimbing dan mendidik dengan penuh
keikhlasan dan kesabaran.
4.
Sepupuku
tersayang
“Fira
Iffah
Fauziah”
yang
membantu
dan
membimbingku dalam kebaikan.
5.
Sahabat seperjuangan kelas XII MIPA C.
6.
Semua pihak yang telah membantu dan mendukungku secara langsung
maupun tidak langsung sehingga karya tulis ini bisa terselesaikan.
iv
KATA PENGANTAR
بسم ه الرحمن الرحيم
Dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang.
Segala puji bagi Allah yang telah melimpahkan rahmat, taufik serta hidayah-Nya.
Sehingga penulis dapat menyelesaikan paper yang berjudul “PEMBUATAN
TEMPE KACANG HIJAU DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI”.
Shalawat serta salam semoga tetap terlimpahkan kepada junjungan kita Nabi
Muhammad SAW beserta keluarga, sahabat serta para pengikutnya. Paper ini
ditulis untuk memenuhi dan melengkapi salah satu persyaratan dalam mengikuti
Ujian Nasional di Madrasah Aliyah “Darul Huda” Mayak Tonatan Ponorogo.
Bersama ini penulis mengucapkan terima kasih kepada yang terhormat:
1.
Ustadz Drs. Mudafir, selaku kepala Madrasah Aliyah “Darul Huda” Mayak
Tonatan Ponorogo.
2.
Ustadz Qoribun Siddiq, S.Ag selaku wali kelas XII MIPA C Madrasah
Aliyah “Darul Huda” Mayak Tonatan Ponorogo.
3.
Ustadz Suryadi, S.Pd selaku pembimbing paper.
4.
Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian paper ini.
Semoga jerih payah serta ketulusan beliau mendapat balasan yang
sepantasnya dari Allah SWT.
Menyadari keterbatasan pengalaman, pengetahuan dan kemampuan penulis
dalam menyusun paper ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik
dan saran yang sifatnya membangun dari semua pihak penulis harapkan demi
v
kesempurnaan karya tulis dimasa yang akan datang. Selain itu penulis juga
mengharapkan paper ini semoga dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan
para pembaca umumnya. Amin
Ponorogo,
2018
Penulis
WISNU PRASTYO
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ....................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................
ii
HALAMAN MOTTO ...................................................................................
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................
iv
KATA PENGANTAR ..................................................................................
v
DAFTAR ISI ................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL .........................................................................................
ix
BAB I
BAB II
: PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ...................................................
1
B. Rumusan Masalah ............................................................
2
C. Tujuan Pembahasan .........................................................
2
D. Jenis Penelitian ................................................................
2
E. Metode Pengumpulan Data ..............................................
3
F. Metode Analisis Data .......................................................
3
G. Sistematika Pembahasan ..................................................
3
: TEMPE DAN KACANG HIJAU
A. Tempe ...............................................................................
5
1. Pengertian Tempe ........................................................
5
2. Kandungan Gizi Tempe ...............................................
6
vii
BAB III
B. Kacang Hijau ....................................................................
9
1. Pengertian Kacang Hijau .............................................
9
2. Kandungan Gizi Kacang Hijau ....................................
10
3. Varietas Kacang Hijau .................................................
11
: PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM UPAYA
PENINGKATAN MUTU GIZI
BAB IV
A. Cara Membuat Tempe Kacang Hijau .................................
13
B. Kandungan Gizi Tempe Kacang Hijau ..............................
17
: PENUTUP
A. Kesimpulan ......................................................................
20
B. Saran.................................................................................
20
C. Penutup ............................................................................
21
DAFTAR PUSTAKA
BIODATA PENULIS
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 ........................................................................................................
6
Tabel 2.2 ........................................................................................................
10
Tabel 3.1 ........................................................................................................
17
ix
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Di Indonesia tempe merupakan makanan rakyat, dari segi gizi maupun
kesehatan, manfaat tempe sangat besar. Kandungan gizi tempe disejajarkan
dengan kandungan gizi yang ada pada yogurt.
Tempe merupakan sumber protein nabati. Mengandung serat pangan,
kalsium, vitamin B dan zat besi. Kandungan antibiotika dan antioksidan di
dalam tempe dapat menyembuhkan infeksi serta mencegah penyakit
degeneratif.
Dalam 100 gram tempe, mengandung protein 20,8 gram, lemak 8,8
gram, serat 1,4 gram, kalsium 155 miligram, fosfor 326 miligram, zat besi 4
miligram, vitamin B1 0,19 miligram, karoten 34 mikrogram.
Kini berkembanganya produk tempe telah populer dengan penganekaragamannya. Pada umumnya tempe dibuat dari kacang kedelai. Pemilihan
bahan alternatif tempe selain kacang kedelai, dapat menggunakan kacang
hijau. Dalam kacang hijau terkandung gizi yang baik untuk kesehatan, seperti
karbohidrat, protein, lemak, vitamin A, vitamin B1 dan juga mineral.
Harganya yang relatif murah dan ketersediaan kacang hijau melimpah
menyebabkan kacang hijau menjadi alternatif bahan dasar pembuatan tempe.
Pemanfaatan kacang hijau sebagai tempe kacang hijau akan
menghasilkan suatu produk makanan baru yang kaya akan protein dan juga
1
2
kaya akan antioksidan. Berdasarkan uraian di atas, maka penulis tertarik
untuk menulis paper yang berjudul “PEMBUATAN TEMPE KACANG
HIJAU DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI”.
B. Rumusan Masalah
Agar mudah dalam pemahaman paper ini, maka penulis merumuskan
masalahnya sebagai berikut:
1. Bagaimana cara membuat tempe kacang hijau?
2. Bagaimana mutu gizi hasil pembuatan tempe kacang hijau?
C. Tujuan Pembahasan
Dalam pembahasan paper berjudul “PEMBUATAN TEMPE KACANG
HIJAU DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI”, penulis mempunyai beberapa tujuan:
1. Untuk mengetahui cara membuat tempe kacang hijau.
2. Untuk mengetahui mutu gizi hasil pembuatan tempe kacang hijau.
D. Jenis Penelitian
Di dalam penulisan karya tulis ini, penulis menggunakan penelitian
perpustakaan (library research) yaitu:
1. Mencari sumber-sumber data dari perpustakaan dan mencari buku-buku
bacaan atau yang ada sangkut pautnya dengan pembahasan paper ini.
2. Data tersebut diolah sehingga menghasilkan suatu yang ada dalam karya
tulis ini.
3
E. Metode Pengumpulan Data
Penulis menyusun paper ini dengan menggunakan metode dokumentasi,
yaitu membaca buku-buku panduan yang ada hubungannya dengan penulisan
paper ini, kemudian dikumpulkan dan diambil kesimpulan.
F. Metode Analisis Data
Dalam usaha menyusun paper ini, penulis menggunakan metode
analisis data sebagai berikut:
1. Metode Deduktif, yaitu menarik kesimpulan dari masalah-masalah yang
bersifat umum untuk dipecahkan menjadi hal-hal yang bersifat khusus.
2. Metode Induktif, yaitu suatu analisa yang mengambil dari hal-hal yang
bersifat khusus untuk dipecahkan menjadi hal-hal yang bersifat umum.
G. Sistematika Pembahasan
Untuk lebih memudahkan paper ini, penulis akan mengemukakan
sistematika pembahasan yaitu:
BAB I
: PENDAHULUAN
Dalam bab ini mencakup latar belakang masalah,
rumusan masalah, tujuan pembahasan, jenis penelitian,
metode pengumpulan data, metode analisis data, dan
sistematika pembahasan.
BAB II
: TEMPE DAN KACANG HIJAU
Bab ini mencakup pengertian dan informasi tentang
masalah yang di bahas meliputi: pengertian tempe,
4
kandungan gizi tempe,
pengertian kacang
hijau,
kandungan gizi kacang hijau dan varietas kacang hijau.
BAB III
: PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM
UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI
Bab ini mencakup cara membuat tempe kacang hijau
dan mutu gizi hasil pembuatan tempe kacang hijau.
BAB IV
: PENUTUP
Bab ini mencakup kesimpulan, saran dan penutup.
BAB II
TEMPE DAN KACANG HIJAU
A. Tempe
1. Pengertian Tempe
Tempe telah lama dikenal di Indonesia. Rujukan pertama mengenai
tempe ditemukan pada tahun 1875. Bahkan, dalam Serat Centini (tulisan
bersejarah pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata tempe. Kata itu
menunjukkan bahwa makanan tradisional ini sudah dikenal sejak berabadabad lalu dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya
Yogyakarta dan Surakarta.
Tempe merupakan salah satu produk makanan tradisional Indonesia
dan dapat dinikmati oleh seluruh lapisan masyarakat. Makanan tersebut
dibuat melalui proses fermentasi dari kacang kedelai atau kacangkacangan lainnya dalam waktu tertentu menggunakan jamur Rhizopus sp.
(Astawan, 2010)
Tempe menyebar ke seluruh Indonesia sejalan dengan penyebaran
masyarakat jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru tanah air. Saat ini,
tempe bahkan telah merambah ke lima benua. Melalui Belanda, tempe
telah populer di Eropa sejak 1946. Tahun 1984 sudah tercatat 18
perusahaan tempe di Eropa, 3 di Amerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa
negara lain, seperti Cina, Taiwan, India, Srilangka, Kanada, Australia
5
6
serta negara-negara Amerika Latin dan Afrika, tempe sudah dikenal
walaupun di kalangan terbatas.
2. Kandungan Gizi Tempe
Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Tempe
Zat gizi
Energi
Protein
Lemak
Hidrat Arang
Serat
Abu
Kalsium
Fosfor
Besi
Karotin
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Air
Bdd (berat yang dapat diambil)
Satuan
(kal)
(gram)
(gram)
(gram)
(gram)
(gram)
(mg)
(mg)
(mg)
(mkg)
(SI)
(mg)
(mg)
(gram)
(%)
Komposisi zat gizi 100
gram bdd tempe
201
20,8
8,8
13,5
7,4
1,6
155
326
4
34
0
0,9
0
55,3
100
Sumber: Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir. Bin. Gizi Masyarakat dan
Puslitbang Gizi 1991
Menurut Widianarko (2002), bahwa secara kuantitatif nilai gizi
tempe lebih rendah dari pada nilai gizi kedelai. Namun, secara kualitatif
nilai gizi tempe lebih tinggi, karena tempe mempunyai nilai cerna yang
lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan
meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik.
a. Asam Lemak
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya
peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian,
asam lemak tidak jenuh majemuk (Polyunsaturated Fatty Acids,
PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses itu asam palmitat dan
7
asam inoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan
terjadi pada asam aleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat
pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan
terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan
efek negatif sterol di dalam tubuh.
b. Vitamin
Dua kelompok terdapat dalam tempe, yaitu larut air (vitamin B
komplek) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang
terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2
(riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niagin), vitamin B6
(piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan
tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan bijibijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe
menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan
pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada
pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali
selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47
kali,
piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali,
dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh
kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti klebsiella
pneumoniae dan citrobacter freundil. Kadar vitamin B12 dalam tempe
8
berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 10 gram tempe kering.
Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang
per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian
tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12 sepanjang
mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
c. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang
cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah
9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100g tempe. Kapang tempe dapat
menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang
mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan
terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium,
magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan
tubuh.
d. Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam
bentuk isoflavon, seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid,
isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh
untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam
kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan
genistein. Pada tempe, disamping ketiga isoflavon tersebut juga
terdapat antioksidan faktor II (6, 7, 4- trihidroksi isoflavon) yang
mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan
9
isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bekteri Micrococus
luteus dan coreyne bacterium.
B. Kacang Hijau
1. Pengertian Kacang Hijau
Kacang hijau atau phaseolus aureus berasal dari famili leguminoseae
alias polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber mineral penting, diantaranya ialah kalsium dan fosfor yang
sangat diperlukan oleh tubuh. Sedangkan, kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang
memiliki masalah kelebihan berat badan.
Kacang hijau merupakan salah satu komoditi camman palawija yang
banyak dibudidayakan oleh petani. Di beberapa lahan usaha tani
produktivitas kacang hijau masih rendah, karena belum dikawal dengan
teknologi budidaya yang tepat sesuai spesifik lokasi.
Menilik asal-usulnya, kacang hijau diduga berasal dari kawasan
India, dan telah lama dikenal serta ditanam oleh petani di Indonesia.
Kacang hijau memiliki beberapa kelebihan jika dibandingkan
tanaman kacang-kacangan yang lain, seperti lebih tahan terhadap
kekeringan, hama, dan penyakit relatif sedikit, panen relatif cepat yakni
pada umur 55-60 hari, cara tanam dan pengelolaan dilapangannya serta
perlakuan pasca panen relatif mudah, kegagalan panen total relatif kecil,
10
harga jual tinggi dan stabil, dan dapat dikonsumsi langsung dengan
pengolahan yang mudah.
2. Kandungan Gizi Kacang Hijau
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Kacang Hijau
Zat gizi
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Zat Besi
Fosfor
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Air
satuan
(kal)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(SI)
(mg)
(mg)
(g)
Nilai kandungan gizi
kacang hijau per 100 gram
323
22
1,5
56,8
223
7,5
3,9
157
0,46
10
15,5
Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sebesar
22% dan merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan
fosfor. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh.
Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk
memperkuat tulang. Kacang hijau juga mengandung rendah lemak yang
sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi.
Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan
makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah
berbau.
Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan
27% asam lemak jenuh. Kacang hijau juga mengandung vitamin B1 yang
berguna untuk pertumbuhan.
11
3. Varietas Kacang Hijau
Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting
sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah. Jenis
ataupun varietas kacang hijau di Indonesia beragam. Adapun varietas
kacang hijau yang telah diluncurkan kementrian pertanian dan menjadi
unggulan antara lain adalah:
a. Vima -1
Vima -1 (akronim dari vigna sintesis – Malang) ini berkulit biji
kusam. Sejumlah kelebihan dimiliki oleh vima -1 ini. Dari sisi budi
daya, varietas ini memiliki keunggulan, yakni hasil cukup tinggi,
umur yang genjah, dan tahan penyakit embun tepung. Tandan polong
vima -1 yang seluruhnya berada di atas kanopi merupakan daya tarik
tersendiri bagi petani, karena relatif mudah dipelihara dan dipanen.
Kualitas biji vima -1 memiliki kandungan protein yang cukup tinggi,
lemak rendah, dan pati tinggi.
b. Vima -2
Vima -2 ini berwarna hijau mengkilap. Varietas vima -2 memiliki
beberapa keunggulan diantaranya produktivitas di atas varietas
pengganti kutilang dan vima -1. Potensi hasil mencapai 2,44 t/ha dan
rata-rata hasil 2,80 t/ha, berumur genjah (56 HST), masak serempak,
terindikasi toleran terhadap serangan thrips pada fase generatif karena
bunganya tidak mudah rontok dan berhasil membentuk polong.
12
c. Vima -3
Vima -3 ini berwarna hijau kusam, varietas ini memiliki beberapa
keunggulan, antara lain potensi hasil mencapai 2,11 t/ha dan rata-rata
hasil 1,78 t/ha, beradaptasi luas, masak serempak, terindikasi tahan
terhadap penyakit bulat tanah di lapang ditunjukkan dengan tanaman
layu yang rendah, dan sesuai untuk kecambah.
BAB III
PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM
UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI
A. Cara Membuat Tempe Kacang Hijau
1. Alat dan Bahan
a. Kacang hijau
b. Ember
c. Air
d. Bak
e. Asam cuka PHS
f. Tampah
g. Panci
h. Ragi
i.
Daun pisang
2. Proses Pembuatan Tempe Kacang Hijau
a. Pemilihan dan Pencucian Kacang Hijau
Kacang hijau yang digunakan sebagai bahan utama tempe dipilih
yang bagus. Apabila terdapat kotoran seperti pasir dapat dibersihkan
dengan cara sebagai berikut.
Kacang hijau dimasukkan dalam ember berisi air segar. Setelah
semua terendam air, ember diangkat dan mulutnya dimiringkan sedikit
13
14
demi sedikit di atas bak. Cara ini berguna untuk menuang kacang
hijau agar tidak terbawa aliran air.
Apabila airnya habis, segera diisi air lagi, lalu dituang lagi
perlahan-lahan. Pekerjaan itu dilakukan berulang-ulang sampai
kacang hijau yang terendam di ember habis.
Dengan cara ini, pasir dan kotoran yang tidak terbawa aliran air
tetap tertinggal di ember.
b. Perendaman Awal
Rendam kacang hijau dengan air asam cuka PH 5 selama 12 jam.
Perendaman ini dimaksud untuk mencapai tingkat keasaman PH yang
sesuai untuk pertumbuhan kapang pada kacang hijau. Kapang akan
tumbuh baik jika PH kacang hijau di antara 3,5 dan 5,2. Nilai PH yang
rendah ini penting karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri.
c. Perendaman Lanjutan
Setelah proses perendaman awal menggunakan air cuka,
bersihkan dan rendam dalam air selama 12 jam. Proses perendaman
ini bertujuan untuk melunakkan kacang hijau agar memudahkan
penetrasi asam untuk mengubah PH kacang hijau cocok untuk
pertumbuhan kapang.
Air yang masuk ke dalam kacang hijau merupakan syarat dapat
tumbuhnya kapang karena pertumbuhan kapang mutlak membutuhkan
air.
15
d. Perendaman pada Air Mendidih
Proses ini sebagai proses sterilisasi untuk mematikan mikroorganisme yang tumbuh selama perendaman. Rendam dalam air mendidih selama 15 menit.
e. Penirisan dan Pendinginan
Setelah sterilisasi, kacang hijau diangkat dari tempat perendaman.
Kacang hijau ditebarkan di atas tampah besar yang lebar, kemudian
diserakkan tipis-tipis agar cepat tiris dan dingin.
Proses penirisan bertujuan untuk menghilangkan air yang
menempel pada kacang hijau. Air yang menempel akan memicu
pertumbuhan bakteri dan akan menghambat pertumbuhan kapang.
Penirisan secara tuntas merupakan faktor yang sangat penting bagi
keberhasilan pembuatan tempe. Penyebab utama kegagalan umumnya
adalah kurang tuntasnya penirisan karena bahan tempe masih basah.
Proses penirisan yang baik dapat dilakukan dengan menyebar
bahan dan meratakan secara tipis ke tempat yang diberi kain penyerap.
Selain itu, juga dapat menggunakan wadah berlubang atau anyaman
bambu.
Proses pendinginan, selain untuk menghilangkan air yang
menempel pada kacang hijau, juga untuk mengondisikan suhu agar
sesuai untuk pertumbuhan kapang. Jika suhu masih panas,
kemungkinan akan terjadi inaktivasi ragi karena ragi tidak tahan panas.
16
Dengan demikian, kacang hijau tidak terlalu basah sehingga
kelembapannya dapat sesuai dengan kebutuhan kapang tempe yang
akan ditumbuhkan.
f. Fermentasi
Setelah tiris, siap untuk difermentasi dengan inokulum tradisional
(daun waru) dan inokulum serbuk (raprima). Fermentasi berlangsung
selama 48 jam. Fermentasi pada kacang hijau dilakukan pada suhu
sekitar 370C. Suhu itu merupakan suhu optimal untuk pertumbuhan
kapang.
Proses
ini
sering
dianggap
paling
sulit.
Apabila
salah
perlakuannya, dapat mengakibatkan bakal tempe tidak dapat ditumbuhi kapang.
Pertumbuhan kapang tempe dipengaruhi suhu lingkungan dan
cuaca. Apabila cuaca berbeda dari biasanya, banyaknya ragi yang
diberikan dapat berbeda dari hari-hari biasanya. Pada cuaca tertentu,
misalnya pada musim pancaroba, pemberian ragi dapat dua kali lipat
dari takaran biasa.
g. Pembungkusan
Agar tempe yang dibuat tidak mengalami kegagalan, substrat
kacang hijau yang telah diberi inokulum tradisional (daun waru) dan
inokulum serbuk (raprima) harus dibungkus dan diperam di tempat
tertutup dan hangat. Apabila dibiarkan dalam keadaan terbuka, bahan
tersebut tidak akan menjadi tempe.
17
Pengemasan atau pembungkusan diperlukan bahan tempe karena
fermentasi hanya memerlukan sedikit oksigen untuk memacu
pertumbuhan kapang. Oleh karena itu, kemasan dilubangi agar
oksigen dapat masuk. Kemasan juga berguna untuk mengondisikan
suhu agar selalu sesuai untuk pertumbuhan kapang bahan pengemas
bisa dipergunakan bahan alami maupun bahan buatan.
B. Kandungan Gizi Tempe Kacang Hijau
Tabel 3.1 Hasil analisis proksimat tempe kacang hijau (%bk)
Zat gizi
Kadar air
Kadar abu
Lemak
Protein
Karbohidrat
Presentasi (%)
64,32
0,70
0,56
41,92
56,81
1. Kadar Air
Tempe kacang hijau mengandung air 64,32%. Kadar air di tempe
kacang hijau lebih rendah dibanding dengan kadar air tempe kedelai yaitu
69% kadar air tempe kacang hijau sama dengan jumlah kadar air tempe
koro benguk (64%) dan tempe lamtoro (64%%) (Depkes RI, 1981 dalam
Sarwono, 2002). Kadar air ini yang menyebabkan tekstur tempe kacang
hijau agak keras / kenyal. Tekstur ini adalah tekstur tempe segar yang
baik yaitu tampak padat dan apabila dipegang kenyal atau agak keras.
2. Kadar Abu
Kadar abu pada tempe kacang hijau adalah 0,70% (bk). Kadar abu
dari bahan pangan menunjukkan gambaran kasar dari mineral bahan
18
pangan tersebut. Kadar abu tempe kacang hijau dipengaruhi adanya
pengelupasan kulit kacang hijau pada saat fermentasi. Perlakuan
perendaman pada kacang hijau menyebabkan pengelupasan kulit yang
lebih baik sehingga kulit yang merupakan bagian yang banyak
mengandung mineral terkikis sempurna (Triantarti, 1989).
Adanya pengelupasan kulit kacang hijau pada pengolahan tempe
menyebabkan kadar abu tempe menurun drastis.
3. Lemak
Tempe kacang hijau mengandung lemak 0,56% (bk). Kandungan
lemak tempe, kacang hijau jauh lebih kecil dibanding jenis tempe-tempe
yang lain. Menurut data Depkes RI (1981) dalam Sarwono (2002), pada
100g bahan tempe kedelai mengandung lemak 12,9g (bk), tempe
bongkrek 12,7g (bk), tempe lamtoro 6,9 (bk).
4. Protein
Jumlah protein tempe kacang hijau adalah 41.92% (bk). Protein
tempe kedelai sebesar 59% (bk) (Depkes RI, 1981 dalam Sarwono, 2002).
Kandungan protein tempe kacang hijau lebih tinggi dibandingkan dengan
tempe bongkrek 16% (bk), tempe koro benguk 28,3% (bk) dan tempe
lamtoro 30,6% (bk).
Peningkatan jumlah protein kacang hijau setelah diolah menjadi
tempe disebabkan adanya pengelupasan kulit kacang hijau. Meningkatnya
kadar protein kacang hijau pada tempe kacang hijau juga disebabkan oleh
19
komponen khitin dari dinding sel kapang tempe (Hadioetomo, 1982) dan
perbedaan kadar air dari kedua bahan.
Proses fermentasi mempengaruhi kualitas protein pada bahan
makanan. Hal ini disebabkan karena Kapang Rhyzopus Oligosporus
mensintesis enzim protease lebih banyak yang memecah senyawa organik
kompleks menjadi sederhana sehingga menyebabkan protein pada tempe
lebih mudah dicerna dan diserap tubuh.
5. Karbohidrat
Tempe kacang hijau mengandung karbohidrat 56,81% (bk). Jumlah
karbohidrat ini lebih tinggi dari tempe kedelai 40,9% (bk) dan tempe
lamtoro 56,7% (bk), tetapi masih lebih rendah dibanding tempe bongkrek
66,5% (bk) dan tempe koro benguk 64,4% (bk) (Depkes RI, 1981 dalam
Sarwono, 2002).
Kapang Rhyzopus Oryzae pada ragi tempe mensintesis enzim
pemecah hati (a-amilase) yang digunakan untuk memecah karbohidrat
menjadi substrat yang lebih sederhana. Proses katabolisme ini berlangsung secara aerobik dan menghasilkan 38 molekul ATP (Rochman,
1989).
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari uraian di atas dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Cara membuat tempe kacang hijau diantaranya yaitu menyiapkan alat dan
bahan, pemilihan dan pencucian kacang hijau, perendaman awal,
perendaman lanjutan, perendaman pada air mendidih, penirisan atau
pendinginan, fermentasi, dan pembungkusan.
2. Kandungan gizi kacang hijau mengalami perubahan setelah menjadi
tempe. Kandungan gizi tempe kacang hijau terdiri dari 0,7% kadar abu,
0,56% lemak, 41,92% protein, dan 56,81% karbohidrat.
B. Saran-Saran
Dari berbagai pembahasan tentang “Pembuatan Tempe Kacang Hijau
dalam Upaya Peningkatan Mutu Gizi”, maka penyusun memberi saran
sebagai berikut:
1. Hendaknya produsen tempe tidak mengutamakan kedelai sebagai bahan
dasar tempe.
2. Masyarakat harus bersifat terbuka dengan penganekaragaman tempe ini.
3. Pengenalan aneka ragam tempe ke seluruh lapisan masyarakat.
20
21
C. Penutup
Alhamdulillah segala puji bagi Allah SWT berkat ridho dan hidayahNya, sehingga penulis menyelesaikan karya tulis ini meski sangat sederhana
karena keterbatasan, kemampuan serta pengalaman.
Penulis sudah berusaha semaksimal mungkin, namun paper ini masih
jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan
saran
dari
pembaca
yang
bersifat
membangun
demi
terwujudnya
kesempurnaan dikemudian hari.
Demikian karya tulis yang sederhana ini penulis buat, semoga
bermanfaat bagi penulis khususnya dan bermanfaat bagi pembaca umumnya.
Amin Yaa Robbal ‘alamin.
DAFTAR PUSTAKA
Hadisaputra, Denny Indra Praja. 2012. Super Foods. Jogjakarta: Flash Books.
Surwono, Bambang. 2010. Usaha Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta: Penebar
Swadaya.
https://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/JST/article/download/6055/4299
http://www.murodmaulana.com/2014/02/manfaat-kacang-hijau-dankandungan.html.
http://www.jitunews.com/read/13952/ini-dia-rarietas-kacang-hijau-unggulanindonesia-apa-saja.
http://stuff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/dewi/yuaqita-lestari-ssimsc/kandungan-gizi-tempe-beserta-manfaatnya-versi-ringkas.pdf.
https://nuragnialvina.wordpress.com/2015/07/27kacang-hijau-dan-kacang-kedelai/
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/1560/iswandari.?sequence
=4.
BIODATA PENULIS
Nama
: Wisnu Prastyo
Tempat Tanggal Lahir : Ngawi, 11 Mei 2000.
Alamat
: RT 04/RW 06, Dsn. Blutak, Ds. Gerih, Kec. Gerih, Kab.
Ngawi.
Riwayat Pendidikan
: > SDN GERIH 4.
> SMP N 1 Geneng.
> MA Darul Huda Ponorogo.
Orang tua
: - Suwito
- Sukati
Hobby
: Listening Music.
Motto
: Stel kendo disambi ngopi + golek inspirasi.
Cita-Cita
: Ahlul jannah yang paling utama & membahagiakan
orangtua.
Kabeh
sing
apik-apik, it’s okay and
aminnn...!!!
Pesan
: Bangunlah untuk mewujudkan mimpimu.
Kesan
: - Selama 3 tahun disini banyak suka dan duka yang ku
alami. Aku jadi mengerti akan arti sahabat yang
sesungguhnya. Semua pengalaman ini takkan pernah
terlupakan dan takkan terganti oleh apapun.
- Kangen diulang Buguru “Nelongso Rek”.
UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI
PAPER
Diajukan kepada Madrasah Aliyah “Darul Huda”
untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan
Mengikuti Ujian Nasional
Oleh:
WISNU PRASTYO
NISN: 0005023204
Jurusan: Ilmu Pengetahuan Alam (IPA)
MADRASAH ALIYAH “DARUL HUDA”
MAYAK TONATAN PONOROGO
JANUARI 2018
YAYASAN PONDOK PESANTREN “DARUL HUDA”
MADRASAH ALIYAH DARUL HUDA MAYAK PONOROGO
STATUS TERAKREDITASI A
Alamat: Jl. Ir. H. Juanda VI/38 Telp. (0352) 461093 Mayak Tonatan Ponorogo
PAPER INI TELAH DISETUJUI OLEH PEMBIMBING DAN DISAHKAN
OLEH KEPALA MADRASAH ALIYAH DARUL HUDA
MAYAK TONATAN PONOROGO
JAWA TIMUR
PADA TANGGAL : _________________
MENGESAHKAN
MADRASAH ALIYAH “DARUL HUDA”
Kepala
Drs. MUDAFIR
Pembimbing
Ust. SURYADI, S.Pd
DIPERTAHANKAN DI DEPAN TEAM PENGUJI
PADA HARI / TANGGAL : __________________
NO
NAMA
JABATAN
1.
Penguji I
2.
Penguji II
ii
TANDA TANGAN
MOTTO
ي۩۪يڱݓا ٱلنڰاس كلواْ م ڰما في ٱ ْل ْرض حلل طيبا ݔَ تتڰبعواْ خطوت ٱل ڰ
ش ْيطن
(١٦٨) إنڰه لك ْم عدݔ ڱمبين
Artinya: “Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang
terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah
syaitan; karena sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata
bagimu” (Q.S. Al-Baqarah: 168)
iii
PERSEMBAHAN
Dengan rasa syukur kepada Allah SWT, karena dapat menyelesaikan
pembuatan paper ini dan dengan berhasilnya pembuatan paper ini maka penulis
ingin mempersembahkan kepada:
1.
Kedua orang tuaku yang telah memberikan kasih sayang, dukungan semangat
dan do’a demi kesuksesan belajar di Darul Huda.
2.
Madrasah Aliyah “Darul Huda”.
3.
Dewan Asatidz yang telah membimbing dan mendidik dengan penuh
keikhlasan dan kesabaran.
4.
Sepupuku
tersayang
“Fira
Iffah
Fauziah”
yang
membantu
dan
membimbingku dalam kebaikan.
5.
Sahabat seperjuangan kelas XII MIPA C.
6.
Semua pihak yang telah membantu dan mendukungku secara langsung
maupun tidak langsung sehingga karya tulis ini bisa terselesaikan.
iv
KATA PENGANTAR
بسم ه الرحمن الرحيم
Dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang.
Segala puji bagi Allah yang telah melimpahkan rahmat, taufik serta hidayah-Nya.
Sehingga penulis dapat menyelesaikan paper yang berjudul “PEMBUATAN
TEMPE KACANG HIJAU DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI”.
Shalawat serta salam semoga tetap terlimpahkan kepada junjungan kita Nabi
Muhammad SAW beserta keluarga, sahabat serta para pengikutnya. Paper ini
ditulis untuk memenuhi dan melengkapi salah satu persyaratan dalam mengikuti
Ujian Nasional di Madrasah Aliyah “Darul Huda” Mayak Tonatan Ponorogo.
Bersama ini penulis mengucapkan terima kasih kepada yang terhormat:
1.
Ustadz Drs. Mudafir, selaku kepala Madrasah Aliyah “Darul Huda” Mayak
Tonatan Ponorogo.
2.
Ustadz Qoribun Siddiq, S.Ag selaku wali kelas XII MIPA C Madrasah
Aliyah “Darul Huda” Mayak Tonatan Ponorogo.
3.
Ustadz Suryadi, S.Pd selaku pembimbing paper.
4.
Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian paper ini.
Semoga jerih payah serta ketulusan beliau mendapat balasan yang
sepantasnya dari Allah SWT.
Menyadari keterbatasan pengalaman, pengetahuan dan kemampuan penulis
dalam menyusun paper ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik
dan saran yang sifatnya membangun dari semua pihak penulis harapkan demi
v
kesempurnaan karya tulis dimasa yang akan datang. Selain itu penulis juga
mengharapkan paper ini semoga dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan
para pembaca umumnya. Amin
Ponorogo,
2018
Penulis
WISNU PRASTYO
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ....................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................
ii
HALAMAN MOTTO ...................................................................................
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................
iv
KATA PENGANTAR ..................................................................................
v
DAFTAR ISI ................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL .........................................................................................
ix
BAB I
BAB II
: PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ...................................................
1
B. Rumusan Masalah ............................................................
2
C. Tujuan Pembahasan .........................................................
2
D. Jenis Penelitian ................................................................
2
E. Metode Pengumpulan Data ..............................................
3
F. Metode Analisis Data .......................................................
3
G. Sistematika Pembahasan ..................................................
3
: TEMPE DAN KACANG HIJAU
A. Tempe ...............................................................................
5
1. Pengertian Tempe ........................................................
5
2. Kandungan Gizi Tempe ...............................................
6
vii
BAB III
B. Kacang Hijau ....................................................................
9
1. Pengertian Kacang Hijau .............................................
9
2. Kandungan Gizi Kacang Hijau ....................................
10
3. Varietas Kacang Hijau .................................................
11
: PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM UPAYA
PENINGKATAN MUTU GIZI
BAB IV
A. Cara Membuat Tempe Kacang Hijau .................................
13
B. Kandungan Gizi Tempe Kacang Hijau ..............................
17
: PENUTUP
A. Kesimpulan ......................................................................
20
B. Saran.................................................................................
20
C. Penutup ............................................................................
21
DAFTAR PUSTAKA
BIODATA PENULIS
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 ........................................................................................................
6
Tabel 2.2 ........................................................................................................
10
Tabel 3.1 ........................................................................................................
17
ix
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Di Indonesia tempe merupakan makanan rakyat, dari segi gizi maupun
kesehatan, manfaat tempe sangat besar. Kandungan gizi tempe disejajarkan
dengan kandungan gizi yang ada pada yogurt.
Tempe merupakan sumber protein nabati. Mengandung serat pangan,
kalsium, vitamin B dan zat besi. Kandungan antibiotika dan antioksidan di
dalam tempe dapat menyembuhkan infeksi serta mencegah penyakit
degeneratif.
Dalam 100 gram tempe, mengandung protein 20,8 gram, lemak 8,8
gram, serat 1,4 gram, kalsium 155 miligram, fosfor 326 miligram, zat besi 4
miligram, vitamin B1 0,19 miligram, karoten 34 mikrogram.
Kini berkembanganya produk tempe telah populer dengan penganekaragamannya. Pada umumnya tempe dibuat dari kacang kedelai. Pemilihan
bahan alternatif tempe selain kacang kedelai, dapat menggunakan kacang
hijau. Dalam kacang hijau terkandung gizi yang baik untuk kesehatan, seperti
karbohidrat, protein, lemak, vitamin A, vitamin B1 dan juga mineral.
Harganya yang relatif murah dan ketersediaan kacang hijau melimpah
menyebabkan kacang hijau menjadi alternatif bahan dasar pembuatan tempe.
Pemanfaatan kacang hijau sebagai tempe kacang hijau akan
menghasilkan suatu produk makanan baru yang kaya akan protein dan juga
1
2
kaya akan antioksidan. Berdasarkan uraian di atas, maka penulis tertarik
untuk menulis paper yang berjudul “PEMBUATAN TEMPE KACANG
HIJAU DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI”.
B. Rumusan Masalah
Agar mudah dalam pemahaman paper ini, maka penulis merumuskan
masalahnya sebagai berikut:
1. Bagaimana cara membuat tempe kacang hijau?
2. Bagaimana mutu gizi hasil pembuatan tempe kacang hijau?
C. Tujuan Pembahasan
Dalam pembahasan paper berjudul “PEMBUATAN TEMPE KACANG
HIJAU DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI”, penulis mempunyai beberapa tujuan:
1. Untuk mengetahui cara membuat tempe kacang hijau.
2. Untuk mengetahui mutu gizi hasil pembuatan tempe kacang hijau.
D. Jenis Penelitian
Di dalam penulisan karya tulis ini, penulis menggunakan penelitian
perpustakaan (library research) yaitu:
1. Mencari sumber-sumber data dari perpustakaan dan mencari buku-buku
bacaan atau yang ada sangkut pautnya dengan pembahasan paper ini.
2. Data tersebut diolah sehingga menghasilkan suatu yang ada dalam karya
tulis ini.
3
E. Metode Pengumpulan Data
Penulis menyusun paper ini dengan menggunakan metode dokumentasi,
yaitu membaca buku-buku panduan yang ada hubungannya dengan penulisan
paper ini, kemudian dikumpulkan dan diambil kesimpulan.
F. Metode Analisis Data
Dalam usaha menyusun paper ini, penulis menggunakan metode
analisis data sebagai berikut:
1. Metode Deduktif, yaitu menarik kesimpulan dari masalah-masalah yang
bersifat umum untuk dipecahkan menjadi hal-hal yang bersifat khusus.
2. Metode Induktif, yaitu suatu analisa yang mengambil dari hal-hal yang
bersifat khusus untuk dipecahkan menjadi hal-hal yang bersifat umum.
G. Sistematika Pembahasan
Untuk lebih memudahkan paper ini, penulis akan mengemukakan
sistematika pembahasan yaitu:
BAB I
: PENDAHULUAN
Dalam bab ini mencakup latar belakang masalah,
rumusan masalah, tujuan pembahasan, jenis penelitian,
metode pengumpulan data, metode analisis data, dan
sistematika pembahasan.
BAB II
: TEMPE DAN KACANG HIJAU
Bab ini mencakup pengertian dan informasi tentang
masalah yang di bahas meliputi: pengertian tempe,
4
kandungan gizi tempe,
pengertian kacang
hijau,
kandungan gizi kacang hijau dan varietas kacang hijau.
BAB III
: PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM
UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI
Bab ini mencakup cara membuat tempe kacang hijau
dan mutu gizi hasil pembuatan tempe kacang hijau.
BAB IV
: PENUTUP
Bab ini mencakup kesimpulan, saran dan penutup.
BAB II
TEMPE DAN KACANG HIJAU
A. Tempe
1. Pengertian Tempe
Tempe telah lama dikenal di Indonesia. Rujukan pertama mengenai
tempe ditemukan pada tahun 1875. Bahkan, dalam Serat Centini (tulisan
bersejarah pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata tempe. Kata itu
menunjukkan bahwa makanan tradisional ini sudah dikenal sejak berabadabad lalu dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya
Yogyakarta dan Surakarta.
Tempe merupakan salah satu produk makanan tradisional Indonesia
dan dapat dinikmati oleh seluruh lapisan masyarakat. Makanan tersebut
dibuat melalui proses fermentasi dari kacang kedelai atau kacangkacangan lainnya dalam waktu tertentu menggunakan jamur Rhizopus sp.
(Astawan, 2010)
Tempe menyebar ke seluruh Indonesia sejalan dengan penyebaran
masyarakat jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru tanah air. Saat ini,
tempe bahkan telah merambah ke lima benua. Melalui Belanda, tempe
telah populer di Eropa sejak 1946. Tahun 1984 sudah tercatat 18
perusahaan tempe di Eropa, 3 di Amerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa
negara lain, seperti Cina, Taiwan, India, Srilangka, Kanada, Australia
5
6
serta negara-negara Amerika Latin dan Afrika, tempe sudah dikenal
walaupun di kalangan terbatas.
2. Kandungan Gizi Tempe
Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Tempe
Zat gizi
Energi
Protein
Lemak
Hidrat Arang
Serat
Abu
Kalsium
Fosfor
Besi
Karotin
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Air
Bdd (berat yang dapat diambil)
Satuan
(kal)
(gram)
(gram)
(gram)
(gram)
(gram)
(mg)
(mg)
(mg)
(mkg)
(SI)
(mg)
(mg)
(gram)
(%)
Komposisi zat gizi 100
gram bdd tempe
201
20,8
8,8
13,5
7,4
1,6
155
326
4
34
0
0,9
0
55,3
100
Sumber: Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir. Bin. Gizi Masyarakat dan
Puslitbang Gizi 1991
Menurut Widianarko (2002), bahwa secara kuantitatif nilai gizi
tempe lebih rendah dari pada nilai gizi kedelai. Namun, secara kualitatif
nilai gizi tempe lebih tinggi, karena tempe mempunyai nilai cerna yang
lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan
meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik.
a. Asam Lemak
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya
peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian,
asam lemak tidak jenuh majemuk (Polyunsaturated Fatty Acids,
PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses itu asam palmitat dan
7
asam inoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan
terjadi pada asam aleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat
pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan
terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan
efek negatif sterol di dalam tubuh.
b. Vitamin
Dua kelompok terdapat dalam tempe, yaitu larut air (vitamin B
komplek) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang
terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2
(riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niagin), vitamin B6
(piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan
tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan bijibijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe
menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan
pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada
pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali
selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47
kali,
piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali,
dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh
kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti klebsiella
pneumoniae dan citrobacter freundil. Kadar vitamin B12 dalam tempe
8
berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 10 gram tempe kering.
Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang
per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian
tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12 sepanjang
mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
c. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang
cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah
9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100g tempe. Kapang tempe dapat
menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang
mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan
terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium,
magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan
tubuh.
d. Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam
bentuk isoflavon, seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid,
isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh
untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam
kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan
genistein. Pada tempe, disamping ketiga isoflavon tersebut juga
terdapat antioksidan faktor II (6, 7, 4- trihidroksi isoflavon) yang
mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan
9
isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bekteri Micrococus
luteus dan coreyne bacterium.
B. Kacang Hijau
1. Pengertian Kacang Hijau
Kacang hijau atau phaseolus aureus berasal dari famili leguminoseae
alias polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber mineral penting, diantaranya ialah kalsium dan fosfor yang
sangat diperlukan oleh tubuh. Sedangkan, kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang
memiliki masalah kelebihan berat badan.
Kacang hijau merupakan salah satu komoditi camman palawija yang
banyak dibudidayakan oleh petani. Di beberapa lahan usaha tani
produktivitas kacang hijau masih rendah, karena belum dikawal dengan
teknologi budidaya yang tepat sesuai spesifik lokasi.
Menilik asal-usulnya, kacang hijau diduga berasal dari kawasan
India, dan telah lama dikenal serta ditanam oleh petani di Indonesia.
Kacang hijau memiliki beberapa kelebihan jika dibandingkan
tanaman kacang-kacangan yang lain, seperti lebih tahan terhadap
kekeringan, hama, dan penyakit relatif sedikit, panen relatif cepat yakni
pada umur 55-60 hari, cara tanam dan pengelolaan dilapangannya serta
perlakuan pasca panen relatif mudah, kegagalan panen total relatif kecil,
10
harga jual tinggi dan stabil, dan dapat dikonsumsi langsung dengan
pengolahan yang mudah.
2. Kandungan Gizi Kacang Hijau
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Kacang Hijau
Zat gizi
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Zat Besi
Fosfor
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Air
satuan
(kal)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(SI)
(mg)
(mg)
(g)
Nilai kandungan gizi
kacang hijau per 100 gram
323
22
1,5
56,8
223
7,5
3,9
157
0,46
10
15,5
Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sebesar
22% dan merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan
fosfor. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh.
Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk
memperkuat tulang. Kacang hijau juga mengandung rendah lemak yang
sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi.
Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan
makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah
berbau.
Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan
27% asam lemak jenuh. Kacang hijau juga mengandung vitamin B1 yang
berguna untuk pertumbuhan.
11
3. Varietas Kacang Hijau
Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting
sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah. Jenis
ataupun varietas kacang hijau di Indonesia beragam. Adapun varietas
kacang hijau yang telah diluncurkan kementrian pertanian dan menjadi
unggulan antara lain adalah:
a. Vima -1
Vima -1 (akronim dari vigna sintesis – Malang) ini berkulit biji
kusam. Sejumlah kelebihan dimiliki oleh vima -1 ini. Dari sisi budi
daya, varietas ini memiliki keunggulan, yakni hasil cukup tinggi,
umur yang genjah, dan tahan penyakit embun tepung. Tandan polong
vima -1 yang seluruhnya berada di atas kanopi merupakan daya tarik
tersendiri bagi petani, karena relatif mudah dipelihara dan dipanen.
Kualitas biji vima -1 memiliki kandungan protein yang cukup tinggi,
lemak rendah, dan pati tinggi.
b. Vima -2
Vima -2 ini berwarna hijau mengkilap. Varietas vima -2 memiliki
beberapa keunggulan diantaranya produktivitas di atas varietas
pengganti kutilang dan vima -1. Potensi hasil mencapai 2,44 t/ha dan
rata-rata hasil 2,80 t/ha, berumur genjah (56 HST), masak serempak,
terindikasi toleran terhadap serangan thrips pada fase generatif karena
bunganya tidak mudah rontok dan berhasil membentuk polong.
12
c. Vima -3
Vima -3 ini berwarna hijau kusam, varietas ini memiliki beberapa
keunggulan, antara lain potensi hasil mencapai 2,11 t/ha dan rata-rata
hasil 1,78 t/ha, beradaptasi luas, masak serempak, terindikasi tahan
terhadap penyakit bulat tanah di lapang ditunjukkan dengan tanaman
layu yang rendah, dan sesuai untuk kecambah.
BAB III
PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM
UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI
A. Cara Membuat Tempe Kacang Hijau
1. Alat dan Bahan
a. Kacang hijau
b. Ember
c. Air
d. Bak
e. Asam cuka PHS
f. Tampah
g. Panci
h. Ragi
i.
Daun pisang
2. Proses Pembuatan Tempe Kacang Hijau
a. Pemilihan dan Pencucian Kacang Hijau
Kacang hijau yang digunakan sebagai bahan utama tempe dipilih
yang bagus. Apabila terdapat kotoran seperti pasir dapat dibersihkan
dengan cara sebagai berikut.
Kacang hijau dimasukkan dalam ember berisi air segar. Setelah
semua terendam air, ember diangkat dan mulutnya dimiringkan sedikit
13
14
demi sedikit di atas bak. Cara ini berguna untuk menuang kacang
hijau agar tidak terbawa aliran air.
Apabila airnya habis, segera diisi air lagi, lalu dituang lagi
perlahan-lahan. Pekerjaan itu dilakukan berulang-ulang sampai
kacang hijau yang terendam di ember habis.
Dengan cara ini, pasir dan kotoran yang tidak terbawa aliran air
tetap tertinggal di ember.
b. Perendaman Awal
Rendam kacang hijau dengan air asam cuka PH 5 selama 12 jam.
Perendaman ini dimaksud untuk mencapai tingkat keasaman PH yang
sesuai untuk pertumbuhan kapang pada kacang hijau. Kapang akan
tumbuh baik jika PH kacang hijau di antara 3,5 dan 5,2. Nilai PH yang
rendah ini penting karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri.
c. Perendaman Lanjutan
Setelah proses perendaman awal menggunakan air cuka,
bersihkan dan rendam dalam air selama 12 jam. Proses perendaman
ini bertujuan untuk melunakkan kacang hijau agar memudahkan
penetrasi asam untuk mengubah PH kacang hijau cocok untuk
pertumbuhan kapang.
Air yang masuk ke dalam kacang hijau merupakan syarat dapat
tumbuhnya kapang karena pertumbuhan kapang mutlak membutuhkan
air.
15
d. Perendaman pada Air Mendidih
Proses ini sebagai proses sterilisasi untuk mematikan mikroorganisme yang tumbuh selama perendaman. Rendam dalam air mendidih selama 15 menit.
e. Penirisan dan Pendinginan
Setelah sterilisasi, kacang hijau diangkat dari tempat perendaman.
Kacang hijau ditebarkan di atas tampah besar yang lebar, kemudian
diserakkan tipis-tipis agar cepat tiris dan dingin.
Proses penirisan bertujuan untuk menghilangkan air yang
menempel pada kacang hijau. Air yang menempel akan memicu
pertumbuhan bakteri dan akan menghambat pertumbuhan kapang.
Penirisan secara tuntas merupakan faktor yang sangat penting bagi
keberhasilan pembuatan tempe. Penyebab utama kegagalan umumnya
adalah kurang tuntasnya penirisan karena bahan tempe masih basah.
Proses penirisan yang baik dapat dilakukan dengan menyebar
bahan dan meratakan secara tipis ke tempat yang diberi kain penyerap.
Selain itu, juga dapat menggunakan wadah berlubang atau anyaman
bambu.
Proses pendinginan, selain untuk menghilangkan air yang
menempel pada kacang hijau, juga untuk mengondisikan suhu agar
sesuai untuk pertumbuhan kapang. Jika suhu masih panas,
kemungkinan akan terjadi inaktivasi ragi karena ragi tidak tahan panas.
16
Dengan demikian, kacang hijau tidak terlalu basah sehingga
kelembapannya dapat sesuai dengan kebutuhan kapang tempe yang
akan ditumbuhkan.
f. Fermentasi
Setelah tiris, siap untuk difermentasi dengan inokulum tradisional
(daun waru) dan inokulum serbuk (raprima). Fermentasi berlangsung
selama 48 jam. Fermentasi pada kacang hijau dilakukan pada suhu
sekitar 370C. Suhu itu merupakan suhu optimal untuk pertumbuhan
kapang.
Proses
ini
sering
dianggap
paling
sulit.
Apabila
salah
perlakuannya, dapat mengakibatkan bakal tempe tidak dapat ditumbuhi kapang.
Pertumbuhan kapang tempe dipengaruhi suhu lingkungan dan
cuaca. Apabila cuaca berbeda dari biasanya, banyaknya ragi yang
diberikan dapat berbeda dari hari-hari biasanya. Pada cuaca tertentu,
misalnya pada musim pancaroba, pemberian ragi dapat dua kali lipat
dari takaran biasa.
g. Pembungkusan
Agar tempe yang dibuat tidak mengalami kegagalan, substrat
kacang hijau yang telah diberi inokulum tradisional (daun waru) dan
inokulum serbuk (raprima) harus dibungkus dan diperam di tempat
tertutup dan hangat. Apabila dibiarkan dalam keadaan terbuka, bahan
tersebut tidak akan menjadi tempe.
17
Pengemasan atau pembungkusan diperlukan bahan tempe karena
fermentasi hanya memerlukan sedikit oksigen untuk memacu
pertumbuhan kapang. Oleh karena itu, kemasan dilubangi agar
oksigen dapat masuk. Kemasan juga berguna untuk mengondisikan
suhu agar selalu sesuai untuk pertumbuhan kapang bahan pengemas
bisa dipergunakan bahan alami maupun bahan buatan.
B. Kandungan Gizi Tempe Kacang Hijau
Tabel 3.1 Hasil analisis proksimat tempe kacang hijau (%bk)
Zat gizi
Kadar air
Kadar abu
Lemak
Protein
Karbohidrat
Presentasi (%)
64,32
0,70
0,56
41,92
56,81
1. Kadar Air
Tempe kacang hijau mengandung air 64,32%. Kadar air di tempe
kacang hijau lebih rendah dibanding dengan kadar air tempe kedelai yaitu
69% kadar air tempe kacang hijau sama dengan jumlah kadar air tempe
koro benguk (64%) dan tempe lamtoro (64%%) (Depkes RI, 1981 dalam
Sarwono, 2002). Kadar air ini yang menyebabkan tekstur tempe kacang
hijau agak keras / kenyal. Tekstur ini adalah tekstur tempe segar yang
baik yaitu tampak padat dan apabila dipegang kenyal atau agak keras.
2. Kadar Abu
Kadar abu pada tempe kacang hijau adalah 0,70% (bk). Kadar abu
dari bahan pangan menunjukkan gambaran kasar dari mineral bahan
18
pangan tersebut. Kadar abu tempe kacang hijau dipengaruhi adanya
pengelupasan kulit kacang hijau pada saat fermentasi. Perlakuan
perendaman pada kacang hijau menyebabkan pengelupasan kulit yang
lebih baik sehingga kulit yang merupakan bagian yang banyak
mengandung mineral terkikis sempurna (Triantarti, 1989).
Adanya pengelupasan kulit kacang hijau pada pengolahan tempe
menyebabkan kadar abu tempe menurun drastis.
3. Lemak
Tempe kacang hijau mengandung lemak 0,56% (bk). Kandungan
lemak tempe, kacang hijau jauh lebih kecil dibanding jenis tempe-tempe
yang lain. Menurut data Depkes RI (1981) dalam Sarwono (2002), pada
100g bahan tempe kedelai mengandung lemak 12,9g (bk), tempe
bongkrek 12,7g (bk), tempe lamtoro 6,9 (bk).
4. Protein
Jumlah protein tempe kacang hijau adalah 41.92% (bk). Protein
tempe kedelai sebesar 59% (bk) (Depkes RI, 1981 dalam Sarwono, 2002).
Kandungan protein tempe kacang hijau lebih tinggi dibandingkan dengan
tempe bongkrek 16% (bk), tempe koro benguk 28,3% (bk) dan tempe
lamtoro 30,6% (bk).
Peningkatan jumlah protein kacang hijau setelah diolah menjadi
tempe disebabkan adanya pengelupasan kulit kacang hijau. Meningkatnya
kadar protein kacang hijau pada tempe kacang hijau juga disebabkan oleh
19
komponen khitin dari dinding sel kapang tempe (Hadioetomo, 1982) dan
perbedaan kadar air dari kedua bahan.
Proses fermentasi mempengaruhi kualitas protein pada bahan
makanan. Hal ini disebabkan karena Kapang Rhyzopus Oligosporus
mensintesis enzim protease lebih banyak yang memecah senyawa organik
kompleks menjadi sederhana sehingga menyebabkan protein pada tempe
lebih mudah dicerna dan diserap tubuh.
5. Karbohidrat
Tempe kacang hijau mengandung karbohidrat 56,81% (bk). Jumlah
karbohidrat ini lebih tinggi dari tempe kedelai 40,9% (bk) dan tempe
lamtoro 56,7% (bk), tetapi masih lebih rendah dibanding tempe bongkrek
66,5% (bk) dan tempe koro benguk 64,4% (bk) (Depkes RI, 1981 dalam
Sarwono, 2002).
Kapang Rhyzopus Oryzae pada ragi tempe mensintesis enzim
pemecah hati (a-amilase) yang digunakan untuk memecah karbohidrat
menjadi substrat yang lebih sederhana. Proses katabolisme ini berlangsung secara aerobik dan menghasilkan 38 molekul ATP (Rochman,
1989).
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari uraian di atas dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Cara membuat tempe kacang hijau diantaranya yaitu menyiapkan alat dan
bahan, pemilihan dan pencucian kacang hijau, perendaman awal,
perendaman lanjutan, perendaman pada air mendidih, penirisan atau
pendinginan, fermentasi, dan pembungkusan.
2. Kandungan gizi kacang hijau mengalami perubahan setelah menjadi
tempe. Kandungan gizi tempe kacang hijau terdiri dari 0,7% kadar abu,
0,56% lemak, 41,92% protein, dan 56,81% karbohidrat.
B. Saran-Saran
Dari berbagai pembahasan tentang “Pembuatan Tempe Kacang Hijau
dalam Upaya Peningkatan Mutu Gizi”, maka penyusun memberi saran
sebagai berikut:
1. Hendaknya produsen tempe tidak mengutamakan kedelai sebagai bahan
dasar tempe.
2. Masyarakat harus bersifat terbuka dengan penganekaragaman tempe ini.
3. Pengenalan aneka ragam tempe ke seluruh lapisan masyarakat.
20
21
C. Penutup
Alhamdulillah segala puji bagi Allah SWT berkat ridho dan hidayahNya, sehingga penulis menyelesaikan karya tulis ini meski sangat sederhana
karena keterbatasan, kemampuan serta pengalaman.
Penulis sudah berusaha semaksimal mungkin, namun paper ini masih
jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan
saran
dari
pembaca
yang
bersifat
membangun
demi
terwujudnya
kesempurnaan dikemudian hari.
Demikian karya tulis yang sederhana ini penulis buat, semoga
bermanfaat bagi penulis khususnya dan bermanfaat bagi pembaca umumnya.
Amin Yaa Robbal ‘alamin.
DAFTAR PUSTAKA
Hadisaputra, Denny Indra Praja. 2012. Super Foods. Jogjakarta: Flash Books.
Surwono, Bambang. 2010. Usaha Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta: Penebar
Swadaya.
https://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/JST/article/download/6055/4299
http://www.murodmaulana.com/2014/02/manfaat-kacang-hijau-dankandungan.html.
http://www.jitunews.com/read/13952/ini-dia-rarietas-kacang-hijau-unggulanindonesia-apa-saja.
http://stuff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/dewi/yuaqita-lestari-ssimsc/kandungan-gizi-tempe-beserta-manfaatnya-versi-ringkas.pdf.
https://nuragnialvina.wordpress.com/2015/07/27kacang-hijau-dan-kacang-kedelai/
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/1560/iswandari.?sequence
=4.
BIODATA PENULIS
Nama
: Wisnu Prastyo
Tempat Tanggal Lahir : Ngawi, 11 Mei 2000.
Alamat
: RT 04/RW 06, Dsn. Blutak, Ds. Gerih, Kec. Gerih, Kab.
Ngawi.
Riwayat Pendidikan
: > SDN GERIH 4.
> SMP N 1 Geneng.
> MA Darul Huda Ponorogo.
Orang tua
: - Suwito
- Sukati
Hobby
: Listening Music.
Motto
: Stel kendo disambi ngopi + golek inspirasi.
Cita-Cita
: Ahlul jannah yang paling utama & membahagiakan
orangtua.
Kabeh
sing
apik-apik, it’s okay and
aminnn...!!!
Pesan
: Bangunlah untuk mewujudkan mimpimu.
Kesan
: - Selama 3 tahun disini banyak suka dan duka yang ku
alami. Aku jadi mengerti akan arti sahabat yang
sesungguhnya. Semua pengalaman ini takkan pernah
terlupakan dan takkan terganti oleh apapun.
- Kangen diulang Buguru “Nelongso Rek”.