MAKALAH KIMIA PANGAN PENYEDAP RASA PADA
MAKALAH KIMIA PANGAN
PENYEDAP RASA PADA MAKANAN
OLEH
SILVIA
C1061161013
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TANJUNGPURA
PONTIANAK
2017
KATA PENGANTAR
Dengan segala puja dan puji syukur kami hanturkan kepada ALLAH SWT yang
Maha Pengasih lagi Maha penyayang yang melimpahkan begitu banyak rahmat,
karunia, hidayah serta inayah kepada kami sehingga diberi kelancaran serta
kemudahan dalam menyelesaikan tugas makalah mata kuliah Kimia Anorganik yang
berjudul “Penyedap Rasa pada Makanan”
Dengan bantuan dari berbagai pihak tentunya sangat memberikan semangat serta
dorongan bagi kami sehingga dapat menyelesaikan makalah ini tetap waktu, maka
dari itu ucapan terimakasih tidak lupa kami sampaikan kepada:
1. ALLAH SWT yang telah memberikan kesehatan,petunjuk dan nikmat
yang begitu berlimpah.
2. Kedua orangtua yang selalu memberikan semangat serta do’a yang tiada
henti-hentinya.
Makalah ini kami selesaikan dengan semaksimal mungkin dan dengan usaha serta
do’a. Tetapi tidak menutup kemungkinan dalam makalah yang kami buat masih
terdapat banyak kekurangan hal tersebut terjadi karena masih kurang pemahaman
dari beberapa segi bahasa serta kurangnya pengetahuan tentang tata bahasa serta
tanda baca. Untuk itu kritik serta saran yang membangun sangat kami butuhkan dari
pembaca untuk kelancaran serta kesempurnaan makalah kami ini.
Pontianak, 17 Desember 2016
Penyusun
DAFTAR ISI
Halaman Judul...............................................................................................
Kata Pengantar............................................................................................. i
Daftar Isi.................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN...............................................................................1
1.1Latar Belakang..................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah................................................................................ 2
1.3 Tujuan............................................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN................................................................................ 3
2.1Pengertian Food Flavor...........................................................................3
2.2 Jenis Bahan Penyedap............................................................................4
2.2.1 Penyedap
Alami....................................................................................................4
2.2.2 Penyedap
Sintetis.................................................................................................7
2.2.3 Tujuan Penambahan
Penyedap..........................................................................10
BAB III PENUTUP.................................................................................... 12
3.1 Kesimpulan...................................................................................... 12
3.2 Saran.............................................................................................. 12
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari – hari manusia selalu mengonsumsi makanan dan minuman
untuk memenuhi kebutuhannya serta untuk tetap bisa bertahan hidup. Namun sering kali
tanpa mereka sadari, bahwa makanan yang mereka konsumsi belum tentu terjamin
kebersihan dan keamanan pangannya. Seperti makanan yang dijual sembarangan di
pinggir jalan banyak mengandung zat tambahan makanan atau biasa yang disebut dengan
zat aditif. Pemberian bahan tambahan makanan ini bertujuan untuk menambah daya tarik
konsumen serta cita rasa dari produk tersebut. Apabila pengonsumsian ini terus
berkelanjutan maka dapat menyebabkan ketergantungan pada orang tersebut, apabila
dbiarkan terus – menerus maka akan menyebabkan gangguan kesehatan seperti kanker,
gagal ginjal dan kerusakan organ tubuh lainnya.
Salah satu bahan tambahan makanan yang akan dibahas pada makalah ini adalah
bahan penyedap atau flavoring. Bahan penyedap atau flavoring adalah suatu zat atau
komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan.
Penyedap rasa merupakan gabungan dari semua perasaan yang terdapat dalam mulut,
termasuk mouth – fell. Suatu pangan mepunyai rasa asin, manis, asam atau pahit dengan
aroma liat, dan cair-kental.
Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan makanan sehingga dapat
bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. Sifat
utama penyedap adalah memberi ciri khusus suatu makanan, seperti flavor jeruk manis,
jeruk nipis,vanili dll. Para pedagang biasanya menambahkan bahan penyedap ini melebihi
batas ukuran, sehingga dapat menimbulkan berbagai gangguan kesehatan bagi para
konsumen yang mengonsumsinya. Maka dari itu sebagai konsumen yang cerdas kita
harus lebih berhati-hati lagi dalam memilih maupun membeli makanan. Oleh karena itu
saya menyusun makalah ini untuk membantu para pembaca ataupun dijadikan sebagai
pengetahuan bagi kita semua supaya lebih mengetahui lagi tentang karakteristik kimia
senyawa yang dikandung bahan penyedap alami mauppun sintetis serta untuk
mengetahaui pemanfaatnnya apabila ditambahkan dalam bahan maknana.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apakah yang dimaksud dengan food flavor?
2. Apa saja jenis bahan penyedap?
3. Apa tujuan penambahan bahan penyedap?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian food flavor.
2. Untuk mengetahui jenis bahan penyedap.
3. Untuk mengetahui tujuan ditambahkan bahan penyedap.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Food Flavor
Bahan penyedap atau flavoring adalah zat atau komponen yang dapat memberikan
rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan sehingga sering ditambahka pada bahan
maknan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang
bahan tambahan pangan, penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa didefinisikan
sebagai bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas
rasa dan aroma. Bahan penyedap ada yang berasal dari bahan alami seperti bumbu, herba,
daun minyak esensial ,ekstrak tanaman atau hewan dan oleorisin. Selain itu juga terdapat
bahan penyedap sintetis yang merupakan komponen atau zat yang dibuat menyerupai
flavor penyedap alami. Misal untuk mendapatkan aroma kopi yang senyawa aromatisnya
adalah alfa furfural merkaptan disusun formula dari alfa furfural merkaptan (10%), etil
vanilin (3%) dan pelarut (87%). Contoh lain adalah aroma bawang putih dapat dihaslan
oleh dialil trisulfida. Suatu senyawa yang disebut dengan senyawa perisa
(flavor) merupakan senyawa yang berperan sangat penting pada aroma suatu
makanan. Flavor merupakan persepsi yang dihasilkan dari beberapa
komponen yang merupakan gabungan dari rasa dan bau. Flavor juga
didefinisikan sebagai semua sensasi yang dihasilkan oleh atribut rasa, tekstur,
dan aroma di dalam mulut. Aroma yang terdeteksi merupakan komponen
volatil (komponen yang mudah menguap) dari suatu produk yang memasuki
rongga hidung dan diterima oleh indra penciuman. Beberapa senyawa
flavor dibuat oleh seorang ahli yang disebut flavorist dan pada akhirnya
senyawa flavor tersebut dapat diaplikasikan pada berbagai produk pangan.
Flavor biasanya banyak digunakan sebagai bahan tambahan pangan, baik
untuk makanan atau minuman. Namun flavor juga dapat digunakan pada
obat-obatan.
2.2 Jenis Bahan Penyedap
2.2.1 Penyedap Alami
Bumbu, Herba, dan Daun
Bahan penyedap yang pertama kali diguanakn oleh manusia adalah bumbu. Selain
berfungsi sebagai penyedap, juga berfungsi sebagai pengawet seperti pada pengolahan
daging. Bumbu bersifat pungent dan dalam jumlah sedikit sudah efektif sebagai
penyedap. Sebagai contoh merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkih. Herba sebangasa
rumput dan daun merupakan tanaman yang dapat di pergunakan selain sebagai
obat,penyedap dan pewarna. Misal sereh, daun pandan, daun salam, oregano dan
marjoran. Bahan penyedap berpengaruh terhadap stabilitas aroma apabila disimpan
dalam bentuk mentah, terutama pada bahan penyedap yang mempunyai pori-pori
banyak, menyebabkan aroma dapat berpengaruh oleh bau sekitarnya. Penyedap alami
yang kurang sempurna mengeringkannya atau disimpan pada kelembaban yang tinggi
dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi dengan bakteri dan jamur.
Bahan penyedap alami yang sering digunakan untuk menimbulkan rasa gurih pada
makanan antara lain santan kelapa, susu sapi, dan kacang-kacngan. Selain itu, bahan
penyedap lainnya juga bisa menggunakan bumbu masakan antaa lain ketumbar, acabai,
kayu manis, dan pala. Tujuan penambahan untuk meningkatkan cita rasa makanan,
mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang saat pemrosesan dan memberi
cita rasa tertentu pada makanan.
Rempah Ratus Penyedap Makanan
1. Ketumbar (Coriandrum Sativum L)
Digunakan untuk menambah kesedapan makanan seperti kari dan rendang
Buahnya mempunyai aroma pedas dan sedap. Daunnya juga sering digunakan
dalam masakan. Selain itu, ketumbar juga menambahkan rasa dalam masakan lain
seperti bubur nasi, ayam atau ikan goreng dan sebagainya.
2. Jintan manis dan putih
Jintan manis berbau harum bentunya seperti padi tetapi ukurannyanya lebih
halus dan kecil. Ditumbuk atau dikisar apabila hendak digunakan. Masakan yang
berempah seperti kari, kurma dan rendang biasanya menggunakan rempah ini
sebagai bahan perasa tambahan. Jintan putih mempunyai bau yang kuat.
Mempunyai bentuk seperti padi. lebih besar dari pada Jintan manis. Kegunaannya
juga sama.
3. Lada hitam dan lada putih
Sering digunakan dalam masakan barat seperti stik. Lada hitam mempunyai
rasa yang pedas dan panas serta mempunyai aroma yang lebih kuat berbanding
lada putih juga dikenali sebagai black pepper, white pepper dan kali mirch.
4. Kayu Manis
Selain digunakan sebagai rempah penumis dalam masakan kari, kayu manis
juga sering digunakan untuk membuat kek atau hidangan pencuci mulut. Rasanya
begitu mempengaruhi makanan.
Minyak Essensial dan Turunannya
Minyak essensial dapat didefinisikan sebagai zat aromatik yang terbentuk cair
padat, atau setengah padaapat padat yang terdapat pada tanaman. Bersifat larut
dalam alkohol atau eter, sedikit larut dalam air dan mudah. Zat aromatik dalam
bumbu dan herba besar berupa minyak essensial yang dohasilkan dari tanaman
seperti bunga(minyak neroli), tunas (cengkih), biji (merica,ketumbar) dan
sebagainya. Minyak essensil terdiri dari dua komponen yaitu hidrokarbon dan
komponen teroksidasi. Penyimpanan minyak essensial dilakukan dalam botol kaca
yang bewarna gelap untuk menhindari oksidasi, pengisian dalam botol wadah yang
penuh, ditutup rapat, dan disimpan dalam suhu rendah. Apabila penyimpanan baik
dapat disimpan dalam waktu lama misal minyak buah limau dapat bertahan hingga
50 tahun.
Oleorisin
Oleorisin dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap
bumbu atau herba yang telah digiling. Oleorisin merupakan cairan kental
,berwarna dan memiliki sfat pelarutan yang berbeda pada pengolahan pangan.
Secara normal penggunaan oleorisin dalam pangan sebear 1/5-1/20 dan total
bumbu kering dan bersifat lebih tahan terhadap suhu tinggi, misalnya pada
penggorengan da pemanggangan. Keuntungan menggunakan oleorisin antara lain
aroma yang dihasilkan seragam, bersifat lebih stabil, non volatil termasuk zat anti
oksidan yang mencegah kehilangan aroma, penyimpanan lebih mudah, taha
terhadap kontaminan mikroba, dan memiliki aroma yan lebih tinggi dibandingkan
dalam bentuk kering.
Isolat penyedap
Isolat penyedap memiliki daya aromatik lebih baik, biasanya diisolasi dari
bagian minyak essensial tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi dan ekstraksi.
Komponen penyedap tertentu seperti felandren, santalol dan vetiverol tidak dapat
dibuat secara sintetis tetapi hanya dengan cara isolasi dari bahan asalnya.
Penyedap dari Sari Buah
Sari buah sebagian besar adalah air yang mempunyai komponen arma asam,
warna dan bahan seperti gula, pektin, dan mineral. Oleh karena itu kurang baik
(kurang stabil) apabila dibandingkan bahan penyedap lain.
.
2.2.2 Penyedap Sintetis
Penyedap sintetis (penyedap artifisial) adalah komponen atau zat yang dibuat
menyerupai penyedap alami. Penyedap jenis ini dibuat dari bahan – bahan
penyedap aroma baik gabungan dengan bahan alami maupun dari bahan itu sendiri.
Komponen aroma yang dipergunakan untuk penyedap sintetis dapat digolongkan
menjadi empat yaitu :
a. Komponen yang secara alami terdapat dalam tanaman seperti minyak cengkih,
minyak kayu manis, dan minyak jeruk
b. Zat yang diisolasi dari bahan penyedap alami seperti benzaldehid dari minyak
pahit almond, sinamat aldehid dari minyak cassia.
c. Zat yang dibuat secara sintetis
d. Zat-zat sintetis yang terdapat secara alami, misal allyl kaproat dan etil fenil
glisidat.
Semua bahan –bahan di atas kecuali minyak essensial terdapat alami sebagai zat
kimia aromatik. Sebagaian bahan aromatik kimia, masing-masing berfungsi sebagai
gugus fungsional dalam penyedap ater, asam, alkohol, keton, lakton, merkaptan dan
lain-lain. Beberapa komponen penyedap sintetis berperan sebagai penguat aroma
pada penyedap alami, sebagai mempunyai kesetimbangan untuk pembentukan
aroma yang diterima yaitu adanya kesetimbangan antara senyawa aromatik dan
bahan pelarutnya, demikian pula pelarut tidak menimbulkan aroma yang baru bila
dicampur, dan selam penyimpanan tidak terjadi perubahan aroma.
Beberapa senyawa sintetis tidak adapat menimbulkan aroma tetapi dapat
menimbulkan rasa enak (aroma potentiator,aroma enhancer,aroma intensifier).
Flavor potentiator adalah bahan yang dapat meningkatkan rasa enak atau dapat
menekan rasa yang kurang enak dari suatu bahan pangan. Sebagai contoh
penambahan senyawa L-asam glutamat pada daging tau masakan akan menimbulkan
cita rasa yang lain dari cita rasa asam amino tersebut. Penggunaan dari asam
glutamat hanya efektif pada daging, sup, masakan dari ikan, ayam dan lain-lain.
Akan tetapi tidak efektif untuk penyedap buah,sari buah tau pangan berbumbu
manis.
Penyedap dapat disusun oleh bahan alami maupun sintetis. Pada dasarnya ,
bagian penyedap disusun oleh tiga bagian komponen flavor, yaitu bagian flavor yang
khas, bagian pendukung atau penguat flavor dan bagian pencampur. Peranan
gabungan dari ketiga komponen tersebut adalah :
1. Sebagai penyedap pangan, seperti buah, daging, bumbu, baik dari bahan alami
maupun sintetis.
Mempertahankan flavor.
Memperkuat aseptabilitas produk.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pemilahan bahan pencampur
2.
3.
flavor adalah sebagai berikut :
a. Sifat kelarutan dalam air,bahan pencampur harus bersifat mudah larut dalam
air, seperti etanol,propilen glikol dan polisorbat 80.
b. Sifat kelarutan dalam minyak, beberapa bahan pencampur brsifat larut dalam
c.
d.
minyak, seperti lemak, lemak nabati, adan benzil alkohol.
Bersifat sebagai pelapis seperti gula, garam, dan gum nabati.
Mudah dipergunakan dan muda tercampur dengan komponen flavor
e. Harga ekonomis, karena dipergunakan dalam jumlah yang lebih besar daripada
komponen flavornya.
f.
Tahan terhadap penyimpanan
g. Dapat berperan ganda, misalnya dapat dimanfaatkan sebagai pewarna atau
pengawet.
Komponen Flavor Yang Khas
Merupakan flavor yang memiliki aroma khas, dapat berupa minyak essensial, ekstrak
bahan nabati, bahan kimiawi organik, dan kmbinasi dari bahan-bahan tersebut.
Contaoh mnyak teggette menghasilkan aroma apel dan 3-metil butil asetat
menghasilkan aroma pisang.
Komponen Pendukung Flavor
Merupakan komponen yang dapat membantu pembetukan flavor. Setiap bahan
penyedap memmerlukan komponen ini untuk pembentukan flavor yang khas
esesnsial, ekstrak bahan nabati, bahan kimiawi aromatik dan komabinasi beberapa
komponen alami dan sintetis. Contoh asetaldehid dalam flavor jeruk membantu
menciptakan flavor yang menyerupai flavor alami buah dan bersifat mudah berair.
Komponen Pembeda Flavor
Yang tergolong dalam komponen ini adalah suatu bahan atau campuran bahan yang
dapat memberikan kesan flavor yang khas. Apabia ditambahkan ke dalam komponen
flavor dapat memberikan kesan individualitas, imajinasidan perbedaan suatu flavor.
Contoh vanillan dan oksazon dalam flavor papermint
Pengikat Flavor
Sifat pengikat flavor terjadi secara fisika selama pross pengolahan. Apabila suatu
bahn pangan dilakukan pendidihan pada suhu tinggi ntuk mengurangi jumlah air
bahan, yang dapat menyebabkan komponen flavor bersifat kurang stabil terhadap
panas. Contoh etil oleat dalam flavor butter selain sebagai pendukung flavor juga
sebagai diluent.
Dibawah ini terdapat tabel pembentuk senyawa aroma sintetis.
Senyawa
Asetal dehida
Asetaldehide
benzilmetoksi
Sifat aroma
Tajam, aroma buah kuat rasa
daun hijau
Aroma susu atau krim, dan
mangga
Penyedap buah: vanili
tumbuhan
etila asetat
Asetoin
Bau yougurt denganfatty
Alil butirat
Alil sinamat
creamy, rasa mentega
Aroma buah apel, abau nenas
Bau menyerupai bumbu manis
Benzaldehide
dengan rasa buah.
Aroma dan rasa almond
Tetra
Bau dan rasa menyerupai
hidronalool
Penggunaan
Penyedap buah,apel,jeruk, dan
Mentega, susu, yougurt,
strawberry
Apel, nenas, peach, apricot
Penyedap berry, anggur beach
Almond, cherry peach, apricot
dan kacang
Flavor bumbu
ketumbar
2.2.3 Tujuan Penambahan Penyedap
Beberapa fungsi bahan penyedap dalam bahan makanan adalah bersifat
memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih
menarikAdapun peranan bahan penyedap dalam pengolahan bahan makanan
adalah :
Membentuk flavor baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen
dalam bahan makanan.
Sebagai modifikator, pelengkap atau penguat flavor.
Menutupi atau menyembunyikan flavor bahan makanan yang tidak disukai dan
over taste yang kurang disenangi, bukan dari kerusakan atau membusuknya
makanan.
Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga
dapat bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih deterima dan lebih
menarik. Sifat utama pada penyedap rasa adalah memberi ciri khusus pada suatu
pangan, seperti aroma jeruk manis, jeruk nipis,lemon,kola,coklat,krim,vanili dan
sebagainya.
Tujuan penggunaan pennyedap rasa dalam pengolahan pangan adalah sebagai
berikut:
Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama
pengolahan, misalnya keju dan yougurt.
Modifikasi, pelengkap, atau penguat rasa contoh, penambahan aroma ayam
pada pembuatan sup ayam, dan aroma butter pada pembuatan margarin
Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai.
Contoh, bau langu pada kedelai dan after teste. Beberapa minuman ringan
yang kurang disukai.
Membentuk aroma bau atau menetralisir bila begabung dengan komponen
dalam bahan pangan. Contoh penambahan krim pada kopi menyebabkan
aroma spesifik dan juga dapat mengurangi rasa pahit. Penambahan vanili dapat
memperbaiki kesan rasa yang lebih manis dan dapat memperkuat semua aroma
yang ada dalam bahan.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Bahan penyedap atau flavoring adalah suatu zat atau komponen yang dapat
memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan. Bahan penyedap ini dibagi
menjadi 2 yaitu penyedap alami dan penyedap sintetis. Penyedap alami ini terdiri dari
bumbu, herba, dan daun, minyak essensial dan turunannya, oleorisin ,lada hitam dan putih
,kayu manis dan lain-lain. Sedangkan ynag termasuk dalam penyedap sintetis adalah
asam glutamat, asam butirat , asam sitart, asam asetat dan lain-lain. Tujuan penambahan
penyedap rasa dalam pengolahan makanan adalah untuk mengubah aroma hasil olahan
dengan penambahan aroma tertentu, modifikasi, pelengkap atau penguat rasa, dan untuk
menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai.
3.2 Saran
Sebagai seorang konsumen handaknya kita lebih berhati-hati dan teliti dalam membeli
makanan, terutama makanan yang banyak dijual dipinggir jalan yang belum tentu
terjamin kebersihan dan kesehatannya terutama perlu mewaspadai makanan yang
mengandung bahan tambahan makanan seperti penyedap rasa pada makanan. serta selalu
berusaha menghindari makanan minuman yang mengandung pengawet,pewarna,
penyedap dan pemanis buatan.
PENYEDAP RASA PADA MAKANAN
OLEH
SILVIA
C1061161013
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TANJUNGPURA
PONTIANAK
2017
KATA PENGANTAR
Dengan segala puja dan puji syukur kami hanturkan kepada ALLAH SWT yang
Maha Pengasih lagi Maha penyayang yang melimpahkan begitu banyak rahmat,
karunia, hidayah serta inayah kepada kami sehingga diberi kelancaran serta
kemudahan dalam menyelesaikan tugas makalah mata kuliah Kimia Anorganik yang
berjudul “Penyedap Rasa pada Makanan”
Dengan bantuan dari berbagai pihak tentunya sangat memberikan semangat serta
dorongan bagi kami sehingga dapat menyelesaikan makalah ini tetap waktu, maka
dari itu ucapan terimakasih tidak lupa kami sampaikan kepada:
1. ALLAH SWT yang telah memberikan kesehatan,petunjuk dan nikmat
yang begitu berlimpah.
2. Kedua orangtua yang selalu memberikan semangat serta do’a yang tiada
henti-hentinya.
Makalah ini kami selesaikan dengan semaksimal mungkin dan dengan usaha serta
do’a. Tetapi tidak menutup kemungkinan dalam makalah yang kami buat masih
terdapat banyak kekurangan hal tersebut terjadi karena masih kurang pemahaman
dari beberapa segi bahasa serta kurangnya pengetahuan tentang tata bahasa serta
tanda baca. Untuk itu kritik serta saran yang membangun sangat kami butuhkan dari
pembaca untuk kelancaran serta kesempurnaan makalah kami ini.
Pontianak, 17 Desember 2016
Penyusun
DAFTAR ISI
Halaman Judul...............................................................................................
Kata Pengantar............................................................................................. i
Daftar Isi.................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN...............................................................................1
1.1Latar Belakang..................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah................................................................................ 2
1.3 Tujuan............................................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN................................................................................ 3
2.1Pengertian Food Flavor...........................................................................3
2.2 Jenis Bahan Penyedap............................................................................4
2.2.1 Penyedap
Alami....................................................................................................4
2.2.2 Penyedap
Sintetis.................................................................................................7
2.2.3 Tujuan Penambahan
Penyedap..........................................................................10
BAB III PENUTUP.................................................................................... 12
3.1 Kesimpulan...................................................................................... 12
3.2 Saran.............................................................................................. 12
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari – hari manusia selalu mengonsumsi makanan dan minuman
untuk memenuhi kebutuhannya serta untuk tetap bisa bertahan hidup. Namun sering kali
tanpa mereka sadari, bahwa makanan yang mereka konsumsi belum tentu terjamin
kebersihan dan keamanan pangannya. Seperti makanan yang dijual sembarangan di
pinggir jalan banyak mengandung zat tambahan makanan atau biasa yang disebut dengan
zat aditif. Pemberian bahan tambahan makanan ini bertujuan untuk menambah daya tarik
konsumen serta cita rasa dari produk tersebut. Apabila pengonsumsian ini terus
berkelanjutan maka dapat menyebabkan ketergantungan pada orang tersebut, apabila
dbiarkan terus – menerus maka akan menyebabkan gangguan kesehatan seperti kanker,
gagal ginjal dan kerusakan organ tubuh lainnya.
Salah satu bahan tambahan makanan yang akan dibahas pada makalah ini adalah
bahan penyedap atau flavoring. Bahan penyedap atau flavoring adalah suatu zat atau
komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan.
Penyedap rasa merupakan gabungan dari semua perasaan yang terdapat dalam mulut,
termasuk mouth – fell. Suatu pangan mepunyai rasa asin, manis, asam atau pahit dengan
aroma liat, dan cair-kental.
Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan makanan sehingga dapat
bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. Sifat
utama penyedap adalah memberi ciri khusus suatu makanan, seperti flavor jeruk manis,
jeruk nipis,vanili dll. Para pedagang biasanya menambahkan bahan penyedap ini melebihi
batas ukuran, sehingga dapat menimbulkan berbagai gangguan kesehatan bagi para
konsumen yang mengonsumsinya. Maka dari itu sebagai konsumen yang cerdas kita
harus lebih berhati-hati lagi dalam memilih maupun membeli makanan. Oleh karena itu
saya menyusun makalah ini untuk membantu para pembaca ataupun dijadikan sebagai
pengetahuan bagi kita semua supaya lebih mengetahui lagi tentang karakteristik kimia
senyawa yang dikandung bahan penyedap alami mauppun sintetis serta untuk
mengetahaui pemanfaatnnya apabila ditambahkan dalam bahan maknana.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apakah yang dimaksud dengan food flavor?
2. Apa saja jenis bahan penyedap?
3. Apa tujuan penambahan bahan penyedap?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian food flavor.
2. Untuk mengetahui jenis bahan penyedap.
3. Untuk mengetahui tujuan ditambahkan bahan penyedap.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Food Flavor
Bahan penyedap atau flavoring adalah zat atau komponen yang dapat memberikan
rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan sehingga sering ditambahka pada bahan
maknan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang
bahan tambahan pangan, penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa didefinisikan
sebagai bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas
rasa dan aroma. Bahan penyedap ada yang berasal dari bahan alami seperti bumbu, herba,
daun minyak esensial ,ekstrak tanaman atau hewan dan oleorisin. Selain itu juga terdapat
bahan penyedap sintetis yang merupakan komponen atau zat yang dibuat menyerupai
flavor penyedap alami. Misal untuk mendapatkan aroma kopi yang senyawa aromatisnya
adalah alfa furfural merkaptan disusun formula dari alfa furfural merkaptan (10%), etil
vanilin (3%) dan pelarut (87%). Contoh lain adalah aroma bawang putih dapat dihaslan
oleh dialil trisulfida. Suatu senyawa yang disebut dengan senyawa perisa
(flavor) merupakan senyawa yang berperan sangat penting pada aroma suatu
makanan. Flavor merupakan persepsi yang dihasilkan dari beberapa
komponen yang merupakan gabungan dari rasa dan bau. Flavor juga
didefinisikan sebagai semua sensasi yang dihasilkan oleh atribut rasa, tekstur,
dan aroma di dalam mulut. Aroma yang terdeteksi merupakan komponen
volatil (komponen yang mudah menguap) dari suatu produk yang memasuki
rongga hidung dan diterima oleh indra penciuman. Beberapa senyawa
flavor dibuat oleh seorang ahli yang disebut flavorist dan pada akhirnya
senyawa flavor tersebut dapat diaplikasikan pada berbagai produk pangan.
Flavor biasanya banyak digunakan sebagai bahan tambahan pangan, baik
untuk makanan atau minuman. Namun flavor juga dapat digunakan pada
obat-obatan.
2.2 Jenis Bahan Penyedap
2.2.1 Penyedap Alami
Bumbu, Herba, dan Daun
Bahan penyedap yang pertama kali diguanakn oleh manusia adalah bumbu. Selain
berfungsi sebagai penyedap, juga berfungsi sebagai pengawet seperti pada pengolahan
daging. Bumbu bersifat pungent dan dalam jumlah sedikit sudah efektif sebagai
penyedap. Sebagai contoh merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkih. Herba sebangasa
rumput dan daun merupakan tanaman yang dapat di pergunakan selain sebagai
obat,penyedap dan pewarna. Misal sereh, daun pandan, daun salam, oregano dan
marjoran. Bahan penyedap berpengaruh terhadap stabilitas aroma apabila disimpan
dalam bentuk mentah, terutama pada bahan penyedap yang mempunyai pori-pori
banyak, menyebabkan aroma dapat berpengaruh oleh bau sekitarnya. Penyedap alami
yang kurang sempurna mengeringkannya atau disimpan pada kelembaban yang tinggi
dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi dengan bakteri dan jamur.
Bahan penyedap alami yang sering digunakan untuk menimbulkan rasa gurih pada
makanan antara lain santan kelapa, susu sapi, dan kacang-kacngan. Selain itu, bahan
penyedap lainnya juga bisa menggunakan bumbu masakan antaa lain ketumbar, acabai,
kayu manis, dan pala. Tujuan penambahan untuk meningkatkan cita rasa makanan,
mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang saat pemrosesan dan memberi
cita rasa tertentu pada makanan.
Rempah Ratus Penyedap Makanan
1. Ketumbar (Coriandrum Sativum L)
Digunakan untuk menambah kesedapan makanan seperti kari dan rendang
Buahnya mempunyai aroma pedas dan sedap. Daunnya juga sering digunakan
dalam masakan. Selain itu, ketumbar juga menambahkan rasa dalam masakan lain
seperti bubur nasi, ayam atau ikan goreng dan sebagainya.
2. Jintan manis dan putih
Jintan manis berbau harum bentunya seperti padi tetapi ukurannyanya lebih
halus dan kecil. Ditumbuk atau dikisar apabila hendak digunakan. Masakan yang
berempah seperti kari, kurma dan rendang biasanya menggunakan rempah ini
sebagai bahan perasa tambahan. Jintan putih mempunyai bau yang kuat.
Mempunyai bentuk seperti padi. lebih besar dari pada Jintan manis. Kegunaannya
juga sama.
3. Lada hitam dan lada putih
Sering digunakan dalam masakan barat seperti stik. Lada hitam mempunyai
rasa yang pedas dan panas serta mempunyai aroma yang lebih kuat berbanding
lada putih juga dikenali sebagai black pepper, white pepper dan kali mirch.
4. Kayu Manis
Selain digunakan sebagai rempah penumis dalam masakan kari, kayu manis
juga sering digunakan untuk membuat kek atau hidangan pencuci mulut. Rasanya
begitu mempengaruhi makanan.
Minyak Essensial dan Turunannya
Minyak essensial dapat didefinisikan sebagai zat aromatik yang terbentuk cair
padat, atau setengah padaapat padat yang terdapat pada tanaman. Bersifat larut
dalam alkohol atau eter, sedikit larut dalam air dan mudah. Zat aromatik dalam
bumbu dan herba besar berupa minyak essensial yang dohasilkan dari tanaman
seperti bunga(minyak neroli), tunas (cengkih), biji (merica,ketumbar) dan
sebagainya. Minyak essensil terdiri dari dua komponen yaitu hidrokarbon dan
komponen teroksidasi. Penyimpanan minyak essensial dilakukan dalam botol kaca
yang bewarna gelap untuk menhindari oksidasi, pengisian dalam botol wadah yang
penuh, ditutup rapat, dan disimpan dalam suhu rendah. Apabila penyimpanan baik
dapat disimpan dalam waktu lama misal minyak buah limau dapat bertahan hingga
50 tahun.
Oleorisin
Oleorisin dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap
bumbu atau herba yang telah digiling. Oleorisin merupakan cairan kental
,berwarna dan memiliki sfat pelarutan yang berbeda pada pengolahan pangan.
Secara normal penggunaan oleorisin dalam pangan sebear 1/5-1/20 dan total
bumbu kering dan bersifat lebih tahan terhadap suhu tinggi, misalnya pada
penggorengan da pemanggangan. Keuntungan menggunakan oleorisin antara lain
aroma yang dihasilkan seragam, bersifat lebih stabil, non volatil termasuk zat anti
oksidan yang mencegah kehilangan aroma, penyimpanan lebih mudah, taha
terhadap kontaminan mikroba, dan memiliki aroma yan lebih tinggi dibandingkan
dalam bentuk kering.
Isolat penyedap
Isolat penyedap memiliki daya aromatik lebih baik, biasanya diisolasi dari
bagian minyak essensial tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi dan ekstraksi.
Komponen penyedap tertentu seperti felandren, santalol dan vetiverol tidak dapat
dibuat secara sintetis tetapi hanya dengan cara isolasi dari bahan asalnya.
Penyedap dari Sari Buah
Sari buah sebagian besar adalah air yang mempunyai komponen arma asam,
warna dan bahan seperti gula, pektin, dan mineral. Oleh karena itu kurang baik
(kurang stabil) apabila dibandingkan bahan penyedap lain.
.
2.2.2 Penyedap Sintetis
Penyedap sintetis (penyedap artifisial) adalah komponen atau zat yang dibuat
menyerupai penyedap alami. Penyedap jenis ini dibuat dari bahan – bahan
penyedap aroma baik gabungan dengan bahan alami maupun dari bahan itu sendiri.
Komponen aroma yang dipergunakan untuk penyedap sintetis dapat digolongkan
menjadi empat yaitu :
a. Komponen yang secara alami terdapat dalam tanaman seperti minyak cengkih,
minyak kayu manis, dan minyak jeruk
b. Zat yang diisolasi dari bahan penyedap alami seperti benzaldehid dari minyak
pahit almond, sinamat aldehid dari minyak cassia.
c. Zat yang dibuat secara sintetis
d. Zat-zat sintetis yang terdapat secara alami, misal allyl kaproat dan etil fenil
glisidat.
Semua bahan –bahan di atas kecuali minyak essensial terdapat alami sebagai zat
kimia aromatik. Sebagaian bahan aromatik kimia, masing-masing berfungsi sebagai
gugus fungsional dalam penyedap ater, asam, alkohol, keton, lakton, merkaptan dan
lain-lain. Beberapa komponen penyedap sintetis berperan sebagai penguat aroma
pada penyedap alami, sebagai mempunyai kesetimbangan untuk pembentukan
aroma yang diterima yaitu adanya kesetimbangan antara senyawa aromatik dan
bahan pelarutnya, demikian pula pelarut tidak menimbulkan aroma yang baru bila
dicampur, dan selam penyimpanan tidak terjadi perubahan aroma.
Beberapa senyawa sintetis tidak adapat menimbulkan aroma tetapi dapat
menimbulkan rasa enak (aroma potentiator,aroma enhancer,aroma intensifier).
Flavor potentiator adalah bahan yang dapat meningkatkan rasa enak atau dapat
menekan rasa yang kurang enak dari suatu bahan pangan. Sebagai contoh
penambahan senyawa L-asam glutamat pada daging tau masakan akan menimbulkan
cita rasa yang lain dari cita rasa asam amino tersebut. Penggunaan dari asam
glutamat hanya efektif pada daging, sup, masakan dari ikan, ayam dan lain-lain.
Akan tetapi tidak efektif untuk penyedap buah,sari buah tau pangan berbumbu
manis.
Penyedap dapat disusun oleh bahan alami maupun sintetis. Pada dasarnya ,
bagian penyedap disusun oleh tiga bagian komponen flavor, yaitu bagian flavor yang
khas, bagian pendukung atau penguat flavor dan bagian pencampur. Peranan
gabungan dari ketiga komponen tersebut adalah :
1. Sebagai penyedap pangan, seperti buah, daging, bumbu, baik dari bahan alami
maupun sintetis.
Mempertahankan flavor.
Memperkuat aseptabilitas produk.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pemilahan bahan pencampur
2.
3.
flavor adalah sebagai berikut :
a. Sifat kelarutan dalam air,bahan pencampur harus bersifat mudah larut dalam
air, seperti etanol,propilen glikol dan polisorbat 80.
b. Sifat kelarutan dalam minyak, beberapa bahan pencampur brsifat larut dalam
c.
d.
minyak, seperti lemak, lemak nabati, adan benzil alkohol.
Bersifat sebagai pelapis seperti gula, garam, dan gum nabati.
Mudah dipergunakan dan muda tercampur dengan komponen flavor
e. Harga ekonomis, karena dipergunakan dalam jumlah yang lebih besar daripada
komponen flavornya.
f.
Tahan terhadap penyimpanan
g. Dapat berperan ganda, misalnya dapat dimanfaatkan sebagai pewarna atau
pengawet.
Komponen Flavor Yang Khas
Merupakan flavor yang memiliki aroma khas, dapat berupa minyak essensial, ekstrak
bahan nabati, bahan kimiawi organik, dan kmbinasi dari bahan-bahan tersebut.
Contaoh mnyak teggette menghasilkan aroma apel dan 3-metil butil asetat
menghasilkan aroma pisang.
Komponen Pendukung Flavor
Merupakan komponen yang dapat membantu pembetukan flavor. Setiap bahan
penyedap memmerlukan komponen ini untuk pembentukan flavor yang khas
esesnsial, ekstrak bahan nabati, bahan kimiawi aromatik dan komabinasi beberapa
komponen alami dan sintetis. Contoh asetaldehid dalam flavor jeruk membantu
menciptakan flavor yang menyerupai flavor alami buah dan bersifat mudah berair.
Komponen Pembeda Flavor
Yang tergolong dalam komponen ini adalah suatu bahan atau campuran bahan yang
dapat memberikan kesan flavor yang khas. Apabia ditambahkan ke dalam komponen
flavor dapat memberikan kesan individualitas, imajinasidan perbedaan suatu flavor.
Contoh vanillan dan oksazon dalam flavor papermint
Pengikat Flavor
Sifat pengikat flavor terjadi secara fisika selama pross pengolahan. Apabila suatu
bahn pangan dilakukan pendidihan pada suhu tinggi ntuk mengurangi jumlah air
bahan, yang dapat menyebabkan komponen flavor bersifat kurang stabil terhadap
panas. Contoh etil oleat dalam flavor butter selain sebagai pendukung flavor juga
sebagai diluent.
Dibawah ini terdapat tabel pembentuk senyawa aroma sintetis.
Senyawa
Asetal dehida
Asetaldehide
benzilmetoksi
Sifat aroma
Tajam, aroma buah kuat rasa
daun hijau
Aroma susu atau krim, dan
mangga
Penyedap buah: vanili
tumbuhan
etila asetat
Asetoin
Bau yougurt denganfatty
Alil butirat
Alil sinamat
creamy, rasa mentega
Aroma buah apel, abau nenas
Bau menyerupai bumbu manis
Benzaldehide
dengan rasa buah.
Aroma dan rasa almond
Tetra
Bau dan rasa menyerupai
hidronalool
Penggunaan
Penyedap buah,apel,jeruk, dan
Mentega, susu, yougurt,
strawberry
Apel, nenas, peach, apricot
Penyedap berry, anggur beach
Almond, cherry peach, apricot
dan kacang
Flavor bumbu
ketumbar
2.2.3 Tujuan Penambahan Penyedap
Beberapa fungsi bahan penyedap dalam bahan makanan adalah bersifat
memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih
menarikAdapun peranan bahan penyedap dalam pengolahan bahan makanan
adalah :
Membentuk flavor baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen
dalam bahan makanan.
Sebagai modifikator, pelengkap atau penguat flavor.
Menutupi atau menyembunyikan flavor bahan makanan yang tidak disukai dan
over taste yang kurang disenangi, bukan dari kerusakan atau membusuknya
makanan.
Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga
dapat bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih deterima dan lebih
menarik. Sifat utama pada penyedap rasa adalah memberi ciri khusus pada suatu
pangan, seperti aroma jeruk manis, jeruk nipis,lemon,kola,coklat,krim,vanili dan
sebagainya.
Tujuan penggunaan pennyedap rasa dalam pengolahan pangan adalah sebagai
berikut:
Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama
pengolahan, misalnya keju dan yougurt.
Modifikasi, pelengkap, atau penguat rasa contoh, penambahan aroma ayam
pada pembuatan sup ayam, dan aroma butter pada pembuatan margarin
Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai.
Contoh, bau langu pada kedelai dan after teste. Beberapa minuman ringan
yang kurang disukai.
Membentuk aroma bau atau menetralisir bila begabung dengan komponen
dalam bahan pangan. Contoh penambahan krim pada kopi menyebabkan
aroma spesifik dan juga dapat mengurangi rasa pahit. Penambahan vanili dapat
memperbaiki kesan rasa yang lebih manis dan dapat memperkuat semua aroma
yang ada dalam bahan.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Bahan penyedap atau flavoring adalah suatu zat atau komponen yang dapat
memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan. Bahan penyedap ini dibagi
menjadi 2 yaitu penyedap alami dan penyedap sintetis. Penyedap alami ini terdiri dari
bumbu, herba, dan daun, minyak essensial dan turunannya, oleorisin ,lada hitam dan putih
,kayu manis dan lain-lain. Sedangkan ynag termasuk dalam penyedap sintetis adalah
asam glutamat, asam butirat , asam sitart, asam asetat dan lain-lain. Tujuan penambahan
penyedap rasa dalam pengolahan makanan adalah untuk mengubah aroma hasil olahan
dengan penambahan aroma tertentu, modifikasi, pelengkap atau penguat rasa, dan untuk
menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai.
3.2 Saran
Sebagai seorang konsumen handaknya kita lebih berhati-hati dan teliti dalam membeli
makanan, terutama makanan yang banyak dijual dipinggir jalan yang belum tentu
terjamin kebersihan dan kesehatannya terutama perlu mewaspadai makanan yang
mengandung bahan tambahan makanan seperti penyedap rasa pada makanan. serta selalu
berusaha menghindari makanan minuman yang mengandung pengawet,pewarna,
penyedap dan pemanis buatan.