PENGAWASAN MUTU BAHANPRODUK PANGAN

PENGAWASAN MUTU BAHAN/PRODUK PANGAN

JILID 1

SMK

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah

Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-undang

PENGAWASAN MUTU BAHAN/PRODUK PANGAN

JILID 1

Untuk SMK

Penulis : Eddy Afrianto

Editor : Sahirman

Perancang Kulit

: TIM

Ukuran Buku

: 18,2 x 25,7 cm

AFR AFRIANTO, Eddy p

Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid 1 untuk SMK/oleh Eddy Afrianto ---- Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen

Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008.

ix. 168 hlm Daftar Pustaka : A1-A3 Glosarium

: B1-B5

ISBN : 978-602-8320-92-4

978-602-8320-93-1

Diterbitkan oleh

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008

KATA SAMBUTAN

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, pada tahun 2008, telah melaksanakan penulisan pembelian hak cipta buku teks pelajaran ini dari penulis untuk disebarluaskan kepada masyarakat melalui website bagi siswa SMK.

Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK yang memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 12 tahun 2008.

Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia.

Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan Nasional tersebut, dapat diunduh (download), digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkannya softcopy ini akan lebih memudahkan bagi masyarakat untuk mengaksesnya sehingga peserta didik dan pendidik di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri dapat memanfaatkan sumber belajar ini.

Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Selanjutnya, kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.

Jakarta,

Direktur Pembinaan SMK

KATA PENGANTAR

Pertama-tama penulis panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas Rahmat dan KaruniaNya penulis dapat menyelesaikan buku ajar untuk Sekolah Menengah kejuruan yang berjudul PENGAWASAN MUTU BAHAN/PRODUK PANGAN. Buku ini merupakan hasil kerjasama penulis dengan Direktur Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.

Buku Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan ini mengulas mengenai bahan pangan mulai dari sifat, mutu dan proses penurunan mutunya. Dijelaskan pula mengenai bagaimana uapaya yang dapat dilakukan untuk menghasilkan produk pangan yang aman untuk dikonsumsi. Materi lain yang dijabarkan dalam buku ini adalah bagaimana menganalisis mutu dari bahan / produk pangan

Buku ini ditulis dengan tujuan dapat digunakan sebagai salah satu sumber untuk menghasilkan lulusan sekolah menengah kejuruan yang memiliki kemampuan sebagai pengawas mutu pangan. Acuan utama penulisan buku ini adalah Standar Kompetensi Nasional Bidang Analisis Mutu Bahan / Produk Pangan yang telah diterbitkan oleh Departemen Pendidikan Nasional Republik Indonesia.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Direktur Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional yang telah memberikan kesempatan untuk berpatisipasi dalam penulisan buku ini.

2. Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran yang telah mengizinkan penulis untuk mengikuti Program Penulisan Buku Ajar

3. Ir. Sahirman, MSc. selaku editor yang telah memberikan masukan guna peningkatan kualitas buku ajar

4. Dr. Ari Widodo dan Endang Prabandari selaku penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan isi dan kelayakan penyajian

5. Anna Widanarti dan Ir. Ketut Sukarmen sebagai penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kelayakan kebahasaan

6. Hari Purnomo selaku penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kegrafikaan

7. Bambang Purwanto selaku supervisor yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kegrafikaan

Ucapan yang sama penulis sampaikan kepada pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas sumbangsihnya, baik secara langsung maupun tidak langsung terhadap penulisan buku ini. Semoga semua amal kebaikan yang telah diberikan mendapatkan pahala berlipat ganda dari Allah SWT. Amin.

Penulis mengharapkan masukan, saran dan koreksi dari para pembaca yang akan bermanfaat dalam penyempurnaan buku ini. Semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi pembacanya. Amin.

Bandung, Januari 2008

Eddy Afrianto

SINOPSIS

Mutu sangat sulit didefinisikan karena setiap konsumen memiliki pemahaman berbeda. Sebagai gambaran, konsumen menyukai ikan mas goring yang berukuran 100 g setiap ekornya. Dengan ukuran demikian, ikan mas mudah dikonsumsi hingga ke tulangnya. Namun bila hendak membuat pepes, mereka lebih menyukai ikan mas yang berukuran 500 g atau lebih sebagai bahan bakunya.

Mutu bahan pangan tidak dapat ditingkatkan dan cenderung menurun dengan bertambahnya waktu. Upaya yang dapat kita lakukan hanya untuk menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu tersebut. Pengetahuan mengenai sifat dan mutu bahan pangan akan banyak membantu dalam upaya menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu.

Dua hal penting yang dapat dilakukan untuk menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu bahan pangan, yaitu manajemen keamanan pangan dan analisis mutu. Manajemen pangan ditujukan untuk menghasilkan pangan yang aman dikonsumsi. Manajemen keamanan pangan diwujudkan dengan Penerapan Manajemen Mutu Terpadu (PMMT).

Pnerapan Manajemen Mutu Terpadu terdiri dari tiga komponen yang saling berkaitan, yaitu Good Manufacturing Practices (GMP), Standard Sanitation Operating Ptocedures (SSOP), dan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Sebagai kelayakan dasar dari PMMT, GMP harus dilaksanakn dahulu secara baik sehingga akan dihasilkan pangan dengan kualitas yang sama. GMP adalah bagaimana cara menghasilkan bahan pangan dengan mutu relative dengan mutu sebelum dan setelahnya.

SSOP adalah prosedur standar operasi sanitasi untuk mencegah terkontaminasinya bahan baku pangan. Tahapan SSOP meliputi bahan baku, peralatan, pekerja, dan lingkungan steril.

Setelah GMP dan SSOP dapat dilaksanakan sesuai prosedur, maka sudah selayaknya apabila akan menerapkan HACCP. Berdasarkan pelaksanaannya, HACCP dapat dibagi menjadi dua, yaitu analisis bahaya (HA) dan penentuan titik kritis (CCP). Analisis bahaya adalah penentuan titik-titik bahaya yang mungkin ada pada alur proses produksi bahan pangan. Bahaya yang mungkin ada dalam alur proses

iii iii

Penentuan titik kritis dilakukan karena tidak semua titik bahaya yang dijumpai berpengaruh buruk terhadap mutu pangan yang dihasilkan. Alur proses yang baik dicirikan dengan adanya aktivitas untuk mengatasi bahaya yang mungkin timbul pada tahap sebelumnya. Sebgaia contoh, bahaya yang ditimbulkan dari keberadaan mikroba pada ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan kaleng bukan merupakan titik kritis. Mengapa demikian ? Karena pada tahap selanjutnya dari alur proses ada kegiatan sterilisasi yang dapat membunuh mikroba tersebut sehingga ikan kaleng menjadi aman untuk dikonsumsi.

Kompetensi yang hendak dicapai oleh buku ini adalah dihasilkannya lulusan yang mampu melakukan pengawasan mutu pangan. Kompetensi ini dapat dicapai apabila siswa memahami semua komponen dalam buku ini.

PETA KOMPETENSI

KEAMANAN PANGAN HACCP

PROSES

PERSIAPAN

SIFAT BAHAN MUTU BAHAN

PENGAMBILAN SAMPEL PANGAN

ANALISIS FISIK ANALISIS KIMIA

PENGAWASAN ANALISIS BIOLOGIS

MANAJEMEN

MUTU

LABORATORIUM

ANALISIS MIKROBIOLOGIS

PANGAN

ANALISIS ORGANOLEPTIK

ANALISIS MUTU AIR

1 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

BAB I SIFAT BAHAN PANGAN

1.1. Bahan pangan

Bahan pangan adalah bahan yang digunakan untuk menghasilkan pangan. Sedangkan produk pangan adalah hasil penanganan atau pengolahan bahan pangan.

Meskipun kondisinya jauh berbe-

da, keduanya mengalami proses penurunan mutu. Bahan pangan mengalami penurunan mutu dari sejak dipanen atau ditangkap hingga ketangan konsumen, baik konsumen akhir maupun antara.

Konsumen akhir merupakan konsumen yang langsung menangani bahan pangan tersebut untuk dikonsumsi. Konsumen antara menangani bahan pangan untuk dikirim kepada konsumen akhir (pedagang) atau ditangani dan diolah lebih dahulu menjadi produk pangan (industri) bagi kebutuhan konsumen akhir. Meskipun keduanya adalah konsumen antara,

peranan pedagang dan industri dalam menangani bahan pangan berbeda.

Pedagang akan selalu berusaha menjaga mutu dari bahan pangan agar tetap baik sampai ke tangan konsumen. Sedangkan industri, selain menjaga mutu dari bahan pangan juga akan berusaha menjaga produk pangan yang dihasilkan agar tidak tercemar sampai ke tangan konsumen.

Pencemaran yang dialami oleh bahan pangan akan mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Namun yang lebih menghawatir- kan adalah pencemaran bahan pangan dapat menyebabkan sakit atau keracunan bagi konsumen yang mengkonsumsinya.

Untuk mempertahankan mutu bahan atau produk pangan diperlukan pemahaman tentang sifat bahan pangan, faktor yang

mempengaruhi penurunan mutu, dan upaya yang dapat dilakukan untuk menghambat penurunan mutu tersebut.

1.2. Sifat bahan pangan

Berdasarkan jenisnya, sifat dari bahan pangan dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu sifat fisik, kimiawi, dan biologis.

1.2.1 Sifat fisik

Sifat fisik yang memiliki hubungan erat dengan sifat dari bahan pangan antara lain sifat alometrik, tekstur, kekenyalan, koefisien gesek, dan konduktivitas panas. Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentu- Sifat fisik yang memiliki hubungan erat dengan sifat dari bahan pangan antara lain sifat alometrik, tekstur, kekenyalan, koefisien gesek, dan konduktivitas panas. Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentu-

1.2.1.1 Hubungan alometrik

Kekuatan, ukuran, bentuk bahan pangan merupakan sifat fisik penting yang berperan dalam pengolahan. Sifat fisik tersebut

Gambar 1.1. Alat seleksi buah dapat menentukan metode pe- berdasarkan bentuk dan ukuran (sifat fisik) bahan

nanganan dan disain peralatan

pangan

pengolahan. Ukuran dan bentuk fisik Sumber : www.citrus.com

merupakan sifat dasar yang

penting. Pada kerang-kerangan, dimensi kerang, rasio dimensi

1.2.1.2 Tekstur

kerang, rasio volume ruang Tekstur bahan pangan beraneka dengan volume total dan berat ragam, mulai dari yang tekstur

kerang dapat membantu dalam halus hingga kasar. Tekstur penetuan peralatan penanganan bahan pangan berkaitan dengan dan potensi daging per wadah.

perlindungan alami dari bahan Informasi mengenai ukuran dan

pangan tersebut. Namun dari sisi bentuk bahan pangan dapat sebagai bahan pangan, tekstur membantu dalam pembuatan alat

memiliki kaitan erat dengan cara seleksi (Gambar 1.1.).

penanganan dan pengolahan bahan pangan.

Jenis bahan pangan, kondisi pertumbuhan, tempat hidup dan

Pengujian tekstur bahan pangan faktor lingkungan lainnya akan sudah banyak dilakukan dengan berpengaruh terhadap dimensi menggunakan alat penggunting bahan pangan dan dengan atau penusuk. Informasi yang sendirinya akan berpengaruh diperoleh akan berguna untuk terhadap rasio dimensi peralatan.

menentukan berapa kekuatan yang diperlukan apabila akan

menggunakan produk tersebut. Lebar bahan pangan akan mem-

pengaruhi energi yang diperlukan untuk memotong. Pemotongan cumi-cumi yang berukuran 3 cm

2 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan 2 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

tenunan pengikat lebih banyak berukuran 1 cm yang ternyata dan besar (Gambar 1.2). hanya membutuhkan energi pemotongan 82 N.

Jumlah energi yang dibutuhkan untuk memotong bahan pangan dipengaruhi oleh sudut pisau, temperatur dan ketebalan bahan pangan, kecepatan pemotongan, dan arah serat.

Arah serat mempengaruhi energi yang diperlukan untuk melakukan pemotongan bahan pangan. Selain itu, lokasi daging pada satu individu juga mempengaruhi energi yang dibutuhkan untuk melakukan pemotongan.

Di pasar swalayan biasanya ter- Gambar 1.2. Perbandingan tenunan

pampang gambar yang secara pengikat yang banyak dan jelas mencantumkan nama jenis-

besar pada daging sapi jenis daging terdapat pada sapi.

(atas) dan sedikit, teratur Tingkat kekerasan antara daging

dan halus pada daging ikan sapi yang terletak di bagian kaki

(bawah)

dengan di bagian perut berbeda. Demikian pula dengan kekerasan

daging yang terletak pada organ Pengukuran kekenyalan bahan gerak dengan organ yang tidak

pangan dapat dilakukan dengan bergerak.

menggunakan hardness tester atau pnetrometer (Gambar 1.3). Penggunaan pnetrometer sangat

mudah. Tekan tombol di bagian Kekenyalan bahan pangan erat

1.2.1.3 Kekenyalan

atas untuk mengatur agar jarum kaitannya dengan jumlah dan indikator berapa pada posisi jenis tenunan pengikat yang angka nol. Letakkan ujung

dimiliki dan tingkat kesegaran. bagian bawah pnetrometer ke Setiap bahan pangan akan me-

permukaan bahan pangan yang miliki jumlah dan jenis tenunan

akan diukur. Tekan pnetrometer pengikat yang berbeda dengan

secara perlahan hingga jarum bahan pangan lainnya dan akan

bergerak. Apabila jarum sudah mempengaruhi kekenyalannya. tidak bergerak lagi, penekanan

Daging sapi lebih kenyal daripada dihentikan dan angka yang

3 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan 3 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

koefisien gesek dari bahan terse- but adalah pengangkutan dengan sistim ban berjalan (Gambar 1.4). Pengangkutan buah rambutan yang dilakukan dengan menggunakan sistem ban berjalan lebih mudah bila dibandingkan dengan pengangkutan buah melon. Hal ini dikarenakan koefisien gesek buah rambutan lebih besar, jadi relatif lebih sulit bergeser selama pengangkutan dibandingkan bu-

ah melon. Tumpukan buah jeruk bali akan lebih tinggi dibandingkan buah semangka. Bulatan jeruk bali yang kurang sempurna

Gambar 1.3. Pnetrometer adalah menyebabkan koefisien gesek- salah satu alat yang dapat

digunakan untuk mengukur nya lebih besar dibandingkan

kekenyalan daging semangka yang bentuknya bulat sempurna.

Pengetahuan mengenai koefisien

1.2.1.4 Koefisien gesek

gesekan berbagai bahan pangan sangat penting sebagai informasi

Telah dijelaskan sebelumnya dalam mendisain peralatan dan bahwa setiap bahan pangan merancang sarana transportasi memiliki tekstur yang berbeda produk selama penanganan atau dengan bahan pangan lainnya.

pengolahan.

Ada bahan pangan yang memiliki tekstur halus (misalnya biji-bijian) atau kasar (nenas, durian, dan nangka). Tekstur ini berpengaruh terhadap koefisien gesek. Bahan pangan dengan tekstur lebih kasar memiliki koefisien gesek lebih besar dibandingkan bahan pangan dengan tekstur lebih halus. Dibutuhkan energi lebih besar untuk menggeser bahan Gambar 1.4. Perancangan alat pangan dengan koefisien gesek

dengan memanfaatkan koefisien gesek bahan

besar.

pangan

4 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Alat yang dapat digunakan untuk mengangkut dan tempat untuk

menyimpan durian akan berbeda

1 – [1-a(k d /k c )] b dengan alat pengangkut ataupun tempat untuk menyimpan telur

k=k c { --------------------------- }

ayam. Durian diangkut dengan

1 + (a – 1) b wadah terbuat dari papan atau

dimana :

karton yang tebal sedangkan un- k = Konduktivitas campuran tuk telur ayam biasanya meng-

gunakan wadah berbahan karton

a =3k c / (2k c +k d ) atau plastik dengan bentuk yang

b =V d / (V c +V d ) disesuaikan bentuk telur. Hal ini

berkaitan dengan koefisien gesek k c = konduktivitas fase kontinu yang berbeda. Demikian pula

k d = konduktivitas fase disperse dengan disain alat pembersih ikan dan alat pengupas apel. V c = Volume fase kontinu

Kulit apel bisa dikupas dengan

V d = Volume fase disperse menggunakan pisau, sedangkan

sisik ikan lebih mudah untuk

dibersihkan dengan memakai Nilai konduktivitas panas bahan sikat kawat.

pangan juga dipengaruhi oleh kombinasi antara arah aliran

panas dengan arah serat bahan

pangan. Besarnya aliran panas Pengertian konduktivitas panas akan meningkat bila memiliki adalah jumlah panas yang dapat

1.2.1.5 Konduktivitas panas

sejajar dengan arah serat. Pada mengalir per satuan waktu mela-

produk daging beku, perbedaan lui suatu bahan dengan luas dan

aliran panas antara aliran panas ketebalan tertentu per unit tem-

yang sejajar dan tegak lurus peratur. Konduktivitas panas searah serat berkisar antara 10- banyak digunakan dalam proses

20 persen.

pendinginan atau pemanasan Besar nilai konduktivitas panas karena berkaitan dengan transfer

dari bahan pangan sudah banyak panas secara konduksi.

disajikan lebih rinci dalam buku- Nilai konduktivitas panas suatu

buku pangan. Berdasarkan tabel bahan pangan akan bervariasi nilai konduktivitas panas tersebut

terhadap kandungan air dan dapat ditentukan jenis dari bahan temperatur. Meningkatnya nilai

baku yang akan digunakan dalam kandungan air dan temperatur pembuatan wadah penyimpanan, akan meningkatkan konduktivitas

bahan pengemas yang sesuai, panas. Perubahan nilai tersebut

dan lama penyimpanan bahan dapat dilihat pada persamaan pangan. berikut :

5 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

6 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

1.2.1.6 Panas spesifik

Penghitungan beban panas yang dilepaskan oleh bahan pangan membutuhkan pengetahuan mengenai panas spesifik. Adapun pengertian panas spesifik bahan pangan adalah jumlah panas yang dibutuhkan untuk meningkatkan temperatur satu satuan kuantitas bahan pangan sebesar satu derajat dikali bobot produk dikali perubahan temperatur yang diinginkan.

Informasi tentang panas spesifik sangat penting dalam kegiatan pendinginan, pembekuan, atau pemanasan. Dalam proses pendinginan, pembekuan, maupun pemanasan, apabila wujud dari bahan pangan mengalami perubahan, maka nilai dari variabel panas spesifik harus dimasukan dalam penghitungan beban panas. Adapun yang dimaksud dengan beban panas adalah jumlah panas yang harus dikeluarkan dari bahan pangan selama berlangsung proses pendinginan, pembekuan, atau pemanasan.

Bahan pangan yang berasal dari produk nabati diketahui masih tetap hidup meskipun telah dipanen sehingga mereka masih melakukan aktivitas respirasi yang akan menghasilkan panas. Dengan demikian, pada bahan pangan yang masih hidup, maka besarnya nilai variabel panas respirasi tersebut harus dimasukkan dalam penghitungan beban panas.

Informasi mengenai nilai panas spesifik bahan pangan diperlukan

dalam merancang sarana untuk pengangkutan dan penyimpanan. Sarana untuk pengangkutan dan penyimpanan yang dilengkapi unit pengaturan suhu lingkungan sangat membutuhkan informasi panas spesifik dari bahan pangan yang kelak akan diangkut atau disimpan. Informasi mengenai panas spesifik merupakan bahan pertimbangan dalam menentukan pemilihan bahan baku dan proses rancang bangun. Tabel yang memuat nilai panas spesifik dari bahan pangan juga sudah banyak disajikan dalam buku- buku pangan.

1.2.1.7 Panas laten

Panas laten adalah jumlah panas yang harus dilepaskan oleh bahan pangan untuk merubah fase bahan pangan tersebut pada suhu konstan. Di dalam bahan pangan, perubahan air dari wujud cair ke padat (es) pada suhu konstan (0 o

C) akan melepaskan sejumlah energi panas dan sebaliknya perubahan dari bentuk padat ke cair juga membutuhkan energi panas.

Peristiwa perubahan wujud yang pertama (dari air menjadi es), energi panas yang dilepaskan oleh air harus diserap oleh media lain agar perubahan tersebut dapat berlangsung. Dalam lemari es, energi panas yang dilepaskan oleh air selama proses perubahan tersebut diserap oleh freon. Pada peristiwa perubahan kedua

(dari padat ke cair), energi panas Tabel 1.1. Hubungan temperatur yang dibutuhkan dapat diambil

lingkungan dengan panas dari lingkungannya. Fenomena

respirasi

inilah yang dijadikan dasar dalam merancang peralatan dan sarana

Kisaran Panas

Temperatur

penyimpanan bahan pangan. Respirasi

( o C)

(J/kg/jam)

0 208 – 281 Setiap bahan pangan yang masih

1.2.1.8 Panas respirasi

5 467 – 520 hidup akan melakukan aktivitas

10 882 – 987 metabolisme dan energi panas

15 yang dihasilkannya disebut panas 1766 - 2183 respirasi. Panas respirasi adalah

Sumber : ASHRAE 1977 dalam panas yang dihasilkan karena Wheatton and Lawason, 1985

adanya aktivitas metabolisme dari bahan pangan, misalnya biji-

bijian, ternak atau ikan yang baru

1.2.1.9 Penyebaran panas

mati. Panas respirasi ini sangat berpengaruh terhadap beban Informasi mengenai penyebaran panas, terutama pada bahan panas dalam bahan pangan

sangat membantu pada proses pangan nabati, sehingga sangat

berpengaruh selama dalam masa pengolahan bahan pangan yang pengangkutan dan penyimpanan.

mengandalkan perubahan suhu. Penyebaran panas dapat dihitung

Panas respirasi dipengaruhi oleh dengan persamaan berikut : suhu lingkungan. Meningkatnya

suhu lingkungan akan meningkat-

kan panas respirasi karena terjadi peningkatan aktivitas metabolis-

k me seiring dengan meningkatnya

suhu lingkungan (Tabel 1.1). ά = 0.060 ------------------------ ρC p

dimana : ά = Penyebaran panas (cm 2 /men) ρ = Densitas (g/cm 2 )

C o p = Panas spesifik (J/g C) k = Konduktivitas panas

7 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

8 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Penyebaran panas dalam bahan pangan dipengaruhi juga oleh kandungan air. Dengan demikian persamaan di atas dapat diganti dengan persamaan berikut :

dimana : ά = Penyebaran panas

(cm 2 /menit)

A w = Penyebaran panas pada air pada temperatur yang

diinginkan (cm 2 /menit)

% air = Kandungan air dalam bentuk % bobot

1.2.2 Sifat Kimiawi

Sifat kimiawi dari bahan pangan ditentukan oleh senyawa kimia yang terkandung sejak mulai dari bahan pangan dipanen/ditangkap hingga diolah. Perubahan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan tergantung dari tingkat kematangan biologis, jenis kelamin, kematangan seksual, temperatur, suplai makanan atau pupuk, stres, atau parameter lingkungan lainnya.

Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan air relatif tinggi. Dengan kandungan air demikian, bahan pangan tersebut merupakan media yang baik bagi

mikroba pembusuk untuk tumbuh dan berkembang.

Upaya dilakukan untuk menurunkan kandungan air dalam bahan pangan sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang masih terus dikem- bangkan. Keberhasilan upaya ini akan dapat meningkatkan masa simpan bahan pangan.

Pada komoditas perikanan dan beberapa bahan pangan nabati lainnya diketahui mengandung

minyak yang dapat diekstrak. Hati ikan hiu, kelapa, bunga matahari, dan jagung merupakan sejumlah bahan pangan yang telah diketahui banyak mengandung minyak. Minyak memiliki beberapa sifat khas, yaitu temperatur beku dan leleh, jumlah ikatan rangkap yang menentukan tingkat kejenuhan. Jumlah minyak yang dapat diekstrak tergantung dari jenis bahan pangan, musim, makanan yang dikonsumsi, siklus perkawinan, dan temperatur lingkungan.

Tingkat kemanisan yang dimiliki bahan pangan dipengaruhi oleh temperatur lingkungan. Jagung muda (baby corn) atau ubi jalar lebih terasa manis apabila sebelum dimasak disimpan terlebih dahulu pada suhu rendah. Pada suhu rendah, karbohidrat yang dikandung oleh jagung muda atau ubi jalar berada dalam bentuk glukosa sehingga terasa manis.

ά = 0.053+(A w – 0.053)(% air)

Kandungan senyawa kimia juga sedangkan daging ternak akan berubah apabila bahan memiliki pH lebih rendah (± 5.3- pangan mengalami stres menje-

6.0). Oleh karenanya, ikan me- lang kematiannya. Ternak dan

miliki masa simpan relatif singkat ikan yang mengalami stres berat

dibandingkan masa simpan dari menjelang kematiannya akan daging ternak. Kenyataan ini memiliki masa simpan relatif lebih

telah mendasari para ahli pangan singkat dibandingkan dengan untuk menurunkan pH lingkungan ternak dan ikan yang tidak stres.

sehingga dapat mengawetkan Selama stres, ternak dan ikan bahan pangan. banyak menggunakan energinya

1.2.3 Sifat Biologis

sehingga cadangan energi yang dimilikinya menjadi berkurang. Sifat biologis mempunyai Energi cadangan ini sangat peranan sangat penting dalam diperlukan bagi ternak dan ikan

merancang proses penanganan untuk mempertahankan kesegar-

dan pengolahan. Sifat biologis an daging setelah kematian yang utama dari bahan pangan (Gambar 1.5).

adalah kandungan mikrobanya. Derajat keasaman (pH) dapat Sebagian besar bahan pangan

menggambarkan jumlah ion H + memiliki kandungan mikroba yang terkandung dalam bahan sejak dipanen atau ditangkap. pangan. Nilai pH merupakan log

Mikroba ini tersebar di seluruh dari ion H + dan besarnya berkisar

permukaan. Sebagian mikroba

1 – 14. Nilai 7 artinya pH bahan tersebut merupakan mikroba asli pangan netral, Nilai <7 artinya

(flora alami) yang berasal dari pH-nya asam, dan >7 berarti pH-

alam dan melekat pada bahan nya basa. Peningkatan kandung-

pangan. Sebagian mikroba an ion H + akan menurunkan pH

lainnya berasal dari kontaminasi. sehingga tercipta lingkungan Kontaminasi mikroba dapat bersuasana asam.

berasal dari lingkungan, pakaian yang dikenakan saat menangani

Bahan pangan dengan nilai pH atau mengolah bahan pangan, rendah cenderung memiliki masa dan dari bahan pangan yang simpan lebih lama dibandingkan

sudah tercemar.

dengan bahan pangan yang memiliki nilai pH mendekati netral,

Bila kondisi memungkinkan, karena sebagian besar mikroba

kedua jenis mikroba ini secara pembusuk tidak tahan hidup pada

bersamaan akan menurunkan lingkungan dengan pH rendah tingkat kesegaran bahan pangan. (Gambar 1.6.). Nilai pH daging

ikan lebih tinggi dibandingkan daging ternak. Ikan mati memiliki

pH mendekati netral (± 6.4-6.8)

9 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

AMP - deaminase

IMP + NH 3

Fosfatase

Inosin + P

Nukleosida fosforilase

Nukleosida Hipoksantin + Ribose 1-fosfat

Hipoksantin + Ribose

Gambar 1.5. Perombakan cadangan energi yang digunakan untuk mengatasi stres

10 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Gambar 1.6. Kisaran pH lingkungan dari beberapa mikroba

11 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

12 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

BAB II MUTU BAHAN PANGAN

2.1. Mutu dan kualitas

yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi

Mutu adalah gabungan dari se- dari kombinasi bau dan cicip, dan jumlah atribut yang dimiliki oleh

(2) karakteristik tersembunyi, bahan atau produk pangan yang

yaitu nilai gizi dan keamanan dapat dinilai secara organoleptik.

mikrobiologis.

Atribut tersebut meliputi parame- Mutu berbeda dengan kualitas. ter kenampakan, warna, tekstur, Pisang batu mempunyai kualitas rasa dan bau (Kramer dan Twigg, lebih baik sebagai bahan baku 1983). Menurut Hubeis (1994),

rujak gula, namun pisang yang mutu dianggap sebagai derajat bermutu baik adalah cavendish penerimaan konsumen terhadap karena memiliki sejumlah atribut produk yang dikonsumsi berulang

baik. Hanya satu karakteristik (seragam atau konsisten dalam baik yang dimiliki oleh pisang standar dan spesifikasi), terutama batu, yaitu daging buahnya berbiji sifat organoleptiknya. Mutu juga

sehingga cocok untuk rujak. dapat dianggap sebagai kepuas- Pisang cavendish memiliki sejum- an (akan kebutuhan dan harga)

lah karakteristik baik, yaitu rasa yang didapatkan konsumen dari yang manis, kulitnya mulus, integritas produk yang dihasilkan bentuknya menarik, dan tekstur produsen. Berdasarkan ISO/DIS

daging buahnya lembut. Dengan 8402 – 1992, mutu didefinsilkan demikian, cavendish merupakan sebagai karakteristik menyeluruh buah pisang yang bermutu baik dari suatu wujud apakah itu sedangkan pisang batu merupa-

produk, kegiatan, proses, organi- kan pisang berkualitas baik untuk sasi atau manusia, yang menun-

dibuat rujak.

jukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah

Istilah kualitas berbeda pengerti- ditentukan (Fardiaz, 1997). annya antara satu orang dengan

Kramer dan Twigg (1983) telah lainnya. Kualitas bahan pangan mengklasifikasikan karakteristik dapat dikatakan baik hanya kare- mutu bahan pangan menjadi dua

na karakter ukuran, jenis, atau kelompok, yaitu : (1) karakteristik

kesegarannya. Harga jual bahan fisik atau karakteristik tampak, pangan yang mahal dianggap meliputi penampilan yaitu warna,

lebih berkualitas dibandingkan ukuran, bentuk dan cacat fisik;

dengan harga jual yang lebih kinestika

murah. Sebagai contoh, durian monthong dari Thailand dianggap

13 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 13 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

kan dengan bahan pangan lain- murah.

nya. Sebagai contoh yang khas, nenas Bogor yang rasanya manis paling enak dibuat selai nenas,

2.2. Faktor yang

sehingga nenas Bogor dianggap

mempengaruhi mutu

lebih berkualitas sebagai bahan baku pembuatan selai nenas

Mutu dari bahan pangan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor,

manis dibandingkan nenas yang berasal dari Palembang atau si

baik internal maupun ekternal. Faktor internal adalah faktor yang

madu dari Subang. berasal dari bahan pangan itu

Contoh lainnya. Untuk membuat sendiri, yaitu jenis kelamin, ukur-

an, spesies, perkawinan, dan ca- bawang goreng, penggunaan cat. Faktor eksternal berasal dari

bawang merah jenis Sumenep dianggap lebih berkualitas diban-

lingkungannya, seperti jarak yang harus di tempuh hingga ke tem-

dingkan dengan bawang Brebes. pat konsumen, pakan yang dibe-

Demikian pula dengan daging yang berasal dari sapi Australia

rikan, lokasi penangkapan atau budidaya, keberadaan organisme

dianggap lebih berkualitas parasit, kandungan senyawa ber-

dibandingkan daging sapi lokal karena dapat diolah menjadi

racun, atau kandungan polutan bistik yang lebih enak.

2.2.1 Spesies

Dalam pembuatan produk filet Spesies ternak atau ikan mempe-

ikan, daging ikan kakap dianggap ngaruhi kesukaan konsumen ter-

lebih berkualitas dibandingkan hadap bahan pangan. Spesies

daging ikan nila atau mas. Ikan yang satu dapat diterima atau ba-

bandeng yang berukuran terlalu nyak diminta oleh konsumen besar dianggap kurang berkuali- dibandingkan spesies yang lain.

tas karena di dalam dagingnya Demikian pula harga spesies banyak mengandung tulang halus yang satu dapat lebih mahal bila

yang sangat mengganggu waktu dibandingkan spesies lainnya.

memakannya. Sebaliknya, ikan bandeng yang ukurannya terlalu

Penerimaan konsumen terhadap kecil juga dianggap kurang berbahan pangan dipengaruhi oleh

kualitas karena dagingnya sedikit. kecocokan kenampakan, rasa, Demikian pula ikan yang tesktur adanya tulang halus atau duri,

dagingnya terlalu keras atau tabu menurut agama, atau kebia-

lunak.

saan sosial. Spesies yang satu lebih diterima Bahan pangan yang cocok untuk

oleh masyarakat di suatu daerah, dibuat produk tertentu dianggap

sedangkan di daerah lain spesies

14 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

15 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

tersebut kurang diterima oleh konsumen. Contoh yang paling khas adalah cumi-cumi. Di wilayah Propinsi Jawa Barat, cumi-cumi disukai dan harganya mahal, namun di Sumatera Utara cumi-cumi ini banyak digunakan sebagai umpan pancing.

Lokasi tempat tinggal juga dapat menentukan mutu dari bahan pangan. Masyarakat yang tinggal ditepi laut menganggap ikan lebih berkualitas dibandingkan dengan daging ternak atau tumbuhan, namun berlaku sebaliknya bagi masyarakat yang tinggal disekitar pegunungan.

Untuk membuat pepes ikan, sebagian besar masyarakat Jawa Barat lebih memilih ikan gurame sedangkan masyarakat yang ber- tempat tinggal di sekitar Jawa Timur ternyata lebih menyukai bila menggunakan ikan kembung sebagai bahan bakunya.

Perbedaan komposisi tubuh dari setiap spesies jelas akan mempengaruhi mutu. Spesies ikan dengan kandungan lemak tidak jenuh tinggi relatif lebih mudah mengalami proses pembusukan dibandingkan ikan yang memiliki kandungan lemak tidak jenuh rendah. Spesies ikan berbentuk bulat lebih mudah membusuk dibandingkan dengan spesies yang pipih.

Ikan memiliki pola kandungan lemak yang berbeda sepanjang tahun (Gambar 2.1). Perbedaan kandungan lemak tersebut akan

berpengaruh terhadap mutu ikan selama penyimpanan.

Gambar 2.1. Pola tahunan kandungan lemak pada ikan

Sumber : Wheaton dan Lawson, 1985

Teknik produksi juga mempengaruhi mutu bahan pangan. Tanaman kangkung yang dibudi- daya dengan teknik hidroponik dianggap memiliki kualitas lebih baik dibandingkan tanaman kangkung yang dipanen dari kolam, terlebih kolam yang tercemar.

Ikan yang kondisi fisiknya sudah rusak atau cacat dianggap berkualitas rendah. Ikan dengan kondisi tubuh rusak cenderung lebih cepat membusuk dibandingan ikan dengan kondisi fisiknya baik. Ikan yang fisiknya rusak cenderung memiliki kandungan glikogen rendah dibandingkan ikan dengan kondisi baik.

Setelah mati, glikogen dalam daging akan dirombak menjadi asam laktat yang mempengaruhi Setelah mati, glikogen dalam daging akan dirombak menjadi asam laktat yang mempengaruhi

muda sebagai bahan bakunya. pH tinggi.

Beberapa penggemar sate lebih menyukai sate padang yang me-

Nilai pH yang rendah dapat miliki ciri khas menggunakan menimbulkan pengaruh tidak jeroan sapi sebagai bahan baku diinginkan pada ikan. Pada dan bubur sebagai kuahnya. bagian potongan daging ikan yang dies cukup lama akan

2.2.2 Ukuran

terlihat putih dan pudar (Gambar 2.2). Potongan ikan tersebut Ukuran bahan pangan juga dapat masih dapat dikonsumsi, namun

mempengaruhi mutu. Bahan pa- kurang menarik untuk dipandang.

ngan yang memiliki ukuran besar dianggap lebih bermutu dibandingkan dengan bahan pangan berukuran lebih kecil. Biaya yang harus dikeluarkan untuk membeli bahan pangan berukuran besar lebih banyak dibandingkan biaya yang dikeluarkan untuk membeli bahan pangan sejenis namun memiliki ukuran relatif lebih kecil. Bahan pangan berukuran besar

Gambar 2.2. Permukaan potongan dianggap dapat memberikan cita- daging ikan yang dies cukup

rasa lebih baik, bagian yang da- lama terlihat putih dan pudar

pat dimakan (edible part) lebih banyak, dan biaya penanganan per unit berat lebih murah.

Banyak jenis salak yang sudah Dalam bidang perikanan, ikan dikenal, namun masyarakat lebih

berukuran besar dianggap lebih menyukai salak yang berasal dari

baik dibandingkan ikan kecil daerah Pondoh atau pulau Bali.

karena beberapa alasan, yaitu : Sebagian masyarakat menyukai

(a) ikan besar yang tertangkap daging ayam negeri (ras) karena

selalu disiangi dengan dagingnya dianggap lebih lunak,

membuang saluran pencernaan namun sebagian lagi menyukai

yang berisi mikroba pembusuk ayam kampung (buka ras) yang

dan enzim proteolitik sehingga aroma dagingnya lebih enak.

proses pembusukan dapat dihambat; (b) untuk satuan bobot

Masyarakat ada yang menyukai yang sama, ikan besar memiliki sate ayam madura, namun ada

luas permukaan lebih kecil untuk

16 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

17 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

memungkinkan kontak dengan mikroba pembusuk atau enzim proteolitik sehingga proses pembusukan lebih lambat; dan (c) ikan besar memiliki pH setelah mati lebih rendah dibandingkan dengan ikan kecil sehingga pertumbuhan mikroba pembusuk pada ikan besar lebih lambat.

Ternyata tidak semua yang berukuran besar dianggap lebih bermutu. Ikan berukuran kecil lebih disukai sebagai bahan baku pembuatan baby fish karena dapat dimakan semua, termasuk tulangnya. Contoh lain, untuk membuat sayuran cap cay lebih disukai jagung muda (baby corn) karena lebih manis dan mudah dikunyah.

2.2.3 Jarak ke konsumen

Untuk beberapa jenis bahan pangan yang mudah mengalami proses penurunan mutu, jarak antara tempat produksi bahan pakan ke tempat dimana konsumen berada akan berpengaruh terhadap mutu. Indonesia yang memiliki suhu dan kelembaban lingkungan relatif tinggi, sehingga jarak ke konsumen berpengaruh nyata terhadap penurunan mutu bahan pangan.

Bahan pangan yang mudah rusak sebaiknya diangkut menggunakan sarana transportasi yang dilengkapi unit pendingin atau menggunakan pesawat terbang untuk mempersingkat waktu.

Di Sulawesi Tengah dan Selatan, ikan laut dipasarkan sampai ke daerah pegunungan dengan me- ngendarai sepeda motor yang dilengkapi sarana pengangkut berupa kotak berlapis stirofom. Stirofom tersebut berperan sebagai isolator. Kotak yang diberi lapisan stirofom akan mampu mempertahankan suhu di dalam lingkungan kotak tetap rendah, sehingga penurunan kesegaran ikan dapat dihambat. Mahalnya harga ikan di daerah pegunungan tersebut bukan karena mutunya yang baik tetapi lebih sebagai pengganti biaya untuk mengangkut ikan tersebut ke pegunungan.

2.2.4 Pakan

Pakan yang diberikan kepada ikan atau ternak akan berpengaruh terhadap citarasa ikan dan hewan ternak. Ikan yang diberi pelet akan menghasilkan daging dengan citarasa seperti pelet, demikian pula bandeng yang memakan ganggang tertentu akan memiliki rasa seperti lumpur.

Tomat yang diberi pupuk dengan komposisi tertentu dapat diken- dalikan citarasanya, apakah mau manis, terasa asam, atau tawar.

Ikan mas di Jepang diberi pakan berupa kepompong ulat sutra, di Israel diberi ampas kacang dan tepung darah, sedangkan di Indonesia menggunakan pelet. Dengan pemberian jenis pakan yang berbeda, ketiga ikan

18 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

tersebut memiliki aroma daging yang spesifik dan berbeda antara ikan yang satu dengan lainnya.

2.2.5 Lokasi

Lokasi budidaya atau penangkapan ikan maupun ternak akan berpengaruh terhadap mutu ikan atau ternak. Kondisi lingkungan seperti angin, gelombang, kondisi air, dan pola migrasi akan mempengaruhi jenis dan kelimpahan makanan ikan sehingga berpengaruh terhadap citarasa ikan. Hasil ikan yang diperoleh di daerah dimana sedang musim perkawinan, memiliki mutu lebih rendah dibandingkan ikan yang sama tetapi ditangkap di daerah lain.

Tanaman yang dipanen di daerah Cipanas Bogor memiliki citarasa dan penampilan berbeda dengan tanaman yang jenisnya sama tetapi dipanen di daerah Lembang. Demikian pula halnya apabila dibandingkan dengan penampilan tanaman yang dipanen di tepi jalan raya yang ramai dilalui ken- daraan atau di sisi rel kereta api.

Tanaman kangkung darat dapat dianggap memiliki mutu lebih baik dibandingkan kangkung air, terutama yang dipanen dari perairan yang tercemar limbah.

2.2.6 Jenis kelamin dan masa perkawinan

Ikan dan ternak memiliki jenis kelamin dan masa perkawinan.

Jenis kelamin akan berpengaruh terhadap cita rasa dagingnya. Kepiting biru di Amerika yang berjenis kelamin jantan lebih di-

sukai karena rasa dagingnya menyerupai aroma daging sapi. Kepiting Bakau lebih disukai yang berjenis kelamin betina, terutama yang masih memiliki telur. Udang galah berjenis kelamin jantan dengan capitnya yang besar dianggap memiliki kualitas lebih rendah dibandingkan betinanya. Bagian daging yang dapat dimakan dari udang galah jantan lebih kecil dibandingkan udang galah betina.

Masa perkawinan juga berpengaruh terhadap mutu daging ikan atau ternak. Energi yang banyak dikeluarkan melakukan perkawinan menyebabkan citarasa daging ikan atau ternak mengalami perubahan.

2.2.7 Organisme parasit

Organisme parasit yang menyerang akan berpengaruh nyata terhadap mutu bahan pangan. Parasit dapat berupa bakteri, jamur, protozoa, serangga atau cacing.

Bakteri dan jamur banyak menimbulkan kerugian karena kemampuannya merusak bahan pangan (Gambar 2.3.). Selain penam- pakan bahan pangan menjadi tidak menarik, serangan bakteri dan jamur sering disertai dengan timbulnya bau busuk (Gambar 2.4).

Ikan hidup maupun ikan segar lebih mudah terserang bakteri (Gambar 2.5.), namun ikan asin dan pindang lebih mudah terserang jamur (Gambar 2.6.) karena kadar airnya telah menurun. Ikan segar dengan kandungan air lebih tinggi lebih sesuai untuk pertumbuhan bakteri, sedangkan ikan asin yang kandungan airnya lebih rendah cocok sebagai media pertumbuhan jamur.

Gambar 2.3. Serangan jamur pada buah pepaya

Gambar 2.4. Jamur yang menyerang ekstrak nenas pada pembuatan kecap ikan dapat menimbulkan bau busuk

Gambar 2.5. Ikan segar yang terserang bakteri

19 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Protozoa sering menyerang ikan perasaan konsumen dalam me- dan ternak. Serangan protozoa

nerima bahan pangan. dapat mengakibatkan jaringan daging melunak atau luka pada

2.2.8 Kandungan senyawa

kulit.

racun

Serangga juga sering menyerang Kasus keracunan makanan bahan pangan, baik ikan, ternak,

sudah sering terjadi, baik yang maupun hasil pertanian. Serang-

dialami buruh pabrik hingga polisi

ga cenderung meletakkan telur- dan pengacara. Keracunan nya pada bahan pangan dan efek

dapat disebabkan oleh tiga cara, dari serangannya baru terlihat yaitu kimiawi, biologis, dan mikro- setelah telur menetas.

biologis. Berdasarkan penyebab- nya, ada beberapa faktor yang dapat menyebabkan timbulnya keracunan makanan, yaitu sifat bahan pangan itu sendiri, cara pengolahan atau penyimpanan- nya, dan bisa pula karena pengaruh dari luar.

Menurut Supardi dan Sukamto (1999), penyakit yang timbul karena mengonsumsi makanan dapat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu infeksi makanan dan intoksikasi (keracunan makanan).

Infeksi adalah peristiwa dimana seseorang mengkonsumsi bahan pangan atau minuman yang me-

Gambar 2.6. Jamur yang ngandung bakteri patogen yang

menyerang ikan asin tumbuh dalam saluran usus dan menimbulkan penyakit. Contoh

dari bakteri patogen tersebut adalah Clostridium perfringens,

Serangan cacing terhadap bahan

dan parahaemolyticus, pangan tidak mudah terlihat,

Vibrio

Salmonella.

terutama cacing yang berukuran kecil. Cacing cenderung menye-

Intoksikasi dapat terjadi karena rang bagian dalam. Keberadaan

mengkonsumsi bahan pangan cacing dalam bahan pangan mengandung senyawa beracun

tentu saja akan mempengaruhi yang diproduksi oleh bakteri atau

20 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 20 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

ikan ini tiba-tiba menjadi beracun (toksin) yang dihasilkan oleh dan dapat hilang daya racunnya mikroba. Mungkin mikroba terse-

secara cepat, tergantung dari but sudah mati setelah mempro-

pakan yang dikonsumsinya. duksi racun pada bahan pangan.

Manusia akan mengalami kera- Beberapa jenis racun tidak dapat

cunan apabila mengkonsumsi dirusak oleh proses pemasakan,

ikan ini yang sedang dalam sehingga orang yang mengkon-

keadaan beracun. Racun ikan ini sumsi bahan pangan tersebut tidak terurai meskipun ikan sudah akan tetap mengalami keracun-

dimasak.

an. Mikroba patogen yang telah diketahui dapat menyebabkan Gejala keracunan dapat dirasa- bahan pangan menjadi beracun

kan setengah sampai empat jam adalah Stapilococcus aureus, sesudah memakan ikan. Ciri-ciri Clostridium botulinum, dan

keracunan antara lain terasa Bacillus cereus.

gatal di sekitar mulut, kesemutan pada kaki dan lengan, mual,

Sebagian besar ikan aman untuk muntah, diare, nyeri perut, nyeri dikonsumsi namun ada beberapa

persendian, demam, menggigil, jenis ikan yang secara alami sakit pada saat kencing, dan otot mengandung racun, baik karena

tubuh terasa lemah. keseluruhan badannya memang mengandung racun maupun Puffer fish poissoning adalah ke- bagian tertentu saja. Racun yang

racunan yang diakibatkan karena dikandung ikan tersebut dapat mengkonsumsi ikan beracun. menyebabkan keracunan atau Contoh ikan beracun dari jenis ini mengakibatkan kematian bagi adalah ikan buntal (Tetraodon- yang mengkonsumsinya. Seba-

tidae). Efek racunnya lebih fatal gian besar ikan beracun tersebut

dibandingkan ciguatera. Ikan ini hidup di perairan tropis dan sub

beracun sepanjang tahun dan tropis. Ikan yang secara alami

persentase kematian manusia beracun lebih dikenal dengan akibat mengkonsumsi ikan ini sebutan biotoksin, berbeda lebih dari 50 persen. Namun ikan dengan ikan yang menjadi jenis ini hanya di bagian saluran beracun karena terkontaminasi pencernaannya saja yang bera- bahan kimia atau polutan.

cun, maka dengan membuang saluran pencernaannya ikan ini

Ada tiga jenis biotoksin, yaitu sudah aman untuk dikonsumsi. ciguatera, puffer fish poissoning, dan paralytic shellfish poissoning.

Paralytic shellfish poissoning Ciguatera dijumpai pada bebera-

adalah keracunan akibat pa ratus spesies ikan yang hidup

mengkonsumsi jenis kerang-

21 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 21 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Amanita muscaria mengandung ditumbuhi dinoflagellata dalam racun muscarine yang akan me- konsentrasi tinggi dikenal dengan

nimbulkan gejala keracunan dua sebutan ’red tide’ (Gambar 2.7).

jam setelah termakan. Ciri kera- Kerang-kerangan yang memakan

cunannya adalah keluar air mata dinoflagellata tidak mengalami dan air ludah secara berlebihan, keracunan namun racunnya ter-

berkeringat, pupil mata menjadi akumulasi di dalam tubuhnya. menyempit, muntah, kejang di

Manusia yang telah mengkon- bagian perut, diare, rasa bingung, sumsi kerang tersebut cenderung

dan kejang-kejang yang bisa akan mengalami keracunan menyebabkan kematian. Jamur bahkan kematian. Racun yang

Amanita phalloides mengandung dihasilkan oleh dinoflagellata racun phalloidine yang akan tidak rusak oleh pemasakan.

menimbulkan gejala keracunan antara 6-24 jam setelah memakannya. Gejala keracunan mirip keracunan muscarine. Selain itu penderita tidak bisa kencing dan akan mengalami kerusakan hati.

Jamur beracun ini memiliki tam- pilan seperti jamur yang biasa dimakan. Banyak masyarakat tidak mengetahui apakah jamur terse- but layak dimakan atau tidak.

Kentang hijau yang mengandung solanin dapat menyebabkan tim-

Gambar 2.7. Red Tide bulnya kematian apabila kentang hijau tersebut dikonsumsi dalam

Sumber FAO, 2001

jumlah besar. Mengkonsumsi sayur bayam yang sudah disim-

Bahan pangan yang berasal dari pan semalam juga tidak disaran- tanaman dan hewan relatif jarang kan, sebab sudah mengandung dijumpai mengandung racun. racun kalium oksalat dalam jum- Beberapa jenis bahan pangan lah tinggi. Tanaman lamtoro juga yang berasal dari hewan maupun mengandung racun mimosin. tumbuhan sudah mengandung Racun ini dapat menyebabkan zat beracun secara alami. Salah pusing bila mengkonsumsi dalam satu tumbuhan yang sering

jumlah banyak.

menyebabkan keracunan adalah jamur. Ada dua macam jamur

22 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Keracunan juga dapat disebab- (formaldehid) sebagai pengawet kan karena mengkonsumsi bahan

bahan dan produk pangan. pangan yang menjadi beracun Senyawa formalin memiliki gugus karena tercemar atau kesalahan

CH 2 OH yang mudah mengikat air pengolahan.

dan gugus aldehid yang mudah mengikat protein.

Bahan pangan yang dibiarkan terlalu lama berada pada suhu

Badan Pengawas Obat dan Ma- kamar setelah dimasak biasanya

kanan (BPOM) telah melarang akan tercemar bakteri patogen penggunaan senyawa formalin seperti Clostridium perfringens, sebagai pengawet bahan pangan Staphylococcus, Bacilus cereus,

dan badan ini juga telah meng- dan Vibrio parahaemolyticus.

informasikan bahwa 56 persen Bakteri patogen ini biasanya produk pangan yang beredar menyerang sosis, daging, lidah

ternyata mengandung formalin. sapi, ikan, susu dan hasil Produk tersebut terutama pada olahannya, dan telur.

mie, tahu, ikan segar, dan ikan asin.

Gejala utama dari serangan bakteri tesebut adalah muntah Kerugian yang dialami apabila dan diare. Gejala lainnya adalah

mengkonsumsi formalin antara mual, otot perut kejang, diare lain menimbulkan kerusakan di yang disertai sakit kepala, badan

lambung, bersifat karsinogenik lemah dan demam. Gejala-gejala

atau dapat menyebabkan kanker. ini muncul satu sampai 22 jam setelah makanan yang tercemar

Formalin merupakan salah satu tertelan. Bila dalam 24 jam polutan yang saat ini banyak di- serangannya tidak berkurang, se-

jumpai pada bahan pangan. Se- baiknya segera dibawa ke dokter.

belumnya telah diketahui penggunaan bahan pewarna non pangan

Keracunan lainnya dapat terjadi dan boraks. Penggunaan kedua apabila mengkonsumsi makanan

bahan ini menjadi sumber polutan sayuran, daging atau ikan yang

dalam bahan pangan. dikalengkan. Proses pengaleng- an atau cara penyimpanan yang

Sumber polutan dapat berasal kurang baik dapat memicu tum-

dari lingkungan yang mencemari, buhnya Clostridium botulinum

penggunaan bahan-bahan kimia yang dapat menghasilkan racun

non pangan, dan penggunaan perusak sistim saraf.

bahan-bahan yang memiliki efek samping mencemari.

2.2.9 Kandungan polutan

Polutan banyak berasal dari ling- Akhir-akhir ini marak diberitakan

kungan yang tercemar. Media penggunaan senyawa formalin tumbuh, peralatan dan wadah

23 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 23 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

hitam, atau zat-zat yang bisa menyebabkan keracunan.

Penggunaan bahan-bahan non pangan, terutama bahan pewar-

Dengan makin maraknya peng- na, boraks, dan formalin, dalam

gunaan pestisida sebagai bahan penanganan dan pengolahan pembasmi hama, masyarakat pangan sudah banyak dilakukan.

lebih menyukai sayuran yang Alasannya beragam, namun yang

terserang ulat. Menurut mereka, dominan adalah harganya murah

sayuran demikian tidak dan tersedia di pasar.

PENGAWASAN MUTU BAHANPRODUK PANGAN