PENENTUAN ANGKA TOTAL PLATE COUNT PADA P
Food and Industrial Microbiology. 18(1)
Maret 2018
PENENTUAN ANGKA TOTAL PLATE COUNT PADA PRODUK
FERMENTASI IKAN
Saripah, N1., R. U. Rahmah2, I. O. Susilawati3
1
Program Studi D3 Analis Farmasi dan Makanan FMIPA ULM, Jl. Ahmad Yani KM.36, Banjarbaru, Indonesia
Program Studi Biologi FMIPA ULM, Jl. Ahmad Yani KM.36, Banjarbaru, Indonesia
*E-mail : saripahfarmasi2@gmail.com
Abstrak. Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit primer dan
metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Menentukan angka total plate count dari produk
fermentasi berbasis ikan dengan metode penentuan angka total plate count pada produk fermentasi ikan. Proses
fermentasi berkenaan dengan reaksi biokimia, aktivitas mikroorganisme dan enzimnya. Pola fermentasi mikrobial
mempunyai kisaran fermentasi bahan pangan sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme yang terjadi secara
anaerobik. Semua organisme membutuhkan sumber energi-energi yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan dimana
organisme berada di dalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan diantara mikroorganisme adalah
glukosa. Adanya oksigen beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, dan karbondioksida.
Standar plate count (Angka Lempeng Total) adalah menentukan jumlah bakteri dalam suatu sampel. Dalam test tersebut
diketehui perkembangan banyaknya bakteri dengan mengatur sampel, di mana total bakteri tergantung atas formasi
bakteri di dalam media tempat tumbuhnya dan masing-masing bakteri yang dihasilkan akan membentuk koloni yang
tunggal. Salah satunya hasil dari fermentasi suatu produk ikan pakasam dan ikan wadi. Jumlah koloni paling banyak pada
ikan segar yaitu 104 senilai 329 koloni dengan angka standar plate count >300 TBUD.
Kata kunci: Total plate count1, Fermentasi2, Ikan Pakasam3, Ikan wadi4
1.
PENDAHULUAN
Mikroorganisme ialah jasad renik yang
mempunyai kemampuan sangat baik untuk
bertahan hidup. Jasad tersebut dapat hidup hampir
disemua
tempat
dipermukaan
tanah.
Mikroorganisme mampu beradaptasi dengan
lingkungan yang sangat dingin hingga lingkungan
yang relative panas, dari lingkungan yang asam
hingga
basa.
Berdasarkan
peranannya,
mikroorganisme dapat dikelompokkan menjadi dua
yaitu mikroba menguntungkan dan mikroba
merugikan (Afrianto, 2005).
Ikan sebagai bahan makanan yang
mengandung protein tinggi dan mengandung asam
amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, di
samping itu nilai biologisnya mencapai 90 persen,
dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah
dicerna. Proses pengolahan ikan secara tradisional
memegang peranan penting bagi di Indonesia
khususnya bagi nelayan tradisional. Hampir 50 %
hasil tangkapan ikan diolah secara tradisional dan
ikan asin merupakan salah satu produk olahan ikan
secara tradisional yang banyak dikonsumsi
masyarakat. Pengasinan ikan adalah salah satu cara
pengawetan ikan agar tidak mengalami kebusukan
oleh bakteri pembusuk dengan menambahkan
garam 15-20 % pada ikan segar atau ikan setengah
basah (Salosa, 2013).
Bakteri asam laktat yang digunakan pada
produk fermentasi ikan berupa kultur starter.
Bakteri asam laktat dapat digunakan sebagai kultur
starteryakni apabila telah mencapai jumlah koloni
bakteri yakni 107-108 CFU/mL. menggunakan
bakteri asam laktat yang dapat menghambat bakteri
patogen dan memenuhi persyaratan keamanan
pangan (Harmain et al, 2012).
Bakteri asam laktat (BAL) adalah salah satu
bakteri yang digunakan dalam proses pengawetan
bahan pangan. BAL dapat dimanfaatkan sebagai
starter dalam proses fermentasi. BAL termasuk
bakteri yang menguntungkan. BAL dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan
bakteri patogen pada produk pangan serta produk
fermentasi.
BAL
mempunyai
kemampuan
memfermentasi gula menjadi asam laktat. BAL
memproduksi asam berlangsung secara cepat
sehingga pertumbuhan mikroba lain yang tidak
diinginkan dapat terhambat (Noviana et al, 2012).
koloni CFU hanya perkiraan jumlah sel yang ada.
Ini adalah perkiraan miring paling baik sebagai
satu-satunya sel, bisa membentuk koloni adalah
mereka yang bisa tumbuh dibawah kondisi ujian
(mis., media inkubasi, suhu, waktu, kondisi
oksigen) (Sutton, 2011). Bakteri asam laktat adalah
mikroorganisme digunakan sebagai biakan starter
untuk fermentasi. Kelompok bakteri ini telah
banyak digunakan pada produk fermentasi seperti
keju, dan yogurt (Widodo et al, 2017).
Ikan mungkin terkontaminasi pada berbagai
tahap, penanganan, dan pengolahan. Kontaminasi
ini mungkin terkait dengan bahan baku, personil,
dan alat pengolahan seperti forklif kebocoran,
serangga, dan hama. Kontaminasi dapat disebabkan
oleh patogen bawaan makanan yang secara alami
ada di lingkungan perairan, seperti Vibrio spp.,
Atau berasal dari air limbah yang terkontaminasi
semacam itu seperti Salmonella spp. Konsumsi in
terkontaminasi dapat menyebabkan infeksi atau
keracunan pada konsumen (Sanjee & Karim, 2016).
Program studi DIII Analis Farmasi dan Makanan 3
2
2.
Chapter Error! Use the Home tab to apply ChapterNo to the text that you want to appear here.
METODE
Preparasi Sampel
Ditimbang masing-masing ikan sebanyak 10
gram. Kemudian dimasukkan ke dalam larutan
pengencer 90 ml (0,1% pepton + 0,85% NaCl) dan
dilakukan penggoyangan selama 15 menit
menggunakan orbital shaker. Selanjutnya dari
masing-masing bahan dipipet sebanyak 1,0 ml
secara aseptic serta dilakukan pengenceran
bertingkat
hingga
1/1.000.000
dan
dari
pengenceran 1/1.000. 1/10.000, 1/100.000,
1/1.000.000 diinokulasikan kedalam cawan petri
sebanyak 1,0 ml. kesemua contoh tersebut
dianalisis plate count dengan perulangan perlakuan
contoh secara duplo. Diinkubasi dilakukan selama
48 jam pada suhu 35 + 10. Setelah diinkubasi, total
coloni yang tumbuh pada media dan dihitung total
menggunakan colony counter dan dinyatakan
sebagai angka total plate count.
3.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Hasil yang didapat pada percobaan ini adalah
Tabel 1. Jumlah perkiraan mikroba dalam sampel
Gambar 1. a. ikan segar b. ikan wadi,
c. ikan pakasam
Pembahasan
Percobaan kali ini yaitu penentuan angka total
plate count pada produk fermentasi ikan bertujuan
untuk menentukan angka total plate count dari
masing-masing produk fermentasi berbasis ikan,
sampel yang digunkan adalah sampel ikan segar,
ikan wadi, dan ikan pakasam. Prinsip dari metode
hitungan cawan atau total plate count (TPC) adalah
menumbuhkan sel mikroorganisme yang masih
hidup pada media agar, sehingga mikroorganisme
akan berkembang biak dan membentuk koloni
(Afrianto & Evi, 2005).
Prinsip dari metode hitungan cawan atau Total
Plate Count (TPC) adalah menumbuhkan sel
mikroorganisme yang masih hidup pada media
Program studi DIII Analis Farmasi dan Makanan 22
agar, sehingga mikroorganisme akan berkembang
biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat
langsung dan dihitung dengan mata tanpa
menggunakan mikroskop. Metode ini merupakan
metode yang paling sensitif untuk menentukan
jumlah mikroorganisme.Dengan metode ini, kita
dapat menghitung sel yang masih hidup,
menentukan jenis mikroba yang tumbuh dalam
media tersebut serta dapat mengisolasi dan
mengidentifikasi jenis koloni mikroba tersebut
(Afrianto & Evi, 2005).
Prinsip isolasi mikroba adalah memisahkan
satu jenis mikroba dengan mikroba yang lain yang
berasal dari campuran bermacam-macam mikroba.
Hal ini dapat dilakukan dengan menumbuhkannya
dalam media padat, sel-sel mikroba akan
membentuk koloni sel yang tepat pada tempatnya.
Spread plate adalah teknik menanam dengan
menyebarkan suspense bakteri dipermukaan agar,
agar diperoleh kulter murni. Prosedur kerjanya
adalah suspensi cairan diambil sebanyak 0,1 ml
dengan mikropipet kemudian diteteskan diatas
permukaan agar yang telah memadat. Trigalski
kemudian dipanaskan diatas Bunsen dan
didinginkan beberapa detik. Kemudian suspensi
diratakan dengan menggosokkan pada permukaan
agar, penyebaran akan lebih efektif bila cawan ikut
diputar. Teknik pengenceran merupakan hal yang
harus
dikuasai.
Sebelum
mikroorganisme
ditumbuhkan dalam media, terlebih dahulu
dilakukan pengenceran sampel menggunakan
larutan fisiologis. Tujuan dari pengenceran sampel
yaitu mengurangi jumlah kandungan mikroba
dalam sampel sehingga nantinya dapat diamati dan
diketahui jumlah mikroorganisme secara spesifik
sehingga didapatkan perhitungan yang tepat.
Pengenceran memudahkan dalam perhitungan
koloni (Dwidjoseputro, 2008).
Metode
kerja
pada
percobaan
ini
menggunakan metode cawan sebar atau spread
plate, dengan menggunakan media Standar Plate
Count Agar (SPCA), bahan yang telah disiapkan
masing-masing ditimbang sebanyak 10 gram lalu
dihaluskan dengan cara digerus , dimasukkan
kedalam larutan pengencer 90 ml (NaCI 0,85%) di
erlenmeyer dan dilakukan penggoyangan selama 15
menit menggunakan orbital shaker. Selanjutnya
dari masing-masing bahan pipet sebanyak 1 ml
secara aseptic serta dilakukan pengenceran
bertingkat.
Pengenceran
dilakukan
hingga
1/1.000.000, diinkolasikan kedalam cawan petri
menggunakan metode spread plate sebanyak 1 ml
dari pengenceran pengenceran 1/1.000. 1/10.000,
1/100.000, 1/1.000.000. kemudian dianalisis
dengan cara perulangan perlakuan contoh secara
duplo. Inkubasi sampel dilakukan selama + 48 jam
pada suhu 35 + 0C. Setelah inkubasi, total koloni
yang tumbuh pada media SPCA dihitung total
koloni menggunakan colony counter dan
dinyatakan sebagai angka total plate count yaitu
ikan segar, jumlah mikroba 104 banyak koloni 329
dan angka standar plate count, >300 TBUD, jumlah
Food and Industrial Microbiology. 18(1)
mikroba 105 banyak koloni 167 dan angka standar
plate count 2 x 107, jumlah mikroba 106 banyak
koloni 103dan TPC 1 x 10 6, ikan wadi jumlah
mikroba 10-4 banyak koloni 3 dan TPC
Maret 2018
PENENTUAN ANGKA TOTAL PLATE COUNT PADA PRODUK
FERMENTASI IKAN
Saripah, N1., R. U. Rahmah2, I. O. Susilawati3
1
Program Studi D3 Analis Farmasi dan Makanan FMIPA ULM, Jl. Ahmad Yani KM.36, Banjarbaru, Indonesia
Program Studi Biologi FMIPA ULM, Jl. Ahmad Yani KM.36, Banjarbaru, Indonesia
*E-mail : saripahfarmasi2@gmail.com
Abstrak. Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit primer dan
metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Menentukan angka total plate count dari produk
fermentasi berbasis ikan dengan metode penentuan angka total plate count pada produk fermentasi ikan. Proses
fermentasi berkenaan dengan reaksi biokimia, aktivitas mikroorganisme dan enzimnya. Pola fermentasi mikrobial
mempunyai kisaran fermentasi bahan pangan sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme yang terjadi secara
anaerobik. Semua organisme membutuhkan sumber energi-energi yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan dimana
organisme berada di dalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan diantara mikroorganisme adalah
glukosa. Adanya oksigen beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, dan karbondioksida.
Standar plate count (Angka Lempeng Total) adalah menentukan jumlah bakteri dalam suatu sampel. Dalam test tersebut
diketehui perkembangan banyaknya bakteri dengan mengatur sampel, di mana total bakteri tergantung atas formasi
bakteri di dalam media tempat tumbuhnya dan masing-masing bakteri yang dihasilkan akan membentuk koloni yang
tunggal. Salah satunya hasil dari fermentasi suatu produk ikan pakasam dan ikan wadi. Jumlah koloni paling banyak pada
ikan segar yaitu 104 senilai 329 koloni dengan angka standar plate count >300 TBUD.
Kata kunci: Total plate count1, Fermentasi2, Ikan Pakasam3, Ikan wadi4
1.
PENDAHULUAN
Mikroorganisme ialah jasad renik yang
mempunyai kemampuan sangat baik untuk
bertahan hidup. Jasad tersebut dapat hidup hampir
disemua
tempat
dipermukaan
tanah.
Mikroorganisme mampu beradaptasi dengan
lingkungan yang sangat dingin hingga lingkungan
yang relative panas, dari lingkungan yang asam
hingga
basa.
Berdasarkan
peranannya,
mikroorganisme dapat dikelompokkan menjadi dua
yaitu mikroba menguntungkan dan mikroba
merugikan (Afrianto, 2005).
Ikan sebagai bahan makanan yang
mengandung protein tinggi dan mengandung asam
amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, di
samping itu nilai biologisnya mencapai 90 persen,
dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah
dicerna. Proses pengolahan ikan secara tradisional
memegang peranan penting bagi di Indonesia
khususnya bagi nelayan tradisional. Hampir 50 %
hasil tangkapan ikan diolah secara tradisional dan
ikan asin merupakan salah satu produk olahan ikan
secara tradisional yang banyak dikonsumsi
masyarakat. Pengasinan ikan adalah salah satu cara
pengawetan ikan agar tidak mengalami kebusukan
oleh bakteri pembusuk dengan menambahkan
garam 15-20 % pada ikan segar atau ikan setengah
basah (Salosa, 2013).
Bakteri asam laktat yang digunakan pada
produk fermentasi ikan berupa kultur starter.
Bakteri asam laktat dapat digunakan sebagai kultur
starteryakni apabila telah mencapai jumlah koloni
bakteri yakni 107-108 CFU/mL. menggunakan
bakteri asam laktat yang dapat menghambat bakteri
patogen dan memenuhi persyaratan keamanan
pangan (Harmain et al, 2012).
Bakteri asam laktat (BAL) adalah salah satu
bakteri yang digunakan dalam proses pengawetan
bahan pangan. BAL dapat dimanfaatkan sebagai
starter dalam proses fermentasi. BAL termasuk
bakteri yang menguntungkan. BAL dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan
bakteri patogen pada produk pangan serta produk
fermentasi.
BAL
mempunyai
kemampuan
memfermentasi gula menjadi asam laktat. BAL
memproduksi asam berlangsung secara cepat
sehingga pertumbuhan mikroba lain yang tidak
diinginkan dapat terhambat (Noviana et al, 2012).
koloni CFU hanya perkiraan jumlah sel yang ada.
Ini adalah perkiraan miring paling baik sebagai
satu-satunya sel, bisa membentuk koloni adalah
mereka yang bisa tumbuh dibawah kondisi ujian
(mis., media inkubasi, suhu, waktu, kondisi
oksigen) (Sutton, 2011). Bakteri asam laktat adalah
mikroorganisme digunakan sebagai biakan starter
untuk fermentasi. Kelompok bakteri ini telah
banyak digunakan pada produk fermentasi seperti
keju, dan yogurt (Widodo et al, 2017).
Ikan mungkin terkontaminasi pada berbagai
tahap, penanganan, dan pengolahan. Kontaminasi
ini mungkin terkait dengan bahan baku, personil,
dan alat pengolahan seperti forklif kebocoran,
serangga, dan hama. Kontaminasi dapat disebabkan
oleh patogen bawaan makanan yang secara alami
ada di lingkungan perairan, seperti Vibrio spp.,
Atau berasal dari air limbah yang terkontaminasi
semacam itu seperti Salmonella spp. Konsumsi in
terkontaminasi dapat menyebabkan infeksi atau
keracunan pada konsumen (Sanjee & Karim, 2016).
Program studi DIII Analis Farmasi dan Makanan 3
2
2.
Chapter Error! Use the Home tab to apply ChapterNo to the text that you want to appear here.
METODE
Preparasi Sampel
Ditimbang masing-masing ikan sebanyak 10
gram. Kemudian dimasukkan ke dalam larutan
pengencer 90 ml (0,1% pepton + 0,85% NaCl) dan
dilakukan penggoyangan selama 15 menit
menggunakan orbital shaker. Selanjutnya dari
masing-masing bahan dipipet sebanyak 1,0 ml
secara aseptic serta dilakukan pengenceran
bertingkat
hingga
1/1.000.000
dan
dari
pengenceran 1/1.000. 1/10.000, 1/100.000,
1/1.000.000 diinokulasikan kedalam cawan petri
sebanyak 1,0 ml. kesemua contoh tersebut
dianalisis plate count dengan perulangan perlakuan
contoh secara duplo. Diinkubasi dilakukan selama
48 jam pada suhu 35 + 10. Setelah diinkubasi, total
coloni yang tumbuh pada media dan dihitung total
menggunakan colony counter dan dinyatakan
sebagai angka total plate count.
3.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Hasil yang didapat pada percobaan ini adalah
Tabel 1. Jumlah perkiraan mikroba dalam sampel
Gambar 1. a. ikan segar b. ikan wadi,
c. ikan pakasam
Pembahasan
Percobaan kali ini yaitu penentuan angka total
plate count pada produk fermentasi ikan bertujuan
untuk menentukan angka total plate count dari
masing-masing produk fermentasi berbasis ikan,
sampel yang digunkan adalah sampel ikan segar,
ikan wadi, dan ikan pakasam. Prinsip dari metode
hitungan cawan atau total plate count (TPC) adalah
menumbuhkan sel mikroorganisme yang masih
hidup pada media agar, sehingga mikroorganisme
akan berkembang biak dan membentuk koloni
(Afrianto & Evi, 2005).
Prinsip dari metode hitungan cawan atau Total
Plate Count (TPC) adalah menumbuhkan sel
mikroorganisme yang masih hidup pada media
Program studi DIII Analis Farmasi dan Makanan 22
agar, sehingga mikroorganisme akan berkembang
biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat
langsung dan dihitung dengan mata tanpa
menggunakan mikroskop. Metode ini merupakan
metode yang paling sensitif untuk menentukan
jumlah mikroorganisme.Dengan metode ini, kita
dapat menghitung sel yang masih hidup,
menentukan jenis mikroba yang tumbuh dalam
media tersebut serta dapat mengisolasi dan
mengidentifikasi jenis koloni mikroba tersebut
(Afrianto & Evi, 2005).
Prinsip isolasi mikroba adalah memisahkan
satu jenis mikroba dengan mikroba yang lain yang
berasal dari campuran bermacam-macam mikroba.
Hal ini dapat dilakukan dengan menumbuhkannya
dalam media padat, sel-sel mikroba akan
membentuk koloni sel yang tepat pada tempatnya.
Spread plate adalah teknik menanam dengan
menyebarkan suspense bakteri dipermukaan agar,
agar diperoleh kulter murni. Prosedur kerjanya
adalah suspensi cairan diambil sebanyak 0,1 ml
dengan mikropipet kemudian diteteskan diatas
permukaan agar yang telah memadat. Trigalski
kemudian dipanaskan diatas Bunsen dan
didinginkan beberapa detik. Kemudian suspensi
diratakan dengan menggosokkan pada permukaan
agar, penyebaran akan lebih efektif bila cawan ikut
diputar. Teknik pengenceran merupakan hal yang
harus
dikuasai.
Sebelum
mikroorganisme
ditumbuhkan dalam media, terlebih dahulu
dilakukan pengenceran sampel menggunakan
larutan fisiologis. Tujuan dari pengenceran sampel
yaitu mengurangi jumlah kandungan mikroba
dalam sampel sehingga nantinya dapat diamati dan
diketahui jumlah mikroorganisme secara spesifik
sehingga didapatkan perhitungan yang tepat.
Pengenceran memudahkan dalam perhitungan
koloni (Dwidjoseputro, 2008).
Metode
kerja
pada
percobaan
ini
menggunakan metode cawan sebar atau spread
plate, dengan menggunakan media Standar Plate
Count Agar (SPCA), bahan yang telah disiapkan
masing-masing ditimbang sebanyak 10 gram lalu
dihaluskan dengan cara digerus , dimasukkan
kedalam larutan pengencer 90 ml (NaCI 0,85%) di
erlenmeyer dan dilakukan penggoyangan selama 15
menit menggunakan orbital shaker. Selanjutnya
dari masing-masing bahan pipet sebanyak 1 ml
secara aseptic serta dilakukan pengenceran
bertingkat.
Pengenceran
dilakukan
hingga
1/1.000.000, diinkolasikan kedalam cawan petri
menggunakan metode spread plate sebanyak 1 ml
dari pengenceran pengenceran 1/1.000. 1/10.000,
1/100.000, 1/1.000.000. kemudian dianalisis
dengan cara perulangan perlakuan contoh secara
duplo. Inkubasi sampel dilakukan selama + 48 jam
pada suhu 35 + 0C. Setelah inkubasi, total koloni
yang tumbuh pada media SPCA dihitung total
koloni menggunakan colony counter dan
dinyatakan sebagai angka total plate count yaitu
ikan segar, jumlah mikroba 104 banyak koloni 329
dan angka standar plate count, >300 TBUD, jumlah
Food and Industrial Microbiology. 18(1)
mikroba 105 banyak koloni 167 dan angka standar
plate count 2 x 107, jumlah mikroba 106 banyak
koloni 103dan TPC 1 x 10 6, ikan wadi jumlah
mikroba 10-4 banyak koloni 3 dan TPC