Acara III PENGARUH KmnO4 CaCl2 CaC2 DAN
LAPORAN PRAKTIKUM
FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN
ACARA III
PENGARUH KMnO4, CaCl2, CaC2 DAN ETHILEN DALAM PROSES
PEMATANGAN BUAH
OLEH:
NAMA
NIM
KELOMPO
K
: MIRA IDORA
: J1A 013 081
: II
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015
HALAMAN PENGESAHAN
Mataram, 03 Desember 2015
Mengetahui,
Co. Ass. Praktikum Fisiologi dan
Tekologi Pasca Panen
Praktikan
Rina Heldiyanti
NIM. J1A 012 115
Mira Idora
NIM. J1A 013 081
ACARA III
PENGARUH KmnO4, CaCl2, CaC2 DAN ETHILEN DALAM PROSES
PEMATANGAN BUAH
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Secara alami, tanaman memproduksi hormon untuk mematangkan buah.
Namun banyak petani atau pedagang yang mematangkan buahnya dengan cara
diperam. Proses ini menghasilkan gas etilen yang merambat dari molekul ke
molekul. Hal itu yang mendasari memberi kalsium karbida (kalsium karbit) dalam
proses pematangan buah.
Karbit yang terkena uap air akan menghasilkan gas asetilen yang memiliki
struktur kimia mirip dengan etilen alami, zat yang membuat proses pematangan di
kulit buah. Proses fermentasi berlangsung serentak sehingga terjadi pematangan
merata. Secara alami karbohidrat dalam kandungan daging buahnya berubah
menjadi glukosa, yang membuat rasa manis dan melunak. Dibandingkan dengan
hasil karbitan, zat pati berkurang, sehingga kemanisan juga menjadi berkurang.
Selain mempercepat kematangan buah ada juga upaya yang dilakukan untuk
menghambat proses pematangan dan mempertahankan kualitas buah. Salah
satunya adalah dengan pemberian bahan-bahan kimia secara eksogen. Penggunaan
KMnO4, KOH, CaCl2 dan Ethylene Block mampu menyerap gas etilen yang
keluar dari jaringan buah. Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum ini untuk
mempelajari pengaruh KMnO4, CaCl2, CaC2 dan ethilen dalam proses pematangan
buah.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui fungsi penggunaan
KOH dalam mempertahankan kesegaran buah selama penyimpanan, mengetahui
prinsip cara mempercepat proses pematangan buah dengan menggunakan CaC 2
dan etilen serta untuk mengetahui cara-cara mempertahankan kesegaran buah
selama penyimpanan dengan prinsip Control Atmhosphere Storage (CAS).
TINAJUAN PUSTAKA
Pematangan adalah proses perubahan susunan yang terjadi dari tingkat
akhir pertumbuhan dan perkembangan yang terus-menerus akan menyebabkan
kelayuan dan menentukan kualitas, yang ditandai dengan perubahan komposisi,
warna, tekstur, dan sifat sensorik lainnya. Buah digolongkan menjadi dua
kelompok, yaitu : 1) buah yang tidak mengalami proses pematangan ketika sudah
dipetik (non-klimaterik), dan 2) buah yang dapat dipanen dalam keadaan optimal
dan akan melanjutkan proses pematangan ketika sudah dipetik atau buah
klimaterik. Pada kelompok pertama, buah akan memproduksi etilen dalam jumlah
yang sangat sedikit dan tidak merespon perlakuan terhadap etilen kecuali dalam
proses degreening (perombakan klorofil) sehingga harus dipanen dalam keadaan
matang optimal yang mentukan kualitas flavor seperti pada ketimun, jeruk, dan
nenas. Sedangkan kelompok kedua, buah akan menghasilkan etilen dalam jumlah
yang besar untuk proses pematangannya dan perlakuan dengan etilen dapat
mempercepat pematangan. Pada buah non klimakterik, pemberian etilen
mempengaruhi aktivitas respirasinya menjadi lebih meningkat seperti pada buah
apel, pisang dan mangga (Irawati, 2002).
Berbagai hasil penelitian mengenai metode memperpanjang daya simpan
buah-buahan segar telah banyak dihasilkan, misalnya sistem pengemasan atmosfir
termodifikasi yang biasanya dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu
rendah (dingin) ataupun dengan penambahan bahan penunda kematangan dan
penggunaan kemasan yang sesuai sebagai kemasan primer dan sekunder.
Pengemasan dengan sistem MAP dengan penggunaan plastik sebagai kemasan
primer biasanya dikombinasi dengan penggunaan bahan penyerap etilen berupa
KMnO4. Meski cara ini membutuhkan tambahan biaya, tetapi kondisi atmosfir
yang diinginkan lebih cepat tercapai, sehingga masa simpan dapat diperpanjang
dan dapat dilakukan penataan distribusi pemasaran yang lebih luas (Napitupulu,
2013).
Penggunaan penyerap etilen telah dilakukan untuk memperpanjang masa
simpan buah. Zat kimia atau bahan campuran sebagai tempat pembawa (carrier)
KMnO4 banyak diaplikasikan untuk memperpanjang masa simpan buah-buahan.
Penggunaan KMnO4 pada vermikulit dengan konsentrasi sebesar 400 g/l dapat
memperpanjang masa simpan buah pisang dan penggunaan larutan KMnO 4 pada
butiran tanah liat dengan konsentrasi 30 g per kg buah segar dapat
mempertahankan masa simpan pisang Raja Bulu sampai 18 hari disimpan pada
suhu kamar (27–30oC). Mekanisme penyerapan atau pengikatan etilen yang
dihasilkan buah-buahan terjadi karena KMnO4 sebagai pengoksida dapat bereaksi
atau mengikat etilen dengan memecah ikatan rangkap yang ada pada senyawa
etilen menjadi bentuk etilen glikol dan mangan dioksida. (Santosa et al. 2010).
Pematangan buah dengan menggunakan bahan perangsang pematangan
bertujuan untuk mendapatkan buah dengan warna yang menarik dan rasa yang
lebih enak. Pematangan dapat dilakukan dengan pengaturan suhu dan penggunaan
bahan-bahan kimia. Beberapa bahan kimia yang digunakan untuk mempercepat
pematangan buah dapat berbentuk larutan (cairan) atau gas, diantaranya adalah
etilen (C2H4), CO2. Etilen adalah zat yang berwujud gas pada suhu dan tekanan
ruangan (ambien). Peran senyawa ini sebagai perangsang pemasakan buah telah
diketahui sejak lama meskipun orang hanya tahu dari praktek tanpa mengetahui
penyebabnya. , karbit, sulfur oksida, dan sulfida-sulfida, sodium klorioda,
beberapa asam tertentu, dan borat. Pematangan dapat juga menggunakan
pengasapan (Sambeganarko, 2008).
Pemeraman merupakan tindakan menaikkan konsentrasi etilen di sekitar
jaringan buah untuk mempercepat pemasakan buah. Pematangan dengan
menggunakan karbit adalah tindakan pembentukan asetilen (etuna atau gas
karbid), yang di udara sebagian akan tereduksi oleh gas hidrogen menjadi etilen.
Berbagai substansi dibuat orang sebagai senyawa pembentuk etilena, seperti
ethephon(asam 2-kloroetil-fosfonat, diperdagangkan dengan nama Etrel) dan betahidroksil-etilhidrazina (BOH). Senyawa BOH bahkan juga dapat memicu
pembentukan bunga pada nanas. Kalium nitrat diketahui juga merangsang
pemasakan buah, mungkin dengan cara merangsang pembentukan etilena secara
endogen (Wikipedia, 2008).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 20 November 2015 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a.
Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan
analitik, lemari es, tempat buah, piring, penetrometer dan thermometer.
b.
Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah buah
pisang, nanas, KOH, CaC2, kantong plastic, tisu dan kertas label.
Prosedur Kerja
a. Pengaruh KOH dalam Proses Pematangan Buah
Pisang, dan nanas
Ditimbang masing-masing bahan sebagai berat awal
Diukur tekstur dan diamati kenampakan maasing-masing
Ditimbang KOH sebanyak 5 gram, dibungkus dengan kertas saring
Dimasukkan buah pisang dan nanas beserta kantong yang berisi KOH
masing-masing ke dalam kantong plastic, dengan 2 kondisi yaitu
terbuka dan tertutup.
Dimasukkan buah pisang dan nanas ke dalam plastic sebagai control
dengan kondisi terbuka dan tertutup, tanpa penambahan KOH
Dibagi masing-masing bahan menjadi 2 bagian dan diberi perlakuan
penyimpanan sebagai berikut:
a. Disimpan di suhu ruang
b. Disimpan di suhu dingin (di dalam lemari es)
Diamati perubahan berat, tekstur dan kenampakan masing-masing
bahan pada berbagai kondisi tersebut pada hari ke-3 dan ke-7
b. Pengaruh CaC2 dalam Proses Pematangan Buah
Pisang, dan nanas
Ditimbang masing-masing bahan sebagai berat awal
Diukur tekstur dan diamati kenampakan maasing-masing
Ditimbang CaC2 sebanyak 5 gram, dibungkus dengan kertas saring
Dimasukkan buah pisang dan nanas beserta kantong yang berisi CaC2
masing-masing ke dalam kantong plastic, dengan 2 kondisi yaitu
terbuka dan tertutup.
Dimasukkan buah pisang dan nanas ke dalam plastic sebagai control
dengan kondisi terbuka dan tertutup, tanpa penambahan CaC2
Dibagi masing-masing bahan menjadi 2 bagian dan diberi perlakuan
penyimpanan sebagai berikut:
c. Disimpan di suhu ruang
d. Disimpan di suhu dingin (di dalam lemari es)
Diamati
perubahan
berat, tekstur DAN
dan kenampakan
masing-masing
HASIL
PENGAMATAN
PERHITUNGAN
bahan pada berbagai kondisi tersebut pada hari ke-3 dan ke-7
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Hari ke-0
Komodit Kondisi Kondis
Tekstur
i
Plastik
i Suhu
Kamar
0,5
Terbuka
Dingin
0,5
Pisang,
KOH
Kamar
2,0
Tertutup
Dingin
2,0
Pisang, Terbuka Kamar
1,0
Kenampakan
Hijau, bercak hitam
Hijau, becak hitam
Hijau
Hijau
Hijau
CaC2
Tertutup
Terbuka
Kontrol
Tertutup
Nanas,
KOH
Nanas,
CaC2
Terbuka
Tertutup
Terbuka
Tertutup
Terbuka
Kontrol
Tertutup
Dingin
Kamar
Dingin
Kamar
Dingin
Kamar
Dingin
Kamar
Dingin
Kamar
Dingin
Kamar
Dingin
Kamar
Dingin
Kamar
Dingin
Kamar
Dingin
1,0
2,0
2,0
3,0
1,5
1,25
1,5
2,0
2,5
2,0
2,5
2,0
2,0
3,0
3,0
3,0
3,5
3,0
3,0
Hijau
Hijau
Hijau
Hijau, bercak hitam
Hijau, bercak hitam
Hijau, bercak hitam
Hijau, bercak hitam
Setengah hijau, setengah kuning
Seperempat hijau, seperempat kuning
Kuning kehijauan
Hijau kekuningan
Hijau semula
Hijau semula
Hijau segar
Hijau segar
Hijau, 2/5 kuning
Hijau segar
Hijau segar
1/5 kuning
Hijau,
Tabel 3.2. Hasil Pengamatan KOH selama Proses Pematangan
Tektur
Kenampakan hari keKondisi Kondisi
hari keKomoditi
Plastik
Suhu
3
7
3
7
Hijau
Hijau kehitaman,
Kamar 1,0 1,0
kehitaman
lembek bair
Terbuka
Hijau
Kuning kehitaman
Dingin 1,0 1,75
kehitaman ada jamur dan berair
Pisang
Warna hitam
Hijau
Kamar 1,0 1,0
kekuningan tumbuh
kehitaman
jamur
Tertutup
Hijau
Warna hitam
Dingin 1,0 2,5
kehitaman
kehijauan
Nanas
Dominan
kuning,
Matang, busuk
Kamar 2,0 1,5
rusak
bagian bawah,
dibagian
lembek berair
bawah
Terbuka
Dominan
hijau, rusak
Keras, warna tetap,
Dingin 2,5 2,0
dibagian
sedikit berair
samping
bawah
Tertutup Kamar 2,5 0,5
Kuning
Warna orange, berair
banyak lembek
Dingin
2,5
2,5
Hijau
Tidak terjadi
perubahan, hijau
kekuningan
Tabel 3.3. Hasil Pengamatan CaC2 selama Proses Pematangan
Tektur hari
Kenampakan hari keKomodit Kondisi Kondis
kei
Plastik
i Suhu
3
7
3
7
Hijau kekuningan,
Hijau
Kamar
1,5
0,5
bercak hitam
kehitaman
Terbuka
Hijau bercak
Kuning
Dingin
1,5
1,5
coklat, segar
kehitaman
Pisang
Hijau
Kamar
1,0
1,0
Hijau kekuningan
kekuningan
tumbuh jamur
Tertutup
Warna hijau
Dingin
1,0
1,5
Hijau kecoklatan
kecoklatan
Kuning bercak
Kamar
3,0
2,5
Dominan kuning
hitam
Terbuka
Kuning
Dingin
3,0
2,5
Hijau kekuningan
kekuningan
keras
Nanas
Kuning dominan
Kamar 2,75
2,0
Kuning rusak
hijau, keras
Tertutup
Hijau
Hijau dominan
Dingin
3,5
3
kekuningan
kuning
kasar
Tabel 3.4. Hasil Pengamatan Kontrol selama Proses Pematangan
Kondisi
Tektur hari
Kenampakan hari keKomodit
Kondis
Plastik
kei
i Suhu
3
7
3
7
Pisang
Terbuka
Hijau kekuningan Kuning
Kamar
1,0
0,25
kehitaman
Hijau
Hijau, bercak
Dingin 1,25
1,5
hitam
Tertutup Kamar
1,25 0,25 Hijau
Kuning bercak
hitam,
berjamur,
berair
Terbuka
Nanas
Tertutup
Dingin
1,5
1,25
Kamar
3
1
Dingin
2,75
2,5
Kamar
3
1,5
Dingin
3
2,5
Hijau tua
Hijau
tua
kehitaman
Hijau
dominan Kuning
kuning
coklat, rusak
Kuning dominan, Kuning keras
hijau rusak
Kuning rusak ada Kuning
hijau
coklat, rusak
Hijau
dominan Kuning keras
rusak
PEMBAHASAN
Respirasi pada buah dan sayuran masih berlangsung setelah dipanen,
sampai buah dan sayuran tersebut membusuk. Untuk berlangsungnya respirasi
diperlukan suhu optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisma (termasuk
respirasi) berlangsung dengan sempurna. Praktikum kali ini digunakan empat
bahan yaitu Pisang, Apel, Wortel dan Timun. Empat jenis bahan tersebut memiliki
karakteristik yang berbeda-beda sehingga pengaruh perlakuan suhu kamar, suhu
dingin dan suhu bekupun akan mengasilkan kenampakan dan tekstur yang
berbeda. Laju respirasi apel dan pisang termasuk laju respirasi kelompok
klimaterik, sedangkan laju respirasi untuk komoditi timun dan wortel termasuk
laju respirasi kelompok non klimaterik. Buah klimakterik adalah buah yang
mengalami kenaikan produksi CO2 secara mendadak, kemudian menurun secara
cepat. Buah klimakterik mengalami peningkatan laju respirasi pada akhir fase
kemasakan, sedang pada buah non klimakterik tidak terjadi peningkatan laju
respirasi pada akhir fase pemasakan sehingga tidak mampu melanjutkan proses
pematangan (perubahan fisiologis) ketika terlepas dari tanaman. Penyimpanan
bahan pada suhu rendah dapat mengurangi laju respirasi, pada suhu lebih rendah
dari suhu optimum, metabolisma akan berjalan kurang sampurna bahkan berhenti
sama sekali (Diana, 2010).
Berdasarkan praktikum ini digunakan dua sampel yaitu Pisang dan Nanas.
Kedua sampel tersebut (Pisang dan Nanas) diberi perlakuan yang berbeda-beda
untuk mengetahui laju pematangannya. Penyimpanan Pisang dan Nanas dilakukan
dengan penambahan KOH, CaC2 dan tanpa ditambahkan KOH dan CaC2 yang
disimpan pada suhu kamar dan suhu dingin dengan kondisi plastik terbuka dan
tertutup. Dari hasil pengamatan terlihat bahwa pisang yang ditambahkan dengan
KOH yang disimpan dengan plastik yang terbuka pada suhu kamar mengalami
perubahan setelah penyimpanan selama 7 hari. Adapun perubahan tersebut yaitu
kenampakkan warna menjadi hijau kehitaman serta lembek berair yang awalnya
berwarna hijau terdapat bintik hitam agak lembek. Untuk tekstur yang awalnya
0,5 setelah 7 hari penyimpanan berubah menjadi 1. Untuk penyimpanan pada
suhu dingin setelah penyimpanan selama 7 hari perubahan yang trejadi yaitu
kenampakkan warna menjadi kuning kehitaman ditumbuhi jamur dan berair yang
awalnya berwarna hijau terdapat bintik hitam agak lembek. Untuk tekstur yang
awalnya 0,5 setelah 7 hari penyimpanan berubah menjadi 1,75. Hasil pengamatan
untuk pisang yang ditambahkan dengan KOH yang disimpan dengan plastik yang
tertutup pada suhu kamar mengalami perubahan setelah penyimpanan selama 7
hari. Adapun perubahan tersebut yaitu kenampakkan warna menjadi kuning
kehitaman ditumbuhi jamur yang awalnya berwarna hijau. Untuk tekstur yang
awalnya 2,0 setelah 7 hari penyimpanan berubah menjadi 1,0. Untuk
penyimpanan pada suhu dingin setelah penyimpanan selama 7 hari perubahan
yang trejadi yaitu kenampakkan warna hitam kehijauan yang awalnya berwarna
hijau. Untuk
tekstur yang awalnya 2,0 setelah 7 hari penyimpanan berubah
menjadi 2,5.
Hasil pengamatan untuk pisang yang ditambahkan dengan CaC2 yang
disimpan dengan plastik yang terbuka pada suhu kamar mengalami perubahan
setelah penyimpanan selama 7 hari. Adapun perubahan tersebut yaitu
kenampakkan warna menjadi hijau kehitaman yang awalnya berwarna hijau.
Untuk tekstur yang awalnya 1,0 setelah 7 hari penyimpanan berubah menjadi 0,5.
Untuk penyimpanan pada suhu dingin setelah penyimpanan selama 7 hari
perubahan yang terjadi yaitu kenampakkan warna kuning kehitaman yang
awalnya berwarna hijau. Untuk
tekstur yang awalnya 1,0 setelah 7 hari
penyimpanan berubah menjadi 1,5. Hasil pengamatan untuk pisang yang
ditambahkan dengan CaC2 yang disimpan dengan plastik yang tertutup pada suhu
kamar mengalami perubahan setelah penyimpanan selama 7 hari. Adapun
perubahan tersebut yaitu kenampakkan warna menjadi kuning kehitaman
ditumbuhi jamur yang awalnya berwarna hijau. Untuk tekstur yang awalnya 2,0
setelah 7 hari penyimpanan berubah menjadi 1,0. Untuk penyimpanan pada suhu
dingin setelah penyimpanan selama 7 hari perubahan yang trejadi yaitu
kenampakkan warna hijau kecoklatan yang awalnya berwarna hijau. Untuk
tekstur yang awalnya 2,0 setelah 7 hari penyimpanan berubah menjadi 1,5.
Hasil pengamatan Nanas yang ditambahkan dengan KOH yang disimpan
dengan plastik yang terbuka pada suhu kamar mengalami perubahan setelah
penyimpanan selama 7 hari. Adapun perubahan tersebut yaitu kenampakkan yaitu
matang, busuk bagian bawah, lembek berair yang awalnya berwarna setengah
hijau, setengah kuning. Untuk
tekstur yang awalnya 2,0 setelah 7 hari
penyimpanan berubah menjadi 1,5. Untuk penyimpanan pada suhu dingin setelah
penyimpanan selama 7 hari perubahan yang trejadi yaitu kenampakkan keras,
warna tetap, sedikit berair yang awalnya berwarna seperempat hijau, seperempat
kuning. Untuk tekstur yang awalnya 2,5 setelah 7 hari penyimpanan berubah
menjadi 2,0. Hasil pengamatan untuk Nanas yang ditambahkan dengan KOH yang
disimpan dengan plastik yang tertutup pada suhu kamar mengalami perubahan
setelah penyimpanan selama 7 hari. Adapun perubahan tersebut yaitu
kenampakkan warna menjadi berwarna orange, berair banyak lembek yang
awalnya berwarna kuning kehijauan. Untuk tekstur yang awalnya 2,0 setelah 7
hari penyimpanan berubah menjadi 0,5. Untuk penyimpanan pada suhu dingin
setelah penyimpanan selama 7 hari perubahan yang trejadi yaitu kenampakkan
warna hitam kehijauan yang awalnya berwarna hijau. Untuk
tekstur yang
awalnya 2,0 setelah 7 hari penyimpanan berubah menjadi 2,5.
Hasil pengamatan untuk Nanas yang ditambahkan dengan CaC 2 yang
disimpan dengan plastik yang terbuka pada suhu kamar mengalami perubahan
setelah penyimpanan selama 7 hari. Adapun perubahan tersebut yaitu
kenampakkan warna menjadi kuning bercak hitam yang awalnya berwarna hijau.
Untuk tekstur yang awalnya 2,0 setelah 7 hari penyimpanan berubah menjadi 0,5.
Untuk penyimpanan pada suhu dingin setelah penyimpanan selama 7 hari
perubahan yang terjadi yaitu kenampakkan warna kuning kekuningan keras yang
awalnya berwarna hijau. Untuk
tekstur yang awalnya 2,0 setelah 7 hari
penyimpanan berubah menjadi 2,5. Hasil pengamatan untuk Nanas yang
ditambahkan dengan CaC2 yang disimpan dengan plastik yang tertutup pada suhu
kamar mengalami perubahan setelah penyimpanan selama 7 hari. Adapun
perubahan tersebut yaitu kenampakkan warna menjadi kuning rusak yang awalnya
berwarna hijau segar. Untuk tekstur yang awalnya 3,0 setelah 7 hari penyimpanan
berubah menjadi 2,0. Untuk penyimpanan pada suhu dingin setelah penyimpanan
selama 7 hari perubahan yang trejadi yaitu kenampakkan warna hijau kekuningan
kasar yang awalnya berwarna hijau segar. Untuk tekstur yang awalnya 3,0 setelah
7 hari penyimpanan berubah menjadi 3,0.
Hasil pengamatan Pisang tanpa diberikan perlakuan tambahan KOH dan
CaC2 yang disimpan dengan plastik yang terbuka pada suhu kamar mengalami
perubahan setelah penyimpanan selama 7 hari. Adapun perubahan tersebut yaitu
kenampakkan yaitu berwarna kuning kehitaman yang awalnya berwarna Hijau,
2/5
kuning. Untuk tekstur yang awalnya 3,0 setelah 7 hari penyimpanan
berubah menjadi 0,25. Untuk penyimpanan pada suhu dingin setelah
penyimpanan selama 7 hari perubahan yang trejadi yaitu kuning bercak hitam,
berjamur, berair yang awalnya berwarna hijau segar. Untuk tekstur yang awalnya
3,5 setelah 7 hari penyimpanan berubah menjadi 0,25. Hasil pengamatan untuk
Nanas yang ditambahkan dengan KOH dan CaC 2 yang disimpan dengan plastik
yang tertutup pada suhu kamar mengalami perubahan setelah penyimpanan
selama 7 hari. Adapun perubahan tersebut yaitu kenampakkan warna menjadi
kuning coklat, rusak awalnya berwarna hijau segar Untuk tekstur yang awalnya
3,0 setelah 7 hari penyimpanan berubah menjadi 1,5. Untuk penyimpanan pada
suhu dingin setelah penyimpanan selama 7 hari perubahan yang trejadi yaitu
kenampakkan warna kuning keras yang awalnya berwarna hijau, 1/5 kuning.
Untuk tekstur yang awalnya 3,0 setelah 7 hari penyimpanan berubah menjadi 2,5.
Perubahan yang terjadi selama penyimpanan baik Pisang maupun Nanas
dipengaruhi oleh perlakuan yang diberikan, dari penambahan KOH, CaC 2,
perlakuan tanpa ditambahkan apapun (kontrol), plastik terbuka, plastik tertutup,
suhu kamar serta suhu dingin. Dari hasil pengamatan buah Pisang maupun Nanas
yang ditambahkan dengan KOH dengan diberikan perlakuan penyimpanan pada
suhu dingin menggunakan plastik tertutup menunjukkan proses pematangan pada
buah pisanng lambat. Hal ini dikarenakan KOH mampu menyerap gas etilen yang
keluar dari jaringan buah. Menurut Sholihati (2004), secara umum perlakuan
bahan penyerap etilen kalium memberikan pengaruh terhadap penghambatan
pematangan dengan ditekannya produksi etilen dan dapat dipertahankannya warna
hijau, tekstur serta aroma. Penggunaan plastik untuk penyimpanan buah-buahan
merupakan salah satu upaya penyimpanan untuk menciptakan sistem atmosfer
termodifikasi, yaitu kondisi penyimpanan dimana terjadi peningkatan konsentrasi
CO2 dan penurunan O2 sampai batas tertentu. Timbulnya udara termodifikasi
dapat menguntungkan karena akan menghambat pemasakan dan memperpanjang
umur simpan buah seperti tomat dan pisang (Pantastico et al, 1986). Dan suhu
dingin atau pendinginan dapat mengawetkan berapa hari atau minggu tergantung
dari macarn bahan pangannya dengan menghambat proses respirasi.
Hasil pengamatan buah Pisang maupun Nanas yang ditambahkan dengan
CaC2 dengan diberikan perlakuan penyimpanan pada suhu kamar menggunakan
plastik tertutup menunjukkan proses pematangan yang sangat cepat samapi buah
menjadi busuk. Hal ini dikarenakan Kalsium karbida (CaC2) digunakan dalam
proses las karbit dan juga dapat mempercepat pematangan buah. Kalsium karbida
berupa batu berwarna abu-abu dimana bersama air atau ruang lembab, batu karbit
akan terurai menjadi gas asetilen (C2H2) dan air kapur yang berwarna putih
(Ca(OH)2) gas asetilen akan merangsang aktivitas sel buah sehingga akan memacu
kematangan buah (Sunarjono, 2002). Kalsium karbida (CaC2) adalah sumber yang
dapat menyediakan C2H2. Reaksi dari CaC2 dengan air yang diabsorbsi dari hasil
transpirasi buah-buahan dan menghasilkan C2H2. Kegunaaan C2H2 yang
dihasilkan dari CaC2 sebagai salah satu zat perangsang kematangan pada buah
pisang, mangga dan alpukat (Sarananda, 1990).
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditari
beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Penambahan bahan penunda dan pemicu
pematangan berpengaruh nyata
terhadap pematangan buah pisang dan nanas.
2.
Pemberian etilen eksogen CaC2 pada buah dapat mempercepat proses
pematangan.
3. KOH mampu menyerap gas etilen yang keluar dari jaringan buah sehingga
menghambat proses pematangan dan mempertahankan kualitas buah.
4. Perlakuan penambahan KOH sebagai bahan penunda kematangan pada
penyimpanan dingin dengan kondisi plastic tertutup relatif lebih baik dalam
menunda kematangan baik pisang maupun nanas.
5. Perlakuan penambahan CaC2 sebagai bahan pemicu kematangan pada
penyimpanan dingin dengan kondisi plastic tertutup untuk nanas lebih baik,
sedangkan pada pisang memberikan pengaruh terbaik pada penyimpanan
terbuka dengan kondisi suhu dingin.
DAFTAR PUSTAKA
Irawati. 2002. Proses Terjadinya Pematangan Buah. Medan: Universitas Sumatra
Utara.
Napitupulu. 2013. Kajian Beberapa Bahan Penunda Kematangan Terhadap Mutu
Buah Pisang Barangan Selama Penyimpanan. J. Hort. Vol. 23(3): 263275.
Sambeganarko. 2008. Pengaruh Aplikasi KMNO4, Ethylene Block, Larutan Cacl2
Dan CaO Terhadap Kualitas Dan Umur Simpan Pisang (Musa
Paradisiaca.L) Varietas Raja Bulu. Bogor: IPB.
Santosa et al. 2010. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura.
Indonesia Australia University Project. Mataram: Universitas Mataram.
Widya. 2008. Jenis-Jenis Perangsang Pematangan Buah. Medan: Universitas
Sumatra Utara.
FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN
ACARA III
PENGARUH KMnO4, CaCl2, CaC2 DAN ETHILEN DALAM PROSES
PEMATANGAN BUAH
OLEH:
NAMA
NIM
KELOMPO
K
: MIRA IDORA
: J1A 013 081
: II
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015
HALAMAN PENGESAHAN
Mataram, 03 Desember 2015
Mengetahui,
Co. Ass. Praktikum Fisiologi dan
Tekologi Pasca Panen
Praktikan
Rina Heldiyanti
NIM. J1A 012 115
Mira Idora
NIM. J1A 013 081
ACARA III
PENGARUH KmnO4, CaCl2, CaC2 DAN ETHILEN DALAM PROSES
PEMATANGAN BUAH
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Secara alami, tanaman memproduksi hormon untuk mematangkan buah.
Namun banyak petani atau pedagang yang mematangkan buahnya dengan cara
diperam. Proses ini menghasilkan gas etilen yang merambat dari molekul ke
molekul. Hal itu yang mendasari memberi kalsium karbida (kalsium karbit) dalam
proses pematangan buah.
Karbit yang terkena uap air akan menghasilkan gas asetilen yang memiliki
struktur kimia mirip dengan etilen alami, zat yang membuat proses pematangan di
kulit buah. Proses fermentasi berlangsung serentak sehingga terjadi pematangan
merata. Secara alami karbohidrat dalam kandungan daging buahnya berubah
menjadi glukosa, yang membuat rasa manis dan melunak. Dibandingkan dengan
hasil karbitan, zat pati berkurang, sehingga kemanisan juga menjadi berkurang.
Selain mempercepat kematangan buah ada juga upaya yang dilakukan untuk
menghambat proses pematangan dan mempertahankan kualitas buah. Salah
satunya adalah dengan pemberian bahan-bahan kimia secara eksogen. Penggunaan
KMnO4, KOH, CaCl2 dan Ethylene Block mampu menyerap gas etilen yang
keluar dari jaringan buah. Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum ini untuk
mempelajari pengaruh KMnO4, CaCl2, CaC2 dan ethilen dalam proses pematangan
buah.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui fungsi penggunaan
KOH dalam mempertahankan kesegaran buah selama penyimpanan, mengetahui
prinsip cara mempercepat proses pematangan buah dengan menggunakan CaC 2
dan etilen serta untuk mengetahui cara-cara mempertahankan kesegaran buah
selama penyimpanan dengan prinsip Control Atmhosphere Storage (CAS).
TINAJUAN PUSTAKA
Pematangan adalah proses perubahan susunan yang terjadi dari tingkat
akhir pertumbuhan dan perkembangan yang terus-menerus akan menyebabkan
kelayuan dan menentukan kualitas, yang ditandai dengan perubahan komposisi,
warna, tekstur, dan sifat sensorik lainnya. Buah digolongkan menjadi dua
kelompok, yaitu : 1) buah yang tidak mengalami proses pematangan ketika sudah
dipetik (non-klimaterik), dan 2) buah yang dapat dipanen dalam keadaan optimal
dan akan melanjutkan proses pematangan ketika sudah dipetik atau buah
klimaterik. Pada kelompok pertama, buah akan memproduksi etilen dalam jumlah
yang sangat sedikit dan tidak merespon perlakuan terhadap etilen kecuali dalam
proses degreening (perombakan klorofil) sehingga harus dipanen dalam keadaan
matang optimal yang mentukan kualitas flavor seperti pada ketimun, jeruk, dan
nenas. Sedangkan kelompok kedua, buah akan menghasilkan etilen dalam jumlah
yang besar untuk proses pematangannya dan perlakuan dengan etilen dapat
mempercepat pematangan. Pada buah non klimakterik, pemberian etilen
mempengaruhi aktivitas respirasinya menjadi lebih meningkat seperti pada buah
apel, pisang dan mangga (Irawati, 2002).
Berbagai hasil penelitian mengenai metode memperpanjang daya simpan
buah-buahan segar telah banyak dihasilkan, misalnya sistem pengemasan atmosfir
termodifikasi yang biasanya dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu
rendah (dingin) ataupun dengan penambahan bahan penunda kematangan dan
penggunaan kemasan yang sesuai sebagai kemasan primer dan sekunder.
Pengemasan dengan sistem MAP dengan penggunaan plastik sebagai kemasan
primer biasanya dikombinasi dengan penggunaan bahan penyerap etilen berupa
KMnO4. Meski cara ini membutuhkan tambahan biaya, tetapi kondisi atmosfir
yang diinginkan lebih cepat tercapai, sehingga masa simpan dapat diperpanjang
dan dapat dilakukan penataan distribusi pemasaran yang lebih luas (Napitupulu,
2013).
Penggunaan penyerap etilen telah dilakukan untuk memperpanjang masa
simpan buah. Zat kimia atau bahan campuran sebagai tempat pembawa (carrier)
KMnO4 banyak diaplikasikan untuk memperpanjang masa simpan buah-buahan.
Penggunaan KMnO4 pada vermikulit dengan konsentrasi sebesar 400 g/l dapat
memperpanjang masa simpan buah pisang dan penggunaan larutan KMnO 4 pada
butiran tanah liat dengan konsentrasi 30 g per kg buah segar dapat
mempertahankan masa simpan pisang Raja Bulu sampai 18 hari disimpan pada
suhu kamar (27–30oC). Mekanisme penyerapan atau pengikatan etilen yang
dihasilkan buah-buahan terjadi karena KMnO4 sebagai pengoksida dapat bereaksi
atau mengikat etilen dengan memecah ikatan rangkap yang ada pada senyawa
etilen menjadi bentuk etilen glikol dan mangan dioksida. (Santosa et al. 2010).
Pematangan buah dengan menggunakan bahan perangsang pematangan
bertujuan untuk mendapatkan buah dengan warna yang menarik dan rasa yang
lebih enak. Pematangan dapat dilakukan dengan pengaturan suhu dan penggunaan
bahan-bahan kimia. Beberapa bahan kimia yang digunakan untuk mempercepat
pematangan buah dapat berbentuk larutan (cairan) atau gas, diantaranya adalah
etilen (C2H4), CO2. Etilen adalah zat yang berwujud gas pada suhu dan tekanan
ruangan (ambien). Peran senyawa ini sebagai perangsang pemasakan buah telah
diketahui sejak lama meskipun orang hanya tahu dari praktek tanpa mengetahui
penyebabnya. , karbit, sulfur oksida, dan sulfida-sulfida, sodium klorioda,
beberapa asam tertentu, dan borat. Pematangan dapat juga menggunakan
pengasapan (Sambeganarko, 2008).
Pemeraman merupakan tindakan menaikkan konsentrasi etilen di sekitar
jaringan buah untuk mempercepat pemasakan buah. Pematangan dengan
menggunakan karbit adalah tindakan pembentukan asetilen (etuna atau gas
karbid), yang di udara sebagian akan tereduksi oleh gas hidrogen menjadi etilen.
Berbagai substansi dibuat orang sebagai senyawa pembentuk etilena, seperti
ethephon(asam 2-kloroetil-fosfonat, diperdagangkan dengan nama Etrel) dan betahidroksil-etilhidrazina (BOH). Senyawa BOH bahkan juga dapat memicu
pembentukan bunga pada nanas. Kalium nitrat diketahui juga merangsang
pemasakan buah, mungkin dengan cara merangsang pembentukan etilena secara
endogen (Wikipedia, 2008).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 20 November 2015 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a.
Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan
analitik, lemari es, tempat buah, piring, penetrometer dan thermometer.
b.
Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah buah
pisang, nanas, KOH, CaC2, kantong plastic, tisu dan kertas label.
Prosedur Kerja
a. Pengaruh KOH dalam Proses Pematangan Buah
Pisang, dan nanas
Ditimbang masing-masing bahan sebagai berat awal
Diukur tekstur dan diamati kenampakan maasing-masing
Ditimbang KOH sebanyak 5 gram, dibungkus dengan kertas saring
Dimasukkan buah pisang dan nanas beserta kantong yang berisi KOH
masing-masing ke dalam kantong plastic, dengan 2 kondisi yaitu
terbuka dan tertutup.
Dimasukkan buah pisang dan nanas ke dalam plastic sebagai control
dengan kondisi terbuka dan tertutup, tanpa penambahan KOH
Dibagi masing-masing bahan menjadi 2 bagian dan diberi perlakuan
penyimpanan sebagai berikut:
a. Disimpan di suhu ruang
b. Disimpan di suhu dingin (di dalam lemari es)
Diamati perubahan berat, tekstur dan kenampakan masing-masing
bahan pada berbagai kondisi tersebut pada hari ke-3 dan ke-7
b. Pengaruh CaC2 dalam Proses Pematangan Buah
Pisang, dan nanas
Ditimbang masing-masing bahan sebagai berat awal
Diukur tekstur dan diamati kenampakan maasing-masing
Ditimbang CaC2 sebanyak 5 gram, dibungkus dengan kertas saring
Dimasukkan buah pisang dan nanas beserta kantong yang berisi CaC2
masing-masing ke dalam kantong plastic, dengan 2 kondisi yaitu
terbuka dan tertutup.
Dimasukkan buah pisang dan nanas ke dalam plastic sebagai control
dengan kondisi terbuka dan tertutup, tanpa penambahan CaC2
Dibagi masing-masing bahan menjadi 2 bagian dan diberi perlakuan
penyimpanan sebagai berikut:
c. Disimpan di suhu ruang
d. Disimpan di suhu dingin (di dalam lemari es)
Diamati
perubahan
berat, tekstur DAN
dan kenampakan
masing-masing
HASIL
PENGAMATAN
PERHITUNGAN
bahan pada berbagai kondisi tersebut pada hari ke-3 dan ke-7
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Hari ke-0
Komodit Kondisi Kondis
Tekstur
i
Plastik
i Suhu
Kamar
0,5
Terbuka
Dingin
0,5
Pisang,
KOH
Kamar
2,0
Tertutup
Dingin
2,0
Pisang, Terbuka Kamar
1,0
Kenampakan
Hijau, bercak hitam
Hijau, becak hitam
Hijau
Hijau
Hijau
CaC2
Tertutup
Terbuka
Kontrol
Tertutup
Nanas,
KOH
Nanas,
CaC2
Terbuka
Tertutup
Terbuka
Tertutup
Terbuka
Kontrol
Tertutup
Dingin
Kamar
Dingin
Kamar
Dingin
Kamar
Dingin
Kamar
Dingin
Kamar
Dingin
Kamar
Dingin
Kamar
Dingin
Kamar
Dingin
Kamar
Dingin
1,0
2,0
2,0
3,0
1,5
1,25
1,5
2,0
2,5
2,0
2,5
2,0
2,0
3,0
3,0
3,0
3,5
3,0
3,0
Hijau
Hijau
Hijau
Hijau, bercak hitam
Hijau, bercak hitam
Hijau, bercak hitam
Hijau, bercak hitam
Setengah hijau, setengah kuning
Seperempat hijau, seperempat kuning
Kuning kehijauan
Hijau kekuningan
Hijau semula
Hijau semula
Hijau segar
Hijau segar
Hijau, 2/5 kuning
Hijau segar
Hijau segar
1/5 kuning
Hijau,
Tabel 3.2. Hasil Pengamatan KOH selama Proses Pematangan
Tektur
Kenampakan hari keKondisi Kondisi
hari keKomoditi
Plastik
Suhu
3
7
3
7
Hijau
Hijau kehitaman,
Kamar 1,0 1,0
kehitaman
lembek bair
Terbuka
Hijau
Kuning kehitaman
Dingin 1,0 1,75
kehitaman ada jamur dan berair
Pisang
Warna hitam
Hijau
Kamar 1,0 1,0
kekuningan tumbuh
kehitaman
jamur
Tertutup
Hijau
Warna hitam
Dingin 1,0 2,5
kehitaman
kehijauan
Nanas
Dominan
kuning,
Matang, busuk
Kamar 2,0 1,5
rusak
bagian bawah,
dibagian
lembek berair
bawah
Terbuka
Dominan
hijau, rusak
Keras, warna tetap,
Dingin 2,5 2,0
dibagian
sedikit berair
samping
bawah
Tertutup Kamar 2,5 0,5
Kuning
Warna orange, berair
banyak lembek
Dingin
2,5
2,5
Hijau
Tidak terjadi
perubahan, hijau
kekuningan
Tabel 3.3. Hasil Pengamatan CaC2 selama Proses Pematangan
Tektur hari
Kenampakan hari keKomodit Kondisi Kondis
kei
Plastik
i Suhu
3
7
3
7
Hijau kekuningan,
Hijau
Kamar
1,5
0,5
bercak hitam
kehitaman
Terbuka
Hijau bercak
Kuning
Dingin
1,5
1,5
coklat, segar
kehitaman
Pisang
Hijau
Kamar
1,0
1,0
Hijau kekuningan
kekuningan
tumbuh jamur
Tertutup
Warna hijau
Dingin
1,0
1,5
Hijau kecoklatan
kecoklatan
Kuning bercak
Kamar
3,0
2,5
Dominan kuning
hitam
Terbuka
Kuning
Dingin
3,0
2,5
Hijau kekuningan
kekuningan
keras
Nanas
Kuning dominan
Kamar 2,75
2,0
Kuning rusak
hijau, keras
Tertutup
Hijau
Hijau dominan
Dingin
3,5
3
kekuningan
kuning
kasar
Tabel 3.4. Hasil Pengamatan Kontrol selama Proses Pematangan
Kondisi
Tektur hari
Kenampakan hari keKomodit
Kondis
Plastik
kei
i Suhu
3
7
3
7
Pisang
Terbuka
Hijau kekuningan Kuning
Kamar
1,0
0,25
kehitaman
Hijau
Hijau, bercak
Dingin 1,25
1,5
hitam
Tertutup Kamar
1,25 0,25 Hijau
Kuning bercak
hitam,
berjamur,
berair
Terbuka
Nanas
Tertutup
Dingin
1,5
1,25
Kamar
3
1
Dingin
2,75
2,5
Kamar
3
1,5
Dingin
3
2,5
Hijau tua
Hijau
tua
kehitaman
Hijau
dominan Kuning
kuning
coklat, rusak
Kuning dominan, Kuning keras
hijau rusak
Kuning rusak ada Kuning
hijau
coklat, rusak
Hijau
dominan Kuning keras
rusak
PEMBAHASAN
Respirasi pada buah dan sayuran masih berlangsung setelah dipanen,
sampai buah dan sayuran tersebut membusuk. Untuk berlangsungnya respirasi
diperlukan suhu optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisma (termasuk
respirasi) berlangsung dengan sempurna. Praktikum kali ini digunakan empat
bahan yaitu Pisang, Apel, Wortel dan Timun. Empat jenis bahan tersebut memiliki
karakteristik yang berbeda-beda sehingga pengaruh perlakuan suhu kamar, suhu
dingin dan suhu bekupun akan mengasilkan kenampakan dan tekstur yang
berbeda. Laju respirasi apel dan pisang termasuk laju respirasi kelompok
klimaterik, sedangkan laju respirasi untuk komoditi timun dan wortel termasuk
laju respirasi kelompok non klimaterik. Buah klimakterik adalah buah yang
mengalami kenaikan produksi CO2 secara mendadak, kemudian menurun secara
cepat. Buah klimakterik mengalami peningkatan laju respirasi pada akhir fase
kemasakan, sedang pada buah non klimakterik tidak terjadi peningkatan laju
respirasi pada akhir fase pemasakan sehingga tidak mampu melanjutkan proses
pematangan (perubahan fisiologis) ketika terlepas dari tanaman. Penyimpanan
bahan pada suhu rendah dapat mengurangi laju respirasi, pada suhu lebih rendah
dari suhu optimum, metabolisma akan berjalan kurang sampurna bahkan berhenti
sama sekali (Diana, 2010).
Berdasarkan praktikum ini digunakan dua sampel yaitu Pisang dan Nanas.
Kedua sampel tersebut (Pisang dan Nanas) diberi perlakuan yang berbeda-beda
untuk mengetahui laju pematangannya. Penyimpanan Pisang dan Nanas dilakukan
dengan penambahan KOH, CaC2 dan tanpa ditambahkan KOH dan CaC2 yang
disimpan pada suhu kamar dan suhu dingin dengan kondisi plastik terbuka dan
tertutup. Dari hasil pengamatan terlihat bahwa pisang yang ditambahkan dengan
KOH yang disimpan dengan plastik yang terbuka pada suhu kamar mengalami
perubahan setelah penyimpanan selama 7 hari. Adapun perubahan tersebut yaitu
kenampakkan warna menjadi hijau kehitaman serta lembek berair yang awalnya
berwarna hijau terdapat bintik hitam agak lembek. Untuk tekstur yang awalnya
0,5 setelah 7 hari penyimpanan berubah menjadi 1. Untuk penyimpanan pada
suhu dingin setelah penyimpanan selama 7 hari perubahan yang trejadi yaitu
kenampakkan warna menjadi kuning kehitaman ditumbuhi jamur dan berair yang
awalnya berwarna hijau terdapat bintik hitam agak lembek. Untuk tekstur yang
awalnya 0,5 setelah 7 hari penyimpanan berubah menjadi 1,75. Hasil pengamatan
untuk pisang yang ditambahkan dengan KOH yang disimpan dengan plastik yang
tertutup pada suhu kamar mengalami perubahan setelah penyimpanan selama 7
hari. Adapun perubahan tersebut yaitu kenampakkan warna menjadi kuning
kehitaman ditumbuhi jamur yang awalnya berwarna hijau. Untuk tekstur yang
awalnya 2,0 setelah 7 hari penyimpanan berubah menjadi 1,0. Untuk
penyimpanan pada suhu dingin setelah penyimpanan selama 7 hari perubahan
yang trejadi yaitu kenampakkan warna hitam kehijauan yang awalnya berwarna
hijau. Untuk
tekstur yang awalnya 2,0 setelah 7 hari penyimpanan berubah
menjadi 2,5.
Hasil pengamatan untuk pisang yang ditambahkan dengan CaC2 yang
disimpan dengan plastik yang terbuka pada suhu kamar mengalami perubahan
setelah penyimpanan selama 7 hari. Adapun perubahan tersebut yaitu
kenampakkan warna menjadi hijau kehitaman yang awalnya berwarna hijau.
Untuk tekstur yang awalnya 1,0 setelah 7 hari penyimpanan berubah menjadi 0,5.
Untuk penyimpanan pada suhu dingin setelah penyimpanan selama 7 hari
perubahan yang terjadi yaitu kenampakkan warna kuning kehitaman yang
awalnya berwarna hijau. Untuk
tekstur yang awalnya 1,0 setelah 7 hari
penyimpanan berubah menjadi 1,5. Hasil pengamatan untuk pisang yang
ditambahkan dengan CaC2 yang disimpan dengan plastik yang tertutup pada suhu
kamar mengalami perubahan setelah penyimpanan selama 7 hari. Adapun
perubahan tersebut yaitu kenampakkan warna menjadi kuning kehitaman
ditumbuhi jamur yang awalnya berwarna hijau. Untuk tekstur yang awalnya 2,0
setelah 7 hari penyimpanan berubah menjadi 1,0. Untuk penyimpanan pada suhu
dingin setelah penyimpanan selama 7 hari perubahan yang trejadi yaitu
kenampakkan warna hijau kecoklatan yang awalnya berwarna hijau. Untuk
tekstur yang awalnya 2,0 setelah 7 hari penyimpanan berubah menjadi 1,5.
Hasil pengamatan Nanas yang ditambahkan dengan KOH yang disimpan
dengan plastik yang terbuka pada suhu kamar mengalami perubahan setelah
penyimpanan selama 7 hari. Adapun perubahan tersebut yaitu kenampakkan yaitu
matang, busuk bagian bawah, lembek berair yang awalnya berwarna setengah
hijau, setengah kuning. Untuk
tekstur yang awalnya 2,0 setelah 7 hari
penyimpanan berubah menjadi 1,5. Untuk penyimpanan pada suhu dingin setelah
penyimpanan selama 7 hari perubahan yang trejadi yaitu kenampakkan keras,
warna tetap, sedikit berair yang awalnya berwarna seperempat hijau, seperempat
kuning. Untuk tekstur yang awalnya 2,5 setelah 7 hari penyimpanan berubah
menjadi 2,0. Hasil pengamatan untuk Nanas yang ditambahkan dengan KOH yang
disimpan dengan plastik yang tertutup pada suhu kamar mengalami perubahan
setelah penyimpanan selama 7 hari. Adapun perubahan tersebut yaitu
kenampakkan warna menjadi berwarna orange, berair banyak lembek yang
awalnya berwarna kuning kehijauan. Untuk tekstur yang awalnya 2,0 setelah 7
hari penyimpanan berubah menjadi 0,5. Untuk penyimpanan pada suhu dingin
setelah penyimpanan selama 7 hari perubahan yang trejadi yaitu kenampakkan
warna hitam kehijauan yang awalnya berwarna hijau. Untuk
tekstur yang
awalnya 2,0 setelah 7 hari penyimpanan berubah menjadi 2,5.
Hasil pengamatan untuk Nanas yang ditambahkan dengan CaC 2 yang
disimpan dengan plastik yang terbuka pada suhu kamar mengalami perubahan
setelah penyimpanan selama 7 hari. Adapun perubahan tersebut yaitu
kenampakkan warna menjadi kuning bercak hitam yang awalnya berwarna hijau.
Untuk tekstur yang awalnya 2,0 setelah 7 hari penyimpanan berubah menjadi 0,5.
Untuk penyimpanan pada suhu dingin setelah penyimpanan selama 7 hari
perubahan yang terjadi yaitu kenampakkan warna kuning kekuningan keras yang
awalnya berwarna hijau. Untuk
tekstur yang awalnya 2,0 setelah 7 hari
penyimpanan berubah menjadi 2,5. Hasil pengamatan untuk Nanas yang
ditambahkan dengan CaC2 yang disimpan dengan plastik yang tertutup pada suhu
kamar mengalami perubahan setelah penyimpanan selama 7 hari. Adapun
perubahan tersebut yaitu kenampakkan warna menjadi kuning rusak yang awalnya
berwarna hijau segar. Untuk tekstur yang awalnya 3,0 setelah 7 hari penyimpanan
berubah menjadi 2,0. Untuk penyimpanan pada suhu dingin setelah penyimpanan
selama 7 hari perubahan yang trejadi yaitu kenampakkan warna hijau kekuningan
kasar yang awalnya berwarna hijau segar. Untuk tekstur yang awalnya 3,0 setelah
7 hari penyimpanan berubah menjadi 3,0.
Hasil pengamatan Pisang tanpa diberikan perlakuan tambahan KOH dan
CaC2 yang disimpan dengan plastik yang terbuka pada suhu kamar mengalami
perubahan setelah penyimpanan selama 7 hari. Adapun perubahan tersebut yaitu
kenampakkan yaitu berwarna kuning kehitaman yang awalnya berwarna Hijau,
2/5
kuning. Untuk tekstur yang awalnya 3,0 setelah 7 hari penyimpanan
berubah menjadi 0,25. Untuk penyimpanan pada suhu dingin setelah
penyimpanan selama 7 hari perubahan yang trejadi yaitu kuning bercak hitam,
berjamur, berair yang awalnya berwarna hijau segar. Untuk tekstur yang awalnya
3,5 setelah 7 hari penyimpanan berubah menjadi 0,25. Hasil pengamatan untuk
Nanas yang ditambahkan dengan KOH dan CaC 2 yang disimpan dengan plastik
yang tertutup pada suhu kamar mengalami perubahan setelah penyimpanan
selama 7 hari. Adapun perubahan tersebut yaitu kenampakkan warna menjadi
kuning coklat, rusak awalnya berwarna hijau segar Untuk tekstur yang awalnya
3,0 setelah 7 hari penyimpanan berubah menjadi 1,5. Untuk penyimpanan pada
suhu dingin setelah penyimpanan selama 7 hari perubahan yang trejadi yaitu
kenampakkan warna kuning keras yang awalnya berwarna hijau, 1/5 kuning.
Untuk tekstur yang awalnya 3,0 setelah 7 hari penyimpanan berubah menjadi 2,5.
Perubahan yang terjadi selama penyimpanan baik Pisang maupun Nanas
dipengaruhi oleh perlakuan yang diberikan, dari penambahan KOH, CaC 2,
perlakuan tanpa ditambahkan apapun (kontrol), plastik terbuka, plastik tertutup,
suhu kamar serta suhu dingin. Dari hasil pengamatan buah Pisang maupun Nanas
yang ditambahkan dengan KOH dengan diberikan perlakuan penyimpanan pada
suhu dingin menggunakan plastik tertutup menunjukkan proses pematangan pada
buah pisanng lambat. Hal ini dikarenakan KOH mampu menyerap gas etilen yang
keluar dari jaringan buah. Menurut Sholihati (2004), secara umum perlakuan
bahan penyerap etilen kalium memberikan pengaruh terhadap penghambatan
pematangan dengan ditekannya produksi etilen dan dapat dipertahankannya warna
hijau, tekstur serta aroma. Penggunaan plastik untuk penyimpanan buah-buahan
merupakan salah satu upaya penyimpanan untuk menciptakan sistem atmosfer
termodifikasi, yaitu kondisi penyimpanan dimana terjadi peningkatan konsentrasi
CO2 dan penurunan O2 sampai batas tertentu. Timbulnya udara termodifikasi
dapat menguntungkan karena akan menghambat pemasakan dan memperpanjang
umur simpan buah seperti tomat dan pisang (Pantastico et al, 1986). Dan suhu
dingin atau pendinginan dapat mengawetkan berapa hari atau minggu tergantung
dari macarn bahan pangannya dengan menghambat proses respirasi.
Hasil pengamatan buah Pisang maupun Nanas yang ditambahkan dengan
CaC2 dengan diberikan perlakuan penyimpanan pada suhu kamar menggunakan
plastik tertutup menunjukkan proses pematangan yang sangat cepat samapi buah
menjadi busuk. Hal ini dikarenakan Kalsium karbida (CaC2) digunakan dalam
proses las karbit dan juga dapat mempercepat pematangan buah. Kalsium karbida
berupa batu berwarna abu-abu dimana bersama air atau ruang lembab, batu karbit
akan terurai menjadi gas asetilen (C2H2) dan air kapur yang berwarna putih
(Ca(OH)2) gas asetilen akan merangsang aktivitas sel buah sehingga akan memacu
kematangan buah (Sunarjono, 2002). Kalsium karbida (CaC2) adalah sumber yang
dapat menyediakan C2H2. Reaksi dari CaC2 dengan air yang diabsorbsi dari hasil
transpirasi buah-buahan dan menghasilkan C2H2. Kegunaaan C2H2 yang
dihasilkan dari CaC2 sebagai salah satu zat perangsang kematangan pada buah
pisang, mangga dan alpukat (Sarananda, 1990).
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditari
beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Penambahan bahan penunda dan pemicu
pematangan berpengaruh nyata
terhadap pematangan buah pisang dan nanas.
2.
Pemberian etilen eksogen CaC2 pada buah dapat mempercepat proses
pematangan.
3. KOH mampu menyerap gas etilen yang keluar dari jaringan buah sehingga
menghambat proses pematangan dan mempertahankan kualitas buah.
4. Perlakuan penambahan KOH sebagai bahan penunda kematangan pada
penyimpanan dingin dengan kondisi plastic tertutup relatif lebih baik dalam
menunda kematangan baik pisang maupun nanas.
5. Perlakuan penambahan CaC2 sebagai bahan pemicu kematangan pada
penyimpanan dingin dengan kondisi plastic tertutup untuk nanas lebih baik,
sedangkan pada pisang memberikan pengaruh terbaik pada penyimpanan
terbuka dengan kondisi suhu dingin.
DAFTAR PUSTAKA
Irawati. 2002. Proses Terjadinya Pematangan Buah. Medan: Universitas Sumatra
Utara.
Napitupulu. 2013. Kajian Beberapa Bahan Penunda Kematangan Terhadap Mutu
Buah Pisang Barangan Selama Penyimpanan. J. Hort. Vol. 23(3): 263275.
Sambeganarko. 2008. Pengaruh Aplikasi KMNO4, Ethylene Block, Larutan Cacl2
Dan CaO Terhadap Kualitas Dan Umur Simpan Pisang (Musa
Paradisiaca.L) Varietas Raja Bulu. Bogor: IPB.
Santosa et al. 2010. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura.
Indonesia Australia University Project. Mataram: Universitas Mataram.
Widya. 2008. Jenis-Jenis Perangsang Pematangan Buah. Medan: Universitas
Sumatra Utara.