MIKROORGANISME DALAM SUSU Makalah Mikrob
MIKROORGANISME DALAM SUSU
(Makalah Mikrobiologi)
Oleh
Elisabeth Aprodita Dayanara Tobing
1314141010
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2014
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR...........................................................................................................i
DAFTAR ISI..........................................................................................................................ii
A. PENDAHULUAN.....................................................................................................1
a. Latar Belakang.....................................................................................................1
b. Tujuan Makalah...................................................................................................1
B. ISI...............................................................................................................................2
C. KESIMPULAN..........................................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................................13
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan berkat dan
rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah yang sederhana ini dengan sebaik-baiknya
dan tepat pada waktunya. Dalam proses pembuatan kliping ini penulis sudah berusaha dengan
maksimal, tetapi penulis menyadari masih banyak kesalahan dalam tata cara penulisan. Oleh
karena itu penulis memohon maaf. Penulis juga membutuhkan kritik maupun saran dari
pembaca agar dapat menjadi refleksi untuk makalah serupa di kemudian hari. Penulis
mengarapkan makalah ini dapat berguna untuk siapapun yang membacanya dan bagi penulis
sendiri. Terimakasih.
Bandar Lampung, 20 Juni 2014
Elisabeth A. D. T.
A. PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Mikroorganisme dapat ditemukan dimana-mana dan sangat berperan dalam semua kehidupan
di muka bumi. Kaitannya dengan makanan, mereka dapat menyebabkan atau mencegah
pembusukan, atau bahkan menyebabkan penyakit. Mikroorganisme dapat dibagi menjadi
beberapa kelas, diantaranya adalah bakteri, fungi, dan virus.
Susu, ketika di sekresi di dalam ambing ternak berada dalam keadaan yang steril. Namun
ketika dalam perjalanan dari ambing menuju puting, bahkan sebelum susu keluar dari puting,
susu sudah terkontaminasi oleh sedikit bakteri yang tinggal di dalam puting (apalagi jika
puting tersebut kurang diperhatikan kebersihannya). Walaupun demikian kontaminasi pada
tahap ini boleh dibilang sangat sedikit dan masih terbilang aman, terkecuali apabila sapi
menderita penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti Mastitis. Oleh sebab itu,
mikroorganisme dan kontaminasinya memiliki peran yang sangat penting dalam proses
pembuatan dan pengolahan susu.
b. Tujuan Makalah
Makalah ini disusun dengan beberapa tujuan sebagai berikut.
1. Mengetahui mikroorganisme yang ada di dalam makanan dan minuman terkhusus
pada susu.
2. Mengetahui ciri-ciri dan cara hidup mikroorganisme tersebut.
B. ISI
Bakteri merupakan organisme yang sangat kecil (berukuran mikroskopis). Bakteri rata-rata
berukuran 0,5-1 μm dan panjang hingga 10 μm. Bakteri dalam susu dapat berasal dari sapi itu
sendiri atau dari luar. Adanya aktivitas bakteri dalam susu maka akan menyebabkan asam,
mempunyai rasa dan bau yang kurang baik, tetapi ada bakteri yang menguntungkan sehingga
dipilih sebagai kultur untuk fermentasi susu, sehingga diperoleh produk fermentasi susu
(Nurlyani dkk, 2008: 1). Berikut ini merupakan jenis-jenis bakteri yang dapat menyebab
kontaminasi pada susu dan bahan pangan lainnya:
1. Bakteri Escherichia coli dan Coliform
Bakteri Coliform merupakan indikator adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang
kurang baik dari air. Bakteri Coliform dibedakan atas dua kelompok, yaitu fecal atau
nonfecal. Bakteri Coliform fekal misalnya Escherichia coli merupakan bakteri yang banyak
ditemukan di kotoran hewan berdarah panas dan manusia. Sedangkan bakteri Coliform non
fecal misalnya Enterobacter aerogenes, biasanya ditemukan pada hewan atau tanaman yang
telah mati (Fardiaz, 1993: 22).
Pusat pemeriksaan obat dan makanan, Dirjen Pengawas Obat dan Makanan, Departemen
Kesehatan RI, menyatakan bahwa air minum terkontaminasi Escherichia coli maksimal 3 sel
bakteri Escherichia coli per mL. Menurut standar baku WHO batas normalnya adalah 10 sel
Coliform per 100 mL. Escherichia coli tidak berkapsul dan akan mati dengan pemanasan
pada suhu 1200C sehingga dianjurkan untuk memasak air minum sampai benar-benar
mendidih dan memasak makanan sampai benar-benar matang. Escherichia coli yang bersifat
patogenik sebagai penyebab diare pada manusia ada 4 kategori utama yaitu Enterotoxigenic
Escherichia coli (ETEC), Enteroinvative Escherichia coli (EPEC) dan Enterohemorrbagic
Escherichia coli (EHEC) (Abbas dan Nurwantoro, 1997: 64).
Escherichia coli memiliki waktu generasi yang cukup singkat yaitu berkisar 15-20 menit.
Bakteri yang secara tipikal mesofilik ini dapat tumbuh pada suhu 7-100C sampai 500C,
dengan suhu optimum 370C, pada rentang pH 4,4-8,5 (Adam dan Moterjemi, 2003: 46).
Misalnya Escherichia coli mula-mula diisolasi oleh Escherich (1885) dari tinja bayi. Sejak
diketahui bahwa jasad tersebut tersebar pada semua individu, maka analisis bakteriologi air
minum ditujukan pada kehadiran mikroorganisme tersebut. Bakteri coli dalam jumlah
tertentu didalam air, dapat digunakan sebagai indikator (Suriawiria, 1996: 74).
Escherichia coli adalah bakteri gram negatif, motil dan nonmotil, bentuk batang, fakultatif
anaerobik dan termasuk dalam familia Enterobacteriaceae yang tidak membentuk spora.
Bakteri Coliform terutama Escherichia coli bertanggung jawab terhadap aspek kesehatan
masyarakat yang penting dibidang kedokteran veteriner dan manusia. Beberapa diantaranya
dapat bertindak sebagai penyebab penyakit diare pada hewan ternak. Escherichia coli dapat
berada di susu apabila sebelum proses pemerahan tidak dilakukan sanitasi yang baik (Frazier
& Wethoff, 1983: 231).
Bakteri Coliform, coliform adalah mikroorganisme yang berbentuk batang (rod) dan
memiliki gram negatif. Coliform memiliki sifat fakultative anaerob. Artinya bakteri ini
normalnya dalam pernafasan aerobik memproduksi ATP (Adenosine Triphosphate, sebuah
monomer yang berfungsi sebagai media transportasi energi kimia antar sel dalam makhluk
hidup) apabila dalam lingkungannya tersedia oksigen. Apabila oksigen tidak tersedia,
organisme ini dapat berubah menjadi pemproduksi asam laktat dan alkohol atau yang dikenal
dengan nama fermentasi.
Coliform aktif tumbuh pada suhu sekitar 37° C. Organisme ini dapat menyebabkan
pembusukan yang cepat pada susu karena mampu melakukan fermentasi pada laktosa pada
suhu sekitar 35° C dan sekaligus juga memproduksi asam dan gas. Selain itu mereka juga
mampu mendegradasi protein pada susu.
Kehadiran organisme ini sering diasosiasikan dengan organisme patogen, tapi tidak berarti
bahwa coliform ini dengan sendirinya adalah patogen. Kehadiran coliform merupakan
indikator yang baik bahwa sesuatu itu telah terkena kontaminasi. Coliform dapat dimatikan
dengan proses yang disebut HTST (High Temperature, Short Time) pada 72°C selama 16
detik. Escherichia coli (E-coli) merupakan salah satu anggota dari kelompok coliform dan
dapat melakukan fermentasi gula susu (laktosa) pada suhu 44°C.
2. Bakteri Staphylococcus
Staphylococcus aureus adalah bakteri gram positif yang berbentuk bulat dengan diameter 0,8
- 1 μm, termasuk gram positif dengan susunan khas menggerombol tidak teratur menyerupai
buah anggur, dapat juga tersusun empat-empat (tetrat) (Abbas dan Nurwantoro, 1994: 66).
Bakteri ini non motil, tidak membentuk spora dan dapat tumbuh diberbagai media dalam
kondisi aerob dan fakultatif anaerob. Staphylococcus aureus dapat memfermentasi
karbohidrat dengan lambat, menghasilkan asam laktat, tidak menghasilkan gas tumbuh paling
cepat pada suhu 370 C, tetapi paling baik membentuk pigmen pada suhu kamar (200C). Koloni
pada bentuk padat berbentuk bulat, halus, menonjol dan berkilauan membentuk berbagai
pigmen. Staphylococcus aureus menghasilkan enterotoksin yang dalam jumlah tertentu (kirakira 104 sel) dan dapat meracuni tubuh yang menyebabkan gastroenteritis atau radang mukosa
tubuh (Abbas dan Nurwantoro, 1994: 77).
Staphylococcus aureus merupakan mikoflora normal yang hidup pada kulit, hidung,
tenggorokan, pakaian, dan peralatan yang dipakai oleh manusia karena mudah memasuki
makanan. Organisme ini dapat berasal dari orang-orang yang menangani pangan yang
merupakan penular atau yang menderita infeksi patogenik (membentuk nanah), karena
merupakan tipe paling umum dan untungnya lamanya sakit hanya sebentar (24 sampai 48
jam) maka hampir pada semua kasus terjadi kesembuhan total.
Pada anak-anak kecil dan orang-orang yang lemah sekalipun jarang terjadi, dapat
mengakibatkan renjatan (shock) dan kematian karena dehidrasi. Biasanya tidak dikenali
sebagai peracunan makanan karena Staphylococcus kecuali bila banyak orang terserang pada
waktu yang sama. Gejala segera terlihat setelah makan makanan yang tercemar. Jumlah
enterotoksin yang termakan menentukan waktu timbulnya gejala dan parah tidaknya infeksi
tersebut. Pada umunya gejala-gejala mual, pusing, muntah, diare muncul setelah 2 hingga 6
jam setelah makan makanan tercemar itu (Michael dan Chan, 2009: 696-697).
Kehadiran Staphylococcus aureus dalam jumlah kecil pada makanan tidak menimbulkan
masalah karena bersifat alami misalnya pada unggas dan pada beberapa daging yang
merupakan komponen dari mikroflora kulit Staphylococcus dapat menyebabkan penyakit
disebabkan kemampuannya dalam jaringan yang menimbulkan abses, dengan memproduksi
enzim ekstraseluler atau enterotoksin dan menyerang pertahanan inang (Adams & Moss,
1997, Elliot et al., 1995: 281). Staphylococcus aureus dapat dibedakan
dari Staphylococcus lainnya berdasarkan atas beberapa faktor sebagai berikut:
a. Morfologi koloni : koloninya berwarna abu-abu sampai kuning emas, memproduksi
hemolosin yang menyebabkan hemolisin pada agar darah.
b. Tes koagulasi : Staphylococcus aureus mempunyai enzim koagulasi yang bereaksi
pada plasma untuk membentuk gumpalan.
c. Produksi DNA-ase : Staphylococcus aureus mempunyai enzim DNA-ase
sedang Staphylococcus jenis lainnya jarang memiliki enzim jenis lainnya.
d. Deteksi protein : Staphylococcus aureus mempunyai protein pada dinding sel yang
mempunyai sifat antigen, protein A, antibodi dapat mengaglutinasi protein A ini, yang
mana tidak terdapat pada Staphylococcus jenis lainnya.
Pencegahan peracunan makanan oleh Staphylococcus yang baik adalah dengan menyimpan
bahan makanan yang mudah busuk dalam lemari es (dibawah 6-70 C), orang-orang yang
menangani makanan tidak boleh mempunyai luka bernanah atau merupakan
penular Staphylococcus toksigenik. Makanan yang telah dipanasi kembali tidak boleh
berjam-jam pada suhu kamar sebelum disajikan. Seringkali keracunan makanan
oleh Staphylococcus merupakan akibat penanganan pangan yang keliru, baik dirumah
maupun ditempat makan umum (Michael dan Chan, 2009: 699).
3. Pseudomonas
Pseudomonas adalah bakteri aerob tetapi dapat mempergunakan nitrat dan arginin sebagai
elektron dan tumbuh sebagai anaerob yang berbentuk batang, gram negatif, bergerak dengan
flagel polar berjumlah satu atau lebih, ukuran 0,8-1,2μm. Beberapa galur memproduksi
pigmen larut air, tumbuh baik pada 37°C-42°C. Dalam Vollk dan Wheeler (1993)
Bakteri Pseudomonas biasanya terdapat dalam air susu mentah yang belum dipasteurisasi.
Selain itu juga sebagai sumber kontaminasi pada puting susu secara langsung oleh manusia
(Nurlyani dkk, 2008: 2).
Pseudomonas terdapat dalam flora usus normal dan kulit manusia dalam jumlah kecil.
Bakteri ini dapat menyebabkan infeksi pada orang yang mempunyai ketahanan tubuh yang
menurun, yaitu penderita luka bakar, orang yang sakit berat atau dengan penyakit metabolik
atau orang yang sebelumnya memakai alat-alat bantu kedokteran seperti kateter (pada
penderita infeksi saluran kemih) dan respirator pada penderita pneumonia (Supardi dan
Sukamto, 1999: 69-73).
4. Bakteri Asam Laktat (BAL)
Bakteri dalam genus ini dapat disebut sebagai salah satu bakteri terpenting yang sudah
diketahui dalam kehidupan manusia. Lactic acid bacteria termasuk bakteri gram positif
fakultatif dan secara umum tidak berbahaya, bahkan dibutuhkan oleh manusia dan hewan.
BAL banyak ditemukan di sekeliling kita, sebagai contoh, BAL banyak ditemukan di sekitar
vagina dan di dalam usus halus. BAL sangat berperan dalam membantu proses pencernaan.
BAL juga berperan dalam aspek kesehatan dari minuman probiotik selain kandungan mineral
dan nutrisi lainnya. BAL mampu memproses karbohidrat dalam susu yang disebut laktosa
menjadi asam laktat. Mereka secara natural ada didalam susu (murni) dan secara luas
digunakan sebagai kultur starter dalam produksi berbagai macam produk olahan fermentasi
susu.
5. Mikroorganisme Patogen
Produksi susu yang higienis seperti penanganan yang cepat dan tepat, penggunaan alat
produksi dan alat penyimpanan serta teknik teknik pasteurisasi telah menurunkan ancaman
penyebaran penyakit melalui susu seperti tuberkulosis (TBC), brucellosis dan lain
sebagainya. Walaupun masih menjadi perdebatan di kalangan ilmuwan, terbukti sudah ada
beberapa kasus penyakit yang berasal dari mengkonsumsi susu segar, atau produk susu sapi
yang dibuat dari susu yang tidak di pasteurisasi dengan benar atau kurang baik dalam
penanganan sepanjang proses produksinya. Beberapa bakteri patogen dalam susu segar dan
produk susu yang masih menjadi perhatian saat ini antara lain:
•
Bacillus cereus
•
Listeria monocytogenes
•
Yersinia enterocolitica
•
Salmonella spp.
•
Escherichia coli O157:H7
•
Campylobacter jejuni
Perlu diungkapkan juga bahwa beberapa jenis jamur, kebanyakan dari
spesies Aspergillus, Fusarium, dan Penicillium dapat tumbuh dalam media susu dan produk
susu lainnya. Apabila kondisinya memungkinkan, organisme ini dapat memproduksi
zat mycotoxin yang dapat berbahaya bagi kesehatan.
6. Probiotik
Selain beberapa bakteri yang telah disebutkan diatas, dewasa ini berkembang juga kelas
organisme yang disebut probiotik atau prebiotik. Definisi probiotik mungkin diawali dari
kerja Ilya Mechnikov (1908) seperti telah diungkapkan pada bagian pertama tulisan
mengenai sejarah perkembangan yogurt dan telah berevolusi sejak saat itu. Pada 1965,
Lilley dan Stillwell yang kemungkinan adalah orang orang pertama yang menggunakan
terminologi tersebut, menyatakan bahwa probiotik adalah sebuah substansi yang dihasilkan
oleh satu mikroorganisme yang menstimulasi pertumbuhan mikroorganisme yang lain yang
merupakan lawan dari antibiotik.
Pada 1971, Sperti menggunakan kata tersebut untuk menggambarkan ekstrak jaringan yang
menstimulasi pertumbuhan mikroorganisme. Sedangkan Parker menyatakan
bahwa probiotik adalah organisme dan substansi yang memiliki kontribusi pada
keseimbangan mikroba dalam sistem pencernaan (1974). Selanjutnya, Fuller pada 1989
mendefinisikan probiotik sebagai “suplemen makanan dalam bentuk mikroba hidup yang
bermanfaat bagi ternak inang (host) dengan cara meningkatkan keseimbangan mikroba dalam
sistem pencernaan” (dairyscience.info, 2006).
Cara kerjanya adalah dengan membantu menurunkan derajat keasaman dan menghambat
pertumbuhan organisme penganggu dalam sistem pencernaan. Sementara klaim
mengungkapkan bahwa probiotik juga ikut berperan dalam meningkatkan kekebalan tubuh
(Wikipedia, 2006). Pada umumnya, dalam tubuh kita terdapat sistem ekologi dari
mikroorganisme yang disebut sebagai gut flora atau flora usus. Jumlah dan keseimbangan
bakteri dalam sistem pencernaan tersebut dapat berubah akibat adanya intrusi dari luar seperti
penggunaan obat obatan dan antibiotik, alkohol yang berlebihan, stres, penyakit, paparan
terhadap racun, bahkan sekedar penggunaan bahan bahan antibakteri pada sabun. Pada
kondisi terkena paparan ini, jumlah bakteri (tidak saja yang jahat, yang baik pun juga
berkurang) yang bekerja dan hidup di dalam usus menjadi berkurang. Situasi ini membuat
kondisi tubuh lemah dan lebih jauh akan membuat kemungkinan paparan dari bakteri yang
merugikan menjadi meningkat. Disinilah probiotik berperan. Dengan terlebih dahulu
mengintroduksi berbagai jenis bakteri ‘baik’ ke dalam flora usus, akan mengurangi
kemungkinan terserang bakteri yang merugikan. Beberapa jenis bakteri yang masuk dalam
kelas probiotik adalah:
•
Bifidobacterium bifidum
•
Bifidobacterium breve
•
Bifidobacterium infantis
•
Bifidobacterium longum
•
Lactobacillus acidophilus
•
Lactobacillus casei
•
Lactobacillus plantarum
•
Lactobacillus rhamnosus
•
Lactobacillus GG
KESIMPULAN
Dari makalah yang telah dibuat dapat diambil kesimpulan bahwa:
Mikroorganisme dalam susu ada yang merugikan dan ada yang menguntungkan.
Mikroorganisme dalam yang menguntungkan adalah mikroorganisme yang termasuk dalam
probiotik dan bakteri asam laktat.
Bakteri coliform dan Staphylococcus dalam jumlah yang sedikit tidak menimbulkan penyakit,
tetapi dalam jumlah banyak dapat menimbulkan penyakit walaupun mudah untuk diobati.
Mikroorganisme patogen pada susu antara lain: Pseudomonas, Bacillus cereus, Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, dan
Campylobacter jejuni.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah :
Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI- Press) Jakarta.
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Pelzcar, Michael J., dan E.C.S. Chan. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi. UI-Press: Jakarta.
Damayanti, Yulia. 2011. Bakteri Pada Susu. http://tatan-ba.blogspot.com/2011/02/bakteripada-susu.html (diakses pada 19 Juni 2014).
(Makalah Mikrobiologi)
Oleh
Elisabeth Aprodita Dayanara Tobing
1314141010
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2014
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR...........................................................................................................i
DAFTAR ISI..........................................................................................................................ii
A. PENDAHULUAN.....................................................................................................1
a. Latar Belakang.....................................................................................................1
b. Tujuan Makalah...................................................................................................1
B. ISI...............................................................................................................................2
C. KESIMPULAN..........................................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................................13
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan berkat dan
rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah yang sederhana ini dengan sebaik-baiknya
dan tepat pada waktunya. Dalam proses pembuatan kliping ini penulis sudah berusaha dengan
maksimal, tetapi penulis menyadari masih banyak kesalahan dalam tata cara penulisan. Oleh
karena itu penulis memohon maaf. Penulis juga membutuhkan kritik maupun saran dari
pembaca agar dapat menjadi refleksi untuk makalah serupa di kemudian hari. Penulis
mengarapkan makalah ini dapat berguna untuk siapapun yang membacanya dan bagi penulis
sendiri. Terimakasih.
Bandar Lampung, 20 Juni 2014
Elisabeth A. D. T.
A. PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Mikroorganisme dapat ditemukan dimana-mana dan sangat berperan dalam semua kehidupan
di muka bumi. Kaitannya dengan makanan, mereka dapat menyebabkan atau mencegah
pembusukan, atau bahkan menyebabkan penyakit. Mikroorganisme dapat dibagi menjadi
beberapa kelas, diantaranya adalah bakteri, fungi, dan virus.
Susu, ketika di sekresi di dalam ambing ternak berada dalam keadaan yang steril. Namun
ketika dalam perjalanan dari ambing menuju puting, bahkan sebelum susu keluar dari puting,
susu sudah terkontaminasi oleh sedikit bakteri yang tinggal di dalam puting (apalagi jika
puting tersebut kurang diperhatikan kebersihannya). Walaupun demikian kontaminasi pada
tahap ini boleh dibilang sangat sedikit dan masih terbilang aman, terkecuali apabila sapi
menderita penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti Mastitis. Oleh sebab itu,
mikroorganisme dan kontaminasinya memiliki peran yang sangat penting dalam proses
pembuatan dan pengolahan susu.
b. Tujuan Makalah
Makalah ini disusun dengan beberapa tujuan sebagai berikut.
1. Mengetahui mikroorganisme yang ada di dalam makanan dan minuman terkhusus
pada susu.
2. Mengetahui ciri-ciri dan cara hidup mikroorganisme tersebut.
B. ISI
Bakteri merupakan organisme yang sangat kecil (berukuran mikroskopis). Bakteri rata-rata
berukuran 0,5-1 μm dan panjang hingga 10 μm. Bakteri dalam susu dapat berasal dari sapi itu
sendiri atau dari luar. Adanya aktivitas bakteri dalam susu maka akan menyebabkan asam,
mempunyai rasa dan bau yang kurang baik, tetapi ada bakteri yang menguntungkan sehingga
dipilih sebagai kultur untuk fermentasi susu, sehingga diperoleh produk fermentasi susu
(Nurlyani dkk, 2008: 1). Berikut ini merupakan jenis-jenis bakteri yang dapat menyebab
kontaminasi pada susu dan bahan pangan lainnya:
1. Bakteri Escherichia coli dan Coliform
Bakteri Coliform merupakan indikator adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang
kurang baik dari air. Bakteri Coliform dibedakan atas dua kelompok, yaitu fecal atau
nonfecal. Bakteri Coliform fekal misalnya Escherichia coli merupakan bakteri yang banyak
ditemukan di kotoran hewan berdarah panas dan manusia. Sedangkan bakteri Coliform non
fecal misalnya Enterobacter aerogenes, biasanya ditemukan pada hewan atau tanaman yang
telah mati (Fardiaz, 1993: 22).
Pusat pemeriksaan obat dan makanan, Dirjen Pengawas Obat dan Makanan, Departemen
Kesehatan RI, menyatakan bahwa air minum terkontaminasi Escherichia coli maksimal 3 sel
bakteri Escherichia coli per mL. Menurut standar baku WHO batas normalnya adalah 10 sel
Coliform per 100 mL. Escherichia coli tidak berkapsul dan akan mati dengan pemanasan
pada suhu 1200C sehingga dianjurkan untuk memasak air minum sampai benar-benar
mendidih dan memasak makanan sampai benar-benar matang. Escherichia coli yang bersifat
patogenik sebagai penyebab diare pada manusia ada 4 kategori utama yaitu Enterotoxigenic
Escherichia coli (ETEC), Enteroinvative Escherichia coli (EPEC) dan Enterohemorrbagic
Escherichia coli (EHEC) (Abbas dan Nurwantoro, 1997: 64).
Escherichia coli memiliki waktu generasi yang cukup singkat yaitu berkisar 15-20 menit.
Bakteri yang secara tipikal mesofilik ini dapat tumbuh pada suhu 7-100C sampai 500C,
dengan suhu optimum 370C, pada rentang pH 4,4-8,5 (Adam dan Moterjemi, 2003: 46).
Misalnya Escherichia coli mula-mula diisolasi oleh Escherich (1885) dari tinja bayi. Sejak
diketahui bahwa jasad tersebut tersebar pada semua individu, maka analisis bakteriologi air
minum ditujukan pada kehadiran mikroorganisme tersebut. Bakteri coli dalam jumlah
tertentu didalam air, dapat digunakan sebagai indikator (Suriawiria, 1996: 74).
Escherichia coli adalah bakteri gram negatif, motil dan nonmotil, bentuk batang, fakultatif
anaerobik dan termasuk dalam familia Enterobacteriaceae yang tidak membentuk spora.
Bakteri Coliform terutama Escherichia coli bertanggung jawab terhadap aspek kesehatan
masyarakat yang penting dibidang kedokteran veteriner dan manusia. Beberapa diantaranya
dapat bertindak sebagai penyebab penyakit diare pada hewan ternak. Escherichia coli dapat
berada di susu apabila sebelum proses pemerahan tidak dilakukan sanitasi yang baik (Frazier
& Wethoff, 1983: 231).
Bakteri Coliform, coliform adalah mikroorganisme yang berbentuk batang (rod) dan
memiliki gram negatif. Coliform memiliki sifat fakultative anaerob. Artinya bakteri ini
normalnya dalam pernafasan aerobik memproduksi ATP (Adenosine Triphosphate, sebuah
monomer yang berfungsi sebagai media transportasi energi kimia antar sel dalam makhluk
hidup) apabila dalam lingkungannya tersedia oksigen. Apabila oksigen tidak tersedia,
organisme ini dapat berubah menjadi pemproduksi asam laktat dan alkohol atau yang dikenal
dengan nama fermentasi.
Coliform aktif tumbuh pada suhu sekitar 37° C. Organisme ini dapat menyebabkan
pembusukan yang cepat pada susu karena mampu melakukan fermentasi pada laktosa pada
suhu sekitar 35° C dan sekaligus juga memproduksi asam dan gas. Selain itu mereka juga
mampu mendegradasi protein pada susu.
Kehadiran organisme ini sering diasosiasikan dengan organisme patogen, tapi tidak berarti
bahwa coliform ini dengan sendirinya adalah patogen. Kehadiran coliform merupakan
indikator yang baik bahwa sesuatu itu telah terkena kontaminasi. Coliform dapat dimatikan
dengan proses yang disebut HTST (High Temperature, Short Time) pada 72°C selama 16
detik. Escherichia coli (E-coli) merupakan salah satu anggota dari kelompok coliform dan
dapat melakukan fermentasi gula susu (laktosa) pada suhu 44°C.
2. Bakteri Staphylococcus
Staphylococcus aureus adalah bakteri gram positif yang berbentuk bulat dengan diameter 0,8
- 1 μm, termasuk gram positif dengan susunan khas menggerombol tidak teratur menyerupai
buah anggur, dapat juga tersusun empat-empat (tetrat) (Abbas dan Nurwantoro, 1994: 66).
Bakteri ini non motil, tidak membentuk spora dan dapat tumbuh diberbagai media dalam
kondisi aerob dan fakultatif anaerob. Staphylococcus aureus dapat memfermentasi
karbohidrat dengan lambat, menghasilkan asam laktat, tidak menghasilkan gas tumbuh paling
cepat pada suhu 370 C, tetapi paling baik membentuk pigmen pada suhu kamar (200C). Koloni
pada bentuk padat berbentuk bulat, halus, menonjol dan berkilauan membentuk berbagai
pigmen. Staphylococcus aureus menghasilkan enterotoksin yang dalam jumlah tertentu (kirakira 104 sel) dan dapat meracuni tubuh yang menyebabkan gastroenteritis atau radang mukosa
tubuh (Abbas dan Nurwantoro, 1994: 77).
Staphylococcus aureus merupakan mikoflora normal yang hidup pada kulit, hidung,
tenggorokan, pakaian, dan peralatan yang dipakai oleh manusia karena mudah memasuki
makanan. Organisme ini dapat berasal dari orang-orang yang menangani pangan yang
merupakan penular atau yang menderita infeksi patogenik (membentuk nanah), karena
merupakan tipe paling umum dan untungnya lamanya sakit hanya sebentar (24 sampai 48
jam) maka hampir pada semua kasus terjadi kesembuhan total.
Pada anak-anak kecil dan orang-orang yang lemah sekalipun jarang terjadi, dapat
mengakibatkan renjatan (shock) dan kematian karena dehidrasi. Biasanya tidak dikenali
sebagai peracunan makanan karena Staphylococcus kecuali bila banyak orang terserang pada
waktu yang sama. Gejala segera terlihat setelah makan makanan yang tercemar. Jumlah
enterotoksin yang termakan menentukan waktu timbulnya gejala dan parah tidaknya infeksi
tersebut. Pada umunya gejala-gejala mual, pusing, muntah, diare muncul setelah 2 hingga 6
jam setelah makan makanan tercemar itu (Michael dan Chan, 2009: 696-697).
Kehadiran Staphylococcus aureus dalam jumlah kecil pada makanan tidak menimbulkan
masalah karena bersifat alami misalnya pada unggas dan pada beberapa daging yang
merupakan komponen dari mikroflora kulit Staphylococcus dapat menyebabkan penyakit
disebabkan kemampuannya dalam jaringan yang menimbulkan abses, dengan memproduksi
enzim ekstraseluler atau enterotoksin dan menyerang pertahanan inang (Adams & Moss,
1997, Elliot et al., 1995: 281). Staphylococcus aureus dapat dibedakan
dari Staphylococcus lainnya berdasarkan atas beberapa faktor sebagai berikut:
a. Morfologi koloni : koloninya berwarna abu-abu sampai kuning emas, memproduksi
hemolosin yang menyebabkan hemolisin pada agar darah.
b. Tes koagulasi : Staphylococcus aureus mempunyai enzim koagulasi yang bereaksi
pada plasma untuk membentuk gumpalan.
c. Produksi DNA-ase : Staphylococcus aureus mempunyai enzim DNA-ase
sedang Staphylococcus jenis lainnya jarang memiliki enzim jenis lainnya.
d. Deteksi protein : Staphylococcus aureus mempunyai protein pada dinding sel yang
mempunyai sifat antigen, protein A, antibodi dapat mengaglutinasi protein A ini, yang
mana tidak terdapat pada Staphylococcus jenis lainnya.
Pencegahan peracunan makanan oleh Staphylococcus yang baik adalah dengan menyimpan
bahan makanan yang mudah busuk dalam lemari es (dibawah 6-70 C), orang-orang yang
menangani makanan tidak boleh mempunyai luka bernanah atau merupakan
penular Staphylococcus toksigenik. Makanan yang telah dipanasi kembali tidak boleh
berjam-jam pada suhu kamar sebelum disajikan. Seringkali keracunan makanan
oleh Staphylococcus merupakan akibat penanganan pangan yang keliru, baik dirumah
maupun ditempat makan umum (Michael dan Chan, 2009: 699).
3. Pseudomonas
Pseudomonas adalah bakteri aerob tetapi dapat mempergunakan nitrat dan arginin sebagai
elektron dan tumbuh sebagai anaerob yang berbentuk batang, gram negatif, bergerak dengan
flagel polar berjumlah satu atau lebih, ukuran 0,8-1,2μm. Beberapa galur memproduksi
pigmen larut air, tumbuh baik pada 37°C-42°C. Dalam Vollk dan Wheeler (1993)
Bakteri Pseudomonas biasanya terdapat dalam air susu mentah yang belum dipasteurisasi.
Selain itu juga sebagai sumber kontaminasi pada puting susu secara langsung oleh manusia
(Nurlyani dkk, 2008: 2).
Pseudomonas terdapat dalam flora usus normal dan kulit manusia dalam jumlah kecil.
Bakteri ini dapat menyebabkan infeksi pada orang yang mempunyai ketahanan tubuh yang
menurun, yaitu penderita luka bakar, orang yang sakit berat atau dengan penyakit metabolik
atau orang yang sebelumnya memakai alat-alat bantu kedokteran seperti kateter (pada
penderita infeksi saluran kemih) dan respirator pada penderita pneumonia (Supardi dan
Sukamto, 1999: 69-73).
4. Bakteri Asam Laktat (BAL)
Bakteri dalam genus ini dapat disebut sebagai salah satu bakteri terpenting yang sudah
diketahui dalam kehidupan manusia. Lactic acid bacteria termasuk bakteri gram positif
fakultatif dan secara umum tidak berbahaya, bahkan dibutuhkan oleh manusia dan hewan.
BAL banyak ditemukan di sekeliling kita, sebagai contoh, BAL banyak ditemukan di sekitar
vagina dan di dalam usus halus. BAL sangat berperan dalam membantu proses pencernaan.
BAL juga berperan dalam aspek kesehatan dari minuman probiotik selain kandungan mineral
dan nutrisi lainnya. BAL mampu memproses karbohidrat dalam susu yang disebut laktosa
menjadi asam laktat. Mereka secara natural ada didalam susu (murni) dan secara luas
digunakan sebagai kultur starter dalam produksi berbagai macam produk olahan fermentasi
susu.
5. Mikroorganisme Patogen
Produksi susu yang higienis seperti penanganan yang cepat dan tepat, penggunaan alat
produksi dan alat penyimpanan serta teknik teknik pasteurisasi telah menurunkan ancaman
penyebaran penyakit melalui susu seperti tuberkulosis (TBC), brucellosis dan lain
sebagainya. Walaupun masih menjadi perdebatan di kalangan ilmuwan, terbukti sudah ada
beberapa kasus penyakit yang berasal dari mengkonsumsi susu segar, atau produk susu sapi
yang dibuat dari susu yang tidak di pasteurisasi dengan benar atau kurang baik dalam
penanganan sepanjang proses produksinya. Beberapa bakteri patogen dalam susu segar dan
produk susu yang masih menjadi perhatian saat ini antara lain:
•
Bacillus cereus
•
Listeria monocytogenes
•
Yersinia enterocolitica
•
Salmonella spp.
•
Escherichia coli O157:H7
•
Campylobacter jejuni
Perlu diungkapkan juga bahwa beberapa jenis jamur, kebanyakan dari
spesies Aspergillus, Fusarium, dan Penicillium dapat tumbuh dalam media susu dan produk
susu lainnya. Apabila kondisinya memungkinkan, organisme ini dapat memproduksi
zat mycotoxin yang dapat berbahaya bagi kesehatan.
6. Probiotik
Selain beberapa bakteri yang telah disebutkan diatas, dewasa ini berkembang juga kelas
organisme yang disebut probiotik atau prebiotik. Definisi probiotik mungkin diawali dari
kerja Ilya Mechnikov (1908) seperti telah diungkapkan pada bagian pertama tulisan
mengenai sejarah perkembangan yogurt dan telah berevolusi sejak saat itu. Pada 1965,
Lilley dan Stillwell yang kemungkinan adalah orang orang pertama yang menggunakan
terminologi tersebut, menyatakan bahwa probiotik adalah sebuah substansi yang dihasilkan
oleh satu mikroorganisme yang menstimulasi pertumbuhan mikroorganisme yang lain yang
merupakan lawan dari antibiotik.
Pada 1971, Sperti menggunakan kata tersebut untuk menggambarkan ekstrak jaringan yang
menstimulasi pertumbuhan mikroorganisme. Sedangkan Parker menyatakan
bahwa probiotik adalah organisme dan substansi yang memiliki kontribusi pada
keseimbangan mikroba dalam sistem pencernaan (1974). Selanjutnya, Fuller pada 1989
mendefinisikan probiotik sebagai “suplemen makanan dalam bentuk mikroba hidup yang
bermanfaat bagi ternak inang (host) dengan cara meningkatkan keseimbangan mikroba dalam
sistem pencernaan” (dairyscience.info, 2006).
Cara kerjanya adalah dengan membantu menurunkan derajat keasaman dan menghambat
pertumbuhan organisme penganggu dalam sistem pencernaan. Sementara klaim
mengungkapkan bahwa probiotik juga ikut berperan dalam meningkatkan kekebalan tubuh
(Wikipedia, 2006). Pada umumnya, dalam tubuh kita terdapat sistem ekologi dari
mikroorganisme yang disebut sebagai gut flora atau flora usus. Jumlah dan keseimbangan
bakteri dalam sistem pencernaan tersebut dapat berubah akibat adanya intrusi dari luar seperti
penggunaan obat obatan dan antibiotik, alkohol yang berlebihan, stres, penyakit, paparan
terhadap racun, bahkan sekedar penggunaan bahan bahan antibakteri pada sabun. Pada
kondisi terkena paparan ini, jumlah bakteri (tidak saja yang jahat, yang baik pun juga
berkurang) yang bekerja dan hidup di dalam usus menjadi berkurang. Situasi ini membuat
kondisi tubuh lemah dan lebih jauh akan membuat kemungkinan paparan dari bakteri yang
merugikan menjadi meningkat. Disinilah probiotik berperan. Dengan terlebih dahulu
mengintroduksi berbagai jenis bakteri ‘baik’ ke dalam flora usus, akan mengurangi
kemungkinan terserang bakteri yang merugikan. Beberapa jenis bakteri yang masuk dalam
kelas probiotik adalah:
•
Bifidobacterium bifidum
•
Bifidobacterium breve
•
Bifidobacterium infantis
•
Bifidobacterium longum
•
Lactobacillus acidophilus
•
Lactobacillus casei
•
Lactobacillus plantarum
•
Lactobacillus rhamnosus
•
Lactobacillus GG
KESIMPULAN
Dari makalah yang telah dibuat dapat diambil kesimpulan bahwa:
Mikroorganisme dalam susu ada yang merugikan dan ada yang menguntungkan.
Mikroorganisme dalam yang menguntungkan adalah mikroorganisme yang termasuk dalam
probiotik dan bakteri asam laktat.
Bakteri coliform dan Staphylococcus dalam jumlah yang sedikit tidak menimbulkan penyakit,
tetapi dalam jumlah banyak dapat menimbulkan penyakit walaupun mudah untuk diobati.
Mikroorganisme patogen pada susu antara lain: Pseudomonas, Bacillus cereus, Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, dan
Campylobacter jejuni.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah :
Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI- Press) Jakarta.
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Pelzcar, Michael J., dan E.C.S. Chan. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi. UI-Press: Jakarta.
Damayanti, Yulia. 2011. Bakteri Pada Susu. http://tatan-ba.blogspot.com/2011/02/bakteripada-susu.html (diakses pada 19 Juni 2014).