PENGARUH PENAMBAHAN BAYAM SEBAGAI SUMBER ZAT BESI ALAMI DALAM PEMBUATAN KERUPUK STIK
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
PENGARUH PENAMBAHAN BAYAM SEBAGAI SUMBER ZAT BESI ALAMI DALAM
PEMBUATAN KERUPUK STIK
Effect of Spinach Addition as A Source of Natural Iron in Making Stick Crackers
Febriana Muchtar1, Hastian2
1
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,Fakultas Pertanian,
Universitas Sulawesi Tenggara
Jl. Kapten Piere Tendean No. 109 A, Kendari, Indonesia
Email: febrianamuchtar@yahoo.com
Abstrak
Bayam merupakan sayuran sumber zat besi. Pemanfaatan bayam pada pembuatan kerupuk stik
diharapkan dapat meningkatkan kandungan zat besi kerupuk stik.Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh penambahan bayam terhadap kandungan zat besi kerupuk stikdan mengetahui
konsentrasi bayam yang tepat dalam pembuatan kerupuk stik.Penelitian dilakukan dengan metode
eksperimen. Perlakuan yang diterapkan adalah penambahan bayam dengan berbagai konsentrasi, yaitu
tanpa penambahan bayam (A0), 5% (A1), 10% (A2), 15% (A3) dan 20% (A4). Parameter penelitian terdiri
dari kadar zat besi, kadar air dan organoleptik kerupuk stik yaitu warna, rasa dan kerenyahan. Pengolahan
data menggunakan sidik Ragam nonfaktorial. Hasil analisis ragam yang berpengaruh nyata dilakukan uji
lanjut BNJ.Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bayam berpengaruh sangat nyata terhadap
kadar zat besi, kadar air dan sifat organoleptik kerupuk stik. Perlakuan terbaik berdasarkan hasil analisis
diperoleh pada perlakuan penambahan bayam 10% (A2), dengan hasil kadar air 4,01%, kadar zat besi (Fe)
2,23 mg/100 g, warna 4,1 (suka), rasa 4,5 (sangat suka) dan kerenyahan 4,5 (sangat suka).
Kata Kunci : Bayam, Zat Besi, Kerupuk Stik.
Abstract
Spinach is oneof naturalvegetablesources of iron. Utilization ofspinachon stick crackers is
expected toincrease theiron content of thestick crackers.The objective of this research wastofind out the
effect ofadding spinachon stick crackers to the value of iron andto find out the spinach
exactconcentrationin making stick crackers.This research was conducted by using experimental method.
The treatmentappliedwasaddingspinachwithvariousconcentrations containing of 5 levels of treatment that
was without adding spinach (A0), 5% (A1), 10% (A2), 15% (A3), and 20% (A4). The parametersof research
consistofchemical parameterthatis water content andiron contentand organolepticparameter ofstick
crackers that is the color, taste and crispness, organoleptic test used hedonic method. The data was
processedby usingnon-factorial variant. The result ofvariant analysis that has significantimpact was
furthertested. The result of the research shows that adding spinach on stick crackers has significant
impact to the level of iron and as well organolepticparameter ofstick crackers. The best treatment based
on the analysis result was obtained from adding spinach 5% (A1) with the water content was 4,01%, iron
content was 2.62 mg/100 g and based on panelistsassessment of color 4.1 (like it), taste 4.45 (very like
it)and crispness 4.5 (very like it).
Keywords : Spinach, Iron, Stick Crackers.
PENDAHULUAN
Kerupuk adalah jenis makanankering yang mengandung pati cukup tinggi danpada
umumnya dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat dari anak-anak hingga orang tua.
Kerupuk dibuat dengan bahan baku tepung berpati dan dapat ditambahkan dengan
bahan lain, seperti ikan, udang, tahu, tempe dan bahan lainnya yang nantinya
117
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
menghasilkan jenis kerupuk yang berbeda. Demikian pula dengan bentuknya, bentuk
kerupuk beraneka ragam mulai dari bulat melingkar, kotak persegi panjang, hingga
silinder dengan lubang ditengahnya. Salah satu bentuk kerupuk adalah kerupuk
berbentuk stick. Kerupuk stickmerupakan kerupuk dengan bentuk memanjang dan tidak
lebar. Selama ini sebagian besar produk yang beredar di pasaran yaitu stick keju (cheese
stick), stick yang didalamnya ditambahkan keju dan ada juga stick dengan rasa tertentu
karena didalamnya ditambahkan bumbu tertentu.
Kandungan gizi yang rendah dan cita rasa khas kerupuk yang biasa menjadi suatu
peluang untuk membuat kerupuk yang lebih bernilai gizi dan memiliki flavor yang
lezat. Hal ini dapat dilakukan dengan menambahkan bayam pada proses pembuatan
kerupuk stick.Bayam merupakan salah satu jenis sayuran berdaun sebagai sumber zat
besi yang penting. Kandungan besi pada bayam relatif lebih tinggi daripada sayuran
daun lain Menurut Smolin dan Mary (2002) dalam Fatimah (2009), bahwa sayuran
berhijau daun seperti bayam adalah sumber besi nonheme.
Zat besi (Fe) merupakan salah satu mineral mikro penting yang sangat berperan
dalam pembentukan hemoglobin yaitu zat merah yang memberi warna pada
darah.Menurut Oktabriawatie (2012) bahwa zat besi merupakan salah satu mineral yang
penting bagi tubuh. Distribusi oksigen, kekebalan tubuh dan pembentukan sel darah
merah sangat didukung oleh mineral ini.
Penambahan bayam pada pembuatan kerupuk stick, selain berfungsi sebagai
pewarna alami, juga dapat meningkatkan nilai gizi kerupuk stick.Syakur (2012)
menyatakan bahwa zat hijau daun yang terdapat pada bayam bisa digunakan untuk
berbagai campuran makanan. Seperti pewarna alami untuk jus, nugget sayuran,
minuman dan masih banyak lagi.Pembuatan kerupuk stickbayam berbeda dengan
pembuatan kerupuk pada umumnya. Pembuatan kerupuk stick bayam tidak melalui
tahap pengukusan dan pengeringan adonan akan tetapi adonan yang telah homogen
dicetak dan selanjutnya digoreng.
METODE PENELITIAN
Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan (Experimental
Method).Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini penambahan bayam dengan
berbagai konsentrasi, yaitu :(A0) Tanpa penambahan bayam, (A1) 5%, (A2) 10%, (A3)
15%, (A4) 20%.Penelitian ini dilakukandi laboratorium pangan Jurusan Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sulawesi Tenggara. Analisa laboratorium
terhadap parameter kimia (kadar air dan zat besi) dilakukan di Unit Pelaksana Teknis
(UPTD) Laboratorium Dasar Universitas Halu Oleo Kendari dan parameter
organoleptik kerupuk stick bayamdilakukan laboratorium pangan Jurusan Teknologi
Pertanian
Bahan dan Alat
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi: bahan utama yang digunakan
dalam penelitian ini adalah bayam segar yaitu bayam cabut jenis bayam itik
(Amaranthus blitum)dan tepung tapioka. Bayam diperoleh dari petani bayam. Bahanbahan pendukung yang digunakan adalah telur ayam, garam, dan minyak goreng.
Adapun bahan untuk analisa kimia adalah aquades, H2SO4 pekat, NaOH 50%, H3BO3
2%, HCL 0,1 N, indicator metal dan larutan luff.
Alat
118
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan makanan,food
extractor, baskom, gelas takar, wajan, pengaduk, pisau, talenan, plastik pencetak
kerupuk stick, peniris dan kompor. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisa kimia
adalah timbangan analitik, oven listrik, desikator, erlenmeyer, spektrofotometer, gelas
piala, tabung reaksi, spatula, pisau, cawan porselin, pipet skala, pipet tetes, dan labu
ukur.
Prosedur Penelitian
Formula dasar pembuatan kerupukstickbayam adalah berdasarkan cara pembuatan
kerupuk stickkeju (Dapur Kirana, 2010) yang selanjutnya dimodifikasi berdasarkan
kebutuhan penelitian. Formula dasar terdiri atas tepung tapioka 250 gram, telur 75
gram, air 70 gram air dan 5 gram garam halus. Total bobot formula dasar adalah 400
gram. Selanjutnya ke dalam formula dasar ditambahkan bayam sesuai konsentrasi
perlakuan.
Tahap pembuatan kerupuk stickbayam selanjutnya akan dimodifikasi berdasarkan
kebutuhan penelitian. Tahap pembuatan kerupuk stickbayam adalah sebagai berikut:
1. Persiapan bayam segar. Bayam segar dicuci kemudian ditiriskan dan selanjutnya
bayam diblanching selama ± 3 menit. Bayam kemudian dihancurkan dengan alat
Food extractor.
2. Bayam yang sudah halus kemudian ditimbang sesuai konsentrasi perlakuan
penelitian.
3. Campur 250 gram tepung tapioka, 75 gram telur ayam, 70 gram air dan 5 gram
garam halus dan bayam yang telah dihaluskan.Kemudian aduk hingga menjadi
adonan yang dapat dibentuk kedalam cetakan.
4. Ambil sedikit adonan, untuk dibentuk dan masukkan ke dalam minyak dingin.
5. Goreng dengan minyak panas sedang sambil diaduk-aduk hingga berwarna
kuning kecoklatan dan kering. Angkat dan tiriskan.
6. Analisa sesuai parameter penelitian.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Parameter Kimia
1. Kadar Air
Hasil analisis kadar air kerupuk stick bayam seperti yang terlihat pada gambar
berikut :
Kadar Air (%)
5
4
3
2
1
0
Konsentrasi Bayam
0%
5%
10%
15%
20%
Gambar 1. Pengaruh Penambahan Bayam Terhadap Kadar Air Kerupuk Stick Bayam.
119
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
Nampak bahwa semakin banyak konsentrasi bayam yang ditambahkan maka
semakin tinggi kadar air kerupuk stick bayam. Peningkatan kadar air ini disebabkan
karena semakin banyak konsentrasi bayam yang ditambahkan, sehingga menyebabkan
kadar air kerupuk stick bayam semakin tinggi dengan semakin banyaknya penambahan
bayam. Penambahan konsentrasi bayam yang semakin banyak menyebabkan kandungan
air kerupuk ikut meningkat, hal ini disebabkan karena amilopektin yang terkandung
dalam tepung tapioka. Air yang terdapat dalam bayam akan diikat oleh tepung tapioka,
dimana semakin besar konsentrasi bayam yang ditambahkan, maka air yang terdapat
pada kerupuk stick bayam juga semakin banyak. Menurut (Wahyuningtias dkk., 2014)
bahwa kadar airkerupuk berasal dari air yang terkandung dalambahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan kerupuk seperti tepung tapioka.
Kadar air kerupukstick bayam dengan penambahan konsentrasi bayam yang
berbeda tetap rendah dan memenuhi persyaratan SII 0272-90 yang menyatakan bahwa
kadar air kerupuk non protein adalah maksimal 12% (Hidayat dan Sri, 2006). Kadar air
kerupuk stick bayam rendah dan memenuhi syarat kadar air kerupuk non protein. Hal ini
dapat disebabkan karena proses penggorengan. Dengan adanya proses penggorengan
maka kandungan air yang terdapat dalam adonan menguap dan menyebabkan kadar air
kerupukstick bayam rendah.
Penggorengan dengan suhu tinggi juga dapat mengakibatkan air menguaplebih
besar. Lawson (1985) dalam Suryani (2007) menyatakan bahwa pangan yang
dimasukkan dalamalat penggorengan segera menerima panas dan kandungan air dalam
makananmenguap. Selanjutnya menurut Nurilmala dkk., (2007) bahwa saat proses
penggorengan berlangsung maka air yang terperangkap dalam amilopektin yang
dikandung oleh tepung tapioka akan menguap sehingga akan terjadi pengurangan kadar
air pada produk.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan bayam berpengaruh
sangat nyata terhadap kadar air kerupuk stick bayam. Selanjutnya hasil uji lanjut BNJ
menunjukkan kadar airkerupuk stick tanpa penambahan bayam berbeda nyata dengan
kerupuk stick yang ditambahkan bayam. Selanjutnya kada air kerupuk stick bayam 5%
(A1), 10% (A2) dan 15% (A3) tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dengan kadar
air stick bayam 20% (A4).
Kadar Zat Besi (Fe)
(mg/100g)
2. Kadar Zat Besi
Hasil analisis kadar air kerupuk stick bayam seperti yang terlihat pada gambar
berikut :
5
4
3
2
1
0
Konsentrasi Bayam
0%
5%
10%
15%
20%
Gambar 2. Pengaruh PenambahanBayam Terhadap Kadar Zat Besi (Fe) Kerupuk
Stick Bayam.
120
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi bayam yang
ditambahkan maka semakin tinggi kadar zat besikerupuk Stick bayam. Hal ini
disebabkan karena bayam merupakan salah satu sayuransumber zat besi yang sangat
baik, sehingga penambahan bayam dengan konsentrasi yang semakin banyak
mempengaruhi kadar zat besi kerupukStick bayam.Syakur (2012) menyatakan bahwa
bayam yang dalam nama ilmiahnya adalah Amaranthus, merupakan tanaman sayuran
yang banyak dikonsumsi daunnya. Daun yang berwarna hijau segar ini membuat
sayuran ini sangat baik untuk kesehatan. Sayuran ini juga dikenal dengan jenis sayuran
yang memiliki kandungan unsur zat besi yang penting bagi tubuh.
Kerupuk stick bayam dengan perlakuan tanpa penambahan bayam juga
mengandung zat besi, yaitu sebesar 1,43 mg/100 g. Hal ini disebabkan karena dalam
pembuatan kerupuk stick bayam menggunakan telur ayam. Telur ayam merupakan salah
satu bahan pangan hewani sumber zat besi heme. Menurut Sudaryani (2008) bahwa telur
merupakan bahan pangan sumber mineral. Beberapa mineral yang terkandung dalam telur
di antaranya besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan, potassium,
sodium, zink, klorida dan sulfur. Kandungan besi dalam 100 gram telur sebesar 2,2 mg.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan bayam
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar zat besikerupukStick bayam. Demikian pula
hasil uji lanjut BNTmenunjukkan kerupuk stick tanpa penambahan bayam kadar zat besi
berbeda nyata dengan semua perlakuan. Perlakuan penambahan konsentrasi bayam 5%
dan 10% serta 15% dan 20% menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. Hal ini berarti
bahwa kadar zat besi kerupukStick bayam yang dihasilkan cenderung meningkat dengan
peningkatan konsentrasi bayam yang ditambahkan.
B. Parameter Organoleptik
1. Warna
Hasil pengujian organoleptik terhadap warna kerupuk stick bayam seperti yang
terlihat pada gambar berikut ini :
5
Warna
4
3
2
1
0
Konsentrasi Bayam
0%
5%
10%
15%
20%
Gambar3. Pengaruh PenambahanBayam TerhadapWarna Kerupuk Stick Bayam.
Gambar 3 menunjukkan nilai rata-rata hasil penilaian panelis terhadap warna
kerupuk stick bayam. Penilaian panelis terendah 2,7 (cukup suka) pada perlakuan
penambahan konsentrasi bayam20% (A4) dan tertinggi 4,1 (suka) pada perlakuan
penambahan konsentrasi bayam 10% (A2). Berdasarkan hal ini berarti bahwa warna
kerupuk stick bayam dengan penambahanbayam 10% (A2) paling disukai panelis.Hasil
analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan bayam berpengaruh terhadap
warna kerupuk stick bayamyang dihasilkan, selanjutnya hasil analisis pengujian lanjut
121
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
DMRT diperoleh bahwa perlakuan penambahan bayam 10% (A2) berbeda nyata dengan
semua perlakuan lainnya.
Hasil pengujian organoleptik terhadap warna kerupuk stick bayam menunjukkan
bahwa makin banyak konsentrasi bayam yang ditambahkan dalam, makin mengurangi
kesukaan terhadap warna kerupuk stick bayam. Hal ini dapat disebabkan karena
penambahan bayam yang semakin banyak menghasilkan kerupuk stick bayamyang
berwarna lebih merah bercampur hijau. Dimana warna ini dihasilkan dari bayam yang
dihancurkan dan yang ditambahkan ke dalam adonan. Menurut Syakur (2012) bahwa
zat hijau daun yang terdapat pada bayam bisa digunakan untuk berbagai campuran
makanan.
Winarno (1980) dalam Wahyuningtyas dkk., (2014) menyatakan bahwa warna
yang dikandung oleh bahan pangan disebabkan oleh beberapa faktor yaitu adanya
pengaruh panas pada gula (karamelisasi), adanya reaksi antara gula dan asam amino
(maillard ) dan adanya pencampuran bahan tambahan.
2. Rasa
Rasa merupakan parameter organoleptik yang penting. Dengan rasa maka
konsumen dapat menentukan menerima atau menolak produk pangan.Hasil pengujian
organoleptik terhadap rasa kerupuk stick bayam seperti yang terlihat pada gambar
berikut ini :
5
Rasa
4
3
2
1
0
Konsentrasi Bayam
0%
5%
10%
15%
20%
Gambar 4. Pengaruh PenambahanBayam Terhadap Rasa Kerupuk Stick Bayam.
Gambar 4 menunjukkan nilai rata-rata hasil penilaian panelis terhadap rasa
kerupuk stick bayam adalah berkisar antara 2,9 (cukup suka) sampai 4,5 (sangat suka).
Tingkat kesukaan terhadap rasa kerupuk stick bayamterendah terdapat pada perlakuan
tanpa penambahan bayam (A0) yaitu 2,9 (cukup suka) dan tertinggi pada perlakuan dengan
penambahan bayam sebanyak 10% (A2) yaitu 4,5 (sangat suka). Nilai rata-rata dari data
hasil pengujian rasa kerupukstick bayam menunjukkan bahwa pola yang tampak dari
penggunaan bayam dalam eksperimen ini semakin menurun.Nilai rata-rata hasil
pengujian tertinggi untuk rasa kerupuk stick bayam pada perlakuan penambahan bayam
10%, dikarenakan konsentrasi tersebut memberikan rasa khas kerupuk stick bayam yang
dihasilkan.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam bahwa penambahan bayam berpengaruh
sangat nyata terhadap rasa kerupuk stick bayam. Hal ini menunjukkan bahwa
penambahan bayam memberikan pengaruh terhadap rasa kerupuk. Hasil uji lanjut
DMRT menunjukkan bahwa rasa kerupuk stick bayam tanpa penambahan tidak berbeda
nyata dengan penambahan bayam 15% dan 20%, tetapi berbeda nyata dengan rata-rata
122
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
penilaian terhadap rasa kerupuk stick bayamn dengan konsentrasi bayam sebesar 5%
dan 10. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan bayam yang diberikan dapat
mnyebabkan rasa bayam semakin terasa.
Rasa pada suatu makanan sangatlah dipengaruhi oleh bahan dasar yang
digunakan. Kumalaningsih (1986) dalam Wahyuningtyas dkk., (2014) menyatakan
bahwa rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri dan apabila
mendapat pengolahan maka rasanya dapat dipengaruhi oleh bahan yang ditambahkan
selama proses pengolahan.
3. Kerenyahan
Kerenyahan mempunyai hubungan dengan rasa pada saat menguyah, oleh sebab
itu kerenyahan merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan tingkat penerimaan
konsumen terhadap produk kerupuk. Hasil pengujian organoleptik terhadap warna
kerupuk tempe seperti yang terlihat pada gambar berikut ini :
5
Kerenyahan
4
3
2
1
0
Konsentrasi Bayam
0%
Gambar 5.
5%
10%
15%
20%
Pengaruh PenambahanBayam TerhadapKerenyahan Kerupuk Stick
Bayam.
Gambar 5 menunjukkan nilai rata-rata hasil penilaian panelis terhadap kerenyahan
kerupuk stick bayam adalah 2,9 (cukup suka) sampai 4,5 (sangat suka).Penilaian panelis
terendah 2,9 (suka) pada perlakuan penambahan bayam 20% (A4) dan tertinggi 4,5
(sangat suka) pada perlakuan penambahan bayam sebanyak 10% (A2).Nampak bahwa
penambahan bayam hingga 10% kerupuk stick bayam disukai oleh panelis, namun
seiring semakin banyak penambahan bayam maka semakin rendah penilaian panelis
terhadap kerenyahan kerupuk stick bayam.
Hasil analisis sidik ragam bahwa menunjukkan bahwa penambahan bayam
berpengaruh sangat nyata terhadap kerenyahan kerupuk stick bayam. Hal ini
menunjukkan bahwa penambahan bayam memberikan pengaruh terhadap kerenyahan
kerupuk. Hasil uji lanjut DMRT menunjukkan bahwa kerenyahan kerupuk stick bayam
dengan penambahan bayam 10% (A2) berbeda nyata dengan semua perlakuan.
Kerenyahan kerupuk stick bayam dengan perlakuan tanpa penambahan baym (A0) tidak
berbeda nyata dengan penambahan bayam 5% serta perlakuan penambahan bayam 15%
(A3) tidak berbeda nayat dengan penambahan bayam 20% (A4). Hal ini menunjukkan
bahwa semakin banyak bayam yang ditambahkan maka kerupuk stick bayam menjadi
tidak renyah dan mempengaruhi penilaian panelis terhadap kerenyahan kerupuk stick
bayam.
123
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
Sifat renyah sangat berhubungan dengan kadar air bahan. Kerenyahan kerupuk
stick bayam sangat dipengaruhi oleh kandungan air kerupuk. Pada penelitian ini
diperoleh kadar air kerupuk kurang dari 5%, dengan kadar air tersebut menyebabkan
tekstur kerupuk menjadi kering dan lebih renyah. Menurut Matz (1962) dalam Ertikasari
dkk., (2010), bahwa produk kering dikatakan memiliki tingkat kerenyahan yang dapat
diterima jika kadar airnya kurang dari 5%, dimana pada kondisi ini bahan masih bisa
dipatahkan yang berarti produk masih mempunyai kerenyahan yang bagus.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa penambahan bayam
berpengaruh terhadap karakteristik kimia yaitu kadar air dan kadar zat besi serta
karakteristik organoleptik yaitu warna, rasa dan kerenyahan
kerupukstick
bayam.Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi bayam 10% (A2)
dengan hasil kadar air 4,01%, kadar zat besi (Fe) 2,23 mg/100 g, warna 4,1 (suka), rasa
4,5 (sangat suka) dan kerenyahan 4,5 (sangat suka).
DAFTAR PUSTAKA
Dapur Kirana. 2010. Variasi Cheese Stick. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Ertikasari, Nuning., Sukoso dan Rahmi Nurdiani. 2010. Pengaruh Perbedaan Proporsi
Tepung Ikan Peperek (Leiognathus sp.) dan Tepung Kentang (Solanum tuberosum
L.) Terhadap Mutu Stick. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas
Brawijaya. Malang.
Fatimah, Siti., 2009. Studi Kadar Klorofil dan Zat Besi (Fe) pada Beberapa Jenis
Bayam Terhadap Jumlah Eritrosit Tikus Putih ((Rattus norvegicu) Anemia.
Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Maulana Malik
Ibrahim. Malang. Skripsi tidak Dipublikasikan.
Hidayat, Nur dan Sri Suhartini. 2006. Membuat Aneka Kerupuk. Trubus Agrisana.
Surabaya.
Nurilmala, Mala., Winarti Zahiruddin dan Rani Mayang Tunjungsari. 2007.
Pemanfaatan Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) dalam Pembuatan Keripik
Ikan. Prosiding konferensi Sains Kelautan dan Perikanan Indonesia I. Bogor.
Oktabriawatie, Dyah. 2012. Inilah Makanan yang Kaya Zat Besi.
http://food.detik.com/read/2012/03/07/111859/1859958/900/inilah-makananyang-kaya-zat-besi. Diakses pada Tanggal 12 Maret 2014.
Sudaryani, Titik. 2008. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suryani, Diyan Agus Liya. 2007. Kualitas Kerupuk Rambak Kulit kambing Peranakan
Etawah (PE) dan Peranakan Boer (PB) Ditinjau dari Kadar Air, Daya Kembang,
Rasa dan Kerenyahan. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya. Malang. Skripsi tidak dipublikasikan.
Syakur.
2012.
Bayam
sebagai
Sumber
Zat
Besi
Bagi
Tubuh.
www.kesehatan123.com/3496/bayam-sebagai-sumber-zat-besi-bagi-tubuh/
Diakses pada Tanggal 13 Desember 2015.
Wahyuningtyas., Basito dan Windi Atmaka. 2014. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan
Sensoris Kerupuk Berbahan Baku Tepung Terigu, Tepung Tapioka dan Tepung
Pisang Kepok. Jurnal Teknosains Pangan Vol 3 No 2.
124
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
PENGARUH PENAMBAHAN BAYAM SEBAGAI SUMBER ZAT BESI ALAMI DALAM
PEMBUATAN KERUPUK STIK
Effect of Spinach Addition as A Source of Natural Iron in Making Stick Crackers
Febriana Muchtar1, Hastian2
1
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,Fakultas Pertanian,
Universitas Sulawesi Tenggara
Jl. Kapten Piere Tendean No. 109 A, Kendari, Indonesia
Email: febrianamuchtar@yahoo.com
Abstrak
Bayam merupakan sayuran sumber zat besi. Pemanfaatan bayam pada pembuatan kerupuk stik
diharapkan dapat meningkatkan kandungan zat besi kerupuk stik.Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh penambahan bayam terhadap kandungan zat besi kerupuk stikdan mengetahui
konsentrasi bayam yang tepat dalam pembuatan kerupuk stik.Penelitian dilakukan dengan metode
eksperimen. Perlakuan yang diterapkan adalah penambahan bayam dengan berbagai konsentrasi, yaitu
tanpa penambahan bayam (A0), 5% (A1), 10% (A2), 15% (A3) dan 20% (A4). Parameter penelitian terdiri
dari kadar zat besi, kadar air dan organoleptik kerupuk stik yaitu warna, rasa dan kerenyahan. Pengolahan
data menggunakan sidik Ragam nonfaktorial. Hasil analisis ragam yang berpengaruh nyata dilakukan uji
lanjut BNJ.Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bayam berpengaruh sangat nyata terhadap
kadar zat besi, kadar air dan sifat organoleptik kerupuk stik. Perlakuan terbaik berdasarkan hasil analisis
diperoleh pada perlakuan penambahan bayam 10% (A2), dengan hasil kadar air 4,01%, kadar zat besi (Fe)
2,23 mg/100 g, warna 4,1 (suka), rasa 4,5 (sangat suka) dan kerenyahan 4,5 (sangat suka).
Kata Kunci : Bayam, Zat Besi, Kerupuk Stik.
Abstract
Spinach is oneof naturalvegetablesources of iron. Utilization ofspinachon stick crackers is
expected toincrease theiron content of thestick crackers.The objective of this research wastofind out the
effect ofadding spinachon stick crackers to the value of iron andto find out the spinach
exactconcentrationin making stick crackers.This research was conducted by using experimental method.
The treatmentappliedwasaddingspinachwithvariousconcentrations containing of 5 levels of treatment that
was without adding spinach (A0), 5% (A1), 10% (A2), 15% (A3), and 20% (A4). The parametersof research
consistofchemical parameterthatis water content andiron contentand organolepticparameter ofstick
crackers that is the color, taste and crispness, organoleptic test used hedonic method. The data was
processedby usingnon-factorial variant. The result ofvariant analysis that has significantimpact was
furthertested. The result of the research shows that adding spinach on stick crackers has significant
impact to the level of iron and as well organolepticparameter ofstick crackers. The best treatment based
on the analysis result was obtained from adding spinach 5% (A1) with the water content was 4,01%, iron
content was 2.62 mg/100 g and based on panelistsassessment of color 4.1 (like it), taste 4.45 (very like
it)and crispness 4.5 (very like it).
Keywords : Spinach, Iron, Stick Crackers.
PENDAHULUAN
Kerupuk adalah jenis makanankering yang mengandung pati cukup tinggi danpada
umumnya dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat dari anak-anak hingga orang tua.
Kerupuk dibuat dengan bahan baku tepung berpati dan dapat ditambahkan dengan
bahan lain, seperti ikan, udang, tahu, tempe dan bahan lainnya yang nantinya
117
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
menghasilkan jenis kerupuk yang berbeda. Demikian pula dengan bentuknya, bentuk
kerupuk beraneka ragam mulai dari bulat melingkar, kotak persegi panjang, hingga
silinder dengan lubang ditengahnya. Salah satu bentuk kerupuk adalah kerupuk
berbentuk stick. Kerupuk stickmerupakan kerupuk dengan bentuk memanjang dan tidak
lebar. Selama ini sebagian besar produk yang beredar di pasaran yaitu stick keju (cheese
stick), stick yang didalamnya ditambahkan keju dan ada juga stick dengan rasa tertentu
karena didalamnya ditambahkan bumbu tertentu.
Kandungan gizi yang rendah dan cita rasa khas kerupuk yang biasa menjadi suatu
peluang untuk membuat kerupuk yang lebih bernilai gizi dan memiliki flavor yang
lezat. Hal ini dapat dilakukan dengan menambahkan bayam pada proses pembuatan
kerupuk stick.Bayam merupakan salah satu jenis sayuran berdaun sebagai sumber zat
besi yang penting. Kandungan besi pada bayam relatif lebih tinggi daripada sayuran
daun lain Menurut Smolin dan Mary (2002) dalam Fatimah (2009), bahwa sayuran
berhijau daun seperti bayam adalah sumber besi nonheme.
Zat besi (Fe) merupakan salah satu mineral mikro penting yang sangat berperan
dalam pembentukan hemoglobin yaitu zat merah yang memberi warna pada
darah.Menurut Oktabriawatie (2012) bahwa zat besi merupakan salah satu mineral yang
penting bagi tubuh. Distribusi oksigen, kekebalan tubuh dan pembentukan sel darah
merah sangat didukung oleh mineral ini.
Penambahan bayam pada pembuatan kerupuk stick, selain berfungsi sebagai
pewarna alami, juga dapat meningkatkan nilai gizi kerupuk stick.Syakur (2012)
menyatakan bahwa zat hijau daun yang terdapat pada bayam bisa digunakan untuk
berbagai campuran makanan. Seperti pewarna alami untuk jus, nugget sayuran,
minuman dan masih banyak lagi.Pembuatan kerupuk stickbayam berbeda dengan
pembuatan kerupuk pada umumnya. Pembuatan kerupuk stick bayam tidak melalui
tahap pengukusan dan pengeringan adonan akan tetapi adonan yang telah homogen
dicetak dan selanjutnya digoreng.
METODE PENELITIAN
Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan (Experimental
Method).Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini penambahan bayam dengan
berbagai konsentrasi, yaitu :(A0) Tanpa penambahan bayam, (A1) 5%, (A2) 10%, (A3)
15%, (A4) 20%.Penelitian ini dilakukandi laboratorium pangan Jurusan Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sulawesi Tenggara. Analisa laboratorium
terhadap parameter kimia (kadar air dan zat besi) dilakukan di Unit Pelaksana Teknis
(UPTD) Laboratorium Dasar Universitas Halu Oleo Kendari dan parameter
organoleptik kerupuk stick bayamdilakukan laboratorium pangan Jurusan Teknologi
Pertanian
Bahan dan Alat
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi: bahan utama yang digunakan
dalam penelitian ini adalah bayam segar yaitu bayam cabut jenis bayam itik
(Amaranthus blitum)dan tepung tapioka. Bayam diperoleh dari petani bayam. Bahanbahan pendukung yang digunakan adalah telur ayam, garam, dan minyak goreng.
Adapun bahan untuk analisa kimia adalah aquades, H2SO4 pekat, NaOH 50%, H3BO3
2%, HCL 0,1 N, indicator metal dan larutan luff.
Alat
118
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan makanan,food
extractor, baskom, gelas takar, wajan, pengaduk, pisau, talenan, plastik pencetak
kerupuk stick, peniris dan kompor. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisa kimia
adalah timbangan analitik, oven listrik, desikator, erlenmeyer, spektrofotometer, gelas
piala, tabung reaksi, spatula, pisau, cawan porselin, pipet skala, pipet tetes, dan labu
ukur.
Prosedur Penelitian
Formula dasar pembuatan kerupukstickbayam adalah berdasarkan cara pembuatan
kerupuk stickkeju (Dapur Kirana, 2010) yang selanjutnya dimodifikasi berdasarkan
kebutuhan penelitian. Formula dasar terdiri atas tepung tapioka 250 gram, telur 75
gram, air 70 gram air dan 5 gram garam halus. Total bobot formula dasar adalah 400
gram. Selanjutnya ke dalam formula dasar ditambahkan bayam sesuai konsentrasi
perlakuan.
Tahap pembuatan kerupuk stickbayam selanjutnya akan dimodifikasi berdasarkan
kebutuhan penelitian. Tahap pembuatan kerupuk stickbayam adalah sebagai berikut:
1. Persiapan bayam segar. Bayam segar dicuci kemudian ditiriskan dan selanjutnya
bayam diblanching selama ± 3 menit. Bayam kemudian dihancurkan dengan alat
Food extractor.
2. Bayam yang sudah halus kemudian ditimbang sesuai konsentrasi perlakuan
penelitian.
3. Campur 250 gram tepung tapioka, 75 gram telur ayam, 70 gram air dan 5 gram
garam halus dan bayam yang telah dihaluskan.Kemudian aduk hingga menjadi
adonan yang dapat dibentuk kedalam cetakan.
4. Ambil sedikit adonan, untuk dibentuk dan masukkan ke dalam minyak dingin.
5. Goreng dengan minyak panas sedang sambil diaduk-aduk hingga berwarna
kuning kecoklatan dan kering. Angkat dan tiriskan.
6. Analisa sesuai parameter penelitian.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Parameter Kimia
1. Kadar Air
Hasil analisis kadar air kerupuk stick bayam seperti yang terlihat pada gambar
berikut :
Kadar Air (%)
5
4
3
2
1
0
Konsentrasi Bayam
0%
5%
10%
15%
20%
Gambar 1. Pengaruh Penambahan Bayam Terhadap Kadar Air Kerupuk Stick Bayam.
119
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
Nampak bahwa semakin banyak konsentrasi bayam yang ditambahkan maka
semakin tinggi kadar air kerupuk stick bayam. Peningkatan kadar air ini disebabkan
karena semakin banyak konsentrasi bayam yang ditambahkan, sehingga menyebabkan
kadar air kerupuk stick bayam semakin tinggi dengan semakin banyaknya penambahan
bayam. Penambahan konsentrasi bayam yang semakin banyak menyebabkan kandungan
air kerupuk ikut meningkat, hal ini disebabkan karena amilopektin yang terkandung
dalam tepung tapioka. Air yang terdapat dalam bayam akan diikat oleh tepung tapioka,
dimana semakin besar konsentrasi bayam yang ditambahkan, maka air yang terdapat
pada kerupuk stick bayam juga semakin banyak. Menurut (Wahyuningtias dkk., 2014)
bahwa kadar airkerupuk berasal dari air yang terkandung dalambahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan kerupuk seperti tepung tapioka.
Kadar air kerupukstick bayam dengan penambahan konsentrasi bayam yang
berbeda tetap rendah dan memenuhi persyaratan SII 0272-90 yang menyatakan bahwa
kadar air kerupuk non protein adalah maksimal 12% (Hidayat dan Sri, 2006). Kadar air
kerupuk stick bayam rendah dan memenuhi syarat kadar air kerupuk non protein. Hal ini
dapat disebabkan karena proses penggorengan. Dengan adanya proses penggorengan
maka kandungan air yang terdapat dalam adonan menguap dan menyebabkan kadar air
kerupukstick bayam rendah.
Penggorengan dengan suhu tinggi juga dapat mengakibatkan air menguaplebih
besar. Lawson (1985) dalam Suryani (2007) menyatakan bahwa pangan yang
dimasukkan dalamalat penggorengan segera menerima panas dan kandungan air dalam
makananmenguap. Selanjutnya menurut Nurilmala dkk., (2007) bahwa saat proses
penggorengan berlangsung maka air yang terperangkap dalam amilopektin yang
dikandung oleh tepung tapioka akan menguap sehingga akan terjadi pengurangan kadar
air pada produk.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan bayam berpengaruh
sangat nyata terhadap kadar air kerupuk stick bayam. Selanjutnya hasil uji lanjut BNJ
menunjukkan kadar airkerupuk stick tanpa penambahan bayam berbeda nyata dengan
kerupuk stick yang ditambahkan bayam. Selanjutnya kada air kerupuk stick bayam 5%
(A1), 10% (A2) dan 15% (A3) tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dengan kadar
air stick bayam 20% (A4).
Kadar Zat Besi (Fe)
(mg/100g)
2. Kadar Zat Besi
Hasil analisis kadar air kerupuk stick bayam seperti yang terlihat pada gambar
berikut :
5
4
3
2
1
0
Konsentrasi Bayam
0%
5%
10%
15%
20%
Gambar 2. Pengaruh PenambahanBayam Terhadap Kadar Zat Besi (Fe) Kerupuk
Stick Bayam.
120
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi bayam yang
ditambahkan maka semakin tinggi kadar zat besikerupuk Stick bayam. Hal ini
disebabkan karena bayam merupakan salah satu sayuransumber zat besi yang sangat
baik, sehingga penambahan bayam dengan konsentrasi yang semakin banyak
mempengaruhi kadar zat besi kerupukStick bayam.Syakur (2012) menyatakan bahwa
bayam yang dalam nama ilmiahnya adalah Amaranthus, merupakan tanaman sayuran
yang banyak dikonsumsi daunnya. Daun yang berwarna hijau segar ini membuat
sayuran ini sangat baik untuk kesehatan. Sayuran ini juga dikenal dengan jenis sayuran
yang memiliki kandungan unsur zat besi yang penting bagi tubuh.
Kerupuk stick bayam dengan perlakuan tanpa penambahan bayam juga
mengandung zat besi, yaitu sebesar 1,43 mg/100 g. Hal ini disebabkan karena dalam
pembuatan kerupuk stick bayam menggunakan telur ayam. Telur ayam merupakan salah
satu bahan pangan hewani sumber zat besi heme. Menurut Sudaryani (2008) bahwa telur
merupakan bahan pangan sumber mineral. Beberapa mineral yang terkandung dalam telur
di antaranya besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan, potassium,
sodium, zink, klorida dan sulfur. Kandungan besi dalam 100 gram telur sebesar 2,2 mg.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan bayam
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar zat besikerupukStick bayam. Demikian pula
hasil uji lanjut BNTmenunjukkan kerupuk stick tanpa penambahan bayam kadar zat besi
berbeda nyata dengan semua perlakuan. Perlakuan penambahan konsentrasi bayam 5%
dan 10% serta 15% dan 20% menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. Hal ini berarti
bahwa kadar zat besi kerupukStick bayam yang dihasilkan cenderung meningkat dengan
peningkatan konsentrasi bayam yang ditambahkan.
B. Parameter Organoleptik
1. Warna
Hasil pengujian organoleptik terhadap warna kerupuk stick bayam seperti yang
terlihat pada gambar berikut ini :
5
Warna
4
3
2
1
0
Konsentrasi Bayam
0%
5%
10%
15%
20%
Gambar3. Pengaruh PenambahanBayam TerhadapWarna Kerupuk Stick Bayam.
Gambar 3 menunjukkan nilai rata-rata hasil penilaian panelis terhadap warna
kerupuk stick bayam. Penilaian panelis terendah 2,7 (cukup suka) pada perlakuan
penambahan konsentrasi bayam20% (A4) dan tertinggi 4,1 (suka) pada perlakuan
penambahan konsentrasi bayam 10% (A2). Berdasarkan hal ini berarti bahwa warna
kerupuk stick bayam dengan penambahanbayam 10% (A2) paling disukai panelis.Hasil
analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan bayam berpengaruh terhadap
warna kerupuk stick bayamyang dihasilkan, selanjutnya hasil analisis pengujian lanjut
121
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
DMRT diperoleh bahwa perlakuan penambahan bayam 10% (A2) berbeda nyata dengan
semua perlakuan lainnya.
Hasil pengujian organoleptik terhadap warna kerupuk stick bayam menunjukkan
bahwa makin banyak konsentrasi bayam yang ditambahkan dalam, makin mengurangi
kesukaan terhadap warna kerupuk stick bayam. Hal ini dapat disebabkan karena
penambahan bayam yang semakin banyak menghasilkan kerupuk stick bayamyang
berwarna lebih merah bercampur hijau. Dimana warna ini dihasilkan dari bayam yang
dihancurkan dan yang ditambahkan ke dalam adonan. Menurut Syakur (2012) bahwa
zat hijau daun yang terdapat pada bayam bisa digunakan untuk berbagai campuran
makanan.
Winarno (1980) dalam Wahyuningtyas dkk., (2014) menyatakan bahwa warna
yang dikandung oleh bahan pangan disebabkan oleh beberapa faktor yaitu adanya
pengaruh panas pada gula (karamelisasi), adanya reaksi antara gula dan asam amino
(maillard ) dan adanya pencampuran bahan tambahan.
2. Rasa
Rasa merupakan parameter organoleptik yang penting. Dengan rasa maka
konsumen dapat menentukan menerima atau menolak produk pangan.Hasil pengujian
organoleptik terhadap rasa kerupuk stick bayam seperti yang terlihat pada gambar
berikut ini :
5
Rasa
4
3
2
1
0
Konsentrasi Bayam
0%
5%
10%
15%
20%
Gambar 4. Pengaruh PenambahanBayam Terhadap Rasa Kerupuk Stick Bayam.
Gambar 4 menunjukkan nilai rata-rata hasil penilaian panelis terhadap rasa
kerupuk stick bayam adalah berkisar antara 2,9 (cukup suka) sampai 4,5 (sangat suka).
Tingkat kesukaan terhadap rasa kerupuk stick bayamterendah terdapat pada perlakuan
tanpa penambahan bayam (A0) yaitu 2,9 (cukup suka) dan tertinggi pada perlakuan dengan
penambahan bayam sebanyak 10% (A2) yaitu 4,5 (sangat suka). Nilai rata-rata dari data
hasil pengujian rasa kerupukstick bayam menunjukkan bahwa pola yang tampak dari
penggunaan bayam dalam eksperimen ini semakin menurun.Nilai rata-rata hasil
pengujian tertinggi untuk rasa kerupuk stick bayam pada perlakuan penambahan bayam
10%, dikarenakan konsentrasi tersebut memberikan rasa khas kerupuk stick bayam yang
dihasilkan.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam bahwa penambahan bayam berpengaruh
sangat nyata terhadap rasa kerupuk stick bayam. Hal ini menunjukkan bahwa
penambahan bayam memberikan pengaruh terhadap rasa kerupuk. Hasil uji lanjut
DMRT menunjukkan bahwa rasa kerupuk stick bayam tanpa penambahan tidak berbeda
nyata dengan penambahan bayam 15% dan 20%, tetapi berbeda nyata dengan rata-rata
122
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
penilaian terhadap rasa kerupuk stick bayamn dengan konsentrasi bayam sebesar 5%
dan 10. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan bayam yang diberikan dapat
mnyebabkan rasa bayam semakin terasa.
Rasa pada suatu makanan sangatlah dipengaruhi oleh bahan dasar yang
digunakan. Kumalaningsih (1986) dalam Wahyuningtyas dkk., (2014) menyatakan
bahwa rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri dan apabila
mendapat pengolahan maka rasanya dapat dipengaruhi oleh bahan yang ditambahkan
selama proses pengolahan.
3. Kerenyahan
Kerenyahan mempunyai hubungan dengan rasa pada saat menguyah, oleh sebab
itu kerenyahan merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan tingkat penerimaan
konsumen terhadap produk kerupuk. Hasil pengujian organoleptik terhadap warna
kerupuk tempe seperti yang terlihat pada gambar berikut ini :
5
Kerenyahan
4
3
2
1
0
Konsentrasi Bayam
0%
Gambar 5.
5%
10%
15%
20%
Pengaruh PenambahanBayam TerhadapKerenyahan Kerupuk Stick
Bayam.
Gambar 5 menunjukkan nilai rata-rata hasil penilaian panelis terhadap kerenyahan
kerupuk stick bayam adalah 2,9 (cukup suka) sampai 4,5 (sangat suka).Penilaian panelis
terendah 2,9 (suka) pada perlakuan penambahan bayam 20% (A4) dan tertinggi 4,5
(sangat suka) pada perlakuan penambahan bayam sebanyak 10% (A2).Nampak bahwa
penambahan bayam hingga 10% kerupuk stick bayam disukai oleh panelis, namun
seiring semakin banyak penambahan bayam maka semakin rendah penilaian panelis
terhadap kerenyahan kerupuk stick bayam.
Hasil analisis sidik ragam bahwa menunjukkan bahwa penambahan bayam
berpengaruh sangat nyata terhadap kerenyahan kerupuk stick bayam. Hal ini
menunjukkan bahwa penambahan bayam memberikan pengaruh terhadap kerenyahan
kerupuk. Hasil uji lanjut DMRT menunjukkan bahwa kerenyahan kerupuk stick bayam
dengan penambahan bayam 10% (A2) berbeda nyata dengan semua perlakuan.
Kerenyahan kerupuk stick bayam dengan perlakuan tanpa penambahan baym (A0) tidak
berbeda nyata dengan penambahan bayam 5% serta perlakuan penambahan bayam 15%
(A3) tidak berbeda nayat dengan penambahan bayam 20% (A4). Hal ini menunjukkan
bahwa semakin banyak bayam yang ditambahkan maka kerupuk stick bayam menjadi
tidak renyah dan mempengaruhi penilaian panelis terhadap kerenyahan kerupuk stick
bayam.
123
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
Sifat renyah sangat berhubungan dengan kadar air bahan. Kerenyahan kerupuk
stick bayam sangat dipengaruhi oleh kandungan air kerupuk. Pada penelitian ini
diperoleh kadar air kerupuk kurang dari 5%, dengan kadar air tersebut menyebabkan
tekstur kerupuk menjadi kering dan lebih renyah. Menurut Matz (1962) dalam Ertikasari
dkk., (2010), bahwa produk kering dikatakan memiliki tingkat kerenyahan yang dapat
diterima jika kadar airnya kurang dari 5%, dimana pada kondisi ini bahan masih bisa
dipatahkan yang berarti produk masih mempunyai kerenyahan yang bagus.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa penambahan bayam
berpengaruh terhadap karakteristik kimia yaitu kadar air dan kadar zat besi serta
karakteristik organoleptik yaitu warna, rasa dan kerenyahan
kerupukstick
bayam.Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi bayam 10% (A2)
dengan hasil kadar air 4,01%, kadar zat besi (Fe) 2,23 mg/100 g, warna 4,1 (suka), rasa
4,5 (sangat suka) dan kerenyahan 4,5 (sangat suka).
DAFTAR PUSTAKA
Dapur Kirana. 2010. Variasi Cheese Stick. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Ertikasari, Nuning., Sukoso dan Rahmi Nurdiani. 2010. Pengaruh Perbedaan Proporsi
Tepung Ikan Peperek (Leiognathus sp.) dan Tepung Kentang (Solanum tuberosum
L.) Terhadap Mutu Stick. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas
Brawijaya. Malang.
Fatimah, Siti., 2009. Studi Kadar Klorofil dan Zat Besi (Fe) pada Beberapa Jenis
Bayam Terhadap Jumlah Eritrosit Tikus Putih ((Rattus norvegicu) Anemia.
Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Maulana Malik
Ibrahim. Malang. Skripsi tidak Dipublikasikan.
Hidayat, Nur dan Sri Suhartini. 2006. Membuat Aneka Kerupuk. Trubus Agrisana.
Surabaya.
Nurilmala, Mala., Winarti Zahiruddin dan Rani Mayang Tunjungsari. 2007.
Pemanfaatan Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) dalam Pembuatan Keripik
Ikan. Prosiding konferensi Sains Kelautan dan Perikanan Indonesia I. Bogor.
Oktabriawatie, Dyah. 2012. Inilah Makanan yang Kaya Zat Besi.
http://food.detik.com/read/2012/03/07/111859/1859958/900/inilah-makananyang-kaya-zat-besi. Diakses pada Tanggal 12 Maret 2014.
Sudaryani, Titik. 2008. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suryani, Diyan Agus Liya. 2007. Kualitas Kerupuk Rambak Kulit kambing Peranakan
Etawah (PE) dan Peranakan Boer (PB) Ditinjau dari Kadar Air, Daya Kembang,
Rasa dan Kerenyahan. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya. Malang. Skripsi tidak dipublikasikan.
Syakur.
2012.
Bayam
sebagai
Sumber
Zat
Besi
Bagi
Tubuh.
www.kesehatan123.com/3496/bayam-sebagai-sumber-zat-besi-bagi-tubuh/
Diakses pada Tanggal 13 Desember 2015.
Wahyuningtyas., Basito dan Windi Atmaka. 2014. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan
Sensoris Kerupuk Berbahan Baku Tepung Terigu, Tepung Tapioka dan Tepung
Pisang Kepok. Jurnal Teknosains Pangan Vol 3 No 2.
124