33 Kerusakan makanan kaleng pada umumnya terjadi karena perubahan tekstur dan cita rasa
dibandingkan karena mikroorganisme.
E. Uji kimia
1. Pengukuran pH
Pengukuran pH produk manisan pala bertujuan untuk mengetahui kadar keasamannya. Pengukuran dilakukan sebelum pemanasan dan sesudah pemanasan untuk mengetahui stabilitas pH
yang terjadi. Nilai pH merupakan salah satu faktor yang sangat besar pengaruhnya terhadap aspek mikrobiologik. Nilai pH yang rendah dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis mikroba. Selain
itu, pH penting diperhatikan karena mempengaruhi beberapa sifat makanan seperti warna, rasa dan tekstur Gould, 1977.
Penentuan pH dilakukan dengan mengunakan pH-meter. Sebelum menggunakan alat ini, perlu dilakukan standarisasi terlebih dahulu. Standarisasi dilakukan untuk meningkatkan keakuratan
pembacaan nilai pH. Proses ini dilakukan dengan menggunakan larutan buffer yang disesuaikan dengan pH sampel yang akan diukur. Larutan buffer berfungsi untuk menjaga jangkauan nilai pH
berada pada nilai tertentu saja. Hasil pengukuran pH dapat dilihat pada Gambar 21. Setelah dilakukan pemanasan nilai pH mengalami kenaikan, namun kenaikannya tidak terlalu
berpengaruh karena nilai pH manisan pala sebelum dan sesudah pemanasan masih dalam kategori high acid food.
Nilai kenaikan yang tidak terlalu signifikan berarti proses panas yang dilakukan sudah mencukupi untuk membunuh mikroba perusak dan pembusuk sehingga produk tidak lebih asam
karena aktivitas mikroba.
Gambar 21. pH manisan pala
2. Total Padatan Terlarut
Kandungan total padatan terlarut pada suatu bahan menunjukan kandungan gula yang terdapat pada bahan tersebut Sjaifullahn 1996. Pengukuran total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar
19. Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan refraktometer. Pengukuran dilakukan hanya dengan mengukur total padatan terlarut pada media yaitu air gula pada manisan pala.
2.5 3
3.5
sebelum pemanasan sesudah pemanasan
ulangan 1 sesudah pemanasan
ulangan 2
pH
34 Gambar 22. Nilai penurunan TPT larutan manisan pala
Dari Gambar 22 menunjukan bahwa setelah proses pemanasan kadar gula mengalami penurunan. Penururan kadar gula disebabkan karena adanya tekanan osmosis sehingga larutan gula masuk ke
dalam daging buah pala ini dibuktikan dengan nilai berat tirisan buah pala bertambah.Gula pada manisan pala berfungsi untuk memberikan rasa manis.
F. Organoleptik
Kategori