Tabel 2.2. Kandungan Gizi Salak per 100 gram Komponen
Jumlah
Kalori 77 Kal
Protein 0,5 gr
Karbohidrat 20,9 gr
Kalsium 28 mg
Fosfor 18 mg
Besi 4,2 gr
Vit B1 0,04 gr
Vit C 2 mg
Sumber : PT.Agrina Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan.
2.9.2. Proses Pembuatan Olahan Salak 1. Dodol Salak
Adapun proes pembuatan dodol salak adalah sebagai berikut : Bahan Utama :
1. Buah salak 2. Santan Kelapa
3. Gula Pasir 4. Tepung Ketan
5. Gula Aren Cara pembuatan dodol salak:
1. Buah salak untuk dodol haruslah yang matang dan baik tidak cacat dan tidak busuk.
2. Buah salak dikupas dan dicuci dengan bersih. 3. Pisahkan daging salak dengan bijinya.
4. Cuci bersih, rebus, kemudian digilingh dan dihaluskan. 5. Kelapa diperas dan diambil santannya kemudian dimasak ± 70
o
C.
6. Santan dan tepung diaduk hingga merata. 7. Masukkan daging salak yang sudah digiling.
8. Masak ± ¼ jam, kemudian masukkan larutan gula. 9. Masak hingga matang.
10. Tanda sudah matang, tidak lengket di daun pisang. 11. Kemudian taruh ke dalam cetakan, dinginkan ± 3 jam – 10 jam
12. Dodol siap untuk dikemas.
2. Madu Salak
Bahan Utama : 1. Sari salak
2. Gula Cara pembuatan Madu salak :
1. Buah salak untuk madu salak harus merupakan salak super dan pilihan,tidak rusak, buahnya matang dan besar dan rasanya manis.
2. Buah salak dikupas kulitnya. 3. Pisahkan daging salak dengan bijinya.
4. Cuci bersih dengan air panas. 5. Masukkan kedalam juicer kemudian diperas.
6. Pisahkan ampas hasil perasaan. 7. Air salak hasil perasaan dimasak dengan air gula pasir.
8. Diaduk hingga mendidih dengan suhu 120
o
C. 9. Tanda madu salak dah matang, warnanya kecoklat-coklatan.
10. Madu salak didinginkan 2-3 jam.
11. Madu salak disaring kembali. 12. Diendapkan selama 1 malam.
13. Dinginkan ±½ jam, kemudian dikemas ke dalam botol yang telah steril.
3. Nagogo Drink
Bahan Utama : 1. Buah salak
2. Gula 3. Ragi salak
Cara pembuatan nagogo drink : 1. Buah salak untuk nagogo drink harus matang dan tidak busuk.
2. Kupas kulitnya, pisahkan daging salak dengan bijinya. 3. Cuci bersih dengan air panas.
4. Masukkan dalam juicer, lalu diperas dan dipisahkan ampasnya. 5. Air hasil perasan diamasak dengan gula sambil di aduk-aduk hingga suhu 120
o
C. 6. Tanda sari matang, warnanya kecoklatan-coklatan.
7. Dinginkan ± 2 – 3 jam 8. Saring, kemudian diendapkan selama 1 malam.
9. Masak kembali. 10. Dinginkan ± ½ jam.
11. Tambahkan air soda. 12. Kemudian diamkan selama 1 malam dan tutup rapat.
13. Disaring, lalu dikemas ke dalam botol yang telah steril PT.Agrina.
4. Sirup Salak
Bahan utama :
1. Sari salak 2. gula
Cara pembuatan sirup salak: 1. Buah salak untuk sirup salak harus salak yang tidak rusak dan busuk serta
buahnya sudah matang. 2. Buah salak dikupas kulitnya.
3. Pisahkan daging dengan bijinya. 4. Cuci bersih dengan air panas.
5. Masukkan dalam juicer kemudian peras. 6. Pisahkan ampas hasil perasaan.
7. Air salak hasil perasaan dimasak dengan gula pasir. 8. Setelah mendidih langsung dicetak dalam plastik cetakan.
9. Dinginkan dalam ember bak yang berisi air ± 3 jam. 10. Angkat air, potong-potong sesuia dengan ukuran.
11. Siap dikemas.
5. Kurma Salak
Bahan utama: 1. Salak
2. Gula 3. Garam
Cara pembuatan kurma salak: 1. Buah salak untuk kurma harus matang dan tidak busuk, dan sebaiknya buah
yang tunggal berbiji satu. 2. Buah salak dikupas kulitnya kemudian dicuci bersih.
3. Buah salak direndam dengan air garam, cuci dan tiriskan. 4. Buah salak ditaburi denga gula putih.
5. Diamkan selama 1 malam. 6. Pisahkan tiriskan air gula dengan buah salak.
7. Air gula dimasak agak kental sampai suhu 120
o
C. 8. Dinginkan air gula, kemudian tuangkan kedalam buah salak.
9. Diamkan 1 malam. 10. Ulangi perlakuan sebanyak 3 kali sampai berwarna agak merah.
11. Setelah warna berubah jadi kemerahan, masak air gula dan buah salak sampai mengental.
12. Tiriskan air gula. 13. Kurma salak dijemur ± 2 hari.
14. Setelah kering, siap dipacking dan dipasarkan.
6. Agar-agar Salak
Bahan utama : 1. Sari salak
2. Ruput laut 3. Jelly
4. Gula Cara pembuatan agar-agar salak:
1. Buah salak yang digunakan harus matang dan tidak rusak busuk. 2. Buah salak dikupas kulitnya.
3. Pisahkan buah salak dengan bijinya. 4. Cuci bersih lalu dimasukkan dalam juicer.
5. Saring dan pisahkan ampasnya. 6. Air hasil saringan dimasak dengan gula putih dan air.
7. Masukkan agar-agar powder dan nutrijell. 8. Masak hinnga mendidih
9. Dinginkan ±2 jam. 10. Siap dikemas dan dipasarkan.
7. Keripik Salak
Bahan utama : 1. Salak
2. Garam 3. Minyak nabati
Cara pembuatan keripik salak : 1. Buah salak untuk keripik harus matang, lekang dari buahnya dan daging
buahnya tebal. 2. Buah salak dikupas kulitnya, dicuci bersih lalu dibelah dua vertikal .
3. Biji salak dibuang dari daging buah.
4. Buah salak direndam dalam air garam dan tepung tapioka, kemudian tiriskan ± ¼ jam.
5. Nyalakan vacum frying, tekan tombol merah. 6. Nyalakan kompor gas
7. Setelah suhu 80 ˚C, masukkan daging salak dalam vacum.
8. Setelah 1½ jam, lihat suhu antara 80 – 85 ˚C, dan tidak ada uap air pada kaca
vacum menandakan bahwa keripik salak sudah matang. 9. Keripik salak yang sudah matang, diangkat kemudian dimasukkan dalam kipas
pengering. 10. Setelah kering, angkat dan dinginkan ± ¼ jam.
11. Keripik salak siap dipacking.
2.10.Kerangka Konsep
Kepmenkes No 942SKVII2003 Pedoman Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
Permenkes RI No. 722Per IX1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan
Hygiene sanitasi makanan berdasarkan 6 prinsip
pengolahannnya : 1. Pemilihan bahan baku
2. Penyimpanan bahan baku 3. Pengolahan makanan
4. Pengangkutan makanan 5. Penyimpanan makanan
6. Penyajianpengemasan
makanan Memenuhi
syarat
tidak memenuhi syarat
Olahan salak: - Dodol salak
- Madu salak - Nagogo drink
- Sirup salak - Kurma salak
- Agar-agar
salak Uji kualitatif
pemanis
-Tidak ada
Kuantitatif - Ada
Tidak Diizinkan
Diizinkan
Normal Melebihi
NAB
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui gambaran penyelenggaraan hygiene sanitasi pengolahan salak dan
analisis laboratorium untuk mengetahui kandungan zat pemanis pada olahan salak di PT.AGRINA Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli
Selatan Tahun 2013.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1. Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di PT.Agrina Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan yaitu untuk mengetahui gambaran
penyelenggaraan hygiene sanitasi pada pengolahan salak. Adapun alasan dipilihnya lokasi tersebut sebagai tempat penelitian karena:
1. Tempat tersebut banyak menghasilkan buah salak 2. Di daerah ini belum pernah dilakukan penelitian tentang pelaksanaan hygiene
sanitasi dan pemeriksaan zat pemanis buatan.
3.2.2. Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilakukan pada bulan Desember 2012 sampai dengan April 2013.
3.3. Populasi Penelitian