Jenis Penelitian Populasi Penelitian Obyek Penelitian Defenisi Operasional

BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui gambaran penyelenggaraan hygiene sanitasi pengolahan salak dan analisis laboratorium untuk mengetahui kandungan zat pemanis pada olahan salak di PT.AGRINA Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2.1. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di PT.Agrina Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan yaitu untuk mengetahui gambaran penyelenggaraan hygiene sanitasi pada pengolahan salak. Adapun alasan dipilihnya lokasi tersebut sebagai tempat penelitian karena: 1. Tempat tersebut banyak menghasilkan buah salak 2. Di daerah ini belum pernah dilakukan penelitian tentang pelaksanaan hygiene sanitasi dan pemeriksaan zat pemanis buatan.

3.2.2. Waktu Penelitian

Waktu penelitian dilakukan pada bulan Desember 2012 sampai dengan April 2013.

3.3. Populasi Penelitian

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh penjamah olahan salak di PT.Agrina Kecamatan Angkola Barat Tapanuli Selatan berjumlah 17 orang.

3.4. Obyek Penelitian

Obyek pada penelitian ini adalah olahan salak yang dihasilkan oleh PT.Agrina Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan yang meliputi : Dodol salak, madu salak,nagogo drink, sirup salak, kurma salak, agar-agar salak.

3.5. Metode Pengumpulan Data

3.5.1. Data primer

Data primer diperoleh dari hasil observasi langsung ke lokasi pengolahan salak dengan menggunakan lembar observasi dan mengadakan wawancara langsung kepada penjamah makanan di PT.Agrina Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan dengan instrumen yang disediakan mengenai hygiene sanitasi. Serta melalui sampel olahan salak di Laboratorium Kesehatan Medan.

3.6. Pelaksanaan Penelitian

3.6.1. Pengambilan Sampel dan Pengiriman Ke Laboratorium

1. Sampel dibeli dari setiap jenis olahan salak, kemudian dimasukkan kedalam paper bag. 2. Beri nomor kode dengan menggunakanspidol pada setiap kemasan olahan salak. 3. Sampel dibawa pulang kerumah peneliti dan dibiarkan selama satu hari. 4. Sampel dibawa dari padangsidimpuan ke Medan dengan perjalanan selama ± 9 jam. 5. Kemudian sampel dibawa ke Laboratorium Kesehatan Medan untuk diperiksa kandungan pemanis.

3.6.2. Cara Pemeriksaan Sampel di Laboratorium

3.6.2.1.Uji Kualitatif Untuk mengetahui jenis pemanis buatan yang terdapat dalam olahan salak dapat dilakukan melalui pemeriksaan kualitatif.

1. Alat – alat

a. Neraca analitik b. Pipet ukur c. Gelas piala d. Pemanas e. Pipet tetes

2. Bahan – bahan

a. Salak b. Larutan NaOH 1 : 20 c. Larutan HCL 13 d. Larutan FeCI3 N e. Asam asetat 50 f. KNO2 10 g. Larutan CuSO4 1

h. Air panas 3.

Cara Kerja : 1. Masukkan 50 gram olahan salak ke dalam gelas piala 2. Larutan dalam 5ml larutan NaOH 3. Uapkan sampai kering diatas api kecil dan kemudian didingankan 4. Larutan dalam 20ml HCL 13 ditambah setetes larutan FeCI3 1 N 5. Amatilah perubahan warna yang terjadi. Apabila larutan berwarna violet berarti adanya siklamat, jika pada larutan terdapat endapan putih berarti adanya sakarin, dan jika terdapat warna hijau berarti adanya aspartam. 3.6.2.2.Uji Kuantitatif Untuk mengetahui bagaimana kadar pemanis buatan yang terdapat dalam olahan salak dapat silakukan melalui pemeriksaan kuantitatif.

1. Alat – alat

a. Sparator lengkap 250ml b. Pipet ukur 5ml c. Buret lengket 50ml d. Kertas saring dan corong e. Cawan penguap

2. Pereaksi

a. Larutkan campuran choloform, etanol 9 : 1 b. Larutan HCL 5 c. Larutan NaOH 0.1 N d. Indikator Brom Thymol Blue

3. Cara kerja

Salak terlebih dahulu dilarutkan dengan air kemudian dengan penambahan HCL. Kemudian diekstrasi dengan kloroform : etanol 9 : 1 kemudian hasil ekstrasi dititrasi ditandai dengan penambahan indicator brom Thymol Blue titik akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya warna biru. Prosedur kerja : a. Timbang 50 gram sampel yang sudah dihomogenkan, masukkan kedalam corong pisah, dengan bantuan 50ml aquadest. Tambahkan 5ml HCL 3N. Ekstraksi dengan endapan larutan kloroform : etanol 9 : 1, kocok sampai 15 menit, pisahkan kedalam erlenmeyer lapisan kloroform berada dibagian bawah. b. Kedalam corong pisah tambah 15ml larutan kloroform : etanol 9 : 1, kocok lagi dan pisahkan larutan kloroform, ulangi sekali lagi dengan menambahkan 10ml kloroform etanol. c. Hasil penyaringan campuran kloroform : etanol 9 : 1 masukkan lagi kedalam corong pisah yang lain bersih tambah 50ml aquadest kemudian dititrasi. Pisahkan lapisan kloroform kedalam Erlenmeyer, lalu keringkan diatas pemanas air. d. Setelah kering tamabahkan 50ml aquadest dan 5 tetes indicator Brom Thimol Blue. e. Titrasi dengan NaOH 0,1 N hingga terjadi perubahan warna dari kuning menjadi biru.

4. Perhitungan

Kadar pemanis = Keterangan : V = Volume pentiter ml B = Berat sampel N = Normalitas NaOH

3.6.3. Data Sekunder

Data sekunder yang digunakan merupakan literatur – literatur yang menjadi bahan masukan bagi penulis.

3.7. Defenisi Operasional

1. Salak Salacca edulis adalah tanaman yang batangnya rapat oleh pelepah daun, berduri pada pelepah dan tangkai daunnya, buahnya berdaging putih, berbiji keras berwarna cokelat kehitaman. 2. Dodol Salak adalah makanan yang terbuat dari tepung ketan, santan kelapa, gula merah yang dicampurkan dengan buah salak, yang dibungkus dengan plastik atau kertas. 3. Madu salak adalah cairan dari sari salak yang banyak mengandung gula, berwarna kecoklatan dan rasanya manis. 4. Nagogo drink adalah minuman yang terbuat dari sari salak dengan tambahan gula yang dikemas ke dalam botol plastik. 5. Sirup salak adalah air gula kental yang ditambahkan sari buah salak dan terkadang diberi warna. 6. Kurma salak adalah buah salak yang berbentuk bulat lonjong dijadikan semacam manisan. 7. Agar-agar salak adalah makanan yang terbuat dari rumput laut yang dicampurkan dengan salak, rasanya manis dan biasanya diberi pewarna untuk menarik perhatian. 8. Keripik salak adalah makanan yang terbuat dari buah salak yang dipotong di iris tipis kemudian di goreng. 9. Hygiene Sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Memenuhi syarat bila seluruh prinsip hygiene sanitasi terpenuhi dan tidak memenuhi syarat kesehatan bila tidak memenuhi atau salah satu saja tidak sesuai dengan prinsip hygiene sanitasi makanan. 10. Pemilihan bahan makanan adalah proses menentukan bahan-bahan dengan kondisi segar, masih utuh dan diperoleh dari sumber yang resmi untuk digunakan dalam proses pengolahan salak. 11. Penyimpanan bahan makanan adalah menyimpan dan menempatkan makanan yang telah jadi dengan memperhatikan prinsip penyimpanan sementara waktu. 12. Pengolahan bahan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan salak menjadi berbagai macam hasil olahannya. 13. Penyinpanan salak adalah menaruh salak yang sudah jadi pada tempat yang tidak terjangkau oleh tikus, serangga, dan binatang pengganggu lainnya. 14. Zat pemanis adalah zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula. 15. Uji secara kualitatif adalah pemeriksaan laboratorium untuk mengetahui ada tidaknya zat pemanis buatan pada olahan salak. 16. Uji secara kuantitatif adalah pemeriksaan untuk mengukur kadar pemanis pada olahan salak. 17. Memenuhi syarat apabila pernyataan dari observasi pada enam prinsip hygiene sanitasi sesuai dengan Kepmenkes RI No.942MenkesSKVII2003. 18. Tidak memenuhi syarat apabila salah satu dari pernyataan observasi pada enam prinsip hygiene sanitasi tidak sesuai dengan kepmenkes RI No.942MenkesSKVII2003.

3.8. Aspek Pengukuran