Kerangka Berpikir Tempat dan Waktu Penelitian Bahan dan Alat

commit to user 18 c. Proses pemanggangan Selama pemanggangan akan terjadi perubahan fisik maupun kimiawi. Perubahan fisik meliputi megembangnya gas dan menguapnya air. Sedangkan perubahan kimiawi meliputi gelatinisasi pati, koagulasi protein, karamelisasi gula, dan reaksi maillard. Pengembangan akan terjadi tidak hanya sebagai hasil peningkatan volume gas yang sudah berada dalam rongga udara, tetapi juga sebagai akibat lebih lanjut dari pengembangan CO 2 , peningkatan tekanan uap air serta hilangnya senyawa-senyawa yang mudah menguap. Koagulasi protein dan gelatinisasi pati merubah sifat dinding sel berongga udara adonan menjadi lebih permeabel terhadap CO 2 . Pada proses pemanggangan biasanya menggunakan suhu berkisar 150- 170 o C. Suhu pemanggangan tidak boleh terlalu tinggi, agar penguapan berjalan perlahan-lahan sehingga pemasakan terjadi rata Smith, 1972.

B. Kerangka Berpikir

Kue kering merupakan salah satu makanan yang terbuat dari tepung terigu dan sangat digemari masyarakat. Tepung terigu merupakan barang impor yang mengalami kenaikan setiap tahun. Solusi untuk mengatasi masalah tersebut adalah memanfaatkan tepung dari bahan pangan lokal dalam memproduksi makanan berbasis terigu. Indonesia merupakan negara yang kaya akan komoditas lokal diantaranya umbi-umbian. Suweg memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, tetapi pemanfaatan suweg belum dilakukan secara optimal. Suweg dapat diolah menjadi tepung yang dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu pada pembuatan cookies. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung suweg sebagai substitusi tepung terigu terhadap karakteristik kimia kadar air, abu, protein, lemak, karbhidrat dan serat kasar, fisik tekstur dan warna dan sensoris warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan cookies. Diagram alir kerangka berpikir dapat dilihat pada Gambar 2.1 sebagai berikut: commit to user 19 Gambar 2.1. Diagram Alir Kerangka Berpikir

C. Hipotesis

Subtitusi tepung terigu dengan tepung suweg dalam pembuatan cookies akan mempengaruhi sifat kimia, fisik dan sensoris cookies yang dihasilkan. Cookies kue kering Indonesia kaya komoditas lokal Umbi-umbian Tepung terigu Umbi suweg Barang impor Belum dimanfaatkan secara optimal Alternatif pengganti tepung terigu Tepung suweg Subtitusi tepung terigu pada cookies Sifat kimia : Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar karbohidrat Kadar lemak Serat kasar Sifat fisik dan organoleptik : Warna Tekstur Aroma Rasa Keseluruhan commit to user 20

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan dan Hasil Pertanian, Progran Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada Yogyakarta, pada bulan September 2010 sampai Desember 2010.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung suweg yaitu umbi suweg yang berasal dari Jatipuro, air, Natrium metabisulfitNa 2 S 2 O 5 1000 ppm. Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung terigu protein rendah dengan merk “Kunci Biru”, gula halus, shortening margarin dengan merk “Blueband”, telur, susu skim, garam, soda kue, vanili dan air. Bahan untuk analisa sifat kimia yaitu analisis kadar protein : aquades, H 2 SO 4 93-98 bebas N, campuran Na 2 SO 4 -HgO 20 : 1, larutan NaOH- Na 2 S 2 O 3 , larutan asam borat jenuh, indikator metil merah atau metilen biru dan HCl 0,02N. Analisis kadar lemak : proteleum ether. Analisis kadar serat kasar : asbes, antibuih antifoam agent, larutan H 2 SO 4 , kertas lakmus, larutan NaOH, larutan K 2 SO 4 10, alkohol 95 dan aquades. 2. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat untuk pembuatan tepung suweg : pisau, alat pengiris, baskom plastik, cabinet dryer, alat penepung dan ayakan 80 mesh. Alat untuk pembuatan cookies commit to user 21 : spatula, kuas, cetakan cookies, baskom plastik, timbangan digital, mixer dan oven merk “Maspion”. Seperangkat alat untuk analisis kadar air yaitu botol timbang eksikator, termasuk oven dengan merk ”Memmert”, timbangan analitik dengan merk ”Ohaus”. Seperangkat alat untuk analisis kadar abu yaitu krus porselen, desikator, tremasuk oven dengan merk ”Memmert”, timbangan analitik dengan merk ”Ohaus”, tanur dengan merk “Barnstead thermolyne”. Seperangkat alat untuk analisis kadar lemak yaitu tabung reaksi soxhlet dalam thimble, kondensor, tabung ekstraksi, alat detlasi soxhlet, penangas air, botol timbang, termasuk oven dengan merk ”Memmert. Seperangkat alat untuk analisis kadar protein yaitu labu kjeldahl berukuran 30 ml50 ml, alat distilasi lengkap dengan erlenmeyer berpenampung berukuran 125 ml, buret 25 ml50 ml, termasuk timbangan analitik dengan merk ”Ohaus”. Seperangkat alat untuk analisis kadar serat kasar yaitu erlenmeyer 500 ml, pendingin balik, desikator, termasuk oven dengan merk ”Memmert, timbangan analitik merk ”Ohaus . Sedangkan alat untuk analisa fisik antara lain analisa pengujian warna dengan alat lovibond tintometer model F dan analisa pengujian tekstur dengan alat Lloyd Universal Testing Machine dengan merk “Zwick”. Untuk analisa sifat sensoris dengan membuat borang dan menggunakan perlengkapan penyajian.

C. Tahapan Penelitian