Perumusan Masalah Tujuan Tinjauan Pustaka

commit to user 3

B. Perumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh penggunaan tepung suweg sebagai subtitusi tepung terigu terhadap karakteristik sifat kimia kadar air, abu, karbohidrat, protein, lemak dan serat kasar cookies? 2. Bagaimana pengaruh penggunaan tepung suweg sebagai subtitusi tepung terigu terhadap karakteristik sifat fisik dan sensoris warna, tekstur, rasa, aroma dan keseluruhan cookies?

C. Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Mengetahui pengaruh penggunaan tepung suweg sebagai subtitusi tepung terigu terhadap karakteristik sifat kimia kadar air, abu, karbohidrat, protein, lemak dan serat kasar cookies. 2. Mengetahui pengaruh penggunaan tepung suweg sebagai subtitusi tepung terigu terhadap karakteristik sifat fisik dan sensoris warna, tekstur, rasa, aroma dan keseluruhan cookies.

D. Manfaat

Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Mengurangi penggunaan tepung terigu terutama pada pembuatan cookies. 2. Meningkatkan nilai ekonomis umbi suweg dan diversifikasi pangan berbahan baku umbi suweg. commit to user 4

II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Suweg Tanaman suweg Amorphophallus campanulatus telah lama dikenal di Indonesia. Pada jaman penjajahan Jepang, umbi suweg berperan sebagai sumber cadangan pangan bagi masyarakat Indonesia, terutama bagi masyarakat yang terkendala untuk menyediakan beras atau bahan pangan karbohidrat lainnya. Umbi suweg termasuk umbi batang, merupakan perubahan bentuk dari batang yang berfungsi sebagai penyimpan cadangan makanan sumber karbohidrat Pitojo, 2007. Menurut Tjitrosoepomo 1988, pada taksonomi tumbuhan, tanaman suweg diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae tumbuh-tumbuhan Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae Ordo : Arales Famili : Araceae Genus : Amorphophallus Spesies : Amorphophallus campanulatus Bl . Nama umumdagang : Suweg Nama daerah : Suweg Jawa Tanaman suweg umumnya ditanam di pekarangan dan tegalan. Pertumbuhannya diawali dengan munculnya semacam kuncup bunga dari dalam tanah pada awal musim hujan. Suweg dapat tumbuh baik hingga elevasi 2.500 m di atas permukaan laut dengan curah hujan 1.000–1.500 mmtahun. Suweg dapat tumbuh pada tanah dengan pH agak masam hingga netral dan toleran penaungan hingga 60. Kuncup bunga tersebut commit to user 5 merupakan tunas, kemudian tumbuh menjadi tanaman suweg. Pada musim kemarau daun suweg menguning, dan lama-kelamaan mati Lingga, 1986. Tanaman suweg tumbuh subur di dataran rendah hingga ketinggian 800 m di atas permukaan laut. Kisaran suhu idealnya adalah 25-35 o C dengan curah hujan 1000-1500 mmtahun. Suweg berkembang biak dengan pemisahan anakan atau memotong tunas anakan yang tersebar di permukaan umbi. Tanah yang cocok adalah campuran antara tanah humus, lempung, dan pasir. Tanaman suweg akan menghasilkan umbi siap panen ketika memasuki umur 18 bulan Risa, 2009. Pada areal Gapoktan yang berada di sekitar hutan KPH Kesatuan Pemangkuan Hutan Perum Perhutani Kendal telah mengembangkan tanaman suweg pada lahan sebenyak 5 ha. Hasil umbi berkisar antara 30–200 tonha umbi segar. Suweg dapat dipanen 1–2 tahun setelah tanam, tergantung pada macam bibit dan jenis suweg Matori, 2008. Masa panen suweg dilakukan saat batang suweg sudah membusuk dan memasuki masa istirahat, saat inilah kandungan pati di dalam suweg maksimal. Berat umbi suweg bisa mencapai 5 kg. Pada rumpun tanaman suweg yang mati tersebut terdapat umbi yang digunakan sebagai bahan makanan Sutomo, 2008. Citarasa suweg netral sehingga mudah dipadupadankan dengan beragam bahan sebagai bahan baku kue tradisional dan modern. Suweg sangat potensial sebagai bahan pangan sumber karbohidrat Sutomo, 2008. Menurut Faridah 2005, komposisi utama suweg adalah karbohidrat sekitar 80-85. Kandungan serat, vitamin A dan B juga lumayan tinggi. Kandungan zat gizi pada umbi suweg dapat dilihat pada tabel 2.1. sebagai berikut : commit to user 6 Tabel 2.1. Kandungan Gizi Suweg dalam 100 g Bahan Kandungan Jumlah gr Air 4,74 Abu 4,60 Lemak 0,28 Protein 7,20 Karbohidrat 83,18 Sumber : Faridah, 2005. Kelebihan lain umbi suweg, kandungan serat pangan dan karbohidratnya cukup tinggi yaitu berturut-turut 13,71, dan 80 dengan kadar lemak yang rendah sebesar 0,28 Faridah, 2005. Karbohidrat suweg mengandung pati, terutama kandungan mannan sebanyak 30 yang terdiri dari polisakarida manose dan glukose, apabila dicampur dengan air akan menjadi lengket Kasno, 2007. 2. Tepung Suweg Tepung umbi suweg memiliki keunggulan yaitu kandungan protein serta kandungan serat cukup besar. Telah dilaporkan dari berbagai penelitian bahwa terdapat hubungan erat antar konsumsi serat dan timbulnya berbagai penyakit. Konsumsi serat dalam jumlah yang tinggi akan memberi pertahanan pada tubuh manusia terhadap timbulnya berbagai penyakit seperti kanker usus besar, kloesterol, kencing manis Faridah, 2005. Proses pembuatan tepung suweg Amorphophallus campanulatus Bl. dapat dilakukan dengan cara kering. Umbi yang telah dicabut kemudian dibersihkan, dikupas dan dicuci dengan air bersih. Selanjutnya umbi suweg diiris tipis-tipis dan dikeringkan dengan cabinet dryer pada suhu 50 C selama 18 jam. Kemudian dilakukan penggilingan dan diayak menggunakan ayakan berukuran 80 mesh maka akan dihasilkan tepung suweg Faridah, 2005. commit to user 7 Menurut Pitojo 2007, sifat fisika tepung umbi suweg antara lain halus, berwarna putih keabu-abuan atau kecokelat-cokelatan. Warna tepung umbi suweg kurang putih dibandingkan dengan tepung terigu, tepung tapioka atau tepung sukun. Tepung suweg berwarna kecoklatan yang disebabkan terjadinya reaksi browning pencoklatan pada saat pengupasan umbi sehingga chips yang dihasilkan tidak berwarna putih. Sifat kimia tepung umbi suweg memiliki aroma spesifik. Tepung suweg tidak seperti tepung terigu yang memiliki banyak gluten. Namun demikian tepung suweg dapat dimanfaatkan sebagai subtitusi dengan tepung terigu atau tepung yang lain untuk membuat aneka makanan. Tabel 2.2 Komposisi Tepung Suweg dan Tepung Terigu Komponen Nilai Tepung Umbi Suweg Tepung Terigu Kadar Air 4,74 7,800 Kadar Abu 4,60 0,520 Kadar Lemak 0,28 0,900 Kadar Protein 7,20 8,000 Kadar Serat Kasar 5,23 0,430 Kadar Karbohidrat 83,18 82,350 Sumber : Faridah,2005 Berdasarkan Tabel 2.2 dapat dilihat komposisi dari tepung umbi suweg. Tepung terigu dan tepung suweg mempunyai kelebihan masing- masing pada kandungan gizinya. Tepung suweg mempunyai kadar serat kasar lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu yaitu sebesar 5,23. Pada tepung suweg memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi daripada tepung terigu yaiti sebesar 83,18. Selain itu kandungan lemak pada tepung suweg juga rendah yaitu sebesar 0,28 Faridah,2005. Umbi suweg mempunyai nilai daya cerna pati cukup rendah yaitu sebesar 61,75 bila dibandingkan dengan tepung singkong sebesar 75,25. Rendahnya daya cerna pati disebabkan adanya kandungan serat dalam tepung suweg. Pati dapat dihidrolisis oleh enzim alfa amylase commit to user 8 menjadi gula-gula sederhana glukosa, maltose dan alfa limit dekstrin. Semakin tinggi daya cerna suatu pati berarti semakin banyak pati yang dapat dihidrolisis dalam waktu tertentu yang ditentukan semakin banyaknya glikosa dan maltose yang dihasilkan Farudah, 2005. 3. Kue Kering Kue kering adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak dan bahan pengembang. dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Seiring dengan perkembangan jaman, bahan pembuatan cookies juga mengalami perkembangan yaitu penggantian bahan utama dengan bahan lain Wahyuni, 2006. Kue kering cookies menurut Whiteley 1971 diklasifikasikan menjadi 2, yaitu adonan keras dan adonan lunak. Jenis adonan keras biasanya digunakan gula sedikit dan shortening kurang dari 22 dari jumlah tepung. Pada adonan keras tepung sebagai bahan utama biasanya dicampur dengan air dan bahan-bahan lain seperti garam, ragi, telur, lemak sebelum diuleni dengan tangan atau mesin sehingga kalis tidak lengket di tangan dan bisa dibentuk, misalnya : adonan roti, donat, pizza dan berbagai jenis kue kering. Untuk jenis adonan lunak menggunakan gula dan shortening lebih banyak dibandingkan dengan jenis adonan keras. Pada adonan lunak tepung sebagai bahan utama biasanya tidak dicampur air, melainkan dicampur dengan gula, telur, atau susu sebelum dicampur dikocok dengan tangan atau mesin sehingga terbentuk cairan yang encer, kental, atau seperti krim, misalnya : adonan cake, bolu dan juga beberapa kue kering. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak lembek, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Cookies dengan penggunaan commit to user 9 tepung non-terigu biasanya termasuk ke dalam golongan short dough. Di Indonesia, produk kue kering memiliki ketentuan mutu yang diperbolehkan dan diatur dalam SNI No. 01-2973-1992. Mutu kue kering yang dipersyaratkan sebagai berikut : Table 2.3. Syarat Mutu Kue Kering No. Zat Gizi Jumlah 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 Kalori Kalori100 gram Air Protein Lemak Karbohidrat Abu Serat kasar Logam berbahaya Bau dan rasa Warna Minimum 400 Maksimum 5 Minimum 9 Minimum 9.5 Minimum 70 Maksimum 1.5 Maksimum 0.5 Negatif Normal dan tidak tengik Normal Sumber : SNI No. 01-2973-1992 Kue kering merupakan camilan yang banyak digemari orang. Bahan–bahan yang digunakan dalam pembuatan kue kering antara lain : tepung terigu, susu skim, gula, telur, shortening, garam, bahan pengembang dan air Asmadi, 2007. 4. Bahan-bahan Pembuat Kue Kering Cookies Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kue kering antara lain : a. Tepung Terigu Tepung terigu adalah tepung bubuk halus yang berasal dari biji gandum Tritikum vulgare, dan digunakan sebagi bahan dasar pembuat kue, mi, dan roti. Tepung terigu mengandung banyak pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga penggunaannya disesuaiakan dengan jenis dan spesifikasi adonan commit to user 10 yang akan dibuat. Klasifikasi pertama adalah tepung terigu protein tinggi, yang mengandung kadar protein 11-13 atau bahkan lebih. Bila terkena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Kedua, protein sedang, yang mengandung kadar protein antara 8-10, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Tepung terigu jenis ini sangat fleksibel penggunaannya. Ketiga adalah protein rendah, yang mengandung kadar protein sekitar 6-8, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah sangat cocok untuk membuat kue kering cookies. Terigu ini biasanya disebut dengan soft wheat atau terigu lunak. Kandungan proteinnya yang rendah membantu selama proses pencampuran karena lebih mudah menyatu dengan bahan–bahan lain Sutomo, 2006. Tepung kuat hard wheat adalah tepung terigu yang mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat untuk pembuatan produk bakery, dan adonan tersebut memiliki ekstensibilitas dan sifat elastis yang baik, akan dapat menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur yang lembut, dan volume pengembangan yang besar dan mengandung 11-13 protein. Tepung ini cocok untuk pembuatan roti dan produk bakery yang dikembangkan dengan ragi. Tepung kuat biasanya berwarna krem, terasa kering bila dipegang tidak menggumpal kalau digenggam dan mudah menyebar kalau ditabur. Tepung lemah soft wheat adalah tepung terigu yang sedikit saja dapat menyerap air dan hanya mengandung 8-9 protein, kemudian adonan yang terbentuk kurang ekstensibel dan kurang elastis sehingga kurang cocok bila digunakan untuk pembuatan cake atau bolu, biskuit, cookies, dan crakers. Tepung lemah mempunyai commit to user 11 warna yang lebih putih, mudah menggumpal jika digenggam, demikian juga kalau ditabur tidak mudah menyebar karena ada gumpalan-gumpalan kecil Kristinemonia, 2005. Tabel 2.4. Komposisi kimia tepung terigu Komponen Kadar Pati Protein Lemak Abu Air 65-70 8-13 0,8-1,5 0,-0,6 13-15,5 Sumber : Marsono dan Astanu, 2002. Tepung terigu memiliki kelebihan dibanding tepung serealia lainnya. Kelebihan tepung terigu dibanding tepung serealia lainnya adalah sifat fisiko kimiawinya, terutama kemampuan protein dalam membentuk gluten. Tepung terigu banyak mengandung gluten. Sifat ini tidak dimiliki oleh tepung serealia lainnya, apalagi komoditas non serealia Winarno dan Pudjaatmaka, 1989. b. Susu skim Susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung protein. Susu skim dalam pembutan kue berfungsi untuk membentuk warna kulit yang menarik, menambah flavor dan manambah nilai gizi Sultan, 1981. Susu skim adalah susu yang telah dipisahkan lemaknya dan kaya protein dan laktosa. Laktosa merupakan disakarida reduksi yang memiliki kemanisan 16 dari sukrosa. Kombinasi laktosa dan protein dengan adanya panas menyebabkan reaksi maillard. Reaksi ini menghasilkan warna coklat yang atraktif pada permukaan cookies Manley, 1998. Protein susu skim dalam bentuk kasein, laktalbumin, dan laktoglobulin. Kasein dapat membantu pembentukan stuktur porous commit to user 12 dan kekerasan. Susu skim membantu menahan penyerapan air karena protein susu mengikat air sehingga adonan bersifat lebih kuat dan lengket. Susu skim juga berfungsi sebagai emulsifying agent untuk membentuk campuran homogen yang lembut Smith, 1972. Komposisi kimia susu skim dapat dilihat pada Tabel. 2.5. Tabel 2.5. Komposisi Kimia Susu Skim dalam Persen No. Zat Gizi Jumlah 1. 2. Air Lemak 2,5 0,85 3. Protein 26,15 4. Gula 51,8 5. Mineral 8,7 Sumber : Smith, 1972 c. Telur Menurut Sultan 1981, fungsi telur dalam adonan untuk membantu proses pengembangan volume adonan, menambah warna kuning pada produk serta menimbulkan flavour dan rasa gurih. Putih telur sangat berperan dalam membentuk adonan yang lebih kompak, sedangkan kuning telur sangat mempengaruhi kelembutan dan rasa kue kering yang dihasilkan. Penggunaan salah satu bagian telur putih, atau kuning telur atau kombinasi keduanya disesuaikan dengan hasil akhir yang diinginkan Ani, 2007. Zat makan pada putih telur yang terbanyak adalah protein albumin, dan paling sedikit adalah lemak, sedangkan pada kuning telur, porsi terbanyak adalah lemak dan bagian yang paling sedikit adalah hidrat arang. Dengan kata lain, putih telur merupakan sumber protein sedangkan kuning telur merupakan sumber lemak. Pada kuning telur juga dikemukakan bahwa kandungan vitamin A ada dalam jumlah banyak Hadiwiyoto, 1983. commit to user 13 d. Gula. Menurut Smith 1972, fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur dan memberikan warna pada permukaan cookies. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies. Meningkatnya jumlah gula di dalam adonan cookies, akan mengakibatkan cookies menjadi semakin keras. Hampir semua gula yang digunakan dalam pembuatan cookies mengandung 99,8 sukrosa, kurang dari 0,05 air dan 0,05 berupa gula invert dan karbohidrat lain selain sukrosa serta abu. Sukrosa adalah disakarida yang tersusun oleh glukosa dan fruktosa. Sukrosa berkontribusi untuk membantu pembentukan tekstur remah dan volume adonan selama pencampuran dan pemanggangan Wade, 1995. Salah satu sifat sukrosa yang penting selama pencampuran adonan adalah ukuran partikel. Satu bagian air mampu melarutkan dua bagian gula pada suhu ruang. Kelarutan menjadi meningkat pada suhu 100 o C Wade, 1995. Selama pencampuran adonan, sukrosa menyerap air dan mencegah hidrasi protein dengan air sehingga penambahan gula mengurangi jumlah air dalam adonan. Selain itu, sukrosa dapat menaikkan suhu koagulasi telur dan menunda gelatinisasi pati. Penambahan sukrosa lebih dari 55 dari berat tepung menghasilkan cookies yang keras. Dasar terbentuknya warna dan flavor pada cookies karena terjadi reaksi selama pemanggangan yaitu reaksi maillard antara asam amino dan gula reduksi dan reaksi karamelisasi Wade, 1995. commit to user 14 Gula yang digunakan dalam pembuatan kue kering adalah gula halus. Gula halus mudah larut dalam campuran bahan-bahan lain yang ditambahkan dalam pembuatan kue kering Surjani, 2009. e. Shortening Menurut Sultan 1981, shortening biasa digunakan dalam pembuatan kue kering dengan tujuan untuk membantu pengempukan produk akhir, memperbaiki rasa dan tekstur produk yang dihasilkan. Shortening yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue dapat berupa margarin atau mentega. Shortening merupakan tipe lemak yang memiliki kemampuan untuk melumas lubricating dan mengempukan bahan pangan khususnya cookies. Kemampuan shortening lemak atau minyak dipengaruhi oleh komposisi asam lemak Ketaren, 2005. Shortening yang digunakan berupa lemak yang sudah dijernihkan. Shortening terbagi dua yaitu margarin dan mentega. Margarin merupakan produk minyak nabati sedangkan mentega adalah produk minyak hewani. Margarin adalah emulsi WO yang mana bulatan-bulatan bergaris tengah antara 1 sampai 20 µm tersebar dalam fase lemak semi-padat mengandung kristal-kristal lemak dan minyak cair. Emulsi yang terdiri atas 80 lemak ini dihasilkan melalui tahap homogenisasi yang berlangsung hanya beberapa detik sampai beberapa menit sebelum dipompa melewati unit pendingin, kemudian diemulsi lebih lanjut sampai fase lemak membentuk kristal. Tidak seperti emulsi yang lain, emulsi margarin tidak terlalu kuat, karena kemampuan mengemulsinya dapat dicapai antara lain karena pendinginan cepat Ketaren, 2006. f. Garam Garam digunakan sebagai penambah rasa dan menghilangkan flavor hambar. Garam secara tidak langsung dapat mempengaruhi commit to user 15 warna kue. Jika tidak ada garam yang ditambahkan ke dalam adonan maka warna kue akan pucat. Garam yang digunakan dalam pembuatan kue kering biasanya menggunakan garam halus agar lebih cepat larut dan meresap ke dalam adonan Lange, 2004. Garam berkontribusi untuk flavor dan meningkatkan flavor bahan lain seperti memperkuat kemanisan. Jenis garam yang digunakan adalah garam NaCl. Garam efektif digunakan pada konsentrasi 1-1,5 dari jumlah tepung. Apabila digunakan lebih besar dari 2,5, menyebabkan flavor yang kurang menyenangkan. Oleh karena itu, jumlah yang digunakan dalam adonan sedikit. Ukuran partikel tidak berpengaruh karena semua larut dalam adonan. Jika garam dikurangi, bahan lain harus ditingkatkan untuk mengganti kehilangan flavor Manley, 1998. g. Air Air terdiri dari molekul-molekul H2O yang terikat satu sama lain dengan ikatan hidrogen yang bersifat polar. Sifat ini mampu melemahkan ikatan hidrogen bahan lain sehingga mempercepat proses pencampuran dan pembentukan adonan. Daya larut bahan yang melibatkan ikatan hidrogen meningkat dengan meningkatnya suhu misalnya kelarutan gula Winarno, 2002. h. Bahan Pengembang Soda kue merupakan bahan pengembang yang dibuat dengan mencampur bahan bereaksi asam dengan sodium bikarbonat ditambah air akan menghasilkan CO2, yang terdispersi dalam air. Dalam oven, CO2 bersama-sama dengan udara dan uap air mengembang dan mengembangkan adonan Winarno, 2002. Menurut Smith 1972, saat pengembangan, gas CO2 dipengaruhi suhu menyebabkan peningkatan volume dan merentangkan adonan. commit to user 16 Peningkatan volume tergantung dari kekuatan struktur yang telah terbentuk. Gas CO2 bersama uap air dan udara kemudian keluar dari adonan ke oven. Perpindahan ini menyebabkan keutuhan struktur menjadi berlubang dan permukaan cookies menjadi retak. Namun tidak semua gas berpindah, perpindahan gas dari adonana ke oven berlangsung sampai struktur menjadi lebih kuat Smith, 1972. 5. Proses Pembuatan Kue Kering Cookies Menurut Smith 1972, proses pembuatan kue kering dibagi menjadi 3 tahapan yaitu proses pencampuran, pencetakan, dan pemanggangan. a. Proses pencampuran. Pencampuran merupakan salah satu tahapan yang paling penting dalam pembuatan kue kering. Adonan diaduk agar semua bahan dapat bercampur dengan baik. Cara pencampuran bahan ada 2 yaitu pertama adalah Creaming yaitu mencampur lebih dahulu lemak dan gula bersama baru dimasukkan tepungnya. Cara kedua disebut All In Method yaitu mencampurkan semua bahan menjadi satu hingga homogen. Pembentukan kerangka kue kering diawali selama pencampuran. Menurut Smith 1972, ada 2 metode pencampuran secara creaming yaitu two stage method dan three stage method. Pada two stage method, semua bahan selain tepung dan baking powder dicampur selama 4-10 menit, kemudian dilakukan pencampuran kedua dengan menambahkan tepung dan baking powder. Three stage method yang digunakan dalam creaming, terdiri atas : a Pencampuran shortening, gula, susu dengan kecepatan putaran tinggi selam 3-7 menit. b Penambahan garam, telur, dan air dengan kecepatan sedang selama 1-3 menit. commit to user 17 c Pencampuran dilanjutkan dengan dimasukkannya tepung dan leavening agent dengan kecepatan putaran rendah selama 3-10 menit. Setelah homogen lalu dilakukan pencetakan dan pemanggangan. Metode pencampuran ini digunakan untuk mengontrol penyebaran dan volume selama pemanggangan. Pada two stage method adonan yang dihasilkan lebih banyak mengikat air dari pada three stage method. Sehingga jumlah air yang digunakan menjadi faktor yang sangat menentukan dalam pencampuran. b. Proses pencetakan Menurut Smith 1972, pencetakan dimaksudkan untuk memperoleh produk cookies dengan bentuk yang seragam dan meningkatkan daya tarik. Pencetakan biasanya dilakukan pada loyang dengan diberi jarak untuk menghindari agar cookies tidak saling lengket. Sebelum dilakukan pencetakan perlu dilakukan pendinginan terlebih dahulu selama 10 menit pada suhu 0-4 o C. Pendinginan dilakukan agar terjadi sedikit pengembangan pada adonan. Alat yang digunakan untuk mencetak roti kering terbuat dari alumunium yang mudah digunakan dan dibersihkan. Bentuk dan cetakan kue kering bermacam–macam dan dapat disesuaikan dengan selera. Metode pencetakan juga tergantung pada bentuk adonan. Berdasarkan bentuk adonan cookies terbagi dua yaitu hard dough dan soft dough. Hard dough merupakan adonan cookies yang memiliki kandungan air tinggi, kandungan lemak dan gula relatif rendah. Sedangkan soft dough merupakan adonan cookies yang memiliki kandungan air rendah, kandungan lemak dan gula relatif tinggi. Perbedaan ini terjadi karena jumlah penggunaan shortening yang berbeda, soft dough lebih banyak menggunakan shortening dari pada hard dough Manley, 1998. commit to user 18 c. Proses pemanggangan Selama pemanggangan akan terjadi perubahan fisik maupun kimiawi. Perubahan fisik meliputi megembangnya gas dan menguapnya air. Sedangkan perubahan kimiawi meliputi gelatinisasi pati, koagulasi protein, karamelisasi gula, dan reaksi maillard. Pengembangan akan terjadi tidak hanya sebagai hasil peningkatan volume gas yang sudah berada dalam rongga udara, tetapi juga sebagai akibat lebih lanjut dari pengembangan CO 2 , peningkatan tekanan uap air serta hilangnya senyawa-senyawa yang mudah menguap. Koagulasi protein dan gelatinisasi pati merubah sifat dinding sel berongga udara adonan menjadi lebih permeabel terhadap CO 2 . Pada proses pemanggangan biasanya menggunakan suhu berkisar 150- 170 o C. Suhu pemanggangan tidak boleh terlalu tinggi, agar penguapan berjalan perlahan-lahan sehingga pemasakan terjadi rata Smith, 1972.

B. Kerangka Berpikir