commit to user
warna, rasa dan tekstur merupakan cookies yang paling disukai oleh panelis.
B. Sifat Kimia Cookies
1. Kadar air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang
sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan
pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan
khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air maka makin lambat pertumbuhan
mikroorganisme sehingga bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air makin cepat mikroorganisme
berkembang biak, sehingga proses pembusukan akan berlangsung lebih cepat Winarno, 2002.
Tujuan analisis kadar air cookies adalah untuk mengetahui kandungan air dalam cookies yang disubstitusi dengan tepung umbi suweg.
Besarnya kadar air dapat dilihat pada Tabel 4.6 sebagai berikut:
Tabel 4.6 Kadar Air Cookies dengan Berbagai Perlakuan
Berdasarkan data Tabel 4.6 pengunaan subtitusi tepung umbi suweg dengan tepung terigu dalam pembuatan cookies dengan perlakuan
F1, F2, F3 dan F4 tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air cookies. Demikian juga cookies dengan perlakuan F0, F1 dan F2 juga tidak
memberikan pengaruh. Namun cookies dengan perlakuan F3 dan F4
Formulasi
1
Nilai
2
SNI F0
100 tepung terigu
4,66
b
Maksimal 5 F1
95 tepung terigu : 5 tepung umbi suweg
4,59
ab
F2
90 tepung terigu : 10 tepung umbi suweg
4,58
ab
F3
85 tepung terigu : 15 tepung umbi suweg
4,49
a
F4
80 tepung terigu : 20 tepung umbi suweg 4,48
a
commit to user
memberikan pengaruh berbeda nyata bila dibandingkan dengan cookies yang dibuat dengan perlakuan F0.
Kadar air untuk cookies menurut karakteristik atau syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01-2973-1992,
maksimal adalah 5. Dengan demikian, kadar air cookies F0, F1, F2, F3dan F4 hasil penelitian masih memenuhi karakteristik atau syarat mutu
biskuit berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01-2973-1992 yaitu sebesar 4,48-4,66.
Pada proses pembuatan cookies pada penelitian ini salah satu prosesnya yaitu pemanggangan, Menurut Widowati 2003, menyebutkan
ada beberapa kejadian penting yang terjadi selama pemanggangan yaitu pengembangan adonan, koagulasi protein, gelatinisasi pati dan penguapan
air. Menurut Widjanarko 2008, pemanasan akan menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati dimana granula pati akan membengkak akibat adanya
penyerapan air. Pembengkakan granula pati terbatas hingga sekitar 30 dari berat tepung. Apabila pembengkakan granula pati telah mencapai
batas, granula pati tersebut akan pecah sehingga terjadi proses penguapan air.
Kadar air pada cookies yang telah disubstitusi dengan tepung suweg lebih rendah dibandingkan dengan cookies tepung terigu.
Penurunan kadar air cookies disebabkan adanya substitusi tepung terigu dengan tepung suweg sehingga menyebabkan penurunan jumlah gluten
dalam adonan cookies karena tepung suweg tidak memiliki kandungan gluten seperti yang terkandung di dalam tepung terigu. Semakin rendahnya
kandungan gluten dalam adonan menyebabkan pelepasan molekul air saat pemanggangan menjadi semakin mudah. Hal tersebut berkaitan dengan
pendapat Lowe 1943 yang menyatakan semakin banyak gluten, kecepatan absorpsi air semakin tinggi, begitu pula sebaliknya emakin
rendah kandungan gluten maka kecepatan absorpsi air juga semakin rendah. Oleh karena itu, cookies dengan konsentrasi subtitusi tepung
suweg yang semakin tinggi mempunyai kadar air yang semakin rendah.
commit to user
2. Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.
Penentuan kadar abu dilakukan dengan cara mengoksidasikan bahan pada suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-600
C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.
Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan Sudarmadji et al.,1989. Pada
tubuh, unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Mineral yang digolongkan sebagai zat gizi anorganik abu juga disebut
unsur abu dalam pangan karena ternyata bahwa jika pangan dibakar , unsur organik akan menghilang dan bahan anorganik abu yang tersisa terdiri
dari unsur mineral Sudarmadji, 1996. Besarnya kadar abu dapat dilihat pada Tabel 4.7 sebagai berikut:
Tabel 4.7 Kadar Abu Cookies dengan Berbagai Perlakuan
Berdasarkan data Tabel 4.7 pengunaan subtitusi tepung umbi suweg dengan tepung terigu dalam pembuatan cookies dengan perlakuan
F2, F3 dan F4 tidak memberikan pengaruh terhadap kadar abu cookies. Demikian juga cookies dengan perlakuan F0 dan F1 juga tidak
memberikan pengaruh. Namun cookies dengan perlakuan F2, F3 dan F4 memberikan pengaruh berbeda nyata bila dibandingkan dengan cookies
yang dibuat dengan perlakuan F0 dan F1. Kadar abu untuk cookies menurut karakteristik atau syarat mutu
cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01-2973-1992, maksimal adalah 1,7. Dengan demikian, kadar abu cookies hasil
penelitian masih memenuhi karakteristik atau syarat mutu biskuit
Formulasi
1
Nilai
2
SNI F0
100 tepung terigu
1,52
a
Maksimal 1,7 F1
95 tepung terigu : 5 tepung umbi suweg
1,57
ab
F2
90 tepung terigu : 10 tepung umbi suweg
1,61
bc
F3
85 tepung terigu : 15 tepung umbi suweg
1,66
c
F4
80 tepung terigu : 20 tepung umbi suweg 1,66
c
commit to user
berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01-2973-1992 yaitu sebesar 1,52-1,66.
Kadar abu pada cookies F4 paling besar dibandingkan dengan cookies F0, F1, F2 dan F3 hal ini disebabkan karena adanya substitusi
tepung suweg yang paling banyak. Penambahan konsentrasi tepung suweg yang semakin tinggi akan menyebabkan kadar abu cookies menjadi besar.
Hal ini sesuai dengan penelitian Faridah 2005, bahwa kadar abu tepung suweg lebih besar daripada kadar abu tepung terigu yaitu kadar abu suweg
4,60 dan kadar abu tepung terigu 0,52. Meningkatnya kadar abu maka meningkat pula mineral yang terkandung di dalam cookies. Apabila kadar
abu melebihi dari standar mutu yang ada maka akan berpengaruh terhadap cookies yang dihasilkan yaitu terhadap warna cookies. Semakin tinggi
kadar abu maka warna cookies akan semakin gelap, tekstur yang tidak bagus dan tidak renyah. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Wiryadi
2007 yang menyatakan bahwa jika kadar abu terlalu tinggi dapat menyebabkan warna dan tekstur yang kurang bagus.
3. Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam
tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur Syarief, 1988. Molekul protein tersusun dari sejumlah asam amino sebagai bahan dasar.
Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dihubungkan oleh ikatan peptida Sediaoetama, 1977. Analisa kadar air dimaksudkan untuk
mengtahui pengaruh subtitusi tepung terigu dan tepung suweg terhadap kadar protein cookies yang dihasilkan. Besarnya kadar protein dapat dilihat
pada Tabel 4.8 sebagai berikut:
commit to user
Tabel 4.8 Kadar Protein Cookies dengan Berbagai Perlakuan
Berdasarkan data Tabel 4.8 pengunaan subtitusi tepung umbi suweg dengan tepung terigu dalam pembuatan cookies dengan perlakuan
F0, F1dan F2 tidak memberikan pengaruh terhadap kadar protein cookies. Demikian juga cookies dengan perlakuan F3 dan F4 juga tidak
memberikan pengaruh. Namun cookies dengan perlakuan F3 dan F3 memberikan pengaruh berbeda nyata bila dibandingkan dengan cookies
yang dibuat dengan perlakuan F0. Menurut SNI 01-2973-1992 tentang syarat mutu cookies
menyatakan bahwa kadar protein cookies minimum adalah 9 . Dengan demikian, kadar protein cookies hasil penelitian masih memenuhi
karakteristik atau syarat mutu biskuit berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01-2973-1992 yaitu sebesar 10,72-12,99.
Semakin besar tepung suweg yang ditambahkan maka semakin rendah kadar protein dari cookies yang dihasilkan. Tepung suweg memiliki
kandungan protein sebesar 7,20 sedangkan tepung terigu memiliki kandungan protein sebesar 8 sehingga apabila tepung suweg tersebut
digunakan dalam pembuatan cookies maka nilai proteinnya akan berkurang. Pada pembuatan cookies digunakan tepung terigu dengan
protein rendah yaitu mengandung 8-9 protein sehingga tidak dapat menambah kandungan protein dalam cookies yang dihasilkan.
4. Kadar Lemak
Protein, karbohidrat dan lemak bersama-sama dengan air merupakan konstituen utama dalam bahan pangan. Protein dibutuhkan
terutama untuk pertumbuhan dan untuk memperbaiki jaringan-jaringan tubuh yang rusak. Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energi dalam
Formulasi
1
Nilai
2
SNI F0
100 tepung terigu
12,99
b
Minimum 9 F1
95 tepung terigu : 5 tepung umbi suweg
12,12
ab
F2
90 tepung terigu : 10 tepung umbi suweg
11,78
ab
F3
85 tepung terigu : 15 tepung umbi suweg
10,90
a
F4
80 tepung terigu : 20 tepung umbi suweg
10,72
a
commit to user
aktivitas tubuh manusia Lemak adalah komponen makanan yang tidak larut dalam air. Trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok
lipida. Lemak berperan sangat penting dalam gizi manusia terutama karena merupakan sumber energi, memperbaiki tekstur dan cita rasa, serta sumber
vitamin A, D, E dan K Winarno, 2002. Besarnya kadar lemak cookies dapat dilihat pada Tabel 4.9 sebagai berikut:
Tabel 4.9 Kadar Lemak Cookies dengan Berbagai Perlakuan
Berdasarkan data Tabel 4.9 pengunaan subtitusi tepung suweg dengan tepung terigu dalam pembuatan cookies dengan perlakuan F1 dan
F2 tidak memberikan pengaruh terhadap kadar lemak cookies. Namun cookies dengan perlakuan F0, F3 dan F4 memberikan pengaruh berbeda
nyata bila dibandingkan dengan cookies yang dibuat dengan perlakuan F1 dan F2.
Menurut SNI 01-2973-1992 tentang syarat mutu cookies menyatakan bahwa kadar lemak cookies minimum adalah 9,5. Dengan
demikian, kadar lemak cookies hasil penelitian masih memenuhi karakteristik atau syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional
Indonesia SNI 01-2973-1992 yaitu sebesar 11,30-13,28. Menurut Ketaren 2006, lemak tidak jenuh yang bersifat cair
sampai lemak padat yang mudah retak pada suhu kamar mempunyai pengaruh yang sama yaitu menurunkan kekentalan pasta pati pada
pemanasan granula pati pada air. Semua lemak tersebut mempunyai pengaruh yang sama pada penurunan suhu pada keadaan kekentalan
puncak yang dicapai. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga cookies menjadi lebih lembut.
Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor Faridah, 2008.
Formulasi
1
Nilai
2
SNI F0
100 tepung terigu
13,28
d
Minimum 9,5
F1
95 tepung terigu : 5 tepung umbi suweg
12,44
c
F2
90 tepung terigu : 10 tepung umbi suweg
12,32
c
F3
85 tepung terigu : 15 tepung umbi suweg
11,83
b
F4
80 tepung terigu : 20 tepung umbi suweg
11,30
a
commit to user
Pada penelitian ini cookies dengan subtutusi tepung suweg mengandung lemak yang rendah bila dibandingkan cookies tanpa subtitusi tepung
suweg. Hal ini disebabkan oleh kandungan lemak pada tepung suweg lebih rendah daripada tepung terigu yaitu sebesar 0,28 Faridah, 2005.
5. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama, di samping juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan, misalnya
rasa, warna,
tekstur dan
lain-lain Syarief dan Anies, 1988. Oleh karena fungsinya yang amat penting bagi
tubuh, maka diperlukan analisa kadar karbohidrat yang terdapat dalam biskuit hasil penelitian. Besarnya kadar karbohidrat cookies dapat dilihat
pada Tabel 4.10 sebagai berikut:
Tabel 4.10 Kadar Karbohidrat Cookies dengan Berbagai Perlakuan
Berdasarkan data Tabel 4.10 pengunaan subtitusi tepung suweg dengan tepung terigu dalam pembuatan cookies dengan perlakuan F1 dan
F2 tidak memberikan pengaruh terhadap kadar karbohidrat cookies. Demikian juga cookies dengan perlakuan F3 dan F4 juga tidak
memberikan pengaruh. Namun cookies dengan perlakuan F0 memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap cookies dengan perlakuan F1, F2,
F3 dan F4. Menurut SNI 01-2973-1992 tentang syarat mutu cookies
menyatakan bahwa kadar karbohidrat cookies minimum adalah 70. Dengan demikian, kadar karbohidrat cookies hasil penelitian masih
memenuhi karakteristik atau syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01-2973-1992 yaitu sebesar 67,55-71,83.
Menurut Faridah 2005, kandungan karbohidrat tepung suweg lebih tinggi
Formulasi
1
Nilai
2
SNI F0
100 tepung terigu
67,55
a
Minimum 70
F1
95 tepung terigu : 5 tepung umbi suweg
69,28
b
F2
90 tepung terigu : 10 tepung umbi suweg
69,72
bc
F3
85 tepung terigu : 15 tepung umbi suweg
71,13
cd
F4
80 tepung terigu : 20 tepung umbi suweg
71,83
d
commit to user
bila dibandingkan tepung terigu. Kandungan tepung suweg sebesar 83,18, sedangkan kandungan karbohidrat tepung terigu sebesar 82,35.
Penggunaan tepung umbi suweg sebagai subtitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies menyebabkan adanya peningkatan kandungan
karbohidrat cookies yang dihasilkan. Semakin banyak penggunaan subtitusi tepung suweg maka semakin tinggi kandungan karbohidrat
cookies. Menurut Sugito dan Ari Hayati 2006, kadar karbohidrat yang
dihitung secara By difference dipengaruhi oleh komponen nutrisi lain, semakin rendah komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan
semakin tinggi. Begitu juga sebaliknya semakin semakin tinggi komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah. Akan tetapi,
walaupun jumlah maksimal dan minimal dari komponen gizi dihitung menurut SNI 01-2973-1992, kadar karbohidrat tidak akan memenuhi batas
minimal karbohidrat secara by difference sebesar 70 menurut SNI 01- 2973-1992. Komponen nutrisi yang mempengaruhi besarnya kandungan
karbohidrat diantaranya adalah kandungan protein, lemak, air, abu.
6. Kadar Serat Kasar
Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan niali gizi bahan
makanan tersebut. Serat kasar adalah senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia maupun hewan, serat ini tidak larut
dalam asam H
2
SO
4
dan basa NaOH. Serat kasar komponen utamanya disusun
oleh selulosa,
gum, hemiselulosa,
pektin dan
lignin Muchtadi, et al., 1992. Besarnya kadar serat kasar cookies dapat dilihat
pada Tabel 4.11 sebagai berikut:
commit to user
Tabel 4.11 Kadar Serat Kasar Cookies dengan Berbagai Perlakuan
Berdasarkan data Tabel 4.11 pengunaan subtitusi tepung suweg dengan tepung terigu dalam pembuatan cookies dengan perlakuan F0, F1
dan F2 tidak memberikan pengaruh terhadap kadar serat kasar cookies. Demikian juga cookies dengan perlakuan F3 dan F4 juga tidak
memberikan pengaruh. Namun cookies dengan perlakuan F0, F1 dan F2 memberikan pengaruh berbeda nyata bila dibandingkan dengan cookies
yang dibuat dengan perlakuan F3 dan F4. Menurut SNI 01-2973-1992 tentang syarat mutu cookies
menyatakan bahwa kadar serat kasar cookies maksimal adalah 0,5 . Dengan demikian, kadar serat kasar cookies hasil penelitian sudah
memenuhi karakteristik atau syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01-2973-1992 yaitu sebesar 0,44-0,51.
Peningkatan kadar serat kasar seiring dengan peningkatan substitusi tepung terigu dengan tepung suweg karena umbi suweg memiliki
kandungan serat kasar yang jauh lebih tinggi yaitu sebesar 5,23 dibandingkan dengan tepung terigu yang memiliki kadar serat kasar hanya
0,43. Semakin tinggi serat yang terkandung maka semakin baik untuk pencernaan. Baliwati., et al 2004 menyatakan serat bukanlah zat yang
diserap oleh usus namun peranannya dalam proses pencernaan sangatlah penting karena berfungsi utnuk pencegahan disfungsi alat pencernaan.
Serat sangat baik untuk kesehatan, yaitu membantu mencegah sembelit, mancegah kanker, mencegah sakit pada usus besar, membantu
menurunkan kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula dalam darah, mencegah wasir, membantu menurunkan berat badan dan lain-lain
Anonim
c
, 2010.
Formulasi
1
Nilai
2
SNI F0
100 tepung terigu
0,44
a
Maksimum 0,5
F1
95 tepung terigu : 5 tepung umbi suweg
0,44
a
F2
90 tepung terigu : 10 tepung umbi suweg
0,45
a
F3
85 tepung terigu : 15 tepung umbi suweg
0,50
b
F4
80 tepung terigu : 20 tepung umbi suweg 0,51
b
commit to user
C. Sifat Fisik Cookies
