commit to user
21
: spatula, kuas, cetakan cookies, baskom plastik, timbangan digital, mixer dan oven merk “Maspion”. Seperangkat alat untuk analisis kadar air yaitu
botol timbang eksikator, termasuk oven dengan merk ”Memmert”, timbangan analitik dengan merk ”Ohaus”. Seperangkat alat untuk analisis
kadar abu yaitu krus porselen, desikator, tremasuk oven dengan merk ”Memmert”, timbangan analitik dengan merk ”Ohaus”, tanur dengan merk
“Barnstead thermolyne”. Seperangkat alat untuk analisis kadar lemak yaitu tabung reaksi soxhlet dalam thimble, kondensor, tabung ekstraksi, alat
detlasi soxhlet, penangas air, botol timbang, termasuk oven dengan merk ”Memmert. Seperangkat alat untuk analisis kadar protein yaitu labu
kjeldahl berukuran 30 ml50 ml, alat distilasi lengkap dengan erlenmeyer berpenampung berukuran 125 ml, buret 25 ml50 ml, termasuk timbangan
analitik dengan merk ”Ohaus”. Seperangkat alat untuk analisis kadar serat kasar yaitu erlenmeyer 500 ml, pendingin balik, desikator, termasuk oven
dengan merk ”Memmert, timbangan analitik merk ”Ohaus
.
Sedangkan alat untuk analisa fisik antara lain analisa pengujian warna dengan alat
lovibond tintometer model F dan analisa pengujian tekstur dengan alat Lloyd Universal Testing Machine dengan merk “Zwick”. Untuk analisa
sifat sensoris dengan membuat borang dan menggunakan perlengkapan penyajian.
C. Tahapan Penelitian
Pada penelitian ini dilakukan dua tahap penelitian yaitu pembuatan tepung umbi suweg dan pembuatan cookies. Berikut penjelasan serta diagram
alir masing-masing tahap : 1. Pembuatan tepung suweg
Pembuatan tepung dari umbi suweg dilakukan dengan cara membersihkan umbi yang sudah dicabut, kemudian dikupas dan dicuci
commit to user
22
dengan air bersih. Setelah bersih, umbi diiris tipis-tipis tebal 2 mm dan direndam dalam larutan Na
2
S
2
O
5
1000 ppm selama 30 menit. Menurut Margono 2000, penggunaan Na
2
S
2
O
5
bertujuan untuk mencegah proses browning pencoklatan pada saat pengupasan umbi agar didapatkan
warna tepung yang lebih menarik serta untuk mengurangi rasa gatal pada umbi adanya kandungan kalium oksalat. Penggunaan makimum atrium
metabisulfit Na
2
S
2
O
5
sebesar 2 gram kg bahan. Natrium metabisulfit Na
2
S
2
O
5
yang berlebihan akan hilang pada proses pengeringan. Kemudian dikeringkan dengan cabinet dryer pada suhu 50
o
C selama 18 jam. Setelah kering akan menjadi seperti keripik. Keripik umbi yang
sudah kering digiling dan diayak dengan ayakan ukuran 80 mesh untuk mendapatkan tepung suweg. Proses pembuatan tepung suweg dapat
dilihat pada gambar 3.1
commit to user
23
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Suweg Sumber: Faridah 2005 yang telah dimodifikasi.
Umbi suweg
Pengupasan
Pencucian dengan air bersih
Pengirisan dengan tebal 2 mm
Pengeringan cabinet dryer pada suhu 50
o
C, selama 18 jam.
Penggilingan
Tepung suweg Pengayakan 80 mesh
Perendaman dalam larutan Na metabisulfit 1000 ppm selama
30 menit
commit to user
24
2. Pembuatan Cookies Tahap terakhir dalam penelitian ini yaitu pembuatan cookies,
cookies dibuat dengan bahan-bahan berupa tepung terigu, margarin shortening, gula halus, susu skim, telur, garam, soda kue,air dan vanili.
Cookies dibuat dengan cara pencampuran margarin, gula halus, susu skim dan garam. Campuran tersebut kemudian diaduk mengunakan mixer
dengan kecepatan tinggi selama 3-7 menit. Setelah semua bahan tersebut tercampur rata lalu ditambahkan air, vanili, telur dan diaduk lagi dengan
mengunakan kecepatan tinggi selama 1-3 menit. Selanjutnya tepung terigu dan tepung umbi suweg dimasukan.
Bersamaan dengan dimasukannya tepung terigu dan tepung suweg juga dimasukkan soda kue agar adonan mengembang. Pengadukan
dilakukan dengan menggunakan spatula hingga tercampur rata. Setelah adonan selesai dibuat didinginkan dahulu selama 10 menit di kulkas, lalu
adonan dicetak dengan tebal 3 mm. Adonan yang telah dicetak selanjutnya di oven dengan suhu 150
C selama 20 menit. Diagram alir proses pembuatan cookies dapat dilihat pada gambar 3.2
sebagai berikut:
commit to user
25
Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies Sumber: Smith 1972 yang telah dimodifikasi.
Pencampuran I Kecepatan putaran tinggi
selama 3-7 menit. Gula halus, shortening,
susu skim dan garam.
Telur, air dan vanili. Pencampuran II
Kecepatan putaran sedang selama 1-3 menit.
Tepung dan soda kue.
Pencampuran III Pengadukan dengan spatula
hingga rata.
Pendinginan selama 10 menit, pada suhu 0
- 4
o
C.
Pencetakan
Pembakaran pada suhu 150 - 170
o
C, selama 20 menit.
Cookies
commit to user
26
D. Analisa
