commit to user
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Masyarakat Indonesia sudah terbiasa mengkonsumsi makanan ringan sebagai camilankudapan. Kue kering merupakan salah satu jenis makanan
ringan yang sangat digemari masyarakat baik di perkotaan maupun di pedesaan. Bentuk dan rasa kue kering sangat beragam tergantung bahan tambahan yang
digunakan. Kue kering yang sering dikonsumsi biasanya berbahan baku terigu. Cookies merupakan biskuit yang berbahan dasar tepung terigu. Tepung
terigu merupakan tepung atau bubuk yang berasal dari biji gandum. Keistimewaan tepung terigu dibandingkan serealia lain yaitu kemampuannya
untuk membentuk gluten yang bersifat elastis pada saat dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan menyebabkan kue tidak mudah rusak ketika
dicetak. Tepung terigu memiliki keistimewaan, namun komoditi gandum di Indonesia kuantitasnya sangat terbatas sehingga mengharuskan negara kita
mengimpor gandum. Kebutuhan tepung terigu di Indonesia dari tahun ke tahun semakin meningkat Ani dkk, 2007.
Beradasarkan data BPS 2007, pada tahun 2003 impor terigu mencapai 343.144,9 ton sedangkan pada tahun 2006 mencapai 536.961,6 ton. Impor
terigu mengalami peningkatan sebesar 19 . Peningkatan permintaan terigu
disebabkan semakin beragamnya produk makanan berbasis terigu, terutama di perkotaan. Harga terigu yang semakin mahal menyebabkan beberapa industri
makanan berbasis terigu mengalami kerugian atau mengurangi produksinya. Solusi untuk mengatasi masalah tersebut adalah memanfaatkan tepung
dari bahan pangan lokal dalam memproduksi makanan berbasis terigu. Budaya mengonsumsi tepung pada masyarakat Indonesia perlu ditindaklanjuti dengan
mengembangkan aneka tepung lokal untuk mengurangi penggunaan terigu Budijono et al. 2008. Salah satu pemanfaatan tepung lokal yaitu
memenfaatkan umbi suweg sebagai tepung suweg.
commit to user
2
Umbi-umbian merupakan bahan pangan berkarbohidrat tinggi, tetapi di Indonesia belum semua umbi-umbian dimanfaatkan dan dikembangkan. Suweg
merupakan tanaman yang dapat tumbuh di pekarangan atau tegalan tanpa dengan pemeliharaan yang khusus. Suweg Amorphopallus campanulatus
telah dikenal oleh sebagian petani di Jawa, Sumatera dan Bagian Timur Indonesia. Umbi suweg besarnya mencapai 5 kg, cita rasanya netral sehingga
mudah dipadukan dengan beragam bahan sebagai bahan baku makanan tradisional dan modern.
Suweg sangat berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia. Salah satunya pada areal Gapoktan yang berada di sekitar hutan KPH Kesatuan
Pemangkuan Hutan Perum Perhutani Kendal telah mengembangkan tanaman suweg pada lahan yang luasnya 5 ha. Hasil umbi berkisar antara 30–200 tonha
umbi segar. Suweg dapat dipanen 1–2 tahun setelah tanam, tergantung pada macam bibit dan jenis suweg Matori, 2008.
Suweg merupakan sumber bahan pangan yang sangat potensial. Komposisi utamanya adalah karbohidrat sekitar 80-85. Kandungan serat,
vitamin A dan B juga lumayan tinggi. Setiap 100 g suweg mengandung protein 1.0 g, lemak 0.1 g, karbohidrat 15.7 g, kalsium 62 mg, besi 4.2 g, thiamine 0.07
mg dan asam askorbat 5 mg Faridah, 2005. Karbohidrat pada suweg mengandung pati, terutama kandungan mannan
sebanyak 30 yang terdiri dari polisakarida manose dan glukose, apabila dicampur dengan air akan menjadi lengket Kasno, 2007.
Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh penggunaan tepung suweg sebagai subtitusi tepung terigu dalam
pembuatan cookies.
commit to user
3
B. Perumusan Masalah
Kategori