Pendinginan Pengolahan Sektor Hilir Susu Keju Mozzarella

dengan tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas. Metode Pasteurisasi yang digunakan di milk treatment I milik KPBS adalah High Temperature Short Time HTST Pasteurization dilakukan pada temperature tinggi dan waktu singkat, yaitu pada temperature 82°C selama 15-16 detik. Gambar 6. Mesin Pasteurisasi Sumber: Dokumentasi Pribadi 2016

3.5. Pendinginan

40 Pendinginan susu bertujuan untuk menahan mikroba perusak susu agar jangan berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat. Pendinginan susu dapat dilakukan dengan memasukkan susu ke dalam cooling unit, lemari es ataupun freezer. Cara pendinginan susu dapat pula dilakukan secara sederhana yakni meletakkan milk can atau pun wadah susu lainnya dalam air yang dingin dan mengalir terus. Gambar salah satu jenis mesin pendingin yang digunakan di Milk Treatment KPBS tersaji pada Gambar 5. Gambar 7. Plate Cooler Sumber : Dokumentasi Pribadi 2016 Terdapat 2 alat pendingin yang digunakan yaitu plat cooler untuk di pabrik dan cooling unit yang berada di TPK Cipanas dan TPK Warnasari. Prinsip kerja dari masing-masing alat berbeda. Pada cooling unit, susu akan di masukan kedalam storage dengan kapasitas 5000 liter dan 2000 liter yang akan dialiri oleh pendingin Freon hingga suhu 4 o C. Sedangkan prinsip kerja plat cooler, susu dengan air dingin akan di masukan secara bersamaan dengan arah yang berbeda pada plat hingga suhu susu akan mencapai suhu 4 o C. Susu hasil pendinginan 41 tersebut akan didistribusikan ke industri-industri seperti Indolakto, Frisian Flag, Ultra jaya, dll.

3.6. Pengolahan Sektor Hilir Susu

Setelah susu melalui beberapa tahapan proses di bagian hulu. Selanjutnya akan masuk ke sektor hilir. Sektor hilir ini menjelaskan proses setelah susu diperiksa dan biasanya akan didistribukan ke beberapa industri pengolahan susu seperti Indolakto, Frisian Flag, dan Ultra Jaya. Pengelolaan lain disektor hilir yang diolah di Koperasi Peternakan Bandung Selatan adalah pembuatan susu prepack, cup, butter, yogurt, es krim, dan keju mozarella. Laporan ini akan menjelaskan mengenai proses produksi Keju Mozarella di Koperasi Peternakan Bandung Selatan.

3.7. Keju Mozzarella

Keju adalah produk segar atau peram yang dihasilkan dengan pemisahan cairan whey dari koagulan setelah penggumpalan susu Daulay, 1990. Keju Mozzarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan atau disebut dengan keju segar fresh cheese. Keju Mozzarella merupakan keju khas Italia yang sering digunakan pada pizza. Keju Mozzarella termasuk kelompok keju pasta filata, yaitu keju yang dipanaskan dan dilelehkan pada suhu 70-85 °C. Ciri-ciri dari keju Mozzarella adalah elastis, berserabut, dan lunak. Hal tersebut disebabkan adanya proses pembenaman di dalam bak air panas dan adanya penekanan hingga lunak Willman dan Willman, 1993. Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan 42 ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat yang dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:1500. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet kedalam susu yang asam maka terbentuklah curd. Bila suhu sistem dipertahankan 40° C akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey. Suhu dan pH merupakan faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim rennet mikrobia. Oleh karena itu, perlu dikaji penggunaan enzim amobil dengan matriks alginate terhadap lingkungan suhu dan pH yang berbeda sehingga diperoleh kondisi yang optimum bagi enzim amobil untuk melaksanakan reaksi katalitik. Proses koagulasi susu dengan penambahan enzim rennet mikrobia pada saat pembuatan keju memiliki suhu optimum sekitar 30 – 40 C, sedangkan pada suhu 15 C tidak akan terjadi koagulasi susu dan bila suhu 60 C enzim rennet mikrobia menjadi inaktif Winarno, 1983. Menurut Fardiaz 1995 enzim rennet stabil dalam menggumpalkan susu pada pH 4 – 6. Koagulasi berawal dari pemanasan yang dapat menyebabkan pemutusan ikatan hydrogen yang menopang struktur sekunder dan tersier suatu protein sehingga menyebabkan sisi hidrofobik dari gugus samping polipeptida akan tebuka. Hal ini menyebabkan kelarutan protein semakin turun dan akhirnya mengendap dan menggumpal. Pada saat inilah terjadi proses koagulasi Winarno,1995. Tahapan koagulasi protein : 1. Denaturasi protein : Perubahan utama pada struktur 3 dimensi 2. Flokulasi curding : Perubahan struktur protein sekunder, penggumpalan protein yang mengendap berada di dalam keadaan terpisah – pisah 43 3. Gelasi koagulasi: Gumpalan – gumpalan protein sudah menbentuk massa homogen seperti gel. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Keju mozarella mempunyai sifat elastis, teksturnya berserabut karena dalam satu tahapan pembuatannya curd yang telah terbentuk direndam dalam bak yang berisi air panas dan dilakukan penekan hingga lunak. Keju mozarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan Willman and Willman, 1993. 44 Pencampuran temp. 30ºC- 32ºC 30 menit Pengadukan dan pemanasan temp. 40ºC Inkubasi 60 menit Penirisan dan Pembentukan Curd Penyaringan Pemotongan Curd Stretching temp. 80ºC 25 menit Pencetakan Curd Keju Distribution Storage Pendinginan temp. 10ºC 18-19 Jam VacuumPacking + Labling 45 Rennet 1:9 dan Culture 4 Susu Segar Garam 1 + Nissin 1 + Natanissin 1 + Caragenan 0,25 Whey Keju Mozarella Gambar 8. Diagram Alir Pembuatan Keju Mozarella Tahapan Pembuatan Keju Mozarella yaitu meliputi pemanasan, pencampuran, pengadukan, peninkubasian, penirirsan, penyaringan, pemotongan, stretching, pencetakan, pendinginan, dan pengemasan. 1. Pemanasan. Pemanasan pada susu bertujuan untuk memberikan suhu yang optimum bagi kerja enzim rennet dalam mengkoagulasikan susu, sehingga membentuk curd. Prinsip tujuan pemanasan susu hingga suhu 30-35°C pada pembuatan keju Mozzarella yaitu untuk memberikan suhu yang sesuai, sehingga kinerja enzim rennet lebih optimal. Pemakaian enzim dalam pembuatan keju Mozzarella berfungsi sebagai penggumpal kasein. Kerja enzim dipengaruhi salah satunya oleh suhu, sehingga untuk mengoptimalkan kerja enzim rennet ini susu dipanaskan pada suhu 30-35°C . 2. Pencampuran. Pencampuran pada pembuatan keju Mozarella yaitu dilakukan penambahan enzim rennet dan culture atau juga dapat digantikan dengan asam sitrat. Penambahan asam sitrat 0,05 bobot susu pada pembuatan keju Mozzarella bertujuan untuk menurunkan pH susu, sehingga memberikan suasana yang sesuai untuk kerja enzim rennet secara optimal. Kerja enzim salah satunya dipengaruhi oleh kondisi pH substrat. Hal ini selaras dengan pendapat Bunton, 2005 bahwa tujuan penambahan starter keju adalah untuk meningkatkan keasaman hingga mencapai tingkat yang mencukupi kebutuhan pada saat enzim 46 protease ditambahkan, sehingga enzim tersebut bisa bekerja dengan optimum. Menurut Kalab 2004, dalam pembuatan keju terdapat proses penggumpalan dan pembentukan curd yang dilakukan dengan pengasaman susu dan penambahan enzim rennin. Pengasaman susu ini dapat dilakukan dengan penambahan kultur starter bakteri yang biasanya berasal dari kelompok bakteri asam laktat dan dapat pula dilakukan dengan penambahan asam langsung. Bakteri asam laktat berfungsi untuk merombak laktosa menjadi asam laktat, sehingga pH susu turun dan kerja enzim bisa optimum, sedangkan penambahan asam langsung walaupun prosedurnya berbeda, tetapi mempunyai tujuan akhir yang sama yaitu menurunkan pH susu, sehingga kerja enzim bisa optimum. Penggunaan asam dapat mempercepat proses pembuatan keju karena dengan penambahan asam, pH susu langsung menurun dari 6,7 menjadi 5,4 tanpa harus menunggu pertumbuhan bakteri starter untuk membentuk asam. Hal ini dapat mempersingkat waktu produksi karena dengan penambahan asam secara langsung akan mempercepat penurunan pH dan memberikan kondisi sesuai untuk kerja enzim rennet. 3. Inkubasi Inkubasi yang dilakukan pada pembuatan keju mozarella bertujuan agar susu dapat terkoagulasi dengan adanya penamabahan starter, asam, dan rennet hingga berubah menjadi curd atau padatan yang akan terpisah dengan whey. 4. Penirisan dan Pemotongan Curd Penirisan bertujuan untuk memisahkan curd dan whey serta pada proses penggumpalan protein susu kasein menjadi curd sebagai bahan pembuat keju 47 Mozzarella berlangsung selama 15 menit. Setelah diendapkan selama 15 menit curd ditekan dan dilihat. Jika curd telah dinilai kompak lalu dipotong dengan pisau tajam dengan mata berbeda. Pada bagian kiri pisau bermata horisontal dan sebelah kanan bermata vertikal. Pemotongan curd dilakukan berulang-ulang hingga 7 kali. Tiap kali melakukan pemotongan curd didiamkan selama 15 menit. 5. Penyaringan Menurut Bertola et al 2002, whey adalah bagian cair yang tidak menggumpal pada pengolahan keju dan jumlahnya lebih besar dari curd. Perbandingan normal antara curd dan whey adalah 1 : 9. Whey yang baik akan berwarna bening hijau kekuningan. Potongan-potongan Curd yang kecil selanjutnya disaring agar dapat terpisah dengan whey 6. Stretching dan Penambahan Bahan Tambahan Stretching merupakan tahapan pelenturan curd agar didapatkan sifat kemuluran dan elastisitas pada keju, teknik stretching merupakan proses sebelum pematangan yang dapat dilakukan untuk mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju yaitu curd dibawa dan diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut.. Saat proses Stretching berlangsung juga dilakukan penambahan Garam 1, Nissin 1, Natanissin 1 dan Caragenan 0.25. penamabahan nissin bertujuan untuk mencegah pembusukan oleh bakteri gram positif dan pembentukan endospora, dan membunuh atau menghamat bakteri patoghen gram positif, penambahan caragenan bertujuan untuk mengentalkan dan juga sebagai 48 penstabil untuk menjaga dari Thawing dan kemampuannya lebih banyak menahan air Arbuckle, 1977. 7. Pencetakan Pencetakan bertujuan agar keju mozzarella yang dihasilkan dapat menghasilkan bentuk yang seragam, sehingga mempermudah dalam pengemasan dan juga mudah dalam penimbangan 8. Pendinginan Penyimpanan dalam suhu rendah bertujuan untuk menguragi kadar air dalam keju. Prinsip pendinginan itu sendiri adalah panas dari bahan diserap atau diambil dan digantikan oleh udara yang memiliki tekanan yang lebih rendah dibandingkan tekanan di dalam sel, sehingga panas yang ada dalam bahan berkurang dan lama-kelamaan akan berubah menjadi dingin mengikuti suhu udara pendinginan yang digunakan Fellow, 2000, sehingga segala mekanisme perubahan pada bahan dapat dihambat dan masa simpan dapat diperpanjang. 9. Pengemasan Pengemasan bertujuan untuk menghindari kontaminasi produk dari lingkungan luar selain itu juga pengemasan bertujuan untuk mempermudah distibusi dan produk siap dijual. Pada pengemasan keju mozzarella dilakukan dengan cara memvakum bungkusan keju agar kedap udara yang bertujuan untuk agar keju tidak akan terkontaminasi oleh udara luar. 10. Menimbang keju yang telah dikemas dengan timbangan. 49 Jenis keju yang dihasilkan tergantung dari bermacam-macam faktor. Menurut Kordylas 1991, faktor penting dalam pembuatan keju adalah kandungan air dan pemeraman. Berdasarkan pada kandungan airnya keju dibagi dua kelas yaitu keju lunak yang mengandung 40-75 air yang mudah busuk dan keju keras yang mengandung 30-40 air yang dapat disimpan beberapa tahun dibawah kondisi penyimpanan yang baik. Komponen keju mozarella secara umum tertera pada Tabel 3. Tabel 3. Komponen Per 100 Gram Keju Mozarella No Komponen Jumlah 1 Kadar air 49,8 gr 2 Protein 25,1 gr 3 Lemak 21,0 gr 4 Kolesterol 0,065 gr 5 Energy 289 Al Sumber : Fox et al 2000 Berdasarkan Alur proses pada pembuatan keju mozzarella diperoleh pula neraca massa energy yang dihasilkan yaitu sebagai berikut:

a. Proses Pemasakan tunggal