3.4. Proses Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan salah satu cara pengolahan susu dengan cara pemanasan untuk mempertahankan mutu dan keamanan susu. Susu pasteurisasi
siap minum merupakan salah satu produk susu yang telah banyak diminati oleh konsumen. Pasteurisasi merupakan salah satu usaha memperpanjang daya tahan
susu, mencari bentuk lain dari susu segar, dan dapat juga ditambah dengan aroma tertentu serta dikemas dalam kemasan yang menarik. Prnsip kerja dari pasterusasi
adalah perlakuan panas yang dierikan pada bahan bau dengan susu dibawah titik didih. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan
suhu tinggi seperti susu Susu pasteurisasi merupakan bentuk lain dari susu segar dan merupakan salah satu cara untuk memperpanjang daya tahan susu segar
Rennie, 1989 dikutip Murdiati et al., 2006. Proses pengolahan susu pasteurisasi dapat dilakukan dengan cara batch
63
o
C, 30 menit atau High Temperature Short Time HTST 72
o
C, 15 detik. Susu pasteurisasi tidak steril, karena itu harus segera didinginkan dan disimpan dingin
untuk menghambat kerusakan dan mencegah perubahan flavor dan nilai gizi. Dalam pasteurisasi terjadi destruksi beberapa jenis vitamin, tetapi kehilangan-
kehilangan ini dapat dikompensasi dari sumber pangan lain Tjahjadi, 2011. Susu pasteurisasi adalah susu segar yang diolah melalui proses pemanasan
dengan suhu 75 C selama 15 detik. Tujuan pasteurisasi adalah membunuh
mikroorganisme pathogen dengan tetap menjaga kualitas nutrisi susu. Menurut Buckle et al. 1987, pasteurisasi panas pada susu perlu dilakukan
untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena
38
mikroorganisme dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberikan perlindungan maksimum terhadap penyakit yang dibawa oleh susu, dengan
mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat gizinya, dan sementara itu mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita-rasa susu mentah segar. Bila
dilaksanakan dengan tepat, pasteurisasi dapat menghancurkan semua organisme patogen. Pasteurisasi memiliki tujuan:
1. Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada susu yang bersifat
patogen misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti dan mengurangi populasi bakteri.
2. Untuk memperpanjang daya simpan bahan atau produk 3. Dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk
4. Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak.
Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah: 1. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat High Temperature Short
TimeHTST, yaitu proses pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 82ºC dengan alat Plate Heat Exchanger.
2. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama Low Temperature Long TimeLTLT yakni proses pemanasan susu pada suhu 61ºC selama 30 menit.
3. Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi Ultra High Temperature yaitu memanaskan susu pada suhu 131ºC selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan
39
dengan tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas.
Metode Pasteurisasi yang digunakan di milk treatment I milik KPBS adalah High Temperature Short Time HTST Pasteurization dilakukan pada
temperature tinggi dan waktu singkat, yaitu pada temperature 82°C selama 15-16 detik.
Gambar 6. Mesin Pasteurisasi Sumber: Dokumentasi Pribadi 2016
3.5. Pendinginan
Kategori