menggunakan motor listrik biasa dengan puli, tak hanya itu getaran yang dihasilkan pun rendah sehingga tingkat kebisingan mesin rendah.
3.7.1.4. Pencetakan Keju Mozarella
Curd yang telah mengalami proses stretching akan dicetak. Curd yang telah lentur akan didorong oleh screw menuju saluran pencetakan. Proses
pencetakan dilakukan satu persatu karena dalam proses pencetakannya masih semi otomatis.
Proses pencetakan keju dapat terlihat pada Gambar 14 berikut. Cetakan keju terbuat dari bahan alumunium dengan bentuk persegi panjang dengan
kapasitas maksimum satu cetakan adalah 1,5 kg. Hasil dari proses pencetakan keju dapat terlihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Proses pencetakan keju Sumber: Dokumentasi Pribadi 2016
Untuk mengurangi kadar air yang masih tinggi pada keju mozarella, maka keju akan disimpan pada cool storage dengan suhu 10ºC selama 18-19 jam
hingga kadar air pada produk mencapai 47 . Penyimpanan suhu rendah juga dilakukan untuk pengawetan terhadap keju mozzarella yang dihasilkan,
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang
62
digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara – 1
o
C sampai -4
o
C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat sehingga perubahan yang terjadi pada produk yang
disimpan dapat diminimalisir atau diperlambat. Pendinginan mempunyai pengaruh yang kecil terhadap perubahan mutu bahan pangan secara keseluruhan.
Namun pendinginan hanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya Buckle,
2000 dalam Habibah, 2011. Prinsip pendinginan itu sendiri adalah panas dari bahan diserap atau
diambil dan digantikan oleh udara yang memiliki tekanan yang lebih rendah dibandingkan tekanan di dalam sel, sehingga panas yang ada dalam bahan
berkurang dan lama-kelamaan akan berubah menjadi dingin mengikuti suhu udara pendinginan yang digunakan
Buckle, 2000 dalam Habibah, 2011 .
Sehingga keju hasil produksi dapat tahan lebih lama sebelum distribusi dilakukan karena
penyimpanan pada suhu rendah.
Gambar 15. Keju yang Telah Dicetak Sumber : Dokumentasi Pribadi 2016
63
3.7.1.5.
Pengemasan Keju Mozarella
Keju yang telah didinginkan selama 18-19 jam, akan dikemas dengan plastik jenis HDPE lalu divacuum, pengemasan keju ini masihh dilauna secara
manual atau masi menggunakan tangan sehigga sebelum bersentuhan dengan keju harus dipastikan tangan sudah di semprot dengan alkoho 75.
Sebelum dilakukan pengemasan pada keju, keju dilakukan penimbanagan untuk beberapa jenis kemasan yang digunakan yaitu 250g dan 1000g, setelah
dilakukan penimbangan keju yang dipilih yaitu keju yang tebaik dengan tidak ada noda yang terdapat pada permukaan keju, jika terdapat noda atau benda asing
pada permukaan keju, keju harus dibersihhkan atau dilakukan sortasi terlebih dahulu hingga noda atau benda asing yang terdapat pada permukaan keju hilang
dan dilakukan pengemasan. Keju dengan penyimpanan benar dapat disimpan selama 5 bulan. Setelah
divacuum keju tersebut dimasukkan ke dalam kemasan dus dan selanjutnya ditimbang kembali. Proses pengemasan keju dapat terlihat pada Gambar 16. di
bawah ini.
Gambar 16. Pengemasan keju Sumber : Dokumentasi Pribadi 2016
64
Pada umumnya untuk mengemas keju Mozarella yaitu dengan menggunakan kemasan HDPE dan divacum. Pengemasan vacuum didasarkan
pada prinsipnya yang mengeluarkan udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan produk lain yang dikemas menjadi
rusak. Mekanisme kemasan yang telah berisi bahan dikosongkan udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan
akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk yang dikemas akan lebih bertahan lama Reddy dan Armstrong, 1992.
Selain tahan lama dengan menggunaan kemasan vacum juga dapat menjadikan produk lebih Higienis. Menurut Reddy dan Armstrong 1992,
menggunakan plastic atau kemasan yang divacum pertumbuhan bakteri pembusuk aerob yag ada akan dihambat oleh kondisi lingkungan anaerob
pengemasan vacuum. Pada produk yang dikemas vacuum, oksigen yang tersisa digunakan oleh bakteri aerob yang ada untuk menghasilan Karbondioksida.
Kondisi ini cenderung menyebabkan potensial oksidasi-reduksi Eh pada permukaan menjadi negatif. Perubahan atmosfir dan perubahan Eh permukaan
menekan pertumbuhan bakteri pembusuk psikotropik aerob. Kondisi tersebut mendukung pertumbuhan organisme anaerob fakultatif seperti bakteri asam laktat
yang memperlambat proses pembusukan Genigeorgis, 1985 dalam Purwadi, 2006.
Keju dilakukan pelabelan pada kemasan, label yang digunakan masih manual sehingga membutuhkan waktu yang lama untuk pelabelan. Peabel
65
kemasan itu sendiri adalah tulisan, tag, gambar atau pengertian lain yang tertulis, dicetak, distensile, diukir, dihias atau dicantumkan dengan cara apapun, pemberi
kesan yang terdapat pada suatu wadah atau pengemas Wijaya,2001. Tujuan pelabelan secara garis besar adalah sebagai berikut:
1. Memberi informasi tentang isi produk yang diberi label tanpa haru membukakemasan.
2. Berfungsi sebagai sarana komunikasi produsen kepada konsumen tentang hal hal yang perlu diketahui oleh konsumen tentang produk
tersebut,terutama hal-hal yang kasat mata atau tak diketahui secara fisik. 3. Memberi petunjuk yang tepat pada konsumen hingga diperoleh fungsi
produk yang optimum. 4. Sarana periklanan bagi produsen.
5. Memberi rasa aman bagi konsumen.
Informasi yang diberikan pada label tidak boleh menyesatkan konsumen. Pada label kemasan, khususnya untuk makanan dan minuman, menurut Undang-
Undang RI No. 7 tahun 1996 tentang Pangan sekurang-kurangnya dicantumkan hal-hal berikut:
a. Nama Produk b. Daftar bahan yang digunakan
c. Berat bersih atau isi bersih d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi
e. Keterangan tentang halal f. Tanggal, bulan, dan tahun kadaluwarsa
66
Gambar 17. Alat Label Kemasan Sumber : Dokumentasi Pribadi 2016
Gambar 18. Keju Mozarella yang Sudah Dikemas dan Dilabeling Sumber : Dokumentasi Pribadi 2016
67
IV. PENUTUP
4.1. Kesimpulan
