c. Berat Jenis Susu Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah,
sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara
1,5 sampai 2, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu.
d. Titik Beku Susu Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya
adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak
karena titik didih dan titik beku air yang berbeda. e. pH Susu
Susu segar mempunyai sifat atmosfer artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5-6,7. Bila pH susu lebih
rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri
3.2. Pemerahan Susu Sapi di Peternakan
Pemerahan adalah tindakan mengeluarkan susu dari ambing. Pemerahan bertujuan untuk mendapatkan produksi susu yang maksimal.
Terdapat tiga tahap pemerahan yaitu pra pemerahan, pelaksanaan pemerahan dan pasca pemerahan Syarief dan Sumoprastowo, 1990.
Tujuan dari pemerahan adalah untuk mendapatkan jumlah susu yang
maksimal dari ambingnya, apabila pemerahan tidak sempurna sapi induk
28
cenderung untuk menjadi kering terlalu cepat dan produksi total menjadi menurun Putra, 2009.
Pemerahan merupakan proses pertama dari rangkaian alur susu di KPBS. KPBS memiliki anggota yang terdiri dari para peternak dengan jumlah anggota
sebanyak 6.541 orang dan populasi sapi mencapai 12.809 ekor sapi. Jumlah anggota tersebut kemudian dikelompokkan ke dalam 699 kelompok. Jumlah
kelompok tersebut menunjukkan jumlah kelompok harga susu yang ditetapkan oleh KPBS. Banyaknya kelompok harga tersebut menunjukkan bahwa terdapat
begitu banyak perbedaan kualitas susu yang ada di peternak. Dalam proses pemerahan ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi,
diantaranya: 1. Ambing
Proses pemerahan susu sapi yang baik yakni dengan membasuh ambing sapi terlebih dahulu menggunakan air hangat dengan suhu 60-70
o
C dengan tujuan untuk membersihkan daerah ambing sebelum proses pemerahan dan menjaga
kebersihan susu agar mengurangi pencemaran pada susu. Daerah ambing sapi yang sudah bersih, diolesi Vaseline agar ambing sapi menjadi licin sehingga
memudahkan pekerja saat memerah susu sapi agar susu dapat keluar dengan sempurna. Apabila sapi ingin dimandikan dahulu dianjurkan untuk memandikan 2
jam sebelum proses pemerahan, agar susu pada ambing sapi tidak menetes terus- menerus saat sebelum pemerahan.
2. Milkcan Fungsi milkcan adalah sebagai alat untuk menampung dan menyimpan
sementara susu hasil pemerahan, untuk segera dikirim ke Tempat Pelayanan Koperasi TPK atau Milk Collecting Point MCP. Persyaratan Milkcan
diantaranya harus berbahan stainless steelaluminium, berpenutup rapat,
29
umumnya berkapasitas 5, 10, 20, 30, 40, 50 liter, bersih, dan harus dalam keadaan bagus tidak penyok karena jika ada bagian milkcan yang penyok akan menjadi
tempat strategis mikroorganisme untuk berkembangbiak sehingga akan mempengaruhi kesegaran dan kualitas susu.
3. Saringan Fungsi saringan adalah untuk menyaring benda-benda asing yang terikut
air susu pada waktu pemerahan rambut, sel ephithel, kotoran lain agar air susu benar-benar bersih.
4. Foremilk Foremilk merupakan buangan pertama dari susu yang diperah. Semua
peternak diwajibkan untuk melakukan foremilk sebelum memasukkan susu ke dalam milkcan atau wadah yang digunakan pada saat pemerahan susu.
Hal ini dikarenakan susu perahan pertama yang keluar dari puting sapi mengandung banyak mikroba sehingga lebih baik dibuang terlebih dahulu dan
dapat juga dipastikan apakah susu terkena mastitis dengan dilihat dari susu perahan pertama, pada sapi perah penderita mastitis umumnya, pada pemerahan
pertama akan mengeluarkan susu berbentuk gumpalan kecil. Menurut Alfa Laval 1977, susu akan segera terkontamiasi oleh bakteri segera setelah keluar dari
kelenjar susu oleh bakteri yang berasal dari saluran puting Pemerahan susu di peternakan Pangalengan dilakukan pada pagi hari dan
sore hari. Menurut Buckle et al. 1987, susu yang diperah pagi hari mungkin mengandung 0,5 sampai 2 lebih banyak lemak daripada susu yang diperah pada
waktu sore hari. Semakin teratur jarak antara pemerahan, semakin teratur pula kandungan lemak pada susu tersebut. Secara umum pemerahan susu yang
dilakukan peternakan di Pangalengan masih secara manual, akan tetapi sudah ada beberapa peternak yang menggunakan mesin pemerah.
30
Rata-rata jumlah susu yang didapatkan peternak setelah panen yaitu sebanyak 15 litersapihari dan akan menurun kualitasnya apabila musim panas
atau sapi sakit. Susu yang diperah kemudian ditampung di “Milkcan“, milkcan yang digunakan berbahan stainless steel yang bertujuan untuk mengurangi jumlah
mikroba yang dapat mengkontaminasi susu tersebut. Sebelum milkcan digunakan, milkcan tersebut harus dalam keadaan steril setelah dilakukan pencucian dengan
menggunakan desinfektan yaitu dipol dan dibiarkan mengering dengan cara meletakkan milkcan yang disimpan dengan menggantung Milkcan dan dalam
keadaan terbalik agar Milkcan yang akan digunakan sudah dalam keadaan kerig dan tidak basah. Penggunaan Milkcan dalam keadaan basah atau masih terdapat
air akan memperbanyak bakteri pada susu karena susu akan tercampur dengan air keran atau air bekas pemersihan yang mengandung banyak bakeri. Volume
milkcan yang digunakan untuk penampung susu beragam, yaitu: 5 liter, 10 liter dan 15 liter.
Menurut Buckle et al. 1987, terdapat faktor-faktor lain yang mempengaruhi komposisi susu, yaitu:
1. Penyakit. Penyakit pada sapi biasanya mengacaukan keseimbangan unsur-unsur di
dalam susu. Contohnya penggunaan antibiotik pada sapi yang terkena penyakit. 2. Umur sapi.
Umur sapi hanya berpengaruh sedikit terhadap komposisi susu. Selama jangka
waktu 10 tahun, rata-rata kandungan lemak menurun kira-kira 0,2. 3. Faktor-faktor lain.
Komposisi susu dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor dari luar seperti pemalsuan dengan air atau bahan lain seperti Carbonate, kegiatan bakteri,
kurangnya adukan dalam pengambilan contoh dan faktor-faktor lain yang sejenis.
31
3.3. Pengumpulan Susu di Tempat Pelayanan Koperasi TPK dan Milk
