Proses Koagulasi Protein Pembentukan Curd

Gambar 9. Tank Pembuatan Keju Mozzarella Sumber: Dokumentasi Pribadi 2016

3.7.1.2. Proses Koagulasi Protein Pembentukan Curd

Penambahan rennet dan cultur starter pada saat suhu susu telah mencapai 32 o C. Hal ini bertujuan untuk menggumpalkan kasein dan menyebabkan struktur kasein lebih kompak. Rennet merupakan substansi yang digunakan untuk mengkoagulasikan susu, mampu bekerja pada protein kasein susu, memisahkan antara curd padatan dan whey larutan Carrol, 2002. Menurut Willman and Willman 1993 tujuan utama menambahkan starter keju adalah untuk meningkatkan keasaman hingga mencapai tingkat yang mencukupi kebutuhan pada saat enzim protease ditambahkan, sehingga enzim tersebut bisa bekerja dengan optimum. Keasaman susu dapat diperoleh dengan menggunakan bakteri asam laktat sebagai starter, dan dengan menggunakan asam sitrat Stefanini,1991 serta dapat juga menggunakan asam cuka Bunton, 2005. 55 Keasaman yang diproduksi oleh fermentasi laktosa menjadi asam laktat mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tidak dikehendaki, dan mempengaruhi kecepatan penggumpalan kasein. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral akan terjadi penggumpalan Carrol, 2002. Pembentukan curd dalam pembuatan keju berlangsung dalam 2 tahap: tahap pertama berlangsung reaksi enzimatis yaitu setelah pH susu diturunkan sampai pada titik isoelektriknya maka kasein akan terpresipitasi menjadi parakaseinat. Tahap kedua terjadi reaksi non-enzimatis, yaitu parakasein digumpalkan oleh proses pemanasan dengan adanya ion kalsium dalam susu Idris, 1995. Hasil pembentukan curd dapat terlihat pada Gambar 8. berikut. Gambar 10. Curd hasil penyaringan Sumber: Dokumentasi Pribadi 2016 Penggumpalan atau pembentukan curd dilakukan dengan menambahkan enzim Renin kemudian diinkubasi dalam inkubator dengan suhu 40ºC selama 1- 1,5 jam seperti terlihat pada Gambar 9. Komponen susu yang paling banyak berperan dalam menentukan penggumpalan ialah protein. Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama, yaitu protein kasein dan protein whey Spreer, 1998. 56 Gambar 11. Proses Inkubasi Sumber: Dokumentasi Pribadi 2016 Untuk mempercepat proses pengasaman maka diperlukan pemotongan curd karena dengan ukuran gumpalan curd yang lebih kecil akan mempercepat proses penurunan pH hingga mencapai 5,8. Kemudian akan disaring untuk memisahkan antara curd padatan dan whey larutan. Proses penyaringan untuk memisahkan antara curd padatan dan whey larutan dapat terlihat pada Gambar 9 berikut. 3.7.1.3.Proses Stretching Curd Stretching merupakan proses lanjutan dalam pembuatan keju mozarella. Stretching merupakan tahapan pelenturan curd agar didapatkan sifat kemuluran dan elastisitas pada keju. Kemuluran adalah kemampuan kasein untuk memelihara integritasnya ketika tekanan yang berkelanjutan diberikan pada keju. Ketika keju mengalami pemuluran, molekul kasein harus saling berhubungan satu sama lain, melepaskan tekanan dan menjadi lembut. Medium awal keju yang panas dapat mempengaruhi kemuluran keju ketika keju didinginkan dan bila keju ditempatkan diluar ruangan maka dengan cepat keju akan menjadi kering dan keras. Sedangkan 57 jika keju dimulurkan pada temperatur yang lebih tinggi, keju memiliki nilai kemuluran yang lebih panjang. Mesin stretching merupakan mesin yang digunakan dalam tahapan pembuatan keju mozarella di Koperasi Peternakan Bandung Selatan. Fungsi mesin ini merupakan mesin yang difungsikan untuk menekan dan menarik curd hingga mendapatkan kemuluran dari curd serta mengurangi kandungan air dalam bentuk whey yang masih berada pada curd. Whey pelarut yang masih berada pada curd akan terpisahkan karena padatan curd akan berikatan dan terpisah dari air whey akan dibuang melalui lubang yang berada pada mesin. Proses ini dilakukan pencampuran curd dengan garam nissin, caragenan pada keju mozarella. Nissin adalah bahan yang cocok untuk digunakan padah berbagai makanan cair ataupun padat, berkaleng atau kemasan, penyimpanan pada lingkungan yang panas ataupun dingin. Berdasarkan target organismenya, penggunaan Nissin dapat dibagi dalam tiga kategori yaitu untuk mencegah pembusukan oleh organisme sejenis seperti Brocothrix thermasphacta, mencegah pembusukan oleh bakteri gram positif dan pembentukan endospora, dan membunuh atau menghamat bakteri patoghen gram positif seperti Liseria monocytogens, Bacillus cereus, dan Clostridium botulinum Kosikowski, 1997. Caragenan merupakan suatu istilah untuk polisakarida yang diperoleh melalui ekstraksi alkali dan modifikasi dari alaga merah Rhodophyceae kebanyakan dari genus Chondrus, Eunchema, dan Gigartina. Caragenan digunakan secara luas dalam industry pangan. Caragenan dapat diekstrasksi dari 58 protein dan lignin rumput laut dan dapat digunakan dalam industry panga karena karakteristiknya yang dapat membetuk jeli, bersifat mengentalkan, dan menstabilkan material utamanya. Caragenan banyak digunakan dalam produk- produk berbasis susu karena dapat membentuk kompleks dengan kalsium dan protein susu. Caragenan dapat mengentalkan dan juga sebagai penstabil untuk menjaga dari Thawing dan kemampuannya lebih banyak menahan air Arbuckle, 1977. Proses stretching ini disajikan pada Gambar 10. Gambar 12. Curd Yang Melalui Proses Stretching Sumber: Dokumentasi Pribadi 2016 Proses stretching ini dilakukan dengan menggunakan mesin stretching dengan tahapan curd akan dimasukan kedalam cutting crusher untuk proses pemotongan sehingga akan lebih mudah untuk dilenturkan. Dari cutting crussher curd akan masuk kedalam bagian stretching pada proses ini curd akan ditekan dan ditarik untuk mendapatkan kelenturan, kemuluran dan elastisitas keju dengan kecepatan putar mesin 30-33 rpm dengan suhu 85ºC selama 25 menit. Curd yang 59 telah elastis akan dipindahkan ke bagian pencetakan dengan didorong oleh screw. Gambar mesin stretching pada Gambar 13 berikut . Gambar 13. Mesin Stretching Sumber: Dokumentasi Pribadi 2016 Komponen mesin ini terdiri ini dari cutting crusser, stretching, dan screw. cutting crusser berfungsi untuk memotong curd sehingga dapat lebih kecil ketika akan di stretching. Hal ini untuk memudahkan curd agar lebih cepat homogen ketika ukurannya lebih kecil. Stretching berfungsi untuk menarik dan menekan curd yang telah terpotong melalui cutting crusser. Pada bagian ini curd akan di mixing hingga homogen dan memiliki sifat kemuluran seperti karet karena adanya perlakuan dari stretching serta pemberian panas dari steam. Pada proses ini permukaan curd akan mengkilat seperti yang tampak pada Gambar 10. Hasil curd yang telah melalui proses stretching akan disalurkan kebagian screw untuk didorong untuk dicetak pada kotak stainless berkapasitas 1,5 kg. Mesin bekerja dengan menggunakan gearbox dengan sumber tenaga berasal dari listrik. Gearbox berfungsi untuk menyalurkan dayatorsi pada salah satu bagian mesin. Pada mesin ini gearbox dipasang pada setiap bagian mesin seperti cutting crusser dengan daya sebesar 3 kW, stretching 7,5 kW, dan screw 5 kW. Daya yang disalurkan oleh gearbox akan menggerakan bagian-bagian mesin 60 tersebut sehingga dapat berputar dengan rpm yang telah ditentukan. Untuk bagian stretching dengan adanya panel pengaturan rpm dapat disesuaikan dengan kebutuhan. Pemilihan gearbox sendiri dikarenakan gearbox mampu menyalurkan daya yang lebih besar dibandingkan dengan menggunakan puli. Gearbox, mempunyai beberapa fungsi antara lain : 1. Merubah momen puntir yang akan diteruskan ke spindel mesin; 2. Menyediakan rasio gigi yang sesuai dengan beban mesin, dan 3. Menghasilkan putaran mesin tanpa selip. Prinsip kerja gearbox yaitu putaran dari motor diteruskan ke input shaft poros input melalui hubungan antara clutch kopling, kemudian putaran diteruskan ke main shaft poros utama, torsi momen yang ada di mainshaft diteruskan ke spindel mesin, karena adanya perbedaan rasio dan bentuk dari gigi-gigi tersebut sehingga rpm atau putaran spindel yang di keluarkan berbeda, tergantung dari rpm yang di inginkan. Setiap bagian pada mesin digerakan oleh masing-masing gearbox yang memiliki daya berbeda-beda seperti pada bagian stretching menggunakan daya 7,5 kw, screw 5 kw, dan cutting crusher 3 kw. Semua bagian mengunakan listrik sebagai sumber energi untuk menggerakan semua komponen mesin. Gearbox sendiri merupakan salah satu komponen utama motor yang berfungsi untuk mengkonversi tenaga dari motor yang berputar untk memutar spindel mesin maupun melakukan gerakan feeding yang menghasilkan putaran mesin tanpa slip. Penggunaan gearbox dipilih dikarenakan daya lebih besar dibandingkan 61 menggunakan motor listrik biasa dengan puli, tak hanya itu getaran yang dihasilkan pun rendah sehingga tingkat kebisingan mesin rendah.

3.7.1.4. Pencetakan Keju Mozarella